《休閑食品加工技術》 課件 1 休閑食品生產與職業(yè)生活

模塊一

休閑食品生產與職業(yè)生活休閑食品加工技術休閑食品加工技術休閑食品生產與職業(yè)生活XIUXIANSHIPINSHENGCHANYUZHIYESHENGHUO通過本次課的學習，您將了解：

項目一

認識車間（休閑食品加工實訓室）

項目二

認識食品從業(yè)人員職業(yè)道德要求

項目三

認識食品安全與衛(wèi)生

項目四

休閑食品生產作業(yè)指導第一部分認識車間認識車間（休閑食品加工實訓室）1.實訓前必須做好預習，了解實訓目標和任務,熟悉實訓方法和相關注意事項，并制訂詳盡的計劃和方案，以保證實訓任務順利完成。2.準時進入實訓室，不得無故遲到、早退、曠課。3.進入實訓室后,應注意安全、衛(wèi)生，不喧嘩打鬧,不抽煙,不亂寫亂畫亂扔紙屑,不隨地吐痰，不擅自亂動儀器設備;實訓過程中按規(guī)程操作設備，如有因個人未規(guī)范操作而導致?lián)p壞設備者要照價賠償。4.實訓時應嚴格遵守操作步驟和注意事項,設備操作期間實訓人員不離開設備現(xiàn)場，若遇儀器設備發(fā)生故障，應立即向教師報告，及時檢查，待排除故障后才能繼續(xù)實訓。5.實訓時要嚴格遵守實訓及實訓室管理的規(guī)定和制度，不得將實訓室的工具、儀器、材料等物品攜帶出實訓室。6.實訓過程中，同組同學應合理分工、相互配合，操作中應能進行理論聯(lián)系實際的思考，認真如實記錄實訓現(xiàn)象和結果。7.實訓結束后，應將所使用的儀器設備等整理復原，工位擦拭干凈，儀器設備等擺放整齊；檢查水源、電源、氣源是否已確實關斷；協(xié)助做好實訓室清潔衛(wèi)生，離開實訓室前關閉門窗，做好使用實訓室情況登記。

第二部分食品從業(yè)人員職業(yè)道德要求職業(yè)道德要求食品從業(yè)人員應樹立良心、愛心和責任心，堅持做安全放心的食品。遵守國家法律、法規(guī)和所在單位的各項規(guī)章制度。認真負責，嚴于律己，不驕不躁，吃苦耐勞，勇于開拓?？炭鄬W習，鉆研業(yè)務，提高技能，精益求精，努力提高思想、科學文化素質、職業(yè)核心能力。愛崗敬業(yè)，團結友愛，協(xié)調配合，顧全大局。誠實守信，樹立“生命至上、安全為先、合法獲利、取之有道”的良好道德風氣。樹立安全質量第一的意識，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格衛(wèi)生操作規(guī)程。第三部分認識食品安全與衛(wèi)生人員衛(wèi)生要求操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不可外露，不得留長指甲。手部應洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。食品處理區(qū)內不得有抽煙、飲食及其他可能污染食品的行為。進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。?如果你的手或者手腕出現(xiàn)傷口、紅腫、出血等情況則不能從事食品相關工作。除非使用不滲透的創(chuàng)可貼覆蓋傷口和紅腫的地方，并且要佩帶一次性的手套。身上的傷口、紅腫處必須被包扎，如果沒有被包扎，則不能從事食品相關工作。如果你正經歷持續(xù)的打噴嚏、咳嗽、流鼻涕等癥狀則在工作中不能接觸暴露的食物、清潔過的設備、器皿和餐巾紙，或者打開包裝的一次性物品等。人員衛(wèi)生要求如果出現(xiàn)黃疸、甲肝、痢疾、嘔吐等腸胃疾病暫停從事直接與食品接觸的生產或銷售工作，及時治療，恢復健康后再回崗位。人員衛(wèi)生要求工作服必須保持干凈整潔，不能有明顯的油污痕跡。個人物品應該在食品加工間內的衣柜或儲物柜內存放。從事食品生產需戴發(fā)網帽。在食品加工區(qū)域工作時，嚴禁在上衣或工牌上戴徽章、貼紙或筆，防止掉入食品。食品加工區(qū)必須穿著能夠包裹腳趾、腳跟的防滑鞋，不允許在食品加工間穿高跟鞋。嚴禁在食品加工區(qū)飲食、吃口香糖、吸煙、嬉鬧等。如需要離開食品加工區(qū)域，應脫去工作服和圍裙，防止對其污染。個人衛(wèi)生與健康---其他事項第四部分食品生產作業(yè)指導1.進入食品加工實訓室,必須先經過衛(wèi)生培訓后方可上崗操作實訓。2.保持良好的個人衛(wèi)生習慣。3.操作人員進入食品加工實訓室必須換鞋、更衣、洗手。(1)洗手必須用洗手液洗凈,用清水沖洗30s。(2)在消毒池中用消毒液浸泡15s。(3)在烘手器下烘干手。4.進入食品加工實訓室必須戴帽、口罩操作,頭發(fā)不能外露,所戴口罩必須罩住口、鼻。5.不能化妝,不能佩戴金銀及各種首飾進入食品加工實訓室。6.勤剪指甲,指甲中不能留有污垢。7.不能在食品加工實訓室內吸煙,不能光著腳、裸露胳膊進入實訓室。9.嚴禁穿戴工作服、鞋、帽走出食品加工實訓室。出食品加工實訓室上廁所必須按衛(wèi)生規(guī)定更衣、換鞋。更衣、換鞋、洗手、消毒后方可重新進入實訓室。10.不能在食品加工實訓室內吐痰、吃零食和喧嘩。11.各區(qū)域物料不能隨便混合,特別是高清潔物料與低清潔物料不能隨便置換。任務一

食品生產操作人員的衛(wèi)生管理1.進入食品加工實訓室,必須先經過衛(wèi)生培訓后方可上崗操作實訓。2.保持良好的個人衛(wèi)生習慣。3.操作人員進入食品加工實訓室必須換鞋、更衣、洗手。(1)洗手必須用洗手液洗凈,用清水沖洗30s。(2)在消毒池中用消毒液浸泡15s。(3)在烘手器下烘干手。4.進入食品加工實訓室必須戴帽、口罩操作,頭發(fā)不能外露,所戴口罩必須罩住口、鼻。5.不能化妝,不能佩戴金銀及各種首飾進入食品加工實訓室。6.勤剪指甲,指甲中不能留有污垢。7.不能在食品加工實訓室內吸煙,不能光著腳、裸露胳膊進入實訓室。9.嚴禁穿戴工作服、鞋、帽走出食品加工實訓室。出食品加工實訓室上廁所必須按衛(wèi)生規(guī)定更衣、換鞋。更衣、換鞋、洗手、消毒后方可重新進入實訓室。10.不能在食品加工實訓室內吐痰、吃零食和喧嘩。11.各區(qū)域物料不能隨便混合,特別是高清潔物料與低清潔物料不能隨便置換。

任務二

熟悉工作服、鞋、帽的管理1.工作服、鞋、帽必須保持干凈、整潔。每個項目完成后清洗一次,晾干后放入更衣室用紫外線殺菌30min。2.工作服、鞋、帽平時置放在實訓室衣柜,進入食品生產實訓室前先按要求著裝。3.保持鞋的清潔衛(wèi)生,每天進實訓室前消毒一次。任務三

食品加工操作要求加工操作規(guī)程專間操作，原料采購，貯存運輸，粗加工及切配，烹調加工，備餐及供餐衛(wèi)生要求留樣管理，食品再加熱，餐用具，對各道操作工序都應有相應的具體規(guī)定包括：標準的加工操作程序，加工操作過程關鍵項目控制標準。加工操作任務三

食品加工操作要求各道操作工序對各道操作工序都應有相應的具體規(guī)定包括：標準的加工操作程序，加工操作過程關鍵項目控制標準，設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責，教育培訓員工按照加工操作規(guī)程進行操作。具體規(guī)定要求及職責任務三

食品加工操作要求向依法取得食品生產（流通）許可證的生產經營單位和依法設置的農場等采購，不采購禁止經營的食品與原料。采購時應索取發(fā)票等購物憑據。并做好采購記錄，便于溯源批量采購的食品，還應索取食品生產（流通）許可證，銷售方工商執(zhí)照。依法設置食品生產批量采購避免食品交叉污染不同類型的食品原料、不同存在形式的食品(如原料、半成品、成品)應分開存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開使用，定位存放。不同存在形式的食品，分開存放原料半成品成品避免食品交叉污染不同類型的食品原料容器、工具植物性食品原料容器區(qū)域動物性食品原料容器區(qū)域水產品原料容器區(qū)域不同類型的食品原料、不同存在形式的食品(如原料、半成品、成品)應分開存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開使用，定位存放。不同存在形式的食品容器、工具原料容器區(qū)域半成品容器區(qū)域成品容器區(qū)域分類管理定位存放分開使用避免食品交叉污染盛放食品的容器應使用貨架/移動貨架等設備保持食品的分開存放。不要把盛有食品的容器直接放在地上食品包裝材料儲藏中需要封閉，不得裸露存放。食品原料和包裝材料的外包裝紙箱、包裝袋不得進入熟食切配、壽司、燒臘制作、裱花間、面包打包間等，必須更換干凈的周轉箱或塑料袋存放。儲藏的控制點盛有食品的容器不能直接放在地面上食品處理區(qū)內不得從事可能污染食品的活動紙箱不得進入熟食切配、壽司、燒臘制作、裱花間、面包打包間檢查使用“溫度登記表”定期檢查和記錄冷藏、冷凍設備的溫度。檢查不同食品的中心溫度時，需要在每次檢測前將溫度計清洗消毒。發(fā)現(xiàn)冷藏、冷凍設備溫度超出規(guī)定范圍時，請聯(lián)系工程部門進行檢查和維修。將容易腐敗變質的食品轉移到其他正常的設備內。如果停電或者設備停止制冷，需盡快采用備用冷藏車或設備。保證冷藏食品在10℃以下不超過4小時。冷凍食品不應該解凍變軟，否則丟棄。堆放冷展柜內產品高度不能超過裝載線，也不應阻擋循環(huán)冷風的出入口。解凍冷凍食品可在0-5℃的冷藏庫里解凍，解凍時間不超過72小時。冷凍食品（例如凍肉、鮮奶油/忌廉等）也可以在流動的冷水中解凍。但是產品溫度要保持在5℃或以下。避免食品交叉污染低溫保藏避免食品交叉污染砧板上只能放置食品和刀具，不得放置食品周轉箱等其他物品。按照國家的法規(guī)，必須將處理生食與切配熟食的加工臺、砧板、容器等分開，并且使用不同的加工間，以避免生熟食品的交叉污染。無論何時，按照從清潔到臟的順序開展工作，也就是要先集中處理即食食品，然后再準備食品原料。如果你必須先處理生食后處理即食食品，那么必須認真洗手、更換受到污染的一次性圍裙后再開始處理即食食品。食品生產中加工臺上只放1-2塊砧板，砧板上只能放食品和刀具，其他物品放在加工臺面上。避免食品交叉污染不得在包括衛(wèi)生間、更衣區(qū)在內的輔助區(qū)加工制作食品、清洗消毒餐飲具。更衣室衛(wèi)生間食品生產中任務四

學習食品添加劑的科學使用使用非食品原料加工制作食品×工業(yè)酒精工業(yè)乙酸任務四

學習食品添加劑的科學使用在食品中添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質×蘇丹紅三聚氰胺任務四

學習食品添加劑的科學使用選擇使用的食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準和安全標準。購入食品添加劑時，應當向供應商索取衛(wèi)生許可證復印件和產品檢驗合格證明，經檢驗合格后才能入庫。購入的食品添加劑入庫后,有專柜、專架，定位存放，不得與非食用產品或有毒有害物品混放。教學需要采購的食品添加劑只限于專業(yè)學生實訓使用，并有使用記錄，其添加量不得超出國家的限量標準。如變動時，食品添加劑的使用必須符合《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》(GB2760—2014)或食品衛(wèi)生相關部門公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量。教學使用的食品添加劑應在保質期內,如果超出保質期未使用完的,應作報損處理。食品添加劑應在食品標簽中明示。

任務四

學習食品添加劑的科學使用違法使用、濫用食品添加劑×使用超過保質期的食品添加劑超范圍超限量使用食品添加劑任務五

學習工作臺面、工作間地面的清洗