《中國(guó)地方風(fēng)味名菜制作》綜合測(cè)試試卷（一）試題及答案

第第頁(yè)xx學(xué)校/學(xué)院202x——202x學(xué)年第x學(xué)期《中國(guó)地方風(fēng)味名菜制作》綜合測(cè)試試卷（一）考試時(shí)間90分鐘閉卷班級(jí)：姓名：學(xué)號(hào)：題號(hào)一二三四五六合計(jì)分?jǐn)?shù)評(píng)卷人一、填空題（每空2分，共10分）1.自然區(qū)劃上的西北地區(qū)指大興安嶺以西，昆侖山一阿爾金山、祁連山以北的廣大地區(qū)稱為。2.帶把肘子屬于十大經(jīng)典名菜。3.八寶鴨屬于十大經(jīng)典名菜。4.得益于“千湖之宙”和“九省通衢”的物產(chǎn)和地理優(yōu)勢(shì)，選料廣泛、水產(chǎn)為本，其口味鮮醇、微辣、汁濃芡亮，型美質(zhì)優(yōu)。烹飪技法上，刀工講究，技術(shù)全面。5.開(kāi)水白菜屬于十大經(jīng)典名菜。二、判斷題（請(qǐng)仔細(xì)閱讀下面的題目并把答案填在下面答題框內(nèi)，對(duì)的畫(huà)“√”錯(cuò)誤的畫(huà)“×”每小題1.5分，共24分）題號(hào)12345678答案題號(hào)910111213141516答案1.京菜的特點(diǎn)是選料精到、刀工細(xì)膩，味道厚重、醬香酥脆，注重形器、講究規(guī)矩。（）2.津菜技法中，熘、扒最為獨(dú)到，熘分炸熘、軟熘、醋熘。（）3.西紅柿燴莜面魚(yú)屬于北京菜。（）4.吉菜注重利用黑龍江特產(chǎn)原料和綠色食品原料烹制菜品。（）5.遼寧經(jīng)典名菜包含三鮮火鍋、小雞燉蘑菇、扒三白、遼寧?大蝦、拔絲地瓜。（）6.朝鮮族的“三生”是指生拌、生漬、生腌。（）7.三杯雞中的“三杯”指的是成一杯甜酒釀、一杯醬油、一杯豬油。（）8.制作胡適一品鍋時(shí)，不需要水發(fā)干豇豆作為配菜。（）9.閩菜發(fā)源于廈門，以福州菜為基礎(chǔ)，后又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地風(fēng)味菜形成的菜系。（）10.大盤雞又名沙灣大盤雞、辣子炒雞，是新疆維吾爾自治區(qū)塔城地區(qū)沙灣市的特色美食。（）11.馕包肉，維吾爾語(yǔ)音譯為“塔瓦喀瓦甫”，意即紅燒肉，是新疆風(fēng)味名食之一。（）12.陜西風(fēng)味是中國(guó)最古老的菜系之一。（）13.酸蘿卜炒牛肉是從松贊干布時(shí)期就有的很古老的菜，此菜最特別之處就是“酸蘿卜”。（）14.黔菜具有原湯原味，香濃醇厚的特點(diǎn)，黔菜擅長(zhǎng)爆、炒、煮、燉、燒、烤、煎等技法。（）15.辣子雞又名歌樂(lè)山辣子雞，創(chuàng)始自于1990年。此菜大膽地大量使用了新鮮辣椒、新鮮花椒，以求得十分強(qiáng)烈的麻辣味感。（）16.2010年12月，入選省級(jí)“天府名菜”。魚(yú)香肉絲這道菜的名稱，形成于抗日戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期。（）三、單項(xiàng)選擇（在每小題列出的各個(gè)選項(xiàng)中只有一個(gè)選項(xiàng)是符合題目要求，請(qǐng)將正確選項(xiàng)前的字母填在下面答題框內(nèi)。每小題1.5分，共14分。）題號(hào)12345678答案題號(hào)910111213141516答案1.下列屬于陜西風(fēng)味名菜的是（）。A.溫拌腰絲B.煎烹大蝦C.官燒目魚(yú)D.鍋包肘子2.下列菜肴屬于甘肅風(fēng)味名菜的是（）。A.紅棗蒸黃米B.蘭州手抓羊肉C.燴南北D.銀魚(yú)紫蟹火鍋3.青海風(fēng)味菜肴制作技法粗放為多在原料上以（）和土特產(chǎn)品為主體。A.眉州東波B.全聚德C.狗不理D.牛羊肉4.下列屬于四川風(fēng)味名菜的是（）。A.毛血旺B.煎烹大蝦C.官燒目魚(yú)D.三不沾5.下列菜肴屬于云南風(fēng)味名菜的是（）。A.紅棗蒸黃米B.宣威小炒肉C.燴南北D.銀魚(yú)紫蟹火鍋6.渝菜以（）麻辣為主的特點(diǎn)，加上重慶歷史上的多次大移民，渝菜還有不拘一格、菜品推陳出新的特色。A.麻辣B.重用紅油C.煮D.蒸7.下列屬于澳門風(fēng)味名菜的是（）。A.澳門脆皮燒肉B.煎烹大蝦C.官燒目魚(yú)D.三不沾8.下列菜肴屬于香港風(fēng)味名菜的是（）。A.紅棗蒸黃米B.飄香東星斑C.燴南北D.銀魚(yú)紫蟹火鍋9.下列菜肴中不屬于桂林代表性菜肴的是（）。A.螺螄?guó)喣_煲B.酸辣禾花魚(yú)C.桂林荷葉鴨D.爆炒漓江蝦10.制作紅燒東山羊菜肴使用的主料是（）。A.東山羊肉B.馬山羊肉C.羊小排D.豬奶鋪肉11.臺(tái)菜烹飪的另—特色是善用（）之物，這是氣候條件所決定的，也是人體補(bǔ)充鹽分的需要。A.黃豆B.辣椒C.紅油D.腌醬12.制作糖醋小排菜肴使用的主料是（）。A.豬小排B.牛小排C.羊小排D.豬奶鋪肉13.魯菜歷史最悠久、技法最豐富、最見(jiàn)功力的菜系，是（）烹飪文化的代表。A.松花江流域B.珠江流域C.長(zhǎng)江流域D.黃河流域14.下列屬于江西風(fēng)味名菜的是（）。A.蓮花血鴨B.煎烹大蝦C.官燒目魚(yú)D.三不沾15.下列菜肴屬于山東風(fēng)味名菜的是（）。A.紅棗蒸黃米B.九轉(zhuǎn)大腸C.燴南北D.銀魚(yú)紫蟹火鍋16.制作雪衣豆沙菜肴使用的主料是（）。A.熟豆沙泥B.蓮蓉C.奶黃D.咸蛋黃四、多項(xiàng)選擇（在每小題列出的各個(gè)選項(xiàng)中有2個(gè)及以上的選項(xiàng)符合題目要求，請(qǐng)將正確選項(xiàng)前的字母填在下面答題框內(nèi)。每小題3分，共15分。）題號(hào)12345答案1.以下區(qū)域?qū)儆谌A北地區(qū)的有（）。A.北京市B.天津市C.河北省D.山西省2.制作遼寧?大蝦菜肴使用了下列哪些原料（）。A.新鮮大蝦B.香蔥C.老姜D.黃椒3.松鼠鱖魚(yú)菜肴具有“（）”的特點(diǎn)，它是“中國(guó)菜”之江蘇十大經(jīng)典名菜之一。A.形狀似鼠B.外脆里嫩C.酸甜可口D.咸淡適中4.以下區(qū)域?qū)儆谌A東地區(qū)的有（）。A.河南省B.長(zhǎng)沙市C.湖北省D.武漢市5.打油茶是居住在廣西桂北山區(qū)有種油茶傳統(tǒng)的侗、苗、瑤等民族的一種特有的飲食習(xí)慣，是茶葉用小錘子達(dá)碎炒黃，用小鍋煮成濃湯，再加食鹽調(diào)味用（）沖泡即成。A.炒米花B.茶油C.炒花生D.炸油果五、簡(jiǎn)答題（每小題6分，共12分）1.簡(jiǎn)要回答河北風(fēng)味菜肴的組成及各區(qū)域的特點(diǎn)？2.簡(jiǎn)要回答湖北十大經(jīng)典風(fēng)味名菜有哪些？六、論述題（15分）試述中國(guó)飲食風(fēng)味流派形成的原因？xx學(xué)校/學(xué)院202x——202x學(xué)年第x學(xué)期《中國(guó)地方風(fēng)味名菜制作》綜合測(cè)試試卷（一）答案一、填空題（每空2分，共10分）1.西北地區(qū)。2.陜西。3.上海。4.鄂菜。5.四川。二、判斷題（請(qǐng)仔細(xì)閱讀下面的題目并把答案填在下面答題框內(nèi)，對(duì)的畫(huà)“√”錯(cuò)誤的畫(huà)“×”每小題1.5分，共24分）題號(hào)12345678答案√√××√×√×題號(hào)910111213141516答案×√×√√√××三、單項(xiàng)選擇（在每小題列出的各個(gè)選項(xiàng)中只有一個(gè)選項(xiàng)是符合題目要求，請(qǐng)將正確選項(xiàng)前的字母填在下面答題框內(nèi)。每小題1.5分，共14分。）題號(hào)12345678答案ABDABBAB題號(hào)910111213141516答案AADADABA四、多項(xiàng)選擇（在每小題列出的各個(gè)選項(xiàng)中有2個(gè)及以上的選項(xiàng)符合題目要求，請(qǐng)將正確選項(xiàng)前的字母填在下面答題框內(nèi)。每小題3分，共15分。）題號(hào)12345答案ABCDABCABCABCDACD五、簡(jiǎn)答題（每小題5分，共10分）1.參考答案：（1）冀中南平原菜，包括保定、石家莊、邯鄲等地，現(xiàn)在是以石家莊為代表，其菜肴選料廣泛，多用山貨和白洋淀水產(chǎn)，重色、重套湯，講究明油亮芡，旺油爆汁。（2）京東沿海菜，包括唐山、秦皇島、滄州等地，以唐山為代表，因臨渤海，以烹制海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，其主要特點(diǎn)是選料新鮮、刀工細(xì)膩，講究清油抱芡、明油亮芡。（3）承德宮廷菜善用山珍野味，刀工精細(xì)、注重火工。（4）直隸官府菜研發(fā)出一套體系，包括筵席、盛器等，被認(rèn)定為省級(jí)、國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，其出品精致大氣，形象逼真，彰顯官府貴族氣派。2.參考答案：（1）臘肉炒菜苔（2）粉蒸鮰魚(yú)（3）鐘祥盤龍菜（4）潛江油燜小龍蝦（5）蔥燒武昌魚(yú)（6）原湯汆魚(yú)丸（7）荊沙甲魚(yú)（8）黃州東坡肉（9）蓮藕排骨湯（10）沔陽(yáng)三蒸。六、論述題（13分）答題要點(diǎn)：1.自然物產(chǎn)方面的因素。地理環(huán)境、氣候及物產(chǎn)是形成地方風(fēng)味菜肴的關(guān)鍵因素。自然地理的不同，氣候水土的差異，必然形成物產(chǎn)不同，風(fēng)俗各異的地域性格局。2.宗教風(fēng)俗方面的因素。宗教是人類文化發(fā)展過(guò)程中的必然階段。種種飲食文化和習(xí)俗現(xiàn)象，往往是由宗教的哲理衍生出來(lái)的，并折射出一個(gè)民族的文化心理。3.歷史政治方面的因素。從我國(guó)歷史上看一些古城古邑國(guó)家政治、經(jīng)濟(jì)和文化的中心，西安、洛陽(yáng)、北京等曾是古都，廣州、上海、武漢等曾是繁華的商埠，這些大城市人口相對(duì)集中，商業(yè)分外繁榮，加之歷代統(tǒng)