基本營養(yǎng)物質(zhì)-第2課時

第四節(jié)基本營養(yǎng)物質(zhì)第七章有機化合物糖類、蛋白質(zhì)、油脂第二課時是生命的基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞的基本物質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是一類非常復(fù)雜的天然有機高分子。由C、H、O、N、S等元素組成,相對分子質(zhì)量幾萬~幾千萬蛋白質(zhì)的組成、結(jié)構(gòu)肽鍵-COOH羧基-NH2

氨基H2O水解氨基蛋白質(zhì)與氨基酸氨基酸蛋白質(zhì)多肽多種α-氨基酸繼續(xù)水解水解酸、堿或酶催化羧基的相鄰碳為α-位,組成蛋白質(zhì)的天然氨基酸幾乎都是α-氨基酸羧基

NH2R—CH—

COOH水解氨基酸的性質(zhì)含有共同的官能團：氨基-NH2

、

羧基-COOH3.聚合反應(yīng)：氨基酸多肽蛋白質(zhì)1.酸性：羧基-COOH與氫氧化鈉中和

2.堿性：氨基-NH2

與氫離子反應(yīng)-NH3+1.酸性：羧基-COOH與氫氧化鈉中和

2.堿性：氨基-NH2

與氫離子反應(yīng)-NH3+3.水解：天然蛋白質(zhì)水解的產(chǎn)物是α－氨基酸4.鹽析：當(dāng)向蛋白質(zhì)溶液中加入濃的輕金屬鹽溶液(鈉鹽,銨鹽等)使蛋白質(zhì)的溶解度降低而從溶液中析出,這種作用稱為鹽析蛋白質(zhì)的性質(zhì)鹽析是可逆的物理變化蛋白質(zhì)的鹽析5.變性：某些條件下蛋白質(zhì)溶解度下降失去生理活性蛋白質(zhì)的變性是不可逆的化學(xué)變化某些條件蛋白質(zhì)的性質(zhì)物理因素:化學(xué)因素:加熱、加壓、攪拌、震蕩、紫外線、超聲波等①強酸,強堿②重金屬鹽(醋酸鉛、硫酸銅等）③某些有機物(甲酸、酒精、苯酚等)可用蛋白質(zhì)的變性原理進(jìn)行殺毒蛋白質(zhì)的變性1、誤服重金屬鹽,可以喝大量的牛奶,豆?jié){、蛋清(利用蛋白質(zhì)變性)形成不溶于水的的物質(zhì)排出體外,降低危害,緩解毒性。2、可以用高溫蒸煮,照射紫外線,噴灑或涂抹酒精等方法消毒,也是利用蛋白質(zhì)變性原理殺菌消毒。生活小常識:蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)的性質(zhì)6.灼燒:蛋白質(zhì)被灼燒時,會產(chǎn)生類似燒焦羽毛的氣味課后興趣實驗：取一小段兒毛線和棉線,在火上點燃,注意觀察灼燒后狀態(tài),氣味。7.顯色反應(yīng):很多蛋白質(zhì)與濃硝酸作用時呈黃色?？捎糜诘鞍踪|(zhì)的鑒別可用于蛋白質(zhì)的鑒別可用于蛋白質(zhì)的鑒別蛋白質(zhì)的顯色反應(yīng)蛋白質(zhì)的用途1.蛋白質(zhì)是人體必須的營養(yǎng)物質(zhì),成年人每天要攝取60-80克蛋白質(zhì),才能滿足生理需要2.動物的毛、皮、蠶絲可以制作服裝3.驢皮制作阿膠,可以做藥材4.絕大多數(shù)酶是蛋白質(zhì),是生物體重要的催化劑,也被廣還應(yīng)用于醫(yī)藥、食品、紡織等工業(yè)領(lǐng)城。1965年我國科學(xué)家首次完成牛胰島素的全合成,為蛋白質(zhì)的研究做出了重大貢獻(xiàn)。油脂油脂（植物油，液態(tài)）（動物油，固態(tài)）1克油脂在完全氧化時釋放的能量大約為39.9kJ，是等質(zhì)量糖類或蛋白質(zhì)的2倍油脂是熱能最高的營養(yǎng)物質(zhì)。分類元素組成代表物代表物分子C、H、O油脂不飽和高級脂肪酸甘油酯飽和高級脂肪酸甘油酯植物油動物脂肪油脂的組成和物理性質(zhì)物理性質(zhì):不溶水，比水輕易溶于有機溶劑（常用有機溶劑來提取植物種子里的油）有油膩感沒有固定的熔沸點油脂是高級脂肪酸與甘油（丙三醇）生成的酯。由C、H、O三種元素組成，其結(jié)構(gòu)可表示為：碳鏈含碳碳雙鍵時，主要是低沸點的植物油；碳鏈為碳碳單鍵時，主要是高沸點的動物脂肪。你能推出高級脂肪酸與甘油的結(jié)構(gòu)式嗎？R-COOHR’-COOHR”-COOH高級脂肪酸甘油（丙三醇）油脂的結(jié)構(gòu)若R、R'、R”相同（即簡單甘油酯），若不同（即混甘油酯）天然油脂大多數(shù)是混甘油酯；天然油脂都是混合物，所以沒有固定的熔沸點。R-COOHR'-COOHR”-COOH高級脂肪酸飽和脂肪酸硬脂酸：C17H35COOH軟酯酸：C15H31COOH不飽和脂肪酸油酸：C17H33COOH亞油酸：C17H31COOH(1)酸性條件高級脂肪酸甘油3C17H35COOHC17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2+3H2O+CH2OHCH2OHCHOHH2SO4△油脂的水解反應(yīng)(2)堿性條件高級脂肪酸鈉皂化反應(yīng)3C17H35COONaC17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2+3NaOH+CH2OHCH2OHCHOH△（肥皂的有效成份）攝入脂肪

甘油脂肪酸氧化分解ＣＯ２水能量脂肪酶水解體內(nèi)脂肪（儲存）油脂在人體內(nèi)的轉(zhuǎn)化人體中，油脂主要在小腸水解吸收氧化分解油脂在人體小腸中通過酶的催化可以發(fā)生水解反應(yīng)，生成高級脂肪酸和甘油，然后再分別進(jìn)行氧化分解，釋放能量。油脂提供人體必需不飽和高級脂肪酸溶解脂溶性維生素增加飽腹感保護內(nèi)臟器官細(xì)胞膜、神經(jīng)和腦組織的成分儲備熱能、保溫御寒油脂對人體健康的積極作用提供熱能1、攝入油脂太多,讓人肥胖油脂攝入過多對人體健康的影響3、經(jīng)常攝入飽和程度高的油脂，容易誘發(fā)心臟病，糖尿病，高膽固醇、高血脂、脂肪肝、癌癥等疾病2、皮脂分泌旺盛,產(chǎn)生青春痘氫化油脂工業(yè)上常將液態(tài)植物油在一定條件下與氫氣發(fā)生加成反應(yīng),提高其飽和程度,生成固態(tài)的氫化植物油。氫化植物油性質(zhì)穩(wěn)定,不易變質(zhì),便于運輸和儲存,可用來生產(chǎn)人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工業(yè)原料。常見的食用油中普遍含有油酸等不飽和脂肪酸的甘油酯,其分子中含有碳碳雙鍵,在空氣中放置久了會被氧化,產(chǎn)生過氧化物和醛類等。變質(zhì)的油脂帶有一種難聞的“哈喇”味,不能食用。因此很多食品的包裝中常有一小包含有鐵粉等物質(zhì)的脫氧劑,市售的食用油中也普遍加入叔丁基對苯二酚(TBHQ)等抗氧化劑,以確保食品安全。奶油俗稱黃油,是將牛乳中的脂肪成分經(jīng)過提煉濃縮而得到的動物油脂產(chǎn)品。奶油中含有較多的飽和脂肪酸甘油酯,熔化溫度在30℃左右,比一般植物油的高。這使其在室溫下有一定硬度,具有可塑性,適于糕點裱花和保持糕點外形完整；同時,奶油的熔化溫度并不太高,因此入口即化,具有良好的口感。另外,奶油具有濃郁的奶香味,還含有較豐富的脂溶性維生素,一直是制作蛋糕、餅干、面包等烘焙食品和巧克力、冰淇凌的重要原料,受到人們的普遍喜愛奶油奶油不易保存,且生產(chǎn)成本較高,因此人們很早就開始尋找其代用品。人們發(fā)現(xiàn),液態(tài)植物油可以與氫氣發(fā)生加成反應(yīng),生成類似動物脂肪的硬化油脂,即氫化植物油。氫化植物油不易變質(zhì),且成本低廉,被大量用來生產(chǎn)人造奶油。人造奶油,又稱人造黃油、植物奶油、麥淇淋,是以氫化植物油和植物油為主要原料,加入水、乳制品、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、香精、色素、維生素等物質(zhì)生產(chǎn)出來的。其外觀和風(fēng)味與天然好油十分接近,具有良好的加工性能,能夠延長食品的保質(zhì)期,且成本較低,在現(xiàn)代食品工業(yè)中得到了廣泛的應(yīng)用。奶油合理攝取油脂1、攝取適量的油脂2、選擇不飽和程度較高的油脂3、營養(yǎng)學(xué)家研究證明:最好選擇水解產(chǎn)物含不飽和高級脂肪酸,特別是必需脂肪酸的植物油。必需脂肪酸是指人體生長不可缺少而體內(nèi)又不能合成、必需從食物中獲取的脂肪酸,如:亞油酸(十八碳二烯酸)亞麻酸(十八碳三烯酸)花生四烯酸(二十碳四烯酸）居住在北極圈內(nèi)的愛斯基摩人的膳食雖然以魚和肉為主，油脂攝入量很高，但冠心病、高血脂等疾病的發(fā)生率和死亡率都遠(yuǎn)低于其他地區(qū)的人群他們攝入的魚油中富含EPA（二十五碳五烯酸）和DHA（二十二碳六烯酸），它們有降低膽固醇，疏通、擴張血管，降低血黏度等作用。1.現(xiàn)有四種試劑：A.新制Cu(OH)2懸濁液；B.濃硝酸；C.AgNO3溶液；D.碘水。為了鑒別下列四瓶無色溶液，請你選擇合適的試劑，將其填入相應(yīng)的括號中。

(1)葡萄糖溶液（）

(2)食鹽溶液（）

(3)淀粉溶液（）

(4)雞蛋清溶液（）ACDB達(dá)標(biāo)檢測2.下列有關(guān)高級脂肪酸甘油酯的說法正確的是：()

A、高級脂肪酸甘油酯是高分子化合物B、天然的不飽和高級脂肪酸甘油酯都是單甘油酯C、植物油可以使酸性高錳酸鉀溶液褪色D、若某天然油脂皂化反應(yīng)后共生成四種有機物，則原油脂含三羧酸甘油酯最多為21種C3.下列說法正確的是()A.糖類、油脂、蛋白質(zhì)都能發(fā)生水解反應(yīng)B.糖類、油脂、蛋白質(zhì)都是由C、H、O三種元素組成的C.糖類、油脂、蛋白質(zhì)都是有機高分子D.油脂有油和脂肪之分D4.下列說法錯誤的是(

)A.蔗糖、果糖和麥芽糖均為雙糖B.酶是一類具有高選擇催化性能的蛋白質(zhì)C.植物油含不飽和脂肪酸酯,能使Br2/CCl4褪色D.淀粉和纖維素水解的最終產(chǎn)物均