中式面點師（中級）理論知識練習(xí)題+參考答案

中式面點師（中級）理論知識練習(xí)題+參考答案一、單選題（共97題，每題1分，共97分）1.面點裝盤時的構(gòu)圖，大多以()為構(gòu)思場所，以點為核心。A、長盤B、魚盤C、圓盤D、異形盤正確答案：C2.滾粘時，其他輔料一般應(yīng)呈()。A、小顆粒狀且顆粒的大小一致B、細(xì)粉狀C、大粒狀D、小顆粒狀且顆粒的大小有別正確答案：A3.下列屬于用攤制工藝制成的制品是()。A、春卷皮、餃子皮B、包子皮、餃子皮C、煎餅、春卷皮D、煎餅、餛飩皮正確答案：C4.制作蕓豆卷，案臺上鋪一塊長方形白布，放上蕓豆泥，用()拍抹成寬10厘米、厚0.4厘米，長度不限的長條薄片。A、餡尺子B、刀C、刮板D、面杖正確答案：B5.制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小蘇打適量、溫水250克、豬肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精鹽、花椒水等調(diào)料。A、300B、100C、600D、500正確答案：A6.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、采購單據(jù)B、原始記錄C、銷售記錄D、生產(chǎn)記錄正確答案：B7.制作雞肉餡，一般選用()的部位肉。A、雞腿肉B、雞胸脯肉C、雞翅肉D、雞牙子肉正確答案：B8.米漿類面坯的特性為：體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感()。A、酥脆B、酥松C、黏軟適口D、堅實正確答案：C9.制作素菜包用35克的劑子應(yīng)包入()克的餡心。A、30B、20C、10D、15正確答案：A10.制作500克面粉的千層餅，應(yīng)加入面肥150克，水()、麻油50克、堿2.5克、花椒粉1克、精鹽5克。A、400克B、350克C、250克D、150克正確答案：C11.炸制一品燒餅，花生油用旺火燒至()成熱，分批下入生坯，炸8～9分鐘成熟即可。A、四B、五C、六D、八正確答案：C12.下列氣體燃料中，熱值最高的是()。A、沼氣B、人造煤氣C、液化石油氣D、天然氣正確答案：C13.大包酥的開酥方法是將水油面按成()的圓形。A、中間薄周邊厚B、較厚C、較薄D、中間厚周邊薄正確答案：D14.選擇一組正確的制作海綿蛋糕的工藝流程()。A、抽打蛋液→成型→調(diào)制糕漿→熟制B、調(diào)制糕漿→抽打蛋液→熟制→成型C、抽打蛋液→調(diào)制糕漿→熟制→成型D、抽打蛋液→調(diào)制糕漿→成型→熟制正確答案：C15.保證實測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進行的()之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件正確答案：C16.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、食品衛(wèi)生B、衛(wèi)生C、食品D、消毒正確答案：A17.不帶汁的蜜餞是通過()加入砂糖濃縮干燥而成。A、晾制B、蒸制C、煮制D、烘干正確答案：C18.蒸制時將生坯()整齊地擺入屜內(nèi)。A、緊密地B、隨意的C、快速的D、按一定的間距正確答案：D19.采用蒸汽法消毒餐具，消毒溫度不低于90℃，時間不少于()分鐘。A、5B、30C、15D、10正確答案：C20.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、滿足用餐者參加各種活動的需要B、滿足用餐者基本的生理需要C、滿足用餐者生理和各種活動的需要D、滿足用餐者飽腹和食欲的需要正確答案：C21.麻蓉餡中的面粉應(yīng)是()。A、生面粉B、糯米粉C、熟面粉D、玉米粉正確答案：C22.上屜蒸制一般須()，再將籠屜置于蒸鍋上。A、冷水加足B、水燒沸產(chǎn)生蒸汽后C、將火點著后D、溫水將開時正確答案：B23.由于魚肉含有較多的水分和()，固容易腐敗變質(zhì)。A、維生素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、無機鹽正確答案：C24.凍肉應(yīng)()，因解凍后的肉，肉色變白，肉汁流失，難以保存。A、加工后再解凍B、加工中再解凍C、隨加工隨解凍D、使用前先解凍正確答案：C25.旋律是在()的基礎(chǔ)上產(chǎn)生的強弱起伏、緩急動靜的優(yōu)美情調(diào)。A、邊線B、節(jié)奏C、向心D、統(tǒng)一正確答案：B26.綠色給人以明媚、鮮活、()之感。A、酥脆B、濃郁C、軟嫩D、自然正確答案：D27.薯類面坯制作點心時，一般以()，包入餡心，成熟時或蒸或炸。A、拍皮或捏皮B、搟皮或捏皮C、手按皮或捏皮D、拍皮或壓皮正確答案：C28.一位男運動員22歲,身高178厘米,如果該運動員每日需熱量為15500千焦,則其每日需蛋白質(zhì)()克。A、185～231B、93～139C、556～649D、41～62正確答案：B29.提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、不等于B、大于C、等于D、小于正確答案：B30.從理論上講，菜點的價格是由()構(gòu)成的。A、2部分B、1部分C、3部分D、4部分正確答案：D31.用大米制得的飴糖，色黃、()。A、質(zhì)量差B、質(zhì)量一般C、質(zhì)量好D、甜度高正確答案：C32.用糯米粉與面粉摻和方法制成的成品()。A、容易走形B、不易變形C、不易成形D、容易變形正確答案：B33.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、900C、500D、300正確答案：C34.構(gòu)圖的原則一般是指多樣統(tǒng)一，對比諧調(diào)，()等。A、排列整齊B、正負(fù)有對C、主次分明D、典雅莊重正確答案：C35.制作山藥蓉皮的原料為：去皮山藥500克，熟澄面100克，大油()克，白糖10克，精鹽7克，胡椒粉0.2克。A、35B、10C、80D、50正確答案：A36.含大量飽和脂肪酸的脂肪有:()。A、菜籽油B、大豆油C、豬油D、花生油正確答案：C37.調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終()地進行，直至蛋液呈{.XZ}、濃稠的細(xì)泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。A、反復(fù)間斷——乳白色B、多方向不?！榘咨獵、一個方向不?！瘘S色D、一個方向不?！榘咨_答案：D38.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、成本系數(shù)B、損耗率C、出材率D、定價系數(shù)正確答案：A39.制作蕓豆卷，案臺上鋪一塊長方形白布，放上蕓豆泥，用刀拍抹成()，長度不限的長條薄片。A、寬10厘米、厚1厘米B、寬5厘米、厚0.4厘米C、寬20厘米、厚0.2厘米D、寬10厘米、厚0.4厘米正確答案：D40.用()制得的飴糖，色黃、質(zhì)量好。A、白薯B、土豆C、大米D、麥芽正確答案：C41.制作果脯餡時，應(yīng)注意()的搭配。A、色澤、質(zhì)量B、口味、質(zhì)量C、口味、色澤D、營養(yǎng)、口味正確答案：C42.蓮蓉餡的原料有：湘蓮子2500克、白糖()克、大油750克、花生油35克、澄粉500克。A、1200B、1000C、3000D、1500正確答案：C43.在烤制工藝中，有的品種要采取()的溫度調(diào)節(jié)方式。A、先低、后高、再低B、先低、后高C、先高、后低D、先高、后低、再高正確答案：B44.煮制元宵時，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用手勺背輕輕推動，數(shù)次加()。A、少量冷水B、少量開水C、大量開水D、大量冷水正確答案：A45.蒸制500克面粉的高樁饅頭，應(yīng)加入50克面肥和()溫水。A、300克B、120克C、175克D、250克正確答案：C46.糯米與粳米摻和，根據(jù)()的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合調(diào)制。A、形狀B、口味C、色澤D、質(zhì)量正確答案：D47.提高()的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。A、人民團結(jié)B、工作質(zhì)量C、社會穩(wěn)定D、服務(wù)質(zhì)量正確答案：D48.用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，且口感()。A、軟糯適口B、松發(fā)、清潤C、松酥、香甜D、柔軟、松發(fā)正確答案：A49.蜂蜜可增進點心成品的滋潤性和彈性，使成品()，獨具風(fēng)味。A、酥脆、甜香B、酥松、脆嫩C、膨松、堅實D、膨松、柔軟正確答案：D50.茶色是紅茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有()的美感。A、濃郁芳香B、軟嫩C、鮮美D、清淡正確答案：A51.花生學(xué)名落花生，通常為()上市。A、2～3月B、3～5月C、9～10月D、6～7月正確答案：C52.為防止毒物的吸收和保護胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用()。A、拮抗劑B、防腐劑C、氧化劑D、驅(qū)蟲劑正確答案：A53.()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物B、食品添加劑污染C、昆蟲污染D、化學(xué)農(nóng)藥污染正確答案：D54.用面肥發(fā)酵面坯工藝制作千層餅的工藝流程為()。A、和面→發(fā)酵→揉面→搓條→下劑→成型→熟制B、和面→發(fā)酵→對堿→揉面→搓條→下劑→成型→熟制C、和面→發(fā)酵→揉面→搓條→對堿→下劑→成型→熟制D、和面→對堿→發(fā)酵→揉面→搓條→下劑→成型→熟制正確答案：B55.用400克紅小豆制作小豆涼糕，放瓊脂()克。A、22.5B、5C、10D、100正確答案：A56.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、貨真價實B、公正廉潔C、公平交易D、為人民服務(wù)正確答案：B57.河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。A、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢B、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉C、腸管、眼睛、卵巢、血液D、鰓部、眼睛、卵巢、血液正確答案：A58.調(diào)制物理膨松面坯，使用()，其工藝更簡單，效率更高，成品具有細(xì)密、膨松、色白、脹發(fā)性強，質(zhì)量更好的特點。A、大油B、黃油C、蛋糕乳化油D、色拉油正確答案：C59.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60～90克。A、脂肪B、維生素C、糖類D、蛋白質(zhì)正確答案：D60.由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、蔬菜B、水果C、茶葉D、糧食正確答案：D61.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有：溫度、壓力、()和著火源等。A、可燃?xì)怏wB、明火C、蒸氣D、介質(zhì)正確答案：D62.對稱中心為一點的稱之為()。A、中心對稱B、對比對稱C、輪對稱D、角對稱正確答案：A63.社會公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、國家公德B、行為道德C、科學(xué)道德D、職業(yè)道德正確答案：D64.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、系數(shù)定價法B、凈料率法C、損耗率法D、量本利綜合分析法正確答案：A65.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、大米B、核桃C、大豆D、豬蹄正確答案：C66.制作桂花白糖餡時所用的原料有：桂花醬100克、白糖500克、熟面200克、板油()克。A、10B、25C、300D、75正確答案：D67.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、閃燃B、自燃C、速燃D、爆炸正確答案：A68.()的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。A、100～120℃B、200～240℃C、250～300℃D、120～140℃正確答案：B69.選擇一組正確的句子()。A、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，不要破壞碗內(nèi)的圖案B、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要用力壓平C、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要攪拌均勻D、八寶飯的制作要點：放蒸好的米時，要盡量松散正確答案：A70.剪要求手法靈活，下刀深淺適當(dāng)，符合成品的()。A、口味B、質(zhì)感C、形態(tài)D、色澤正確答案：C71.制作500克雞蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200克，白糖()，香草粉少許，果醬200克。A、500B、200C、50D、400正確答案：B72.疊在操作時的要求是每次折疊要()。A、形象美觀B、清晰、平整C、完整無缺D、壓實、搟緊正確答案：B73.飯皮面坯一般特指用米和水蒸制成飯，再經(jīng)()成具有黏性、可塑性和一定韌性的飯坯。A、餳后過羅B、揉搓、過羅C、攪拌、搓擦D、用力揉搓正確答案：C74.下列中,在()的條件下觸電危險性最大。A、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長B、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長C、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長D、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長正確答案：A75.按是用手掌跟或()將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。A、食指、無名指B、中指、小指C、食指、中指、無名指D、大指、中指正確答案：C76.松質(zhì)糕多孔，()；口感松軟，成品大多有甜味。A、有彈性韌性可塑性強B、無彈性韌性可塑性強C、無彈性韌性可塑性差D、有彈性韌性可塑性差正確答案：C77.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()。A、蔗糖B、葡萄糖C、乳糖D、麥芽糖正確答案：D78.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、17.6B、16.7C、12.6D、16.2正確答案：B79.制作馬鈴薯皮原料：去皮馬鈴薯500克，應(yīng)用熟澄面()克。A、300B、400C、100D、500正確答案：C80.層酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、雞蛋150克、水約()克。A、500B、200C、300D、150正確答案：C81.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項是()。A、定數(shù)量B、定時間C、定人、定物D、定質(zhì)量正確答案：A82.制作薯類面坯，要將薯類去皮、()、壓爛、去筋，趁熱加入添加料。A、烤熟或煮熟B、炸熟C、蒸熟D、煎熟正確答案：C83.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、利潤B、燃料C、原料D、人工正確答案：A84.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指()蛋白。A、肉類B、蛋類C、奶類D、大豆正確答案：B85.通過高速攪打的物理運動，使面坯膨松而制成的面坯，行業(yè)中也稱為()。A、生化膨松面坯B、蛋泡面坯C、蛋水面坯D、松酥面坯正確答案：B86.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。A、淀粉B、半乳糖C、葡萄糖D、蔗糖正確答案：A87.在現(xiàn)在社會里下列行為中，()不屬于不道德行為。A、偷盜B、大企業(yè)擠挎小企業(yè)C、毆打妻子D、缺斤少兩正確答案：B88.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過()。A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%正確答案：A89.糯米與粳米摻和，根據(jù)制品質(zhì)量的要求，按()的比例混合調(diào)制。A、糯米占60％～80％粳米占