飯店廚房管理制度

飯店廚房管理制度第一章總則第一條目的為了規(guī)范和優(yōu)化飯店廚房的管理，保障食品安全，提高工作效率，確保餐飲服務(wù)質(zhì)量，訂立本管理制度。第二條適用范圍本制度適用于飯店全部的廚房，包含食品加工區(qū)、調(diào)料區(qū)、儲(chǔ)備區(qū)、洗刷區(qū)、垃圾處理區(qū)。第三條遵從原則廚房的管理應(yīng)遵從以下原則：1.食品安全第一原則，確保食品從采購(gòu)到出餐的全程安全；2.衛(wèi)生健康第一原則，保障員工和顧客的健康；3.管理簡(jiǎn)單高效原則，提高工作效率。第二章組織架構(gòu)和職責(zé)第四條廚房組織架構(gòu)飯店廚房設(shè)有廚師長(zhǎng)一名，副廚師長(zhǎng)一名，區(qū)域主管若干名，員工若干名。其中，廚師長(zhǎng)和副廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)總體廚房管理，區(qū)域主管負(fù)責(zé)各區(qū)域的協(xié)調(diào)和管理。第五條廚師長(zhǎng)的職責(zé)組織訂立各類食品菜品的工藝和標(biāo)準(zhǔn)，并監(jiān)督實(shí)施；確保各廚房區(qū)域的設(shè)備設(shè)施完好，安全可靠；建立員工培訓(xùn)計(jì)劃，確保員工具備相關(guān)技能；監(jiān)督食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、出餐等環(huán)節(jié)，保證食品安全；負(fù)責(zé)食品菜品的研發(fā)和創(chuàng)新，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。第六條區(qū)域主管的職責(zé)監(jiān)督各區(qū)域員工工作的布置與執(zhí)行；負(fù)責(zé)訂立區(qū)域內(nèi)的工作流程和崗位職責(zé)，組織實(shí)施；定時(shí)完成上級(jí)交給的任務(wù)，并定期向上級(jí)匯報(bào)工作情況；協(xié)調(diào)解決廚房?jī)?nèi)部問題，確保工作順利進(jìn)行。第三章衛(wèi)生健康管理第七條廚房衛(wèi)生保潔廚房?jī)?nèi)各區(qū)域每天至少進(jìn)行一次細(xì)致的清潔，包含地面、墻壁、設(shè)備、器具等；每周定期進(jìn)行消毒工作，確保廚房環(huán)境無菌；廚房?jī)?nèi)禁止存放廢棄物、雜物，保持環(huán)境乾凈干凈。第八條員工衛(wèi)生要求廚房員工每天上班前應(yīng)進(jìn)行體溫檢測(cè)，如有異常情況，及時(shí)上報(bào)；員工須穿著乾凈、干凈的工作服，佩戴帽子和口罩；員工禁止在生產(chǎn)區(qū)域進(jìn)行吸煙、飲食等非生產(chǎn)行為。第九條食品安全管理廚房首席食品安全員負(fù)責(zé)建立食品安全管理制度，并監(jiān)督實(shí)施；食品加工過程中，嚴(yán)格掌控食品的溫度、存儲(chǔ)時(shí)間，防止食品變質(zhì)；食品采購(gòu)時(shí)，優(yōu)先選擇正規(guī)供應(yīng)商，并進(jìn)行必需的檢驗(yàn)和驗(yàn)收。第四章生產(chǎn)管理第十條廚房流程管理廚房各區(qū)域依照作業(yè)流程組織工作，保證生產(chǎn)順暢；廚師長(zhǎng)和副廚師長(zhǎng)對(duì)菜品制作過程進(jìn)行把控，確保菜品質(zhì)量和口感。第十一條菜品標(biāo)準(zhǔn)化管理訂立菜品標(biāo)準(zhǔn)化操作流程，確保每道菜品的制作全都性；確保菜品的原材料子使用符合標(biāo)準(zhǔn)要求。第十二條設(shè)備設(shè)施管理廚房設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期檢查和保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)；嚴(yán)禁私自更改或拆卸設(shè)備設(shè)施；發(fā)現(xiàn)設(shè)備設(shè)施故障應(yīng)及時(shí)上報(bào)，待修復(fù)后方可使用。第十三條庫(kù)存管理廚房?jī)?nèi)各類食材應(yīng)定期進(jìn)行盤點(diǎn)，確保庫(kù)存準(zhǔn)確；原材料子依照先進(jìn)先出原則進(jìn)行使用，嚴(yán)禁過期食材的使用；停用或報(bào)廢的食材應(yīng)及時(shí)標(biāo)識(shí)并處理。第五章違紀(jì)處理第十四條違紀(jì)行為嚴(yán)重違反食品安全制度的行為；擅自更改、調(diào)整菜品或加工方式；拒絕執(zhí)行上級(jí)布置的工作任務(wù)；違反廚房的衛(wèi)生規(guī)定；偷竊、挪用飯店財(cái)物等不道品性為。第十五條違紀(jì)處理措施對(duì)于違反規(guī)定的相關(guān)人員，視違紀(jì)情節(jié)輕重，采取相應(yīng)的處理措施：1.警告處分；2.記過處分；3.記大過處分；4.解除勞動(dòng)合同。第十六條違紀(jì)處理流程上級(jí)主管發(fā)現(xiàn)違紀(jì)行為后，應(yīng)及時(shí)調(diào)審核實(shí)；在核實(shí)違紀(jì)事實(shí)的基礎(chǔ)上，采取相應(yīng)的處理措施；對(duì)違紀(jì)處理結(jié)果進(jìn)行記錄并通知相關(guān)人員；相關(guān)人員有權(quán)對(duì)違紀(jì)處理結(jié)果提出申訴。第六章附則第十七條本制度的解釋與修訂本制度的解釋權(quán)歸飯店廚師長(zhǎng)和副廚師長(zhǎng)共