2024年甘肅省白酒釀造行業(yè)職業(yè)技能大賽理論考試題庫（含答案）

2024年甘肅省白酒釀造行業(yè)職業(yè)技能大賽理論考試題庫（含

答案）

一、單選題

1.稻草用量是小麥量的。。

A、4—7%；

B、5—7%；

C、3—6%；

D、2-4%

答案：A

2.企業(yè)在選擇風(fēng)險(xiǎn)控制措施時(shí)，應(yīng)包括工程技術(shù)措施、管理措施、個(gè)體防護(hù)措施

以及（）。

A、安全措施

B、消防措施

C、衛(wèi)生防護(hù)措施

D、應(yīng)急處置措施

答案：D

3.在窖內(nèi)實(shí)際測(cè)量，普通4天正常發(fā)酵的款曲酒醋，每生成1蛤酉精，大約升溫

（）°C。

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

答案：B

4.設(shè)備操作規(guī)程對(duì)（）比較重要。

A、車間主任

B、班長(zhǎng)

C、操作成員

D、以上人員都同樣重要

答案:D

5.曲坯進(jìn)倉（）天后，檢測(cè)曲坯溫度，達(dá)到規(guī)定范圍時(shí)即可組織翻曲。

A、4

B、5

C、7

D、9

答案：C

6.傳統(tǒng)醬香型大曲酒以（）為貯存容器。

A、不銹鋼

B、木桶

C、陶壇

D、豬血桑皮紙糊的容器

答案：C

7.中溫曲的制曲溫度是（）。

A、55-60℃

B、45-50℃

G40℃以下

D、69-65℃

答案：B

8.小曲的功能主要是提供處于休眠狀態(tài)的釀酒微生物，其中不是主要包含的微生

物是（）。

A、根酶

B、酵母

C、細(xì)菌

D、芽泡桿菌

答案：D

9.裝翻倉的要求為（）。

A、堆緊翻緊

B、堆緊翻松

C、堆松翻緊

D、堆松翻松

答案：B

10.上甑操作的“六字口訣”是（）。

A、輕、松、厚、勻、平、準(zhǔn)

B、巧、松、薄、勻、平、準(zhǔn)

C、輕、松、薄、快、平、準(zhǔn)

D、輕、松、薄、勻、平、準(zhǔn)

答案：D

11.干曲貯存要隨時(shí)檢查，發(fā)現(xiàn)曲塊溫度升高，須及時(shí)()O

A、轉(zhuǎn)移倉內(nèi)曲塊

B、向干曲倉內(nèi)鼓風(fēng)

C、開啟1口窗通風(fēng)

D、開倉磨曲

答案：C

12.起堆時(shí)糧醋與糟醋拌和不均勻會(huì)對(duì)導(dǎo)致，下面說法錯(cuò)誤的是？()

A、發(fā)酵不均勻

B、會(huì)升溫異常

C、提高出酒率

D、會(huì)浪費(fèi)投料

答案：C

13.()時(shí)是曲蟲活動(dòng)的高峰期。

A、6-8

B、15-17

C、17-19

D、19-21

答案：A

14.酒精發(fā)酵需要厭氧過程，()環(huán)境為酒精的產(chǎn)生和香味物質(zhì)的形成提供了條

件。

A、窖內(nèi)發(fā)酵

B、堆積發(fā)酵

C、攤晾

D、拌曲℃

答案：A

15.低溫培菌期要求溫度緩慢上升，即。。

A、前挺

B、前緩

C、前慢

D、前長(zhǎng)

答案：B

16.潤(rùn)麥的作用為O.

A、原料殺菌

B、提高成曲率

C、使原料濕潤(rùn)更柔軟

D、提前糊化

答案:C

17.以下屬于茅臺(tái)輪次酒的三種典型體是（）。

A、濃香；

B、米香；

C、清香；

D、醇甜

答案：D

18.茅臺(tái)酒生產(chǎn)的各輪次酒中，()酒的酒精濃度最高。

A、一輪次

B、二輪次

C、五輪次

D、七輪次

答案：A

19.茅臺(tái)酒從生產(chǎn)到出廠至少需要()年。

A、3

B、6

C、5

D、2

答案：C

20.西鳳酒一年為一個(gè)生產(chǎn)周期。第一年9月立窖，第二年。月挑窖。

A、6

B、7

C、8

D、9

答案：A

21.關(guān)于上甑質(zhì)量差造成的影響，不正確的是()。

A、酒精濃度降低快

B、酒花大小不一

C、酒尾拖得很長(zhǎng)

D、對(duì)產(chǎn)質(zhì)量無影響

答案：D

22.西鳳酒一年為一個(gè)生產(chǎn)周期。第一年9月立窖，第二年()月挑窖。

A、6

B、7

C、8

D、9

答案：A

23.下列不屬于曲蟲防治必要性的是0o

A、曲蟲刻蝕的大曲有殘留的曲粉與糞便排泄物

B、曲塊粉質(zhì)化

C、影響感官

D、影響大曲糖化力

答案：C

24.制曲生產(chǎn)班組原始記錄填寫要求()o

A、符合工藝要求

B、真實(shí)性、有效性

C、隨意編造

D、當(dāng)天生產(chǎn)數(shù)據(jù)可以等明天再報(bào)送

答案：B

25.GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)pH值的要求是。。

A、6—9；

B、6—8；

C、6.5—8.5

D、8.5-9.5

答案：C

26.潤(rùn)糧后靜置堆積過程中應(yīng)注意的是。。

A、糧食堆滿晾堂，避免缺糧

B、確保水分充足，需大量補(bǔ)水

C、潤(rùn)糧堆跑水直接回收

D、檢查糧堆收汗情況及糧堆溫度

答案：D

27.原輔料的感官鑒定包括哪些方面？（）

A、色澤

B、氣味

C、形態(tài)

D、以上全選

答案:D

28.白酒中雜醇油是。后經(jīng)發(fā)酵而生成。

A、原料中蛋白酶解成氨基酸

B、淀粉酶解成還原糖

C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸

D、纖維素酶解成還原糖

答案:A

29.下列哪一項(xiàng)不屬于醬香型白酒釀造的原料()o

A、高粱

B、小麥

C、水稻

D、水

答案：C

30.下列不屬于基酒過濾布作用的是。()

A、過濾糟渣

B、過濾異雜物

C、過濾油酯

D、防止物品掉落

答案：C

31.茅臺(tái)酒制酒生產(chǎn)中，被稱為“二次制曲”的工序是指：()o

A、上甑蒸僧

B、攤晾拌曲

C、堆積發(fā)酵

D、窖內(nèi)發(fā)酵

答案：C

32.入倉發(fā)酵后翻曲原則不包括()。

A、曲坯品溫是否達(dá)標(biāo)

B、前緩時(shí)間是否充分

C、曲坯的干硬度

D、曲坯黃黑白比例

答案：D

33.醬香型大曲在高溫階段對(duì)原料中蛋白質(zhì)的分解能力很強(qiáng)，為曲香的生成起到

極重要的作用。。

A、芽胞桿菌

B、乳酸菌

C、鏈球菌

D、金色葡萄球菌

答案：A

34.制酒操作工用具應(yīng)()o

A、隨意擺放

B、定置管理

C、隨身攜帶

D、堆放在一起

答案：B

35.濃香型白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)為()o

A、GB/T11859.1—2006

B、GB/T10781.3—2006

C、GB/T10781.2—2006

D、GB/T10781.1—2006

答案：D

36.()包括國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)。

A、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

B、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)

C、標(biāo)準(zhǔn)體系

D、地方標(biāo)準(zhǔn)

答案：A

37.各大名優(yōu)酒一般以()為主作為白酒生產(chǎn)原料，搭配適量的玉米、大米等。

A、小麥

B、豌豆

C、高梁

D、大麥

答案：C

38.裝倉中間曲坯以橫三豎三交錯(cuò)堆放的目的是使梗子更加穩(wěn)固，利于()。

A、減少干皮現(xiàn)象

B、廢氣的排放

C、減少生麥現(xiàn)象

D、減少窩水現(xiàn)象

答案：B

39.制酒操作工用具應(yīng)。。

A、隨意擺放

B、定置管理

C、隨身攜帶

D、堆放在一起

答案：B

40.醬香型白酒生產(chǎn)工藝較為獨(dú)特，原料高粱稱之()“沙”。

A、沙

B、夥

C、糧

D、料

答案：C

41.白酒生產(chǎn)中使用的糖化發(fā)酵劑可分為()。

A、傳統(tǒng)酒曲

B、純種培養(yǎng)的糖化發(fā)酵劑

C、商品酶制劑和活性干酵母

D、以上均選

答案：D

42.()是大曲和其他曲中最多的菌。

A、毛霉

B、根霉

C、曲霉

D、青霉

答案：C

43.封窖的目的在于隔絕空氣，防止空氣中雜菌侵入，同時(shí)抑制窖內(nèi)好氣性細(xì)菌

的生長(zhǎng)繁殖，也避免了()在空氣充足時(shí)大量消耗可發(fā)酵糖，影響正常的酒精發(fā)

酵。

A、細(xì)菌

B、霉菌

C、酵母

D、芽胞

答案：C

44.封窖時(shí)溫度過高會(huì)產(chǎn)生的菌種是()o

A、青霉

B、醋酸菌

C、乳酸菌

D、毛霉

答案：D

45.在夏季最熱階段，若品溫難以控制，可采取以下措施。

A、加大曲坯水分

B、關(guān)閉門窗

C、減少量水量

D、減少曲塊量

答案：A

46.從淀粉生成糖，再由糖生成酒精這一生物化學(xué)反應(yīng)過程的完成，只需()多

天。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：B

47.消毒劑就是用于殺滅無生命物體上（）的化學(xué)藥物并不要求能達(dá)到殺滅芽抱

的效果。

A、芽胞

B、微生物

C、細(xì)菌

D、病毒

答案:B

48.下甑時(shí)應(yīng)及時(shí)檢查（）o

A、谷殼是否清蒸

B、工用具是否定置擺放

C、地鍋水量

D、門窗是否開啟

答案：C

49.以下。不是茅臺(tái)酒釀酒的主要輔料。

A、谷殼

B、水

C、稻草

D、封窖泥

答案:B

50.高粱蒸煮的主要目的就是讓高粱中淀粉進(jìn)行糊化，轉(zhuǎn)化為（）

A、葡萄糖

B、氨基酸

C、糊精

D、肽

答案:C

51.枯草桿菌的菌落特征是：在固體培養(yǎng)基上菌落圓形，較（），呈乳白色，表

面干燥，不透明，邊緣整齊。

A、厚

B、加厚

C、薄

D、大

答案：C

52.大曲在干曲倉貯存過程中，發(fā)現(xiàn)中部曲塊溫度高，需要如何處理（）。

A\加水降溫

B、通風(fēng)

C、立即出倉使用

D、密封干曲倉

答案：B

53.高溫轉(zhuǎn)化期溫度最高的是下列那種酒用的大曲（）。

A、茅臺(tái)酒

B、汾酒

C、五糧液

D、老白干

答案：A

54.超凈臺(tái)由專業(yè)廠生產(chǎn)，有單人或雙人操作2種，可按需選購(gòu)。其氣流速度為

()m/so

Ax0.1-0.3

B、0.2-0.4

C、0.3-0.5

D、0.4-0.6

答案：C

55.隨著蒸播時(shí)間的延長(zhǎng)，其含量隨之升高的是0o

A、雜醇油；

B、總酸；

C、醛；

D、酯

答案：B

56.在窖內(nèi)實(shí)際測(cè)量，普通4天正常發(fā)酵的款曲酒酷，每生成1%酒精，大約升溫

()°C。

A、1.5

B、2.5

C、3.5

D、4.5

答案：B

57.制曲拌料后曲料含水量在（）%左右為宜。

A、30

B、35

C、38

D、42

答案：C

58.拆曲丟草時(shí)，要（）丟棄廢草。

A、方便的位置

B、通過丟草通道

C、通過洞口

D、翻越欄桿

答案：B

59.潤(rùn)糧結(jié)束到蒸糧間隔時(shí)間超過（），則在潤(rùn)糧后16?20h之間將糧堆翻拌一次,

減少高粱出芽率。

A、40h

B、24h

C、36h

D、48h

答案：A

60.紅纓子高粱的特點(diǎn)。（）

A、顆粒小、皮厚

B、結(jié)實(shí)飽滿

C、支鏈淀粉含量高

D、以上全選

答案：D

61.氣溫越高，空氣所能容納的水汽含量就越高，以下描述不正確的是（）o

A、絕對(duì)濕度與氣溫呈負(fù)相關(guān)

B、水汽含量不變時(shí)，用對(duì)濕度與氣溫呈負(fù)相關(guān)

C、水汽含量不變，實(shí)際水汽壓也不變，當(dāng)氣溫高時(shí)，飽和水汽壓高，相對(duì)濕度

就小

D、氣候濕熱的地區(qū)，空氣濕度也就偏大

答案：A

62.茅臺(tái)酒制曲原料要求淀粉含量60%以上，水分含量不大于（）。

A、20%

B、25%

C、12.5%

D、30%

答案:C

63.下列影響企業(yè)發(fā)展的根本因素是（）。

A、產(chǎn)品質(zhì)量因素

B、企業(yè)知名度

C、人才因素

D、管理制度

答案：C

64.下列微生物中不屬于霉菌的是（）o

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

答案：A

65.鉛是一種毒性很強(qiáng)的金屬，含量0.04g即能引起急性中毒，（）g可以致死。

A、2

B、20

C、30

D、50

答案：B

66.曲坯是否達(dá)到高溫轉(zhuǎn)化期的最直觀指標(biāo)為（）。

A、溫度達(dá)標(biāo)

B、香味好

C、呈現(xiàn)金黃色

D、濕度大

答案：A

67.以下不是曲蟲咖啡豆象特征的是（）。

A、為多代性害蟲

B、趨光性強(qiáng)，喜飛行

C、成蟲活動(dòng)范圍主要為曲塊外部，幼蟲會(huì)刻蝕大曲形成許多蟲洞

D、高峰期發(fā)生在每年10月

答案：D

68.白酒中多元醇的甜味是隨醇基的()o

A、增加而增加；

B、增加而降低；

C、減少而增加；

D、減少而減少

答案：A

69.發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)達(dá)半年或一年的窖用全泥密封窖池。要求封窖泥厚度不低于()c

m,而且各部分的厚度要求基本一致。

A、3

B、5

C、8

D、10

答案：D

70.稻草用量是小麥量的0o

A、4—7%；

B、5—7%；

C、3—6%；

D、2-4%

答案：A

71.按使用的糖化發(fā)酵劑分類，白酒可分為()o

A、大曲白酒

B、小曲白酒

C、秋曲白酒

D、以上全是

答案：D

72.茅臺(tái)酒封窖泥厚度，遵循的原則（）。

A、5—8cm,冬厚夏薄

B、5—8cm,冬薄夏厚

C、3—8cm,冬薄夏厚

D、5—10cm,冬薄夏厚

答案：B

73.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中，曲母的使用原則。。

A、夏天多用，冬天少用

B、夏天少用，冬天多用

C、夏季冬季使用量相同

D、春季少用，秋季多用

答案：B

74.《公民道德建設(shè)實(shí)施綱要》指出我國(guó)職業(yè)道德建設(shè)規(guī)范是（）。

A、求真務(wù)實(shí)、開拓創(chuàng)新、艱苦奮斗、服務(wù)人民、促進(jìn)發(fā)展

B、愛崗敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)

C、以人為本、解放思想、實(shí)事求是、與時(shí)俱進(jìn)、促進(jìn)和諧

D、文明禮貌、勤儉節(jié)約、團(tuán)結(jié)互助、遵紀(jì)守法、開拓創(chuàng)新

答案：B

75.淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類，直鏈淀粉遇碘呈色，支鏈淀粉遇碘呈。

色。

A、紫紅色、藍(lán)色

B、橘紅色、藍(lán)綠色

C、藍(lán)色、紫紅色

D、藍(lán)綠色、橘紅色

答案:C

76.苦味的敏感區(qū)在。。

A、舌尖

B、舌邊

C、舌心

D、舌根

答案：D

77.隨著蒸鐳時(shí)間的延長(zhǎng)，其含量隨之升高的是0o

A、雜醇油；

B、總酸；

C、醛；

D、酯

答案：B

78.酒精發(fā)酵需要厭氧過程，()環(huán)境為酒精的產(chǎn)生和香味物質(zhì)的形成提供了條

件。

A、窖內(nèi)發(fā)酵

B、堆積發(fā)酵

C、攤晾

D、拌曲。C

答案：A

79.半固定式泡沫滅火裝置的使用方法是（）。

A、一般由3-4人操作：1人接噴射水槍并持水搶滅火，1人用消防水帶將供水源

與設(shè)備的壓力水進(jìn)口相連，1人負(fù)責(zé)打開泡沫發(fā)生裝置的閥門

B、一般由3-4人操作：1人接噴射水槍并持水搶滅火，1人輔助在后面穩(wěn)住水帶，

1人負(fù)責(zé)打開泡沫發(fā)生裝置的閥門

C、一般由3-4人操作人接噴射水槍并持水搶滅火，1人輔助在后面穩(wěn)住水帶，

1人用消防水帶將供水源與設(shè)備的壓力水進(jìn)口相連

D、一般由3-4人操作人接噴射水槍并持水搶滅火，1人輔助在后面穩(wěn)住水帶，

1人用消防水帶將供水源與設(shè)備的壓力水進(jìn)口相連，1人負(fù)責(zé)打開泡沫發(fā)生裝置

的閥門

答案:D

80.國(guó)外蒸儲(chǔ)酒生產(chǎn)過程是“單邊發(fā)酵”，即：0o

A、先糖化、后發(fā)酵

B、先發(fā)酵、后糖化

C、邊糖化、邊發(fā)酵

D、單糖發(fā)酵

答案:A

81.優(yōu)質(zhì)的白酒原料，要求原糧水分在（）%以下。

A、11

B、12

C、13

D、14

答案：D

82.五糧液酒封窖以后（）天內(nèi)必須每天清窖，避免裂口。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：C

83.清蒸谷殼時(shí)，下面說法正確的是？（）

A、蒸谷殼時(shí)蒸汽透氣即可使用，提高效率

B、谷殼粉塵較多，清蒸后無影響繼續(xù)投放

C、有異雜物可以繼續(xù)清蒸

D、按照生產(chǎn)要求進(jìn)行清蒸

答案：D

84.每倉允許使用量水的數(shù)量是小麥量的。。

A、0.4—1.2%

B、0.5—1.1%

C、0.5—1.0%

D、0.4—1.5%

答案：C

85.制曲操作工用具應(yīng)（）。

A、隨意擺放

B、定置管理

C、隨身攜帶

D、堆放在一起

答案:B

86.下沙高梁破碎度為（）％。

A、17-20

B、16-20

C、27-30

D、30-33

答案：A

87.以下不是白酒中呈苦味的物質(zhì)是（）o

A、糠醛

B、乳酸乙酯

C、丁酸乙酯

D、雜醇油

答案：C

88.根據(jù)《生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位安全培訓(xùn)規(guī)定》（國(guó)家安全監(jiān)管總局令第3號(hào)），道路

交通運(yùn)輸企業(yè)安全生產(chǎn)管理人員的安全生產(chǎn)管理初次培訓(xùn)時(shí)間不得少于（）小時(shí)。

A、48

B、36

C、32

D、12

答案：C

89.原輔料“三級(jí)檢驗(yàn)”是指（）、車間檢驗(yàn)、班組檢驗(yàn)。

A、公司檢驗(yàn)

B、國(guó)家檢驗(yàn)

C、糧食局檢驗(yàn)

D、農(nóng)民檢驗(yàn)

答案：A

90.衡水老白干區(qū)別于其它酒的最大特點(diǎn)，就是“乳乙比”，乳酸乙酯和乙酸乙

酯的比例為2（）o

A、0.5

B、0.8

C、1

D、1.2

答案：B

91.下列關(guān)于對(duì)塑料薄膜封窖后鼓氣原因描述錯(cuò)誤的是（）。

A、說明窖內(nèi)正在參與發(fā)酵

B、說明封窖密封性比較好

C、說明產(chǎn)生發(fā)酵氣體

D、說明窖壁漏氣

答案：D

92.母曲罐中的母曲的性狀為()

A、塊狀

B、粉末狀

C、液體

D、懸濁狀

答案：B

93.在生產(chǎn)中，大曲用量偏小可能會(huì)造成。。

A、出酒率降低

B、發(fā)酵不正常

C、酒體風(fēng)味改變

D\以上都是

答案：D

94.各大名優(yōu)酒一般以()為主作為白酒生產(chǎn)原料，搭配適量的玉米、大米等。

A、小麥

B、豌豆

C、高梁

D大麥

答案：C

95.調(diào)味酒的用量一般不超過()%。

A、0.1

B、0.3

C、1

D、3

答案：B

96.黑曲霉AS3.4309菌種酶系較純，主要有（）。

A、糖化酶、淀粉酶、轉(zhuǎn)昔酶

B、糖化酶、a-淀粉酶、轉(zhuǎn)昔酶

C、糖化酶、B-淀粉酶、酒化酶

D、糖化酶、a-淀粉酣、酒化酶

答案：B

97.乳酸發(fā)酵的主要微生物是（），其發(fā)酵類型有兩種，即同型乳酸發(fā)酵和異型

乳酸發(fā)酵。

A、細(xì)菌

B、酵母菌

C\霉菌

D、放線菌

答案：A

98.乳酸菌是。菌。

A、酵母

B、霉

G細(xì)

D、梭

答案：C

99.黃曲霉生長(zhǎng)較快，培養(yǎng)1074天后，直徑為()cmo

A、2-3

B、5-6

C、6-7

D、7-10

答案：C

100.排潮時(shí)間應(yīng)在每天24小時(shí)之間隔4小時(shí)一次，每次排潮時(shí)間不能超過()m

in。

A、20

B、30

C、40

D、60

答案：C

101.大曲生產(chǎn)中常遇到的污染雜菌，稱之為“水毛”的是指()。

A、青霉

B、木霉

C、曲霉

D、毛霉

答案：D

102.100Kg葡萄糖在理論上可生成()Kg酒精。

A、41.1

B、51.1

C、45.8

D、55.8

答案：B

103.一般濃香型白酒要求己酸乙酯為丁酸乙酯含量的()倍。

A、1-2

B、2-4

C、4-8

D、8-15

答案：D

104.酒精化學(xué)名是()o

A、甲醇

B、乙醇

C、正丙醇

D、乙酸

答案:B

105.生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)至少打開()個(gè)通道門。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案:B

106.釀酒原料中的淀粉最終分解為()o

A、氨基酸

B、葡萄糖

C、脂肪酸

D、蛋白質(zhì)

答案：B

107.一般在()年以上的窖齡，能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒的窖池，稱做老窖。

A、15

B、20

C、25

D、30

答案：B

108.按照茅臺(tái)酒大曲生產(chǎn)工藝標(biāo)準(zhǔn)，拆倉曲要求()。

A、曲塊表面稻草擇凈

B、曲塊無變形

C、曲塊溫度260°C

D、曲塊水分230%

答案：A

109.高粱感官要求正確的是()。

A、無霉變、無蟲蛀、無雜質(zhì)

B、表面暗黃、略有灰塵附著

C、有粉塵、外表暗紅

D、碎糧多、帶顆粒多

答案：A

110?企業(yè)的生產(chǎn)管理是以（）為對(duì)象的計(jì)劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)、控制活動(dòng)。

A、生產(chǎn)產(chǎn)品

B、提供服務(wù)

C、銷售產(chǎn)品

D、生產(chǎn)產(chǎn)品或提供服務(wù)的生產(chǎn)過程

答案:D

111.白酒在貯存中主要酯類的（）是主要的。

A、水解作用

B、氧化作用

C、還原作用

D、揮發(fā)反應(yīng)

答案：A

112.曲霉是（）微生物。

A、好氧性

B、兼氧性

C、厭氧性

D、好痰性

答案:A

113.白酒中組分含量最多的是乙醇和水，占總量的（）左右。

A、98%

B、93%

C、99%

D、97%

答案：A

114.醬香型白酒的“生香”主要靠（）。

A、發(fā)酵

B、蒸僧

C、調(diào)味

D、勾兌

答案：A

115.以下不是茅臺(tái)酒微量成分的特點(diǎn)。。

A、酸類物質(zhì)相對(duì)較高

B、味喃類含量高

C、酯類含量高

D、酚類含量高

答案:C

116.傳統(tǒng)高溫大曲生產(chǎn)房的發(fā)酵倉地坪材質(zhì)通常為（）。

A、混凝土

B、水泥

C、三合土

D、木制

答案：C

117.以下屬于茅臺(tái)輪次酒的三種典型體是。（）

A、濃香；

B、米香；

C、清香；

D、醇甜

答案：D

118.設(shè)備操作規(guī)程對(duì)0比較重要。

A、車間主任

B、班長(zhǎng)

C、操作成員

D、以上人員都同樣重要

答案：D

119.酒精化學(xué)名是（）。

A、甲醇

B、乙醇

C、正丙醇

D乙酸

答案：B

120.以下不屬于白酒中的雜異味的是。（）

A、臭

B、蘋果香

C、辣

D、油

答案：B

121.下列影響企業(yè)發(fā)展的根本因素是。。

A、產(chǎn)品質(zhì)量因素

B、企業(yè)知名度

C、人才因素

D、管理制度

答案:C

122.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中，高粱磨碎應(yīng)按照（）的原則。

A、寧粗勿細(xì)

B、寧細(xì)勿粗

C、冬天粗夏天細(xì)

D、粗細(xì)均勻

答案：A

123.原輔料的感官鑒定包括哪些方面？（）

A、色澤

B、氣味

C、形態(tài)

D、以上全選

答案：D

124.成曲必須貯存于干燥通風(fēng)的地方，溫度也最好在（）°C以內(nèi)，并應(yīng)對(duì)曲塊勤

檢查，以防變質(zhì)。

A、25

B、30

C、35

D、40

答案：B

125.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫竣后生成（）故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量

低。

A、甲醇

B、甲醛

C、乙醛

D、雜醇油

答案：D

126.單寧含量過多能抑制酵母發(fā)酵，在開大氣蒸播時(shí)會(huì)被帶入酒中，使酒帶（）

味。

A、酸

B、甜

C、苦澀

D、咸味

答案：C

127.用酒精計(jì)測(cè)量酒度時(shí)，溫度越高，酒精度讀數(shù)（）。

A\越iWj

B、越低

C、不影響

D、說不清楚

答案：A

128.《醬香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是（）。

A、GB/T26750-2010

B、GB/T26761-2011

C、GB/T26760-2011

D、GB/T26780-2015

答案：C

129.細(xì)菌在高溫大曲中含量相對(duì)較高，主要是因?yàn)榧?xì)菌（）。

A、在原料中含量高

B、種類多

C、更耐受高溫

D、酸堿環(huán)境更適宜細(xì)菌生長(zhǎng)

答案：C

130.大曲中的細(xì)菌主要是球菌和桿菌兩種類型，最多的是。酸菌。

A、己

B、T

C、丙

D、乳

答案：D

131.包裝物或包裝容器最大表面積大于20cm2時(shí)，強(qiáng)制標(biāo)的文字、符號(hào)、數(shù)字的

高度不得小于()所。

A、1

B、1.2

C、1.8

D、2

答案：C

132.高溫大曲是指曲塊發(fā)酵溫度在。的大曲。

A、37-45℃

B、46-60℃

C、50-55℃

D、60℃以上

答案：D

133.國(guó)外蒸播酒的糖化劑是()o

A、大曲

B、小曲

C、麥芽

D、生皮

答案：C

134.高度白酒加水降度后出現(xiàn)混濁現(xiàn)象的主要成分是。。

A、醇類

B、醛類

C、酯類

D、酚類

答案：C

135.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中應(yīng)有。設(shè)施。

A、防塵、防蠅、防鼠

B、防蜂、防蠅、防鼠

C、防潮、防蠅、防鼠

D、防蚊、防蠅、防鼠

答案：A

136.白酒降度用水要求總硬度在()&d以下。

A、4.5

B、6.5

C、8.5

D、10.5

答案：A

137.款曲白酒發(fā)酵時(shí)間較短，發(fā)酵期僅3?5天。出池酒精濃度一般為()%左

右。

A、3-4

B、4-5

C、5-6

D、6-7

答案：C

138.消毒滅菌一般應(yīng)控制在微生物生長(zhǎng)的哪一時(shí)期？。

A、延遲期

B、對(duì)數(shù)期

C、穩(wěn)定期

D、以上均可

答案：A

139.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中，延長(zhǎng)攤晾時(shí)間，主要是指延長(zhǎng)（）。

A、有效攤晾時(shí)間

B、踢糟時(shí)間

C、打造時(shí)間

D、收糟時(shí)間

答案：A

140.在釀酒過程中，以下不屬于輔料的主要作用是。（）

A、調(diào)整酒培的疏松度

B、調(diào)節(jié)酒醋的酸度；

C、調(diào)整酒醋的淀粉濃度

D、增加酒的香味

答案：D

141.酒醋中的。是一種不易揮發(fā)的酸。

A、乙酸

B、己酸

C、乳酸

D、丁酸

答案：C

142.最適合根霉生長(zhǎng)繁殖的原料為()。

A、高粱粉

B、米粉

C、玉米粉

D、小米粉

答案:B

143.丟糟糟酷可用作()等。

A、飼料

B、食用菌原料

C、特種鍋爐燃料

D、以上均全選

答案：D

144.最適合根霉生長(zhǎng)繁殖的原料為()。

A、高粱粉

B、米粉

C、玉米粉

D、小米粉

答案：B

145.曲坯后火期持續(xù)時(shí)間可達(dá)()o

A、3-5天

B、4-6天

C、5-7天

D、6-8天

答案:C

146.五糧液酒封窖的窖皮泥厚度不低于（）cm0

A、3

B、5

C、10

D、15

答案：C

147.我國(guó)酶制劑的生產(chǎn)始于20世紀(jì)60年代，但在釀酒工業(yè)中的推廣使用則是從

O年代初開始的。

A、60

B、70

C、80

D、90

答案：C

148.泥池窗戶須（），保持泥池通風(fēng)透氣。

A、上班時(shí)間開啟

B、長(zhǎng)期開啟

C、下班時(shí)間關(guān)閉

D、長(zhǎng)期關(guān)閉

答案：B

149.一般在。年以上的窖齡，能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒的窖池，稱做老窖。

A、15

B、20

C、25

D、30

答案：B

150.依據(jù)《消防法》，下列說法中錯(cuò)誤的是()o

A、進(jìn)入生產(chǎn)、儲(chǔ)存易燃易爆危險(xiǎn)品的場(chǎng)所，必須執(zhí)行消防安全規(guī)定

B、禁止非法攜帶易燃易爆危險(xiǎn)品進(jìn)入公共場(chǎng)所

C、建筑構(gòu)件、建筑材料和室內(nèi)裝修、裝飾材料的防火性能必須符合國(guó)家庭準(zhǔn)成

國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)

D、人員密集場(chǎng)所室內(nèi)裝修、裝飾，應(yīng)當(dāng)按照消防技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的要求，使用不燃、

難繁材料

答案：D

151.乳酸菌是()菌。

A、酵母

B、霉

C、細(xì)

D、梭

答案：C

152.下列微生物中不屬于霉菌的是()。

A、酵母

B、根霉

C、曲霉

D、木霉

答案：A

153.江津酒發(fā)酵周期短，一般為()天發(fā)酵；

A、1

B、3

C、5

D、7

答案：C

154.茅臺(tái)酒大曲貯存()天可以投入使用。

A、100

B、60

C、180

D、90

答案：C

155.以下物質(zhì)可成為微生物生長(zhǎng)養(yǎng)料的是()。

A、金屬

B、燒焦木炭

C、培養(yǎng)基

D、醫(yī)用酒精

答案：C

156.乳酸菌是()菌。

A、酵母

B、霉

C、細(xì)

D、梭

答案：C

157.()是利用熱脹冷縮的原理來實(shí)現(xiàn)溫度的測(cè)量的。

A、氣體溫度計(jì)

B、電阻溫度計(jì)

C、溫差電偶溫度計(jì)

D、玻璃管溫度計(jì)

答案：A

158.茅臺(tái)酒的發(fā)酵工藝為()。

A、固態(tài)發(fā)酵；

B、液態(tài)發(fā)酵；

C、半固態(tài)發(fā)酵；

D、純種發(fā)酵

答案：A

159.高粱作為釀酒原料使用時(shí)，淀粉含量最低要達(dá)到。。

A、70%

B、65%

C、60%

D、55%

答案：C

160.攤晾過程中快速均勻降溫的目的是()。

A、制細(xì)

B、網(wǎng)羅環(huán)境微生物

C、便于后期操作

D、以上全選

答案：D

161.根據(jù)《商標(biāo)法》規(guī)定，全國(guó)商標(biāo)注冊(cè)和管理的主管機(jī)構(gòu)是()o

A、國(guó)務(wù)院工商行政管理部門

B、國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局

C、國(guó)務(wù)院工商行政管理部門商標(biāo)局

D、國(guó)務(wù)院商標(biāo)評(píng)審委員會(huì)

答案：C

162.黃曲霉生長(zhǎng)較快，培養(yǎng)1074天后，直徑為()cm。

A、2-3

B、5-6

C、6-7

D、7-10

答案：C

163.高溫轉(zhuǎn)化期應(yīng)注意()。

A、發(fā)酵倉通風(fēng)，提高溶氧

B、提高倉內(nèi)濕度

C、加強(qiáng)倉內(nèi)溫度監(jiān)測(cè)

D、保溫排潮

答案：D

164.大曲儲(chǔ)存時(shí)嚴(yán)格控制成曲水分在()％以下，防止反潮。

A、11

B、12

C、13

D、14

答案：B

165.進(jìn)出窖池禁止乘坐抱斗，并做好“三護(hù)”工作，以防窖潮傷人，其中“三護(hù)”

不包括()o

A、人看護(hù)

B、樓梯保護(hù)

C、鼓風(fēng)機(jī)吹護(hù)

D、車間領(lǐng)導(dǎo)守護(hù)

答案：D

166.以茅臺(tái)酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，加。的作用是抑制有害菌

的繁殖和可以促進(jìn)淀粉酶及酒化酶的活性，以利發(fā)酵。

A、尾酒

B、量水

C、母糟

D、大曲

答案：A

167.淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類，直鏈淀粉遇碘呈色，支鏈淀粉遇碘呈色。

()

A、紫紅色、藍(lán)色

B、橘紅色、藍(lán)綠色

C、藍(lán)色、紫紅色

D、藍(lán)綠色、橘紅色

答案：C

168.瀘州老窖酒發(fā)酵正常的升溫幅度為()°C左右。

A、15

B、20

C、25

D、30

答案：A

169.電器起火時(shí),應(yīng)先O。

A、撲救起火電器

B、用水滅火

C、切斷電源

D、疏散逃生

答案：C

170.微生物生長(zhǎng)六大營(yíng)養(yǎng)素不包括（）。

A、氧氣

B、光

C、水

D、無機(jī)鹽

答案：B

171.翻曲過程中將粘在曲坯上的草（）。

A、拆除

B、覆蓋

C、換面

D、粘連

答案：A

172.攤晾、拌曲的主要目的。（）

A\降溫

B、接種

C、排雜

D、以上全選

答案：D

173.直鏈淀粉平均含有（）個(gè)葡萄糖單元。

A、200?980

B、500?1600

C、2000?10000

D、10-100

答案：A

174.《食品衛(wèi)生法》規(guī)定食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中應(yīng)有()設(shè)施。

A、防塵、防蠅、防鼠

B、防螳、防蠅、防鼠

C、防潮、防蠅、防鼠

D、防蚊、防蠅、防鼠

答案：A

175.在釀酒過程中，以下()不是輔料的主要作用。

A、調(diào)整酒培的疏松度

B、調(diào)節(jié)酒酷的酸度；

C、調(diào)整酒醋的淀粉濃度

D、增加酒的香味

答案：D

176.制曲拌料后曲料含水量在()%左右為宜。

A、30

B、35

C、38

D、42

答案：C

177.母曲罐中的母曲的性狀為()

A、塊狀

B、粉末狀

C、液體

D、懸濁狀

答案：B

178.以下關(guān)于誠(chéng)實(shí)守信的認(rèn)識(shí)和判斷中，正確的選項(xiàng)是()o

A、誠(chéng)實(shí)守信與經(jīng)濟(jì)發(fā)展相矛盾

B、誠(chéng)實(shí)守信是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)應(yīng)有的法則

C、是否誠(chéng)實(shí)守信要視具體對(duì)象而定

D、誠(chéng)實(shí)守信應(yīng)以追求利益最大化為準(zhǔn)則

答案：B

179.進(jìn)出窖池禁止乘坐抱斗，并做好“三護(hù)”工作，以防窖潮傷人，其中“三護(hù)”

不包括()O

A、人看護(hù)

B、樓梯保護(hù)

C、鼓風(fēng)機(jī)吹護(hù)

D、車間領(lǐng)導(dǎo)守護(hù)

答案：D

180.茅臺(tái)酒高溫大曲中黃曲比例為()

A、60%

B、70%

C、80%

D、90%

答案：C

181.高梁殼中的單寧含量在（）以上。

A、1%

B、1.5%

C、2%

D、3%

答案：C

182.作業(yè)人員須高空作業(yè)時(shí)，必須正確使用（）等安全防護(hù)設(shè)施。

A、工具箱

Brf-i

、女壬市

C、安全帽

D、手機(jī)

答案：B

183.黃水中（）含量尤其豐富。它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。

A、酯類

B、醛類

C、有機(jī)酸

D、醇類

答案：C

184.在自然界，上至天空下至深海，到處都有微生物存在，特別是。是各種微

生物的大本營(yíng)。

A、水果表皮

B、水

C、土壤

D、空氣

答案：C

185.大曲中的主要微生物不包括()o

A、霉菌

B、細(xì)菌

C、酵母菌

D、病毒

答案：D

186.茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)中，拌曲配料工序，拌料后水分含量為()o

A、37-40%

B、36-40%

C、35-38%

D、38%-40%

答案：A

187.慢火蒸播的酒，優(yōu)品率高，總酯比快火蒸儲(chǔ)高()％。

A、5.5

B、6.6

C、7.7

D、8.8

答案：C

188.舌尖是（）的敏感區(qū)。

A、苦味

B、甜味

C、咸味

D、酸味

答案：B

189.粉碎后的生原料，在茅臺(tái)酒生產(chǎn)中稱為（）。

A、沙

B、楂

C、稼

D、糟

答案：A

190.裝倉中曲坯以橫三豎三交錯(cuò)堆放的目的不包含。

A、利于保溫

B、利于廢氣的排放

C、吸水

D、不倒倉

答案：C

191.7S管理包含、整頓、清潔、素養(yǎng)（）。

A、整理、清掃、安全、節(jié)約

B、整理、清掃、環(huán)保、節(jié)約

C、整理、打掃、安全、節(jié)約

D、修理、清掃、安全、節(jié)約

答案：A

192.()是豐產(chǎn)豐收、提取各種香味物質(zhì)的最佳工藝。

A、低溫儲(chǔ)酒

B、高溫儲(chǔ)酒

C、緩慢蒸僧

D、中溫僧酒

答案:C

193.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為?！?

A、25?28

B、28?30

C、30?32

D、32?34

答案：D

194.丁酸菌用碘液染色呈()色。

A、紅

B、藍(lán)

C、黃

D、紫

答案：B

195.()就是用物理或化學(xué)的方法清除或消滅一切活的微生物。

A、滅菌

B、消毒

C、沖洗

D、打掃

答案：A

196.按照制曲工藝，茅臺(tái)酒用的糖化發(fā)酵劑為小麥制成的（）o

A\低溫大曲

B\導(dǎo)］溫大曲

C\中溫大曲

D、中高溫大曲

答案：B

197.新酒中的乙縮醛含量較高，經(jīng)一定的貯存期,可分解一部分，使辛辣味降低o

但貯存中（）幾乎不變。

A、高級(jí)醇；

B、高級(jí)脂肪酸乙酯；

C、酸類；

D、乙醛

答案：B

198.中溫大曲的酵母菌在曲坯發(fā)酵（）階段含量最高。

A、中火期

B、頂火期

C、后火期

D、出倉

答案：A

199.塑料薄膜封窖發(fā)酵時(shí)，封窖薄膜鼓起來是因?yàn)榻湍妇M(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生了()。

A、二氧化碳

B、乙醇

C、乙醛

D、一氧化碳

答案：A

200.概括地講，。就是提濃酒度、除雜提香。

A、蒸播

B、堆積發(fā)酵

C、窖內(nèi)發(fā)酵

D、打糟

答案：A

201.國(guó)外蒸播酒的糖化劑是()o

A、大曲

B、小曲

C、麥芽

D、生皮

答案：C

202.踩曲要做到()。

A、四邊緊中間緊

B、四邊松中間緊

C、四邊緊中間略松

D、四邊松中間略松

答案：C

203.大曲在干曲倉貯存過程中，發(fā)現(xiàn)中部曲塊溫度高，需要如何處理。。

A\加水降溫

B、通風(fēng)

C、立即出倉使用

D、密封干曲倉

答案：B

204.曲坯表面覆蓋的“白色絨毛”最可能是（）。

A、微生物菌膜

B、微生物菌落

C、微生物胞子

D、微生物菌絲

答案：D

205.《安全生產(chǎn)法》中規(guī)定從業(yè)人員發(fā)現(xiàn)直接危及人身安全的緊急情況時(shí)，應(yīng)1）。

A、停止作業(yè)并在現(xiàn)場(chǎng)等待救援

B、停止作業(yè)后隨即撤離現(xiàn)場(chǎng)

C、停止作業(yè)或在采取可能的應(yīng)急措施后撤離作業(yè)場(chǎng)所

D、停止作業(yè)或在采取可能的應(yīng)急措施后在現(xiàn)場(chǎng)等待救援

答案：C

206.以茅臺(tái)酒為代表的大曲醬香型白酒生產(chǎn)工藝中，一輪次入窖糟酷化驗(yàn)水分應(yīng)

為()o

A、37%—40%

B、39%—41%

C、40%—44%

D、42%—46%

答案：C

207.下列哪種規(guī)格酒精計(jì)通常用在醬香型酒生產(chǎn)中()o

A、0-70%vol

B、30-70%voI

C、40~60%voI

D、40-70%vol

答案：D

208.茅臺(tái)酒釀造用水要求的pH值范圍為。。

A、6.0~7.0

B、6.5?7.5

C、6.0-8.0

D、6.5—8.5

答案：B

209.高粱中微量的()及花青素等色素成分，能賦予白酒特殊的芳香。

A、單寧

B、礦物質(zhì)

C、類黑精、

D、類黑素

答案：A

210.高溫排潮期水分揮發(fā)不到位，容易導(dǎo)致（）。

A、微生物活動(dòng)受阻

B、微生物生長(zhǎng)加快

C、微生物死亡

D、微生物生長(zhǎng)停止

答案：A

211.下列哪種規(guī)格酒精計(jì)通常用在醬香型酒生產(chǎn)中（）o

A、0-70?ivoI

B、30-70%vol

C、40-60%vol

D、40-70%vol

答案：D

212.入倉量水的用量及方法不正確的是（）。

A、水用量適中

B、冬季多灑，夏季少灑

C、灑量水方式以四邊多灑，中間少灑，潑灑均勻?yàn)橐?/p>

D、灑量水方式以四邊少灑，中間多灑，潑灑均勻?yàn)橐?/p>

答案：D

213.淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩類,直鏈淀粉遇碘呈色，支鏈淀粉遇碘呈（）

色。

A、紫紅色、藍(lán)色

B、橘紅色、藍(lán)綠色

C、藍(lán)色、紫紅色

D、藍(lán)綠色、橘紅色

答案：C

214.室內(nèi)消火栓的使用方法是（）。

A、打開消火栓門，按下內(nèi)部火警按鈕；一人接好槍頭和水帶奔向起火點(diǎn)；另一

人接好水帶和閥門口；順時(shí)針打開閥門,水噴出即可，對(duì)準(zhǔn)火苗進(jìn)行滅火

B、打開消火栓門，按下內(nèi)部火警按鈕；一人接好槍頭和水帶奔向起火點(diǎn)；另一

人接好水帶和閥門口；逆時(shí)針打開閥門,水噴出即可，對(duì)準(zhǔn)火苗進(jìn)行滅火

C、打開消火栓門，按下內(nèi)部火警按鈕；一人接好槍頭和水帶奔向起火點(diǎn)；逆時(shí)

針打開閥門,水噴出即可，對(duì)準(zhǔn)火苗進(jìn)行滅火

D、打開消火栓門，按下內(nèi)部火警按鈕；一人接好槍頭和水帶奔向起火點(diǎn)；順時(shí)

針打開閥門,水噴出即可，對(duì)準(zhǔn)火苗進(jìn)行滅火

答案：B

215.丁酸菌用碘液染色呈（）色。

A、紅

B、藍(lán)

C、黃

D、紫

答案：B

216.7S管理包含、整頓、清潔、素養(yǎng)()。

A、整理、清掃、安全、節(jié)約

B、整理、清掃、環(huán)保,節(jié)約

C、整理、打掃、安全、節(jié)約

D、修理、清掃、安全、節(jié)約

答案：A

217.若飲入甲醇5?10ml,可致嚴(yán)重中毒，10ml以上即有失明的危險(xiǎn)，。ml

即可引起死亡。

A、2

B、20

C、30

D、50

答案：C

218.大曲生產(chǎn)中采用的是多菌種()發(fā)酵法。

A、控制

B、培養(yǎng)

C、選擇

D、自然

答案：D

219.拆曲過程中，可回收利用的曲草包括。。

A、變質(zhì)

B、色澤金黃

C、霉變

D、過碎曲草

答案：B

220.在水樣硬度分析滴定時(shí)，液體在越堿性的環(huán)境，滴定終點(diǎn)越敏銳，所以一定

要加pH二()的緩沖溶液。

A、10

B、4

C、6.8

D、7.0

答案：A

221.嗜熱微生物最適溫度在()左右的微生物。

A、50℃

B、55℃

C、60℃

D、65℃

答案：B

222.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中，高粱磨碎應(yīng)按照()的原則.

A、寧粗勿細(xì)

B、寧細(xì)勿粗

C、冬天粗夏天細(xì)

D、粗細(xì)均勻

答案：A

223.高溫大曲制曲生產(chǎn)，裝倉堆放方式為（）。

A、橫三豎三

B、橫三豎二

C、橫二豎二

D、橫二豎三

答案：A

224.剛蒸僧出來的酒中含有較多的。物質(zhì)

A、高沸點(diǎn)

B、低沸點(diǎn)

C、中沸點(diǎn)

D、不易揮發(fā)

答案：B

225.茅臺(tái)酒下、造沙收糟時(shí)尾酒用量占原料的。。

A、5-6%

B、4-5%

C、2-3%

D、1-2%

答案：C

226.從淀粉生成糖，再由糖生成酒精這一生物化學(xué)反應(yīng)過程的完成，只需。多

天。

A、10

B、20

C、30

D、40

答案：B

227.高粱蒸煮的主要目的就是讓高粱中淀粉進(jìn)行糊化，轉(zhuǎn)化為（）。

A、葡萄糖

B、氨基酸

C、糊精

D、肽

答案：C

228.下造沙輪次收填子呈（），且壤子粗細(xì)均勻，與堆子間留有一定空隙。

A、龜背型

B、圓錐型

C、魚背型

D、隨意

答案:C

229.在甑桶蒸儲(chǔ)時(shí)，除了要掌握過硬的裝甑技術(shù)外，還要掌握好蒸儲(chǔ)火候，一定

要做到。。

A、大火蒸播

B、小火蒸僧

C、緩火蒸播

D、大汽蒸播

答案：C

230.大曲水分應(yīng)控制在()%以下。

A、10

B、11

C、12

D、13

答案：C

231.我國(guó)大曲白酒的發(fā)酵類型為()o

A、單式發(fā)酵；

B、單行復(fù)式發(fā)酵；

C、平行復(fù)式發(fā)酵

D、平行復(fù)單發(fā)酵

答案：C

232.下甑時(shí)應(yīng)及時(shí)檢查()o

A、谷殼是否清蒸

B、工用具是否定置擺放

C、地鍋水量

D、門窗是否開啟

答案：C

233.原輔料“三級(jí)檢驗(yàn)”是指()、車間檢驗(yàn)、班組檢驗(yàn)。

A、公司檢驗(yàn)

B、國(guó)家檢驗(yàn)

C、糧食局檢驗(yàn)

D、農(nóng)民檢驗(yàn)

答案：A

234.大小曲串香工藝，目前發(fā)展也很快，進(jìn)行最早、最具有代表性的是國(guó)家名酒

()的生產(chǎn)工藝。

A、古井貢酒

B、汾酒

C、西鳳

D、董酒

答案：D

235.蒸儲(chǔ)酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB2757-81規(guī)定以谷類為原料酒的鉛含量，以Pb

計(jì)小于等于()mg/Lo

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

236.下列哪種物質(zhì)不屬于曲坯容易受到的污染。()

A、生物污染

B、重金屬污染

C、輻射

D、農(nóng)藥

答案：C

237.下沙輪次量水用量是高粱量的。。

A、1%-4%

B、1%-3%

C、2%-3%

D、2%-4%

答案：D

238.上甑時(shí)上甑汽壓的要求為()。

A、小于等于0.08Mpa

B、小于等于0.12Mpa

C、大于等于0.12Mpa

D、大于等于0.25Mpa

答案：B

239.生產(chǎn)用稻草的顏色應(yīng)為()o

A、綠色

B、青色

C、金黃色

D、棕色

答案：C

240.造沙高梁破碎度為()%o

A、17-20

B、16-20

C、27-30

D、23-26

答案：C

241.曲坯是否達(dá)到高溫轉(zhuǎn)化期的最直觀指標(biāo)為。。

A、溫度達(dá)標(biāo)

B、香味好

C、呈現(xiàn)金黃色

D、濕度大

答案：A

242.因地鍋水過滿或有糟酷漏入地鍋中，未及時(shí)處理，使地鍋水粘稠，產(chǎn)生泡沫

上溢,會(huì)導(dǎo)致。

A、墜甑

B、冒甑

C、沖甑

D、淤鍋

答案:D

243.入窖前，除感官檢查堆子外，還需對(duì)堆子。進(jìn)行測(cè)量。

A、頂層

B\中溫

C、底溫

D、以上全選

答案：D

244.茅臺(tái)酒下、造沙收糟時(shí)尾酒用量占原料的。。

A、5-6%

B、4-5%

C、2-3%

D、1-2%

答案：C

245.《產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定，拒絕接受依法進(jìn)行的產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢查的行為，給予

警告，Oo

A、吊銷營(yíng)業(yè)執(zhí)照

B、責(zé)令停止生產(chǎn)、銷售

C、責(zé)令停止整頓

D、責(zé)令改正

答案：D

246.茅臺(tái)酒的發(fā)酵工藝為()o

A、固態(tài)發(fā)酵；

B、液態(tài)發(fā)酵；

C、半固態(tài)發(fā)酵；

D、純種發(fā)酵

答案：A

247.下列哪種物質(zhì)不屬于曲坯容易受到的污染。()

A、生物污染

B、重金屬污染

C、輻射

D、農(nóng)藥

答案：C

248.九江雙蒸酒齋酒存放()天澄清后，放入存有經(jīng)老陳處理的肥豬肉大缸為浸

泡，泡肉時(shí)間為一個(gè)月左右。

A、1-3

B、3-5

C、5-7

D、7-10

答案：D

249.茅臺(tái)酒是。型白酒。

A、醬香

B、清香

C、濃香

D、米香

答案：A

250.下列說法中哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？。

A、潤(rùn)料時(shí)原料吸收充足的水分使顆粒膨脹,為糊化提供良好條件

B、淀粉在酸性介質(zhì)中比中性或堿性介質(zhì)中容易糊化

C、釀制濃香型大曲酒的原料，必先經(jīng)過粉碎，目的是蒸煮時(shí)易于糊化

D、大曲酒生產(chǎn)中，原料糊化的好壞與產(chǎn)品質(zhì)量和減耗沒有較大的關(guān)系

答案：D

251.清香型款曲白酒入池淀粉濃度一般在()%左右較好，冬季可偏高，夏季可

偏低。

A、10-12

B、12-14

C、14-16

D、16-18

答案：C

252.乳酸發(fā)酵的主要微生物是(),其發(fā)酵類型有兩種，即同型乳酸發(fā)酵和異型

乳酸發(fā)酵。

A、細(xì)菌

B、酵母菌

C、霉菌

D、放線菌

答案：A

253.下列不屬于茅臺(tái)酒生產(chǎn)工藝特點(diǎn)的是：()o

A、兩次投料

B、高溫堆積發(fā)酵

C、曲藥糖化力高

D、出酒率低

答案：C

254.茅臺(tái)酒高溫成品大曲中最主要的微生物為。。

A、酵母菌

B、霉菌

C、芽的桿菌

D、梭菌

答案：C

255.現(xiàn)使用的硬度單位為mmol/L,1mmol/L=()&d。

A、1

B、2

C、2.84

D、2.48

答案：C

256.酒精含量為。%vol以下的白酒，稱為低度白酒。

A、42

B、40

C、38

D、45

答案:B

257.裝倉是將()轉(zhuǎn)運(yùn)到發(fā)酵倉的操作。

A、攤晾適宜的曲坯

B、拆倉曲坯

C、翻倉曲坯

D、干曲倉內(nèi)曲塊

答案:A

258.以下說法不正確的是()o

A、空氣干燥指空氣中水汽含量少

B、空氣干燥，指絕對(duì)濕度小

C、人體能感受到的干燥，指的是相對(duì)濕度大

D、相對(duì)濕度小，人體汗液蒸發(fā)越快，所以會(huì)感覺空氣更干燥

答案：C

259.中溫曲的制曲溫度是()。

A、55-60℃

B、45-50℃

C、40℃以下

D、69-65℃

答案：B

260.潤(rùn)糧前對(duì)高粱的檢查項(xiàng)目()

A、重量

B、色澤

C、凈度、氣味

D、以上全選

答案：D

261.一般細(xì)菌在曲坯中水分下降到()％以下時(shí)，很難生長(zhǎng)。

A、30

B、34

C、38

D、40

答案：B

262.茅臺(tái)酒制酒生產(chǎn)中，被稱為“二次制曲”的工序是指：（）。

A、上甑蒸僧

B、攤晾拌曲

C、堆積發(fā)酵

D、窖內(nèi)發(fā)酵

答案:C

263.（）是白酒蒸溜過程酒師掌握酒度高低的傳統(tǒng)技藝。

A、看花摘酒

B、看汽摘酒

C、品酒摘酒

D、測(cè)量摘酒

答案：A

264.紅纓子高粱的特點(diǎn)（）

A\顆粒小、皮厚

B、結(jié)實(shí)飽滿

C、支鏈淀粉含量高

D、以上全選

答案：D

265.在同樣大小面積的曲房中，茅臺(tái)酒堆放的取藥量是濃香型中溫大曲的（）倍。

A、2-3

B、3-4

C、4-5

D、5-6

答案:C

266.茅臺(tái)酒新酒入庫滿()后進(jìn)行盤勾。

A、一年

B、兩年

C、三年

D、四年

答案：A

267.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫竣后生成故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。

()

A、甲醇

B、甲醛

C、乙醛

D、雜醇油

答案：D

268.茅臺(tái)酒制酒生產(chǎn)中，被稱為“二次制曲”的工序是指：()o

A、上甑蒸僧

B、攤晾拌曲

C、堆積發(fā)酵

D、窖內(nèi)發(fā)酵

答案：C

269.裝翻倉的要求為0o

A、堆緊翻緊

B、堆緊翻松

C、堆松翻緊

D、堆松翻松

答案：B

270.大曲按照品溫一般不包括（）。

Av低溫大曲

B、常溫大曲

C、中溫大曲

D、局溫大曲

答案：B

271.江津酒發(fā)酵周期短，一般為（）天發(fā)酵。

A、1

B、3

C、5

D、7

答案：C

272.制曲小麥粉碎后的標(biāo)準(zhǔn)為（）。

A、爛心不爛皮

B、爛心爛皮

C、爛皮不爛心

D、粉末狀

答案：A

273.使用（）能稀釋糧糟的酸度，能有效促進(jìn)糟酷中酸的揮發(fā)。

A、尾酒

B、量水

C、大曲

D、增加淀粉含量

答案：B

274.拆曲過程中，可回收利用的曲草包括（）o

A、變質(zhì)

B、色澤金黃

C、霉變

D、過碎曲草

答案：B

275.一次翻曲前須在0檢查曲堆中部的曲坯溫度，達(dá)到要求才可組織翻曲。

A、前一日

B、前兩日

C、前三日

D、前五日

答案:A

276.醬香型大曲在“醬味”形成階段（）。

A、細(xì)菌占優(yōu)勢(shì)，霉菌生長(zhǎng)受到抑制

B、霉菌占優(yōu)勢(shì)，細(xì)菌生長(zhǎng)受到抑制

C、細(xì)菌、霉菌生長(zhǎng)均占優(yōu)勢(shì)

D、細(xì)菌、霉菌生長(zhǎng)均受抑制

答案：A

277.入窖前，除感官檢查堆子外，還需對(duì)堆子。進(jìn)行測(cè)量。

A、頂溫

B\中溫

C、底溫

D、以上全選

答案：D

278.微生物生長(zhǎng)導(dǎo)致曲坯產(chǎn)生的物理變化不包括（）。

A、顏色變化

B、風(fēng)味變化

C、重量

D、溫度

答案：B

279.通過在滴黃水，使雙輪底糟水含量在（）%左右，這是一個(gè)十分關(guān)鍵的問題。

A、50

B、55

C、60

D、65

答案：C

280.白酒生產(chǎn)中谷殼用量過多造成的現(xiàn)象有（）。

A、發(fā)酵升溫快

B、糟酷不保水

C、基酒易帶糠醛味

D、以上都是

答案：D

281.在甑桶蒸僧時(shí)，除了要掌握過硬的裝甑技術(shù)外，還要掌握好蒸t留火候，一定

要做到（）

A、大火蒸播

B、小火蒸播

C、緩火蒸播

D、大汽蒸播

答案：C

282.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中，清蒸后的谷殼使用時(shí)間不得超過（）。

A、12h

B、24h

C、36h

D、48h

答案：D

283.在釀酒過程中，以下（）不是輔料的主要作用。

A、調(diào)整酒培的疏松度

B、調(diào)節(jié)酒酷的酸度

C、調(diào)整酒醋的淀粉濃度

D、增加酒的香味

答案:D

284.()是一種工業(yè)上廣泛應(yīng)用的測(cè)溫儀器。利用溫差電現(xiàn)象制成。兩種不同的

金屬絲焊接在一起形成工作端，另兩端與測(cè)量?jī)x表連接，形成電路。把工作端放

在被測(cè)溫度處，工作端與自由端溫度不同時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)電動(dòng)勢(shì)，因而有電流通過

回路。通過電學(xué)量的測(cè)量，利用已知處的溫度，就可以測(cè)定另一處的溫度。

A、氣體溫度計(jì)

B、電阻溫度計(jì)

C、溫差電偶溫度計(jì)

D、玻璃管溫度計(jì)

答案：C

285.在自然界，上至天空下至深海，到處都有微生物存在，特別是()是各種微

生物的大本營(yíng)。

A、水果表皮

B、水

C、土壤

D、空氣

答案：C

286.下列關(guān)于對(duì)塑料懣膜封窖后鼓氣原因描述錯(cuò)誤的是()o

A、說明窖內(nèi)正在參與發(fā)酵

B、說明封窖密封性比較好

C、說明產(chǎn)生發(fā)酵氣體

D、說明窖壁漏氣

答案：D

多選題

1.培菌階段曲坯霉菌主要產(chǎn)生下列哪種酶。()

A、淀粉酶

B、糖化酶

C、蛋白酶

D、溶菌酶

答案：ABC

2.綜合治理曲蟲的具體措施包括()等。

A、曲庫管理

B、殺蟲劑觸殺

C、厭氧悶殺

D、吸蟲器抻殺

答案：ACD

3.影響大曲質(zhì)量的因素有哪些？。

A、原料

B、水分

C、溫度

D、濕度

答案：ABCD

4.白酒生產(chǎn)管理的指導(dǎo)原則主要是。（）

A、按需生產(chǎn)原則

B、經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)原則

C、均衡生產(chǎn)原則

D、安全生產(chǎn)原則

答案：ABCD

5.發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有（）o

A、梨頭毛霉

B、高大毛霉

C、魯氏毛霉

D、總狀毛霉

答案：BCD

6.天然水由氣體、生物、有機(jī)物、鹽類等物質(zhì)組成，水中含有（）等氣體。

A、氧氣

B、二氧化碳

C、硫化氫

D、氮?dú)?/p>

答案：ABCD

7.先培菌糖化后發(fā)酵工藝的典型代表有（）等，都曾獲國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒稱號(hào)。

A、廣西桂林三花酒

B、全州湘山酒

C、江津酒

D、廣東五華長(zhǎng)樂燒

答案：ABD

8.下列屬厭氧微生物的是（）。

A、酵母菌

B、霉菌

C、丁酸菌

D、己酸菌

答案：CD

9.人工拌料時(shí)，應(yīng)（）。

A、一人加面

B、一人加水

C、一人迅速用雙手將面和水?dāng)嚢?/p>

D、攪拌后將面料推至地下

答案：ABCD

10.醬香型大曲的特點(diǎn)有哪些？（）

A、制曲溫度高

B、成品曲糖化力較低

C、成品曲的香氣是醬香的主要來源之一

D、制曲溫度低

答案：ABC

11.培菌階段曲坯霉菌主要產(chǎn)生下列哪種酶。（）

A、淀粉酶

B、糖化酶

C、蛋白酶

D、溶菌酶

答案:ABC

12.醬香型白酒生產(chǎn)中，尾酒在下造沙的作用是（）。

A、抑制有害微生物的繁殖

B、為微生物提供營(yíng)養(yǎng)

C、產(chǎn)生香味物質(zhì)

D、利于糖化發(fā)酵

答案：ABCD

13.大曲中的糖化酶類表現(xiàn)為曲的（）o

A、蛋白分解力

B、發(fā)酵力

C、糖化力

D、液化力

答案：CD

14.醇類消毒劑作用機(jī)理是（）。

A、變性作用

B、一種非特異性的烷基化作用

C、溶解作用

D、干擾代謝

答案：ACD

15.糖化型淀粉酶俗稱()。

A、糖化酶

B、淀粉7,4-葡萄糖昔酶

C、淀粉7,6-葡萄糖甘酶

D、淀粉7,4-糊精酶

答案：ABC

16.在制酒生產(chǎn)過程中，拌曲溫度過高有什么影響？()

A、易造成雜菌污染

B、發(fā)酵升溫異常

C、出酒率偏低

D、對(duì)酒體風(fēng)味沒有影響

答案：ABC

17.出甑安全操作以下哪些正確。()

A、出甑前，無須關(guān)閉汽閥，不會(huì)造成熱醋燙傷.

B、升甑蓋時(shí)不宜過高，以防鋼絲繩斷裂；提升甑蓋時(shí)，要注意甑旁有無障礙物

和行人，防止甑蓋移動(dòng)砸傷人和設(shè)備損害.

C、出甑操作應(yīng)動(dòng)作協(xié)調(diào)一致，嚴(yán)防工具碰傷人.

D、操作時(shí)，要保持鍋,甑周圍地面衛(wèi)生，不得有積水，以防發(fā)生摔傷事故.

答案：BCD

18.影響糊化的因素有哪些？()

A、糟醋含水量

B、糊化時(shí)間的長(zhǎng)短

C、糟醋酸度

D、蒸汽

答案:ABCD

19.設(shè)備運(yùn)行時(shí)，如有（）現(xiàn)象，應(yīng)立即關(guān)閉設(shè)備，斷開電源，并檢查和上衣。

A、有異常響聲

B、冒煙

C、異常振動(dòng)

D、打火花

答案：ABCD

20.釀造用水的感官要求為（）。

A、無雜質(zhì)

B、無渾濁

C、無懸浮物

D、無異臭

E、無異味

答案：ABCDE

21.人工拌料時(shí)，應(yīng)（）。

A、一人加面

B、一人加水

C、一人迅速用雙手將面和水?dāng)嚢?/p>

D、攪拌后將面料推至地下

答案：ABCD

22.曲坯酸度偏高的原因可能是。()

A、曲坯入室水分大

B、品溫低

C、升溫太慢

D、未及時(shí)進(jìn)行通風(fēng)排潮

答案：ABCD

23.踩曲過程中，應(yīng)根據(jù)拌料感官及時(shí)調(diào)節(jié)。。

A、拌料水量

B、磨碎度

C、量水用量

D、稻草用量

答案：AB

24.裝倉過程曲坯不得出現(xiàn)。。

A、斷裂

B、收汗

C、缺角

D、掉落

答案：ACD

25.白酒生產(chǎn)過程控制包括。()

A、白酒生產(chǎn)工序控制

B、運(yùn)輸過程控制

C、質(zhì)量控制

D、生產(chǎn)成本控制

答案：ACD

26.常用的滅火劑有：干粉滅火劑、()等。

A、水

B、泡沫滅火劑

C、二氧化碳滅火劑

Dx1211滅火劑

答案：ABCD

27.與機(jī)械制曲方式相比，人工踩曲更有利于()o

A、提高大曲培養(yǎng)溫度

B、延長(zhǎng)大曲培養(yǎng)溫度的中挺時(shí)間

C、大曲香氣形成

D、大曲表面提漿

答案：ABCD

28.中國(guó)白酒中健康功能性成份是()等。

A、雙乙酰

B、多不飽和脂肪酸

C、四甲基噴嗪

D、己酸乙酯

答案：BC

29.影響糊化的因素有哪些？()

A、糟醋含水量

B、糊化時(shí)間的長(zhǎng)短

C、糟酷酸度

D、蒸汽

答案:ABCD

30.曲量及酒母量偏大的，容易使酒出現(xiàn)（）。

A、糊味

B、澀味

C、酸味

D、苦味

答案：BD

31.酒尾中酒精度低，各組分比例失調(diào)，（）含量較多。

A、高級(jí)醇

B、乳酸

C、高級(jí)脂肪酸及其乙酯

D、低級(jí)乙酯

答案：ABC

32.計(jì)量器具的放置場(chǎng)所應(yīng)。（）

A、陰涼

B、干燥

C、通風(fēng)

D、無灰塵

答案：BCD

33.發(fā)生工傷事故的應(yīng)急原則有（）。

A、搶救傷員

B、保護(hù)事故現(xiàn)場(chǎng)

C、迅速報(bào)告

D、清點(diǎn)財(cái)產(chǎn)損失

答案：ABC

34.衛(wèi)生部確定既是食品又是藥品的第一批名單有（）o

A、姜

B、山藥

C、枸杞子

D、桑棋

答案：ABCD

35.細(xì)菌按形態(tài)可分為（）大類。

A、球菌

B、桿菌

C、放線菌

D、螺旋菌

答案：ABD

36.茅臺(tái)酒生產(chǎn)中谷殼的質(zhì)量要求是0o

A、無污染

B、無異味

C、無霉變

D、無蟲蛀

答案：ABCD

37.枯草桿菌是生芽胞的需氧桿菌，存在于。中。

A、土壤

B、枯草

C、空氣

D、水

答案：ABCD

38?秋皮菌種保藏法適用于保存。（）

A、根霉

B、酵母

C、醋酸菌

D、曲霉

答案：AD

39.橋式起重機(jī)（行車）工作前應(yīng)先檢查（）。

A、吊鉤鉤頭、滑輪有無缺陷；

B、檢查鋼絲繩是否完好、繩頭是否壓緊，壓板螺栓有無松動(dòng)，鋼絲繩在卷筒上

是否牢固，有無脫槽、絞扭現(xiàn)象；

C、檢查大、小車及起升裝置的制動(dòng)器是否安全可靠；

D、檢查各傳動(dòng)機(jī)構(gòu)是否正常，各安全開關(guān)是否靈敏可靠，起升限位是否正常.

答案：ABCD

40.白酒生產(chǎn)過程控制包括。（）

A