《虞城美食 蕈油制作技藝》

ICS67.020

X10

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/CYLXXXX—2023

虞城美食蕈油制作技藝

YuchengFoodMushroomOilMakingTechniques

（征求意見稿）

2023-XX-XX發(fā)布2024-XX-XX實(shí)施

常熟市虞山林場農(nóng)家樂協(xié)會(huì)發(fā)布

T/CYLXXXX—2023

虞城美食蕈油制作技藝

1范圍

本文件規(guī)定了虞城美食蕈油的術(shù)語與定義、原輔料要求、制作流程與要求、代表性美食、制作過程

衛(wèi)生要求。

本文件適用于虞城美食蕈油的制作。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T1536菜籽油

GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB7096食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用菌及其制品

GB/T12728食用菌術(shù)語

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

3術(shù)語與定義

GB/T12728和GB7096界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

蕈mushroom

大型真菌的俗稱，可分為可食用蕈和不可食用蕈。

注：公元1703年吳林撰寫的《吳菌譜》中記載“出于樹者為蕈，生于地者為菌”，“蕈”和“菌”皆指高等真菌。

3.2

食用蕈ediblemushroom

可食用的大型真菌。

注：常熟地區(qū)常見采食的有：松乳菇（俗稱“松樹蕈”）、盾尖白蟻傘（俗稱“雞脯蕈”）、多汁乳菇（俗稱“黃

柏松”）、隱花青鵝膏（俗稱“油滑頭蕈”）、簇生離褶傘（俗稱“藤蕈”）、擬篦邊紅菇（俗稱“水白蕈”）、赤褐

鵝膏菌（俗稱“雞腳蕈”）、小雞油菌（俗稱“水木樨”）等。

3.3

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蕈油Mushroomoil

以新鮮采收的食用蕈為主要原料，經(jīng)揀剔、燙漂、清洗、修整、控水、熬油、熬蕈等傳統(tǒng)制作工藝

制成的蕈油。

4原輔料要求

4.1食用蕈

應(yīng)符合GB7096的要求。

4.2水

應(yīng)符合GB5749的要求。

4.3食用鹽

應(yīng)符合GB2721的要求。

4.4菜籽油

應(yīng)符合GB/T1536中相應(yīng)等級要求（壓榨/一級，浸出/二級或二級以上）。

5制作流程與要求

5.1制作流程

揀剔→燙漂→清洗→修整→控水→熬油→熬蕈→成品。

5.2制作要求

5.2.1揀剔

修剪摘除主體或根部粘附的泥土或其他異物、以及其他可能存在的腐爛、蟲蛀等不可食用部分。

5.2.2燙漂

水燒開后，放入蕈焯水處理，時(shí)間1-3min，以保持蕈體不變色為適度。

5.2.3清洗

燙漂后的蕈用冷水沖洗干凈。

5.2.4修整

按加工需要的塊形，作適當(dāng)修剪整型處理。

5.2.5控水

擠壓控干蕈體內(nèi)外部附著的水分。

5.2.6熬油

選用菜籽油（4.4），大火燒至微沸后，改小火繼續(xù)熬至油液清亮即可關(guān)火，冷卻至常溫備用。

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5.2.7熬蕈

將控干水分的蕈加入冷油中，蕈應(yīng)浸沒在油液中，加熱至沸騰后改小火，保持微沸狀態(tài)約30min，

至油液表面無泡沫，且油液清亮即可關(guān)火出鍋，起鍋前可加入適量食用鹽調(diào)味。

5.2.8蕈油成品

出鍋，即得成品，可直接食用或佐餐配菜，亦可制成瓶裝蕈油，方法如下：將一次性使用的玻璃瓶

及蓋清洗干凈，瀝干水后經(jīng)高溫滅菌處理。在蕈油尚溫?zé)釙r(shí)灌裝入瓶，灌裝時(shí)油液應(yīng)浸沒蕈體，加蓋必

須密封良好無滲漏，成品置于陰涼通風(fēng)干燥處避光保存，保質(zhì)期為1-2周。瓶裝成品蕈油置于0-8℃冷

藏，可延長保質(zhì)期至3-4周。

6代表性美食

6.1蕈油面

取適量蕈油，經(jīng)炒熱處理后（炒熱時(shí)可按個(gè)人喜好輔以蔥段、姜絲或其他調(diào)味佐料），加入到制備

好的各類湯面（優(yōu)選清湯或紅湯面）中，即得虞城美食—蕈油面。

6.2蕈油燉蛋

在蛋液調(diào)制上鍋蒸制前，或已蒸至蛋液凝固未完全成熟前，取適量蕈油加入蛋中（蕈油經(jīng)炒熱處理

后加入口感更佳），蒸制完全熟，即得虞城美食—蕈油燉蛋。

6.3蕈油豆腐

將蕈油中的蕈撈出，油倒入鍋中用于煎制豆腐，煎好的豆腐中加入適量之前撈出的蕈一起炒制，可

適當(dāng)輔以其他調(diào)味佐料，即得虞城美食—蕈油豆腐。

6.4蕈油炒時(shí)蔬

蕈油可選擇搭配如白蘿卜、絲瓜、青菜、毛豆子、西蘭花等時(shí)令蔬菜進(jìn)行炒制，適當(dāng)輔以其他調(diào)味

佐料，即得虞城美食—蕈油炒時(shí)蔬，如蕈油絲瓜、蕈油西蘭花等。

7制作過程衛(wèi)生要求