廚房管理制度及考核管理制度

廚房管理制度

廚房員工管理制度

為了對(duì)公司駐各工廠員工的規(guī)范管理，根據(jù)公司規(guī)章制度相關(guān)條款，特制訂以下

制度：

1、上班時(shí)儀容儀表不整潔每次罰款20元。

2、廚房員工遲到早退曠工等按《考勤管理制度》相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

3、上班時(shí)間無(wú)佩戴工號(hào)牌者，接觸熟食不戴口罩、手套、圍裙等，每次罰款20

元。

4、上班時(shí)大聲嬉笑、喧嘩或追逐打鬧每次罰款10元。

5、上班時(shí)擅離工作崗位每次罰款50元。

6、工作未完成或故意拖延、未交接清楚離崗者罰款200元。

7、工作時(shí)間內(nèi)沒(méi)在指定吸煙區(qū)吸煙者每次罰款50元。

8、工作時(shí)間內(nèi)喝酒或非工作時(shí)間喝酒影響到后續(xù)工作者處以200元罰款。

9、不服從上司安排，頂撞上司者罰款50元，情節(jié)惡劣者解雇或開(kāi)除。

10、對(duì)賓客不禮貌導(dǎo)致客人投訴，給公司造成不良影響者每次罰款100元，情節(jié)

嚴(yán)重者勸退或解雇。

11、在餐廳設(shè)備、服務(wù)設(shè)施等公共區(qū)域亂涂、刻者每次罰款100元，并照價(jià)賠

償。

12、事假需提前一天申請(qǐng)，病假醫(yī)院證明，否則以曠工論處。

13、不參加例會(huì)、大掃除及培訓(xùn)課程者每次罰款50元。

14、隨地吐痰、亂扔雜物者每次罰款30元。

15、工作失誤造成公司經(jīng)濟(jì)損失，按價(jià)賠償；511：損壞廚房設(shè)備、廚具者。

16、工作態(tài)度不端正罰款100元，情節(jié)惡劣者開(kāi)除。

17、搞小圈子，挑撥離間及謊報(bào)消息或編造有撮公司及他人利益者罰款300元，

情節(jié)惡劣者開(kāi)除。

18、偷竊公司物品者開(kāi)除，嚴(yán)重者送司法部門處理。

19、拾到他人遺失物不報(bào)者罰款200元，并追回物品。

20、利用工作之便損工肥私，私自扣留公司物品或故意浪費(fèi)公司資源的，罰款

500元并開(kāi)除，情節(jié)嚴(yán)重者?送司法機(jī)關(guān)處理。

21、沒(méi)有經(jīng)過(guò)相關(guān)主管批準(zhǔn)隨意倒掉剩余已加工食品和非加工食品者，每次處以

200元罰款。

22、駐廠期間公司所有駐廠人員沒(méi)經(jīng)過(guò)廠方許可進(jìn)入工廠不允許進(jìn)入的區(qū)域玩耍

或者在工廠內(nèi)撿垃圾者，每次處以200元罰款。

23、駐廠期間違反工廠相關(guān)規(guī)定，給公司造成的經(jīng)濟(jì)損失由個(gè)人員工個(gè)人承擔(dān)，

另處以300元罰款。對(duì)于給企業(yè)形象造成重大影響者，予以開(kāi)除。

24、員工駐廠期間，須遵守工廠的作息時(shí)間，且不得在宿舍內(nèi)大聲喧嘩，以免影

響工他人休息，如有違反處以每次100元罰款。

25、員工駐廠期間，不僅要愛(ài)護(hù)食堂衛(wèi)生，同時(shí)也要維護(hù)廠區(qū)衛(wèi)生，不得隨地扔

垃圾，不得從得上往樓下扔任何物品。如有違反，給予每次200元經(jīng)濟(jì)處罰。給公司造成

重大損失和影響的，除了承擔(dān)相應(yīng)經(jīng)濟(jì)責(zé)任外另作開(kāi)除處理。

說(shuō)明：1、類似以上行為視情節(jié)處理。

2、以上或類似以上行為屢教不改者勸退或開(kāi)除。

3、罰款在每月工資中扣除，并于員工公告欄公布。

4、扣罰金額用于獎(jiǎng)勵(lì)表現(xiàn)優(yōu)秀之員工。

5、以上《廚房員工管理制度》于XX-8-5開(kāi)始暫行執(zhí)行。

考勤管理制度

為加強(qiáng)考勤管理，維護(hù)工作秩序，提高工作效率，特制定本制度。

一、公司員工必須自覺(jué)遵守勞動(dòng)紀(jì)律，按時(shí)上下班，不遲到，不早退，工作時(shí)間

不得擅自離開(kāi)工作崗位，外出辦理業(yè)務(wù)前，須經(jīng)本部門負(fù)責(zé)人同意。未經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)同意而

擅離閔位的，則按遲到或早退論處。遲到或早退5分鐘至30分鐘內(nèi)，按10元/次處以

罰款。

二、遲到或早退30分鐘以上，按曠工半天處理。

三、未經(jīng)批準(zhǔn)私自調(diào)班、調(diào)休者記過(guò)一次。代他人簽到或委托他人簽到打卡者每

次按曠工一天論處。

四、周一至周六為工作日，周日為休息日。公司周日和夜間值班由辦公室統(tǒng)一安

排，市場(chǎng)營(yíng)銷部、廚務(wù)部、采購(gòu)部、物流中心周日和夜間值班由各部門自行安排，報(bào)分管

領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后執(zhí)行。節(jié)日值班由公司統(tǒng)一安排。

五、嚴(yán)格請(qǐng)、銷假制度。員工因私事請(qǐng)假1天以內(nèi)的（含1天），由部門負(fù)責(zé)人批

準(zhǔn)；1天以上3天以下（含3天），由副總經(jīng)理批準(zhǔn)；3天以上的，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)，。副總經(jīng)

理和部門負(fù)責(zé)人請(qǐng)假，一律由總經(jīng)理批準(zhǔn)。請(qǐng)假員工事畢向批準(zhǔn)人銷假，并在事畢后將請(qǐng)

假手續(xù)交相關(guān)考勤部門備案。未經(jīng)批準(zhǔn)而擅離工作崗位的按曠工處理。

六、1個(gè)月內(nèi)遲到、早退累計(jì)達(dá)3次者，扣發(fā)5天的基本工資；累計(jì)達(dá)3次以上5

次以下者，扣發(fā)10天的基本工資；累計(jì)達(dá)5次以上10次以下者，扣發(fā)當(dāng)

月15天的基本工資：累計(jì)達(dá)10次以上者.扣發(fā)當(dāng)月的基本工資。

獎(jiǎng)勵(lì)制度

為鼓勵(lì)員積極向上、多做貢獻(xiàn)及獎(jiǎng)勵(lì)先進(jìn)、選拔賢能，特制定本制度。

1、本制度所指的晉升，是指公司對(duì)符合晉升條件的員工給予工資的晉級(jí)或

職務(wù)的升遷。

2、公司員工工作努力、業(yè)績(jī)突出者，均可成為被晉升的對(duì)象。對(duì)員工的晉

升應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格要求，公平對(duì)待。

3、晉升名單各部門提出，經(jīng)總經(jīng)理和行政人事部核實(shí)后，由總經(jīng)理發(fā)布，公開(kāi)表

彰，并于員工公告欄內(nèi)公布。

4、晉升手續(xù)由人事部負(fù)責(zé)辦理。

5、對(duì)下列表現(xiàn)之一的員工，視情節(jié)給予獎(jiǎng)金金獎(jiǎng)勵(lì)、工資提級(jí)或職務(wù)晉級(jí)：

1）遵紀(jì)守法，執(zhí)行公司規(guī)章制度，思想進(jìn)步，文明禮貌，團(tuán)結(jié)互助，事跡突

出者。

2）一貫忠于職守、積極負(fù)責(zé)，廉潔奉公，全年無(wú)出現(xiàn)事故者。

3）積極向公司提出合理化建議，為公司采納者。

4）全年無(wú)缺勤，枳極做好本職工作者。

5）維護(hù)公司利益，為公司爭(zhēng)得榮譽(yù)，防止或挽救事故及經(jīng)濟(jì)損失者。

6）維護(hù)財(cái)經(jīng)紀(jì)律，抵制歪風(fēng)邪氣，事跡突出者。

7）節(jié)約資源，節(jié)儉費(fèi)用，事跡突出.

餐飲企業(yè)廚房員工考核管理制度

（-）考核的原則

1.考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部做好對(duì)

員工的考核，使之程序化、制度化。

2.對(duì)被考核員工的工作表現(xiàn)要充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，收集其

上次考評(píng)以來(lái)的工作表現(xiàn)記錄，確?？己擞涍^(guò)的準(zhǔn)確性，使被考核員工口服心

服。

3.工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)事求是，確保考評(píng)工作的公平性和客觀性。

4.考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見(jiàn)，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾

的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠(chéng)交談，以便提高考核效果。

5.在客觀公正的考評(píng)基礎(chǔ)上，根據(jù)每?名員工的業(yè)績(jī)與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果

與對(duì)員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來(lái)，以調(diào)動(dòng)員工的積極性，提高工作效

率。

（二）考核的內(nèi)容

1.素質(zhì)。包括員工是否有上進(jìn)心，是否忠于本職工作，是否有可信度，還包括

員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2.能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對(duì)其管理能力、業(yè)務(wù)能力作分類考核。

3.態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況、工作的主動(dòng)

性與積極性等。

4.績(jī)效。主要指員工對(duì)酒樓所作出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面

的情況。

（三）考核方法

1.個(gè)人總結(jié)法：由被考核人對(duì)本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式的作自我鑒

定。

2.班組評(píng)議法：由所在班組同事有組織、有準(zhǔn)備、背對(duì)背地討論評(píng)議進(jìn)行考核

的方法。

3.業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚房主管進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作

考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

一、廚房處罰評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.遲到、早退每分鐘扣5分，5分鐘以上按曠工一天處理。

2.工作衣帽不整潔、工號(hào)牌位置不正確，每次扣5分。

3.不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者扣15~18分。

4.廚房各崗位衛(wèi)生分田區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不停者，組長(zhǎng)扣5分，責(zé)任人扣10

分。

5.下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、

變味，按價(jià)賠償并扣13分。

6.偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并扣12分。

7.工作態(tài)度不端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者扣15~18分，造

成客人嚴(yán)重投訴者，埋單并扣20分。

8.廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干、菜肴燉枯、蒸籠食品蒸過(guò)了、菜品蒸爛

了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并扣

20~25分。

9.工作粗心，引起客人對(duì)廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，扣5~18分。

10.弄虛作假或搬弄是非，執(zhí)照矛盾，拉幫結(jié)派，影響同事間的關(guān)系者扣15分。

11.不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價(jià)賠償并扣510分。

12.廚師將按過(guò)期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并扣

20分。

13.毆打他人者，開(kāi)除并扣20分。

14.違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5~25分。

15.每月累計(jì)扣分達(dá)到5分以上10分以下為警告，達(dá)到10分罰款10元。10分

以下每分加罰10元，每月累計(jì)扣分達(dá)到30分以上按辭退處理。

二、出品部工作操作衛(wèi)生要求

1.化凍食物不能再次冷凍，應(yīng)一次用掉或煮熟后再貯藏。

2.對(duì)食物質(zhì)量有懷疑，不要嘗味道，為了保持員工的健康，若看上去質(zhì)量有疑

的食物及原料就應(yīng)棄除。

3.水果或蔬菜未洗過(guò)不能生產(chǎn)出售，罐頭熟食未清潔不能開(kāi)啟。

4.設(shè)備、玻璃、餐具、刀叉、匙或菜盤上不得有食物屑?xì)埩簦瑥N房設(shè)備用后要

清洗干凈，玻璃餐具、刀叉、匙和菜盤用前要檢查。

5.餐具有裂縫或缺口的不能使用。

6.不坐工作臺(tái)，不依靠餐桌。

7.不要使頭發(fā)松散下來(lái)，應(yīng)該戴好帽子。

8.手不要摸臉、摸頭發(fā)，不要插在口袋內(nèi)，除非必要，不要接觸錢幣。必須做

這些事情時(shí)，事后要徹底洗手。

9.不要嚼口香糖之類的東西。

10.避免打噴嚏、打哈欠或咳嗽，如果不能避免，則一定要側(cè)轉(zhuǎn)身離開(kāi)食物，并

要掩嘴。

11.不要隨地吐痰。

12.工作時(shí)間不吃東西，不要就著清理托盤或臟碟子吃東西，應(yīng)在指定的休息時(shí)

間吃東西，用餐前后徹底洗手。

13.廚房區(qū)域，工作期間不得吸煙。

14.不要把圍裙當(dāng)毛巾用，應(yīng)該使用紙巾或?qū)Ｓ妹怼?/p>

15.不要帶著臟手工作，應(yīng)用溫?zé)岬姆试硭词?，搓滿泡沫，用清水沖，用毛巾

或紙巾擦干。

16.拿過(guò)臟碟子的手在未洗凈前，不要去拿干凈的碟子，要徹底洗手。關(guān)于這點(diǎn),

打荷、冷菜崗位尤其重要。

17.不要用手接觸或取食物，應(yīng)使用合適的器具輔助工作。

18.不要穿臟工作服工作，應(yīng)穿干凈的工作服和圍裙。

19.避免戴首飾。

20.避免不洗澡就工作，應(yīng)每天洗澡。

21.不用同一把刀和砧板切肉后切蔬菜，刀和砧板要分開(kāi)存放，或用后清洗并消

毒O

22.不要帶病上班，有病應(yīng)向主管告知情況，安排同事替班。

23.不要帶著外傷工作，傷口要用合適的繃帶包好。

24.健康證失效者不應(yīng)上班，應(yīng)注意失效期，及時(shí)換證。

25.不要再洗滌食物的水槽里洗手，應(yīng)使用指定的洗手盆。

26.不要用手指蘸食物嘗味，應(yīng)用匙品嘗，并只能只用一次。

27.用過(guò)的食物不得再向客人供應(yīng)，把剩余食物作報(bào)廢處理.、

28.不要把食物放在敞開(kāi)的容器里，食物要密封存放或加蓋。

29.不要將食物與垃圾同放一處，應(yīng)分別放在各自合適的地方。

三、廚房基本衛(wèi)生要求

1.炒爐的爐膽、爐邊無(wú)雜物，保持干凈。

2.炒爐用具在上班、下班時(shí)必須清洗干凈。

3.食用水保持無(wú)雜志。

4.嘗味不得用手必須備用羹匙、湯碗、筷子嘗味，嘗完后不得倒回菜中。

5.不得做有害和過(guò)期的食物、耨汁、調(diào)味料等。

6.調(diào)味合理，不得放未經(jīng)決定的調(diào)味料、醬汁等。

7.食物根據(jù)本質(zhì)要求徹底煮熟。

附：廚房衛(wèi)生檢查表

衛(wèi)生檢查表

被檢查單位：被廚部檢查時(shí)間：200—年―月