馬鈴薯淀粉產(chǎn)品形成過(guò)程食品安全危害分析

馬鈴薯淀粉產(chǎn)品形成過(guò)程食品安全危害分析原輔料，包裝材料危害分析1．1原料1．1．1原料產(chǎn)地馬鈴薯淀粉生產(chǎn)的原料為馬鈴薯塊莖。原料產(chǎn)地隆德縣地處黃土高原，土壤多為黃土或砂土，區(qū)域內(nèi)無(wú)大型工礦企業(yè)，無(wú)有毒有害物的污染源。1．1．2當(dāng)?shù)剞r(nóng)民的耕作方式較為原始，除了施用常規(guī)的化肥用以提高產(chǎn)量外，基本不使用高殘留農(nóng)藥，故馬鈴薯是一種安全的綠色食品，不會(huì)存在重金屬或有毒有害物危害。1．1．3但由于農(nóng)民在耕作時(shí)大量施用農(nóng)家肥，原料表面附著的黏土中可能含有大量的大腸菌群等有害細(xì)菌，若生產(chǎn)加工方式不當(dāng)，可能會(huì)進(jìn)入到成品中，危害食品安全。1．1．4馬鈴薯塊莖在貯存環(huán)境溫度較高，日光直射，尤其在春天這樣的環(huán)境中會(huì)發(fā)芽，這時(shí)其塊莖芽眼周圍產(chǎn)生一種有毒物質(zhì)——龍葵素，屬于生物危害。但我公司的原料貯存條件和工藝設(shè)備完全可避免將其帶入到終產(chǎn)品中。原料的預(yù)處理1.1.5.原料在進(jìn)入車間過(guò)程中經(jīng)一定的專用設(shè)備，進(jìn)行嚴(yán)格清洗、清理和清選，將原料表面附著的泥土，原料中混入的沙石、金屬、繩狀物等清除干凈，最在限度的避免了原料中的物理、化學(xué)危害和生物危害進(jìn)入終產(chǎn)品的可能性。2、食品添加劑：2.1.我公司淀粉生產(chǎn)過(guò)程中因淀粉漂白，消毒的需要，會(huì)加入三種添加劑，即檸檬酸，焦亞硫酸鈉及二氧化氯，下面將分別敘述其化學(xué)，物理特性。中文名稱：檸檬酸英文名稱：citricacid中文名稱2：2-羥基丙烷-1,2,3-三羧酸英文名稱2：2-hydroxy-1,2,3-propanetricarboxylicacidCASNo.：77-92-9EINECSNo：01-069-1分子式：C6H8O7分子量：192.14理化特性外觀與性狀：白色結(jié)晶粉末，無(wú)臭。熔點(diǎn)(℃)：153沸點(diǎn)(℃)：(分解)熔點(diǎn)(℃)：100引燃溫度(℃)：1010(粉末)爆炸上限%(V/V)：8.0(65℃)溶解性：溶于水、乙醇、乙醚，不溶于苯，微溶于氯仿?！疚锢硇再|(zhì)】相對(duì)密度1.542g/cm3，熔點(diǎn)153℃(失水)，檸檬酸為無(wú)色半透明晶體或白色顆?；虬咨Y(jié)晶性粉末,無(wú)臭、味極酸,易溶于水和乙醇，水溶液顯酸性。檸檬酸結(jié)晶形態(tài)因結(jié)晶條件不同而不同，有無(wú)水檸檬酸C6H8O7也有含結(jié)晶水的檸檬酸2C6H8O7.H2O、C6H8O7.H2O或C6H8O7.2H2O。在干燥空氣中微有風(fēng)化性，在潮濕空氣中有潮解性。175℃以上分解放出水及二氧化碳?！净瘜W(xué)性質(zhì)】檸檬酸是一種較強(qiáng)的有機(jī)酸，有３個(gè)Ｈ＋可以電離；水溶液呈酸性。加熱可以分解成多種產(chǎn)物，與酸、堿、甘油等發(fā)生反應(yīng)。第一部分：化學(xué)品名稱化學(xué)品中文名稱：偏二亞硫酸鈉化學(xué)品英文名稱：sodiummetabisulfite中文名稱2：焦亞硫酸鈉英文名稱2：sodiumpyrosulfite/sodiummetabisulphite技術(shù)說(shuō)明書編碼：1333CASNo.：7681-57-4分子式：Na2S2O5分子量：190.09物化性質(zhì)：焦亞硫酸鈉為白色或黃色結(jié)晶粉末或小結(jié)晶，帶有強(qiáng)烈的SO2氣味，比重1.4，溶于水，水溶液呈酸性，與強(qiáng)酸接觸則放出SO2而生成相應(yīng)的鹽類，久置空氣中，則氧化成Na2S2O4，故該產(chǎn)品不能久存。高于150℃，即分解出SO2。用途：工業(yè)上用于印染、有機(jī)合成、印刷、制革、制藥等部門；在食品加工中作防腐劑、漂白劑、疏松劑。包裝及儲(chǔ)運(yùn)：1、包裝袋(桶)上應(yīng)涂刷牢固的標(biāo)志，內(nèi)容包括：產(chǎn)品名稱、等級(jí)、凈重和生產(chǎn)廠名稱；2、焦亞硫酸鈉用塑料編織袋或桶包裝，內(nèi)襯塑料袋、凈重25或50kg；3、本產(chǎn)品運(yùn)輸，儲(chǔ)存應(yīng)防止破損、受潮、遇熱變質(zhì)。嚴(yán)禁與氧化劑、酸共存；4、本產(chǎn)品自生產(chǎn)之日起，儲(chǔ)存期為6個(gè)月。外觀與性狀：白色晶體或結(jié)晶粉末,略有亞硫酸氣味。溶解性：溶于水，溶于乙醇、丙酮等。C.二氧化氯2.2.1檸檬酸和焦亞硫酸鈉在使用前應(yīng)準(zhǔn)確稱好，然后融入一定量的水中，配制成一定比例的溶液，然后作為添加劑或czp清洗液使用。（具體步驟及數(shù)據(jù)見(jiàn)工藝操作指導(dǎo)書及記錄）。2.2.2二氧化氯使用前預(yù)處理，取二氧化氯500g包裝一袋，將A,B兩劑剪開(kāi)后，全部倒入盛有6.5公斤水的塑料容器或瓷器內(nèi)，（嚴(yán)禁將水全入粉劑），攪拌溶解，靜置15—25分鐘，即得到6.5公斤，濃度為10000ｍg／L二氧化氯母液。產(chǎn)品形成過(guò)程中的關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)確定關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)的原則該控制點(diǎn)的控制對(duì)一項(xiàng)或多項(xiàng)終產(chǎn)品質(zhì)量要求有決定性作用。該控制點(diǎn)控制的項(xiàng)目在以后的工序中不能或較難控制。確定的關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)原料收購(gòu)驗(yàn)收其控制的項(xiàng)目有：原料的品種，各塊莖的大小，以便控制原料的含粉量?？刂圃系碾s質(zhì)含量及腐爛，變質(zhì)塊莖的含量，以便控制原料中的物理，化學(xué)及生物危害。原料的洗滌，其控制的項(xiàng)目有：清除原料中的雜質(zhì)，包括泥砂，繩狀物，金屬物等，消除原料中帶入的物理，化學(xué)生物危害。破碎，分離，濃縮，烘干。所控制的項(xiàng)目是通過(guò)對(duì)工藝設(shè)備的操作和工藝參數(shù)的控制，使過(guò)程產(chǎn)品的特性符合終產(chǎn)品感觀指標(biāo)，理化指標(biāo)，及衛(wèi)生指標(biāo)的要求，及產(chǎn)品樣本控制的要求。成品包裝所控制的項(xiàng)目是：防止外來(lái)物進(jìn)入終產(chǎn)品中，造成物理，化學(xué)，生物污染。防止不同等級(jí)的產(chǎn)品混淆，造成交叉污染。關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)作業(yè)指導(dǎo)書原料的收購(gòu)驗(yàn)收原料的洗滌原料洗滌工藝流程（略）原料洗滌質(zhì)量要求完全洗凈和清除原料中的雜物（目測(cè)檢查）保持洗薯機(jī)清洗用水的清潔（目測(cè)檢查）原料塊莖破損率不超過(guò)5%（目測(cè)檢查）工藝操作規(guī)程起機(jī)準(zhǔn)備：檢查原料輸送通道清理雜物，以免損壞設(shè)備，影響沖送工用。按單機(jī)操作規(guī)程仔細(xì)檢查本工段所有設(shè)備，確保設(shè)備能正常運(yùn)行。將循環(huán)水池和洗薯機(jī)的水們補(bǔ)到可以隨進(jìn)沖送原料的水平。將沖送水槍裝到最適宜的沖送點(diǎn)。沖送程序起機(jī)順序，裙帶輸送機(jī)—洗薯機(jī)—55kw清水泵—30kw污水泵—土豆泵—除石機(jī)送料前先送水，待循環(huán)系統(tǒng)速立起來(lái)以后，開(kāi)始沖送原料，注意控制水與原料的比例為6：1-8：1保證原料的沖送，洗滌數(shù)量和質(zhì)量能滿足車間生產(chǎn)的要求，同時(shí)盡量將貯料箱送滿，以便為洗薯機(jī)挽水節(jié)余出時(shí)間。部分換水