《焙烤食品加工技術(shù)》課程標準

《焙烤食品加工技術(shù)》課程標準課程信息課程編碼0913073、0914072課程名稱焙烤食品加工技術(shù)課程類別專業(yè)通用平臺課程課程類型課程學(xué)分5計劃課時 120課程性質(zhì)通用平臺專業(yè)核心課程適用專業(yè) 食品生物技術(shù)先修課程食品化學(xué)同修課程食品微生物學(xué)后續(xù)課程食品質(zhì)量管理職業(yè)資格課程部門糧油食品工程系制訂人員制訂時間2014.7課程負責(zé)人批準人一、課程概述（一）課程的性質(zhì)本課程是食品貯運與營銷專業(yè)的一門職業(yè)能力核心課程，同時也是職業(yè)資格考證課程。本課程遵循高技能人才培養(yǎng)目標，根據(jù)食品加工類職業(yè)崗位的任職要求，積極與合作企業(yè)互動，不斷加大課程建設(shè)與改革的力度，突出學(xué)生的職業(yè)能力培養(yǎng)和職業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成，通過本課程及后續(xù)課程的學(xué)習(xí)學(xué)生應(yīng)取得食品檢驗工（高級）資格。課程工作任務(wù)選取的基本依據(jù)是食品加工崗位涉及的領(lǐng)域、工作步驟及食品相關(guān)標準，同時在具體設(shè)計過程中，使工作任務(wù)具體化，產(chǎn)生具體的課程任務(wù)。具備基本的分析和解決問題的職業(yè)能力，使學(xué)生的崗位適應(yīng)能力與操作技能達到本專業(yè)上崗標準。（二）課程定位本課程在廣泛社會調(diào)研的基礎(chǔ)上，根據(jù)食品加工、生產(chǎn)管理、質(zhì)量監(jiān)控等職業(yè)崗位群的需要，開設(shè)課程內(nèi)容，通過本課程的學(xué)習(xí)，可以掌握食品加工的有關(guān)基礎(chǔ)知識，掌握食品加工、質(zhì)量管理、產(chǎn)品檢驗等基本技能，并可在教學(xué)做中培養(yǎng)自主學(xué)習(xí)能力、產(chǎn)品研發(fā)意識、創(chuàng)新能力和職業(yè)素養(yǎng)，本課程的前導(dǎo)課程是《食品化學(xué)技術(shù)》、《食品微生物學(xué)技術(shù)》，后續(xù)課程是《糧油食品檢驗綜合實訓(xùn)》。（三）課程設(shè)計思路積極與食品行業(yè)企業(yè)合作，根據(jù)食品類職業(yè)崗位的任職要求，參照相關(guān)職業(yè)資格標準，以“源于企業(yè)的工作任務(wù)”和“基于工作過程的崗位技能要求”為標準進行課程設(shè)計。以學(xué)生就業(yè)能力培養(yǎng)為導(dǎo)向，以提高學(xué)生操作實踐為主線，以具體工作任務(wù)為主體，徹底打破學(xué)科課程的設(shè)計思路，以項目為邏輯主線重組教學(xué)內(nèi)容，充分體現(xiàn)本課程的職業(yè)性，實踐性和開放性，通過全程參與，重點培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)技能，創(chuàng)新思維及職業(yè)素質(zhì)。二、課程基本目標（一）知識目標：1.掌握焙烤食品的原輔料基本知識；2.掌握各種面包的加工技術(shù)；3.掌握各種蛋糕的加工技術(shù)；4.掌握各種月餅的加工技術(shù)；6.掌握食品對原料的要求；7.掌握各種餅干的加工知識。（二）職業(yè)技能目標：1.能收集各類罐頭標準，會靈活應(yīng)用食品生產(chǎn)基本方法；2.能就不同食品加工特點設(shè)計生產(chǎn)工藝流程，按生產(chǎn)過程不同潔凈度的要求進行合理布局；3.能熟練使用各種食品加工中常用的分析檢測儀器及設(shè)備；4.能掌握常規(guī)的主設(shè)備維護和使用技能。（三）職業(yè)素質(zhì)養(yǎng)成目標：1.敬業(yè)愛崗，具有良好的職業(yè)道德；2.能較好地將環(huán)保意識與專業(yè)思想結(jié)合起來；3.培養(yǎng)實事求是的作風(fēng)和鉆研創(chuàng)新的精神。（四）職業(yè)技能證書考核要求：考取食品檢驗工（高級）資格證書。三、課程教學(xué)內(nèi)容與要求專業(yè)課程（含課內(nèi)實踐）序號任務(wù)模塊教學(xué)內(nèi)容及要求活動設(shè)計學(xué)時安排1緒論1.了解焙烤食品的概念；2掌握.焙烤食品的特點和分類；3.了解焙烤食品在人們?nèi)粘Ｉ钪械牡匚缓妥饔茫?掌握焙烤食品的生產(chǎn)狀況和發(fā)展趨勢。課堂講授42焙烤食品生產(chǎn)用原輔料1.會根據(jù)焙烤品種不同選擇適宜的面粉；2.能掌握面粉的工藝性能和儲藏；3.能掌握糖的種類和特性；4.會根據(jù)焙烤品種的不同選擇適宜的糖；5.能掌握油脂的種類和作用；6.能掌握蛋及蛋制品的種類；7.能掌握蛋及蛋制品的工藝性能；8.會根據(jù)不同的焙烤制品選擇不同的膨松劑；9.能掌握膨松劑的種類；10.制作焙烤食品能正確控制水的用量。1.課堂講授2.實訓(xùn)室實地參觀原輔料103焙烤食制作基礎(chǔ)1.掌握面點成型基本技術(shù)；2.焙烤食品的成熟方法：烤、炸、煎、蒸、煮、烙；3.掌握常見餡料的制作。1.課堂講授2.實訓(xùn)室實地模擬操作44面包加工技術(shù)1.熟悉并掌握主要原輔材料的性質(zhì)、功用和選用原則；2.掌握面包的概念和分類；3.掌握面包的幾種制作方法；4.掌握面包的生產(chǎn)工藝流程；5.掌握面團的調(diào)制的目的和調(diào)制工藝；6.能夠掌握面團發(fā)酵的目的和基本原理；7.掌握影響面團發(fā)酵的因素；8.會判斷面團的發(fā)酵成熟；9.掌握面包的烘烤、冷卻和包裝。1.多媒體演示：教師根據(jù)相關(guān)資料制成多媒體課件進行演示和講解；2.現(xiàn)場教學(xué)：讓學(xué)生深入生產(chǎn)車間和校內(nèi)實訓(xùn)室，帶著問題邊實踐邊總結(jié)邊思考；3.設(shè)計一套面包生產(chǎn)的工藝流程。165餅干加工技術(shù)1.了解餅干的概念和特點；2.掌握餅干的分類及主要產(chǎn)品的特點3.掌握餅干的面團調(diào)制4.掌握餅干的輥扎和成型5.掌握餅干的烘烤、冷卻和包裝6.掌握果蔬汁飲料工藝流程；7.掌握引起果蔬汁變質(zhì)原因及防止辦法；8．了解餅干的質(zhì)量標準和要求。1.多媒體演示：教師根據(jù)相關(guān)資料制成多媒體課件進行演示和講解；2.現(xiàn)場教學(xué)：帶領(lǐng)學(xué)生深入生產(chǎn)車間和校內(nèi)實訓(xùn)室，帶著問題邊實踐邊總結(jié)邊思考；3.設(shè)計一套蘇打餅干的制作工藝流程。126蛋糕及糕點加工技術(shù)1.了解蛋糕的命名和分類；2.掌握蛋糕制作基本原理；3.了解蛋糕制作常用工具設(shè)備和常用材料；4.掌握蛋糕制作工藝流程；5.會鑒別蛋糕質(zhì)量；6.會解決蛋糕加工中出現(xiàn)的問題；8.掌握重油蛋糕制作工藝；9.掌握戚風(fēng)蛋糕制作工藝；10.掌握蛋糕工藝和裱花技術(shù)。1.多媒體演示：教師根據(jù)相關(guān)資料制成多媒體課件進行演示和講解；2.現(xiàn)場教學(xué)：讓學(xué)生深入生產(chǎn)車間和校內(nèi)實訓(xùn)室，帶著問題邊實踐邊總結(jié)邊思考；3.自行設(shè)計一套戚風(fēng)蛋糕的制作工藝流程。187月餅制作技術(shù)1.了解月餅的分類及特點；2.掌握廣式月餅的制作技術(shù)；3.掌握廣式月餅生產(chǎn)中常見質(zhì)量問題和解決方法；4.掌握蘇式月餅的制作技術(shù)；5.掌握京式月餅的制作技術(shù)；6.了解潮式月餅、滇式月餅盒水晶月餅的制作技術(shù)。1.多媒體演示：教師根據(jù)相關(guān)資料制成多媒體課件進行演示和講解；2.現(xiàn)場教學(xué)：讓學(xué)生深入生產(chǎn)車間和校內(nèi)實訓(xùn)室，帶著問題邊實踐邊總結(jié)邊思考，的綜合職業(yè)能力；3.自行設(shè)計一套廣式月餅的制作工藝流程。16集中實踐實訓(xùn)項目編號實訓(xùn)項目名稱項目內(nèi)容及要求項目教學(xué)設(shè)計學(xué)時安排1面包加工技術(shù)1.主食面包加工；2.花色面包加工；3.果子面包加工。案例教學(xué)、現(xiàn)場教學(xué)、技術(shù)討論。82蛋糕加工技術(shù)1.清蛋糕的制作；2.油蛋糕的制作；3.家常的制作。案例教學(xué)、現(xiàn)場教學(xué)、技術(shù)討論。83餅干加工技術(shù)1.韌性餅干的制作；2.蘇打餅干的加工；3.酥性餅干的加工；指導(dǎo)學(xué)生明確實踐鍛煉的學(xué)習(xí)目標，帶著問題邊實踐邊總結(jié)邊思考。124月餅加工技術(shù)1.廣式月餅的加工；2.蘇式月餅的加工；3.京式月餅的加工。案例教學(xué)、現(xiàn)場教學(xué)、技術(shù)討論。12復(fù)習(xí)、考試2總學(xué)時40四、實施建議(一)教學(xué)組織建議1.基于工作任務(wù)的項目課程最適合開展“教學(xué)做”一體化教學(xué)，通過項目由教師、企業(yè)提出要求或任務(wù)，組織學(xué)生進行活動，讓學(xué)生在活動中樹立責(zé)任意識，增強團隊的合作精神，掌握本課程的職業(yè)能力。2．根據(jù)課程操作性和工程性的特點，在教學(xué)中多采用案例教學(xué)、現(xiàn)場教學(xué)等方式。在分析各類食品加工的特點，結(jié)合具體加工任務(wù)培養(yǎng)學(xué)生對各類食品的整體認識?？傊诮虒W(xué)中應(yīng)處理好重點與難點、概念與應(yīng)用、標準與靈活的關(guān)系，做到精講多練、邊講邊練、講練結(jié)合。3．技術(shù)討論。對于食品加工，可以根據(jù)具體原料、加工工藝等要求。通過不同產(chǎn)品的選擇，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，促進學(xué)生積極思考。使學(xué)生在討論中加深對知識的理解和認識，對實際問題的分析判斷，增強對技術(shù)的運用能力。4．“導(dǎo)師制”全程指導(dǎo)、課內(nèi)外結(jié)合。在項目實施全過程中，導(dǎo)師不僅要管理好各項目團隊、協(xié)調(diào)好各方面的關(guān)系，指導(dǎo)學(xué)生明確實踐鍛煉的學(xué)習(xí)目標，帶著問題邊實踐邊總結(jié)邊思考，促進學(xué)生提升應(yīng)用所學(xué)知識解決實際問題的能力，從而也激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和熱情，盡可能地調(diào)動學(xué)生的主動性、創(chuàng)造性，提高學(xué)生解決和處理實際問題的綜合職業(yè)能力。在項目工程實踐教學(xué)中除對學(xué)生進行專業(yè)技能訓(xùn)練外，還鍛煉學(xué)生的組織能力、溝通能力、協(xié)作能力，突出了培養(yǎng)學(xué)生的崗位職業(yè)能力和職業(yè)素質(zhì)。5．開展校企合作，使學(xué)生了解企業(yè)生產(chǎn)中的技術(shù)問題，由學(xué)校教師和企業(yè)兼職教師共同指導(dǎo)學(xué)生處理問題。6．項目課程在培訓(xùn)職業(yè)能力和和傳授相應(yīng)知識的同進，必須重視職業(yè)道德和職業(yè)意識教育的滲透，幫助學(xué)生養(yǎng)成良好的個人品格和行為習(xí)慣，培養(yǎng)愛崗敬業(yè)精神、團隊協(xié)作精神和創(chuàng)業(yè)精神，幫助學(xué)生樹立質(zhì)量意識、安全意識、團隊意識等職業(yè)意識。（二）教學(xué)評價建議1．考核性質(zhì)：考試2．考核成績=理論70%+實踐30%。理論部分：采用閉卷考試，平時30%+期末70%。實踐部分：學(xué)生在實習(xí)、實訓(xùn)的表現(xiàn)占50％；實訓(xùn)基地進行的考核以過程考核與結(jié)果考核為主，根據(jù)學(xué)生設(shè)計配方的合理性，具體生產(chǎn)中的生產(chǎn)控制能力，以及最終的成品質(zhì)量進行綜合評分。平時成績主要是：平時到課、課堂發(fā)言情況；個人書面作業(yè)；課后小組討論作業(yè)。3.教學(xué)過程評價：主要通過日常課堂紀錄、完成作業(yè)情況、實驗實訓(xùn)操作情況、報告書寫情況等，主要由教師進行評定。（三）教材的編寫與選用1．依據(jù)本課程標準編寫實訓(xùn)指導(dǎo)書，教材應(yīng)充分體現(xiàn)基于食品加工應(yīng)用工作任務(wù)的項目課程設(shè)計思想，突出職業(yè)能力培養(yǎng)的思路。2．課程以項目任務(wù)來驅(qū)動，通過案例、實際項目、工作活動、課內(nèi)外結(jié)合等多種手段，盡可能將理論知識用工作任務(wù)聯(lián)系起來，使學(xué)生在項目活動中掌握食品加工技能。（四）課程主講教師和教學(xué)團隊要求說明本課程主講教師應(yīng)具備本科以上學(xué)歷，具有一線實踐經(jīng)歷，具有食品制作工高級職業(yè)資格證書；本課程的教學(xué)團隊要有企業(yè)的能工巧匠參與，雙師教師占50%以上。（五）課程教學(xué)環(huán)境和條件要求1.教學(xué)過程中應(yīng)盡量采用現(xiàn)代教育技術(shù)手段，以提高教學(xué)效率與教學(xué)質(zhì)量。2.為完成實訓(xùn)教學(xué)要配有相關(guān)的實訓(xùn)室，并有實訓(xùn)專職指導(dǎo)教師及實訓(xùn)指導(dǎo)書。3.為了加強理論與實踐相結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的實踐應(yīng)用能力，本門課程要有穩(wěn)定的校外實習(xí)基地。（六）教學(xué)資源的開發(fā)與利用1.利用現(xiàn)代信息技術(shù)開發(fā)多媒體課件，通過搭建起多維、動態(tài)、活躍、自主的課程訓(xùn)練平臺，使學(xué)生的主動性、積極性和創(chuàng)造性得以充分調(diào)動。2.積極開發(fā)和利用網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源：課程標準、實訓(xùn)指導(dǎo)書、授課計劃等教學(xué)文件，課件、電子教案等專業(yè)網(wǎng)站。3.加強實戰(zhàn)性教學(xué)，借助本專業(yè)的校外實習(xí)基地、教師外接項目、產(chǎn)學(xué)合作企業(yè)提供項目，讓學(xué)生置身于真實的環(huán)境中進行學(xué)習(xí)、體驗和鍛煉。（七）其它1.本課程標準主要適用于高職高專學(xué)生，最好在先修完食品化學(xué)技術(shù)、食品微生物學(xué)技術(shù)等課程后再修本課程。焙烤食品加工技術(shù)課程項目載體設(shè)計項目一面包加工技術(shù)模塊一焙烤食品原輔料與加工特性教學(xué)目標：掌握焙烤食品原輔料的工藝特性，并能正確的選用原輔料。工作任務(wù)：焙烤食品加工知識的學(xué)習(xí)。項目活動1：小麥粉、油脂；項目活動2：糖、蛋制品；項目活動3：乳及乳制品項目活動4：食鹽、水；相關(guān)知識：面粉、油脂的加工技術(shù)。練習(xí)：焙烤食品的主要原輔料有哪些？模塊二主食面包教學(xué)目標：掌握主食面包制作的工藝流程、操作要點及質(zhì)量標準。工作任務(wù)：面包加工知識的學(xué)習(xí)。項目活動1：主食面包的分類；項目活動2：主食面包制作的工藝流程；項目活動3：主食面包制作的操作要點；項目活動4：產(chǎn)品的質(zhì)量標準。相關(guān)知識：美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)。練習(xí)：主食面包在烘烤過程中有那些要點？模塊三花色面包教學(xué)目標：掌握花色面包制作的工藝流程、操作要點及質(zhì)量標準。工作任務(wù)：花色面包加工知識的學(xué)習(xí)。項目活動1：花色面包的分類；項目活動2：花色面包制作的工藝流程；項目活動3：花色面包制作的操作要點；項目活動4：產(chǎn)品的質(zhì)量標準。相關(guān)知識：美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)。練習(xí)：花色面包在烘烤過程中有那些要點？項目二餅干加工技術(shù)模塊一韌性餅干教學(xué)目標：掌握韌性餅干制作的工藝流程、操作要點及質(zhì)量標準。工作任務(wù)：韌性餅干加工知識的學(xué)習(xí)；項目活動1：韌性餅干的分類；項目活動2：韌性餅干制作的工藝流程；項目活動3：韌性餅干制作的操作要點。相關(guān)知識：淀粉的特性，食鹽可作為酶的活化劑。練習(xí)：韌性餅干對主要的原輔料有哪些要求？模塊二酥性餅干教學(xué)目標：掌握酥性餅干制作的工藝流程、操作要點及質(zhì)量標準。工作任務(wù)：酥性餅干加工知識的學(xué)習(xí)；項目活動1：酥性餅干的分類；項目活動2：酥性餅干制作的工藝流程；項目活動3：酥性餅干制作的操作要點。相關(guān)知識：淀粉的特性，食鹽可作為酶的活化劑。練習(xí)：酥性餅干對主要的原輔料有哪些要求？模塊二蘇打餅干教學(xué)目標：掌握蘇打餅干制作的工藝流程、操作要點及質(zhì)量標準。工作任務(wù)：蘇打餅干加工知識的學(xué)習(xí)；項目活動1：蘇打餅干的分類；項目活動2：蘇打餅干制作的工藝流程；項目活動3：蘇打餅干制作的操作要點。相關(guān)知識：淀粉的特性，食鹽可作為酶的活化劑。練習(xí)：蘇打餅干對主要的原輔料有哪些要求？項目三蛋糕加工技術(shù)模塊一清蛋糕加工技術(shù)教學(xué)目標：掌握清蛋糕制作的工藝流程、操作要點及質(zhì)量標準。工作任務(wù)：清蛋糕加工知識的學(xué)習(xí)知識的學(xué)習(xí)。項目活動1：清蛋糕的分類；項目活動2：清蛋糕制作的工藝流程；項目活動3：清蛋糕制作的操作要點；項目活動4：裱花蛋糕的工藝美術(shù)基礎(chǔ)。相關(guān)知識：常用膨松劑的種類及特點。練習(xí)：清蛋糕生產(chǎn)的操作要點？模塊二油蛋糕加工技術(shù)教學(xué)目標：油蛋糕加工知識的學(xué)習(xí)。工作任務(wù)：原料搭配與流量控制知識的學(xué)習(xí)。項目活動1：油蛋糕生產(chǎn)的工藝流程；項目活動2：油蛋糕生產(chǎn)的操作要點；相關(guān)知識：色拉油油的工藝特性；練習(xí)：油蛋糕生產(chǎn)的操作要點?模塊三戚風(fēng)蛋糕加工技術(shù)教學(xué)目標：戚風(fēng)蛋糕加工知識的學(xué)習(xí)。工作任務(wù)：原料搭配與流量控制知識的學(xué)習(xí)。項目活動1：教學(xué)目標：教學(xué)目標：戚風(fēng)蛋糕加工知識的學(xué)習(xí)。工作任務(wù)：原料搭配與流量控制知識的學(xué)習(xí)。項目活動1：戚風(fēng)蛋糕生產(chǎn)的工藝流程；項目活動2：戚風(fēng)蛋糕生產(chǎn)的操作要點；相關(guān)知識：色拉油油的工藝