冷凍肉冷藏規(guī)范

1冷凍肉冷藏規(guī)范本文件規(guī)定了冷凍肉冷藏的基本原則，宰后冷卻處理和分割加工、貯存、運輸、推薦保質(zhì)期及記錄和文件管理。本文件適用于冷凍肉的冷藏管理。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4806.1食品安全國家標準食品接觸材料及制品通用安全要求GB9685食品安全國家標準食品接觸材料及制品用添加劑使用標準3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1冷凍肉frozenmeat經(jīng)凍結(jié)工藝冷卻使其中心溫度不高于-15℃,并在后續(xù)包裝、貯藏、運輸、銷售中維持規(guī)定溫度的肉。3.2冷凍肉保質(zhì)期storageoffrozenmeat冷凍肉食品在標簽指明的貯存條件下，保持品質(zhì)的期限。在此期限內(nèi)，產(chǎn)品完全適于銷售，并保持標簽中不必說明或已經(jīng)說明的特有品質(zhì)。3.3穿堂anteroom為冷卻間、凍結(jié)間、冷藏間進出貨物而設(shè)置的通道。4基本原則4.1應(yīng)保證肉類產(chǎn)品在宰后冷卻處理、分割加工、凍結(jié)、貯存、運輸、交接過程始終符合規(guī)定的溫度。4.2冷凍肉加工、貯存、運輸?shù)葢?yīng)滿足時效性要求，各個環(huán)節(jié)的操作應(yīng)在規(guī)定的時間內(nèi)完成。4.3設(shè)定品質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范技術(shù)要求。5宰后冷卻處理和分割加工5.1宰后胴體冷卻按照表1的溫度及時間要求處理。表1宰后畜禽胴體冷卻的溫度和時間控制要求0℃~4℃2表1宰后畜禽胴體冷卻的溫度和時間控制要求(續(xù)）0℃~4℃0℃~4℃0℃~4℃5.2畜類分割肉凍結(jié)應(yīng)在36h內(nèi)完成，禽類胴體及分割肉凍結(jié)應(yīng)在18h內(nèi)完成，使肉的中心溫度達到-15℃及以下。5.3分割與包裝車間環(huán)境溫度應(yīng)不超過12℃,分割與包裝作業(yè)滯留時間不超過45min。5.4肉在冷卻后分割包裝時中心溫度應(yīng)不超過7℃。5.5與冷凍肉直接接觸的包裝材料應(yīng)符合GB4806.1、GB9685的相關(guān)規(guī)定。6貯存6.1入庫入庫時，冷凍肉的初始菌落總數(shù)應(yīng)不超過5×104CFU/g，揮發(fā)性鹽基氮應(yīng)不超過9mg/100g，解凍損失率應(yīng)不超過5%。6.2庫溫控制冷凍肉冷藏庫溫度應(yīng)不超過-20℃,冷藏庫晝夜溫度波動幅度應(yīng)不超過±1℃。6.3交接6.3.1在產(chǎn)品交接過程中，出入庫和裝卸載的速度應(yīng)在規(guī)定的時間內(nèi)完成。6.3.2出入庫時，控制產(chǎn)品表面溫度上升應(yīng)不超過3℃,冷藏庫的溫度升高應(yīng)不超過3℃。應(yīng)設(shè)置低溫穿堂并控制環(huán)境溫度在1℃~7℃。6.3.3冷凍肉交接暫存區(qū)溫度應(yīng)不高于12℃,暫存時間應(yīng)不超過30min。7運輸7.1裝載運輸前車輛應(yīng)進行清洗消毒。7.2冷凍肉裝運前應(yīng)對冷藏車廂體進行預(yù)冷。冷藏車溫度設(shè)定值為-18℃.7.3運輸全程溫度應(yīng)控制在規(guī)定的溫度范圍內(nèi)。冷藏運輸車應(yīng)安裝車載自動溫度記錄裝置，溫度記錄時間間隔應(yīng)不超過10min，全程溫升幅度應(yīng)不超過3℃。8推薦保質(zhì)期8.1不同畜禽冷凍肉的推薦保質(zhì)期見表2。表2冷凍肉的推薦保質(zhì)期（從最初生產(chǎn)日起算）℃℃低溫穿堂1℃~℃℃低溫穿堂1℃~℃℃低溫穿堂1℃~3表2冷凍肉的推薦保質(zhì)期（從最初生產(chǎn)日起算）（續(xù)）低溫穿堂1℃~8.2不同畜禽冷凍肉貯存溫度為-18℃及以下，出入庫交接為常溫穿堂時，推薦保質(zhì)期應(yīng)不超過12個月。9記錄和文件管理9.1應(yīng)建立管理體系文件制度和冷凍肉加工、貯存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)完整、真9.2應(yīng)配備溫度記錄設(shè)備和溫度測定儀器進行溫度監(jiān)控與記錄，必要時對環(huán)境相對濕度進行監(jiān)控；作業(yè)過程中，進行必要的產(chǎn)品溫度和質(zhì)量的查驗和記錄。