《烹飪原料知識》 課件 第三章 果品類原料

烹飪原料知識第三章果品類原料第一節(jié)果品類原料的基礎(chǔ)知識第二節(jié) 常見的果品類原料第三節(jié) 果品類原料的品質(zhì)鑒別及儲藏目錄果品類原料的基礎(chǔ)知識第一節(jié)一、果品類原料的概念果品類原料是人工栽培的木本和草本植物的果實及其加工制品等一類烹飪原料的總稱。果品所含營養(yǎng)豐富，不僅是人們重要副食品之一，更是重要的烹飪原料之一。二、果品類原料的分類及組織結(jié)構(gòu)果品類原料按照果實結(jié)構(gòu)特點分為七大類：仁果類的果實由果皮、果肉和子房構(gòu)成，內(nèi)生長有種仁，故稱仁果。這類果實里面含有種子，籽粒較多，食用部分為中果皮。主要有蘋果、梨、山楂等。（1）仁果類核果類的果實由外果皮、中果皮、內(nèi)果皮和種子構(gòu)成。果實是由子房發(fā)育而成的，外果皮較薄，中果皮肥厚，為食用部分，內(nèi)果皮硬化形成木質(zhì)硬殼，內(nèi)包種子，故稱核果。主要品種有杏、李、桃等。（2）核果類漿果類的果實形狀較小，果實是由一個或多個心皮的子房發(fā)育而成的。果肉成熟后因柔軟多汁，故稱漿果。如葡萄、龍眼、獼猴桃、荔枝等。（3）漿果類二、果品類原料的分類及組織結(jié)構(gòu)（4）堅果類堅果類的果實是以種仁（子葉）供食用，果實是由子房發(fā)育而成的，果實特征為外包木質(zhì)或革質(zhì)硬殼，成熟時干燥而不開裂，故又稱殼果。主要品種有核桃、松子、栗子等。柑橘類的果實又稱柑果或橙果，由外果皮、中果皮、內(nèi)果皮、種子構(gòu)成。內(nèi)果皮的內(nèi)側(cè)生長許多肉質(zhì)化的囊狀物，稱為沙囊，富含漿液，是主要食用部分。主要品種有柑橘、檸檬、柚子等。（5）柑橘類復(fù)果類的果實由整個花序組成，肉質(zhì)的花序軸及苞片、花托、子房等可供食用。主要品種有菠蘿、草莓等。（6）復(fù)果類瓜果類又稱瓠果。這類果實由整個花托、外果皮、中果皮、內(nèi)果皮、胎座、種子構(gòu)成。甜瓜可食部分為中果皮和內(nèi)果皮。西瓜可食部分還包括胎座。主要品種有西瓜、甜瓜、白蘭瓜等。（7）瓜果類三、果品類原料的主要營養(yǎng)成分一般水果中含水量在

70%～80%，但是，這個含水量的多少跟相應(yīng)品種直接關(guān)系，例如西瓜和草莓等含水量達(dá)到90%。水分果品中都含有糖類，含量一般在

10%～15%之間，但像葡萄、大棗等果品原料的含糖量可達(dá)到

20%以上，果實的成熟度跟含糖量是成正比的。主要含有的糖類是葡萄糖、蔗糖和果糖，如核果類的桃、李、杏含的蔗糖較多；漿果類中的葡萄含葡萄糖和果糖較多；仁果類中的蘋果、梨等含果糖較多。糖類有機酸是果實中酸味的主要來源，也是影響果實風(fēng)味的一個重要的成分。果品類原料所含的有機酸主要有蘋果酸、檸檬酸、酒石酸三種，統(tǒng)稱酒酸。果實中的有機酸的含量在果實中成熟過程中是隨果實的生長而增長的，接近成熟時逐漸減少。有機酸三、果品類原料的主要營養(yǎng)成分果實的成熟度跟其中所含淀粉量成反比，越成熟，淀粉含量越少。因為在果實成熟過程中，淀粉逐漸降解為單糖。淀粉果品中的纖維素的含量多少跟口感成反比?？诟性胶?，纖維越少；口感越差，纖維越多。纖維素果品中含有的維生素主要有維生素C、胡蘿卜素、維生素P（也稱檸檬酸）。維生素水果的顏色是由多種色素構(gòu)成，主要含有水溶性的花青素、花黃素，沸水溶性的葉綠素和類胡蘿卜素。色素四、果品類原料的烹飪運用可作為主料制作出香甜可口的菜肴果品類原料作為主料出現(xiàn)在菜肴中，主要以拔絲和蜜汁等烹調(diào)方法來制作菜肴。如“拔絲蘋果”“拔絲香蕉”“蜜汁紅棗”“蜜汁山藥”等。果品類制作出的菜肴大多以甜味出現(xiàn)，但是也有咸味出現(xiàn)的菜肴，如杭州名菜“蟹釀橙”等。可作為輔料增加其風(fēng)味特色果品類原料以輔料的形式出現(xiàn)菜肴中是非常普遍的，既可以與動物性原料搭配，也可以與植物性原料搭配。果品類原料以輔料的形式出現(xiàn)不僅豐富菜肴，更增加了菜肴的營養(yǎng)價值和食用興趣，如“栗子雞”“炒鮮桃仁絲瓜”“白果雞”等。四、果品類原料的烹飪運用可作為菜肴的裝飾物起著美化菜肴的作用主要是在一般冷盤和花色冷盤中及熱菜造型菜肴中應(yīng)用得較多。果品可以直接用于菜肴造型，如櫻桃、圣女果，也可以用于雕刻，如“西瓜盅”“冬瓜盅”等?？捎米髅纥c改善風(fēng)味，增進(jìn)食欲果品類原料在面點的制作中也有運用，雖然干果占有很大比例，但鮮果也開始被人們拿來制作面點，如“菠蘿包”“水果面”等?？勺鳛槊纥c的裝飾物美化外觀，增加感官色彩美的享受人們的飲食觀念有了空前的提高，對新鮮食材的需求越來越強烈，在面點制作的時候用果品裝飾點綴是常有的事。常見的果品類原料第二節(jié)一、常用的鮮果（一）蘋果【別 名】柰、頻婆、平波、超凡子等。【形態(tài)與特點】蘋果是世界“四大水果“之一；果實呈圓形、扁圓形、長圓形、橢圓形等形狀；頂部與基部皆凹陷，果皮呈青、黃或紅色；質(zhì)地脆嫩，甜酸可口。蘋果含有多糖、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、鞣酸、單寧、鉀等成分?！井a(chǎn)地、產(chǎn)季】蘋果在世界各地均有栽培，但主要產(chǎn)區(qū)為遼東半島和山東半島。因品種及產(chǎn)地不同，可自夏季至秋末陸續(xù)采收?！酒?種】主要有遼伏、祝光、紅星、富士系、國光系、元帥系、甜香蕉等品種?！九胝{(diào)應(yīng)用】蘋果除鮮食外，主要適用于拔絲、晾等烹調(diào)方法，如“拔絲蘋果”“釀蘋果”等?！酒焚|(zhì)鑒別】以個大、無疤痕、質(zhì)脆、味甜而清香者為佳品。一、常用的鮮果【營養(yǎng)】蘋果還有豐富的水溶性食物纖維果膠。果膠有保護腸壁、活化腸內(nèi)有用的細(xì)菌和調(diào)整胃腸功能的作用，還有吸收水分、清除便秘、穩(wěn)定血糖、美膚、吸附膽汁和膽固醇的作用，能夠有效地防止高血脂、高血壓、高血糖，可以清理腸道，預(yù)防大腸癌。蘋果汁有很強大的殺滅傳染性病毒的作用，吃較多蘋果的人遠(yuǎn)比不吃或少吃蘋果的人患感冒的概率要低。有的科學(xué)家和醫(yī)生把蘋果稱為“全方位的健康水果”或

“全科醫(yī)生”?，F(xiàn)在很多城市空氣污染比較嚴(yán)重，多吃蘋果可改善呼吸系統(tǒng)和肺功能，保護肺部免受污染和煙塵的影響。中醫(yī)認(rèn)為蘋果性平，有補心潤肺、生津解毒、益氣和胃、醒酒平肝的功效。蘋果一、常用的鮮果（二）梨【別 名】快果、果宗、玉乳、蜜父等?！拘螒B(tài)與特點】梨的品種繁多，白梨果實呈倒卵狀或卵圓狀，果柄長，皮色黃，果點細(xì)密，含石細(xì)胞少，果肉脆，細(xì)膩無渣，味香甜，水分多，果實大，品種有鴨梨、香梨等。沙梨的果實呈圓形，果柄較長，果皮多為淡褐色、蛋黃和褐色，含石細(xì)胞較多，果肉脆嫩多汁，味甜稍淡，品種有雪梨、三花梨、殤山梨等。秋子梨的果實呈球形或扁球形。果皮呈黃色或黃綠色，果柄短粗，果肉石細(xì)胞多，肉質(zhì)硬，味酸澀，品種有香水梨、南果梨等。西洋梨又稱洋梨，原產(chǎn)歐洲，19世紀(jì)傳入我國，形狀歪斜，有后熟作用，最初果肉生硬，經(jīng)存放后，果肉柔嫩多汁，香氣很濃，品種有巴梨、茄梨等?！井a(chǎn)地、產(chǎn)季】南北各省都有栽培。主產(chǎn)于遼寧，山東，河北等省。夏秋間均有出產(chǎn)。一、常用的鮮果【品 種】主要有白梨、沙梨、秋子梨、西洋梨等。【烹調(diào)應(yīng)用】梨除鮮食外，主要適用于釀、蜜汁、甜羹等烹調(diào)方法【品質(zhì)鑒別】以個大、皮光潔、無蟲傷、脆甜而香者為佳品?！緺I 養(yǎng)】吃梨時舌頭會有粗糙的感覺，這是因為梨的果肉由木質(zhì)及纖維等石細(xì)胞匯集而成，可刺激腸管，清除便秘。醫(yī)界認(rèn)為，梨是百果之宗，在果品中地位重要，適宜性比蘋果還要廣泛，不愛吃梨的人很少。梨有潤肺、化痰、止咳、退熱、降火、清心、解瘡毒和酒毒的功效，常食可補充人體的營養(yǎng)。梨特別適宜于肝炎、肺結(jié)核、大便秘結(jié)、急慢性氣管炎、上呼吸道感染、高血壓、心臟病以及食道癌患者食用。梨一、常用的鮮果（三）桃【別 名】桃子、桃實等。【形態(tài)與特點】桃是一種夏季水果；形狀多為尖圓形，也有扁圓形，表面有茸毛，底部凹陷，果肉厚，顏色有白色、黃色或紅黃色；甘甜多汁，有的桃果肉與果核粘連，有的不粘連?！井a(chǎn)地、產(chǎn)季】桃原產(chǎn)于我國，全國各地均有栽培，主產(chǎn)于華北、華東、西北等地，每年從6月份到10月份均有出產(chǎn)?！酒?/p>

種】主要北方品種有天津水蜜桃、山東肥城桃，南方品種有上海水蜜桃、奉化玉露桃等。油桃品種有黃李光桃、甜仁李光桃等，肉桃品種有云南呈貢黃金離核桃、陜西武功黃肉桃等。一、常用的鮮果【烹調(diào)應(yīng)用】桃除鮮食外，主要適用于制作“桃羹”“桃浦”“桃凍”等。桃常被作為福壽吉祥的象征用于壽宴。【品質(zhì)鑒別】以個大、無蟲蛀、色白或略帶紅色、肉質(zhì)柔軟多汁、味甜者為佳品。【營 養(yǎng)】桃是一種營養(yǎng)價值很高的水果，含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖、鈣、磷、鐵和維生素B、維生素C等成分。桃中含鐵量較高，在水果中幾乎占據(jù)首位，故吃桃能防治貧血。桃富含果膠，經(jīng)常食用可預(yù)防便秘。桃含鉀多，含鈉少，適合水腫病人食用。桃有補益氣血、養(yǎng)陰生津的作用，可用于大病之后，氣血虧虛、面黃肌瘦、心悸氣短者。中醫(yī)認(rèn)為，桃味甘酸，性微溫，具有補氣養(yǎng)血、養(yǎng)陰生津、止咳殺蟲等功效。桃一、常用的鮮果柑橘類是蕓香科的一大類果實的總稱，包括橘、柑、橙、柚、檸檬和金柑等。其共同特點是果實呈扁圓或圓形，果皮呈黃色，鮮橙色或紅色。柑橘類水果可謂全身是寶，其果肉、皮、核、絡(luò)均可入藥，有通絡(luò)、化痰、理氣、消治、治療疝氣和腰痛，以及舒腫、健腦等功效。（四）柑橘類一、常用的鮮果1．橘【別 名】橘子、蜜橘、黃橘等。【形態(tài)與特點】果實小而扁，頂部平或微凹，果皮呈紅黃或青黃之色，皮薄寬松，易剝離，橘絡(luò)較少，味酸甜不一，核較多，果心不充實，種子尖細(xì)，仁綠色?！井a(chǎn) 地】主要產(chǎn)區(qū)為江西、四川、浙江等地?！酒?種】主要有溫州蜜橘、黃巖蜜橘、四川紅橘等?！九胝{(diào)應(yīng)用】橘除鮮食外，主要適用于拔絲或甜羹等烹調(diào)方法，如“拔絲橘子”或“橘子果羹”等?！酒焚|(zhì)鑒別】以個大、味甜、色艷、無籽或籽少者為佳。橘一、常用的鮮果2．柑【形態(tài)與特點】果實大而近似球形，果皮較粗厚，果皮同果肉的附著力較大，較難剝離，果實豐滿，汁多核少，甜酸適口?！井a(chǎn)地、產(chǎn)季】主要產(chǎn)于廣東、溫州、四川、漳州等地。10月下旬出產(chǎn)?！酒?種】漳州八卦戶、廣東蕉柑浙江瓦柑等?！九胝{(diào)應(yīng)用】主要是鮮食。【品質(zhì)鑒別】以個大、色艷、味甜者為佳。柑一、常用的鮮果3．橙【別 名】甜橙、廣柑、黃果、金橙等。【形態(tài)與特點】果實呈球形或長球形，果皮呈黃色或橙黃色，皮厚而光滑，很難剝離，果實汁液多，味酸甜可口，氣味香?！井a(chǎn)地、產(chǎn)季】主產(chǎn)于四川、湖南、廣東、湖北等地。11月出產(chǎn)?！酒?種】著名的有四川宜賓夏橙、廣東湛江紅蜜橙、湖北興山夏橙等。【烹調(diào)應(yīng)用】橙除主要鮮食外，宴席上適于單獨或與其他鮮果搭配做各種甜羹，如“廣柑羹”“八寶果羹”?！酒焚|(zhì)鑒別】以個大、豐滿、無疤痕、無傷損、帶濃郁的香味者為佳。橙一、常用的鮮果4．柚【別 名】文旦?！拘螒B(tài)與特點】果實大，呈球形、扁球形或倒卵形，成熟時呈淡黃色或橙色，果皮厚，有大油腺，皮難剝離，果肉成白色，核大而多，汁多味濃，甜酸可口?！井a(chǎn)地、產(chǎn)季】主產(chǎn)于福建、廣西、廣東、浙江、四川等地。秋末出產(chǎn)?！酒?種】主要有福建文旦柚、廣東金蘭柚、四川沙田柚等?！九胝{(diào)應(yīng)用】柚除鮮食外，通常做“柚子凍”?！酒焚|(zhì)鑒別】以個大、肉色黃凈、肉嫩多汁、甘甜者為佳。柚一、常用的鮮果5．檸檬果實呈橢圓形或圓形，頂端有露頭狀突起，果皮黃色，表面粗糙，皮厚而香，果汁極酸，著名品種有尤利格、里斯本等。檸檬6．金柑金柑亦稱金橘，果實大似鴿蛋，果味甜或酸，除供鮮食外，多制成金橘餅。金柑一、常用的鮮果（四）香蕉【別 名】蕉子、焦果。【形態(tài)與特點】果實呈長柱形，生長在植物頂部圓錐狀花軸上，整軸果實呈串狀，一般到6～8成熟時采收，這時果皮呈綠色，果肉生硬，味澀不宜食用。香蕉成熟后皮呈黃色，果皮易剝離，果肉呈白黃色，軟嫩滑爽，滋味甜美?！井a(chǎn)地、產(chǎn)季】主要產(chǎn)于云南、臺灣、廣東、廣西等地區(qū)，四季均產(chǎn)。【種 類】主要有粉焦和甘焦兩大類?！九胝{(diào)應(yīng)用】香蕉除鮮食外，主要適用于拔絲、凍、蜜汁等烹調(diào)方法，如“拔絲香蕉”“香蕉凍”“溜蜜汁香蕉”等。一、常用的鮮果【品質(zhì)鑒別】以皮黃而潔凈、無疤痕者為佳。【營 養(yǎng)】香蕉味甘，性寒，生津止渴，潤肺滑腸。溫?zé)岵?、口煩渴、大便秘結(jié)、痔瘡出血患者適宜常吃。香蕉的糖分、蛋白質(zhì)含量均高，維生素、礦物質(zhì)也很豐富，熱量也在水果中居高，且富含鉀。有明顯水腫和需要禁鹽的病人不宜多吃。香蕉一、常用的鮮果（五）葡萄【別 名】草龍珠、山葫蘆、蒲桃、蒲萄。【形態(tài)與特點】葡萄被稱為水果之王，其果實呈橢圓形或圓形，果皮呈黑色、紅色、紫色或綠色。葡萄皮薄多汁，甜酸適口。【產(chǎn)地、產(chǎn)季】我國葡萄栽培遍布全國，以新疆、山東、遼寧、河北、山西、甘肅等地為主產(chǎn)區(qū)。一般秋季出產(chǎn)。【種 類】主要品種有北京的紫玫瑰香葡萄、大連的巨峰葡萄、遼寧的龍眼葡萄、新疆的無核白葡萄?！九胝{(diào)應(yīng)用】葡萄除鮮食外，主要適用于拔絲等烹調(diào)技法，如“拔絲葡萄”；另外葡萄還可以釀酒、制果醬等。一、常用的鮮果【品質(zhì)鑒別】以果實新鮮、橞豐粒均、無病斑、成熟適度、不破不裂者為佳?！緺I 養(yǎng)】葡萄性平，味甘、酸，入肺、脾、補氣血，強筋骨，通經(jīng)絡(luò)，通淋消腫，利小便，滋腎益肝。醫(yī)療上葡萄能起到補腎、壯腰、滋神益血、降壓、開胃的作用，尤其在預(yù)防和治療神經(jīng)衰弱、胃疼腹脹、心血管疾病等方面有顯著的療效。葡萄一、常用的鮮果（六）荔枝【別 名】丹荔。【形態(tài)與特點】果實呈心臟形或圓形，果肉具有多數(shù)鱗斑狀凸起，果皮未成熟時呈青色，成熟時呈深紅色、紫紅色或青綠色，果肉（俗稱假果皮）呈透明凝脂狀，多汁，味甘美芳香?！井a(chǎn)地、產(chǎn)季】荔枝為我國南方特產(chǎn)果品。栽培最多的是廣東、福建，其次是廣西、四川、臺灣。一般3～7月成熟?！酒?種】主要有3月荔枝、黑葉荔枝、糯米枝、桂枝等?！九胝{(diào)應(yīng)用】荔枝除鮮食外，一般用鮮荔枝肉制甜凍或甜湯類菜肴?！酒焚|(zhì)鑒別】以大小均勻、核小、色澤鮮艷、肉厚汁多、質(zhì)嫩味甜、香氣濃郁者為佳。一、常用的鮮果【營

養(yǎng)】荔枝果肉味甘、酸，性溫。核味甜、微苦，性溫。荔枝果實具有益氣補血、理氣、散結(jié)、止痛之功效。荔枝所含的天然葡萄糖特別多，如糯米滋、桂味之類上好品種葡萄糖含量高達(dá)

66%以上。天然所含葡萄糖對補血健肺有特殊功效，對血液循環(huán)、產(chǎn)溫機能有特殊的促進(jìn)作用。所以，荔枝可當(dāng)作食療品以滋補身體，對于心臟衰弱、肺弱之人，吃荔枝有壯心健肺的功效。荔枝屬濕熱之品，民間有“一顆荔枝三把火”之說。因此，如果正在長青春痘、生瘡、傷風(fēng)感冒或有急性炎癥時，就不適合吃荔枝，否則會加重病癥。荔枝一、常用的鮮果（七）菠蘿【別 名】鳳梨、黃梨、草菠蘿、地菠蘿。【形態(tài)與特點】果實呈球果狀，是一個多汁的聚花果，頂端花冠有退化旋疊狀的葉叢，外皮厚，有鱗片芽苞，果實中心有一層厚果質(zhì)中軸，果肉為淡黃色，松軟，多汁，甘甜鮮美，微酸，有特殊的芳香氣味?！井a(chǎn)地、產(chǎn)季】菠蘿原產(chǎn)巴西，我國主要產(chǎn)于廣東、廣西、福建、臺灣。9～10月上市?！酒?種】我國主要有巴厘種菠蘿、無刺卡因菠蘿和神灣菠蘿等?！九胝{(diào)應(yīng)用】菠蘿一般用于制作甜菜或甜羹，在西餐中應(yīng)較廣泛，如“鳳梨米布丁”等。菠蘿還可以與肉同煮，如“鳳梨燉雞”等?！酒焚|(zhì)鑒別】以色澤鮮艷并轉(zhuǎn)黃、硬度稍強、香味淡者為佳。一、常用的鮮果【注意事項】有人鮮食菠蘿后會發(fā)生過敏反應(yīng)，原因是菠蘿中含有“菠蘿朊酶”這種物質(zhì)。預(yù)防的方法是先將菠蘿用鹽水泡一會兒，待鹽水把菠蘿朊酶的毒性破壞后再食用?！緺I 養(yǎng)】菠蘿中所含的糖、鹽類和酶有利尿的作用，適當(dāng)食用對腎炎、高血壓病患者有益。中醫(yī)認(rèn)為，菠蘿性平味甘，具有健胃消食、補脾止瀉、清胃解渴等功效。菠蘿中含有的菠蘿朊酶能分解蛋白質(zhì)，在食肉類或油膩食物后，吃些菠蘿對身體有好處。菠蘿朊酶還有溶解阻塞于組織中的纖維蛋白和血凝塊的作用，能改善局部血液循環(huán)，消除炎癥和水腫。菠蘿一、常用的鮮果（八）山楂【別 名】紅果、山里紅?！拘螒B(tài)與特點】果實近似于球形，個大，紅色，有淡褐色的斑，果味酸，稍甜，肉厚水少，肉質(zhì)較硬?！井a(chǎn)地、產(chǎn)季】我國栽培山楂有悠久的歷史，主產(chǎn)于遼寧、河北、河南、山東、山西、江西等省。一般是在10月中旬采收?！酒?種】主要有大金星、艷陽紅、白瓤棉球等品種?！九胝{(diào)應(yīng)用】山楂除鮮食外，可用于拔絲制作甜菜，如“拔絲山楂”，也可用制作果醬、山楂片等。一、常用的鮮果【品質(zhì)鑒別】以個大、肉厚、色澤鮮艷、無蟲蛀者為佳?！緺I

養(yǎng)】山楂能防治心血管疾病，具有擴張心管、增加冠脈血流量、改善心臟活力、興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)、降低血壓和膽固醇、軟化血管及利尿和鎮(zhèn)靜等作用。山楂中的山楂酸還有強心作用，對老年性心臟病有益處。山楂能開胃消食，特別對消肉食積滯作用更好。山楂一、常用的鮮果（九）草莓【別 名】洋莓果、月季莓?！拘螒B(tài)與特點】草莓漿果的形狀有圓錐形、鴨嘴形、扁圓形、荷包形等，色深紅，肉頓白，柔軟多汁，味芳香?！井a(chǎn)地、產(chǎn)季】草莓原產(chǎn)于歐洲，我國大多數(shù)地區(qū)均有栽培，一般在5～6月即可上市。【烹調(diào)應(yīng)用】草莓除鮮外，還可以和奶油、甜奶一起制成“奶油草莓”，也可加糖制成草莓醬?！酒焚|(zhì)鑒別】以個大、色紅、無擠破者為最佳。一、常用的鮮果【營 養(yǎng)】草莓營養(yǎng)豐富，含有果糖、蔗糖、檸檬酸、蘋果酸、水楊酸、氨基酸以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。此外，它還含有多種維生素，尤其是維生素C含量非常高，草莓中所含胡蘿卜素是合成維生素A的重要物質(zhì)，具有明目養(yǎng)肝的作用。草莓還含有果膠和豐富的膳食纖維，可以幫助消化，通暢大便，草莓的營養(yǎng)成分容易被人體消化、吸收，多吃也不會受涼或上火，是老少皆宜的健康食品。草莓一、常用的鮮果（十）櫻桃【別 名】含桃、荊桃、英桃、櫻珠等?！拘螒B(tài)與特點】果實小，球形，果餅長，皮薄光亮，鮮紅色。肉質(zhì)細(xì)嫩，多汁，甜酸適口。【產(chǎn)地、產(chǎn)季】主要產(chǎn)區(qū)有山東、江蘇、河南、浙江、安徽、遼寧、甘肅等省。初夏成熟采摘?！酒?種】櫻桃可分為中國櫻桃、甜櫻桃、酸櫻桃和毛櫻桃，著名的品種有大鷹紫革桃、短餅櫻桃、泰山櫻桃等?！酒焚|(zhì)鑒別】以色鮮紅、果肉豐滿、味甜而香者為佳。一、常用的鮮果【營 養(yǎng)】櫻桃補中益氣，祛風(fēng)勝濕，主治體虛氣弱、氣短心季、倦怠食少、咽干口渴、風(fēng)濕腰腿疼痛、四肢不仁、關(guān)節(jié)屈伸不利、凍瘡等病癥。櫻桃性溫?zé)?，熱病及虛熱咳嗽者季食；有潰瘍癥狀者，上火者，慎食；糖尿病者忌食，櫻桃含鉀量高，腎病患者忌食。櫻桃一、常用的鮮果（十一）杏【形態(tài)與特點】核果呈圓、長圓或扁圓形，果皮呈金黃色，果肉橙紅，肉質(zhì)多軟，味甜芳香。仁用杏果肉較薄，核大，出仁大?！井a(chǎn)地、產(chǎn)季】我國杏主要產(chǎn)于山西、遼寧、河北、甘肅等省，3～7月果實成熟?！酒?種】主要有甘肅蘭州的大接杏、陜西華縣的接杏、山東青島的將軍杏、河北大名的大甜杏?！九胝{(diào)應(yīng)用】杏除鮮食外，可做羹湯。杏脯可做點心輔料?！酒焚|(zhì)鑒別】以個大、色澤鮮艷、味甜多汁、核小、富有香味、無斑疤蟲眼、果皮完整者為佳。【營 養(yǎng)】杏的營養(yǎng)價值很高，鈣、磷、鐵、蛋白質(zhì)的含量在水果中都是較高的，并含有較多的抗癌物質(zhì)，經(jīng)常適量吃杏、杏干，或杏仁，對防癌保健十分有益。杏一、常用的鮮果（十二）西瓜【別 名】水瓜、原瓜、寒瓜?！拘螒B(tài)與特點】果形有圓形或橢圓形，果皮呈濃綠色，綠白，或綠夾蛇紋，瓤呈深紅色、淺紅色、黃色、白色等。纖維少，漿液多，味甜，營養(yǎng)價值高?！井a(chǎn)地、產(chǎn)季】全國各地均有栽培，主要產(chǎn)于山東、河南、河北、浙江等地。一般在7～8月份成熟?！酒?種】主要有山東德州的喇嘛瓜、開封的大花棱瓜、漳州西瓜、新疆西瓜等?！九胝{(diào)應(yīng)用】西瓜主要鮮食其瓤，也可用瓜瓤制作西瓜酪、西瓜凍、西瓜糕以及食品雕刻西瓜盅、西瓜燈等一、常用的鮮果【品質(zhì)鑒別】以果實光潔、不軟、花紋亮、用手輕輕拍、瓜聲砰砰響者為最佳?！緺I 養(yǎng)】中醫(yī)認(rèn)為，西瓜是一種富有營養(yǎng)、純凈、安全的水果，有生津、除煩、止咳、解暑熱、清肺胃、利小便、助消化、促代謝的功能，是一種可以滋補體的食物和飲料，適宜于高血壓、肝炎、腎炎、膽囊炎、水腫、浮腫以及中暑發(fā)熱、汗多口渴之人食用。但糖尿病患者吃多了會加重病情；體虛胃寒者吃多了會出現(xiàn)腹脹、腹瀉和食欲下降癥狀；充血心力衰竭者和慢性腎病病人，食之過多后由于水分急劇增加，會加重心臟和腎臟的負(fù)擔(dān)；口腔潰瘍者食之過多，會因西瓜性寒而加重潰瘍程度。西瓜一、常用的鮮果（十三）獼猴桃【別 名】楊桃、羊桃、藤梨、藤棗、仙棗、毛梨等?！拘螒B(tài)與特點】果實為漿果，呈橢圓形、圓柱形等，未成熟時表皮密被絨毛，成熟時無毛，果實為黃綠色、黃褐色或棕褐色，果肉為綠或黃綠色，中間有放射形似芝麻但極小的淡褐色種子?！井a(chǎn)地、產(chǎn)季】全國各地均有栽培，產(chǎn)量較多的有湖南、湖北、陜西、甘肅、浙江、福建、云南、貴州、四川等省。每年9～10月為成熟期。【品 種】主要有中花獼猴桃和軟棗獼猴桃兩種。【烹調(diào)應(yīng)用】獼猴桃除鮮食外，一般用于制酒或制罐頭等。一、常用的鮮果【品質(zhì)鑒別】以無毛、個大、肉質(zhì)細(xì)、種子小、成熟者為佳?！緺I 養(yǎng)】獼猴桃含有優(yōu)良的膳食纖維和豐富的抗氧化物質(zhì)，能夠起到清熱降火、潤燥通便的作用，可以有效地預(yù)防便秘和痔瘡。獼猴桃含有抗突變成分谷胱甘肽，有利于抑制癌癥基因的突變，對肝癌、肺癌、皮膚癌、前列腺等多種癌細(xì)胞病變有一定的抑制作用。獼猴桃含有大量的天然糖醇類物質(zhì)——

肌醇，能有效地調(diào)節(jié)糖代謝，調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)的激素和神經(jīng)的傳導(dǎo)效應(yīng)，對預(yù)防糖尿病和抑郁癥有獨特功效。獼猴桃一、常用的鮮果（十四）哈密瓜【形態(tài)與特點】果實較大，呈圓形或橄欖形。果皮呈黃色或黃青色，果皮、果肉都較厚，瓜機白或紅各色不等。肉質(zhì)初脆嫩后編軟，多汁味甜，請香爽口，風(fēng)味獨特。【產(chǎn)地、產(chǎn)季】主產(chǎn)于新疆，夏季7～8月成熟?！九胝{(diào)應(yīng)用】哈密瓜主要鮮食，也可制成果脯或罐頭?！酒焚|(zhì)鑒別】以果形完整、無疤痕、質(zhì)脆、味甘甜者為佳。【營

養(yǎng)】哈密瓜性寒味甘，含蛋白質(zhì)、膳食纖維、胡蘿卜素、果膠、維生素A、維生素B、維生素C、磷、鈉、鉀等。哈密瓜果肉有利小便、止渴、除煩熱、防暑氣等作用，可治發(fā)燒、尿路感染、鼻生瘡等癥狀。哈密瓜等甜瓜類所含苦毒素，具有催吐的作用，適量服用可急救食物中毒。哈密瓜一、常用的鮮果（