6.模塊七：西北地區(qū)風味代表名菜 項目六 青海三燒

中國地方風味名菜制作FamouslocaldishesinChina傳承飲食文化

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傳遞文化精髓

Transfertheessenceofculture模塊七

西北地區(qū)風味代表名菜項目6青海三燒目錄01項目目標02項目描述03項目分析04項目實施05綜合評價項目目標第一部分ProjectObjectives01味道中國傳承經(jīng)典

1.搜集青海三燒的歷史文化及傳承等信息，并能恰當選用合格的用料。

2.掌握青海三燒烹調(diào)加工步驟、成品質(zhì)量標準和安全操作注意事項。

3.能依據(jù)項目書做好各項準備，獨立完成青海三燒菜品的生產(chǎn)制作。

4.通過訓練進一步理解在餐飲服務(wù)過程中堅持“守正創(chuàng)新”的重要性。

5.能遵守廚房“6S”或“4D”管理規(guī)定團結(jié)協(xié)作進行文明操作，確保衛(wèi)生安全、形象優(yōu)良，品質(zhì)滿意、損耗降低，效率提升。項目目標

ProjectObjectives項目描述第二部分ProjectDescription02味道中國傳承經(jīng)典

1.生產(chǎn)制作前認真研讀并熟記青海三燒標準菜譜中所列的用料、制作流程、注意事項、制作過程等內(nèi)容，觀看此菜肴制作過程圖片與操作視頻，完成項目分析相關(guān)問題。

2.生產(chǎn)制作中用恪盡職責、責重如山的職業(yè)精神，專心致志、博大精深的專業(yè)精神，精益求精、追求卓越的工匠精神在實訓指導(dǎo)老師的監(jiān)護下用90分鐘時間在標準化廚房中進行用料準備與生產(chǎn)制作。項目描述ProjectDescription項目分析第三部分ProjectAnalysis03味道中國傳承經(jīng)典

青海三燒菜肴具有“色澤艷麗，口感筋道，口味咸香微辣”的特點，它是“中國菜”之青海十大經(jīng)典名菜之一，也是青海文化和旅游廳評定的“青海十大名菜”。

該菜以羊筋為主料，配以肉丸、肉塊、土豆塊等烹制成的地方菜肴，是青海傳統(tǒng)老八盤之一，是青海最具代表性的美味佳肴，也是青海地區(qū)各民族待客的傳統(tǒng)佳肴，是當?shù)匾话慊橄搀巯系膫鹘y(tǒng)菜。按當?shù)亓晳T上這道菜時，同時要上肉包子或菜包子。項目分析

ProjectAnalysis掌握特色項目分析

ProjectAnalysis1.進入廚房開展生產(chǎn)制作，對著裝有何要求？2.選料上有什么特別的要求？3.刀工處理時，各用料的規(guī)格標準是什么？4.調(diào)味方面上需要注意哪些？5.此菜宜采用什么樣的器皿盛裝？解決問題項目實施第四部分ProjectImplementation04味道中國傳承經(jīng)典主料：水發(fā)羊蹄筋200g，五花肉150g，牛肉200g，土豆1個約250g。輔料：青椒1個約80g，紅椒1個約80g，青蒜1根，姜丁20g，蒜丁20g，干辣椒節(jié)15g，大蔥片40g，雞蛋1個。調(diào)料：姜末5g，草果粉3g，花椒粉4g，白胡椒粉2g，生抽10ml，老抽4ml，食鹽5m，冰糖50g，料酒10ml，特制油25ml，菜籽油30ml，八角粉2g，桂皮粉2g。任務(wù)實施——主輔原料及調(diào)料準備1.主要原料應(yīng)以青海本地所產(chǎn)的原料為優(yōu)，如土豆選用紅皮土豆，牛肉選用牦牛肉等。2.特制油是運用菜籽油加入洋蔥、胡蘿卜、香菜、大蔥、胡麻、花椒等原料熬制而成。任務(wù)實施——生產(chǎn)制作注意事項識讀步驟1：將水發(fā)羊蹄筋切成長約5cm段，土豆去皮后切成滾刀塊后放入清水中清洗掉表面的淀粉后撈出控凈水，將五花肉切成1.5cm見方的塊，將牛肉剁碎，青紅椒切成2cm菱形片。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟2：剁碎的牛肉加入用姜末、草果粉、花椒粉、白胡椒粉、生抽、食鹽、雞蛋液和適量的食用油后攪打上勁，擠成大小適中的丸子后炸制，待熟透撈出備用。步驟3：鍋中放油，加入冰糖，放入五花肉塊翻炒均勻，加入清水后放入八角粉、桂皮粉、干辣椒、花椒粉和生抽小火燜制約20分鐘至湯汁濃稠肉色紅亮時出鍋備用。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作步驟4：炒鍋放入菜籽油，然后放入姜丁、蒜丁、蔥片等炒香后放入羊筋、肉丸、土豆等原料，淋入料酒翻炒均勻，加入鮮湯，燒制約5分鐘后調(diào)味調(diào)色。步驟5：倒入炒好的五花肉稍炒勻后蓋上鍋蓋燒約3分鐘，加入青椒片、紅椒片和青蒜段，翻炒均勻后淋入特制油，翻炒均勻即可出鍋。任務(wù)實施——依據(jù)步驟進行生產(chǎn)制作綜合評價第五部分Comprehensiveevaluation05味道中國傳承經(jīng)典綜合評價

Comprehensiveevaluation

生產(chǎn)制作完成后，由你本人、你所在的小組其他成員和生產(chǎn)制作指導(dǎo)老師組成綜合性評價小組，填寫下列評價表。

評分項

評價項生產(chǎn)制作前生產(chǎn)制作中生產(chǎn)制作后合計比例分值資料查找10%項目分析20%原料準備10%生產(chǎn)規(guī)范20%成品質(zhì)量15%清潔衛(wèi)生15%實訓報告10%100%自我評價

30%

小組評價

30%

老師評價

40%

總分100%

味道中國

傳承經(jīng)典勞動精神