烹飪原料知識試題+答案

烹飪原料知識試題+答案一、單選題（共66題，每題1分，共66分）1.下列一組水果中不全是柑橘類水果的是()。A、廣柑、甜橙、文旦B、蜜桔、廣柑、橙子C、沙田柚、羌果、蜜桔D、文旦、金柑、檸檬正確答案：C2.下列屬于漿果類的是()。A、檸檬B、山楂C、櫻桃D、香蕉正確答案：D3.下列不屬于液態(tài)類調(diào)味品的是()。A、蠔油B、白糖C、醬油D、醋正確答案：B4.在動(dòng)物性原料中,被譽(yù)為當(dāng)今世界上時(shí)髦的“美容肉”是()。A、羊肉B、牛肉C、兔肉D、豬肉正確答案：C5.火雞學(xué)名“吐綬雞”,原產(chǎn)()。A、歐洲B、非洲C、北美D、亞洲正確答案：C6.魚信是鯊魚、鱘魚或鰉魚等魚類()的干貨制品。A、魚鰾B、魚皮C、軟骨D、脊髓正確答案：D7.螟脯鲞是以()干制而成的。A、鮮黃魚B、鮮章魚C、鮮魷魚D、鮮墨魚正確答案：D8.山楂的別名又叫()。A、果宗B、山里紅C、文旦D、黃果正確答案：B9.以下屬于干果類的水果是()。A、柿子B、大棗C、杏子D、核桃正確答案：D10.以鮮嫩清潔,葉片形狀端正肥厚,無爛葉、黃葉、老梗,大小均勻,無損傷及病蟲害,無爛根及無泥土者為佳,這種檢驗(yàn)要求針對的蔬菜種類是()A、根菜類蔬菜B、芽苗類蔬菜C、葉菜類蔬菜D、莖菜類蔬菜正確答案：C11.蔗糖、麥芽糖、乳糖等屬于()。A、雙糖B、單糖C、維生素D、纖維素正確答案：A12.被稱為“南腿”的是()。A、浙江金華火腿B、江蘇如皋火腿C、云南宣威火腿D、帕爾馬火腿正確答案：A13.根據(jù)國外的分類方法,構(gòu)成素食品中主要含有()。A、維生素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、糖類正確答案：C14.()是鑒別火腿質(zhì)量的主要標(biāo)準(zhǔn)。A、重量B、氣味C、色澤D、外觀正確答案：B15.玉米主要產(chǎn)地在()。A、華北、東北、西南地區(qū)B、主要在東北地區(qū)C、浙江、江蘇、福建D、東北、華東、青藏高原正確答案：A16.肉松屬于()。A、熏烤制品B、腌臘制品C、醬鹵制品D、脫水制品正確答案：D17.吉豆是()的別名。A、綠豆B、大豆C、蠶豆D、豌豆正確答案：A18.()是用某些魚的魚鰾或胃干制而成的。A、魚肚B、魚骨C、魚皮D、魚唇正確答案：A19.一般用來加工成松花蛋的原料為()。A、雞蛋B、鴨蛋C、鵝蛋D、鴿蛋正確答案：B20.一般生長為2個(gè)月左右,重量在250g左右,其肉質(zhì)最嫩,但出肉少,適宜帶骨制作菜肴的是()。A、小雛雞B、肉用雞C、成年雞D、老母雞正確答案：A21.濕腌法是將鹽和硝等混合,加入水調(diào)成濃度()的溶液,然后將家畜肉浸入進(jìn)行腌制。A、20%B、10%C、15%D、5%正確答案：A22.海帶中礦物質(zhì)比較豐富,可以有效預(yù)防缺乏的礦物質(zhì)是()。A、鐵B、碘C、鈣D、鎂正確答案：B23.被稱為“靈臺(tái)”的原料是()。A、豬肚B、豬腸C、豬舌D、豬心正確答案：D24.哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是()。A、新疆B、青海C、內(nèi)蒙古D、甘肅正確答案：A25.以下礦物質(zhì),在動(dòng)物性原料中含量比較多的是()。A、鉀B、碘C、鈉D、鈣正確答案：D26.以()捕捉的雌性哈士蟆取其輸卵管干制者為佳。A、夏季B、春季C、冬季D、秋季正確答案：D27.()可以制作素雞、素火腿、素香腸等。A、腐竹B、百頁C、油皮D、豆腐干正確答案：C28.禽肉因品種不同有淡紅色、灰白色或暗紅色,仔雞肉的顏色比老雞淡些,瘦雞肉呈暗紅色或淡青色,一般急宰的雞多呈()色。A、淡青B、淺紅C、暗紅D、淡黃正確答案：D29.鱔魚最肥美的月份是()。A、3-5B、11-12C、6-8D、9-10正確答案：C30.白洛克雞原產(chǎn)(),美國.是著名肉用型雞A、中國B、美國C、英國D、法國正確答案：B31.含鐵量較高,被營養(yǎng)學(xué)家視為貧血患者的最佳食料的是()。A、茭白B、竹筍C、蕨菜D、萵苣正確答案：D32.被列為世界五大糧食之一的是()。A、芋頭B、土豆C、紅薯D、山藥正確答案：B33.花生油中不飽和脂肪酸占()以上。A、0.6B、0.7C、0.8D、0.5正確答案：C34.烹飪原料是烹飪工藝的實(shí)施對象,烹飪原料的選擇具有()的實(shí)際意義。A、一般B、可有可無C、無關(guān)輕重D、重要正確答案：D35.家畜肉的品質(zhì)好壞,主要以()確定。A、純度B、成熟度C、清潔衛(wèi)生D、新鮮度正確答案：D36.草莓原產(chǎn)于()。A、北美洲B、亞洲C、歐洲D(zhuǎn)、南美洲正確答案：C37.海蜇頭以完整均勻、()、稍有淡紅色、光亮、松脆、無泥沙及夾雜物為上品。A、米黃色B、紫褐色C、黃白色D、淡紅色正確答案：A38.菠菜的原產(chǎn)地在()。A、伊朗B、科威特C、阿聯(lián)酋D、伊拉克正確答案：A39.在民間有“小人參”美譽(yù)的蔬菜是()。A、冬筍B、胡蘿卜C、白蘿卜D、冬瓜正確答案：B40.下列果品屬于復(fù)果類的是()。A、蘋果和柚子B、菠蘿和草莓C、蘋果和鴨梨D、山楂和檸檬正確答案：B41.魚卵干制后稱為“黑魚子”的魚是()。A、鯡魚和鰻魚B、鯧魚和鮸魚C、鱘魚和鰉魚D、大馬哈魚和鮐魚正確答案：C42.有機(jī)酸是果實(shí)中()的主要來源。A、酸味B、甜味C、咸味D、苦味正確答案：A43.俗稱“銅鑼魚”的是()。A、鰣魚B、黃姑魚C、鮑魚D、魷魚正確答案：B44.按果實(shí)結(jié)構(gòu)分,龍眼屬于()。A、堅(jiān)果類B、復(fù)果類C、漿果類D、仁果類正確答案：C45.人體所需的必需氨基酸一共有()種。A、6B、8C、5D、7正確答案：B46.()對飼料的適應(yīng)性強(qiáng),并易于育肥,肉質(zhì)細(xì)嫩,脂肪分布均勻,出肉率可達(dá)40%-48%,是我國較好的役、肉兼用型品種。A、山東牛B、華北牛C、水牛D、蒙古牛正確答案：A47.表面呈灰色或暗綠色,肌肉組織脆弱,柔軟無彈性,并夾帶有氣泡,肉汁混濁,有刺鼻的臭味和哈喇味。則該肉處于()。A、腐敗期B、成熟期C、尸僵期D、自溶期正確答案：A48.預(yù)防鮮食菠蘿過敏的方法是先將其()。A、用糖水浸泡B、用鹽水浸泡C、用冷水浸泡D、用熱水浸泡正確答案：B49.鰣魚以()前后產(chǎn)量最多,最肥美。A、端午節(jié)B、元宵節(jié)C、重陽節(jié)D、清明節(jié)正確答案：A50.鑒別果品類原料品質(zhì)的一個(gè)重要特征是()。A、機(jī)械損傷B、成熟度C、色澤與花紋D、果形正確答案：D51.感官檢驗(yàn)中,我們運(yùn)用范圍最廣的方法是()。A、聽覺檢驗(yàn)B、嗅覺檢驗(yàn)C、視覺檢驗(yàn)D、觸覺檢驗(yàn)正確答案：C52.家畜內(nèi)臟的營養(yǎng)價(jià)值較高,最突出的是肝,()含量十分豐富。A、維生素CB、維生素AC、維生素DD、維生素E正確答案：B53.世界上最好的大米之一,其認(rèn)證標(biāo)識印著“HomMali”字樣的是()。A、泰國香米B、東北大米C、蘇北大米D、日本大米正確答案：A54.哈士蟆油營養(yǎng)價(jià)值高,其營養(yǎng)成分主要是()。A、維生素B、脂肪C、碳水化合物D、蛋白質(zhì)正確答案：D55.家畜肉肌肉組織是構(gòu)成肉的主要組成部分,在胴體中約占(),肌肉組織是衡量肉的質(zhì)量的重要因素。A、50%?60%B、30%?40%C、60%?70%D、40%?50%正確答案：A56.龍須菜是指()。A、蕨菜B、莼菜C、蘆筍D、蒲菜正確答案：C57.檢驗(yàn)蔬菜質(zhì)量的主要指標(biāo)是()。A、碳水化合物的含量B、含水量C、維生素的含量D、礦物質(zhì)的含量正確答案：B58.大蒜按蒜鱗莖外皮顏色可分為()。A、紫皮蒜、白皮蒜B、白皮蒜、綠皮蒜C、白皮蒜、黃皮蒜D、紫皮蒜、黃皮蒜正確答案：A59.哈士蟆油是雌()干制品。A、哈士蟆的輸卵管B、哈士蟆的后腿肉C、哈士蟆的卵巢D、哈士蟆的脂肪正確答案：A60.葡萄屬于()。A、復(fù)果類B、漿果類C、核果類D、瓜果類正確答案：B61.()是世界播種面積最大、產(chǎn)量最多和分布最廣的糧食作物。A、燕麥B、小麥C、玉米D、稻正確答案：B62.()是一種良好的乳化劑。A、蛋白B、蛋殼C、系帶D、蛋黃正確答案：D63.鑒別烹飪原料品質(zhì)優(yōu)劣最重要、最基本的標(biāo)準(zhǔn)是()。A、原料的新鮮度B、原料固有的品質(zhì)C、原料的清潔衛(wèi)生D、原料的純度和成熟度正確答案：A64.被稱為“云腿”的是()。A、帕爾馬火腿B、江蘇如皋火腿C、云南宣威火腿D、浙江金華火腿正確答案：C65.家畜肉的結(jié)締組織主要是由無定形的基質(zhì)與纖維構(gòu)成,約占胴體的()。A、15%?20%B、30%?35%C、10%?15%D、20%?30%正確答案：A66.干貨制品類原料的顯著特點(diǎn)是()。A、便于運(yùn)輸B、水分含最少C、便于貯存D、組織緊密,質(zhì)地較硬,不能直接加熱食用正確答案：D二、多選題（共6題，每題1分，共6分）1.青蟹中不宜食用的部位有()。A、腸B、心臟C、胃D、腮正確答案：ABCD2.下列()適合于制餡。A、夾心肉B、上腦C、里脊D、頸肉正確答案：AD3.調(diào)味品類原料在烹調(diào)中的作用有()。A、增加營養(yǎng)B、增加色澤C、殺菌消毒D、除去異味正確答案：ABCD4.家畜肉煮沸后的肉湯應(yīng)()。A、有香味B、透明澄清C、無鮮味D、脂肪呈小滴浮于表面正確答案：AB5.銀耳干貨的品質(zhì)特點(diǎn)有()。A、個(gè)大體輕B、花大而松散C、肥厚朵形整D、色澤略白有淡黃正確答案：ABCD6.下列魚類的肉質(zhì)呈蒜瓣?duì)畹挠?)。A、小黃魚B、大黃魚C、黃姑魚D、鰣魚正確答案：ABCD三、判斷題（共29題，每題1分，共29分）1.民間有“天上龍肉,地上驢肉”的諺語。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.黃花菜亦稱金針菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.洋蔥在食用時(shí)不可過量,因?yàn)槠浜瑩]發(fā)性物質(zhì)多,易產(chǎn)生氣體,過量食用后會(huì)脹氣。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.谷皮不易被人體消化,須經(jīng)加工除去。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.竹蓀有防止菜肴餿變的作用,可用來延長菜肴的存放時(shí)間。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A6.鄆城所產(chǎn)的山東牛體形最大、最豐滿。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A7.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果實(shí)及其加工制品等一類烹飪原料的總稱。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.低溫保藏法是指低于常溫,在10°C以下環(huán)境中保藏原料的方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.淡干海帶比鹽干海帶質(zhì)量好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A10.海蝦子比河蝦子鮮味濃,質(zhì)量好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.蘆筍就是竹筍的嫩頭。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.干貨制品貯存存放區(qū)域應(yīng)保持濕潤。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.百頁又稱豆皮。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14.鱘魚子產(chǎn)于黑龍江,鰉魚子產(chǎn)于四川。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15.民間有9月份吃雌蟹,10月份吃雄蟹之說。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.碘鹽一定要在菜肴即將出鍋時(shí)放入,避免碘過早損失。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.菌藻類原料是我國佛教菜、全素菜的重要原料組成之一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.韭菜的粗纖維較多,且較堅(jiān)韌,不易被消化,故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.豬肉上沒有衛(wèi)生檢疫標(biāo)志,就說明該豬為瘦肉精豬。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20.包子粉應(yīng)以面筋質(zhì)含量多為佳。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B21.蔥可以四季生長,終年不斷,但主要以春、秋兩季最多。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.大黃魚和小黃魚其實(shí)為同一品種,只不過是魚的大與小的區(qū)別。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23.檢驗(yàn)火腿是否產(chǎn)生酸敗或哈喇味,可用竹簽三根,插入肉面的上、中、下肉厚的部位的關(guān)節(jié)處,然后鑒別。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.硬肋又稱“方肉”、“上五花”等,是肋骨下的肉。