中國刑事警察學院《茶藝學》2023-2024學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁中國刑事警察學院

《茶藝學》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品的感官評價中，評價員的選擇和培訓至關重要。以下哪種方法常用于篩選和培訓感官評價員？（）A.三點檢驗B.排序檢驗C.描述性分析D.以上都是2、在食品的發(fā)酵過程中，以下哪種環(huán)境條件對于微生物的生長和代謝產(chǎn)物的生成至關重要：（）A.溫度B.濕度C.氧氣含量D.以上都是3、在食品的質(zhì)量控制中，以下哪種方法常用于檢測食品中的微生物總數(shù)，評估食品的衛(wèi)生狀況：（）A.平板計數(shù)法B.顯微鏡直接計數(shù)法C.膜過濾法D.比濁法4、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。以下哪種維生素對熱最敏感，容易在加熱過程中被破壞？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素E5、食品中的礦物質(zhì)對人體健康有重要作用。以下哪種礦物質(zhì)是構成血紅蛋白的重要成分，缺乏會導致貧血？（）A.鐵B.鋅C.鈣D.鎂6、對于食品營養(yǎng)成分的分析，以下哪個指標通常不是用來評估食品中蛋白質(zhì)質(zhì)量的？（）A.氨基酸組成，包括必需氨基酸的種類和含量B.蛋白質(zhì)的消化率，反映人體對蛋白質(zhì)的吸收利用程度C.蛋白質(zhì)的含量，以克為單位表示食品中蛋白質(zhì)的總量D.蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性，即在加熱過程中蛋白質(zhì)結構和功能的變化7、食品的煙熏處理可以賦予食品特殊的風味和色澤。以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的煙霧中含有較多的酚類物質(zhì)，具有較好的抗氧化和防腐作用？（）A.果木B.稻殼C.松木D.柏木8、在食品的腌制過程中，以下哪種物質(zhì)常用于抑制有害微生物的生長并改善食品的色澤：（）A.硝酸鹽B.亞硝酸鹽C.磷酸鹽D.碳酸鹽9、食品的感官評價對于了解消費者的喜好和產(chǎn)品質(zhì)量至關重要。在進行食品感官評價時，以下哪種評價指標最容易受到評價人員主觀因素的影響？（）A.外觀B.氣味C.口感D.風味10、食品的凝膠特性在很多食品中都有體現(xiàn)。以下哪種食品的凝膠形成主要依靠蛋白質(zhì)的相互作用？（）A.果凍B.肉凍C.豆腐D.果膠凝膠11、食品加工過程中的熱傳遞現(xiàn)象對產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響。在油炸食品時，以下哪種熱傳遞方式是主要的傳熱機制？（）A.熱傳導B.熱對流C.熱輻射D.以上三種方式同等重要12、在食品的微波加工中，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強，從而能夠快速升溫？（）A.水B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物13、當研究食品中的風味增強劑時，以下哪種物質(zhì)能夠顯著提高食品的鮮味：（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥苷酸D.以上都是14、食品的質(zhì)構評價方法有主觀評價和客觀評價兩種。以下哪種主觀評價方法是通過評價員直接品嘗食品來評估質(zhì)構？（）A.評分法B.排序法C.描述法D.以上都是15、食品中的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素遇酸會發(fā)生顏色變化？（）A.葉綠素B.花青素C.類胡蘿卜素D.姜黃素16、當研究食品的乳化穩(wěn)定性時，以下哪種方法可以定量評估乳液的穩(wěn)定性？（）A.離心法B.濁度法C.電導法D.光學顯微鏡法17、食品添加劑的使用需要符合相關法規(guī)和標準。以下哪種食品添加劑在使用時需要嚴格控制用量，以避免對人體造成危害？（）A.甜味劑B.酸味劑C.發(fā)色劑D.乳化劑18、食品中的多糖可以通過化學改性改變其性質(zhì)。以下哪種化學改性方法可以提高多糖的乳化性能？（）A.酯化B.醚化C.氧化D.以上都是19、在食品的冷凍面團技術中，以下哪種添加劑可以提高面團的抗凍性，保證成品的質(zhì)量？（）A.乳化劑B.氧化劑C.酶制劑D.增稠劑20、食品的擠壓膨化技術在食品加工中應用廣泛。以下哪種因素對擠壓膨化產(chǎn)品的質(zhì)構和口感影響較大？（）A.原料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉速D.以上都是二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）請說明食品微生物學在食品安全中的重要作用。食品微生物學研究食品中的微生物，對預防食品污染、保證食品安全起著關鍵作用。2、（本題5分）解釋食品中結晶分離技術的原理和影響因素，以及在食品工業(yè)中的應用。3、（本題5分）請說明食品色香味中的風味的概念及影響因素。食品色香味中的風味包括香味和滋味，受多種因素影響。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）一家食品加工廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)設備的自動化程度低，影響了生產(chǎn)效率。請分析生產(chǎn)設備自動化程度低的原因，并提出提高設備自動化程度的建議，以提高生產(chǎn)效率。2、（本題5分）一家肉制品企業(yè)生產(chǎn)的臘肉，在腌制過程中出現(xiàn)了色澤不均勻和味道過咸的問題。分析可能導致這些問題的原因，如腌制料的配方、腌制時間和溫度的控制，還是肉的預處理不當？并給出改進腌制工藝的方案。3、（本題5分）一家乳制品企業(yè)生產(chǎn)的酸牛奶，消費者反映在飲用時感覺過于酸澀，且有乳清析出。請?zhí)接懣赡艿脑?，如發(fā)酵菌種的選擇、發(fā)酵時間和溫度、攪拌工藝等，提出改善酸牛奶口感和穩(wěn)定性的生產(chǎn)方案。4、（本題5分）某食品企業(yè)的一款飲料產(chǎn)品在市場推廣過程中，發(fā)現(xiàn)廣告宣傳效果不佳。請分析可能的原因，并提出改進廣告宣傳策略的建議，以提高產(chǎn)品的知名度。5、（本題5分）某食品企業(yè)計劃推出一款新型功能性食品，聲稱具有降低血糖的功效。但在研發(fā)過程中遇到了技術難題，如有效成分的穩(wěn)定性差、口感不佳等。請分析如何解決這些問題，以