DB5114T 73-2024 東坡菜 東坡泡菜雞火鍋烹飪工藝技術(shù)規(guī)范

ICS67.020ICS67.020CCSX10四川?。忌绞校┑胤綐?biāo)準(zhǔn)DB5114/T73—20242024-12-12發(fā)布 2025-1-12實(shí)施眉山市監(jiān)督理局 發(fā)布DB5114/T73DB5114/T73—2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次前言 II3范引文件 3語定義 3輔要求 45飪具 5作藝 5官量求 6生求 6前 言本文按照GB/T1.1—2020《標(biāo)化作導(dǎo)則 第部分標(biāo)準(zhǔn)文的結(jié)和起規(guī)則的起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由眉山市商務(wù)局提出、歸口并解釋。DB5114/T73DB5114/T73—2024PAGEPAGE3東坡菜東坡泡菜雞火鍋烹飪工藝技術(shù)規(guī)范范圍本文件規(guī)定了東坡菜東坡泡菜雞火鍋的原輔料要求、配料、烹飪器具、制作工藝及衛(wèi)生要求。本文件適用于東坡菜東坡泡菜雞火鍋的烹飪、管理和教學(xué)。（GB/T1536菜籽油GB2720食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)味精GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2714食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)醬腌菜GB2721食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T30383生姜GB31654 NY/T744NY/T942莖用萵苣等級(jí)規(guī)格NY/T1049綠色食品薯芋類蔬菜SB/T10371雞精調(diào)味料SB/T10416調(diào)味料酒SB/T10946 DBS51/001品全標(biāo)準(zhǔn)火底DB5114/T46 東菜語和義ISO24220泡菜（鹽漬發(fā)酵蔬菜）規(guī)范和試驗(yàn)方法[Paocai(saltedfermentedvegetables)—Specificationandtestmethods]《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局（〔2018〕第12號(hào)）SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1坡菜火鍋 Dongpopickledvegetablechickenhotpot雞肉應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。萵筍應(yīng)符合NY/T942的規(guī)定。芋兒應(yīng)符合NY/T1049的規(guī)定。菜籽油應(yīng)符合GB/T1536的規(guī)定。生姜應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。蔥（）應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。料酒應(yīng)符合SB/T10416的規(guī)定。宜選用自然發(fā)酵、乳酸味濃郁的泡椒底料，且符合DBS51/001的規(guī)定。應(yīng)符合GB2714鹽應(yīng)符合GB2721味精應(yīng)符合GB2720的規(guī)定。雞精應(yīng)符合SB/T10371的規(guī)定。飲用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。配料原輔料配料比見表1。表1 原輔配比表工藝類別原料用量輔料用量初步熟處理——清水1500g、芋兒300g、鹽10g烹制、菜注：輔料配比可根據(jù)原料重量（份數(shù)）按比例調(diào)整。應(yīng)配備刀具、鍋具、灶具、碗具等設(shè)備及器具。初加工→刀工成型→初步熟處理→烹制→出餐初加工6cm×3cm芋兒加鹽用手揉搓，去掉粘液清洗干凈，放入高壓鍋中上氣后壓制5分鐘。烹制24015020出餐將小蔥節(jié)撒在烹飪好的火鍋雞上，食用過程中可繼續(xù)加熱，煮食其他原料。