張家口職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品化學(xué)A》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁張家口職業(yè)技術(shù)學(xué)院《食品化學(xué)A》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構(gòu)成食品的頭香？（）A.揮發(fā)性高的化合物B.揮發(fā)性低的化合物C.分子量較大的化合物D.分子量較小的化合物2、食品中的風(fēng)味物質(zhì)可以通過多種方式產(chǎn)生。對(duì)于美拉德反應(yīng)，以下哪一種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.美拉德反應(yīng)是羰基化合物和氨基化合物之間的反應(yīng)B.美拉德反應(yīng)可以產(chǎn)生獨(dú)特的風(fēng)味和色澤C.美拉德反應(yīng)在食品加工中總是有益的，不會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)D.控制反應(yīng)條件可以調(diào)節(jié)美拉德反應(yīng)的程度和產(chǎn)物3、食品中的水分存在多種狀態(tài)，如結(jié)合水和自由水。對(duì)于它們?cè)谑称分械男再|(zhì)和作用，以下哪項(xiàng)說法是錯(cuò)誤的？（）A.結(jié)合水與食品成分結(jié)合緊密，不易揮發(fā)B.自由水含量影響食品的微生物生長C.食品中的水分狀態(tài)是固定不變的D.干燥過程主要去除自由水4、在食品的冷凍過程中，冰晶的大小和分布會(huì)影響食品的質(zhì)量。以下哪種冷凍方法能夠形成較小且均勻的冰晶？（）A.緩慢冷凍B.快速冷凍C.分段冷凍D.反復(fù)冷凍5、在食品的營養(yǎng)強(qiáng)化中，以下哪種營養(yǎng)素常被添加到谷物制品中以預(yù)防神經(jīng)管缺陷：（）A.鐵B.鋅C.葉酸D.維生素C6、當(dāng)研究食品中的膳食纖維對(duì)腸道健康的影響時(shí)，以下哪種作用被認(rèn)為是其重要的益生元功能之一：（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.增加糞便體積C.調(diào)節(jié)腸道菌群D.以上都是7、食品的風(fēng)味物質(zhì)種類繁多。以下哪種風(fēng)味物質(zhì)屬于萜類化合物，常存在于柑橘類水果中？（）A.檸檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛8、研究食品的香氣成分時(shí)，以下哪種分析技術(shù)能夠分離和鑒定復(fù)雜的揮發(fā)性化合物？（）A.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）B.紅外光譜（IR）C.核磁共振（NMR）D.原子吸收光譜（AAS）9、在食品的加工過程中，以下哪種操作可以降低食品中的丙烯酰胺含量，減少潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)：（）A.控制油炸溫度B.減少加工時(shí)間C.優(yōu)化原料選擇D.以上都是10、在食品的發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物會(huì)影響食品的品質(zhì)。以下哪種代謝產(chǎn)物是酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物？（）A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸11、在研究食品的質(zhì)構(gòu)特性時(shí)，以下哪個(gè)參數(shù)通常用于描述食品的硬度和酥脆度：（）A.彈性B.粘性C.咀嚼性D.內(nèi)聚性12、食品的質(zhì)構(gòu)改良劑可以改善食品的口感和質(zhì)地。以下哪種質(zhì)構(gòu)改良劑常用于面包制作，增加面包的柔軟度？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增筋劑13、食品添加劑在食品工業(yè)中被廣泛使用。對(duì)于改善食品的色澤，以下哪種食品添加劑使用最為常見？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑14、食品香料和香精能夠賦予食品獨(dú)特的風(fēng)味。對(duì)于調(diào)配水果味的食品香精，以下哪種香料化合物是常用的關(guān)鍵成分？（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類15、對(duì)于食品中的食品包裝材料的阻隔性能，以下哪種氣體的阻隔要求通常最高：（）A.氧氣B.二氧化碳C.氮?dú)釪.水蒸氣二、簡答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）在食品的冷凍濃縮技術(shù)中，冷凍溫度、冰晶生長速度如何影響濃縮效率和產(chǎn)品品質(zhì)，以及該技術(shù)的優(yōu)缺點(diǎn)？2、（本題5分）論述食品中香氣的釋放和感知機(jī)制，以及影響香氣釋放和感知的因素。3、（本題5分）簡述食品質(zhì)量檢測中的獸藥殘留檢測方法。食品質(zhì)量檢測的獸藥殘留檢測方法保障食品安全。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)論述食品中營養(yǎng)成分的消化動(dòng)力學(xué)，以及對(duì)食品營養(yǎng)價(jià)值評(píng)估的意義。2、（本題5分）食品加工過程中的干燥技術(shù)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量和特性有重要影響。請(qǐng)深入論述不同干燥技術(shù)（如噴霧干燥、冷凍干燥、熱風(fēng)干燥等）的原理、適用范圍和對(duì)食品品質(zhì)的影響。3、（本題5分）詳細(xì)論述食品在嬰幼兒輔食生產(chǎn)過程中的營養(yǎng)需求和安全控制，分析嬰幼兒輔食行業(yè)的市場現(xiàn)狀和發(fā)展策略。4、（本題5分）詳細(xì)論述食品的質(zhì)構(gòu)分析儀在食品研發(fā)中的應(yīng)用案例，以及如何根據(jù)分析結(jié)果改進(jìn)產(chǎn)品。5、（本題5分）深入探討食品中的食品香料的分類、使用規(guī)范和在食品中的調(diào)配原則。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）某食品企業(yè)的一款休閑食品，因標(biāo)簽上的過敏原提示不清晰，導(dǎo)致過敏消費(fèi)者誤食后出現(xiàn)健康問題。分析企業(yè)在過敏原管理方面的疏漏和可能承擔(dān)的法律責(zé)任，并提出加強(qiáng)過敏原標(biāo)識(shí)和管理的措施。2、（本題10分）某食品廠生產(chǎn)的一款巧克力在儲(chǔ)存一段時(shí)間后，表面出現(xiàn)了白色的霜狀物，消費(fèi)者對(duì)此提出了質(zhì)疑。請(qǐng)分析這種現(xiàn)象產(chǎn)生的原因，可能是巧克力中的糖分結(jié)晶，還是脂肪遷移所致？并提出相應(yīng)的改進(jìn)措施，以避免類似情況再次發(fā)生，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和口感。3