后廚檢查表（完整版）

第第頁后廚檢查表共100分扣除分?jǐn)?shù)：實際得分：檢查日期:年月日；分店名稱：店；檢查人：工作區(qū)域（概述）檢查內(nèi)容發(fā)現(xiàn)問題細(xì)節(jié)描述及解決辦法對于上次廚政檢查問題的落實情況根據(jù)落實情況分?jǐn)?shù)為：-5至+5分廚師長自查的執(zhí)行情況2分員工的節(jié)約意識、成本的控制2分高低峰期的工作協(xié)調(diào)3分員工的團(tuán)隊合作意識3分員工的精神面貌、工作激情3分員工的工作效率3分涮菜涮菜份量（抽查）25克（含25克）以內(nèi)不扣分，上下超出部分每5克扣1分。例如25-30克扣1分，30克以上扣2分名稱；標(biāo)準(zhǔn)克，實際克，差異克名稱；標(biāo)準(zhǔn)克，實際克，差異克名稱；標(biāo)準(zhǔn)克，實際克，差異克名稱；標(biāo)準(zhǔn)克，實際克，差異克菜品擺盤及菜品的品質(zhì)單項問題每項-1分，共性問題為兩份以上（含兩份）共性問題每項-2分，；簡評；□單項/□共性：；簡評；□單項/□共性：；簡評；□單項/□共性：；簡評；□單項/□共性：；簡評；□單項/□共性：；簡評；□單項/□共性：；簡評；□單項/□共性：菜品儲存、先陳后新每項-1分菜品出品的快速準(zhǔn)確不達(dá)標(biāo)-2分涮菜檔口人員在凍庫及保鮮庫物品擺放未全面檢查每項-1分牛、羊肉儲存、解凍、加工流程，擺盤，不達(dá)標(biāo)每項-2分環(huán)境衛(wèi)生、食品清洗衛(wèi)生、裝盤餐具衛(wèi)生、人員儀容儀表，較差每項-1分設(shè)備未正確使用，冰箱溫度不達(dá)標(biāo)，每項-1分；簡評；□單項/□共性：炒鍋蝦鍋的主料、輔料量化標(biāo)準(zhǔn)□有標(biāo)準(zhǔn)；□有標(biāo)準(zhǔn)但操作有錯誤（-2分）□無規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)制度-3鍋品原料輔料(蝦、翅中、翅根）備貨量儲存情況不達(dá)標(biāo)單項-1分，共性項-2分；簡評；□單項/□共性：；簡評；□單項/□共性：；簡評；□單項/□共性：；簡評；□單項/□共性：蝦、翅根、翅中，以及其他輔料色澤、品質(zhì)不達(dá)標(biāo)每項-3分蝦的解凍、鮮度、不達(dá)標(biāo)每項-2分鍋底菜，的量化執(zhí)行鍋底菜誤差正負(fù)30克上下超出部分每10克扣1分，共性問題為同品種兩份（含兩份）以上不合格共性問題每項扣-2分或加扣-2分蝦的量化執(zhí)行，誤差正負(fù)10克上下超出部分每5克扣1分，共性問題為同品種兩份（含兩份）以上不合格共性問題每項扣-2分，或加扣-2分名稱；標(biāo)準(zhǔn)克，實際克，差異克名稱；標(biāo)準(zhǔn)克，實際克，差異克炒鍋名稱；標(biāo)準(zhǔn)克，實際克，差異克鍋：；□單項/□共性鍋：；□單項/□共性鍋：；□單項/□共性鍋品出品及時準(zhǔn)確、色澤、加工后的出品質(zhì)量、口味，不達(dá)標(biāo)，每項-3分原料的儲存、先陳后新，不達(dá)標(biāo)每項-2分設(shè)備的正確使用、冰箱溫度不達(dá)標(biāo)每項-2分環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員儀容儀表較差每項-1分涼菜調(diào)味品量化、菜品量化、主料輔料標(biāo)準(zhǔn)量化，資料是否齊全。□齊全；□不齊全（-1分）；□不齊全而且內(nèi)容有錯誤（-2分）?！鯚o規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)制度-3量化標(biāo)準(zhǔn)抽查25克（含25克）以內(nèi)不扣分，上下超出部分每5克扣1分。例如26-31克扣1分，31克以上扣2分名稱；標(biāo)準(zhǔn)克，實際克，差異克名稱；標(biāo)準(zhǔn)克，實際克，差異克名稱；標(biāo)準(zhǔn)克，實際克，差異克名稱；標(biāo)準(zhǔn)克，實際克，差異克名稱；標(biāo)準(zhǔn)克，實際克，差異克原料的儲存、先陳后新不達(dá)標(biāo)每項-1分菜品出品及時準(zhǔn)確、色澤、加工質(zhì)量、口味，不達(dá)標(biāo)每項-3分設(shè)備的正確使用、冰箱溫度不達(dá)標(biāo)，每項-2分油碗小料出品，色香味形，品質(zhì)不達(dá)標(biāo)每項-2分環(huán)境衛(wèi)生、食品清洗衛(wèi)生、用品用具、裝盤餐具衛(wèi)生、人員儀容儀表，較差每項-1分面點各種小吃,操作加工標(biāo)準(zhǔn)，員工熟悉度，實際操作情況□不熟悉標(biāo)準(zhǔn)（-1分）；□熟悉標(biāo)準(zhǔn)；□熟悉標(biāo)準(zhǔn)但是操作有錯誤（-2分）□無規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)制度-3量化標(biāo)準(zhǔn)抽查10克（含10克）以內(nèi)不扣分，上下超出部分每5克扣1分。例如11-15克扣1分，16克以上扣2分名稱；標(biāo)準(zhǔn)克，實際克，差異克名稱；標(biāo)準(zhǔn)克，實際克，差異克名稱；標(biāo)準(zhǔn)克，實際克，差異克名稱；標(biāo)準(zhǔn)克，實際克，差異克各種小吃,制作標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行色澤、生熟程度，外觀、不達(dá)標(biāo)每項-3分操作用具衛(wèi)生、擺放的盤子衛(wèi)生、出品造型、食品原料清洗生，不達(dá)標(biāo)每項-1分登記記錄。小吃,加工出品未及時準(zhǔn)確每項-2分扯面半成品質(zhì)量：和面時加水、加鹽的比例、分面后面的薄厚度、軟硬度、長度、筋度等，不達(dá)標(biāo)每項-2分魚鍋花椒、辣椒、蔥花、量化標(biāo)準(zhǔn)量化標(biāo)準(zhǔn)抽查5克（含5克）以內(nèi)不扣分，上下超出部分每5克扣1分。鍋底菜誤差正負(fù)30克上下超出部分每10克扣1分名稱；標(biāo)準(zhǔn)克，實際克，差異克名稱；標(biāo)準(zhǔn)克，實際克，差異克名稱；標(biāo)準(zhǔn)克，實際克，差異克名稱；標(biāo)準(zhǔn)克，實際克，差異克名稱；標(biāo)準(zhǔn)克，實際克，差異克蛋清、調(diào)味品標(biāo)準(zhǔn)操作情況不達(dá)標(biāo)，每項問題-3分檔口人員工對原料的儲存標(biāo)準(zhǔn)的掌握□熟悉；□不熟悉（-2分）草魚、藏龍魚、黑魚、不夠鮮活巴沙魚原料質(zhì)量差每項問題-3分原料、輔料儲存?zhèn)溆们闆r、先陳后新儲存，不達(dá)標(biāo)每項問題-2分魚片厚度不達(dá)標(biāo)-2分煮的魚片有夾生現(xiàn)象、煮的過于碎一項問題-3分巴沙魚解凍情況、備用量質(zhì)量每項問題-3分魚鍋熗鍋辣椒、花椒有焦糊現(xiàn)象，-3分操作用具、原料衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)-2分環(huán)境衛(wèi)生、人員儀容儀表衛(wèi)生差一項問題-1分傳菜間制度□有標(biāo)準(zhǔn)；□有標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)但內(nèi)容有錯誤-2分□無規(guī)范制度-3出品七不端的執(zhí)行情況不達(dá)標(biāo)-3分傳菜快速準(zhǔn)確表現(xiàn)力較差每項-1分操作用具的正常、正確使用不達(dá)標(biāo)，每項-2分員工餐規(guī)范制度□已上墻；□未上墻-1分；□上墻標(biāo)準(zhǔn)有錯誤-2分員工餐菜品原料質(zhì)量不達(dá)標(biāo)-3分員工餐的口味較差-2分產(chǎn)品的儲存、先陳后新-1分員工餐出品質(zhì)量不達(dá)標(biāo)-3用品用具設(shè)備未正確使用-1分食品衛(wèi)生、人員個人行為衛(wèi)生較差一項問題1分出餐有延遲-3分庫房規(guī)范制度□已上墻；□未上墻-1；□上墻標(biāo)準(zhǔn)有錯誤-2□無規(guī)范制度-3未驗貨-3分收貨的流程不規(guī)范-1分開貨的未合理計劃-3分庫房貨品、食品的保質(zhì)期及正確儲存,登記記錄，-2分陳貨未有檢查情況-2分工作態(tài)