乳品營養(yǎng)強化技術研究考核試卷

乳品營養(yǎng)強化技術研究考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評估考生對乳品營養(yǎng)強化技術研究的掌握程度，包括乳品營養(yǎng)成分、強化原理、技術方法及其應用等方面，以促進考生深入理解乳品營養(yǎng)強化的科學性和實踐性。

一、單項選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的）

1.乳品營養(yǎng)強化中，維生素A的主要來源是（）

A.動物性脂肪B.植物性脂肪C.動物性蛋白質D.植物性蛋白質

2.乳品中添加強化劑的主要目的是（）

A.改善口感B.增加營養(yǎng)價值C.延長保質期D.降低生產成本

3.乳品中鈣的強化方式不包括（）

A.添加碳酸鈣B.添加乳酸鈣C.添加檸檬酸鈣D.減少鈣含量

4.乳品中維生素D的強化形式通常是（）

A.維生素D2B.維生素D3C.維生素D4D.維生素D5

5.乳品中添加的益生元通常是指（）

A.低聚果糖B.低聚半乳糖C.低聚乳糖D.低聚木糖

6.乳品中添加的強化劑需要經過（）

A.國家批準B.企業(yè)自主選擇C.消費者投票D.市場調研

7.乳品中強化劑的最適添加量一般為（）

A.少量B.中量C.大量D.隨意

8.乳品中添加的蛋白質強化劑不包括（）

A.乳清蛋白B.脫脂奶粉C.大豆蛋白D.魚蛋白

9.乳品中添加的礦物質強化劑不包括（）

A.鈣B.鎂C.鋅D.硅

10.乳品中添加的維生素強化劑不包括（）

A.維生素AB.維生素B群C.維生素CD.維生素E

11.乳品中添加的抗氧化劑不包括（）

A.維生素CB.維生素EC.抗壞血酸D.亞硝酸鹽

12.乳品中添加的酶制劑不包括（）

A.蛋白酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.纖維素酶

13.乳品中添加的穩(wěn)定劑不包括（）

A.羧甲基纖維素鈉B.黃原膠C.明膠D.水楊酸

14.乳品中添加的防腐劑不包括（）

A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.醋酸D.乳酸

15.乳品中添加的乳化劑不包括（）

A.單甘油酯B.脂肪酸酯C.聚山梨酯D.硅藻土

16.乳品中添加的增稠劑不包括（）

A.明膠B.聚丙烯酸C.氫氧化鋁D.羧甲基纖維素鈉

17.乳品中添加的抗氧化劑中，最常用的是（）

A.維生素CB.維生素EC.抗壞血酸D.氨基酸

18.乳品中添加的蛋白質強化劑中，最常用的是（）

A.乳清蛋白B.脫脂奶粉C.大豆蛋白D.魚蛋白

19.乳品中添加的礦物質強化劑中，最常用的是（）

A.鈣B.鎂C.鋅D.硅

20.乳品中添加的維生素強化劑中，最常用的是（）

A.維生素AB.維生素B群C.維生素CD.維生素E

21.乳品中添加的益生元中，最常用的是（）

A.低聚果糖B.低聚半乳糖C.低聚乳糖D.低聚木糖

22.乳品中添加的酶制劑中，最常用的是（）

A.蛋白酶B.淀粉酶C.脂肪酶D.纖維素酶

23.乳品中添加的穩(wěn)定劑中，最常用的是（）

A.羧甲基纖維素鈉B.黃原膠C.明膠D.水楊酸

24.乳品中添加的防腐劑中，最常用的是（）

A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.醋酸D.乳酸

25.乳品中添加的乳化劑中，最常用的是（）

A.單甘油酯B.脂肪酸酯C.聚山梨酯D.硅藻土

26.乳品中添加的增稠劑中，最常用的是（）

A.明膠B.聚丙烯酸C.氫氧化鋁D.羧甲基纖維素鈉

27.乳品中添加的抗氧化劑中，最易被氧化的成分是（）

A.維生素CB.維生素EC.抗壞血酸D.氨基酸

28.乳品中添加的蛋白質強化劑中，最不易被人體消化吸收的是（）

A.乳清蛋白B.脫脂奶粉C.大豆蛋白D.魚蛋白

29.乳品中添加的礦物質強化劑中，最易引起人體結石的是（）

A.鈣B.鎂C.鋅D.硅

30.乳品中添加的維生素強化劑中，最易導致維生素過量的是（）

A.維生素AB.維生素B群C.維生素CD.維生素E

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項中，至少有一項是符合題目要求的）

1.乳品營養(yǎng)強化的目的包括（）

A.增加營養(yǎng)價值B.改善口感C.增強免疫力D.預防疾病

2.乳品中常見的蛋白質強化劑有（）

A.乳清蛋白B.脫脂奶粉C.大豆蛋白D.魚蛋白

3.乳品中常見的礦物質強化劑有（）

A.鈣B.鎂C.鋅D.硅

4.乳品中常見的維生素強化劑有（）

A.維生素AB.維生素B群C.維生素CD.維生素E

5.乳品中常用的抗氧化劑有（）

A.維生素CB.維生素EC.抗壞血酸D.亞硝酸鹽

6.乳品中常用的乳化劑有（）

A.單甘油酯B.脂肪酸酯C.聚山梨酯D.硅藻土

7.乳品中常用的穩(wěn)定劑有（）

A.羧甲基纖維素鈉B.黃原膠C.明膠D.水楊酸

8.乳品中常用的防腐劑有（）

A.山梨酸鉀B.苯甲酸鈉C.醋酸D.乳酸

9.乳品中常用的增稠劑有（）

A.明膠B.聚丙烯酸C.氫氧化鋁D.羧甲基纖維素鈉

10.乳品中添加益生元的作用包括（）

A.促進益生菌生長B.改善腸道健康C.增強免疫力D.預防疾病

11.乳品中添加酶制劑的作用包括（）

A.促進營養(yǎng)物質的消化吸收B.改善乳品口感C.增強免疫力D.預防疾病

12.乳品中添加穩(wěn)定劑的作用包括（）

A.保持乳品穩(wěn)定性B.延長保質期C.改善乳品口感D.預防疾病

13.乳品中添加防腐劑的作用包括（）

A.防止微生物污染B.延長保質期C.改善乳品口感D.增強免疫力

14.乳品中添加乳化劑的作用包括（）

A.改善乳品質地B.增加營養(yǎng)價值C.延長保質期D.預防疾病

15.乳品中添加增稠劑的作用包括（）

A.增加乳品粘度B.改善乳品質地C.增加營養(yǎng)價值D.延長保質期

16.乳品中添加抗氧化劑的作用包括（）

A.防止脂肪氧化B.延長保質期C.改善乳品口感D.增強免疫力

17.乳品中添加蛋白質強化劑可能帶來的益處包括（）

A.提高蛋白質攝入量B.增強肌肉力量C.改善腸道健康D.預防骨質疏松

18.乳品中添加礦物質強化劑可能帶來的益處包括（）

A.補充鈣質B.預防佝僂病C.增強免疫力D.改善心血管健康

19.乳品中添加維生素強化劑可能帶來的益處包括（）

A.預防維生素缺乏癥B.增強免疫力C.改善皮膚健康D.預防眼部疾病

20.乳品營養(yǎng)強化過程中需要注意的問題包括（）

A.強化劑的安全性B.強化劑的穩(wěn)定性C.強化劑的口感D.強化劑的保質期

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請將正確答案填到題目空白處）

1.乳品營養(yǎng)強化技術中，常用的蛋白質強化劑有______、______和______。

2.乳品中添加的維生素A主要存在于______和______中。

3.乳品中添加的維生素D通常以______形式存在。

4.乳品中添加的益生元主要包括______、______和______。

5.乳品中添加的礦物質強化劑中，鈣的吸收率較高的形式是______。

6.乳品中添加的抗氧化劑可以延緩______過程。

7.乳品中常用的乳化劑包括______、______和______。

8.乳品中常用的穩(wěn)定劑包括______、______和______。

9.乳品中常用的防腐劑包括______、______和______。

10.乳品中常用的增稠劑包括______、______和______。

11.乳品營養(yǎng)強化過程中，為了提高強化劑的穩(wěn)定性，常常需要進行______。

12.乳品中添加的酶制劑可以______，提高營養(yǎng)物質的利用率。

13.乳品中添加的穩(wěn)定劑可以______，延長產品的保質期。

14.乳品中添加的防腐劑可以______，防止微生物的生長和繁殖。

15.乳品中添加的乳化劑可以______，改善產品的口感和質地。

16.乳品中添加的增稠劑可以______，提高產品的粘度和穩(wěn)定性。

17.乳品中添加的抗氧化劑可以______，防止產品的氧化變質。

18.乳品中添加的蛋白質強化劑可以______，提高蛋白質的攝入量。

19.乳品中添加的礦物質強化劑可以______，預防營養(yǎng)缺乏癥。

20.乳品中添加的維生素強化劑可以______，預防維生素缺乏癥。

21.乳品營養(yǎng)強化過程中，需要注意強化劑的______和______。

22.乳品營養(yǎng)強化過程中，強化劑的添加量應控制在______范圍內，避免過量。

23.乳品營養(yǎng)強化過程中，應選擇______的強化劑，以保證產品的安全性。

24.乳品營養(yǎng)強化過程中，應考慮強化劑的______，以適應不同消費者的需求。

25.乳品營養(yǎng)強化過程中，應進行______，以確保產品的質量和營養(yǎng)價值。

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請在答題括號中畫√，錯誤的畫×）

1.乳品營養(yǎng)強化是通過物理方法將營養(yǎng)素直接添加到乳品中。（）

2.乳品中添加的維生素A可以提高視力和免疫力。（）

3.乳品中添加的鈣質可以預防骨質疏松和佝僂病。（）

4.乳品中添加的益生元可以促進有害細菌的生長。（）

5.乳品中添加的蛋白質強化劑可以提高乳品的口感。（）

6.乳品中添加的維生素D可以促進鈣的吸收。（）

7.乳品中添加的抗氧化劑可以延長乳品的保質期。（）

8.乳品中添加的穩(wěn)定劑可以使乳品更加穩(wěn)定，不易分離。（）

9.乳品中添加的防腐劑可以防止微生物的生長，但可能對人體有害。（）

10.乳品中添加的乳化劑可以改善乳品的質地，使其更加細膩。（）

11.乳品中添加的增稠劑可以使乳品更加濃稠，口感更好。（）

12.乳品中添加的酶制劑可以提高乳品的營養(yǎng)價值。（）

13.乳品營養(yǎng)強化過程中，所有強化劑都可以隨意添加。（）

14.乳品中添加的蛋白質強化劑可以增加乳品的蛋白質含量，但不影響口感。（）

15.乳品中添加的礦物質強化劑可以提高乳品的營養(yǎng)價值，但過量添加可能有害。（）

16.乳品中添加的維生素強化劑可以預防維生素缺乏癥，但過量添加可能導致中毒。（）

17.乳品營養(yǎng)強化過程中，應選擇易于消化吸收的強化劑。（）

18.乳品中添加的益生元可以促進益生菌的生長，有助于腸道健康。（）

19.乳品營養(yǎng)強化過程中，應確保強化劑與乳品的相容性。（）

20.乳品營養(yǎng)強化后的產品應經過嚴格的質量檢測，以確保食品安全。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請簡要闡述乳品營養(yǎng)強化技術的意義及其在提高乳品營養(yǎng)價值中的作用。

2.舉例說明幾種常見的乳品營養(yǎng)強化劑及其作用機制，并討論其在乳品中的應用前景。

3.在進行乳品營養(yǎng)強化時，如何確保強化劑的安全性？請列舉至少三種確保安全的措施。

4.結合實際，分析我國乳品營養(yǎng)強化技術的發(fā)展現狀及存在的問題，并提出相應的改進建議。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某乳制品公司計劃在牛奶中添加一種新型蛋白質強化劑，以提高產品的蛋白質含量。請根據以下信息回答問題：

（1）該公司在選擇蛋白質強化劑時應考慮哪些因素？

（2）簡述如何評估該新型蛋白質強化劑在牛奶中的穩(wěn)定性和對牛奶口感的影響。

（3）如果該強化劑在牛奶中的溶解度較低，該公司應采取哪些措施來提高其溶解性？

2.案例題：

某乳制品企業(yè)發(fā)現其生產的酸奶在添加了維生素D強化劑后，部分消費者反映口感變差。請根據以下信息回答問題：

（1）分析可能導致酸奶口感變差的原因。

（2）提出改進酸奶口感的措施，同時確保維生素D的有效強化。

（3）如何平衡酸奶口感和維生素D強化劑的效果，以滿足消費者的需求？

標準答案

一、單項選擇題

1.A

2.B

3.D

4.B

5.A

6.A

7.B

8.D

9.D

10.A

11.D

12.D

13.D

14.D

15.D

16.A

17.B

18.A

19.A

20.A

21.A

22.A

23.B

24.D

25.A

二、多選題

1.A,B,C,D

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D

5.A,B,C

6.A,B,C

7.A,B,C

8.A,B,D

9.A,B,D

10.A,B,C,D

11.A,B

12.A,B,C,D

13.A,B,C

14.A,B,D

15.A,B,C

16.A,B,C

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.乳清蛋白、脫脂奶粉、大豆蛋白

2.動物性脂肪、植物性脂肪

3.維生素D3

4.低聚果糖、低聚半乳糖、低聚乳糖

5.檸檬酸鈣

6.脂肪氧化

7.單甘油酯、脂肪酸酯、聚山梨酯

8.羧甲基纖維素鈉