老年人營(yíng)養(yǎng)配餐指南

1老年人營(yíng)養(yǎng)配餐指南本文件提供了老年人營(yíng)養(yǎng)配餐原則、配餐標(biāo)準(zhǔn)、食物選擇、合理烹調(diào)及配餐程序的指導(dǎo)。本文件適用于為65歲及以上老年人供餐的餐飲企業(yè)、社區(qū)長(zhǎng)者食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)等。2規(guī)范性引用文件本文件沒有規(guī)范性引用文件。3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1身體活動(dòng)水平physicalactivitylevel，PAL總能量消耗與基礎(chǔ)能量消耗的比值，用以表示身體活動(dòng)的強(qiáng)度。注：低強(qiáng)度身體活動(dòng)水平PAL為1.40～1.69。3.2優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)high-qualityprotein所含必需氨基酸種類齊全、比例適當(dāng)，不僅能維持人體健康，而且能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的食物蛋白質(zhì)。注：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)包括動(dòng)物性蛋白質(zhì)（乳類、蛋類、3.3全谷物wholegrain完整的谷物種子或雖經(jīng)過碾磨、粉碎等加工過程但仍保留與完整穎果一致的胚乳、胚芽與麩皮比例。3.4帶量食譜quantifiedrecipe以餐次為單位，用表格形式提供的含有食物名稱、原料種類及數(shù)量、供餐時(shí)間和烹調(diào)方式的一組食物搭配組合的食譜。3.5高齡老人theoldestold實(shí)足年齡大于或等于80歲的人。3.6營(yíng)養(yǎng)素密度nutrientdensity一定量食物中營(yíng)養(yǎng)素能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。4營(yíng)養(yǎng)配餐原則4.1食物多樣2每天食物種類宜不少于12種，每周食物種類宜不少于25種。4.2搭配合理選擇不同品種、顏色和風(fēng)味的食材，提高菜肴的色香味等感官性狀。做到主副搭配、葷素搭配、粗細(xì)搭配、干稀搭配。4.3質(zhì)地細(xì)軟主食宜松軟，菜肴宜碎爛，易于咀嚼吞咽。不宜提供過硬、大塊、過脆、骨/刺多的食物。存在吞咽障礙的老年人，食物的質(zhì)地宜與其吞咽功能相適應(yīng)。4.4控油限鹽飲食宜清淡。平均每人每天烹調(diào)油食用量宜控制在20g～25g，盡量使用多種植物油。減少或不提供腌制食品，平均每人每天食鹽攝入量不宜超過5g。對(duì)于食欲差的老年人，以促進(jìn)食欲為目標(biāo)，不宜過度強(qiáng)調(diào)控油限鹽。4.5定時(shí)定量用餐時(shí)間相對(duì)固定，時(shí)間安排以早餐6:30～8:30、午餐11:30～12:30、晚餐17:30～19:00之間為宜，加餐與正餐之間宜間隔1.5h～2h，睡前1h內(nèi)不建議加餐。保證充足的食物攝入，每日非液體食物攝入總量宜不少于800g。4.6促進(jìn)食欲采用不同烹調(diào)方式，豐富食物的形態(tài)、色澤、風(fēng)味，增加食物吸引力。對(duì)于食欲下降明顯的老年人，在保證口味愛好的基礎(chǔ)上，宜選擇能量和營(yíng)養(yǎng)素密度高的食物，以滿足能量和蛋白質(zhì)需要量為首要目標(biāo)。5營(yíng)養(yǎng)配餐標(biāo)準(zhǔn)5.1能量比例5.1.1一日三餐每餐食物提供的能量比例，宜按早餐25%～30%、中餐35%～40%、晚餐30%～35%進(jìn)行分配。5.1.2高齡老人宜采用三餐兩點(diǎn)制或三餐三點(diǎn)制。每次正餐宜占全天總能量的20%～25%，每次加餐的量宜占全天總能量的5%～10%。5.2能量與營(yíng)養(yǎng)素5.2.1不同性別、年齡的老年人每人每天能量和宏量營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量見表1。能量攝入量宜達(dá)到參考值的90%～110%；蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素?cái)z入量宜達(dá)到參考值的80%～120%。宜優(yōu)先保證優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素的供給。表1每人每天能量需要量和宏量營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量男女男女3表1每人每天能量需要量和宏量營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（續(xù)）男女男女45.2.2對(duì)于低體重、營(yíng)養(yǎng)不良、食欲差的老年人，宜適當(dāng)增加脂肪、蛋白質(zhì)的供應(yīng)，以保證能量和蛋白質(zhì)的攝入量。5.3食物種類和數(shù)量5.3.1一日膳食宜提供谷薯雜豆類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋類、奶及大豆類等四類食物以及烹調(diào)油和食鹽，每天及每周各類食物品種類數(shù)的建議見表2。表2建議攝入的主要食物品種類數(shù)（種）35435255.3.2早餐宜有1種～2種以上主食、1個(gè)雞蛋、1杯奶，另有蔬菜或水果。中餐和晚餐宜各有2種及以上主食、1個(gè)～2個(gè)葷菜、1種～2種蔬菜、1種豆制品。每人每天攝入的食物種類和食物量推薦標(biāo)準(zhǔn)4表3每人每天食物種類和數(shù)量目標(biāo)單位：g男女男女—全谷物和雜豆6食物選擇6.1主食避免過度精細(xì)化，宜兼顧雜糧類、雜豆類和薯類。在老年人能耐受情況下，全谷物或雜糧宜占三分之一。6.2宜多選擇優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)含量高、含鐵以及維生素豐富的食物。6.3每天宜提供3種及以上新鮮蔬菜，深色蔬菜宜占二分之一，每餐宜提供蔬菜；每周宜搭配適量菌藻類。6.4每天宜提供1種及以上應(yīng)季新鮮水果，不宜用果汁等加工水果制品代替鮮果。6.5每周宜提供2次及以上水產(chǎn)類，優(yōu)先選擇含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）豐富的水產(chǎn)類；畜肉宜以瘦肉為主；每周宜提供1次動(dòng)物肝臟，每次約25g。6.6奶及奶制品可分一日三餐提供，也可集中于某一餐提供，宜為乳糖不耐受的老年人提供低乳糖或無乳糖的奶制品。6.7宜多提供以大豆類食物作為原料制作的發(fā)酵或非發(fā)酵食品。6.8宜為高齡老人多提供富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、能量和營(yíng)養(yǎng)素密度高的食物。6.9存在營(yíng)養(yǎng)不良或營(yíng)養(yǎng)不良風(fēng)險(xiǎn)的老年人，特別是高齡老人，宜提供鐵、鈣等微量營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化的食6.10高齡和衰弱老年人進(jìn)食量不足目標(biāo)能量80%時(shí)，宜在醫(yī)生和臨床營(yíng)養(yǎng)師指導(dǎo)下，合理使用特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品和營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑。57合理烹調(diào)7.1宜優(yōu)先采用蒸、煮、燜、燉、燴的烹飪方式，少用炸、煎、熏、烤的方式，可適當(dāng)使用勾芡、上漿、掛糊、拍粉等保護(hù)性烹飪措施。7.2宜將食物切小切碎，或延長(zhǎng)烹調(diào)時(shí)間，使烹調(diào)后的食物細(xì)軟；不易消化的豆類食物，宜通過發(fā)酵、發(fā)芽、煮軟制餡、煲湯等方法制作；堅(jiān)果、雜糧等堅(jiān)硬食物，宜碾磨成細(xì)小顆粒食用；質(zhì)地較硬的水果或蔬菜可粉碎、榨汁，將果肉和汁一起飲用，或?qū)⑺谐尚K煮軟食用。7.3在保持菜肴風(fēng)味特色的基礎(chǔ)上，宜盡量減少鹽、油、糖（包括含鹽、油、糖的各種調(diào)味品）的用量。8營(yíng)養(yǎng)配餐程序8.1為老年人供餐的餐飲企業(yè)、食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)等宜采用營(yíng)養(yǎng)配餐軟件進(jìn)行配餐，配餐程序見附錄A。8.2宜結(jié)合老年人飲食習(xí)慣和當(dāng)?shù)厥澄锾厣幹茙Я渴匙V，可參照附錄B帶量食譜舉例。6配餐程序圖A.1給出了為老年人供餐的餐飲企業(yè)、食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)等宜采用的配餐程序。圖A.1配餐程序7一日帶量食譜示例低強(qiáng)度身體活動(dòng)水平老年人一日帶量食譜示例見表B.1～B.4。表B.1一日帶量食譜示例（男，65歲～74歲）鹽2鹽鹽2鹽2鹽8表B.