《學(xué)校集中配餐經(jīng)營企業(yè)食品安全管理規(guī)范》編制說明

四川?。ㄒ速e市）地方標(biāo)準(zhǔn)

《學(xué)校集中配餐經(jīng)營企業(yè)食品安全管理規(guī)范》

編制說明

一、工作簡況

（一）任務(wù)來源

本標(biāo)準(zhǔn)制定項(xiàng)目由宜賓市市場監(jiān)督管理局提出，2024年4

月《學(xué)校集中配餐經(jīng)營企業(yè)食品安全管理規(guī)范》獲批立項(xiàng)，被列

入2024年宜賓市地方標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)項(xiàng)目名單。

（二）編制背景

在校就餐需求巨大，政府、學(xué)校、家庭及社會各界高度關(guān)注

學(xué)校集中配餐企業(yè)的食品安全。近年來，全國多地相繼發(fā)生學(xué)校

集中配餐食品安全事件，反映了學(xué)校集中配餐服務(wù)過程中長期存

在學(xué)校與供餐單位的食品安全主體責(zé)任不落實(shí)、食品原料進(jìn)貨檢

查制度不完善、學(xué)校食品安全風(fēng)險(xiǎn)不嚴(yán)控等問題，不斷攪動家長

和公眾敏感的神經(jīng)。2019年12月，國家市場監(jiān)督管理總局、

教育部、國家衛(wèi)生健康委、公安部聯(lián)合印發(fā)了《關(guān)于落實(shí)主體責(zé)

任強(qiáng)化校園食品安全管理的指導(dǎo)意見》；2020年7月，國務(wù)院

教育督導(dǎo)委員會辦公室發(fā)布2020年第4號預(yù)警，提醒各地、各

有關(guān)部門和學(xué)校認(rèn)真落實(shí)學(xué)校食品安全工作各項(xiàng)要求，確保學(xué)生

“舌尖上的安全”。在當(dāng)前形勢下，政府、學(xué)校、社會各界都迫

切需要與時(shí)代發(fā)展相適應(yīng)的學(xué)校集中配餐相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，對服務(wù)準(zhǔn)入

退出、操作作業(yè)規(guī)范、服務(wù)評價(jià)等方面提出明確要求，以此推動

我國學(xué)校集中配餐行業(yè)朝著規(guī)范化、科學(xué)化、法治化方向發(fā)展。

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（三）目的意義

目前，國家、行業(yè)暫未出臺學(xué)校集中配餐經(jīng)營企業(yè)食品安全

管理相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，為填補(bǔ)這塊標(biāo)準(zhǔn)的空白，結(jié)合我市實(shí)際，研究

制定《學(xué)校集中配餐經(jīng)營企業(yè)食品安全管理規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)十分

必要。本標(biāo)準(zhǔn)覆蓋學(xué)校集中配餐經(jīng)營企業(yè)食品安全管理的基本要

求、原料管理、加工制作、餐食分裝、餐食配送、用餐服務(wù)、廢

棄物管理、檢驗(yàn)與留樣管理、應(yīng)急處置、監(jiān)督評價(jià)與持續(xù)改進(jìn)，

是學(xué)校集中配餐產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要基礎(chǔ)，是學(xué)校集中配餐市

場規(guī)模壯大的重要支撐。通過標(biāo)準(zhǔn)化策略實(shí)施，必然推動我市學(xué)

校集中配餐產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級，促使學(xué)校集中配餐企業(yè)提升核心競

爭力，形成一批有影響力、有實(shí)力的學(xué)校集中配餐品牌企業(yè)。此

外，這項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的制定發(fā)布還可為全省乃至全國學(xué)校集中配餐經(jīng)營

企業(yè)食品安全管理提供借鑒。同時(shí)，可助力宜賓市創(chuàng)建國家食品

安全示范城市。

（四）起草單位

本標(biāo)準(zhǔn)由作為宜賓市市場監(jiān)督管理局第一起草單位，會同宜

賓樂廚三江食品加工有限公司、興文縣樂廚嘉恒食品加工有限公

司等單位共同起草。

（五）主要工作過程

1.組建起草組。2024年2月，由宜賓市市場監(jiān)督管理局牽頭

組建《學(xué)校集中配餐經(jīng)營企業(yè)食品安全管理規(guī)范》標(biāo)準(zhǔn)起草組，

全面開展學(xué)校集中配餐經(jīng)營企業(yè)食品安全管理相關(guān)的法律法規(guī)、

政策文件、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范、學(xué)術(shù)文獻(xiàn)以典型案例等的收集和梳理、分

析工作，啟動地方標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)申報(bào)和標(biāo)準(zhǔn)研制等相關(guān)工作的開展。

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2.走訪調(diào)研。2024年3月，標(biāo)準(zhǔn)起草組啟動對我市學(xué)校集中

配餐企業(yè)的調(diào)研工作，先后對宜賓樂廚三江食品加工有限公司、

興文縣樂廚嘉恒食品加工有限公司等企業(yè)進(jìn)行了實(shí)地調(diào)研，進(jìn)一

步了解學(xué)校集中配餐企業(yè)硬軟件建設(shè)、制度體系建設(shè)和食品安全

管理的實(shí)際情況，為標(biāo)準(zhǔn)制定提供支撐。

3.起草標(biāo)準(zhǔn)形成工作組討論稿。2024年4月上旬，標(biāo)準(zhǔn)起草

組在梳理前期調(diào)研資料的基礎(chǔ)上，借鑒其他地區(qū)的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)和標(biāo)

準(zhǔn)，結(jié)合我市實(shí)際，確定《學(xué)校集中配餐經(jīng)營企業(yè)食品安全管理

規(guī)范》編制框架及主要內(nèi)容等，起草形成標(biāo)準(zhǔn)工作組討論稿，并

進(jìn)行內(nèi)部意見征集，根據(jù)收集到的修改意見和建議進(jìn)行修改完

善，形成標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。

4.公開征求意見。2024年4月下旬，標(biāo)準(zhǔn)起草組將征求意見

稿發(fā)給宜賓市市場監(jiān)管局標(biāo)準(zhǔn)化科，通過市局網(wǎng)站公開征求各有

關(guān)單位及專家意見、建議。

二、編制原則和主要內(nèi)容

（一）編制原則

本標(biāo)準(zhǔn)在起草過程中，主要遵從以下原則：

1.合規(guī)性

標(biāo)準(zhǔn)的制訂根據(jù)新版《中華人民共和國食品安全法》和《中

華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》及有關(guān)法規(guī)、規(guī)章，按《食品安全國家

標(biāo)準(zhǔn)工作程序手冊》原則要求進(jìn)行編寫。法律、法規(guī)、規(guī)章、技

術(shù)規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)中已有相關(guān)規(guī)定的，本文件都予以吸收和引用。

2.經(jīng)驗(yàn)性

借鑒國家機(jī)構(gòu)、國內(nèi)團(tuán)體組織及其他地方企業(yè)在學(xué)校集中配

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餐服務(wù)行業(yè)的先進(jìn)管理經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，結(jié)合我市本土企業(yè)

的管理經(jīng)驗(yàn)，編制本標(biāo)準(zhǔn)。

3.可持續(xù)性

結(jié)合企業(yè)實(shí)際情況、當(dāng)前國情與行業(yè)狀況，遵循PDCA循

環(huán)可引導(dǎo)和助力學(xué)校集中配餐企業(yè)持續(xù)學(xué)習(xí)并改進(jìn)學(xué)生餐服務(wù),

形成良好的穩(wěn)定可持續(xù)效應(yīng)。

（二）編制依據(jù)

《中華人民共和國食品安全法》

《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》

《四川省食品安全條例》

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)督管理總局公

告2018年第12號）

《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》（中華人民共和國教

育部、中華人民共和國國家市場監(jiān)督管理總局、中華人民共和國

國家衛(wèi)生健康委員會令第45號）

GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安

全要求

GB14934食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具

GB31651食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐（飲）具集中消毒衛(wèi)生規(guī)范

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

（三）主要內(nèi)容

本標(biāo)準(zhǔn)共分為13章，其主要內(nèi)容包括：術(shù)語和定義、基本

要求、原料管理、加工制作、餐食分裝、餐食配送、用餐服務(wù)、

廢棄物管理、檢驗(yàn)與留樣管理、應(yīng)急處置、監(jiān)督、評價(jià)與改進(jìn)。

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1.術(shù)語和定義

本章參考相關(guān)法律法規(guī)、政策文件和GB31654，界定了集

中配餐、食品處理區(qū)、食安封簽等術(shù)語和定義。

2.基本要求

從通則、場所與環(huán)境、設(shè)施與設(shè)備、人員管控、制度建設(shè)、

信息公開等6個(gè)方面對學(xué)校集中配餐經(jīng)營企業(yè)提出了要求。

3.原料管理

參考GB31654和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對原料采

購、運(yùn)輸、驗(yàn)收、貯存全流程管理提出了要求。

4.加工制作

本章從食品粗加工和烹飪2個(gè)方面對學(xué)生餐加工制作提出

要求。

5.餐食分裝

本章從分裝與包裝、標(biāo)簽標(biāo)識2個(gè)方面對學(xué)生餐的分裝打包

提出要求。

6.餐食配送

本章對學(xué)生餐的配送安排、車輛要求、交接管理提出要求。

7.用餐服務(wù)

本章對學(xué)生餐到校后的打餐操作和餐用具回收2個(gè)方面提

出要求。

8.廢棄物管理

本章規(guī)定了餐廚廢棄物的管理要求。

9.監(jiān)督、評價(jià)與改進(jìn)

本章對學(xué)校集中配餐企業(yè)如何做好學(xué)校集中配餐服務(wù)的監(jiān)

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督、評價(jià)與改進(jìn)工作提出要求。

三、知識產(chǎn)權(quán)情況說明

尚未發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)內(nèi)容涉及相關(guān)專利。

四、采用國際標(biāo)準(zhǔn)或國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)程度等有關(guān)情況的說明

無。

五、與有關(guān)的現(xiàn)行法律、法規(guī)和國家標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系

本標(biāo)準(zhǔn)與現(xiàn)行相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章及強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)的要求無

沖突。

六、重大分歧意見的處理經(jīng)過和依據(jù)

本標(biāo)準(zhǔn)制定過程中并沒有涉及重大分歧意見。

七、貫徹標(biāo)準(zhǔn)的要求和措施建議

本標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，由起草組可采用專家講座、系列課程、交流

答疑、發(fā)放宣貫材料等多種方式開展標(biāo)準(zhǔn)宣貫，使相關(guān)人員能更

好地學(xué)習(xí)、理解本文件，推進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的貫徹和實(shí)施。

根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍，將主要面向?qū)嵤┍緲?biāo)準(zhǔn)的各類組織

舉辦公益性培訓(xùn)，對專職人員及全體人員進(jìn)行具有針對性的培訓(xùn)

與宣