鄭州汽車工程職業(yè)學(xué)院《食品營養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁鄭州汽車工程職業(yè)學(xué)院《食品營養(yǎng)學(xué)實(shí)驗(yàn)》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品加工過程中的熱傳遞對食品品質(zhì)有重要影響。在煮制肉類食品時，以下哪種熱傳遞方式起主導(dǎo)作用？（）A.傳導(dǎo)B.對流C.輻射D.以上三種作用相當(dāng)2、當(dāng)研究食品中的納米技術(shù)應(yīng)用時，以下哪種潛在優(yōu)勢可能包括提高營養(yǎng)成分的生物利用度和改善食品包裝性能：（）A.增加表面積B.控制釋放C.增強(qiáng)穩(wěn)定性D.以上都是3、在食品加工過程中，常常需要使用防腐劑來延長食品的保質(zhì)期。以下關(guān)于防腐劑的說法，哪一項(xiàng)是不準(zhǔn)確的？（）A.防腐劑能夠抑制微生物的生長和繁殖，從而防止食品腐敗變質(zhì)B.合理使用防腐劑對人體健康一般不會造成危害C.所有的防腐劑都是化學(xué)合成物質(zhì)，天然物質(zhì)不能作為防腐劑D.食品中防腐劑的使用種類和用量都有嚴(yán)格的規(guī)定4、在食品的發(fā)酵飲料生產(chǎn)中，以下哪種微生物常用于生產(chǎn)碳酸飲料，產(chǎn)生二氧化碳？（）A.酵母B.乳酸菌C.醋酸菌D.芽孢桿菌5、對于食品的干燥技術(shù)，以下哪種方法能夠較好地保留食品的原有風(fēng)味和營養(yǎng)成分：（）A.熱風(fēng)干燥B.噴霧干燥C.真空冷凍干燥D.微波干燥6、食品干燥過程中，干燥速率會發(fā)生變化。以下哪個階段的干燥速率最快？（）A.恒速干燥階段B.降速干燥階段C.平衡階段D.以上階段速率相同7、食品的煙熏過程中，除了賦予風(fēng)味和色澤，還具有一定的防腐作用。以下哪種煙熏成分具有抗菌作用？（）A.醛類B.酮類C.羧酸類D.酚類8、食品發(fā)酵過程中的環(huán)境條件會影響微生物的生長和代謝。對于酵母發(fā)酵，以下哪種環(huán)境因素對發(fā)酵速度影響最大？（）A.溫度B.pH值C.溶氧D.滲透壓9、食品加工工藝的優(yōu)化對于提高產(chǎn)品質(zhì)量和降低成本具有重要意義。在烘焙食品的加工過程中，以下哪個工藝參數(shù)的調(diào)整對產(chǎn)品的質(zhì)地和口感影響最大？（）A.烘焙溫度B.烘焙時間C.原料配比D.攪拌速度10、食品中的微生物生長受到多種因素的影響。在食品的pH值方面，以下哪種pH值范圍最不利于大多數(shù)微生物的生長？（）A.pH<4.5B.pH4.5-7.0C.pH7.0-9.0D.pH>9.011、食品中的色素分為天然色素和合成色素。在選擇食品色素時，考慮到安全性和穩(wěn)定性，以下哪種情況更傾向于使用天然色素？（）A.長期保存的食品B.兒童食品C.高溫加工的食品D.對顏色要求鮮艷的食品12、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是保障公眾健康的重要依據(jù)。在制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)時，需要綜合考慮多方面因素。以下哪個因素對于確定食品中有害物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)最為關(guān)鍵？（）A.該物質(zhì)的毒性大小B.食品的消費(fèi)人群C.檢測該物質(zhì)的技術(shù)難度D.該物質(zhì)在食品中的天然含量13、食品的礦物質(zhì)在加工和儲存過程中可能發(fā)生損失。以下哪種加工方式容易導(dǎo)致礦物質(zhì)的流失？（）A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮14、在食品的乳化體系中，以下哪種乳化劑常用于制作冰淇淋，能提高冰淇淋的膨脹率和抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.吐溫15、食品的擠壓膨化產(chǎn)品具有多孔的結(jié)構(gòu)。以下哪種因素對產(chǎn)品孔隙的形成和大小起著關(guān)鍵作用？（）A.物料組成B.擠壓壓力C.模具形狀D.以上都是二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）解釋食品的真空包裝的適用范圍及注意事項(xiàng)。2、（本題5分）什么是食品的擠壓面條？有哪些特點(diǎn)？3、（本題5分）請說明食品酶工程中的酶的來源及制備方法。食品酶工程的酶有不同來源和制備方法。4、（本題5分）什么是食品的膳食纖維補(bǔ)充劑？有哪些種類？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品包裝材料的環(huán)保要求、可持續(xù)發(fā)展趨勢，以及新型環(huán)保包裝材料的研發(fā)和應(yīng)用。2、（本題5分）詳細(xì)論述食品的烘焙食品中的酥皮點(diǎn)心的制作工藝和質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)。3、（本題5分）全面論述天然色素和合成色素在食品中的應(yīng)用現(xiàn)狀、安全性評價(jià)以及未來的發(fā)展方向。4、（本題5分）食品中的蛋白質(zhì)在胃腸道中的消化吸收是一個復(fù)雜的過程。請深入論述這個過程中的酶解作用、吸收機(jī)制，以及影響蛋白質(zhì)消化吸收的因素。5、（本題5分）食品中的過敏原檢測技術(shù)不斷發(fā)展。請深入論述常見的過敏原檢測方法（如免疫分析法、PCR法等）的原理、優(yōu)缺點(diǎn)，以及在食品質(zhì)量控制中的應(yīng)用。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某食品企業(yè)新推出一款即食燕麥產(chǎn)品，但在市場上的銷售情況不佳。請分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施。包括產(chǎn)品口感、包裝設(shè)計(jì)、市場定位、營銷策略等方面進(jìn)行分析，同時考慮消費(fèi)者對健康食品的需求和競爭對手的情況。2、（本題10分）一家肉制品企業(yè)生產(chǎn)的臘肉，在儲存過程中出現(xiàn)了表面發(fā)霉和異味。請分析可能導(dǎo)致臘肉變質(zhì)的原因，如腌制工藝、干燥條件、包裝和儲存環(huán)境等，提出預(yù)防臘肉變質(zhì)的方法和改進(jìn)生產(chǎn)流程的建議。3、（本題10分）某品牌的冰淇淋在炎熱的夏季容易融化變形，影響了消費(fèi)者的購買意愿。經(jīng)分析，認(rèn)為可能是冰淇淋的配方中固形物含量不足、乳化劑和穩(wěn)定劑的效果不佳，或者是儲存和運(yùn)輸過