懷化師范高等?？茖W?！秳游镄允称芳庸W》2023-2024學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁懷化師范高等?？茖W校《動物性食品加工學》

2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品生物技術中的基因編輯技術為食品改良提供了新途徑。以下哪種基因編輯技術在食品領域的應用前景廣闊？（）A.CRISPR-Cas9B.TALENC.ZFND.以上三種技術均有前景2、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，無菌操作至關重要。以下哪種滅菌方法常用于發(fā)酵培養(yǎng)基的滅菌？（）A.干熱滅菌B.濕熱滅菌C.過濾除菌D.化學滅菌3、對于食品中的礦物質吸收，以下哪種因素會影響其在人體內的利用率：（）A.礦物質的化學形態(tài)B.食物中的其他成分C.個體的生理狀態(tài)D.以上都是4、食品中的蛋白質在食品體系中起著多種重要作用。在肉制品中，蛋白質的以下哪種功能對其質地和口感的影響最為顯著？（）A.乳化作用B.凝膠作用C.保水作用D.起泡作用5、食品中的礦物質元素在人體內的吸收和利用受到多種因素的影響。對于鐵元素的吸收，以下哪種因素可以促進其吸收？（）A.維生素CB.植酸C.草酸D.磷酸6、對于食品中的色素，以下哪種類型屬于天然色素，但其穩(wěn)定性相對較差：（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃7、食品營養(yǎng)學是研究食物中營養(yǎng)素與人體健康關系的學科。對于維持人體正常生理功能，以下哪種營養(yǎng)素的缺乏最容易導致貧血？（）A.鐵B.鈣C.維生素CD.蛋白質8、食品的酶制劑在食品加工中有著重要作用。以下哪種酶常用于果汁生產，以提高出汁率和澄清度？（）A.果膠酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶9、在食品營養(yǎng)標簽中，會標注各種營養(yǎng)成分的含量。以下關于營養(yǎng)標簽的說法，哪一項是錯誤的？（）A.營養(yǎng)標簽可以幫助消費者了解食品的營養(yǎng)信息，做出合理的選擇B.所有的食品都必須標注營養(yǎng)標簽C.營養(yǎng)標簽中的數(shù)據(jù)應該真實、準確、可靠D.營養(yǎng)標簽中的營養(yǎng)成分含量是經過檢測和計算得出的10、食品中的礦物質元素在不同食物中的含量差異較大。以下哪種食物是鋅的良好來源？（）A.小麥B.牛肉C.香蕉D.白菜11、對于食品的酶促褐變，以下哪種措施可以有效地抑制其發(fā)生，保持食品的色澤？（）A.降低溫度B.去除氧氣C.添加抗氧化劑D.以上都是12、食品中的過敏原問題日益受到重視，對于食品過敏原的標識和管理，以下哪項表述是不正確的？（）A.常見的食品過敏原包括花生、牛奶、雞蛋等B.食品包裝上應明確標識所含的過敏原成分C.消費者可以通過外觀和氣味判斷食品是否含過敏原D.食品生產企業(yè)有責任對過敏原進行有效管理13、在食品加工過程中，微生物的控制至關重要。以下哪種食品加工環(huán)境中的微生物污染最難以預防和控制？（）A.高溫高濕的車間B.通風不良的倉庫C.人員密集的包裝區(qū)D.設備清潔不徹底的生產線14、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。以下哪種維生素對熱最敏感，容易在加熱過程中被破壞？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素E15、食品中的農藥殘留是一個備受關注的問題。關于農藥殘留的檢測，以下哪種說法是不準確的？（）A.農藥殘留檢測可以采用色譜法、免疫分析法等多種方法B.只要檢測出食品中有農藥殘留，就說明該食品不安全C.國家對食品中農藥殘留的限量有明確的規(guī)定D.合理使用農藥可以減少農藥殘留對食品的污染二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）簡述食品中噴霧干燥技術的工藝流程和影響因素，分析其在食品工業(yè)中的應用。2、（本題5分）食品中的過敏原檢測和標識是保障過敏人群飲食安全的重要措施，請詳細說明食品中常見過敏原的種類、檢測方法以及標識要求？3、（本題5分）肉類食品在加工和儲存過程中容易發(fā)生氧化和變質，分析其原因，并探討相應的抗氧化和保鮮技術？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品香氣的釋放機制，包括在口腔中的感知過程以及影響香氣釋放的食品因素和生理因素。2、（本題5分）食品中的有害物質（如亞硝酸鹽、苯并芘、丙烯酰胺等）的形成與食品加工過程密切相關。請詳細論述這些有害物質的產生途徑、危害，以及控制和減少其形成的方法。3、（本題5分）詳細論述食品加工中的廢棄物處理和資源回收利用，以及對環(huán)境可持續(xù)性的貢獻。4、（本題5分）全面分析食品加工中的均質操作對食品物理化學性質、穩(wěn)定性和口感的影響，以及優(yōu)化均質效果的方法。5、（本題5分）詳細論述食品的糖果中的巧克力調溫工藝和對巧克力品質的關鍵影響。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某食品廠的面包生產線在生產過程中，出現(xiàn)了面包發(fā)酵過度的問題。請分析可能的原因，并提出控制面包發(fā)酵程度的措施，以提高面包的品質。2、（本題10分）某品牌的果凍在消費者食用時發(fā)現(xiàn)難以咀嚼和消化，引起了一些擔憂。經過研究，推測是果凍的凝膠強度過高、添加的膳食纖維不合理，或者是制作工藝需要改進。請分析原因并提出優(yōu)化果凍口感和消化性的