營養(yǎng)衛(wèi)生與健康復習題及答案

單項選擇題(在每小題的四個備選答案中，選出一個正確答案，并將正確答案的序號填在題干的括號內。每小題2分，共30分)1、在口腔內能進行初步化學性消化的營養(yǎng)素是(

a

)。A.淀粉

B.蛋白質

C.維生素

D.脂肪2、下列脂肪酸中，屬于必需脂肪酸的是(

c

)。A.軟脂酸

B.硬脂酸

C.亞油酸

D.油酸3、酶的化學成分為(

d

)。A.氨基酸

B.多肽

C.維生素

D.蛋白質4、下列營養(yǎng)素中既不能提供熱量又不能構成體質的是(

c

)。A.礦物質

B.水

C.維生素

D.蛋白質5、下列物質中，不能被人體消化吸收的是(

b

)。A.淀粉

B.果膠

C.糖元

D.甘油三酯6、人體所需的維生素D可通過皮下的哪種物質轉化而來？(

d

)A.β-胡蘿卜素

B.焦糖

C.葉綠素

D.7-脫氫膽固醇7、下列無機鹽中，屬于人體必需微量元素的是(

d

)。A.氯

B.鈉

C.鎘

D.錳8、一日三餐中，午餐的熱能供給應占一天總熱能的(

c

)。A.15-20%

B.25-30%

C.40%

D.45-50%9、碘的主要食物來源是(

b

)。A.畜肉類

B.海產品

C.油脂類

D.水果類10、缺乏下列哪種物質的人體對牛奶會產生不耐受性？(

b

)A.磷酸化酶

B.乳糖酶

C.脂肪酶

D.糖原合成酶11、我國國務院正式發(fā)布《中國營養(yǎng)改善行動計劃》是在(d)。A.1982年B.1986年C.1992年D.1997年

12、在下列食物中，能值最高的是(b)。A.糖類B.脂肪C.蛋白質D.脂肪和蛋白質的混合13、糖類的凈能量系數是(b)。A.4千卡B.7千卡C.9千卡D.16千卡14、根據氮平衡指標，青少年的氮平衡應(d)。A.>0B.=0C.<0D.≤015、以下為必需氨基酸的是(a)。A.丙氨酸B.甘氨酸C.絲氨酸D.蛋氨酸二、多項選擇題(在每小題的五個備選答案中，選出二至五個正確的答案，并將正確答案的序號分別填在題干的括號內，多選、少選、錯選均不得分。每小題3分，共15分)16、下列哪些營養(yǎng)素不能在胃內進行化學性消化？(

be

)A.蛋白質

B.脂肪

C.淀粉D.蔗糖

E.纖維素17、下列物質中，大豆的抗營養(yǎng)因子有(

ae

)。A.蛋白酶抑制劑

B.植酸

C.秋水仙堿D.龍葵素

E.皂苷18、油脂在烹調過程中能發(fā)揮的作用有(

ae

)。A.傳熱作用

B.呈香作用

C.凝膠作用D.起酥作用

E.潤滑作用19、正常人體食物選擇的影響因素有(

abcde

)。A.感官因素

B.食物過敏

C.認識的因素D.社會因素

E.對食物的不耐受性20、纖維素的營養(yǎng)作用有(

ab

)。A.防止便秘

B.降低血膽固醇

C.供熱作用D.解毒作用

E.抗生酮作用三、判斷下列各題（正確的在題后括號內打“√”，錯的打“╳”。每小題1分，共10分)21．單糖雙糖都具有甜味，且都可直接被人體吸收。（

╳

）22．人體內碳水化物供給充足時，可節(jié)約體內蛋白質的消耗并促進脂肪的氧化。（

√

）23．膳食中缺乏脂肪或人體對脂肪吸收發(fā)生障礙時，人體會因熱能不足而消瘦。（

×

）24．人體營養(yǎng)素的需要量低于膳食營養(yǎng)素供給量。（

×

）25.由于保健食品有保健康的作用，因此每一個人只要有經濟條件，就應多吃保健食品來代替普通飲食。(×)

26高血壓在膳食中應攝入充足的鉀和鈣。(對)27長期食用高精度大米，會導致多發(fā)性神經炎。(×)28、豆腐中的各種B族維生素的含量與大豆相同。(√)29、涮羊肉鮮嫩可口，是由于原料表面驟然受到高溫作用，表面蛋白質水解，產生風味物質的緣故。(√)30、組氨酸對嬰兒是必須氨基酸。(√)四、填空題(每小題1分，共10分)31、預防動脈粥樣硬化應控制總脂肪的攝入，限制____飽和脂肪酸______的攝入量和____膽固醇______的攝入量。32、膽固醇攝入量每天不應超過___300mg______。33、蛋白質、脂肪、碳水化物的產熱系數分別是_4.0613__________Kcal/g、____9.3171_______Kcal/g、______4.0614_____Kcal/g。34、限制氨基酸中缺乏最多的稱___第一限制性________氨基酸。35、食物蛋白質的含氮量一般是______16％_____。36、具有抗氧化作用的維生素有______維生素c_____、______維生素e_____。五、簡答題(每小題5分，共25分)37、簡述糖類的生理功能。糖類生理功能。

(1)糖類是生物體的主要能源和碳源物質:

(2)糖類與生物體的結構有關:。

(3)糖類是儲藏的養(yǎng)料

(4)糖類是細胞通訊識別作用的基礎:

(5)糖類具有潤滑保護作用：不利于鈣吸收的因素（1）谷類、蔬菜中植酸、草酸影響鈣的吸收。（2）膳食纖維影響鈣的吸收?？赡苁怯捎诶w維中的糖醛酸殘基與鈣合成不溶性鈣鹽的結果。（3）脂肪攝入過多或脂肪吸收不良，可導致游離脂肪酸地多，與鈣結合成不溶性的鈣皂，從糞便中排出。（4）過量的酒精、尼古丁均可影響鈣的吸收，為此要少飲酒和少吸煙。（5）體內維生素D不足時，鈣結合蛋白質的合成減少，鈣的運載能力降低，鈣的主動吸收能力下降。39、簡述影響營養(yǎng)素生物利用率的因素。1食品的消化率如何。2食物中營養(yǎng)素的存在形式如何3食物中營養(yǎng)素與其他食物成分共存的狀態(tài)如何，是否有干擾或促進吸收的因素。4人體的需要狀況與營養(yǎng)素的供應充足程度。如何合理分配一日三餐？早餐：注重營養(yǎng)早餐營養(yǎng)量須占全天營養(yǎng)量的3分之1以上，一般以糖類為主，同時還應有適量的蛋白質和蔬菜午餐：強調全面，營養(yǎng)搭配平衡合理建議人們午餐一定要多吃一些高蛋白食物，如魚肉、雞肉、瘦豬肉、牛肉、羊肉以及水產品和豆制品晚餐：要求清淡，吃多吃少因人而宜晚餐應避免吃高脂肪、高蛋白質的食物，因這些食物不但能影響夜間的睡眠，而且易引起發(fā)胖。要以富含維生素C和粗纖維的食物為主，這類食物既能幫助消化41、蛋白質的生理功能⑴合成人體組織蛋白質⑵構成體內多種重要生理作用的物質：酶-催化和調節(jié)體內一切物質的合成和分解激素-維持內環(huán)境穩(wěn)定、調節(jié)物質代謝抗體-參與機體免疫過程細胞膜和血液中的載體蛋白-運輸和交換肌肉組織中的肌纖凝蛋白-肌肉收縮膠原蛋白-構成皮膚、骨骼等的支架⑶參與調節(jié)體內各種生理功能：營養(yǎng)素的消化、吸收、轉運、代謝生長發(fā)育、組織更新與修復血液凝固、視覺形成⑷供給能量：六、選擇題世界公認的在食品中可產生的三大致癌物質是黃曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黃曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中（a）A.發(fā)霉的玉米B.炸糊了的薯條C.過了保質期的牛奶D.海魚和貝蛤類食品燒焦的鴨中含有的極強致癌物質是（a）A.苯并芘B.二噁英C.黃曲霉毒素D.亞硝胺煎炸食物時油溫不宜過高的原因是（b）A.油溫過高容易使油產生“哈喇味”B.油溫過高使油產生對人體有害的物質C.容易使被煎炸食物的口感不好D.以上說法均正確七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是（a）A.易感染上旋毛蟲病B.易引起食物中毒C.不易被人體消化D.以上說法都正確湯圓變紅后不能食用的原因是（c）A.變紅的地方不易被消化，容易引起消化不良B.變紅后湯圓的口感不好C.變紅是被酵米面黃桿菌污染的結果，由于該菌能產生毒素，食用后引起中毒D.以上說法均不正確黃曲霉毒素具有很強的毒性，對于因黃曲霉污染而變色的稻米，處理方法正確的是（a）A.不再食用B.用醋浸泡一段時間后，洗凈即可食用C.用鹽水浸泡一段時間后，洗凈即可食用D.用清水將表面的霉菌洗掉即可食用選購放心肉,正確的做法是（d）A、看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有紅色或藍色滾花印章B.禽類和牛羊肉類是否有塑封標志和動物檢疫合格證明C.購買熟肉制品，要仔細查看標簽D.以上做法都正確以下哪一物質的濫用是劣質兒童食品中化學污染的主要問題。（b）A.食品防腐劑B.食品添加劑C.食品防凍劑D.以上均正確食品的貯存包括冷藏和冷凍兩種方式，那么食品冷藏貯存溫度是指多少度(a)A.4-10℃B.0-（-29℃）C.0-（-10℃）D.0-（-18℃）長期使用鋁制品作為食品容器會引發(fā)下列哪種疾?。?a)A.老年癡呆癥B.甲狀腺腫大C.腸胃疾病D.癌癥食物若由于烹飪方式不當，食用后會對人體健康造成危害。燒焦了的魚、肉不宜再食用，因其中含有下列哪種物質，該物質對人體有極強的致癌作用。（a）A.苯并芘B.二噁英C.黃曲霉毒素D.亞硝胺一旦發(fā)生食物中毒時，對其調查處理的首要任務是(d)A.立即報告上級，并銷毀可疑中毒食品B.容器、用具徹底消毒、防止擴大蔓延C.立即采集嘔吐物、排泄物和血液送檢D.明確診斷，及時組織搶救患者下列防范食品污染采取的錯誤措施是（c）A.飲用潔凈的水，把水燒開了再喝B.買消毒牛奶，不食用未經加工的牛奶C.菜刀、菜板用前都應清洗干凈，先切生食，后切熟食D.盡量用封閉的容器裝食物生豬等動物實行定點屠宰，集中檢疫，經檢疫合格的動物產品加蓋什么顏色驗訖印章？（a）A.藍色B.紅色C.綠色D.黃色未開啟的罐頭及真空包裝的袋裝食品，如果外包裝發(fā)生鼓脹現象，你的判斷是什么？(b)A.食品裝得太多了B.食品已變質，絕對不能吃C.食品發(fā)酵，但可以吃。烹調過程中可能產生的有害物質不包括（e）A.油脂熱聚合物B.過氧化物C.丙烯醛D.致癌物質E.還原物質糧谷類食品的主要衛(wèi)生問題不包括（b）A.農藥殘留B.病毒污染C.有毒有害物質的污染D.真菌和真菌毒素污染E.倉儲害蟲食