《片煙醇化進(jìn)度評價(jià)方法》技術(shù)報(bào)告

項(xiàng)目概況片煙醇化質(zhì)量影響卷煙產(chǎn)品的質(zhì)量及品牌穩(wěn)定性，是滿足我國中式卷煙原料需求和促進(jìn)中式卷煙可持續(xù)發(fā)展的重要基礎(chǔ)。目前，初烤煙葉已建立較為完善的質(zhì)量評價(jià)體系，但對片煙醇化進(jìn)度的判斷主要依據(jù)感官評吸，評吸人員的身體狀況及敏感性對結(jié)果影響較大。國內(nèi)外開展了諸多判斷片煙醇化進(jìn)度的化學(xué)成分研究，包括常規(guī)化學(xué)成分、美拉德反應(yīng)中間產(chǎn)物及香氣物質(zhì)等，但評價(jià)指標(biāo)不統(tǒng)一，且化學(xué)成分評價(jià)與感官評價(jià)的吻合度較差。感官評價(jià)雖帶有一定的主觀性，但卷煙企業(yè)主要還是依據(jù)感官質(zhì)量的變化來確定醇化片煙的品質(zhì)變化和最佳醇化周期。片煙醇化質(zhì)量主要包括片煙化學(xué)成分、外觀質(zhì)量及感官質(zhì)量，評價(jià)片煙醇化進(jìn)度不能單純強(qiáng)調(diào)某一方面而忽略其他方面，既要分項(xiàng)目進(jìn)行，又要綜合評定。目前，我國尚未形成一套專門針對片煙醇化進(jìn)度的評價(jià)方法，無法系統(tǒng)、量化地評價(jià)片煙醇化進(jìn)度，在一定程度上制約了片煙的合理、高效利用。本標(biāo)準(zhǔn)將在文獻(xiàn)調(diào)研基礎(chǔ)上，結(jié)合近年來片煙醇化研究成果，制定片煙化學(xué)成分、外觀質(zhì)量、感官質(zhì)量及醇化進(jìn)度綜合評價(jià)方法。本標(biāo)準(zhǔn)的開展將為片煙醇化進(jìn)度評價(jià)提供方法依據(jù)，對科學(xué)判斷片煙醇化品質(zhì)、提升卷煙產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性具有重要意義。2調(diào)研及相關(guān)資料整理項(xiàng)目組于2022年4月-2022年10月采用函調(diào)、現(xiàn)場調(diào)研方式對全國工業(yè)企業(yè)的片煙醇化進(jìn)度判斷進(jìn)行調(diào)研，具體調(diào)查內(nèi)容：片煙感官質(zhì)量評價(jià)方法及評價(jià)指標(biāo)、片煙外觀質(zhì)量評價(jià)方法及評價(jià)指標(biāo)、片煙化學(xué)成分檢測指標(biāo)及評價(jià)方法、片煙醇化進(jìn)度評價(jià)方法。具體調(diào)研結(jié)果如表1～表4，總體而言，感官指標(biāo)一般包括香氣特性、煙氣特性、口感特性，評價(jià)指標(biāo)一般為10個(gè)～12個(gè)，多采用9分值打分辦法，個(gè)別企業(yè)采用5分值打分，每個(gè)指標(biāo)多分為5檔；外觀質(zhì)量一般注重顏色變化，對其他指標(biāo)關(guān)注較少，多采用定性評價(jià)；化學(xué)成分多關(guān)注常規(guī)化學(xué)成分，一般不進(jìn)行化學(xué)成分賦分；片煙醇化進(jìn)度判斷多根據(jù)感官品質(zhì)，未考慮外觀品質(zhì)和化學(xué)成分的變化。表1片煙感官質(zhì)量評價(jià)指標(biāo)及評價(jià)方法調(diào)查企業(yè)評價(jià)指標(biāo)及方法江蘇中煙工業(yè)有限責(zé)任公司評價(jià)指標(biāo)分為香氣特性、煙氣特性、口感特性，共12個(gè)指標(biāo)，其中香氣特性包括香氣質(zhì)、香氣量、透發(fā)性和雜氣，煙氣特性包括濃度、勁頭、細(xì)膩程度和成團(tuán)性，口感特性包括刺激性、余味、干燥感和甜度；采用9分值進(jìn)行評價(jià)，每個(gè)指標(biāo)分為5檔。湖北中煙工業(yè)有限責(zé)任公司評價(jià)指標(biāo)包括香氣質(zhì)、香氣量、雜氣、刺激性、余味、濃度、勁頭、燃燒性、灰色；采用9分值進(jìn)行評價(jià)，每個(gè)指標(biāo)分為5檔。吉林煙草工業(yè)有限責(zé)任公司評價(jià)指標(biāo)分為香氣特性、煙氣特性、口感特性，共11個(gè)指標(biāo)，其中香氣特性包括香氣質(zhì)、香氣量、透發(fā)性和雜氣，煙氣特性包括濃度、勁頭、細(xì)膩程度和圓潤感，口感特性包括刺激性、余味和甜度；采用9分值進(jìn)行評價(jià)，每個(gè)指標(biāo)分為5檔。陜西中煙工業(yè)有限責(zé)任公司評價(jià)指標(biāo)香氣質(zhì)、香氣量、透發(fā)性、雜氣、濃度、勁頭、刺激性、余味、燃燒性、灰色；采用9分值進(jìn)行評價(jià)，每個(gè)指標(biāo)分為5檔。上海煙草集團(tuán)有限責(zé)任公司評價(jià)指標(biāo)分為香氣特性、煙氣特性、口感特性，共12個(gè)指標(biāo)，其中香氣特性包括香氣質(zhì)、香氣量、透發(fā)性和雜氣，煙氣特性包括濃度、勁頭、細(xì)膩程度、柔和程度和圓潤感，口感特性包括刺激性、余味和甜度；采用5分值進(jìn)行評價(jià)，每個(gè)指標(biāo)分為5檔。貴州中煙工業(yè)有限責(zé)任公司評價(jià)指標(biāo)分為香氣特性、煙氣特性、口感特性，共10個(gè)指標(biāo)，其中香氣特性包括香氣質(zhì)、香氣量、透發(fā)性和雜氣，煙氣特性包括濃度、勁頭和細(xì)膩程度，口感特性包括刺激性、余味和甜度；采用9分值進(jìn)行評價(jià)，每個(gè)指標(biāo)分為5檔。表2片煙外觀質(zhì)量評價(jià)指標(biāo)及評價(jià)方法調(diào)查對象評價(jià)指標(biāo)及方法江蘇中煙工業(yè)有限責(zé)任公司評價(jià)指標(biāo)包括顏色深淺、油分、壓油、色度、褐變、聞香，以定性描述為主。湖北中煙工業(yè)有限責(zé)任公司評價(jià)指標(biāo)包括顏色深淺、油分、壓油、色度、褐變，以定性描述為主。吉林煙草工業(yè)有限責(zé)任公司評價(jià)指標(biāo)包括顏色深淺、壓油、褐變，以定性描述為主。陜西中煙工業(yè)有限責(zé)任公司評價(jià)指標(biāo)包括顏色深淺、壓油、褐變，以定性描述為主。上海煙草集團(tuán)有限責(zé)任公司評價(jià)指標(biāo)包括顏色深淺、壓油、褐變，以定性描述為主。貴州中煙工業(yè)有限責(zé)任公司評價(jià)指標(biāo)包括顏色深淺、壓油、色度、褐變、聞香，以定性描述為主。表3片煙化學(xué)成分評價(jià)指標(biāo)及評價(jià)方法調(diào)查對象評價(jià)指標(biāo)及方法江蘇中煙工業(yè)有限責(zé)任公司評價(jià)指標(biāo)包括總植物堿、總氮、還原糖、總糖、糖堿比、氮堿比、兩糖比、pH、吸光值；給出具體適宜范圍，不進(jìn)行化學(xué)成分賦分。湖北中煙工業(yè)有限責(zé)任公司評價(jià)指標(biāo)包括總植物堿、總氮、還原糖、總糖、糖堿比、氮堿比、兩糖比、pH、碘值。不進(jìn)行化學(xué)成分賦分。吉林煙草工業(yè)有限責(zé)任公司評價(jià)指標(biāo)包括總植物堿、總氮、還原糖、總糖、糖堿比、pH、吸光值。不進(jìn)行化學(xué)成分賦分。陜西中煙工業(yè)有限責(zé)任公司評價(jià)指標(biāo)包括總植物堿、總氮、還原糖、總糖、糖堿比、pH、吸光值。不進(jìn)行化學(xué)成分賦分。上海煙草集團(tuán)有限責(zé)任公司評價(jià)指標(biāo)包括總植物堿、總氮、還原糖、總糖、糖堿比、氮堿比、兩糖比、pH。不進(jìn)行化學(xué)成分賦分。貴州中煙工業(yè)有限責(zé)任公司評價(jià)指標(biāo)包括總植物堿、總糖、多酚、pH、吸光值。不進(jìn)行化學(xué)成分賦分。廣東中煙工業(yè)有限責(zé)任公司評價(jià)指標(biāo)包括總植物堿、總糖、多酚、氨基酸、pH、吸光值。不進(jìn)行化學(xué)成分賦分。表4片煙醇化進(jìn)度評價(jià)方法調(diào)查對象評價(jià)指標(biāo)及方法江蘇中煙工業(yè)有限責(zé)任公司主要依據(jù)感官質(zhì)量進(jìn)行片煙醇化進(jìn)度評價(jià)，給出繼續(xù)醇化、適合使用及盡快使用建議。湖北中煙工業(yè)有限責(zé)任公司主要依據(jù)感官質(zhì)量進(jìn)行片煙醇化進(jìn)度評價(jià)，給出醇化不足、適合使用及醇化過度建議。吉林煙草工業(yè)有限責(zé)任公司主要依據(jù)感官質(zhì)量進(jìn)行片煙醇化進(jìn)度評價(jià)，給出不適合使用、適合使用及盡快使用建議。陜西中煙工業(yè)有限責(zé)任公司主要依據(jù)感官質(zhì)量進(jìn)行片煙醇化進(jìn)度評價(jià)，給出不適合使用、適合使用及盡快使用建議。上海煙草集團(tuán)有限責(zé)任公司主要依據(jù)感官質(zhì)量進(jìn)行片煙醇化進(jìn)度評價(jià)，給出醇化不足、適合使用及盡快使用建議。貴州中煙工業(yè)有限責(zé)任公司主要依據(jù)感官質(zhì)量進(jìn)行片煙醇化進(jìn)度評價(jià)，給出醇化不足、適合使用及醇化過度建議。廣東中煙工業(yè)有限責(zé)任公司主要依據(jù)感官質(zhì)量進(jìn)行片煙醇化進(jìn)度評價(jià)，給出不適合使用、適合使用及延緩醇化建議。3片煙醇化進(jìn)度評價(jià)方法研究3.1片煙感官質(zhì)量評價(jià)方法2015年-2018年中國煙草總公司鄭州煙草研究院和江蘇中煙工業(yè)有限責(zé)任公司合作，對國內(nèi)17個(gè)產(chǎn)地等級片煙（204個(gè)樣品）進(jìn)行了醇化規(guī)律及最佳醇化期研究，2019年-2022年和吉林煙草工業(yè)有限責(zé)任公司合作，對35組不同產(chǎn)地等級片煙（356個(gè)樣品）開展了醇化規(guī)律及醇化模式研究。感官品質(zhì)采用的評價(jià)指標(biāo)略有不同，江蘇中煙工業(yè)有限責(zé)任公司采用的感官評價(jià)指標(biāo)包括香氣質(zhì)、香氣量、透發(fā)性、雜氣、濃度、勁頭、細(xì)膩程度、成團(tuán)性、刺激性、余味、干燥感和甜度等12個(gè)指標(biāo)，吉林煙草工業(yè)有限責(zé)任公司采用的評價(jià)指標(biāo)包括香氣質(zhì)、香氣量、透發(fā)性、雜氣、濃度、勁頭、細(xì)膩程度、圓潤感、刺激性、余味和甜度等11個(gè)指標(biāo)。在項(xiàng)目開展過程中，先后針對10余家工業(yè)企業(yè)進(jìn)行過各感官指標(biāo)的相對重要性調(diào)查，采用層次分析法得出了各感官指標(biāo)的權(quán)重。江蘇中煙工業(yè)有限責(zé)任公司最終采用香氣質(zhì)、香氣量、透發(fā)性、細(xì)膩程度、雜氣、刺激性、甜度和余味共8個(gè)指標(biāo)來計(jì)算感官質(zhì)量總分，各指標(biāo)權(quán)重見表5。吉林煙草工業(yè)有限責(zé)任公司采用香氣質(zhì)、香氣量、透發(fā)性、細(xì)膩程度、圓潤感、雜氣、刺激性、甜度和余味共9個(gè)指標(biāo)來計(jì)算感官質(zhì)量總分，各指標(biāo)權(quán)重見表6。表5片煙感官質(zhì)量各指標(biāo)權(quán)重（8個(gè)指標(biāo)）指標(biāo)模型計(jì)算權(quán)重最終確定權(quán)重香氣質(zhì)0.250.25香氣量0.200.20透發(fā)性0.060.06雜氣0.090.09細(xì)膩程度0.080.08刺激性0.080.08余味0.120.12甜度0.120.12表6片煙感官質(zhì)量各指標(biāo)權(quán)重（9個(gè)指標(biāo)）指標(biāo)模型計(jì)算權(quán)重最終確定權(quán)重香氣質(zhì)0.250.25香氣量0.200.20透發(fā)性0.060.06雜氣0.090.09細(xì)膩程度0.090.09圓潤感0.060.06刺激性0.060.06余味0.090.09甜度0.100.10根據(jù)感官質(zhì)量指標(biāo)評價(jià)分值和對應(yīng)指標(biāo)權(quán)重，按照式（1）計(jì)算感官評價(jià)分值。G=(∑Mi×Ni)×11.1………………（1）式中：G——感官質(zhì)量評價(jià)分值；Mi——第i個(gè)感官質(zhì)量指標(biāo)評價(jià)分值；Ni——第i個(gè)感官質(zhì)量指標(biāo)權(quán)重。吉林35組醇化樣品的醇化規(guī)律顯示，煙氣特性中的圓潤感在醇化過程中變化較大，且與主要感官品質(zhì)指標(biāo)呈極顯著正相關(guān)（見圖1），該標(biāo)準(zhǔn)采用9個(gè)指標(biāo)確定權(quán)重。圖1感官品質(zhì)各指標(biāo)的相關(guān)分析3.2片煙外觀質(zhì)量評價(jià)方法原煙采用的外觀評價(jià)指標(biāo)為顏色、成熟度、葉片結(jié)構(gòu)、身份、油分和色度。由于醇化片煙和原煙外觀質(zhì)量鑒定的側(cè)重點(diǎn)并不一致，項(xiàng)目組根據(jù)前期研究基礎(chǔ)，并結(jié)合外觀分級專家和片煙醇化領(lǐng)域相關(guān)專家的意見，最終確定選用顏色深淺、顏色純正度、油分、飽滿度、均勻度、明亮度、聞香等指標(biāo)，每個(gè)指標(biāo)均有3~4個(gè)檔次，沿用10制評價(jià)方法，具體見表7。表7片煙外觀質(zhì)量評分標(biāo)度指標(biāo)指標(biāo)評分標(biāo)度109876543210顏色深淺黑褐棕褐淺棕橘紅淺橘紅深黃金黃正黃土黃、淡黃/顏色純正度純正較純正不純正/均勻度均勻較均勻不均勻/飽滿度飽滿較飽滿不飽滿/明亮度明亮亮暗/聞香醇香煙草本香生青/酸刺油分多有稍有少3.2.1指標(biāo)權(quán)重由于顏色深淺與醇化進(jìn)程有一定關(guān)系，與煙葉產(chǎn)地也存在一定關(guān)聯(lián)，并不能直接反應(yīng)片煙外觀質(zhì)量，因此，外觀質(zhì)量評價(jià)體系中選擇顏色（純正度）、油分、飽滿度、均勻度、明亮度、聞香共6個(gè)指標(biāo)。在確定評價(jià)指標(biāo)的基礎(chǔ)上，針對分級高級技師、卷煙廠倉儲管理人員及醇化領(lǐng)域相關(guān)專家學(xué)者，開展片煙外觀質(zhì)量指標(biāo)的相對重要性調(diào)查，采用層次分析法的基本原理，確定外觀質(zhì)量各指標(biāo)的相對重要性權(quán)重。項(xiàng)目組發(fā)出問卷25份，收到有效問卷22份，片煙外觀質(zhì)量各指標(biāo)模型計(jì)算權(quán)重見表8。表8片煙外觀質(zhì)量各指標(biāo)權(quán)重指標(biāo)模型計(jì)算權(quán)重最終確定權(quán)重顏色純正度0.200.20油分0.200.20飽滿度0.100.10均勻度0.100.10明亮度0.100.10聞香0.300.303.2.2片煙外觀質(zhì)量評價(jià)分值根據(jù)表7除顏色深淺外的外觀質(zhì)量指標(biāo)評價(jià)分值和表8對應(yīng)指標(biāo)權(quán)重，按照式（2）計(jì)算外觀質(zhì)量評價(jià)分值。W=(∑Ai×Bi)×10………（2）式中：W——外觀質(zhì)量評價(jià)分值；Ai——第i個(gè)外觀指標(biāo)的量化分值；Bi——第i個(gè)外觀指標(biāo)的權(quán)重。3.2.3片煙外觀質(zhì)量和感官質(zhì)量的相關(guān)分析采用吉林煙草35組醇化樣品（樣品總數(shù)356個(gè)）的外觀質(zhì)量和感官質(zhì)量評價(jià)結(jié)果，分析了各外觀指標(biāo)和感官指標(biāo)的相關(guān)性，見圖2。可以看出，聞香、油分、飽滿度、均勻度、明亮度和所有感官指標(biāo)均呈極顯著正相關(guān)，外觀總分和感官總分呈極顯著正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.47。表明所建立的外觀質(zhì)量評價(jià)體系與感官質(zhì)量評價(jià)體系呈現(xiàn)出一致的共變關(guān)系，較好的體現(xiàn)了片煙外觀質(zhì)量與內(nèi)在質(zhì)量的統(tǒng)一。圖2外觀指標(biāo)與感官指標(biāo)的相關(guān)性3.3片煙化學(xué)成分評價(jià)方法3.3.1評價(jià)指標(biāo)篩選總植物堿、總氮、還原糖、總糖等指標(biāo)為片煙化學(xué)成分常規(guī)指標(biāo)。多酚類化合物在煙草的生長發(fā)育、調(diào)制特性、煙葉色澤、等級、煙氣香吃味和煙氣生理強(qiáng)度等方面起著重要作用，是衡量煙草品質(zhì)的一個(gè)重要因素?？緹熤卸喾宇惢衔锖吭?.58%~4.25%范圍內(nèi)。在調(diào)制和醇化過程中，多酚在多酚氧化酶作用下，氧化產(chǎn)生淡紅色至黑褐色的醌類物質(zhì)，導(dǎo)致煙葉顏色由黃色轉(zhuǎn)變成為不同程度的褐色，煙葉顏色加深?，F(xiàn)有研究發(fā)現(xiàn)，煙葉中多酚總量、綠原酸、蕓香苷含量在醇化過程中整體呈下降趨勢。煙葉成熟、調(diào)制和醇化階段是質(zhì)體色素降解、低分子量香味物質(zhì)大量產(chǎn)生的重要時(shí)期。國內(nèi)外研究均表明，煙葉質(zhì)體色素降解產(chǎn)物是所測定的揮發(fā)性香氣物質(zhì)中含量最高的成分，它們占中性揮發(fā)性物質(zhì)總量的85％～96％，可見質(zhì)體色素對煙葉品質(zhì)的影響較大。碘值法曾經(jīng)被用作判斷煙葉醇化程度，但該方法復(fù)雜費(fèi)時(shí)，操作不便，碘值滴定或者比色法檢測時(shí)，均以目視判斷滴定終點(diǎn)顏色，誤差較大，因此，還需引入操作更加便捷、判斷更加準(zhǔn)確的檢測指標(biāo)。煙草水提物在455nm下測定的吸光值隨著醇化進(jìn)程而逐漸加深，與片煙顏色關(guān)系較為密切，可用于片煙醇化研究中。因此，引入吸光值這一檢測指標(biāo)。由于初始樣品本身的多酚及色素含量存在一定差異，加之兩類化合物在醇化過程中大致呈下降趨勢，因此，引入多酚降幅和類胡蘿卜素降幅兩個(gè)指標(biāo)。因此，化學(xué)成分評價(jià)初始指標(biāo)包含吸光值、pH、pH降幅、總植物堿、總氮、還原糖、總糖、多酚類化合物總量、多酚降幅、類胡蘿卜素總量、類胡蘿卜素降幅等指標(biāo)。由于初始評價(jià)指標(biāo)較多，對其進(jìn)行進(jìn)一步的篩選。3.3.2片煙化學(xué)成分評價(jià)指標(biāo)確定圖3吸光值及增幅、多酚總量及降幅與感官質(zhì)量相關(guān)性采用江蘇中煙17組（204個(gè)）樣品，分析各化學(xué)成分指標(biāo)與感官指標(biāo)及評吸總分的相關(guān)性，從圖3-圖5可以看出，除還原糖和總糖與評吸總分不存在顯著關(guān)系外，其余指標(biāo)均與評吸總分存在極顯著的正相關(guān)或負(fù)相關(guān)關(guān)系。醇化過程中，多酚總量呈下降趨勢，多酚降幅呈增加趨勢。多酚總量與香氣質(zhì)、香氣量、透發(fā)性、細(xì)膩程度、成團(tuán)性、刺激性、余味、干燥感和評吸總分呈極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系，與雜氣呈顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系，與濃度呈顯著正相關(guān)關(guān)系。多酚降幅與大多數(shù)感官評價(jià)指標(biāo)呈極顯著正相關(guān)關(guān)系，與濃度和勁頭呈極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系。圖4類胡蘿卜素及降幅、pH及降幅、總糖與感官質(zhì)量相關(guān)性醇化過程中，類胡蘿卜素總量呈下降趨勢，類胡蘿卜素降幅呈增加趨勢。類胡蘿卜素總量與香氣質(zhì)、香氣量、透發(fā)性、雜氣、細(xì)膩程度、成團(tuán)性、刺激性、余味、干燥感、甜度及評吸總分均呈極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系，與勁頭呈極顯著正相關(guān)關(guān)系。類胡蘿卜素降幅與大多數(shù)感官質(zhì)量評價(jià)指標(biāo)呈極顯著正相關(guān)關(guān)系。圖5還原糖、總植物堿、總氮與感官質(zhì)量相關(guān)性醇化過程中pH呈下降趨勢，pH與大多數(shù)感官評價(jià)指標(biāo)呈極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系，與香氣質(zhì)、透發(fā)性、細(xì)膩程度、成團(tuán)性、刺激性、余味、干燥感、甜度及評吸總分呈極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系，與香氣量、雜氣呈顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系，與濃度和勁頭呈極顯著正相關(guān)關(guān)系。pH降幅與大多數(shù)感官評價(jià)指標(biāo)呈顯著正相關(guān)關(guān)系，與香氣質(zhì)、透發(fā)性、雜氣、細(xì)膩程度、成團(tuán)性、刺激性、余味、干燥感、甜度和評吸總分呈極顯著正相關(guān)關(guān)系，與濃度和勁頭呈極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系。常規(guī)化學(xué)指標(biāo)中還原糖和總糖僅與香氣量、濃度、勁頭等指標(biāo)存在顯著或極顯著的負(fù)相關(guān)關(guān)系，與評吸總分間并不存在顯著關(guān)系。雖然總植物堿和總氮與香氣質(zhì)、香氣量、雜氣、成團(tuán)性、余味、干燥感、甜度和評吸總分呈極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系，但總植物堿和總氮含量在醇化過程中未呈現(xiàn)較好的規(guī)律。因此，評價(jià)體系中不選取還原糖、總糖、總植物堿和總氮等常規(guī)化學(xué)指標(biāo)。片煙中多酚總量、類胡蘿卜素總量及pH在醇化過程中呈下降趨勢，多酚降幅、類胡蘿卜素降幅及pH降幅在醇化過程中呈增加趨勢，在不同產(chǎn)地、等級片煙醇化過程中均呈現(xiàn)較好的一致性。鑒于化學(xué)成分降幅和化學(xué)成分均與感官質(zhì)量存在顯著相關(guān)關(guān)系，且降幅能在一定程度上削弱樣品本身間的差異，故評價(jià)體系中選擇多酚降幅、類胡蘿卜素降幅及pH降幅。醇化過程中，片煙吸光值呈增加趨勢，吸光值與香氣質(zhì)、香氣量、透發(fā)性、細(xì)膩程度、成團(tuán)性、刺激性、余味、干燥感、甜度及評吸總分均呈極顯著正相關(guān)關(guān)系，與雜氣呈極顯著負(fù)相關(guān)關(guān)系。但片煙吸光值增幅與大多數(shù)感官評吸指標(biāo)間不存在顯著的相關(guān)關(guān)系，僅與濃度和勁頭呈顯著正相關(guān)關(guān)系，因此，吸光值及其增幅兩個(gè)指標(biāo)中選擇吸光值這一指標(biāo)進(jìn)入評價(jià)體系。綜合考慮后，最終選取“一值三幅”即吸光值、多酚降幅、類胡蘿卜素降幅、pH降幅4個(gè)指標(biāo)構(gòu)建化學(xué)成分評價(jià)體系。采用吉林煙草35組356個(gè)醇化樣品對化學(xué)成分評價(jià)體系進(jìn)行了進(jìn)一步的驗(yàn)證，驗(yàn)證結(jié)果見圖6。圖6顯示，吸光值、多酚總量、多酚降幅、pH降幅與感官指標(biāo)及感官總分呈極顯著正相關(guān)，pH與各感官指標(biāo)及感官總分呈極顯著負(fù)相關(guān)，表明所構(gòu)建的化學(xué)成分評價(jià)體系與感官質(zhì)量具有較好的一致性。類胡蘿卜素降幅類胡蘿卜素總量類胡蘿卜素降幅類胡蘿卜素總量圖6化學(xué)成分與感官指標(biāo)的相關(guān)性分析（吉林356個(gè)醇化樣品）3.3.3片煙化學(xué)成分評價(jià)指標(biāo)評分標(biāo)度3.3.3.1吸光值評分標(biāo)度所有片煙樣品的吸光值呈正態(tài)分布，見圖7。從圖中可以看出，絕大多數(shù)吸光值分布在2.0~3.1范圍，以2.5~2.8范圍樣品個(gè)數(shù)較多，極個(gè)別樣品在1.5~2.0和2.1~3.5范圍。圖7片煙吸光值正態(tài)分布圖將每組片煙感官評吸得分最高的樣品及其前后兩次樣品的吸光值做進(jìn)一步分析，可以發(fā)現(xiàn)，最佳使用期樣品吸光值在2.5~2.8范圍的個(gè)數(shù)最多，達(dá)35.3%，其次是2.8~3.0范圍，最佳使用期樣品比例達(dá)29%（圖8）。因此，醇化期吸光值最佳范圍為2.5~2.8，以最適范圍為100分，然后雙向賦分，高于或低于該范圍依次降低分值，以可接受的最低范圍為40分。片煙吸光值具體評分標(biāo)度見表9。圖9最佳使用期片煙吸光值分布表9片煙吸光值評分標(biāo)度吸光值范圍賦分2.5-2.81002.5-3.0或2.3-2.5803.0-3.2或2.1-2.360>3.2或<2.1403.3.3.3多酚降幅評分標(biāo)度所有樣品多酚降幅呈正態(tài)分布，見圖10，從圖中可以看出，多酚降幅在0~40%范圍內(nèi)的樣品幾近均勻分布，降幅大于40%的樣品個(gè)數(shù)較少。將每組片煙感官評吸得分最高的樣品及其前后兩次樣品的多酚降幅做進(jìn)一步分析，可以發(fā)現(xiàn)，最佳使用期樣品多酚降幅均在10%~40%范圍內(nèi)（圖11）。最佳使用期樣品多酚降幅在20%~30%的樣品比例最大，達(dá)50%，說明有一半最佳使用期樣品的多酚降幅在20%~30%范圍。因此，醇化期多酚降幅最佳范圍為20%~30%，以最適范圍為100分，然后雙向賦分，高于多低于該范圍依次降低分值，以可接受的最低范圍為40分。片煙多酚降幅具體的評分標(biāo)度見表10。圖10片煙多酚降幅分布圖圖11最佳使用期片煙多酚降幅分布表10片煙多酚降幅評分標(biāo)度多酚降幅范圍賦分20%-30%10010%-20%或30%-40%805%-10%或40%-50%60<5%或>50%403.3.3.3類胡蘿卜素降幅評分標(biāo)度所有樣品類胡蘿卜素降幅分布圖見圖12，從圖中可以看出，類胡蘿卜素降幅主要分布在0~60%范圍，類胡蘿卜素降幅大于60%的樣品個(gè)數(shù)較少。類胡蘿卜素降幅類胡蘿卜素降幅圖12片煙類胡蘿卜素降幅分布將每組片煙感官評吸得分最高的樣品及其前后兩次樣品的類胡蘿卜素降幅做進(jìn)一步分析，可以發(fā)現(xiàn)，最佳使用期樣品類胡蘿卜素降幅在25%~60%范圍內(nèi)。最佳使用期樣品類胡蘿卜素降幅在35%~50%范圍的樣品比例最大，達(dá)51%，說明半數(shù)最佳使用期片煙樣品的類胡蘿卜素降幅在35%~50%范圍，見圖13。圖13最佳使用期片煙類胡蘿卜素降幅分布因此，醇化期間，類胡蘿卜素降幅最佳范圍為35%-50%，賦100分，然后雙向賦分，高于或低于該范圍依次降低分值，以可接受的最低范圍為40分。片煙類胡蘿卜素降幅具體的評分標(biāo)度見表11。表11片煙類胡蘿卜素降幅評分標(biāo)度35%-50%10050%-55%或25%-35%8055%-60%或10%-25%60>60%或<10%403.3.3.4pH降幅評分標(biāo)度所有樣品pH降幅分布圖見圖14，從圖中可以看出，pH降幅多分布在3%~7%范圍，極個(gè)別樣品pH降幅大于10%。進(jìn)一步分析每組片煙感官評吸得分最高的樣品及其前后兩次樣品的pH降幅，可以發(fā)現(xiàn)，最佳使用期樣品pH降幅在2%-8%范圍，pH降解率在4%-6%的樣品個(gè)數(shù)較多，占最佳使用期總樣品的55%，見圖15。醇化期間pH降幅最佳范圍為4%-6%，賦100分，然后雙向賦分，高于或低于該范圍依次降低分值，以可接受的最低范圍為40分。片煙pH降幅具體的評分標(biāo)度見表12。圖14片煙pH降幅分布圖15最佳使用期片煙pH降幅分布表12片煙pH降幅評分標(biāo)度4%-6%1002%-4%或6%-8%800.5%-2%或8%-9.5%60<0.5%或>9.5%403.3.4片煙化學(xué)成分評價(jià)指標(biāo)權(quán)重確定在確定指標(biāo)及評分標(biāo)度的基礎(chǔ)上，針對工業(yè)企業(yè)技術(shù)中心專家及醇化領(lǐng)域相關(guān)專家學(xué)者，開展片煙化學(xué)成分指標(biāo)的相對重要性調(diào)查，采用層次分析法的基本原理，確定化學(xué)成分各指標(biāo)的相對重要性權(quán)重，見表13。表13片煙化學(xué)成分各指標(biāo)權(quán)重指標(biāo)模型計(jì)算權(quán)重最終確定權(quán)重吸光值0.310.30多酚降幅0.260.25色素降幅0.140.15pH降幅0.320.303.3.5片煙化學(xué)成分評價(jià)分值計(jì)算按照式（3）、（4）、（5）分別計(jì)算同一等級不同取樣時(shí)間樣品的pH降幅、多酚降幅和類胡蘿卜素降幅，并將吸光值、pH降幅、多酚降幅和類胡蘿卜素降幅轉(zhuǎn)換為分值；按照公式（6）計(jì)算片煙化學(xué)成分評價(jià)分值。Si式中：Si——第2次及其后取樣樣品的pH降幅si——第2次及其后取樣檢測的pHs1——第1次取樣檢測的pHDi式中：Di——第2次及其后取樣樣品的多酚降幅di——第2次及其后取樣檢測的多酚含量，單位為mg/gd1——第1次取樣檢測的多酚含量Li式中：Li——第2次及其后取樣檢測的類胡蘿卜素li——第2次及其后取樣檢測的類胡蘿卜素含量，單位為μgl1H=∑Ei×Fi…………………（6）式中：H——化學(xué)成分評價(jià)分值；Ei——第i個(gè)化學(xué)成分指標(biāo)轉(zhuǎn)換分值；Fi——第i個(gè)化學(xué)成分指標(biāo)權(quán)重。3.4片煙綜合分值計(jì)算基于層次分析法的基本原理設(shè)計(jì)調(diào)研表格，對煙葉外觀質(zhì)量、感官質(zhì)量及化學(xué)成分三個(gè)方面進(jìn)行相對重要性賦值，各方面權(quán)重見表14。表14綜合質(zhì)量權(quán)重計(jì)算指標(biāo)模型計(jì)算權(quán)重最終確定權(quán)重感官質(zhì)量0.710.70外觀質(zhì)量0.140.15化學(xué)成分0.150.15根據(jù)計(jì)算所得的外觀質(zhì)量、化學(xué)成分、感官質(zhì)量評價(jià)分值，按照式（7）計(jì)算片煙綜合質(zhì)量分值。Z=W×0.15+H×0.15+G×0.70……（7）式中：Z——片煙綜合質(zhì)量分值；W——外觀質(zhì)量評價(jià)分值；H——化學(xué)成分評價(jià)分值；G——感官質(zhì)量評價(jià)分值。3.5片煙醇化進(jìn)度判定根據(jù)3.4計(jì)算片煙綜合質(zhì)量分值，按公式（8）計(jì)算醇化進(jìn)度判定指標(biāo)的數(shù)值。P=Zg?式中：P醇化進(jìn)度判定指標(biāo)；Zg片煙綜合質(zhì)量分值最大值；Zi第二次及其后片煙綜合質(zhì)量分值。根據(jù)P值及pH降幅，判定醇化進(jìn)度：——當(dāng)P值小于等于3.0%時(shí)，判定為醇化適宜；——當(dāng)P值大于3.0%且pH降幅小于4.0%時(shí)，判定為醇化不足；——當(dāng)P值大于3.0%且pH降幅大于8.0%時(shí)，判定為醇化過度。4片煙醇化進(jìn)度評價(jià)方法驗(yàn)證采用片煙醇化進(jìn)度評價(jià)方法征求意見稿對吉林煙草35組醇化樣品進(jìn)行了驗(yàn)證，驗(yàn)證結(jié)果見表15、表16、表17。15組不同產(chǎn)地、等級片煙醇化樣品中，適宜醇化期的P值范圍在0.1%～2.9%之間，pH降幅在4.07%～7.78%。10組不同醇化模式樣品中，云南曲靖C2F-2018、貴州遵義C3F-2017、貴州遵義C3FH-2019、津巴布L1L/C-2018的模式1為加快醇化，模式2為常規(guī)管理，通過P值和pH降幅判斷適宜醇化期，加快醇化模式較常規(guī)管理可提前3-8個(gè)月使用；湖南郴州C3F-2017、湖南郴州C3FS-2019、福建南平C3F/K326-2017、河南臨穎C3F-2018、吉林延邊C3F-2018、福建南平CBF-2019的模式1為延緩醇化，模式2為常規(guī)管理，通過P值和pH降幅判斷適宜醇化期，6個(gè)產(chǎn)地、等級片煙的模式2（常規(guī)管理）較模式1（延緩醇化）可提前3-10個(gè)月使用，表明采用P值和pH降幅判斷適宜醇化期是可行的。表15不同產(chǎn)地、等級片煙的適宜醇化期判斷序號產(chǎn)地、等級P值pH降幅適宜醇化期1云南曲靖C2F-20171.7%～2.6%4.25%～6.43%32～48個(gè)月2云南曲靖C2F-20180.3%～2.5%4.07%～5.03%32～49個(gè)月3云南曲靖B12F-20172.0%～2.8%5.15%～5.09%39～51個(gè)月4云南曲靖B12F-20180.9%～2.7%4.53%～6.04%32～49個(gè)月5湖南郴州C3F-20170.1%～2.0%4.34%～5.28%36～48個(gè)月6貴州遵義C3F-20170.5%～2.3%4.63%～6.67%28～51個(gè)月7福建南平C3F/K326-20170.2%～2.6%4.26%～7.22%28～48個(gè)月8河南臨穎C3F-20170.1%～2.8%5.93%～6.16%36～48個(gè)月9河南臨穎C3F-20181.3%～2.0%4.04%～5.00%36～45個(gè)月10吉林延邊C3F-20170.3%～2.9%4.07%～5.06%26～48個(gè)月11吉林延邊