DB3309T 102-2023 海鮮夜排檔星級(jí)評定

ICS03.120.20CCSA12DB33092023-11-03發(fā)布IDB3309/T102-2023本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由舟山市市場監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件起草單位：舟山市市場監(jiān)督管理局普陀分局、通標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)服務(wù)（上海）有限公司舟山分公司、舟山市標(biāo)準(zhǔn)化研究所、舟山市文化和廣電旅游體育局、國家海洋食品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測中心。本文件主要起草人：魏海東、許惠中、董宇楨、顧勝藍(lán)、盧宏銘、李健、潘丹瑜、厲梁、李超、泮汀怡、周勇。1DB3309/T102-2023海鮮夜排檔星級(jí)評定本文件規(guī)定了海鮮夜排檔的術(shù)語和定義、星級(jí)劃分及標(biāo)志、海鮮夜排檔管理要求、星級(jí)評定。本文件適用于統(tǒng)一建設(shè)連片經(jīng)營的海鮮夜排擋的星級(jí)評定，也適用于在檔點(diǎn)集聚的設(shè)定區(qū)域內(nèi)實(shí)行統(tǒng)一管理的海鮮夜排擋的星級(jí)評定。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB31654—2021食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1海鮮夜排檔以鮮活或冰鮮海產(chǎn)品為主要原料，結(jié)合地方特色烹飪即時(shí)加工制作，以夜市經(jīng)營方式向消費(fèi)者提供特色海鮮食品、消費(fèi)場所及設(shè)施的經(jīng)營者。4星級(jí)劃分及標(biāo)志4.1海鮮夜排檔劃分為三個(gè)等級(jí)，從高到低依次為：五星、四星、三星。4.2星級(jí)標(biāo)志由舟山代表性海鮮三疣梭子蟹圖案構(gòu)成，用五只三疣梭子蟹圖案組合表示五星級(jí)，用四只三疣梭子蟹圖案組合表示四星級(jí)，用三只三疣梭子蟹圖案組合表示三星級(jí)。星級(jí)標(biāo)志見附錄A。5海鮮夜排檔管理要求5.1基本要求5.1.1經(jīng)營信息公開5.1.1.1海鮮夜排檔經(jīng)營場所顯著位置應(yīng)公開證照信息，包括但不限于：b)食品經(jīng)營許可證；c)從業(yè)人員健康證明；d)食品安全等級(jí)公示；2DB3309/T102-2023e)食品安全承諾書。5.1.1.2應(yīng)通過電子顯示屏或其他醒目方式對海鮮原料、成品菜肴和服務(wù)進(jìn)行明碼標(biāo)價(jià)，標(biāo)價(jià)內(nèi)容應(yīng)真實(shí)、明確。5.1.1.3應(yīng)制定適宜海鮮夜排檔經(jīng)營業(yè)態(tài)的管理制度，并在醒目位置進(jìn)行公示，包括但不限于：a)食品安全保證制度；b)經(jīng)營場所衛(wèi)生制度；c)食品及原料進(jìn)貨查驗(yàn)制度；d)采購索證索票制度；e)餐用具和工用具清洗消毒制度；f)食品從業(yè)人員衛(wèi)生和培訓(xùn)制度；g)食品安全事故處置應(yīng)急預(yù)案。5.1.2場所布局5.1.2.1經(jīng)營場所與布局應(yīng)符合GB31654—2021中第3章的要求。廚房加工制作過程應(yīng)全程可視。5.1.2.2經(jīng)營服務(wù)場所應(yīng)通風(fēng)良好、光線充足、溫度適宜，就餐環(huán)境干凈、整潔、衛(wèi)生，墻面、地面、天花板、餐桌、餐椅等及時(shí)清理消毒，保持清潔。不應(yīng)出現(xiàn)亂倒污水、亂掉亂掛、積灰積垢、發(fā)霉、油膩等情況。5.1.2.3應(yīng)配備適宜的蟲鼠害防治設(shè)施，遵循滅蠅燈、防蠅簾、風(fēng)幕機(jī)、粘鼠板等物理防治優(yōu)先，化學(xué)防治（滯留噴灑等）有條件使用的原則；化學(xué)藥劑應(yīng)專柜存放、專人負(fù)責(zé)，不得使用國家明令禁止的農(nóng)藥。5.1.2.4定期檢查食品貯存區(qū)域、固定設(shè)施設(shè)備背面及其他陰暗、潮濕區(qū)域是否存在有害生物活動(dòng)跡象。發(fā)現(xiàn)有蟲鼠害，應(yīng)盡快將其殺滅，并查找和消除其來源途徑。應(yīng)采取有效措施，防止食品、食品接觸面及包裝材料等因蟲鼠害防治措施而受到污染。5.1.2.5排檔內(nèi)應(yīng)規(guī)范使用和存放易燃、易爆物品。煤氣管道、管道閥門、爐具開關(guān)等應(yīng)定期檢查，規(guī)范使用燃?xì)夂兔骰稹?yīng)配置消防設(shè)施、器材，安全標(biāo)志明確，定期檢查，確保完好有效。5.1.3設(shè)備設(shè)施5.1.3.1食品加工場所圍護(hù)設(shè)施應(yīng)清潔，安全、可靠；食品容器、工具和設(shè)備應(yīng)符合GB31654—20215.1.3.2供水、排水、通風(fēng)排煙等基礎(chǔ)設(shè)施的配備與布局應(yīng)符合GB31654—2021中第4章的要求。排水溝、風(fēng)扇設(shè)施等及時(shí)清理消毒，保持清潔。經(jīng)營服務(wù)場所應(yīng)安裝油煙凈化設(shè)施，及時(shí)清理維護(hù)油煙凈化設(shè)施、煙道，保持正常使用。排放的油煙沒有明顯、刺鼻的異味。5.1.3.3配備冷藏冷凍設(shè)施，冰箱和冷柜應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，并定期清理、除霜、消毒和維護(hù)。5.1.3.4食材稱取結(jié)算用計(jì)量器具應(yīng)經(jīng)檢定機(jī)構(gòu)檢定合格，并在有效期內(nèi)。5.1.3.5食品和工器具不應(yīng)著地存放；清潔工具應(yīng)定位存放，且有明顯標(biāo)識(shí)。5.1.3.6餐廚垃圾應(yīng)按規(guī)定定時(shí)定點(diǎn)處置,垃圾桶應(yīng)專用并配備桶蓋，宜設(shè)置廚余垃圾、可回收垃圾、有害垃圾、其他垃圾回收垃圾桶，并設(shè)置相應(yīng)標(biāo)簽，垃圾桶保持清潔。5.1.4人員管理5.1.4.1從事直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)取得有效健康證明后方可上崗。5.1.4.2從業(yè)人員營業(yè)前應(yīng)接受衛(wèi)生檢查。以下人員不應(yīng)從事接觸直接入口食品工作：——患有列入有礙食品安全的疾病目錄的相關(guān)疾病的；——具有腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、手部有傷口等癥狀的。3DB3309/T102-20235.1.4.3加工食品前，從業(yè)人員應(yīng)洗手消毒。5.1.4.4私人物品應(yīng)集中存放，存放位置應(yīng)不影響食品安全。5.1.4.5從業(yè)人員不應(yīng)在廚房、店堂從事與餐飲經(jīng)營和服務(wù)無關(guān)的活動(dòng)。5.1.4.6從業(yè)人員應(yīng)按崗位規(guī)范穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)和飾物不外露；不應(yīng)戴戒指、留長指甲、涂指甲油、噴香水；接觸即食食品時(shí)，應(yīng)戴好口罩、一次性手套。5.1.4.7應(yīng)定期對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)和考核。5.1.5原料管理5.1.5.1食品原料及相關(guān)產(chǎn)品的采購應(yīng)符合GB31654—2021中5.1的規(guī)定。5.1.5.2采購集中消毒餐飲具的，應(yīng)留存供貨單位營業(yè)執(zhí)照以及餐飲具消毒合格證明。5.1.5.3進(jìn)貨臺(tái)賬登記的信息應(yīng)完整、準(zhǔn)確、規(guī)范，貨源信息清楚、真實(shí)。記錄和憑證應(yīng)至少保存至產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，產(chǎn)品保質(zhì)期不明確的，記錄和憑證保存期限應(yīng)不少于2年。5.1.5.4貯存區(qū)域不應(yīng)存放有毒有害物品，各類物資應(yīng)分類貯存，食品存放應(yīng)離地離墻10cm以上。5.1.5.5應(yīng)掌握庫存物資的保質(zhì)期，存在變質(zhì)、超過保質(zhì)期等情形的，應(yīng)及時(shí)清理。5.1.5.6海鮮原料應(yīng)在冷藏或冷凍條件下暫存。5.1.5.7散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）的貯存位置應(yīng)標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等內(nèi)容，散裝食品宜使用密閉容器貯存。5.1.5.8加工用水應(yīng)使用自來水，禁止直接使用海水或自行過濾水。5.1.6污染防治管理5.1.6.1水產(chǎn)品原料、植物性食品原料等應(yīng)分池或分容器清洗，且有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。5.1.6.2生、熟制品用具分開，且有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。5.1.6.3食品加工場所內(nèi)，生、熟、半制成品應(yīng)分開或分隔放置。5.1.6.4配備消毒、保潔設(shè)施，餐飲用具使用前應(yīng)清洗、消毒。餐飲用具應(yīng)高溫消毒或消毒柜消毒。使用化學(xué)片劑或藥水消毒時(shí)，應(yīng)設(shè)置專用消毒容器。消毒液的配比應(yīng)準(zhǔn)確。5.1.6.5清洗消毒后的餐飲用具應(yīng)進(jìn)行保潔操作，存放到保潔柜或消毒柜中。如無法密封應(yīng)盡量減少裸放在就餐區(qū)的時(shí)間。宜使用筷子即時(shí)消毒器，使筷子始終處于消毒狀態(tài)。勺子、小碟、小碗應(yīng)放在有蓋、已消毒的食品級(jí)容器內(nèi)。5.1.6.6供消費(fèi)者取用的調(diào)料、佐菜等，應(yīng)標(biāo)明名稱。盛器干凈，有蓋。5.1.6.7提供給消費(fèi)者的托盤內(nèi)不得同時(shí)放回收的碗筷和未交付的成品。5.1.6.8剩菜打包應(yīng)使用食品級(jí)可降解制品。5.1.7菜肴制售5.1.7.1菜肴現(xiàn)制現(xiàn)售，成品菜肴不應(yīng)隔夜。5.1.7.3食品添加劑應(yīng)專店采購、專柜存放、專人負(fù)責(zé)、專用工具、專用臺(tái)賬，食品添加劑的使用應(yīng)5.2特色服務(wù)5.2.1餐飲服務(wù)5.2.1.1海鮮原料應(yīng)具有舟山特色，不應(yīng)虛假、夸大宣傳。5.2.1.2菜品宜原汁原味，突出本味，結(jié)合舟山地方特色烹飪，即時(shí)加工制作。4DB3309/T102-20235.2.1.3從業(yè)人員應(yīng)熟悉舟山海鮮菜肴特色，主動(dòng)引領(lǐng)顧客點(diǎn)餐，推薦特色菜品。5.2.1.4海鮮夜排檔應(yīng)提供餐飲安全提示服務(wù)。就餐場所醒目位置張貼提示海報(bào)或桌貼，提醒消費(fèi)者飲食安全注意事項(xiàng)。5.2.1.5海鮮夜排檔廚師應(yīng)具有多種烹調(diào)手法，并接受口味滿意度調(diào)查。5.2.2其他服務(wù)5.2.2.1海鮮夜排檔宜通過電子屏播放宣傳片，宣傳海島特色旅游項(xiàng)目和綠色環(huán)保理念，引導(dǎo)游客安全、健康地消費(fèi)。5.2.2.2公共空間、就餐區(qū)域裝飾等應(yīng)有海島文化主題元素，讓顧客感受到舟山海鮮文化。5.2.2.3海鮮夜排檔宜提供公筷、公勺等公用餐具，公用餐具的使用和管理應(yīng)符合DB33/T2266的規(guī)定。5.2.2.4海鮮夜排檔顯著及醒目位置張貼“禁煙”標(biāo)志以及“誠信經(jīng)營”“文明用餐”“光盤行動(dòng)”等公益廣告提示或標(biāo)志。5.2.2.5菜單應(yīng)標(biāo)注食品分量、建議消費(fèi)人數(shù)等信息。點(diǎn)餐時(shí)，服務(wù)員應(yīng)進(jìn)行合理消費(fèi)提示，引導(dǎo)消費(fèi)者按需適量點(diǎn)餐。5.2.2.6應(yīng)根據(jù)顧客需要，安排舟山特色歌舞表演。表演者應(yīng)在主管部門登記備案。5.2.2.7海鮮夜排檔應(yīng)建立投訴渠道，鏈接12315平臺(tái)、12345平臺(tái)、消費(fèi)維權(quán)站點(diǎn)、政府網(wǎng)站等投訴舉報(bào)渠道等，及時(shí)處置顧客投訴。5.2.2.8提供的商品或伴手禮應(yīng)具有鮮明的地域特色。6星級(jí)評定6.1海鮮夜排檔星級(jí)評定宜采用公開測評的形式進(jìn)行。6.2星級(jí)評定項(xiàng)目包括否決項(xiàng)、一般項(xiàng)和加分項(xiàng)。6.3否決項(xiàng)評定內(nèi)容為：——未取得食品經(jīng)營許可證，或證照超過有效期限?！蟹山共少徎蚪?jīng)營的產(chǎn)品及原料?！鍪垡约俪湔?、以次充好、重復(fù)利用、過期變質(zhì)的食品?！u定期間發(fā)生食品安全、人身安全等重大事故，輿論影響惡劣。評估結(jié)果有一項(xiàng)“不符合”時(shí)，海鮮夜排檔不予等級(jí)評定。6.4一般項(xiàng)評定內(nèi)容包括基本要求、特色服務(wù)兩個(gè)單項(xiàng)?！疽笤u估總分為100分，特色服務(wù)評估總分為55分，各子項(xiàng)按附錄B給出的細(xì)則逐項(xiàng)評價(jià)并記錄存在的問題。——各單項(xiàng)得分按公式（12）計(jì)算，綜合評估得分按公式（3）計(jì)算。?ǘ=×100?=??×0.6+?ǘ×0.4 ?=?+? 式中：da——基本要求得分；5DB3309/T102-2023dt——特色服務(wù)得分；ds——單項(xiàng)評估得分；z——不適用項(xiàng)分值；D——綜合得分；M——最終得分；X——加分項(xiàng)評估得分。6.5加分項(xiàng)評定內(nèi)容為：——聘請的廚師獲得餐飲協(xié)會(huì)或國家認(rèn)可的廚師證；——聘請的廚師參加過餐飲協(xié)會(huì)、地方廚藝比賽，并獲得過獎(jiǎng)項(xiàng)；——進(jìn)行過顧客口味滿意度測評；——提供的商品或伴手禮應(yīng)具有鮮明的地域特色。6.6基本要求得分低于70分，或特色服務(wù)得分低于60分，不予評級(jí)。6.7最終得分范圍不小于70分且小于80分評定為三星級(jí)，不小于80分且小于90分評定為四星級(jí)，不小于90分評定為五星級(jí)。6.8星級(jí)評定結(jié)果在海鮮夜排檔顯著位置或通過電子顯示屏公開。6星級(jí)圖案12四星級(jí)3五星級(jí)7DB3309/T102-2023（規(guī)范性）星級(jí)評定表表B.1給出了海鮮夜排檔星級(jí)評定表，包含評定內(nèi)容，評定項(xiàng)目，評估情況和問題描述等內(nèi)容要求。表B.1海鮮夜排檔星級(jí)評定表街區(qū)得分員////////8DB3309/T102-2023表B.1海鮮夜排檔星級(jí)評定表（續(xù)）開31.2通過電視屏幕或其他醒目方式對公示的海鮮圖片和重量與實(shí)際展售24局24222備29DB3309/T102-2023表B.1海鮮夜排檔星級(jí)評定表（續(xù)）備4控制在0℃-8℃左右，冷凍控制在43.4食材稱取結(jié)算用計(jì)量器具應(yīng)經(jīng)檢定機(jī)構(gòu)檢定合格，并在有效期內(nèi)。3潔工具應(yīng)定位存放，且有明顯標(biāo)識(shí)。2配備帶蓋垃圾桶，垃圾桶保持清潔。2理員應(yīng)取得有效健康證明后方可上崗；34.2從業(yè)人員進(jìn)行晨檢并留存相應(yīng)記品安全的疾病目錄》相關(guān)疾病的人2手設(shè)施附近應(yīng)配備洗手用品和干手22DB3309/T102-2023表B.1海鮮夜排檔星級(jí)評定表（續(xù)）理4.5員工上崗時(shí)個(gè)人衛(wèi)生符合要求，34.6定期對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知24消毒餐具、飲具的采購應(yīng)符合要求，留存單位營業(yè)執(zhí)照和消毒合格證明。2確、規(guī)范，貨源信