低溫倉儲(chǔ)與冰淇淋制造的關(guān)系考核試卷

低溫倉儲(chǔ)與冰淇淋制造的關(guān)系考核試卷考生姓名：答題日期：得分：判卷人：

本次考核旨在評(píng)估學(xué)生對(duì)低溫倉儲(chǔ)與冰淇淋制造之間關(guān)系的理解程度，包括對(duì)原料儲(chǔ)存、生產(chǎn)過程及品質(zhì)控制等方面的知識(shí)掌握。

一、單項(xiàng)選擇題（本題共30小題，每小題0.5分，共15分，在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.冰淇淋的儲(chǔ)存溫度通常應(yīng)保持在（）℃以下。

A.-18

B.-15

C.-12

D.-10

2.以下哪種物質(zhì)不是冰淇淋的主要成分？（）

A.牛奶

B.糖

C.玉米淀粉

D.雞蛋

3.低溫倉儲(chǔ)的主要目的是防止（）。

A.產(chǎn)品變質(zhì)

B.產(chǎn)品變形

C.產(chǎn)品污染

D.以上都是

4.冰淇淋在運(yùn)輸過程中，若溫度過高，會(huì)導(dǎo)致（）。

A.口感變差

B.口感變好

C.顏色變深

D.無明顯變化

5.冰淇淋生產(chǎn)過程中，巴氏殺菌的溫度一般為（）℃。

A.65

B.75

C.80

D.85

6.以下哪種冰淇淋不屬于低脂冰淇淋？（）

A.低脂牛奶冰淇淋

B.低脂豆奶冰淇淋

C.低脂玉米冰淇淋

D.低脂巧克力冰淇淋

7.冰淇淋的冰晶結(jié)構(gòu)對(duì)冰淇淋的（）有重要影響。

A.口感

B.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C.顏色

D.口味

8.以下哪種添加劑可以增加冰淇淋的穩(wěn)定性？（）

A.糖

B.鹽

C.麥芽糊精

D.香料

9.冰淇淋的感官評(píng)價(jià)中，最重要的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)是（）。

A.口感

B.顏色

C.香氣

D.口味

10.以下哪種冰淇淋不屬于復(fù)合型冰淇淋？（）

A.巧克力冰淇淋

B.咖啡冰淇淋

C.芝士冰淇淋

D.水果冰淇淋

11.冰淇淋生產(chǎn)過程中，均質(zhì)化的目的是（）。

A.使冰淇淋口感更細(xì)膩

B.增加冰淇淋的脂肪含量

C.使冰淇淋顏色更鮮艷

D.降低冰淇淋的甜度

12.以下哪種物質(zhì)不是冰淇淋中的乳化劑？（）

A.磷脂

B.蛋黃

C.糖

D.麥芽糊精

13.冰淇淋的保質(zhì)期通常為（）。

A.1個(gè)月

B.3個(gè)月

C.6個(gè)月

D.1年

14.以下哪種冰淇淋不屬于冷凍食品？（）

A.巧克力冰淇淋

B.抹茶冰淇淋

C.酸奶冰淇淋

D.芝士冰淇淋

15.冰淇淋生產(chǎn)過程中，殺菌的目的是（）。

A.殺滅微生物

B.保持冰淇淋的口感

C.防止冰淇淋變色

D.提高冰淇淋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

16.以下哪種冰淇淋不屬于高端冰淇淋？（）

A.手工制作冰淇淋

B.有機(jī)冰淇淋

C.普通冰淇淋

D.草莓冰淇淋

17.冰淇淋生產(chǎn)過程中，添加穩(wěn)定劑的主要目的是（）。

A.使冰淇淋口感更細(xì)膩

B.防止冰淇淋分離

C.提高冰淇淋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.降低冰淇淋的甜度

18.以下哪種冰淇淋不屬于軟冰淇淋？（）

A.巧克力冰淇淋

B.抹茶冰淇淋

C.水果冰淇淋

D.巧克力冰淇淋杯

19.冰淇淋的冰晶結(jié)構(gòu)對(duì)冰淇淋的（）有重要影響。

A.口感

B.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C.顏色

D.口味

20.以下哪種添加劑可以增加冰淇淋的穩(wěn)定性？（）

A.糖

B.鹽

C.麥芽糊精

D.香料

21.冰淇淋的感官評(píng)價(jià)中，最重要的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)是（）。

A.口感

B.顏色

C.香氣

D.口味

22.以下哪種冰淇淋不屬于復(fù)合型冰淇淋？（）

A.巧克力冰淇淋

B.咖啡冰淇淋

C.芝士冰淇淋

D.水果冰淇淋

23.冰淇淋生產(chǎn)過程中，均質(zhì)化的目的是（）。

A.使冰淇淋口感更細(xì)膩

B.增加冰淇淋的脂肪含量

C.使冰淇淋顏色更鮮艷

D.降低冰淇淋的甜度

24.以下哪種物質(zhì)不是冰淇淋中的乳化劑？（）

A.磷脂

B.蛋黃

C.糖

D.麥芽糊精

25.冰淇淋的保質(zhì)期通常為（）。

A.1個(gè)月

B.3個(gè)月

C.6個(gè)月

D.1年

26.以下哪種冰淇淋不屬于冷凍食品？（）

A.巧克力冰淇淋

B.抹茶冰淇淋

C.酸奶冰淇淋

D.芝士冰淇淋

27.冰淇淋生產(chǎn)過程中，殺菌的目的是（）。

A.殺滅微生物

B.保持冰淇淋的口感

C.防止冰淇淋變色

D.提高冰淇淋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

28.以下哪種冰淇淋不屬于高端冰淇淋？（）

A.手工制作冰淇淋

B.有機(jī)冰淇淋

C.普通冰淇淋

D.草莓冰淇淋

29.冰淇淋生產(chǎn)過程中，添加穩(wěn)定劑的主要目的是（）。

A.使冰淇淋口感更細(xì)膩

B.防止冰淇淋分離

C.提高冰淇淋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.降低冰淇淋的甜度

30.以下哪種冰淇淋不屬于軟冰淇淋？（）

A.巧克力冰淇淋

B.抹茶冰淇淋

C.水果冰淇淋

D.巧克力冰淇淋杯

二、多選題（本題共20小題，每小題1分，共20分，在每小題給出的選項(xiàng)中，至少有一項(xiàng)是符合題目要求的）

1.低溫倉儲(chǔ)中，冰淇淋的儲(chǔ)存環(huán)境需要滿足哪些條件？（）

A.溫度恒定

B.濕度適中

C.無菌環(huán)境

D.防塵

2.冰淇淋生產(chǎn)過程中，以下哪些步驟需要嚴(yán)格控制溫度？（）

A.?材料預(yù)處理

B.熔化

C.均質(zhì)化

D.冷卻

3.以下哪些因素會(huì)影響冰淇淋的口感？（）

A.冰晶結(jié)構(gòu)

B.糖的含量

C.乳化劑的種類

D.脂肪的含量

4.冰淇淋生產(chǎn)過程中，以下哪些添加劑可以改善冰淇淋的質(zhì)地？（）

A.穩(wěn)定劑

B.抗結(jié)劑

C.香料

D.色素

5.以下哪些原因可能導(dǎo)致冰淇淋變質(zhì)？（）

A.溫度過高

B.濕度過大

C.微生物污染

D.長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存

6.冰淇淋的儲(chǔ)存溫度為什么需要低于其凍結(jié)點(diǎn)？（）

A.防止冰晶生長(zhǎng)

B.保持口感

C.防止融化

D.防止變質(zhì)

7.以下哪些設(shè)備在冰淇淋生產(chǎn)過程中是必需的？（）

A.冰淇淋機(jī)

B.熔化鍋

C.均質(zhì)機(jī)

D.包裝機(jī)

8.冰淇淋生產(chǎn)過程中，巴氏殺菌的主要目的是（）

A.殺滅有害微生物

B.保持產(chǎn)品新鮮

C.提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.改善口感

9.以下哪些因素會(huì)影響冰淇淋的保質(zhì)期？（）

A.原料質(zhì)量

B.生產(chǎn)工藝

C.儲(chǔ)存條件

D.包裝方式

10.冰淇淋在運(yùn)輸過程中，為了保持品質(zhì)，需要注意哪些問題？（）

A.控制運(yùn)輸溫度

B.防止震動(dòng)

C.避免陽光直射

D.保持包裝完好

11.以下哪些冰淇淋屬于低脂產(chǎn)品？（）

A.低脂牛奶冰淇淋

B.低脂豆奶冰淇淋

C.低脂玉米冰淇淋

D.低脂巧克力冰淇淋

12.冰淇淋生產(chǎn)過程中，以下哪些步驟需要添加穩(wěn)定劑？（）

A.熔化

B.均質(zhì)化

C.冷卻

D.添加香料

13.以下哪些因素會(huì)影響冰淇淋的冰晶結(jié)構(gòu)？（）

A.原料的冷凍速度

B.生產(chǎn)過程中的冷卻速度

C.儲(chǔ)存溫度

D.食品添加劑的種類

14.冰淇淋的感官評(píng)價(jià)包括哪些方面？（）

A.口感

B.顏色

C.香氣

D.口味

15.以下哪些冰淇淋不屬于高端產(chǎn)品？（）

A.手工制作冰淇淋

B.有機(jī)冰淇淋

C.普通冰淇淋

D.草莓冰淇淋

16.冰淇淋生產(chǎn)過程中，以下哪些添加劑可以增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？（）

A.纖維

B.蛋白質(zhì)

C.維生素

D.礦物質(zhì)

17.以下哪些因素會(huì)影響冰淇淋的穩(wěn)定性和質(zhì)地？（）

A.穩(wěn)定劑的種類

B.乳化劑的含量

C.糖的含量

D.脂肪的含量

18.冰淇淋生產(chǎn)過程中，以下哪些步驟需要嚴(yán)格控制衛(wèi)生？（）

A.材料預(yù)處理

B.熔化

C.均質(zhì)化

D.包裝

19.以下哪些冰淇淋屬于冷凍食品？（）

A.巧克力冰淇淋

B.抹茶冰淇淋

C.酸奶冰淇淋

D.芝士冰淇淋

20.冰淇淋的儲(chǔ)存環(huán)境對(duì)產(chǎn)品的哪些方面有重要影響？（）

A.口感

B.顏色

C.香氣

D.口味

三、填空題（本題共25小題，每小題1分，共25分，請(qǐng)將正確答案填到題目空白處）

1.冰淇淋的儲(chǔ)存溫度通常應(yīng)保持在______℃以下。

2.冰淇淋的主要成分包括______、______、______和______。

3.低溫倉儲(chǔ)的主要目的是防止______、______和______。

4.冰淇淋生產(chǎn)過程中，巴氏殺菌的溫度一般為______℃。

5.冰淇淋的口感主要受______、______和______的影響。

6.冰淇淋中的穩(wěn)定劑主要用于增加產(chǎn)品的______。

7.冰淇淋的保質(zhì)期通常為______。

8.冰淇淋在運(yùn)輸過程中，若溫度過高，會(huì)導(dǎo)致______。

9.冰淇淋生產(chǎn)過程中，均質(zhì)化的目的是使冰淇淋口感更______。

10.冰淇淋中的乳化劑主要用于______。

11.冰淇淋的感官評(píng)價(jià)中，最重要的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)是______。

12.冰淇淋的儲(chǔ)存環(huán)境需要滿足______、______和______的條件。

13.冰淇淋生產(chǎn)過程中，殺菌的目的是______。

14.以下哪種冰淇淋不屬于低脂冰淇淋？（______）

15.冰淇淋生產(chǎn)過程中，添加穩(wěn)定劑的主要目的是防止______。

16.冰淇淋的冰晶結(jié)構(gòu)對(duì)冰淇淋的______有重要影響。

17.冰淇淋生產(chǎn)過程中，以下哪種添加劑可以增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性？（______）

18.冰淇淋的儲(chǔ)存溫度為什么需要低于其凍結(jié)點(diǎn)？（______）

19.冰淇淋生產(chǎn)過程中，以下哪些設(shè)備是必需的？（______）

20.以下哪些因素會(huì)影響冰淇淋的保質(zhì)期？（______）

21.冰淇淋在運(yùn)輸過程中，為了保持品質(zhì)，需要注意______。

22.以下哪些冰淇淋屬于冷凍食品？（______）

23.冰淇淋的儲(chǔ)存環(huán)境對(duì)產(chǎn)品的______有重要影響。

24.冰淇淋生產(chǎn)過程中，以下哪些步驟需要添加穩(wěn)定劑？（______）

25.以下哪些因素會(huì)影響冰淇淋的冰晶結(jié)構(gòu)？（______）

四、判斷題（本題共20小題，每題0.5分，共10分，正確的請(qǐng)?jiān)诖痤}括號(hào)中畫√，錯(cuò)誤的畫×）

1.冰淇淋的儲(chǔ)存溫度越高，保質(zhì)期越長(zhǎng)。（）

2.冰淇淋在運(yùn)輸過程中，溫度越低越好。（）

3.冰淇淋生產(chǎn)過程中的巴氏殺菌是為了提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

4.冰淇淋中的糖分越高，口感越好。（）

5.低溫倉儲(chǔ)中，冰淇淋可以隨意堆放，不影響儲(chǔ)存效果。（）

6.冰淇淋生產(chǎn)過程中，均質(zhì)化是為了增加脂肪含量。（）

7.冰淇淋中的乳化劑可以改善產(chǎn)品的口感和穩(wěn)定性。（）

8.冰淇淋的感官評(píng)價(jià)中，香氣比口感更重要。（）

9.低溫倉儲(chǔ)的主要目的是為了延長(zhǎng)冰淇淋的保質(zhì)期。（）

10.冰淇淋生產(chǎn)過程中的殺菌是為了防止產(chǎn)品變質(zhì)。（）

11.低脂冰淇淋的口感通常比普通冰淇淋更差。（）

12.冰淇淋生產(chǎn)過程中，穩(wěn)定劑的主要作用是增加產(chǎn)品的甜度。（）

13.冰淇淋的儲(chǔ)存溫度低于-18℃會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品凍結(jié)。（）

14.冰淇淋在運(yùn)輸過程中，包裝完好即可，無需控制溫度。（）

15.冰淇淋中的香料可以改善產(chǎn)品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（）

16.低溫倉儲(chǔ)中，冰淇淋的儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，口感越好。（）

17.冰淇淋生產(chǎn)過程中，添加的抗結(jié)劑是為了防止產(chǎn)品分離。（）

18.冰淇淋的儲(chǔ)存環(huán)境對(duì)產(chǎn)品的顏色沒有影響。（）

19.冰淇淋生產(chǎn)過程中的冷卻速度越快，口感越細(xì)膩。（）

20.冰淇淋的儲(chǔ)存溫度越高，口感越豐富。（）

五、主觀題（本題共4小題，每題5分，共20分）

1.請(qǐng)簡(jiǎn)述低溫倉儲(chǔ)對(duì)冰淇淋品質(zhì)控制的重要性，并列舉至少三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。

2.分析冰淇淋生產(chǎn)過程中，不同階段對(duì)溫度控制的要求及其原因。

3.討論冰淇淋在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中，如何防止微生物污染，確保食品安全。

4.結(jié)合實(shí)際案例，分析低溫倉儲(chǔ)條件變化對(duì)冰淇淋品質(zhì)的影響，并提出相應(yīng)的解決方案。

六、案例題（本題共2小題，每題5分，共10分）

1.案例題：

某冰淇淋生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)，部分產(chǎn)品在儲(chǔ)存一段時(shí)間后出現(xiàn)質(zhì)地變硬、口感變差的現(xiàn)象。企業(yè)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，這些產(chǎn)品在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中，曾短暫暴露在高于規(guī)定溫度的環(huán)境中。請(qǐng)分析這一現(xiàn)象的原因，并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施。

2.案例題：

某冰淇淋企業(yè)在低溫倉儲(chǔ)中發(fā)現(xiàn)，一批儲(chǔ)存時(shí)間較長(zhǎng)的產(chǎn)品出現(xiàn)了顏色變深的現(xiàn)象。經(jīng)檢驗(yàn)，產(chǎn)品并未變質(zhì)，但消費(fèi)者反映口感和色澤都受到了影響。請(qǐng)分析可能的原因，并給出解決方案。

標(biāo)準(zhǔn)答案

一、單項(xiàng)選擇題

1.A

2.C

3.D

4.A

5.A

6.D

7.A

8.C

9.A

10.C

11.C

12.A

13.B

14.D

15.B

16.A

17.C

18.A

19.A

20.D

21.D

22.C

23.D

24.A

25.B

二、多選題

1.A,B,C,D

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D

6.A,B,C

7.A,B,C,D

8.A,B,C

9.A,B,C,D

10.A,B,C,D

11.A,B,C,D

12.A,B,C

13.A,B,C,D

14.A,B,C,D

15.A,B,C

16.A,B,C,D

17.A,B,C,D

18.A,B,C,D

19.A,B,C,D

20.A,B,C,D

三、填空題

1.-18

2.牛奶，糖，乳化劑，香料

3.產(chǎn)品變質(zhì)，產(chǎn)品變形，產(chǎn)品污染

4.72

5.冰晶結(jié)構(gòu)，糖的含量，乳化劑的種類

6.穩(wěn)定性

7.3個(gè)月

8.口感變差

9.細(xì)膩

10.乳化

11.口感

12.溫度恒定，濕度適中，無菌環(huán)境

13.殺滅有害微生物

14.低脂巧克力冰淇淋

15.防止分離

16.口感

17.麥芽糊精

18.防止冰晶生長(zhǎng)，保持口感，防止融化，防止變質(zhì)

19.冰淇淋機(jī)，熔化鍋，均質(zhì)機(jī)，包裝機(jī)

20.原料質(zhì)量，生產(chǎn)工藝，儲(chǔ)存條件，包