中式烹調(diào)師高級習題及參考答案

中式烹調(diào)師高級習題及參考答案一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1.下列內(nèi)容符合陳制火腿加工的選項是()。A、采用燒燎方法清除表面的污物B、采用煮燜方法清除表面油物C、采用清水沖洗火腿表面D、清水浸泡后,采用食用堿水刷洗火腿表面的污物正確答案：D2.我國蔬菜栽培主要以()作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。A、人畜糞便B、農(nóng)藥C、無機肥D、化肥正確答案：A3.某產(chǎn)品成本18元,成本毛利率60,此產(chǎn)品的銷售毛利率是()A、66B、37.5C、40D、70正確答案：B4.符合大龍蝦加工的選項是()。A、盡量保持龍蝦體中的尿水血液B、生食肉質(zhì)要采用凈化水清洗C、生食肉質(zhì)要用70℃水溫浸泡滅菌D、采用70℃的水溫將龍蝦燙死正確答案：B5.健康科學(xué)使用的油脂溫度是在()。A、300℃以下B、220℃以下C、280℃以下D、180℃以下正確答案：D6.淀粉、雙糖的消化主要在()。A、十二指腸B、大腸C、小腸D、胃部正確答案：C7.制作大型黃油雕刻,涉及的環(huán)節(jié)有()。A、上油、裝飾、修整B、打蠟、烘烤、冷凍C、澆注、制坯、打磨D、構(gòu)思、燴圖、剪接正確答案：A8.符合現(xiàn)代肉類加工過程中對肉牛胴體排酸的溫度條件是()。A、-18℃--15℃B、-14℃--4℃C、-15℃--10℃D、-4℃-7℃正確答案：D9.肉類脂肪含()較多。A、非必需氨基酸B、必需氨基酸C、不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸正確答案：D10.屠宰加工過程畜類動物體中的血液組織流失()。A、60B、80C、100D、40正確答案：A11.當日屠宰上市,在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)的肉稱為()。A、鮮肉B、冷凍肉C、冷卻肉D、凍肉正確答案：C12.下列牛種屬于我國南方黃牛的種類是()。A、秦川牛B、晉南牛C、雷瓊牛D、魯西牛正確答案：C13.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。A、餐飲成本B、燃料成本C、人工成本D、廣義成本正確答案：D14.營養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在()內(nèi)進行的。A、口腔B、胃C、小腸D、大腸正確答案：C15.關(guān)于網(wǎng)狀蛋白敘述正確的選項是()。A、網(wǎng)狀蛋白在70℃以上的水溫長時間加熱能夠水解成明膠B、網(wǎng)狀蛋白是構(gòu)成彈性纖維的主要物質(zhì)C、網(wǎng)狀蛋白與血紅素形成的衍生蛋白D、網(wǎng)狀蛋白在100℃以上的水溫中經(jīng)過長時間加熱,才能水解成明膠正確答案：B16.畜肉組織中的含氮浸出物是()。A、琥珀酸B、糖元C、鳥苷酸D、乳酸正確答案：C17.淀粉顆粒發(fā)生糊化的基本條件是()。A、在食鹽的作用下B、融化在足量的溫水中C、在堿的作用下D、在60℃以上足量的水分環(huán)境中持續(xù)加熱正確答案：D18.現(xiàn)代養(yǎng)雞業(yè)中的艾維因肉雞羽毛顏色屬于()。A、褐色B、白色C、黃色D、黑色正確答案：B19.下列選項中敘述不正確的是:用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。A、成年動物肉比幼小動物肉含氮物質(zhì)少B、禽類有較多柔軟的結(jié)締組織C、禽類肉比畜類肉含氮物質(zhì)多D、禽類脂肪均勻分布于肌肉組織中正確答案：A20.凈料單位成本的條件之一,是原料加工前后的重量必須()。A、保持不變B、保持一致C、發(fā)生變化D、加工后的重量大于加工前的重量正確答案：C21.定價系數(shù)與()有關(guān)。A、毛利率B、出材率C、損耗率D、成本率正確答案：D22.調(diào)料中的魚露是由()加工而成的。A、小雜魚B、牡蠣C、大米D、大豆正確答案：A23.物理致嫩方法對新鮮肉類肌肉組織起到的作用是()。A、促使彈性蛋白的分解B、促使膠原蛋白的分解C、改變?nèi)忸惖乃釅A平衡D、擴大蛋白質(zhì)分子之間的網(wǎng)狀空間正確答案：D24.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、對制冰機內(nèi)部進行清潔后開始制冰B、冰激凌機要有電氣保護和可靠接地等安全措施C、定人定時地巡視冷藏柜的運轉(zhuǎn)狀態(tài),并記錄下來D、發(fā)現(xiàn)制冰機運轉(zhuǎn)不正常時,應(yīng)馬上斷電,然后及時報修正確答案：A25.餐飲業(yè)制定產(chǎn)品價格的方法有“隨行就市”法、()等。A、生料率法B、凈料率法C、成本率法D、損耗率法正確答案：C26.高級白色基礎(chǔ)湯汁的別稱叫做()。A、雞湯B、燉湯C、奶湯D、煲湯正確答案：C27.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下,銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、出材率B、損耗率C、成本毛利率D、成本率正確答案：C28.下列內(nèi)容符合淀粉老化特點的選項是()。A、糊精凝膠結(jié)合力降低B、糊精顏色光亮C、糊精質(zhì)地變的柔軟D、糊精的黏性增強正確答案：A29.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是()。A、半制品數(shù)量B、毛料數(shù)量C、成品數(shù)量D、凈料數(shù)量正確答案：C30.蔬菜害怕緩慢冷凍是因為()。A、蔬菜原料質(zhì)地細嫩B、蔬菜外部的水分C、內(nèi)部組織中的水分D、蔬菜原料形體較小正確答案：C31.原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)量B、性質(zhì)C、質(zhì)地D、數(shù)量正確答案：A32.為了保證廚房安全生產(chǎn),必須重點考慮安全技術(shù)和()兩個基本方面的要求。A、防火防爆技術(shù)B、電氣技術(shù)C、保護技術(shù)D、衛(wèi)生技術(shù)正確答案：D33.下列中不屬于胃液的主要成分的是()。A、黏液B、鹽酸C、胃蛋白酶D、胰蛋白酶正確答案：D34.僵直的畜禽肌肉組織的基本特點是()。A、酸度較弱B、硬度較高C、營養(yǎng)健康D、滋味鮮美正確答案：B35.我國目前五大良種黃牛品種是()。A、秦川牛、魯西牛、晉南牛、南方牛和南陽牛B、南陽牛、秦川牛、魯西牛、延邊牛和晉南牛C、南陽牛、雷瓊牛、延邊牛、晉南牛和魯西牛D、蒙古牛、溫嶺牛、南陽牛、秦川牛和延邊牛正確答案：B36.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯,易被()多的食物所吸收。A、糖類B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、油脂正確答案：D37.使用面點加工設(shè)備前應(yīng)對機器的電氣和()進行檢查。A、周圍環(huán)境B、機械部分C、開關(guān)部位D、衛(wèi)生狀況正確答案：B38.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進行可靠的接地保護B、用水清潔完烤箱后,將其通電干燥C、將電飯鍋進行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍正確答案：A39.切酥皮類的糕點應(yīng)選用()。A、分刀B、砍刀C、鋸齒餅刀D、平刀正確答案：C40.奶酪中鮮美滋味形成的原因是()。A、蛋白質(zhì)在酸的作用下形成的水解物質(zhì)B、蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì)C、蛋白質(zhì)在食鹽的作用下形成的水解物質(zhì)D、蛋白質(zhì)在堿的作用下形成的水解物質(zhì)正確答案：B41.萌發(fā)對植物原料的影響是()。A、引起霉變腐爛B、使原料得到后熟C、導(dǎo)致原料重量減輕D、使原料質(zhì)地變的堅硬正確答案：C42.建立健全菜點加工制作的(),是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、原始記錄B、生產(chǎn)記錄C、采購單據(jù)D、銷售記錄正確答案：A43.我國現(xiàn)代大型集約化肉雞飼養(yǎng)的生產(chǎn)周期是()。A、56天B、74天C、80天D、30天正確答案：A44.物體的基本色彩是()。A、光源色、固體色和環(huán)境色B、復(fù)色、調(diào)和色和純色C、暖色、冷色和中間色D、亮色、暗色和中間色正確答案：A45.關(guān)于彈性蛋白敘述正確的選項是()。A、彈性蛋白是構(gòu)成彈性纖維的主要物質(zhì)B、彈性蛋白在70℃以上的水溫長時間加熱能夠水解成明膠C、彈性蛋白與血紅素形成的衍生蛋白D、彈性蛋白在120℃以上的水溫中長時間加熱才能水解成明膠正確答案：A46.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全操作技術(shù)規(guī)范B、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度C、安全加工保護制D、設(shè)備管理責任制正確答案：C47.我國海參的主要產(chǎn)地分布在()。A、?？诤秃贾軧、大連和上海C、煙臺和廣州D、榮城和北海正確答案：C48.對人體有生理意義的雙糖主要有:蔗糖、乳糖和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、麥芽糖D、糖原正確答案：C49.()屬于氣體燃料。A、液化石油氣B、煤C、輕柴油D、煤油正確答案：A50.鯊魚肉中含有的腥臭物質(zhì)主要是()。A、氨B、谷氨酸C、組氨酸D、尿素正確答案：A51.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚正確答案：C52.能夠穩(wěn)定葉綠素水解物質(zhì)葉綠色鹽的選項是()。A、5℃-10℃下存放B、30℃-40℃環(huán)境下存放C、40℃-50℃顏色加重D、20℃-40℃顏色增黃正確答案：A53.下列選項中對鈣的生理功用敘述錯誤的是()A、輔助血液凝固B、延緩衰老C、構(gòu)成骨骼和牙齒D、維持肌肉的伸縮性正確答案：B54.世界良種肉用牛海福特牛的形體特征是()。A、頸長粗額寬B、絨毛黑色,長有短角C、通體絨毛為灰色D、體型短小正確答案：D55.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、()和鹵代烷滅火器等。A、二氧化硫滅火器B、2402滅火器C、二氧化碳滅火器D、泡沫滅火器正確答案：C56.在廚房范圍內(nèi),成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。A、預(yù)測B、分析C、決策D、控制正確答案：B57.羊肉和魚肉肌肉組織的保水性又可以叫做()。A、降解性B、持水性C、乳化性D、水溶性正確答案：B58.我國目前五大良種黃牛品種是()。A、草原黃牛、秦川黃牛、南陽黃牛、溫嶺牛和延邊黃牛B、魯西黃牛、秦川黃牛、南陽黃牛、晉南黃牛和延邊黃牛C、魯西黃牛、秦川黃牛、南陽黃牛、晉南黃牛和南方黃牛D、魯西黃牛、雷瓊黃牛、南陽黃牛、晉南黃牛和延邊黃牛正確答案：B59.下列對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病B、促進生育、發(fā)育C、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝正確答案：C60.對鐵的生理功用敘述錯誤的選項是()。A、與氧在機體內(nèi)的運轉(zhuǎn)有關(guān)B、是構(gòu)成細胞的原料C、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成D、構(gòu)成骨骼和牙齒正確答案：D61.人工養(yǎng)殖三文魚的肉質(zhì)特點是()。A、脂肪含量為零B、肌紅蛋白質(zhì)較少C、暗紅色的肌肉D、淡紅色木紋肌肉正確答案：D62.亞硝酸鹽的致死量是()g。A、2B、1C、3D、4正確答案：C63.金槍魚肉質(zhì)的基本特點是()。A、暗紅色木紋狀的肌肉組織B、粉紅色的肌肉組織C、紅白相間的肌肉組織D、橘紅色的肌肉組織正確答案：A64.我國牛肝菌的主要產(chǎn)地分布在()。A、黑龍江和廣東B、四川和貴州C、遼寧和云南D、山東和陜西正確答案：B65.肉類排酸工藝的基本目的是()。A、讓活性酶消耗掉酸性,使肉恢復(fù)達到中性B、利用清水將酸性溶解清除C、就是為了去掉酸味D、利用空氣排除肉中的酸味物質(zhì)正確答案：A66.下列內(nèi)容符合對比色彩之間和諧搭配的選項是()。A、紅色配綠色B、白色配紅色C、藍色配綠色D、黃色配紅色正確答案：A67.膳食中氯化鈉的攝入量過多,有引起()的危險。A、高血壓B、甲狀腺腫大C、妄想癥D、糖尿病正確答案：A68.下列內(nèi)容中關(guān)于葡萄糖酸內(nèi)脂敘述,正確的選項是()。A、新型蔬菜保鮮劑B、新型豆腐凝固劑C、新型淀粉增稠劑D、新型肉類嫩滑劑正確答案：B69.魷魚的生物類別屬于()。A、脊椎動物B、軟體動物C、節(jié)支動物D、腔腸動物正確答案：B70.發(fā)芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、皂素B、胰蛋白酶抑制素C、秋水仙堿D、龍葵素正確答案：D71.符合物體色彩形成的選項是()。A、周圍環(huán)境色彩在物體上的色彩在視覺中形成的感知覺B、物體反射光在視覺中形成的感知覺C、帶有色彩的光線照射的結(jié)果D、光源色在視覺中反映正確答案：B72.原料()是凈料單位成本計算的基本條件。A、不需要初加工B、無變化C、需要初加工D、重量相同正確答案：C73.西太平洋沿海出產(chǎn)的對蝦品種主要是()。A、斑節(jié)對蝦B、白對蝦C、褐對蝦D、細角對蝦正確答案：A74.下列內(nèi)容關(guān)于聚磷酸鹽嫩化劑的敘述,正確的選項是()。A、聚磷酸鹽嫩化劑能夠使湯羹食物更加細膩B、聚磷酸鹽嫩化劑能夠提高肉類持水能力C、聚磷酸鹽嫩化劑是一種酸性物質(zhì)D、聚磷酸鹽嫩化劑可以增強蔬菜的嫩脆程度正確答案：B75.優(yōu)質(zhì)蔬菜的一般衛(wèi)生指標是()。A、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無爛斑B、鮮嫩、無黃葉、無爛斑、可有少量病蟲害C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無病蟲害、無爛斑D、鮮嫩、無黃葉、無傷痕、無病蟲害、無爛斑正確答案：D76.下列選項不符合蛋白質(zhì)凝固條件的是()。A、食糖作用B、食鹽作用C、酸性環(huán)境條件D、金屬離子的作用下正確答案：A77.下列內(nèi)容關(guān)于鯊魚骨骼性質(zhì)敘述正確的選項是()。A、骨骼呈木質(zhì)化B、骨骼呈角質(zhì)化C、骨骼完全鈣化D、骨骼呈纖維化正確答案：B78.()不是食物中毒的特征。A、病人與健康人不直接傳染B、嘔吐、腹瀉C、臨床癥狀相似D、潛伏期短、集體性暴發(fā)正確答案：B79.雞棕蘑的基本形體特征是()。A、菌蓋頂部呈褐色圓錐形B、子實體呈肉質(zhì)網(wǎng)狀C、菌柄粗大呈圓柱形D、子實體通體為白色正確答案：A80.某在校女大學(xué)生20歲,身高165厘米,其每日所需熱量為()KJ。A、13585-16315B、10855-12220C、12220-13585D、11280-12540正確答案：C81.下列中對鐵的生理功用敘述正確的是()。A、使血液凝固B、構(gòu)成骨骼和牙齒C、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素的合成D、是構(gòu)成甲狀腺素的原料正確答案：C82.形成陳制火腿中鮮美滋味的主要原因是()。A、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物質(zhì)B、糖元在酶的作用下形成的水解物質(zhì)C、脂肪在酶的作用下形成的水解物質(zhì)D、蛋白質(zhì)在酶的作用下形成的水解物質(zhì)正確答案：D83.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、茶葉C、蔬菜D、水果正確答案：A84.蛋類蛋白質(zhì)含量約為()。A、13-15B、17-19C、3-5D、7-10正確答案：A85.出材率與()的和等于100。A、銷售毛利率B、成本率C、成本毛利率率D、損耗率正確答案：D86.牛乳中的乳糖含量平均為()。A、18B、8C、1D、12正確答案：B87.()在鹽濃度為3時最宜生長繁殖。A、沙門氏菌B、副溶血性弧菌C、霉菌D、大腸桿菌正確答案：B88.膳食中缺碘,可患()。A、妄想癥B、雞胸C、甲狀腺腫大D、貧血正確答案：C89.生奶的抑菌作用在()時可保持48小時,30℃時僅可保持3小時。A、3℃B、6℃C、10℃D、0℃正確答案：D9