焙烤食品（分析方向）

焙烤食品方便食品膨化食品冷凍食品飲料冷飲糖果1緒論一.我國食品工業(yè)的現狀、前景與展望〔一〕成就1、我國的食品工業(yè)在全國各工業(yè)中占有越來越重要的位置2、食品工業(yè)的重要產品的產量和人均占有量都有大幅度提高例如:乳制品：56.48萬噸為1978年的12.1倍軟飲料:1050萬噸為1978年的40倍啤酒:1889萬噸為1978年的47倍肉、蛋、奶、水產品人均消費量為20.1、6.3、4.2、6.5Kg，是1978年的31倍以上

23〔二〕現狀1、食品行業(yè)把握不住人們對食品需求的不斷變化2、食品市場的鼓勵競爭3、高科技含量低4、食品市場次序混亂，質量問題嚴重5、食品工業(yè)的產品結構尚不合理根底原料加工〔糧、油、糖、飼料的加工〕為總產值的50%深加工產品〔食品制造業(yè)〕為總產值的16%煙、酒嗜好品為總產值的30%45工程食品的三大領域：營養(yǎng)強化食品模擬仿真食品保健功能食品3、功能化4、專用化指食品工業(yè)生產所用的各種根底原料的專用化內容：〔1〕直接由農業(yè)生產組織選育，栽培適合食品生產的優(yōu)良谷類、果蔬等專用品種。要求做到基地化、規(guī)格化、專用化

6〔2〕通過食品加工為食品生產提供各種專用原料例如專用粉日本：60多種，英國：70多種，美國：100多種，我國：十多種專用油日本：400多種，臺灣：100多種我國：幾乎沒有5國際化7二、綠色食品概述1、綠色食品的概念綠色食品冠之以平安與營養(yǎng)雙重質量控制標準的食品，是無污染、平安、優(yōu)質的營養(yǎng)類食品的統(tǒng)稱，綠色為環(huán)境保護的代名詞。2、綠色食品的提出最早在七十年代初，在德國成立的“國際農業(yè)協(xié)會〞提出，我國在1990年5月15日召開了第一次綠色食品會議。

8綠色食品分為：A級綠色食品：允許限量使用限定的化學合成物質，AA級綠色食品：禁止使用任何有害的化學合成肥料、化學農藥、化學合成添加劑93、綠色食品的根本特征〔1〕產品及原料產地具備良好的生態(tài)環(huán)境，有害物的最低值符合國家規(guī)定的標準〔2〕原料作物的栽培管理必須嚴格執(zhí)行農業(yè)部公布的農藥、化肥、植物生長調節(jié)劑等規(guī)定，灌溉水符合水質標準，家禽家畜的飼料必須符合國家標準局公布的飼料標準?！?〕產品的生產、加工、包裝、銷售等，必須符合我國食品衛(wèi)生法的要求，最終產品需經食品檢測機構依據綠色食品有關部門標準檢測合格。104、綠色食品標志的申請?zhí)顚?綠色食品標志使用說明書?，報省綠色食品辦公室對該工程產品或產品原料的產地進行生態(tài)環(huán)境檢測評價初審合格后，報中國綠色食品開展中心審查與企業(yè)簽定綠色食品標志使用協(xié)議，頒發(fā)標志使用證書和編號，并報國家工商行政管理局商標局備案，同時公布于眾。1112〔二〕保健食品的特點1、保健食品首先是食品，必須符合食品衛(wèi)生法對食品的規(guī)定，即無毒無害、符合應當有的營養(yǎng)要求。2、保健食品不同于一般食品，其營養(yǎng)作用在于具有特定的調節(jié)機體功能的作用。3、保健食品通常是針對需要調整某方面機體功能的特定人群而研發(fā)的4、保健食品不以治療為目的，不能取代藥物的治療作用1314〔四〕保健食品的標簽和說明書根據?食品標簽通用標準?、?特殊營養(yǎng)食品標簽?、?保健食品標識與產品說明書?

說明書和標簽的內容：經衛(wèi)生部批準的保健作用、適宜人群、使用方法、使用量及與保健作用有關的成效成分或原料配方，保健食品批準文號和保健食品標志及其他警示語無菌包裝的特點：〔1〕對包裝內容物，采用最適宜殺菌方法進行殺菌，使色澤、風味、質量及營養(yǎng)成分少受損傷〔2〕食品和容器之間不易發(fā)生反響，包裝材料成分向食品溶滲較少〔3〕對包裝材料的耐熱性及強度要求不高〔4〕適合于進行自動化連續(xù)生產，省工又省時2021222324〔3〕分類輻射完全殺菌輻射針對性殺菌輻射選擇性殺菌2526第一章焙烤食品第一節(jié)概述一、焙烤食品的概念及分類1、概念：是指糧食制品中采用焙烤工藝的一大類產品2、特點：〔1〕谷物原料是焙烤食品的主要原料〔2〕糖、油脂、蛋白、乳品是主要的輔助原料〔3〕所有焙烤食品的成熟和定型均采用焙烤工藝〔4〕焙烤食品是一種冷熱皆宜的方便食品3、分類：面包、餅干、糕點三大類

27第二節(jié)焙烤食品的原輔材料

一、面粉〔一〕小麥及小麥粉的化學成分小麥面包粉糕點粉水14.512~1312~13蛋白質11~1411~137~9.5碳水化合物69~7274~7675~77脂肪21~1.51~1.5灰分1.80.50.4

28(二)面粉的化學成分及性質1、水含量為12~14%2、蛋白質〔1〕小麥蛋白質的種類:面筋性蛋白質:麥膠蛋白、麥谷蛋白非面筋性蛋白質:麥清蛋白、麥球蛋白〔2〕蛋白質對面團形成所起的作用：蛋白質的脹潤作用蛋白質的離漿作用293、碳水化合物可溶性的碳水化合物：約有1~1.5%的單糖、雙糖及少量可溶性糊精。淀粉：含量為70%〔直鏈淀粉20%，支鏈淀粉80%〕纖維素及半纖維素4、脂肪含量為1—2%5、灰分指經高溫灼燒后殘留下來的不能再氧化燃燒的物質含量為0.3—0.45%306、酶主要的酶有:淀粉酶、蛋白酶〔1〕淀粉酶分類：α-淀粉酶(液化酶)、β-淀粉酶(糖化酶)α-淀粉酶β-淀粉酶可溶性淀粉糊精麥牙糖〔小麥粉〕水可溶性淀粉

〔2〕蛋白酶作用：分解蛋白質31〔三〕面粉在焙烤食品中的工藝性能1、面筋及其工藝性能面筋：面粉加水和成面團，面團在水中搓洗時，淀粉、可溶性的蛋白質、灰分等成分漸漸地離開而懸浮于水中，最后剩下的一塊具有粘性、彈性和延伸性的軟膠狀物質〔濕面筋〕面筋的形成：2、根據濕面筋的含量，面粉可分為：強力粉：40%以上高筋粉：30%以上中力粉：26~40%中筋粉：24~30%弱力粉：26%以下低筋粉：24%以下

323、影響面筋形成的因素〔1〕溫度：30~40℃〔2〕時間：20min〔3〕含鹽量：參加一定量的中性鹽有利于面筋的形成〔4〕PH：接近中性

33衡量面筋工藝性能的指標：延伸性：指濕面筋拉長到某長度后而不斷裂的性質彈性：指濕面筋被壓縮或拉伸后恢復到原來狀態(tài)的能力韌性：面筋對拉伸時所表現出的抵抗力比延伸性：以每分鐘能自動延伸的cm數來表示344、淀粉的糊化和老化〔1〕淀粉的糊化：〔2〕淀粉的老化：〔3〕防止淀粉老化的措施溫度、水分、酸堿度、膨化處理355、面粉的糖化和產氣〔1〕面粉的糖化力：指面粉中淀粉轉化為糖的能力糖化力的大小取決于面粉中淀粉酶的活性程度〔2〕面粉的產氣力：面團在發(fā)酵的過程中產生二氧化碳的能力面粉的產氣力取決于面粉的糖化力的大小6、面粉的熟化〔成熟、后熟、陳化〕

3637〔2〕動物油特點：熔點高，可塑性強，起酥性好常見的有：豬油、奶油等〔3〕氫化油〔硬化油〕可塑性、乳化性、起酥性和稠度都優(yōu)于一般的油脂，具有高度的穩(wěn)定性，是焙烤食品的理想原料〔4〕起酥油

384、油脂在食品中的工藝性能〔1〕油脂在改善面團物理性質中的作用降低面團的彈性和韌性，提高面團的可塑性，使面團易定型，不易收縮變形〔2〕起酥作用〔3〕油脂的不穩(wěn)定性〔4〕油脂的酸敗和抗氧化作用39三、糖〔一〕各種糖的特性蔗糖---常用的有白砂糖、黃砂糖、綿白糖飴糖淀粉糖漿〔二〕糖在食品中的應用〔1〕改善焙烤食品的色、香、味、形焦糖化反響、美拉德反響〔2〕作為酵母的營養(yǎng)成分

40〔3〕作為面團的改進劑〔糖的反水化作用〕面粉和糖都具有吸水性，當調制面團時，面粉中的蛋白質吸水脹潤〔依靠蛋白質膠粒內部濃度造成的滲透壓使水分子滲透到蛋白質分子中〕，面筋大量形成，面團彈性增加。面團中參加一定量的糖，它吸收蛋白質膠粒之間的游離水，使蛋白質膠粒難以吸水，降低了蛋白質的脹潤度，影響了攪拌過程中面筋的形成程度，彈性降低?！?〕糖的抗氧化作用〔5〕糖可以增強制品的甜度及營養(yǎng)價值41四、蛋及蛋制品蛋在焙烤食品中的工藝性能：〔1〕蛋的起泡性〔2〕蛋的凝固性〔3〕改善食品的色、香、味及營養(yǎng)價值

42五、水1、水在焙烤食品中的作用〔1〕作為溶解鹽、糖等原材料的溶劑〔2〕調節(jié)面團的軟硬度〔3〕與蛋白質結合形成面筋，構成制品的骨架，使淀粉糊化，有利于人體的吸收〔4〕水和油可以乳化增加糕點的酥松程度〔5〕制品中保持一定的水分可以使其柔軟濕潤〔6〕烘烤時作為熱的介質傳熱〔7〕可以促進酵母的生長及酶的水解作用43六、鹽1、鹽在面包中的作用〔1〕提高面包的風味〔2〕調節(jié)和控制面包的發(fā)酵速度〔3〕增強面筋的筋力〔4〕改善品質用鹽量〔%〕體積/100g面包面包紋理面包結構內部色澤1.5560氣孔均勻細膩柔軟乳白色細小無400氣孔大粗糙灰白色不均勻44七、添加劑面團改進劑通常使用的面團改進劑有：氧化劑、復原劑、酶制劑、乳化劑45

1、氧化劑、復原劑氧化劑的作用：〔1〕使蛋白酶的激活劑受到氧化，抑制蛋白酶的活性，保持面筋正常的工藝性能〔2〕促進-SH轉化為二硫鍵，形成了面筋的骨架，使面筋的筋力增強復原劑的作用：把二硫鍵切斷成為-SH，減弱面團的彈性及韌性，減少和面的時間462、疏松劑化學疏松劑生物疏松劑對化學疏松劑的要求：以最小的用量產生最多的二氧化碳，在冷面團中CO2的釋放較慢，烘烤時能均勻而迅速地釋放大量的CO2，成品中殘留的物質須無毒、無味，化學性質穩(wěn)定，在儲存期不易變色常用的有：NaHCO3、NH4HCO3

47八、酵母〔生物疏松劑〕1、酵母的繁殖2、酵母發(fā)酵所需的營養(yǎng)碳水化合物、氮源、無機鹽、維生素3、影響酵母活性的因素〔1〕溫度：26~27℃〔2〕pH值：pH5~6〔3〕滲透壓：含糖量>6%產生滲透壓，含鹽量>1%對酵母活性有明顯的抑制作用〔4〕水484、酵母的種類及使用方法〔1〕酵母的種類：鮮酵母活性干酵母即發(fā)活性干酵母〔2〕酵母的使用方法：〔3〕酵母的添加量：0.5~1.5%495、酵母的發(fā)酵機理C6H12O6CO2+C2H5OH+27calQ6、酵母在焙烤食品中的工藝性能〔1〕使面包的體積膨松〔2〕改變面包和餅干的風味〔3〕增加營養(yǎng)價值

50第三節(jié)面包一、概述1、分類主食面包、點心面包、其它面包〔營養(yǎng)面包、油炸面包〕

512、面包的營養(yǎng)價值觀~面包的消化率〔1〕經過發(fā)酵和焙烤后，面包的體積膨脹，淀粉糊化，蛋白質變性，外表積增大，有利于酶的作用〔2〕在發(fā)酵的過程中，淀粉和蛋白質被分解成結構簡單、易于消化的小分子〔3〕發(fā)酵產生的CO2形成面包的海綿狀組織，增加各種消化酶與面包的作用52

二、面包的制造1、面包制法的種類

一次發(fā)酵法二次發(fā)酵法快速發(fā)酵法

532、面包的加工工藝流程原材料的處理

第一次面團調制搓圓或成形第一次發(fā)酵醒發(fā)第二次面團調制烘烤第二次發(fā)酵冷卻切塊54三、原輔材料的處理1、酵母的活化2、面粉的處理調節(jié)粉溫、過篩、去除金屬雜質3、水處理4、砂糖和糖漿的處理5、食鹽6、奶粉55四、面團的調制1、面團調制的目的〔1〕使各種原輔材料均勻地混合，形成質量均勻的整體〔2〕加速面粉吸水，縮短面團的形成時間〔3〕擴展面筋，使面團成為具有一定彈性、延伸性和粘性的均勻面團

562、面團形成及攪拌理論〔1〕物理效應A吸水過程蛋白質、淀粉的吸水B使小麥粉水化完全，形成面筋。通過攪拌鉤對面團的機械作用，使面筋得到擴展

57〔2〕化學效應在攪拌的過程中，由于空氣不斷進入面團內，發(fā)生各種氧化反響，氧化蛋白質分子中半胱氨酸的—SH鍵氧化成二硫鍵〔見投影〕583、面團攪拌的六個階段〔1〕原料的混合階段〔2〕面筋的形成階段〔3〕面筋的擴展階段〔4〕攪拌完成階段〔5〕攪拌的過度階段〔6〕破壞階段

5960五、面團的發(fā)酵〔一〕面團發(fā)酵的目的1、使酵母大量繁殖，產生CO2，促進面團體積膨脹2、改善面團的加工性能，具有良好的延伸性，降低彈性，為最后獲得最大體積作準備3、使面團、面包得到疏松多孔柔軟如海綿的組織結構4、使面包具有誘人的風味61〔二〕發(fā)酵的機理1、微生物變化2、生物化學變化〔1〕可溶性糖的變化〔2〕淀粉的變化〔3〕蛋白質及面筋的變化〔4〕酸度的改變乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵需要控制面團的PH不低于5.0〔5〕風味物質的形成62632、面團發(fā)酵的工藝參數(1)發(fā)酵的溫度:發(fā)酵溫度為26—28℃,相對濕度為70—75%〔2〕發(fā)酵時間按發(fā)酵的工藝、原料的性質、酵母的用量等因素確定，一般情況下，一次發(fā)酵為2---3h，二次發(fā)酵為3—4h64〔四〕影響發(fā)酵速度及時間的因素酵母的用量、面團的溫度、面團PH及原料的用量〔糖、鹽、改進劑、面粉的性質〕等P669~67065六、面團的整形包括分塊和稱量、搓圓、中間醒發(fā)、壓片、成形、裝盤或裝?！惨弧撤謮K和稱量〔二〕搓圓〔三〕靜置〔中間醒發(fā)〕工藝要求〔1〕溫度：以27—29℃為宜〔2〕相對濕度：70—75%〔3〕時間：12—18min

66〔四〕整形包括壓片和成形壓片的目的：把面團中原來的不均勻大氣泡排掉，使中間醒發(fā)時產生的新氣體在面團中分布均勻，無大孔洞。壓片是提高面包質量，改善面包紋理結構的重要手段

〔五〕裝盤

676869八、面包的烘烤〔一〕面包烘烤的根本原理傳導、對流、輻射1、面包在烘烤過程中的溫度變化〔1〕面包皮各層的溫度都到達并超過100℃，最外層可到達180℃，與爐溫一致〔2〕面包皮和面包心分界的溫度在烘烤將接近結束時到達100℃，并且一直保持到烘烤結束〔3〕面包心內任何一層的溫度直到結束均小于100℃

702、面包在烘烤過程中的水分變化在烘烤過程中，面包中發(fā)生的最大變化是水分的大量蒸發(fā)。面包中的水分不僅以氣態(tài)方式與爐內蒸汽交換，而且以液態(tài)方式向面包中心轉移。當烘烤結束時，使原來水分均勻的面包坯成為水分不同的面包。713、面包在烘烤過程中的微生物變化及生物化學變化4、面包在烘烤過程中的結構變化725、面包在焙烤過程中著色反響和香氣的形成〔1〕美拉德反響糖的種類、氨基酸及蛋白質的種類〔2〕焦糖化反響〔3〕焙烤過程中香氣的形成美拉德反響、發(fā)酵過程6、面包在焙烤過程中的體積變化面包的體積顯著增加，隨著溫度的升高增長速度減慢，最后停止。73747576〔二〕面包的包裝1、包裝的目的：〔1〕保持面包的清潔〔2〕防止面包變硬〔3〕增加產品美觀2、對包裝材料的要求〔1〕首先必須符合食品衛(wèi)生要求，不得直接或間接污染食品〔2〕不透水和盡可能不透氣〔3〕最好具有一定的機械性能〔4〕本錢低廉7778面包體積過小原因補救方法1、酵母缺乏干酵母量為1~1.5%2、酵母失活注意儲存溫度、保鮮期3、面筋筋力缺乏改用高筋粉4、面粉太新新面粉需要陳化5、攪拌缺乏〔或過長〕796、糖太多抑制酵母的發(fā)酵7、發(fā)酵溫度不當以26~28℃為宜8、缺少改進劑參加改進劑9、鹽缺乏或過多1.5~2%10、最后醒發(fā)缺乏注：國內面包體積過小主要由1、3、5、10的情況造成。808182一、餅干的分類1、根據原料配比與制品的特點，分為:粗餅干、韌性餅干、酥性餅干、蘇打餅干

〔1〕粗餅干幾乎不用糖、油，以面粉為主料。結構緊密，質地堅硬，塊形厚，外表無花紋，有大小不均的氣泡，口感硬而枯燥。

83〔2〕韌性餅干油糖使用量較少，標準配比為油:糖=1:2.5，油+糖:面粉=1:2.5，要求面筋有較好的潤脹度，以形成韌性強的面團而得名餅干外表呈凹紋形，外表較光潔，松脆爽口〔3〕酥性餅干油糖用量高于韌性餅干，屬于中檔餅干，標準配比為油：糖=1：2，油+糖：面粉=1：2面團的彈性小可塑性大，外表通常由凸起的條紋組成圖案，餅干無針孔，主要作為點心或兒童食品84〔4〕甜酥性餅干屬于高檔產品，其標準配比為油：糖=1：1.35，油+糖：面粉=1：1.35，面團的彈性小，光滑而柔軟，可塑性好。餅干的結構比較緊密，質地疏松，入口后很快溶化，圖案的立體感強，塊形小〔5〕蘇打餅干屬于發(fā)酵產品，有咸、甜兩種，產品質地疏松，斷面層次清晰，多為正方形或長方形，一般無花紋，有大小不均的氣孔，外表有針孔852、按成型的方法分沖印、輥印、輥切、擠條、蘇打餅干863、我國餅干的分類〔1〕酥性餅干〔2〕韌性餅干〔3〕蘇打餅干〔4〕薄脆餅干〔5〕曲奇餅干〔6〕夾心餅干〔7〕威化餅干〔8〕蛋圓餅干〔9〕蛋卷餅干〔10〕粘花餅干〔11〕水泡餅干〔12〕其他餅干87二、餅干的原輔料面粉、油、糖、蛋、乳等1、疏松劑生產餅干用的疏松劑分為兩類化學疏松劑：NaHCO3、NH4HCO3------甜餅干使用生物疏松劑：酵母------蘇打餅干〔1〕有機酸與NaHCO3同時使用〔2〕有機酸鹽與NaHCO3并用〔3〕NH4HCO3

882、面團改進劑〔1〕韌性面團改進劑調節(jié)面筋脹潤度，控制面筋的彈性常用的改進劑是帶有SO2基團的各種無機化合物如NaHSO3、Cu(HSO3)2。但亞硫酸鹽在一定程度上會給產品帶來不良的風味,過量使用時,殘留量過高,會對人體有害.〔2〕酥性面團改進劑常用的有卵磷脂，它是一種乳化劑。改善制品的疏松程度，使餅干上色美觀，延長產品的保存期，但磷脂有臘質口感，使用量較多時會影響口味。以1%左右為宜89〔3〕蘇打餅干面團改進劑常用的有：蛋白酶作用：分解蛋白質，降低面團的彈性3、淀粉作用：稀釋面粉筋力使用量：5--10%4、香料90三、餅干生產工藝〔P682〕1、沖印韌性餅干生產工藝2、輥印酥性餅干生產工藝3、蘇打餅干生產工藝91四、面團的調制餅干面團的物理特性：稍有延伸性，良好的可塑性，粘性很小，彈性適中或沒有，軟硬適中

92：〔二〕面團的調制工藝1、韌性面團的調制工藝〔1〕面團要求：較強的延伸性，適度的彈性，柔軟而光滑，具有一定程度的可塑性，適合做凹花餅干調制面團分兩個階段：第一階段：使面粉在適宜的條件下充分脹潤第二階段：使已經形成的面筋在機漿不斷的撕裂下逐漸超越其彈性限度而使彈性降低93〔2〕調制面團的工藝要求A掌握加水量〔控制面筋的形成〕面團的含水量應控制在18~21%B控制面團的溫度：一般為36~40℃C淀粉的使用量：5~10%D靜置時間：15~20min942、酥性面團的調制工藝

酥性面團的要求：具有較大程度的可塑性，有限的粘彈性，操作中面皮有結合力，不粘輥筒和模型，成品具有良好的花紋，具有保持能力，形態(tài)不收縮變形，烘烤后具有一定的脹發(fā)率。95〔1〕投料順序先將油、糖、水和輔料投入調粉缸中，經充分攪拌后，再投入面粉，調成面團〔2〕面粉的性能酥性面團宜使用面筋含量低的面粉或弱力粉，濕面筋含量最好在25~30%〔3〕面團的軟硬度：加水量在13~18%

〔4〕面團的溫度：20~26℃963、蘇打餅干面團的調制采用生物疏松劑，即酵母發(fā)酵再夾入油酥面團而形成，大都制成咸酥類型〔1〕第一次發(fā)酵第一次發(fā)酵的目的：A使酵母充分繁殖，以增加面團發(fā)酵的潛力，為第二次發(fā)酵作準備B酵母的呼吸作用和發(fā)酵作用所產生的CO2使面團疏松，成海綿狀結構C使面筋的彈性降低到理想狀態(tài)發(fā)酵完畢：PH4.5~5,時間：6~10h

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(2)第二次發(fā)酵目的：盡可能使面團結構疏松，進一步降低面筋的彈性第二次發(fā)酵應盡可能選用弱力粉，使餅干的疏松度提高時間：3~4h

98〔3〕影響發(fā)酵的主要因素

99五、面團的輥壓(一)輥壓的根本原理將面團經多道壓輥、屢次折疊、轉向90o壓制成一定厚度的面帶，便于沖印或輥印成型，并通過機械作用使面帶發(fā)生物理變化，改善面帶品質。烘烤后餅干形態(tài)完整，質地均勻，口感疏松

酥性、甜酥性餅干：一般都不必經過輥壓蘇打餅干：必須經過輥壓，在輥壓的過程中參加油酥韌性面團：有的需要輥壓，有的不需要輥壓

1001、輥壓的作用〔1〕可以增加面筋量〔2〕彈性減弱〔3〕感觀質量好2、加頭子應注意的問題〔1〕溫差的影響〔2〕頭子比例的影響〔3〕頭子與新鮮面團搭配的問題101〔二〕一般蘇打餅干的輥壓〔三〕韌性餅干的輥壓

102六、餅干的成型常見的餅干成型方法：沖印成型、輥印成型、輥切成型、擠條成型、擠漿成型等1、沖印成型優(yōu)點：能夠適應多種群眾產品的生產，是我國食品行業(yè)使用最廣泛的一種成型方法。沖印成型的要求：皮子不粘輥，不粘帆布，沖印清晰，頭子別離順利，落餅無卷曲現象103

〔1〕面帶的形成(2)沖印沖印成型的生產流程:A沖印成型機的根本原理B印模韌性：凹花有針孔的印模蘇打餅干：有針孔或略有文字的印模酥性餅干：凸花印模C頭子的別離1042、輥印成型是生產高油脂品種的主要成型方法之一，但不能適應多品種的生產，不適用于韌性餅干、蘇打餅干及低油〔12%以下〕的酥性餅干的生產特點：