營(yíng)運(yùn)檢查表（完整版）

第第頁(yè)營(yíng)運(yùn)檢查表店名：店長(zhǎng)：值班經(jīng)理：檢查人：日期：得分：檢查項(xiàng)目分值√或×問(wèn)題說(shuō)明清潔品質(zhì)檢查店外1門(mén)前三包區(qū)干凈，無(wú)煙頭紙屑樹(shù)葉等雜物12門(mén)窗玻璃無(wú)水印，手印、油漬污漬，灰塵13外送車(chē)輛碼放在指定位置；整齊干凈；可以正常騎行14外送箱包干凈整潔無(wú)破損，外送箱內(nèi)無(wú)異物15店招干凈無(wú)灰塵；可以正常使用16外墻干凈無(wú)異物，無(wú)污漬灰塵及未經(jīng)批準(zhǔn)的張貼物17排風(fēng)百葉無(wú)油漬及附著物，定期清理，有清潔記錄1前廳8前廳員工按要求著工服，正確佩戴頭盔，儀容儀表合規(guī)19吧臺(tái)表面干凈，無(wú)與辦公無(wú)關(guān)物品且分類(lèi)擺放整齊有序110辦公桌面干凈整齊無(wú)私人物品；辦公文件夾分類(lèi)整齊擺放111按要求使用值班工具且當(dāng)月當(dāng)月使用記錄完整112辦公電腦：干凈，無(wú)灰塵，無(wú)與辦公無(wú)關(guān)軟件113電瓶及充電器擺放整齊有序，電瓶架無(wú)灰塵；配備滅火器114收送餐包分類(lèi)碼放干凈整潔；層架無(wú)油污、灰塵，污垢115打包臺(tái)表面干凈，無(wú)與打包無(wú)關(guān)物品；內(nèi)部整潔物品分類(lèi)116地面墻面干凈無(wú)水跡污漬紙屑等異物117清潔地面或工作維護(hù)時(shí)請(qǐng)放置防滑牌1粗加工間洗碗間18冷藏設(shè)備表面干凈，無(wú)灰塵油漬，溫度符合標(biāo)準(zhǔn)0-4度119冷藏設(shè)備正確張貼使用菜品標(biāo)示卡；半成品與標(biāo)示卡對(duì)應(yīng)120冷藏設(shè)備內(nèi)部干凈無(wú)油漬水漬，結(jié)霜不得高于5MM121雙星水槽干凈無(wú)積水油污食物殘?jiān)?22冰箱內(nèi)貨物密封碼放，有效期貼，無(wú)變質(zhì)過(guò)期，先進(jìn)先出123菜品粗加工符合操作標(biāo)準(zhǔn)及要求：清洗/形尺/存儲(chǔ)/備量124地面干凈無(wú)異物水漬油漬原材料殘?jiān)?25三星水槽的正確使用：清潔清洗消毒126低峰期三星水槽干凈無(wú)水漬油漬食物殘?jiān)?27洗碗機(jī)正常使用，按規(guī)定使用洗碗液；定期消毒有記錄128消毒柜：正常使用，消毒定時(shí)及溫度檔位選擇正確129消毒柜表面無(wú)油漬水漬灰塵，內(nèi)部層架干凈無(wú)異物130消毒餐具干凈無(wú)食物殘?jiān)蚱渌愇?31垃圾桶內(nèi)外干凈，無(wú)油漬水漬食物殘?jiān)?，有垃圾袋，封蓋1后廚32后廚員工儀容儀表符合要求，正確佩戴一次性用品133進(jìn)風(fēng)排風(fēng)系統(tǒng)正常使用，進(jìn)出風(fēng)口按時(shí)清潔有記錄134滅蠅燈正常使用，干凈無(wú)灰塵油漬附著物135工具固定位置擺放，清潔達(dá)標(biāo)136食品容器（碼斗，不銹鋼桶，塑料保鮮盒等）干凈無(wú)油漬137低峰段調(diào)料小料密封保存138砧板配菜到炒鍋原材料無(wú)冷凍139分類(lèi)存放清潔、非清潔毛巾并及時(shí)清洗消毒140煙罩按清潔計(jì)劃執(zhí)行清潔，清潔度達(dá)標(biāo)，有清潔記錄141垃圾桶內(nèi)外干凈，無(wú)油漬水漬食物殘?jiān)?，有垃圾袋，封蓋142菜品層架干凈無(wú)異物水漬油漬灰塵143炒鍋周邊、下面無(wú)油污，無(wú)異物144蒸飯車(chē)干凈無(wú)異物，蓋槽內(nèi)無(wú)異物，米粒145冷藏、冷凍（<-18）設(shè)備：溫度標(biāo)識(shí)卡除霜理貨146地面、排水管道、濾水器、隔油池及時(shí)清潔，無(wú)異味147米飯按標(biāo)準(zhǔn)蒸制備貨量合理，溫度，口感色澤符合要求148半成品備貨量合理，低峰期冷藏存放，無(wú)變色變味變質(zhì)149標(biāo)準(zhǔn)抽查：驗(yàn)收/粗加工/存儲(chǔ)/出餐/崗位職責(zé)/工作流程1冷葷間50全時(shí)段二道門(mén)關(guān)閉151嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒程序，進(jìn)入操作間前二次更衣152滅蠅燈正常使用，干凈無(wú)灰塵油漬附著物153紫外消毒燈閉店開(kāi)啟154員工按要求著工服，佩戴一次性用品155所有工具干凈無(wú)油漬，固定位置擺放156原材料新鮮無(wú)變質(zhì)，不得使用腐爛變質(zhì)原材料157冰箱內(nèi)貨物密封碼放，有效期貼，無(wú)變質(zhì)過(guò)期，先進(jìn)先出158餐具干凈整齊，無(wú)灰塵水漬油漬159涼菜菜墩是否生熟分開(kāi)160垃圾桶密封，且內(nèi)外干凈，有垃圾袋1干庫(kù)61非進(jìn)出庫(kù)時(shí)間庫(kù)房鎖閉162出入庫(kù)記錄表按實(shí)際填寫(xiě)，賬實(shí)相符，有負(fù)責(zé)人簽字163標(biāo)簽清晰各種貨物與標(biāo)簽對(duì)應(yīng)，分類(lèi)碼放整齊且先進(jìn)先出，標(biāo)簽朝外164所有調(diào)料類(lèi)產(chǎn)品在有效期內(nèi)（過(guò)期產(chǎn)品直接0分）165貨架上沒(méi)有塵土污漬166無(wú)貨架貨物用墊倉(cāng)板，碼放執(zhí)行XXXX原則167包裝開(kāi)口貨物須有封閉保護(hù)措施，避免污染168有消殺措施-滅蟑/防鼠，并完整記錄169根據(jù)貨物品類(lèi)按消防要求配備有效期內(nèi)的滅火器1凍庫(kù)70冷藏庫(kù)溫度符合要求：0-4度171冷凍庫(kù)溫度符合要求：低于-15度172庫(kù)門(mén)長(zhǎng)閉，密封正常173凍庫(kù)風(fēng)機(jī)正常工作，排水管無(wú)結(jié)冰174地面墻面貨架干凈無(wú)水跡污漬等異物175貨架按要求張貼標(biāo)識(shí)卡，貨品按標(biāo)識(shí)卡擺放，176無(wú)包裝食材不得直接接觸貨架；密封存放不可裸放177所有原料在有效期內(nèi)，先進(jìn)先出存放178存放食材容器按要求張貼時(shí)間貼，分類(lèi)整齊擺放，封蓋179存?zhèn)淞亢侠?，無(wú)大量積壓或缺貨1廁所80洗手臺(tái)鏡面水池干凈無(wú)手印、水跡，專(zhuān)用抹布干凈整齊181衛(wèi)生間無(wú)異味，手紙及時(shí)補(bǔ)充，垃圾桶及時(shí)換袋182衛(wèi)生間清潔記錄及時(shí)準(zhǔn)確并有值班經(jīng)理簽字確認(rèn)1服務(wù)與管理人

員

管理83管理組儀容儀表符合要求，按規(guī)定著工服，干凈整齊184新入職員工是否證件齊全、有效185是否及時(shí)更新伙伴花名冊(cè)186是否按訓(xùn)練四步驟對(duì)新伙伴進(jìn)行訓(xùn)練--考核（提問(wèn)）187員工健康證有效且類(lèi)別正確188所有員工按班表排班出勤189根據(jù)店經(jīng)理當(dāng)月培訓(xùn)計(jì)劃對(duì)培養(yǎng)對(duì)象進(jìn)行抽查190抽查崗位任意問(wèn)題：工作職責(zé)，工作流程，操作標(biāo)準(zhǔn)等1基

礎(chǔ)

管

理91交接班本記錄是否完整192QSC自檢并存檔記錄193清潔檢查表是否按要求如實(shí)記錄194早、晚班檢查表是否按要求如實(shí)記錄195店會(huì)是否按要求召開(kāi)并記錄196管理組是否了解當(dāng)月銷(xiāo)售計(jì)劃，是否傳達(dá)到各崗位197店會(huì)是否組織并按要求傳達(dá)、員工之間溝通是否順暢1財(cái)務(wù)98現(xiàn)金收入登記表正確使用，現(xiàn)金是否與記錄相符199代金券發(fā)放記錄真實(shí)完整，庫(kù)存與賬目相符1100零用金票帳相符1101收銀零找金無(wú)差異1102每月基金發(fā)放明細(xì)記錄存檔1菜品控制異物103菜品中無(wú)蒼蠅、蟑螂等蟲(chóng)類(lèi)1104食材必須洗摘干凈不能出現(xiàn)泥土鍋灰之類(lèi)的雜質(zhì)1105菜品無(wú)鋼絲球鍋刷之類(lèi)的用品異物1盛器106盛器無(wú)缺口1107硅膠蓋內(nèi)外是否干凈、無(wú)貼紙1108菜品的硅膠蓋中心有擠壓的凹面1109碗邊碗底無(wú)湯汁或者油漬1110硅膠蓋和陶瓷充分結(jié)合不存在錯(cuò)位1操作111菜品的顏色符合菜品卡標(biāo)準(zhǔn)（參考菜品卡圖片）1112菜品主料按照菜品卡標(biāo)準(zhǔn)擺放1113菜品按照菜品卡要求打芡1114是否準(zhǔn)確滿(mǎn)足用戶(hù)備注1115湯類(lèi)菜品是否符合標(biāo)準(zhǔn)1116涼菜是否按照要求準(zhǔn)確配送料包1117涼菜料包是否按照標(biāo)準(zhǔn)擺放1118涼菜料包分量是否按照菜品卡要求1119原