2024初級(jí)白酒釀造知識(shí)點(diǎn)復(fù)習(xí)練習(xí)測(cè)試卷

第頁2024初級(jí)白酒釀造知識(shí)點(diǎn)復(fù)習(xí)練習(xí)測(cè)試卷1.酒尾中除酒精以外,還殘有各種香味物質(zhì),尤其是各種______物質(zhì)含量較高。A、醛類B、高級(jí)醇類C、酸類D、脂類【正確答案】：C2.下列釀造原料中最適合白酒釀造的是（）。A、大麥B、高粱C、大米D、玉米【正確答案】：B3.主要用______來對(duì)酵母菌進(jìn)行計(jì)數(shù)。A、牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基B、馬丁氏培養(yǎng)基C、察氏培養(yǎng)基D、YEPD培養(yǎng)基【正確答案】：A4.濃香型白酒生產(chǎn)時(shí)入窖淀粉含量一般控制在______。A、低于17%B、高于22%C、17%-23%D、任意【正確答案】：C5.生產(chǎn)中入窖溫度過高的現(xiàn)象包括：______。A、母糟顏色嫩B、黃水粘C、產(chǎn)酒甜味重、香味差D、母糟黑硬【正確答案】：D6.大曲培養(yǎng)時(shí),霉菌著生于曲坯表面的優(yōu)劣狀態(tài)稱為______。A、穿衣B、外皮C、皮張D、生皮【正確答案】：A7.豉香型白酒的發(fā)酵原料包括了哪一個(gè)（）。A、雞肉B、肥豬肉C、瘦肉D、魚肉【正確答案】：B8.醬香型白酒生產(chǎn)工藝較為獨(dú)特，原料高粱稱之______。A、沙B、糝C、糧D、料【正確答案】：A9.兼香型白酒的代表酒是______。A、郎酒B、白云邊C、董酒D、景芝白干【正確答案】：B10.以下微生物中屬于兼性厭氧菌的有______。A、酵母菌B、己酸菌C、霉菌D、放線菌【正確答案】：A11.谷殼使用之前需要對(duì)谷殼進(jìn)行清蒸處理,在正常蒸汽供應(yīng)下,其標(biāo)準(zhǔn)是穿汽后清蒸______。A、30分鐘B、35分鐘C、40分鐘D、45分鐘【正確答案】：A12.攤晾完糟醅后要______。A、及時(shí)清掃現(xiàn)場(chǎng)B、不需要立即清掃現(xiàn)場(chǎng)C、下班前清理現(xiàn)場(chǎng)D、下雨前清理場(chǎng)地【正確答案】：A13.隨著發(fā)酵期的延長(zhǎng),糟醅內(nèi)酯的生成要消耗______。A、水B、二氧化碳C、乙醇D、糖【正確答案】：D14.窖池安全作業(yè)危害不包括______。A、中毒窒息B、物體打擊C、坍塌D、觸電【正確答案】：B15.下列關(guān)于白酒色澤描述正常的有（）。A、微混B、有沉淀C、無色透明或微黃D、有懸浮物【正確答案】：C16.白酒蒸餾操作中緩火蒸餾的主要目的是（）。A、控制酒溫B、提高產(chǎn)量C、提高質(zhì)量D、糧食糊化【正確答案】：C17.過量飲酒______健康。A、有益B、不影響C、有害D、一時(shí)半時(shí)不影響【正確答案】：C18.小曲中的優(yōu)勢(shì)微生物種類主要是（）和少量毛霉、酵母等。A、梭狀芽孢桿菌B、根霉C、乳酸菌D、醋酸菌【正確答案】：B19.醬香型白酒工藝傳統(tǒng)工藝有（）次酒。A、4B、5C、7D、8【正確答案】：C20.董香型白酒小曲中加有（），使成品酒中有令人愉悅的藥香。A、酵母B、中藥C、根霉菌D、小麥【正確答案】：B21.通過制曲工藝的調(diào)整,實(shí)現(xiàn)制曲發(fā)酵頂溫不超過______℃制作的大曲,稱為低溫曲。A、55B、35C、40D、45【正確答案】：A22.酵母發(fā)酵最適宜溫度為______℃。A、25-28B、28-30C、30-32D、32-34【正確答案】：A23.白酒有加速人體______的作用。A、新陳代謝B、延年益壽C、血液循環(huán)D、排泄【正確答案】：C24.主要用______來對(duì)細(xì)菌進(jìn)行計(jì)數(shù)。A、牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基B、馬丁氏培養(yǎng)基C、察氏培養(yǎng)基D、YEPD培養(yǎng)基【正確答案】：A25.贏得他人尊重的前提是______。A、自我信任B、自我尊重C、自我關(guān)愛D、自我寬容【正確答案】：B26.釀酒過程中對(duì)潤(rùn)糧的要求______。A、均勻B、松散C、均勻松散無疙瘩D、無水分、無塵土【正確答案】：C27.在白酒中,酯類化合物多以______形式存在。A、丁酯B、丙酯C、己酯D、乙酯【正確答案】：C28.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯餾出量與酒精濃度成（）。A、反比B、正比C、不確定D、根據(jù)情況而定【正確答案】：B29.從口味上體現(xiàn)為前濃、中清、尾醬，即在一口之間，能品到三種香，這一特質(zhì)，被中國(guó)白酒泰斗沈怡方老先生給予了高度的評(píng)價(jià)：“雖然現(xiàn)在的香型比較多，但歸根到底主要還是濃、清、醬，而酒鬼酒將這三大香型集于一身，創(chuàng)造了（)香型，這是一個(gè)創(chuàng)新”。A、馥郁B、董香C、兼香D、特【正確答案】：A30.在對(duì)白酒進(jìn)行品評(píng)聞香時(shí)，鼻子和酒杯的距離要一致，一般在（）。A、1-3cmB、2-3cmC、2-4mD、2-5cm【正確答案】：A31.一般品評(píng)的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是（）。A、兩次B、三次C、四次D、五次【正確答案】：B32.測(cè)量母糟中______的含量是判定出窖母糟質(zhì)量和發(fā)酵正常與否的主要指標(biāo)A、乙酸B、乙醇C、乳酸D、己酸【正確答案】：A33.白酒的功用是______。A、飲用、藥用、烹調(diào)用B、飲用、洗滌用、烹調(diào)用C、藥用、烹調(diào)用化工用D、軍事上用【正確答案】：A34.（）的獨(dú)特口味特征是：“前濃、中清、后醬”。A、馥郁香型B、兼香型C、特香型D、鳳香型【正確答案】：A35.淀粉糖化的第一階段是淀粉的______。A、糖化B、液化C、凝華D、升華【正確答案】：B36.窖內(nèi)操作時(shí),設(shè)專人打芭蕉扇,確保窖池內(nèi)空氣流通,防止窖內(nèi)人員______。A、太熱流汗B、挖到窖泥C、方便拿工具D、缺氧窒息【正確答案】：D37.酵母菌等有益微生物在偏酸性環(huán)境中生長(zhǎng)良好，而雜菌則在中性或偏堿性條件下繁殖，因此，入窖酸度應(yīng)選擇有利于酵母菌等有益微生物生長(zhǎng)，而不利于雜菌繁殖的酸度范圍內(nèi)，以確保正常發(fā)酵。在工藝上一般規(guī)定入窖酸度為______mmol/10g。A、1.0-1.5B、1.2-2.2C、1.2-1.9D、1.4-1.9【正確答案】：C38.過量飲酒______健康。A、有益B、不影響C、有害D、一時(shí)半時(shí)不影響【正確答案】：C39.原酒在陳釀過程中，由于______作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達(dá)到新的平衡。A、氧化B、化學(xué)C、氧化和酯化D、氧化和化學(xué)【正確答案】：C40.白酒的度數(shù)的表示通常是：如50%vol的白酒，表示在（）時(shí)（）的白酒中含有（）乙醇。A、20℃、100ml、50mlB、25℃、100ml、50mlC、20℃、1000ml、50mlD、25℃、1000ml、50ml【正確答案】：A41.火災(zāi)初起階段是撲救火災(zāi)()的階段。A、最不利B、最有利C、較不利D、較有利【正確答案】：B42.酸味的靈敏區(qū)在______。A、舌根B、舌的兩側(cè)C、舌尖D、舌下【正確答案】：B43.瀘州老窖釀酒生產(chǎn)原料高粱的含水量在______以下。A、12B、13C、14D、15【正確答案】：B44.拌料是將糟醅、______、糠殼三者充分拌合。A、玉米B、酒糟C、原料D、酒曲【正確答案】：C45.原酒在入庫貯存前需對(duì)其進(jìn)行_______、分類，以形成不同等級(jí)、風(fēng)格類型。A、處理B、定級(jí)C、勾兌D、分析【正確答案】：B46.大曲發(fā)酵完成后，曲坯表面的生淀粉部分稱為______。A、表皮B、外皮C、皮張D、生皮【正確答案】：C47.釀酒過程中對(duì)潤(rùn)糧的要求______。A、均勻B、松散C、均勻松散無疙瘩D、無水分、無塵土【正確答案】：C48.濃香型白酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)不包括（）。A、泥窖固態(tài)發(fā)酵B、混蒸混燒C、晾堂堆積，多輪次發(fā)酵D、續(xù)糟配料【正確答案】：C49.______是對(duì)從業(yè)人員工作態(tài)度的基本要求,是職業(yè)道德的基礎(chǔ)與核心。A、愛崗敬業(yè)B、誠(chéng)實(shí)守信C、服務(wù)群眾D、奉獻(xiàn)社會(huì)【正確答案】：A50.優(yōu)質(zhì)醬酒空杯留香久的原因是（）。A、醇類等揮發(fā)的速度慢B、酯類等揮發(fā)的速度慢C、酸類等揮發(fā)的速度慢D、醛類等揮發(fā)的速度慢【正確答案】：B51.入庫曲根據(jù)曲質(zhì)分別堆放,留有間隙,防止受潮反火,長(zhǎng)______。A、根霉菌B、紅曲霉C、犁頭霉D、青霉菌【正確答案】：D52.上晾堂時(shí)每斗檢查溫度2—3次,溫差不超出______℃。A、±1B、±2C、±3D、±4【正確答案】：B53.入窖溫度：地溫在15℃時(shí)，入窖溫度控制在______。A、18-20℃B、18-22℃C、16-20℃D、平地溫【正確答案】：B54.流酒結(jié)束后所得原酒綜合酒度較低的原因不包含______。A、拌糟不均勻B、未做到輕撒勻鋪上甑C、摘酒量太少D、冷卻器滲漏【正確答案】：D55.上甑過程中輕撒勻鋪、探汽上甑、操作輕快、撒料輕的主要目的是______。A、甑面美觀B、糟醅疏松、穿汽均勻C、合理控制上甑時(shí)間D、減少糟醅用量【正確答案】：B56.通過制曲工藝的調(diào)整，實(shí)現(xiàn)制曲發(fā)酵頂溫不超過______℃制作的大曲，稱為低溫曲。A、55B、35C、40D、45【正確答案】：D57.醬香型白酒生產(chǎn)工藝較為獨(dú)特,原料高粱稱之______。A、沙B、糝C、糧D、料【正確答案】：A58.糟醅入窖后,窖內(nèi)的溫度情況要符合______原則。A、前緩、中挺、后緩落B、前挺、中緩、后緩落C、前緩、中挺、后快落D、前挺、中緩、后加溫【正確答案】：A59.員工職業(yè)守則之一為______。A、保護(hù)環(huán)境B、文明禮貌C、樂于助人D、努力工作【正確答案】：D60.以下屬于單式發(fā)酵酒的是（）。A、清酒B、啤酒C、葡萄酒D、黃酒【正確答案】：C61.特殊作業(yè)不包含了哪項(xiàng)作業(yè)內(nèi)容______。A動(dòng)火作業(yè)B受限空間作業(yè)C臨時(shí)用電作業(yè)D上甑【正確答案】：D62.麩曲清香型的發(fā)酵期一般在______天之間,特殊的調(diào)味酒發(fā)酵期可達(dá)30天以上。A、5~7B、10~18C、7~21D、23-28【正確答案】：B63.酵母生長(zhǎng)最適宜溫度為_____℃。A、25-28B、28-30C、30-32D、32-34【正確答案】：A64.汾酒屬于______香型白酒。A、濃B、醬C、清D、米【正確答案】：C65.濃香型白酒在摘酒過程中要求酒尾摘到______度。A、5B、4C、3D、0【正確答案】：D66.白酒在蒸餾過程中,乙酸乙酯主要在______部分。A、酒頭B、中段酒C、酒尾D、全部【正確答案】：A67.以下不是按生產(chǎn)工藝將白酒分類的是（）。A、固態(tài)法白酒B、半固態(tài)法白酒C、固液結(jié)合法白酒D、液態(tài)法白酒【正確答案】：C68.成品高溫曲中的主要微生物是______。A、放線菌B、酵母菌C、細(xì)菌D、霉菌【正確答案】：C69.______,就是為父母提供物質(zhì)上、經(jīng)濟(jì)上的幫助,負(fù)責(zé)父母必要的生活費(fèi)用。A、贍養(yǎng)B、輔助C、撫養(yǎng)D、孝敬【正確答案】：A70.酒中的______味物質(zhì)均屬有機(jī)酸產(chǎn)生,使酒體濃厚、豐滿。A、甜味B、酸味C、醛味D、苦味【正確答案】：B71.黃水中含量最多的酸是______。A、丁酸B、醋酸C、己酸D、乳酸【正確答案】：B72.大曲的主要原料是______。A、高粱B、大米C、小麥D、大麥【正確答案】：C73.入窖溫度:地溫在15℃時(shí),入窖溫度控制在______。A、18-20℃B、18-22℃C、16-20℃D、平地溫【正確答案】：A74.大曲醬香型酒是______次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次烤酒，生產(chǎn)周期較長(zhǎng)。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：B75.出窖糟醅化驗(yàn)的基本檢驗(yàn)項(xiàng)目包括：酸度、淀粉濃度、水份、______。A、微生物B、還原糖C、單寧D、含糠量【正確答案】：B76.潤(rùn)糧時(shí),水溫應(yīng)達(dá)到_____℃及以上。A、50B、60C、70D、80【正確答案】：D77.行車吊運(yùn)危險(xiǎn)因素不包括______。A、墜落B、側(cè)翻C、刺傷D、吊物移動(dòng)擠壓【正確答案】：C78.黃水中______含量尤其豐富。他們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。A、酯類B、醛類C、有機(jī)酸D、醇類【正確答案】：C79.老酒調(diào)味酒在貯存（）年以上的老酒中選擇調(diào)味酒。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：C80.蒸餾時(shí)蓋盤后______分鐘必須流酒。A、3B、4C、5D、6【正確答案】：A81.人們?cè)谏鐣?huì)生活中形成和應(yīng)當(dāng)遵守的最簡(jiǎn)單、最起碼的公共生活準(zhǔn)則是（）。A、社會(huì)公德B、職業(yè)道德C、家庭道德D、生活道德【正確答案】：A82.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫羧后生成______，因此釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油【正確答案】：D83.評(píng)酒員應(yīng)具備的嘗評(píng)基本功能力，主要包括以下：①區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性、②同輪重復(fù)性、③異輪再現(xiàn)性、④質(zhì)量差異哪幾個(gè)方面的內(nèi)容（）。A、①、②、③、④B、①、②、③C、①、②D、②、③【正確答案】：A84.苦味的靈敏區(qū)在______。A、舌根B、舌的兩側(cè)C、舌尖D、舌下【正確答案】：A85.單寧含過多,能抑量制酵母發(fā)酵,在開大蒸餾時(shí)會(huì)被帶入酒中,使酒呈______。A、苦澀味B、焦糊味C、醇甜味D、酸甜味【正確答案】：A86.嘗評(píng)的方法可根據(jù)嘗評(píng)的要求分為一杯嘗評(píng)法、二杯嘗評(píng)法、三杯嘗評(píng)法、（）和（）幾種。A、順位嘗評(píng)法、記分嘗評(píng)法B、綜合法、記分嘗評(píng)法C、倒位嘗品法、綜合法D、順位嘗評(píng)法、綜合法【正確答案】：A87.特殊作業(yè)不包含了哪項(xiàng)作業(yè)內(nèi)容______。A、動(dòng)火作業(yè)B、受限空間作業(yè)C、臨時(shí)用電作業(yè)D、上甑【正確答案】：C88.蒸餾時(shí)在鍋底放入一定量的水，使進(jìn)入鍋底的蒸汽加熱沸騰，可以避免蒸汽不純帶來的______。A、雜味B、甜味C、香味D、其它【正確答案】：A89.釀酒所用的糧食要求______且顆粒飽滿。A、新鮮無霉變B、無霉變無雜質(zhì)C、新鮮無霉變無雜質(zhì)D、經(jīng)高壓消毒【正確答案】：C90.經(jīng)常飲酒和吸煙及吃刺激性強(qiáng)的食物會(huì)加快（）失去敏感度。A、嗅覺B、聽覺C、味覺D、視覺【正確答案】：C91.酒精含量為%(V/V)以下的白酒，稱為低度白酒。A、45B、42C、40D、38【正確答案】：C92.廠區(qū)內(nèi)以下做法存在安全隱患的是（）。A、制定參觀人員衛(wèi)生管理制度。B、從事白酒生產(chǎn)的人員應(yīng)身體健康，須持有有效健康證。C、工作期間可以吸煙、飲食、飲酒。D、進(jìn)入灌裝車間前，穿戴整潔工作服，并保持雙手潔凈?！菊_答案】：C93.下列描述兼香型白酒正確的是（）。A、醬香帶濃香B、醬香濃郁C、清香典雅D、濃香突出【正確答案】：A94.評(píng)酒前（）和（）不得吸煙（為減少影響，一般在評(píng)酒前應(yīng)用清水漱口）。A、30min、嘗評(píng)過程中B、40min、嘗評(píng)過程中C、30min、嘗評(píng)前D、40min、嘗評(píng)前【正確答案】：A95.社會(huì)生活離不開道德。道德以______為判斷標(biāo)準(zhǔn)。A、社會(huì)輿論B、傳統(tǒng)習(xí)俗C、善惡D、內(nèi)心信念【正確答案】：C96.甜味的靈敏區(qū)在______。A、舌根B、舌的兩側(cè)C、舌尖D、舌下【正確答案】：C97.窖池安全作業(yè)危害不包括______。A、中毒窒息B、物體打擊C、坍塌D、觸電【正確答案】：D98.鳳型酒感官特點(diǎn)是：無色透明，（），醇厚豐滿，甘潤(rùn)挺爽，諸味諧調(diào)，尾凈悠長(zhǎng)。A、綿甜醇厚B、蜜香清雅C、醇香秀雅D、清香純正【正確答案】：C99.以下哪種做法屬于科學(xué)的評(píng)判（）。A、心誠(chéng)則靈B、信則有，不信則無。C、正確采用原理公式科學(xué)計(jì)算得出的結(jié)果。D、魔術(shù)師的表演體現(xiàn)了眼見為實(shí)?！菊_答案】：C100.稻殼含有多量的______和果膠質(zhì),通過清蒸可以降低其含量。A、甲醛B、多縮戊糖C、糠醛D、乙醛【正確答案】：B101.下列不屬于人的基本味覺的是（）。A、酸B、甜C、苦D、辣【正確答案】：D102.“四高一長(zhǎng)”是（）的工藝特點(diǎn)。A、濃香型B、清香型C、醬香型D、米香型【正確答案】：C103.白酒蒸餾過程中,乙酸乙酯主要存在于______。A、酒頭B、中段酒C、酒尾D、全部【正確答案】：A104.四特酒大曲原料為系（）按一定比例混拌。A、小麥B、大麥、麥麩、酒糟C、小麥、麥麩、酒糟D、面粉、麥麩、酒糟【正確答案】：D105.白酒在貯存過程中，除少數(shù)酒樣中的______增加外，幾乎所有的酯都減少。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正確答案】：B106.高壓滅菌法一般是在______℃加熱處理()min。A、110,30B、121,20C、115,20D、130,8【正確答案】：B107.（）型白酒的感官評(píng)語：蜜香清雅，入口棉柔，落口爽凈，回味怡暢。A、清香B、醬香C、米香D、濃香【正確答案】：C108.白酒的主要成分______和乙醇。A、水B、二氧化碳C、酸D、酯【正確答案】：A109.油花花大如1/4小米粒，布滿液面，純系油珠，酒精體積為（）%時(shí)最為明顯。A、2～4B、4～5C、9～10D、10～12【正確答案】：B110.主要用______來對(duì)霉菌進(jìn)行計(jì)數(shù)。A、牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基B、高氏培養(yǎng)基C、察氏培養(yǎng)基D、YEPD培養(yǎng)基【正確答案】：C111.下列選項(xiàng)中,不屬于受教育者應(yīng)享有的權(quán)利的一項(xiàng)是______。A、參加教育教學(xué)計(jì)劃安排的各項(xiàng)活動(dòng)B、按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定獲得獎(jiǎng)、助學(xué)金C、在學(xué)業(yè)成績(jī)和品行上獲得公正評(píng)價(jià)D、可以根據(jù)自我意愿隨意決定上課與否【正確答案】：D112.隨著發(fā)酵期的延長(zhǎng)，糟醅內(nèi)酯的生成要消耗______。A、水B、二氧化碳C、乙醇D、糖【正確答案】：C113.豉香型白酒是以（）為原料，經(jīng)蒸煮，用大酒餅作為主要糖化發(fā)酵劑，采用邊糖化邊發(fā)酵的工藝，釜式蒸餾，陳肉浸壇勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香味物質(zhì)，具有豉香特點(diǎn)的白酒。A、玉米B、糯米C、大米D、高粱【正確答案】：C114.白酒中酸含量______,酯化反應(yīng)越易進(jìn)行。A、越低B、越高C、適中D、無關(guān)【正確答案】：B115.瀘州老窖制曲所用的主要原料為______。A、小麥B、豌豆C、大麥D、高粱【正確答案】：A116.料糟出甑后,攤晾最大的作用是______。A、排酸B、降溫C、發(fā)酵D、糖化【正確答案】：A117.工作人員進(jìn)入庫區(qū)作業(yè)前，須進(jìn)行人體靜電釋放_(tái)_____秒，并接受庫房人員引導(dǎo)和指揮。A、2B、3C、4D、5【正確答案】：D118.先培菌糖化后發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝的典型代表是______酒。A、三花B、玉冰燒C、四特D、白云邊【正確答案】：A119.上晾堂時(shí)每斗檢查溫度2—3次，溫差不超出______℃。A、±1B、±2C、±3D、±4【正確答案】：A120.冬季生產(chǎn)時(shí),酸度低______用糠殼;夏季生產(chǎn)時(shí),酸度高用糠殼。A、多、多B、多、少C、少、少D、少、多【正確答案】：D121.開窖前，應(yīng)將窖池區(qū)石板上的殘?jiān)闱鍜吒蓛?，如長(zhǎng)了霉的地方，應(yīng)用______℃以上熱水沖洗。A、70B、75C、80D、85【正確答案】：D122.在實(shí)際生產(chǎn)中，酒在老熟過程中采用______貯存的方法為好。A、不銹鋼罐B、陶壇C、鋁罐D(zhuǎn)、陶壇與大容器(金屬)連續(xù)分質(zhì)【正確答案】：D123.淀粉糖化的第一階段是淀粉的______。A、糖化B、液化C、凝華D、升華【正確答案】：B124.流酒時(shí)火力應(yīng)該均勻緩慢,保持中溫流酒,即流酒溫度必須控制在______℃。A、20-25B、25-35C、25-38D、20-35【正確答案】：A125.入窖糧糟比一般為______。A、1∶3~4B、1∶4~5C、1:5~6D、1:6~7【正確答案】：B126.白酒對(duì)周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力,若酒庫衛(wèi)生管理不善,容器上布滿灰塵,______會(huì)被吸入酒內(nèi)。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味【正確答案】：D127.攤晾完糟醅后要______。A、及時(shí)清掃現(xiàn)場(chǎng)B、不需要立即清掃現(xiàn)場(chǎng)C、下班前清理現(xiàn)場(chǎng)D、下雨前清理場(chǎng)地【正確答案】：A128.以下哪個(gè)不是白酒勾兌和調(diào)味要達(dá)到的四性要求（）。A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、差異性【正確答案】：D129.以下不屬于糟醅有益成分的為______。A、微生物及殘?bào)wB、無機(jī)氮C、淀粉D、芳香族化合物【正確答案】：B130.上甑前糟醅和糧食充分混合,使糧食吸收糟醅中的水分,對(duì)______越有利。A、出酒B、酒質(zhì)C、糊化D、提高出酒率【正確答案】：C131.酒精含量為%(V/V)以下的白酒,稱為低度白酒。A、45B、42C、40D、38【正確答案】：C132.釀造原輔材料稻殼清蒸是為了除去______。A、甲醛B、甲醇C、糠醛D、乙醛【正確答案】：C133.看花辨酒中"大青花"的酒度一般在______。A、80%以上B、75%以上C、68%以上D、55%以下【正確答案】：C134.清香型大曲酒傳統(tǒng)工藝的發(fā)酵期一般為______天。A、28B、21C、24D、27【正確答案】：A135.清香型白酒生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)不包括______。A、泥窖發(fā)酵B、清蒸清茬C、地缸發(fā)酵D、清蒸二次清【正確答案】：A136.大曲是指以_______為主要原料制成的形狀較大,并含有多菌酶類的曲塊。A、大麥B、小麥C、高粱D、豌豆【正確答案】：B137.米香型白酒優(yōu)級(jí)原酒感官要求是（）。A、無色、清亮、無懸浮物、無沉淀、米香純正、清雅、綿甜爽冽、回味怡暢、具有本品突出的風(fēng)格。B、無色、清亮、無懸浮物、無沉淀、米香純正、綿甜爽洌、回味較怡暢，具有本品明顯的風(fēng)格。C、無色、清亮、無懸浮物、無沉淀、米香較純正、純正較怡暢、微酸、微澀、微苦、醪味，具有本品固有的風(fēng)格。D、不夠清亮、有懸浮物、有沉淀、米香不夠純正、異雜味、嚴(yán)重焦糊味、催淚刺眼氣味，具有本品風(fēng)格?！菊_答案】：A138.白酒貨架期質(zhì)量變化幅度較大的是（）。A、低度酒B、中度酒分C、高度酒D、中高度酒【正確答案】：A139.采用中和滴定指示劑測(cè)定白酒中總酸量，測(cè)定結(jié)果以（）計(jì)表示g/L保留兩位小數(shù)。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸【正確答案】：A140.入窖溫度在春、秋兩季控制在工藝范圍內(nèi),______適當(dāng)提高1—2度。A、夏季B、春季C、冬季D、大約是在秋天【正確答案】：C141.存在鐵腥味的原酒一般酒色發(fā)______,給人不愉快的感覺,酒體粗糙。A、紫B、紅C、黃D、綠【正確答案】：C142.行車吊運(yùn)危險(xiǎn)因素不包括______。A、墜落B、側(cè)翻C、刺傷D、吊物移動(dòng)擠壓【正確答案】：C143.下列關(guān)于濃香型白酒香味描述正常的有（）。A、異香B、窖香帶陳味C、窖香欠純正D、泥臭味【正確答案】：B144.為防止輔料的邪雜味帶入酒內(nèi)，一般在使用前，清蒸（）以上，以減少輔料中的多縮戊糖并排除異味。A、20minB、30minC、40minD、50min【正確答案】：C145.酒體中出現(xiàn)酸味不可能是因?yàn)槟姆N原因造成的？______A、入窖溫度低B、淀粉濃度高C、儲(chǔ)存時(shí)間短D、糠殼用量高【正確答案】：A146.醬香型白酒的酒體風(fēng)格表述不正確的是（）。A、優(yōu)雅細(xì)膩B、酸甜苦辣澀俱全C、酒體醇厚D、空杯留香持久【正確答案】：B147.酒精發(fā)酵是______。A、無氧發(fā)酵B、合成發(fā)酵C、有氧發(fā)酵D、生酸發(fā)酵【正確答案】：A148.濃香型大曲酒的發(fā)酵方式為______。A、固態(tài)發(fā)酵B、液態(tài)發(fā)酵C、固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵、半固態(tài)發(fā)酵D、固態(tài)發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵【正確答案】：A149.踩窖要求:沿邊密踩,中間冬季______踩,熱季______踩。A、密,密B、稀,稀C、密,稀D、稀,密【正確答案】：D150.開窖前,應(yīng)將窖池區(qū)石板上的殘?jiān)闱鍜吒蓛?如長(zhǎng)了霉的地方,應(yīng)用______℃以上熱水沖洗。A、70B、75C、80D、85【正確答案】：D151.健康的人格有著自己的特征。下列不屬于健康人格的基本特征的是______。A、有良好的情緒狀態(tài)B、有良好的自我意識(shí)C、有良好的社會(huì)適應(yīng)能力D、有良好的自我保護(hù)能力【正確答案】：B152.酒中的苦味物質(zhì)是酒精發(fā)酵時(shí)______的產(chǎn)物。A、糖分解B、蛋白質(zhì)分解C、酵母代謝D、淀粉糊化【正確答案】：B153.加強(qiáng)殘?jiān)銡⒕仨氃诔鲫登癬_____分鐘鏟入甑桶進(jìn)行高溫殺菌。A、5B、8C、10D、15【正確答案】：B154.曲藥口袋每______個(gè)折疊成一疊,分類整齊放到口袋堆放處。A、5B、7C、10D、20【正確答案】：C155.以下不是黃水的主要作用為______。A、黃水中含有酸酯醇醛等都是窖泥微生物所需的良好營(yíng)養(yǎng)成分,為窖泥微生物提供豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),可加速窖泥老熟,從而提高酒質(zhì)。B、黃水中的有機(jī)酸含量較多,可為基礎(chǔ)酒提供酸類香味成分。C、一定數(shù)量的黃水可以抑制雜菌生長(zhǎng),降低升溫幅度,防止窖內(nèi)糟醅倒燒。D、黃水酸大可促進(jìn)酯化反應(yīng),使酯的含量增加?！菊_答案】：B156.基礎(chǔ)酒中糠醛含量過高可能會(huì)導(dǎo)致味過重。A、酸味B、甜味C、霉味D、苦味【正確答案】：D157.夏季當(dāng)糟醅入窖溫度應(yīng)控制在______。A、40-50度B、30-40度C、13度D、平地溫【正確答案】：C158.大曲醬香型酒是______次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次烤酒,生產(chǎn)周期較長(zhǎng)。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：B159.白酒品評(píng)最主要依靠的感官器官（）。A、嗅覺B、味覺C、視覺D、聽覺【正確答案】：A160.大曲的水分應(yīng)控制在______%以下A、11B、12C、13D、14【正確答案】：C161.白酒中酸含量______，酯化反應(yīng)越易進(jìn)行。A、越低B、越高C、適中D、無關(guān)【正確答案】：B162.酒體中出現(xiàn)酸味不可能是因?yàn)槟姆N原因造成的?______A、入窖溫度低B、淀粉濃度高C、儲(chǔ)存時(shí)間短D、糠殼用量高【正確答案】：A163.要想使酒的陳香風(fēng)味突出,必須經(jīng)______貯存,目前還沒有其他辦法。A、不銹鋼罐B、陶壇C、鋁罐D(zhuǎn)、塑料桶【正確答案】：B164.白酒中香氣成分多為______。A、水溶性B、醇溶性C、脂溶性D、不溶性【正確答案】：C165.酒精含量為%(V/V)以上的白酒,稱為高度白酒。A、51B、55C、58D、60【正確答案】：A166.大曲的高溫轉(zhuǎn)化期為______天。A、3--5B、4—6C、5--7D、6--8【正確答案】：A167.在發(fā)酵生產(chǎn)過程中,菌種的自然選育是一項(xiàng)日常工作,通常______應(yīng)進(jìn)行一次自然選育工作。A、半年B、一年C、二年D、三年【正確答案】：D168.白酒生產(chǎn)各工序控制點(diǎn)的管理,主要采取_______管理辦法。A、自查B、抽查C、檢查D、自查和抽查相結(jié)合【正確答案】：D169.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為______℃。A、25-28B、28-30C、30-32D、32-34【正確答案】：D170.用酒精計(jì)測(cè)量酒精度，讀取酒精計(jì)和溫度計(jì)上的讀數(shù)時(shí)，視線應(yīng)在凹液面相切處（）的位置。A、垂直B、較高C、水平D、較低【正確答案】：C171.在瀘型酒工藝中,一般認(rèn)為熱季平地溫入窖,冷季最佳的入窖溫度為______℃。A、13-15B、20-25C、18-22D、15-20【正確答案】：C172.啟動(dòng)行車時(shí)應(yīng)______。A、不需要打鈴B、必須打鈴C、根據(jù)情況而定D、先通知后鳴鈴【正確答案】：B173.以糧谷、薯類等為主要原料,經(jīng)純種發(fā)酵、精餾、勾兌而成的飲用酒稱為______。A、蒸餾酒B、釀造酒C、果酒D、配制酒【正確答案】：D174.糠殼在釀酒生產(chǎn)上起填充作用，因它具有疏松性、透氣性，能促進(jìn)窖內(nèi)糟醅升溫。因此，在入窖溫度高時(shí)，應(yīng)______用一些糠殼。A、多B、少C、不變D、不用【正確答案】：B175.酒尾中除酒精以外，還殘有各種香味物質(zhì)，尤其是各種______物質(zhì)含量較高。A、醛類B、高級(jí)醇類C、酸類D、脂類【正確答案】：C176.被稱為中國(guó)酒城的城市為______。A、宜賓B、瀘州C、成都D、北京【正確答案】：B177.釀酒所用的大曲中起主要作用的微生物有______。A、霉菌、細(xì)菌及酵母菌B、霉菌、細(xì)菌及大膓桿菌C、青霉菌及酵母菌D、己酸菌【正確答案】：A178.白酒有加速人體______的作用。A、新陳代謝B、延年益壽C、血液循環(huán)D、排泄【正確答案】：C179.白酒中的酸味，主要是（）和乳酸。A、醋酸B、丁酸C、己酸D、戊酸【正確答案】：A180.______是指大曲將淀粉水解為還原糖的能力。A、糖化力B、液化力C、發(fā)酵力D、酯化力【正確答案】：A181.大曲酒釀造常用的輔料有______。A、稻殼B、甘薯C、高粱D、玉米【正確答案】：A182.黃水中所含的微生物以______為主。A、酵母菌B、