三級公共營養(yǎng)師考試（重點）題庫300題（含理論、技能）

三級公共營養(yǎng)師考試（重點）題庫300題（含理論、技能）

一、單選題

1.維生素D缺乏病主要發(fā)生的地區(qū)和人群分別是（）。

A、熱帶地區(qū)，農(nóng)民

B、日光照射充足地區(qū)，長跑運動員

C、北方地區(qū)，嬰幼兒

D、南方地區(qū)，園林工人

答案：C

解析：維生素D缺乏病主要發(fā)生在氣溫偏低、日光照射不足的地區(qū)，以食物中缺

乏維生素D來源的人群中多見。特別是嬰幼兒、孕婦、乳母卻老年人。

2.（）中膽固醇含量最高。

A、豬肉

B、豬肝

C、豬腦

D、豬膽

答案：C

解析：膽固醇只存在于動物性食物中，畜肉中膽固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉

高，內(nèi)臟又比肥肉高，腦中含量最高，一般魚類的膽固醇和瘦肉相近。

3.進食蛋白質(zhì)時，食物的熱效應(yīng)能使能量消耗增加（）。

A、4%-5%

B、5%-6%

C、10%-20%

D、>30%

答案：D

解析：脂肪的食物熱效應(yīng)約占其熱能的4%-5%,碳水化合物為5%-6%,而蛋白質(zhì)

還要高，能達到30%。

4.維生素E的合成場所為()。

A、動物脂肪組織

B、骨骼肌

C、動物肝臟

D、植物

答案：D

解析：維生素E只能在植物中合成。所有的高等植物的葉子和其他綠色部分均含

有維生素E,綠色植物中的維生素E含量高于黃色植物。

5.受膳食因素影響必須與結(jié)合的有機物分離才能被吸收的有()o

A、血紅蛋白鐵

B、鐵蛋白

C、非血紅素鐵

D、血紅素鐵

答案：C

解析：非血紅素鐵明顯受膳食因素影響，在吸收前，必須與結(jié)合的有機物分離,

而且必須在轉(zhuǎn)化為亞鐵后方可被吸收。

6.為了保持健康，60歲以上老年人每天的總脂肪攝入總量應(yīng)不超過0g。

A、30

B、35

C、40

D、50

答案：D

解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量》建議老人脂肪在全日總能量中的百分

比宜設(shè)在20%—30斬亦即在735/7950kJ(1800~1900kcal)的總能量中，脂肪供

能約450kcal,在全日食物中所有脂肪，包括食物內(nèi)和烹調(diào)用的油料總計在50g

之內(nèi)。

7.營養(yǎng)午餐中提供的能量和營養(yǎng)素應(yīng)達一天推薦攝入量的。。

A、10%

B、20%

C、30%

D、40%

答案：D

解析：我國多數(shù)地區(qū)居民習(xí)慣于一天吃三餐，三餐食物量的分配及間隔時間應(yīng)與

作息時間和勞動狀況相匹配：一般早、晚餐各占30%,午餐占40%為宜，特殊情

況可適當調(diào)整。

8.現(xiàn)在國際和我國通用的能量單位為()。

A、kcaI

B、caI

C、J

DvkJ

答案：C

解析：營養(yǎng)學(xué)上所使用的能量單位，多年來一直用卡(calorie,cal)或千卡(k

ilocalorie,kcal)。1kcal指1000g純水的溫度由15℃上升到16℃所需要的

能量?，F(xiàn)在國際和我國通用的能量單位是焦耳(Joule,J)。1J指用1牛頓力

把1kg物體移動1m所需要的能量。

9.蛋白質(zhì)生物價是用以表示蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用的程度，最高值為O。

A、1.0

B、10

C、100

D、1000

答案：C

解析：蛋白質(zhì)的生物價是用以表示蛋白質(zhì)消化吸收后被機體利用的程度。生物價

越高表示蛋白質(zhì)的機體利用率越高，即蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高，最高值為100。

10.下面哪種豆類蛋白質(zhì)的消化吸收率最高()O

A、煮黃豆

B、豆?jié){

C、豆腐

D、豆芽

答案：C

解析：整粒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅為65.3%,但加工成豆?jié){可達84.9%,豆

腐可提高到92%?96%。

11.下列物質(zhì)燃燒產(chǎn)能，同等質(zhì)量能量多的是OO

A、脂肪

B、蛋白質(zhì)

C、碳水化合物

D、乙醇

答案：A

解析：據(jù)用“彈式熱量計”測定，1g碳水化合物在體外燃燒時平均產(chǎn)生能量17.

15kJ(4.1kcal);但脂肪平均產(chǎn)能39.54人(9.45Q21)；1g蛋白質(zhì)平均產(chǎn)能

23.64kJ(5.65kcal)。

12.運動的四要素包括()o

A、運動類型

B、運動強度

C、運動持續(xù)時間與頻率

D、以上均是

答案：D

解析：運動四要素包括運動類型、運動強度、運動持續(xù)時間卻運動頻率。

13.人體維生素B2缺乏的特異診斷的方法是()。

A、全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)測定

B、尿核黃素測定

C、紅細胞核黃素測定

D、核黃素負荷實驗

答案：A

解析：當人體缺乏維生素B2時，全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)(AC)活力增高,

補充維生素B2以后即下降，可以作為人體維生素B2缺乏的特異診斷方法。

14.每日食用200?250g粗制面粉或大米，可為3?6歲兒童提供()的能量。

A、65%?70%

B、60%?65%

C、55%?60%

D、50%?55%

答案：C

解析：粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200?250g可為孩子提供55%

60%的能量，約一半的維生素B1和煙酸。

15.蔬菜按其結(jié)構(gòu)及可食部可分為5大類，下列表述正確的選項是()。

A、豆角類、茄子類、黃瓜類、西紅柿類、土豆類

B、豆角類、茄子類、黃瓜類、大蔥類、土豆類

C、葉菜類、根莖類、瓜茄類、豆類、菌類

D、葉菜類、根莖類、花葉類、豆類、菌類

答案：C

解析：蔬菜按其結(jié)構(gòu)及可食部分不同，可分為葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類

和菌藻類，所含的營養(yǎng)成分因其種類不同，差異較大。

16.咸味和()可互相抵消。

A、酸味

B、甜味

C、辣味

D、苦味

答案：B

解析：咸味和甜味可以相互抵消，在1%?2%的食鹽溶液中添加10%的糖，幾乎可

以完全抵消咸味。

17.大豆豆皮中()含量最高。

A、大豆油脂

B、淀粉

C、食物纖維

D、維生素C

答案：C

解析：豆類中膳食纖維含量較高，特別是豆皮。

18.含抗胰蛋白酶因子的是。。

A、大豆

B、大米

C、菠菜

D、小麥

答案：A

解析：大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆難

以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸，經(jīng)過加熱煮熟后，這種因子即被破壞,

消化率隨之提高，所以大豆及其制品須經(jīng)充分加熱煮熟后再食用。

19.鈣過量對機體的不利影響有()。

A、興奮性受抑制

B、奶堿綜合征

C、血漿膽固醇升高

D、心率緩慢

答案：B

解析：鈣過量對機體可產(chǎn)生不利影響，包括增加腎結(jié)石的危險、奶堿綜合征以及

干擾其他礦物質(zhì)的吸收和利用。

20.協(xié)助食物消化吸收的膽汁由以下組織細胞分泌()o

A、膽總管

B、十二指腸道

C、肝細胞

D、膽囊

答案：C

解析：肝細胞分泌膽汁。

21.下列屬于條件必需氨基酸的有。。

A、酪氨酸

B、胱氨酸

C、蘇氨酸

D、絲氨酸

答案：A

解析：條件必需氨基酸包括半胱氨酸和酪氨酸兩種。

22.下列食物的蛋白質(zhì)真消化率最高的是。。

A、全麥

B、大豆

C、牛肉

D、花生

答案：C

解析：全麥91,大豆78,牛肉98,花生94。

23.對葡萄球菌食物中毒的特點，表述不正確的是。。

A、全年發(fā)生，多見夏秋兩季

B、中毒的主要原因是被污染的食品在高溫下存放時間過長引起

C、主要食品為海產(chǎn)品及其制品，蛋及蛋制品

D、一般1?2天會痊愈，死亡率低

答案：C

解析：葡萄球菌的中毒食品主要為乳類及其制品、蛋及蛋制品、各類熟肉制品,

其次為含有乳制品的冷凍食品，個別也有含淀粉類食品。

24.()是合成甲狀腺素的原料。

A、鈣

B、碘

C、鉀

D、鐵

答案：B

解析：碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成，其生理作用也是通過甲狀腺素的作用

表現(xiàn)出來。

25.控制食品腐敗變質(zhì)的措施不包括()。

Av輻照

B、低溫儲存

C、常溫儲存

D、脫水與干燥

答案：C

解析：控制食物腐敗變質(zhì)的措施有：低溫、高溫滅菌防腐、脫水與干燥、提高滲

透壓、提高氫離子濃度、添加化學(xué)防腐劑、輻照等。

26.在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A的是。。

A、維生素E

B、胡蘿卜素

C、維生素D

D、不飽和脂肪酸

答案：B

解析：植物體內(nèi)存在的黃、紅色素中很多是胡蘿卜素(Carotene),多為類胡蘿

卜素。其中最重要的是胡蘿卜素，它常與葉綠素并存，也能分解成為維生素

Ao凡能分解形成維生素A的類胡蘿卜素稱為維生素A原(ProvitaminA)o

27.胃的上口稱為()，即胃的人口，上接食管。

A、賁門

B、幽門

C、胃底

D、胃竇

答案：A

解析：胃是消化管最膨大的部分，上緣為凹緣，較短，朝右上方，稱胃小彎，下

緣為凸緣稱胃大彎。胃與食管連接處的入口稱賁門，胃的下端與十二指腸連接處

的出口稱幽門，幽門處的環(huán)形肌特別發(fā)達，形成幽門括約肌。胃可分為賁門部、

胃底、幽門部和胃體。

28.診斷鋅缺乏的理想指標是（）。

A、血鋅

B、發(fā)鋅

C、尿鋅

D、目前沒有

答案：D

解析：鋅缺乏缺少特異性強、敏感性好的生化指標，目前沒有非常理想的診斷指

標。

29.對嬰兒智力發(fā)育有促進作用的脂肪酸為。。A.n-6系列的花生四烯酸、DHA

和EPA、n-3系列的Y-亞麻酸B.n-6系列的花生四烯酸和DH

Avn-3系列的Y-亞麻酸和DHA

B、n-6系列的Y-亞麻酸和EP

C、n-3系列的花生四烯酸和DHA

D、n-6系列的丫-亞麻酸和花生四烯酸、n-3系列的EPA和DHA

答案：D

解析：亞油酸及其代謝產(chǎn)物Y-亞麻酸及花生四烯酸（ARA）是n—6多不飽和脂

肪酸的主要成分，a—亞麻酸及其代謝產(chǎn)物二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六

烯酸（DHA）是n—3多不飽和脂肪酸的主要成分，這些脂肪酸對嬰兒神經(jīng)、智力

及認知功能發(fā)育有促進作用。

30.你之所以在目前的單位工作，主要是因為。。

A、現(xiàn)在的單位提供的福利待遇比較令人滿意

B、暫時沒找到比現(xiàn)在更好的工作單位

C、自己已經(jīng)在這個單位工作了很長時間，舍不得離開

D、自己在單位很有發(fā)展前途

答案：D

解析：從業(yè)人員要樹立高尚的職業(yè)理想，要以職業(yè)的發(fā)展前景作為自己擇業(yè)的標

準和從業(yè)的目標。因此，員工之所以在目前的單位工作，最主要是因為自己在單

位有發(fā)展前途。

31.（）是世界各國調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。

A、以動植物食物為主的平衡膳食結(jié)構(gòu)

B、以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

C、以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)

D、地中海膳食結(jié)構(gòu)

答案：A

解析：動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)的特點是：能量能夠滿足人體需要，又不至于

過剩。來自于植物性食物的膳食纖維和來自于動物性食物的營養(yǎng)素（如鐵、鈣等）

均比較充足，同時動物脂肪又不高，有利于避免營養(yǎng)缺乏病和營養(yǎng)過剩性疾病,

促進健康。此類膳食結(jié)構(gòu)是世界各國調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)的參考。

32.化學(xué)性神中毒的特效解毒劑是。。

A、亞硝酸鹽

B、美藍

C、二疏基丙磺酸鈉、二疏基丙醇

D、高鎰酸鉀

答案：C

解析：碑中毒的急救治療：①應(yīng)催吐，徹底洗胃以排除毒物；②應(yīng)用特效解毒劑：

筑基類藥物如二琉基丙醇、二端基丙磺酸鈉和二疏基丁二酸鈉；③病情嚴重，特

別是伴有腎功能衰竭者應(yīng)用血液透析，以及對癥治療。

33.食品中檢出(),表示食品受到人和動物的糞便污染。

A、布氏桿菌

B、傷寒桿菌

C、大腸桿菌

D、副溶血性弧菌

答案：C

解析：食品中檢出大腸菌群，表明食品曾受到人和動物糞便的污染。

34.維生素E中，以()的生物活性最高。

A、a-生育酚

B、|3-生育酚

C、la-三系生育酚

D、B-三烯生育酚

答案：A

解析：自然界中的維生素E共有8種化合物,其中以a-生育酚的生物活性最高，

通常作為維生素E的代表。

35.菌落總數(shù)是（）的指標。

A、食品腐敗變質(zhì)

B、食品清潔狀態(tài)

C、腸道致病菌污染

D、食品被糞便污染

答案：B

解析：菌落總數(shù)是食品清沽狀態(tài)（被細菌污染程度）的標志，并可用于預(yù)測食品

的鮮度、耐保藏性和致病性。

36.健康成年人應(yīng)維持零氮平衡并富余（）。

A、2%

B、5%

C、8%

D、10%

答案：B

解析：當攝入氮和排出氮相等時為零氮平衡，健康成年人應(yīng)維持零氮平衡并富余

5%o

37.關(guān)于幼兒的食物選擇，下列說法不正確的是（）。

A、糧谷類食物為主

B、谷類逐漸成為營養(yǎng)素的重要來源

C、適量飲用奶

D、食物加工應(yīng)精細，以利于其消化吸收

答案：D

解析：進入幼兒期后，糧谷類應(yīng)逐漸成為小兒的主食。在選擇這類食品時應(yīng)以大

米、面制品為主，同時加入適量的雜糧和薯類。食物的加工應(yīng)粗細合理，加工過

精時，B族維生素、蛋白質(zhì)和無機鹽損失較大，加工過粗、存在大量的植酸鹽及

纖維素，可影響鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)素的吸收利用。一般以標準米、面為宜。還可

適量飲用奶和進食動物性食品。

38.下列屬于維生素B6缺乏表現(xiàn)的有（）。

A、脂溢性皮炎

B、貧血

C、胎兒神經(jīng)管畸形

D、膠原合成障礙

答案：A

解析：維生素B6缺乏的典型臨床癥狀是一種脂溢性皮炎、小細胞性貧血、癲癇

樣驚厥，以及憂郁和精神錯亂。

39.以下（）不是調(diào)查的具體方法。

A、觀察法

B、實驗法

C、訪談法

D、專題小組討論法

答案：B

解析：調(diào)查的具體方法有觀察法、訪談法、自填問卷法、專題小組討論法。

40.“人無誠信不立”是指（）。

A、無論為人還是做事都應(yīng)該“敬事而信”

B、做人就必須修身正心

C、要求統(tǒng)治者“仁民愛物”

D、一個人不管做什么事，都要盡自己最大的能力

答案：B

解析：“人無誠信不立”是指：要做人就必須修身正心，修身正心的關(guān)鍵在于誠

實守信。

41.治療缺鐵性貧血的孕婦同時應(yīng)補充（）。

A、硒

B、銅

C、鋅

D、碘

答案：C

解析：有專家建議對素食、高纖維素膳人群，大量吸煙者，多次妊娠者，大量攝

入鈣劑、鐵劑者，應(yīng)額外補鋅15mg/日。鐵劑補充大于30mg/日可能干擾鋅的

吸收，故建議妊娠期間治療缺鐵性貧血的孕婦同時補充鋅15mg/日。

42.下列糖類中哪個屬于非淀粉多糖（）。

A、半纖維素

B、山梨醇

C、糖原

D、直鏈淀粉

答案：A

解析：碳水化合物分類

分類（■分『DP）”1成

他6。斯、rnw.

M(12)樞船此魴.乳第.麥芽蝌、海藻鼬

山蟹的.竹蠹魴伸

%低饌或笆麥芽用用

寡WK、~9)

共他狒鐮種r笫.水蘇斯、低做果幡

淀粉仃色淀勃、支皴淀粉，變性淀物

HO)

?淀粉多名纖堆A.Y：仟推索.架般.親水改松物

注：引HKAO/WHO.19%

43.我每天的工作都是（）。

A、事先計劃好

B、想到哪做到哪

C、有時計劃

D、從來也不計劃

答案：A

解析：從業(yè)人員應(yīng)該合理安排好個人的工作，事先應(yīng)該進行合理的計劃與安排,

嚴格按照制定的計劃執(zhí)行。

44.（）及其制品幾乎含有人體需要的所有營養(yǎng)素，除維生素C含量較低外，其

他營養(yǎng)含量都比較豐富。

A、乳類

B、肉類

C、蛋類

D、魚類

答案：A

解析：乳類的營養(yǎng)素特點

45.谷類淀粉以。為主。

A、直鏈淀粉

B、變性淀粉

C、抗性淀粉

D、支鏈淀粉

答案：D

解析：谷類碳水化合物存在的主要形式為淀粉，以支鏈淀粉為主。

46.《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕婦膳食脂肪應(yīng)占總能量的（）。

A、10%?20%

B、15%?30%

C、20%?30%

D、30%?40%

答案：C

解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議孕婦膳食脂肪應(yīng)占總能量的2

0%?30%,其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸分別V10%、1

0%、10%,多不飽和脂肪酸n—6與n—3的比值為4?6：1。

47.幼兒膳食中脂肪應(yīng)占總能量的（）。

A、15?25%

B、20?30%

C、25?35%

D、30?35%

答案：C

解析：幼兒膳食蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的重量比接近1：1：4?1：1：5；

占總能量比分別為12%?15%、25%?35%、50%?60%。

48.下列哪種營養(yǎng)素是抗氧化營養(yǎng)素？()

A、銘

B、硒

G鋅

D、維生素

答案：B

解析：硒的生理功能：構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶、抗氧化作用、對甲狀腺激素的調(diào)

節(jié)作用、維持正常免疫功能、抗腫瘤作用、抗艾滋病作用、維持正常生育功能。

49.早、中、晚三餐的餐次比一般為()為宜。

A、20%、60%、20%

B、20%x50%x30%

C、30%、50%、20%

D、30%、40%v30%

答案：D

解析：早、中、晚三餐的餐次比的確定一般為30%、40%、30%左右為宜。

50.蛋白質(zhì)功效比值是表示蛋白質(zhì)的()o

A、表現(xiàn)消化率

B、利用率

C、蛋白質(zhì)含量

D、凈利用率

答案：B

解析：蛋白質(zhì)功效比值（PER）是以體重增加為基礎(chǔ)的方法，是指實驗期內(nèi)，動

物平均每攝入1g蛋白質(zhì)時所增加的體重克數(shù)。是蛋白質(zhì)利用率的測定方法之一。

51.蛋白質(zhì)生物價的計算公式為（）o

A、生物價=吸收氮X100%

B、生物價=吸收氮一（尿氮一尿內(nèi)源氮）

C、生物價=吸收氮一（糞氮一糞代謝氮）

D、生物價=儲留氮/吸收氮X100

答案：D

解析：生物價（BV）=保留氮量/吸收氮量X100二｛〔攝取氮量一（糞便氮量一代

謝性氮量）一（尿氮一內(nèi)因性氮）〕/攝取氮量一（糞便氮量一代謝性氮量〕｝

X100

52.下列關(guān)于上臂圍的敘述，正確的是（）。

A、上臂圍的測量一般量取上臂自肩峰至鷹嘴連線的臂圍長

B、5歲以前兒童上臂圍變化很大

C、我國1?5歲兒童上臂圍13.5cm以上為營養(yǎng)良好

D、我國1?5歲兒童上臂圍13.5cm以下為營養(yǎng)不良

答案：C

解析：上臂圍的測量一般量取上臂自肩峰至鷹嘴連線中點的臂圍長；5歲以前兒

童上臂圍變化不大，我國1?5歲兒童上臂圍13.5cm以上為營養(yǎng)良好，12.5-1

3.5cm為營養(yǎng)中等，12.5cm以下為營養(yǎng)不良。

53.大豆中不能被人體消化吸收的碳水化合物有。。

A、淀粉

B、半乳糖

C、阿拉伯糖

D、水蘇糖

答案：D

解析：大豆中的大豆低聚糖（包括蔗糖、棉籽糖、水蘇糖）對胃酸很穩(wěn)定，人體

消化酶也不能消化吸收。

54.某集體食堂發(fā)生食物中毒，患者出現(xiàn)頭暈頭痛、心悸胸悶、顏面及皮膚潮紅、

無畏寒發(fā)熱等癥狀，有一例出現(xiàn)喉頭水腫。飲食調(diào)查發(fā)現(xiàn)：主食為米飯，副食有

幼魚、菜花、豬肉。最可能導(dǎo)致中毒的食物是（）。

A、米飯

B、魚臺魚

C、菜花

D、豬肉

答案：B

解析：蛇魚屬青皮紅肉類，如貯存、加工不當易在體內(nèi)產(chǎn)生大量組胺，從而引起

中毒。組胺又稱組織胺，有毒性，可以降低血壓，是胃液分泌的刺激劑。對組胺

過敏的人即使吃一口這樣的魚也可以引起反應(yīng)。臨床表現(xiàn)為發(fā)病快，發(fā)病率高,

癥狀主要是臉紅，胸部以及全身皮膚潮紅和眼結(jié)膜充血，同時還有頭痛、頭暈、

胸悶、全身乏力和煩躁等現(xiàn)象。患者一般在1?2天內(nèi)恢復(fù)，愈后良好。

55.維生素E的主要食物來源是（）o

A、植物油

B、肉類

C、魚類

D、水果

答案：A

解析：維生素E只在植物中合成，所以高等植物的葉子和其他綠色部分均含有維

生素E,肉、魚類動物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。

56.根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，成人每日碘的推薦攝入量是（）

Pgo

A、80

B、100

C、150

D、200

答案：C

解析：2000年中國營養(yǎng)學(xué)會制定的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》，成人

碘推薦攝入量（RNI）每天為150ug。

57.大部分營養(yǎng)素可通過乳汁提供給嬰兒，但（）難以通過乳腺進入乳汁，母乳

喂養(yǎng)兒應(yīng)在出生2?4周后補充和多曬太陽。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

答案：D

解析：維生素D很難通過乳腺進入乳汁，并且人乳及牛乳中的維生素D含量均較

低，從出生2周到1歲半之內(nèi)都應(yīng)添加維生素D,曬太陽可以補充維生素D。

58.社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)的場所不包括。。

A、學(xué)校

B、社區(qū)

C、醫(yī)院

D、工廠

答案：D

解析：社區(qū)營養(yǎng)干預(yù)場所分為3類：社區(qū)、醫(yī)院、學(xué)校。

59.專供嬰幼兒的主、輔食品，必須符合（）制定的營養(yǎng)衛(wèi)生標準。

A、世界衛(wèi)生組織（WHO）

B、聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）

C、我國國務(wù)院衛(wèi)生行政部門

D、我國省級人民政府

答案：C

解析：《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第七條：“專供幼兒的主、輔食品，必須

符合國務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定的營養(yǎng)、衛(wèi)生標準。”

60.為保證學(xué)齡前兒童碘的攝入量達到RNI,除必須食用碘強化鹽外，每周最好

還應(yīng)安排O次海產(chǎn)品。

A、4

B、3

C、2

D、1

答案：D

解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》提出學(xué)齡前兒童碘的RNI為50ug/

日，UL為800ug/日。含碘較高的食物主要是海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、海魚、蝦、

貝類。為保證這一攝入水平，除必須使用碘強化食鹽烹調(diào)食物外，還建議每周膳

食至少安排1次海產(chǎn)食品。

61.食品防腐劑不包括()。

A、山梨酸

B、苯甲酸

C、丙酸

D、木糖醇

答案：D

解析：常用的食品防腐劑有苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類,

它們只能在其轉(zhuǎn)變成相應(yīng)的酸后，才能起抗菌作用。

62.混溶鈣池是指()o

A、骨骼鈣

B、牙齒中的鈣

C、毛發(fā)中的鈣

D、軟組織、細胞外液和血液中的鈣

答案：D

解析：約1%的鈣常以游離的或結(jié)合的離子狀態(tài)存在軟組織、細胞外液及血液中，

統(tǒng)稱為混溶鈣池。

63.水產(chǎn)品衛(wèi)生問題不包括0。

A、寄生蟲病

B、腐敗變質(zhì)

C、工業(yè)廢水污染

D、真菌毒索污染

答案：D

解析：水產(chǎn)品衛(wèi)生問題有腐敗變質(zhì)、寄生蟲病、食物中毒和工業(yè)廢水污染。

64.當有同事在工作時間學(xué)習(xí)準備考試時，你會。。

A、也沒有什么大影響，就當沒看見

B、提醒他（她）這樣做不對

C、反正也不影響工作，無所謂

D、我也要向他（她）學(xué)習(xí)

答案：B

解析:從業(yè)人員要愛崗敬業(yè)，一切以工作為重,上班時間不得隨便聊天或干私活，

不得違反公司的規(guī)章制度，當有同事在工作時間學(xué)習(xí)準備考試時，應(yīng)該提醒對方

這樣做不對。

65.我國第一個膳食指南是。年制定的。

A、1982

B、1985

C、1989

D、1993

答案：C

解析：中國營養(yǎng)學(xué)會于1989年制定了我國第一個膳食指南，共用以下8條內(nèi)容：

食物要多樣；饑飽要適當；油脂要適量；粗細要搭配；食鹽要限量；甜食要少吃；

飲酒要節(jié)制；三餐要合理。

66.評價食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用程度的指標是（）。

A、蛋白質(zhì)消化率

B、蛋白質(zhì)利用率

C、蛋白質(zhì)表觀消化率

D、蛋白質(zhì)真消化率

答案：B

解析：蛋白質(zhì)利用率是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價常用的生物學(xué)方法，指食物蛋白質(zhì)被

消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度。

67.當老年人某種營養(yǎng)素攝取量達到EAR水平，那就意味著（）。

A、他缺乏這種營養(yǎng)素的概率是0.5

B、他缺乏這種營養(yǎng)素的概率是1.0

C、他缺乏這種營養(yǎng)素的概率是0

D、都不對

答案：A

解析：平均需要量（EAR）,是群體中各個體需要量的平均值，是根據(jù)個體需要

量的研究資料計算得到的。EAR是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體

中半數(shù)個體的需要量的攝入水平，這一攝入水平能夠滿足該群體中50%的成員的

需要，不能滿足另外50%的個體對該營養(yǎng)素的需要。一個隨機個體攝入量達到平

均需要量（EAR）水平時，他缺乏該營養(yǎng)素的概率為0.5,即有50%的機會缺乏該

營養(yǎng)素。

68.下列食物含鋅豐富的有。。

A、內(nèi)臟

B、植物油

C、蔬菜

D、奶類

答案：A

解析：貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內(nèi)臟都是鋅的極好來源。植物性食物含鋅

較低。

69.孕前體重超過標準體重120%的女性，其適宜的孕期增重為（）kgo

A、14

B、12

C、10

D、7?8

答案：D

解析：按孕前體重、受孕年齡、是否哺乳或雙胎推薦孕期增重：孕前體重超過標

準體重120%的女性，其適宜的孕期增重為7?8kg。

70.在人體內(nèi)能夠替代尼克酸，并發(fā)揮相同作用的氨基酸是（）。

A、色氨酸

B、賴氨酸

Cv蛋氨酸

D、蘇氨酸

答案：A

解析：色氨酸在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為煙酸/尼克酸，當?shù)鞍踪|(zhì)攝入增加時，可相應(yīng)減少

煙酸的攝入，能夠替代尼克酸，并發(fā)揮相同作用。

71.乳母對鐵的需要主要是為了。。

A、預(yù)防嬰兒缺鐵性貧血

B、供給嬰兒生長需要

C、恢復(fù)孕期鐵丟失

D、胎兒鐵儲備

答案：C

解析：盡管鐵不能通過乳腺進入乳汁，一般情況下，乳母也沒有月經(jīng)失鐵，但哺

乳期仍需較高的膳食鐵的補充，目的是恢復(fù)孕期鐵丟失（胎兒鐵儲備和產(chǎn)時出血）。

72.下列關(guān)于行為調(diào)查表設(shè)計原則的敘述，錯誤的是（）。

A、調(diào)查表項目應(yīng)避免帶有強制性的提問

B、調(diào)查表所列目的的含義、定義、標準必須明確

C、調(diào)查表問題要針對性強

D、調(diào)查表所列項目內(nèi)容在資料統(tǒng)計分析上定性即可以

答案：D

解析：調(diào)查表中所列項目內(nèi)容在資料統(tǒng)計分析時要求既能定性，又能定量。

73.食物脂肪在血液中主要的運輸形式為。。

A、長鏈脂肪酸

B、中鏈脂肪酸

C、短鏈脂肪酸

D、乳糜微粒

答案：D

解析：血中的乳糜微粒是一種顆粒最大、密度最低的脂蛋白，是食物脂肪的主要

運輸形式，隨血液流遍全身以滿足機體對脂肪和能量的需要。

74.你之所以在目前的單位工作，主要是因為()o

A、現(xiàn)在的單位提供的福利待遇比較令人滿意

B、暫時沒找到比現(xiàn)在更好的工作單位

C、自己已經(jīng)在這個單位工作了很長時間，舍不得離開

D、自己在單位很有發(fā)展前途

答案：D

解析：從業(yè)人員要樹立高尚的職業(yè)理想，要以職業(yè)的發(fā)展前景作為自己擇業(yè)的標

準和從業(yè)的目標。因此，員工之所以在目前的單位工作，最主要是因為自己在單

位有發(fā)展前途。

75.依照有關(guān)規(guī)定，我國把每年的9月20日定為()。

A、消費者維權(quán)日

B、傳統(tǒng)美德宣傳日

C、全民健康活動日

D、公民道德宣傳日

答案：D

解析：中央精神文明建設(shè)指導(dǎo)委員會決定，從2003年開始，將《公民道德建設(shè)

實施綱要》印發(fā)的9月20日定為“公民道德宣傳日”。

76.在。階段困擾大多數(shù)孕婦的可能是妊娠反應(yīng)引起的惡心、嘔吐、對食物沒

有興趣，而此階段正是胎兒腦神經(jīng)發(fā)育最迅速的時期。要注意營養(yǎng)全面，保證膳

食質(zhì)量，尤其要注意優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供給。

A、懷孕早期（孕1月?3月）

B、孕中期（孕4月?6月）

C、孕晚期（孕7月?9月）

D、產(chǎn)褥期

答案：A

解析：惡心、嘔吐、對食物沒有興趣的癥狀為早孕反應(yīng)，發(fā)生在妊娠早期（孕1

月?3月）。

77.哪項不是碳水化合物的生理意義（）。

A、供給能量

B、構(gòu)成細胞和組織的成分

C、解毒作用

D、促使機體從蛋白質(zhì)獲取能量

答案：D

解析：碳水化合物提供機體所需大部分能量，當攝入足夠量的碳水化合物時則能

預(yù)防體內(nèi)或膳食蛋白質(zhì)消耗，不需要動用蛋白質(zhì)來供能，即碳水化合物具有節(jié)約

蛋白質(zhì)作用。

78.影響兒童少年第二性征發(fā)育的可能營養(yǎng)素是（）。

A、鈣

B、鐵

C、鋅

D、硒

答案：C

解析：微量元素鋅可促進性發(fā)育和體格發(fā)育。

79.動物肌肉內(nèi)碳水化合物的存在形式是（）。

A、半乳糖

B、乳糖

C、葡萄糖

D、糖原

答案：D

解析：畜禽肉碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。

80.對某學(xué)生的膳食調(diào)查表明，全天總蛋白質(zhì)的攝入量為80g,其中來源于糧谷

類的為42g,動物性食物為30g,豆類食物為6g,其他食物來源為2g,該學(xué)生膳

食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例是。。

A、47.5%

B、52.5%

C、45.0%

D、60.0%

答案：C

解析：動物性食物和豆類食物所含的蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。

81.維生素E又叫生育酚，其中活性最強的是。。

A、a-生育酚

B、|3-生育酚

C、Y-生育酚

D、生育酚

答案：A

解析：維生素E又名生育酚，維生素E是生育酚與三烯生育酚的總稱。自然界共

有8種化合物，即a,B,Y與5-生育酚和a,（3,Y與8-三烯生育酚。這8

種化合物生理活性不相同，其中Q-生育酚的生物活性最高（通常作為維生素E

的代表）。

82.蛋白質(zhì)的互補作用是指。。

A、糖和蛋白質(zhì)混合食用，以提高食物生物學(xué)價值的作用

B、脂肪和蛋白質(zhì)混合食用，以提高食物生物學(xué)價值的作用

C、幾種營養(yǎng)價值較低的蛋白質(zhì)混合食用，以提高食物生物學(xué)價值的作用

D、糖，脂肪，蛋白質(zhì)以維生素混合食用，以提高食物生物學(xué)價值的作用

答案：C

解析：兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短,

互相補充，達到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用稱為蛋白質(zhì)的互補作

用。

83.能促進母體骨骼更新，調(diào)節(jié)鈣的吸收與潴留的激素是（）。

A、胎盤催乳素

B、游離甲狀腺素

C、雌激素

D、促絨毛激素

答案：C

解析：雌二醇調(diào)節(jié)碳水化合物和脂類代謝，增加母體骨骼更新率，有研究發(fā)現(xiàn),

鈣的吸收、鈣的潴留與孕期雌激素水平正相關(guān)。

84.幼兒全部20顆乳牙出齊應(yīng)不遲于()歲。

A、2

B、2.5

C、3.5

D、3

答案：B

解析：幼兒1歲時萌出上下左右第一乳磨牙，1.5歲時出尖牙，2歲時出第二乳

磨牙，2歲時其出18~20顆牙，全部20顆乳牙出齊應(yīng)不遲于2.5歲。

85.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)主要來源于O。

A、谷類

B、肉蛋奶類

C、蔬菜

D、水果

答案：B

解析：肉蛋奶類是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源。

86.預(yù)防雜環(huán)胺類化合物污染的措施包括。。

A、增加蛋白質(zhì)攝入量

B、增加脂肪攝入量

C、增加糖類攝入量

D、增加蔬菜水果攝入量

答案：D

解析：雜環(huán)胺類化合物污染防治措施包括：①改變不良烹調(diào)方式和飲食習(xí)慣。②

增加蔬菜水果的攝入量。膳食纖維有吸附雜環(huán)胺并降低其活性的作用，蔬菜、水

果中的某些成分有抑制雜環(huán)胺的致突變性和致癌性的作用。③滅活處理。④加強

監(jiān)測。

87.中國營養(yǎng)學(xué)會推薦乳母每日膳食脂肪供給量應(yīng)占總能量攝入量的。為宜。

A、25%?30%

B、15%?20%

C、20%?30%

D、10%?15%

答案：C

解析：《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》建議乳母蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物

的供能比分別為13%?15%、20%?30%、55%?60%。

88.鐵過量可導(dǎo)致中毒，急性中毒主要癥狀為（）。

A、損害認知能力

B、消化道出血

C、肝纖維化

D、肝硬化

答案：B

解析：鐵過量可致中毒，急性中毒常見于誤服過量鐵劑，多見于兒童，主要癥狀

為消化道出血，且死亡率很高。

89.復(fù)合鮮味調(diào)味品中的。類物質(zhì)容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴

加熱完成后再加入。

A、糖

B、淀粉

C、香辛料

D、核昔酸

答案：D

解析：目前市場上銷售的“雞精”“牛肉精”等復(fù)合鮮味調(diào)吠品中含有味精、鮮

味核甘酸、糖、鹽、肉類提取物、蛋類提取物、香辛料和淀粉等成分，調(diào)味后能

賦予食品以復(fù)雜而自然的美味，增加食品鮮味的濃厚感和飽滿度，消除硫磺味和

腥臭味等異味。核昔酸類物質(zhì)容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加熱完

成之后再加入。

90.關(guān)于乳母營養(yǎng)，以下陳述不科學(xué)的是。。

A、食物種類齊全，品種多樣

B、多食含鈣豐富的食品，如奶類

C、供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白，至少10個雞蛋

D、攝人足夠的新鮮蔬菜和水果

答案：C

解析：雞蛋含有很高的蛋白質(zhì)，但每日進食雞蛋的量不要多于6個，以免增加腎

臟負擔(dān)。

91.青春發(fā)育期的女孩應(yīng)常吃何種食物以增加碘的攝入（）。

A、牛奶

B、瘦肉

C、海產(chǎn)品

D、蔬菜

答案：C

解析：海產(chǎn)品是含碘比較豐富的食物，是碘的良好食物來源。

92.下列哪種維生素有利于鐵吸收（）

A、維生素C

B、葉酸

C、維生素B6

D、維生素K

答案：A

解析：維生素C、某些單糖、有機酸以及動物肉類有促進非血紅素鐵吸收的作用。

93.谷類中第1限制氨基酸是哪一種。。

A、蛋氮酸+胱氯酸

B、賴氨酸

C、色氨酸

D、蘇氨酸

答案：B

解析：谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸含量相對較低，因此谷類蛋白質(zhì)生物學(xué)價

值不及動物性蛋白質(zhì)。

94.兒童期膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的適宜比例縣

()O

A、＞1:1:1

B、＜1:1:1

C、1:1:1

D、＜1:1:1.5

答案：B

解析：兒童期脂肪適宜攝入量以占總能量的25%?30%為宜。其中飽和脂肪酸、

單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的適宜比例應(yīng)小于1:1:1,n—6和n—3多不

飽和脂肪酸的比例為(4?6):1。

95.谷類主要提供的維生素為()o

A、維生素D

B、維生素A

C、維生素E

D、維生素B1

答案：D

解析：谷類中的維生素主要以B族維生素為主。如維生素B1、維生素B2、煙酸、

泛酸、噴哆醇等，其中維生素B1和煙酸含量較多。

96.3?6歲兒童每日食用的蔬菜水果的參考攝入量為()go

A、250?300

B、200?250

C、150?200

D、100?150

答案：C

解析：蔬菜和水果是維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維的主要來源，每日參考攝入量1

50?200go

97.評價食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用程度的指標是（）。

A、蛋白質(zhì)消化率

B、蛋白質(zhì)利用率

C、蛋白質(zhì)表觀消化率

D、蛋白質(zhì)真消化率

答案：B

解析：蛋白質(zhì)利用率是食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價常用的生物學(xué)方法，指食物蛋白質(zhì)被

消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度。

98.化學(xué)性食物中毒包括。。

A、有機磷農(nóng)藥中毒

B、副溶血弧菌食物中毒

C、肉毒梭菌素食物中毒

D、含氧昔類植物中毒

答案：A

解析：化學(xué)性食物中毒是指誤食有毒化學(xué)物質(zhì)或食入被其污染的食物而引起的中

毒，發(fā)病率和病死率均比較高，如某些金屬或類金屬化合物、亞硝酸鹽、農(nóng)藥等

引起的食物中毒。

99.以下對可耐受最高攝入量的解釋，錯誤的是（）。

A、是平均每日可以攝入某種營養(yǎng)素的最高量，包括飲食、強化劑、添加劑等各

種營養(yǎng)素來源之和

B、這個量對一般人群幾乎所有個體都不至于損害健康

C、主要用途是檢查個體攝入量過高的可能，以避免發(fā)生中毒

D、UL是健康個體的營養(yǎng)素攝入目標

答案：D

解析：UL是平均每日可以攝入某種營養(yǎng)素的最高量。這個量對一般人群幾乎所

有個體都不至于損害健康，但并不表示可能是有益的，并不是一個建議的攝入水

平。

100.成人攝入混合膳食時，因食物特殊動力作用所消耗的能量約相當于基礎(chǔ)代謝

的（）。

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

答案：B

解析：食物熱效應(yīng)是指由于進食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象，過去稱為食物

特殊動力作用。一般混合膳食約增加基礎(chǔ)代謝的10%。

101.下列脂肪供能比計算公式正確的是（）。

A、脂肪物攝入量X4：總能量攝入量X100%

B、脂肪攝入量X2+總能量攝入量X100%

C、脂肪攝入量X9：總能量攝入量X100%

D、脂肪攝入量彳總能量攝入量X100%

答案：C

解析：三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例分別是：①蛋白質(zhì)供能比：脂肪

物攝入量X4?總能量攝入量X100%；②碳水化合物供能比：脂肪物攝入量X4

?總能量攝入量X100%；③脂肪供能比：脂肪攝入量X9+總能量攝入量義100%。

102.蛋白質(zhì)生物價的計算公式為（）。

A、吸收氮/儲留氮X100

B、攝入氮/儲留氮X100

C、儲留氮/攝入氮X100

D、儲留氮/吸收氮X100

答案：D

解析：生物價（BV）=保留氮量/吸收氮量X100二｛〔攝取氮量一（糞便氮量一代

謝性氮量）一（尿氮一內(nèi)因性氮）〕/攝取氮量一（糞便氮量一代謝性氮量〕｝

X100

103.受膳食因素影響必須與結(jié)合的有機物分離才能被吸收的有（）。

A、血紅蛋白鐵

B、鐵蛋白

C、非血紅素鐵

D、血紅素鐵

答案：C

解析：非血紅素鐵明顯受膳食因素影響，在吸收前，必須與結(jié)合的有機物分離,

而且必須在轉(zhuǎn)化為亞鐵后方可被吸收。

104.UL的主要用途為。。

A、評估人群中攝入不足的比例

B、作為健康個體營養(yǎng)素攝入量的目標

C、作為群體營養(yǎng)素攝入量的目標

D、檢查個體攝入量過高的可能

答案：D

解析：用UL衡量個體攝入量是將觀察到的攝入量和UL進行比較，推斷該個體的

日常攝入量是否過高。

105?一名七歲的男孩，長期不吃動物性食物，生長遲緩，味覺異常，考慮缺乏的

營養(yǎng)素為。。

A、鈣

B、鐵

C、鋅

D、維生素B12

答案：C

解析：人類鋅缺乏的常見體征是生長緩慢、皮膚傷口愈合不良、味覺障礙、胃腸

道疾患、免疫功能減退等。貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內(nèi)臟都是鋅的極好來

源。植物性食物含鋅較低。結(jié)合該男孩癥狀及飲食習(xí)慣，考慮為鋅缺乏。

106.孕前體重正常，不計劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為()kgo

A、10

B、12

C、113

D、14

答案：A

解析：按孕前體重、受孕年齡、是否哺乳或雙胎推薦孕期增重：①孕前體重正常，

不計劃哺乳的女性，其適宜的孕期增重為10kg；②妊娠時體重正常，計劃哺乳

的女性，孕期增重適宜值為12kg；③青春期懷孕或體重低于標準體重10%的女性,

孕期體重增加的目標值為14?15kg；④雙胎妊娠女性，孕期體重增加目標為18

kgo

107.小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白屬于（）。

A、完全蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、球狀蛋白

答案：A

解析：完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當，不但能維

持成人的健康，并能促進兒童生長發(fā)育的蛋白質(zhì)，如乳類中的酪蛋白、乳白蛋白，

蛋類中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉類中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，

小麥中的麥谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。

108.下列動植物中富含葉酸的食物是（）。

A、花生

B、韭菜

C、豬腎

D、豬血

答案：C

解析：葉酸廣泛存在于各種動、植物食品中。富含葉酸的食物為動物肝、腎、雞

蛋、豆類、酵母、綠葉蔬菜、水果及堅果類。

109.下列屬于維生素B。缺乏表現(xiàn)的有()。

A、脂溢性皮炎

B、貧血

C、胎兒神經(jīng)管畸形

D、膠原合成障礙

答案：A

解析：維生素B缺乏的典型臨床癥狀是一種脂溢性皮炎、小細胞性貧血、癲癇樣

驚厥，以及憂郁和精神錯亂。

110.脂肪吸收大部分是發(fā)生在()。

A、空腸

B、回腸

C、十二指腸

D、大腸

答案：A

解析：空腸的管徑大、管壁厚，黏膜環(huán)狀皺壁和絨毛結(jié)構(gòu)較多，能吸收大部分的

脂肪。

111.正確說明了社會主義道德規(guī)范與法律規(guī)范之間關(guān)系的表述。。

A、二者沒有任何關(guān)聯(lián)

B、二者完全重合

C、法律規(guī)范涵蓋道德規(guī)范

D、二者部分重疊

答案：D

解析：社會主義道德規(guī)范與法律規(guī)范的關(guān)系

112.細菌性食物中毒不包括0o

A、毒蕈中毒

B、變色桿菌食物中毒

C\匍萄菌中毒

D、沙門菌中毒

答案：A

解析：細菌性食物中毒是指由于食用了含有大量細菌或細菌毒素的食物而引起的

中毒。主要有沙門菌食物中毒、變形桿菌食物中毒、副溶血弧菌性食物中毒；葡

萄球菌腸毒素食物中毒；肉毒梭菌食物中毒；蠟樣芽胞桿菌食物中毒；韋梭菌食

物中毒；致病性大腸桿菌食物中毒；酵米面椰毒假單胞菌毒素食物中毒；結(jié)腸炎

耶爾森菌食物中毒；鏈球菌食物中毒；志賀菌食物中毒等。毒蕈中毒屬于有毒動

植物中毒。

113.谷類中第1限制氨基酸是哪一種（）。

A、蛋氨酸+胱氨酸

B、賴氨酸

C、色氨酸

D、蘇氨酸

答案：B

解析：谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸含量相對較低，因此谷類蛋白質(zhì)生物學(xué)價

值不及動物性蛋白質(zhì)。

114.下列食物蛋白質(zhì)屬于不完全蛋白的是。。

A、乳類

B、蛋類

C、瘦肉

D、肉皮

答案：D

解析：不完全蛋白質(zhì)指所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進

生長發(fā)育的蛋白質(zhì)，如玉米中的玉米膠蛋白，動物結(jié)締組織和肉皮中的膠質(zhì)蛋白，

豌豆中的豆球蛋白等。

115.堅果是以種仁為食用部分，下列品種屬于堅果的是()o

A、腰果

B、杏干

Cv蜜棗

D、桃

答案：A

解析：杏干、蜜棗、桃均是食用果肉，所以不屬于堅果。

116.不是引起蛋白質(zhì)變性的化學(xué)因素是()。

A、無機鹽

B、表面活性劑

C、pH

D、機械剪切使氣泡進入并被蛋白質(zhì)分子吸附

答案：D

解析：能使蛋白質(zhì)變性的化學(xué)方法有加強酸、強堿、重金屬鹽、尿素、乙醇、丙

酮等；能使蛋白質(zhì)變性的物理方法有加熱（高溫）、紫外線及X射線照射、超聲

波、劇烈振蕩或攪拌等。D選項屬于物理因素。

117.嬰兒配方奶粉主要有（）。

A、起始嬰兒配方奶粉和后繼嬰兒配方奶粉

B、起始嬰兒配方奶粉和較大嬰兒配方奶粉

C、起始嬰兒配方奶粉、后繼嬰兒配方奶粉和醫(yī)學(xué)配方奶粉

D、起始嬰兒配方奶粉、較大嬰兒配方奶粉和植物性食物奶粉

答案：C

解析：嬰兒配方奶粉主要分為三類：起始嬰兒配方、后繼配方或較大嬰兒配方和

醫(yī)學(xué)配方。

118.靠家庭中食前加熱（如100°C,60min）食物，不能預(yù)防的食物中毒是（）。

A、沙門氏菌食物中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、四季豆食物中毒

D、葡萄球菌腸毒素食物中毒

答案：D

解析：葡萄球菌腸毒素耐熱，加熱100°C2h以上才能使其破壞。

119.膠體和葡聚糖含量的增多對GI值的影響是。。

A、使之升高

B、使之降低

C、先升高，后降低

D、無變化

答案：B

解析：膠體和B葡聚糖是黏性纖維，含量升高后使GI值降低。

120.日常生活中，在與朋友、同學(xué)約會時，我通常會0。

A、比約定時間早到一會兒

B、按約定時間，準時到達

C、從來沒注意過到達的時間

D、總是到達時間與約定時間差不了幾分鐘

答案：A

解析：日常生活中，應(yīng)該遵守時間，時問就是生命，不能浪費時間，既然和朋友、

同學(xué)約會，最好比約定時間早到一會兒，不能遲到。

121.下面哪些不是農(nóng)村社區(qū)居民關(guān)注的主要健康話題？

A、兒童傳染病的防治

B、營養(yǎng)不良的診治

C、兒童生長發(fā)育的營養(yǎng)問題

D、兒童多動癥

答案：D

解析：農(nóng)村常見的營養(yǎng)健康問題主要是：傳染性疾病、嬰兒腹瀉、營養(yǎng)不良和兒

童生產(chǎn)發(fā)育遲緩，而兒童多動癥往往因為專業(yè)性的問題，缺鈣、缺鋅等微量營養(yǎng)

素的缺乏，尚未引起足夠的重視，在農(nóng)村即使是小城市居民中的知曉率都很低,

故不適關(guān)注的主要健康話題。

122.營養(yǎng)師在進行健康教育活動中，哪種說法符合職業(yè)道德（）。

A、為了引起大家的重視可適當夸張，但不可信口開河

B、為了達到活動的運作維持，可適當推薦保健品

C、講座方式可以多樣化，講授內(nèi)容可以適當擴展，授課地點可以安排在各種場合

D、咨詢場所可以不限制場合

答案：C

解析：答案是正確的。C符合公共營養(yǎng)師的職業(yè)道德標準。

123.綠葉蔬菜和橙色蔬菜等較淺色蔬菜富含。。

A、碳水化合物

B、胡蘿卜素

C、纖維素

D、蛋白質(zhì)

答案：B

解析：綠葉蔬菜和橙色蔬菜維生素含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高。

124.嬰兒膳食中碳水化合物的主要來源為（）。

A、乳糖

B、淀粉

C、葡萄糖

D、糖原

答案：A

解析：人乳喂養(yǎng)的嬰兒平均攝入量約為12g/（kg?日）碳水化合物（供能比約3

7%）,主要成分是乳糖。

125.關(guān)于幼兒的食物選擇，下列說法不正確的是（）o

A、糧谷類食物為主

B、糧谷類逐漸成為營養(yǎng)素的重要來源

C、適量飲用奶

D、食物加工應(yīng)精細，以利于其消化吸收

答案：D

解析：進入幼兒期后，糧谷類應(yīng)逐漸成為小兒的主食。在選擇這類食品時應(yīng)以大

米、面制品為主，同時加入適量的雜糧和薯類。食物的加工應(yīng)粗細合理，加工過

精時，B族維生素、蛋白質(zhì)和無機鹽損失較大，加工過粗、存在大量的植酸鹽及

纖維素，可影響鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)素的吸收利用。一般以標準米、面為宜。還可

適量飲用奶和進食動物性食品。

126.具有消除體內(nèi)自由基和過氧化物作用的營養(yǎng)素是0。

A、鈣

B、鐵

C、硒

D、碘

答案：C

解析：硒是若干抗氧化酶（GPX、TR等）的必需組分，它通過消除脂質(zhì)過氧化物，

阻斷活性氧和自由基的致病作用，起到延緩衰老乃至預(yù)防某些慢性病發(fā)生的功能。

127.下列屬于蛋與蛋制品的衛(wèi)生問題的是（）。

A、寄生蟲污染

B、致病菌污染

C、病毒污染

D、重金屬污染

答案：B

解析：蛋與蛋制品的衛(wèi)生問題有微生物污染、化學(xué)性污染和其他衛(wèi)生問題。

128.關(guān)于黃曲霉毒素的敘述，正確的是()o

A、不耐熱

B、在酸性環(huán)境中易破壞

C、屬于肝臟毒

D、主要污染干燥、冷藏食品

答案：C

解析：黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下，不被破壞。在280℃時發(fā)生

裂解,其毒性被破壞。在加氫氧化鈉的堿性條件下,黃曲霉毒素的內(nèi)酯環(huán)被破壞。

受黃曲霉污染較重的地區(qū)是長江流域以及長江以南的廣大高溫高濕地區(qū)。污染的

品種以花生、花生油、玉米最嚴重，大米、小麥、面粉較輕，豆類一般很少受污

染。黃曲霉毒素屬肝臟毒，抑制肝細胞DNA、RNA和蛋白質(zhì)的合成。

129.胃的下口稱為()，即胃的出口，與十二指腸相接。

A、賁門

B、幽門

C、胃底

D、胃竇

答案：B

解析：胃的結(jié)構(gòu)

130.關(guān)于24h回顧法的優(yōu)點描述錯誤的是。。

A、所用時間短，應(yīng)答者不需要較高文化

B、能得到個體的膳食營養(yǎng)素攝入狀況，便于與其他相關(guān)因素進行分析比較

C、調(diào)查員不需要嚴格培訓(xùn)

D、其結(jié)果對于人群營養(yǎng)狀況分析非常有價值

答案：C

解析：24h回顧法需要調(diào)查員有一定的調(diào)查技巧，熟悉調(diào)查的內(nèi)容，以及與調(diào)查

對象的溝通，因此調(diào)查員需要嚴格培訓(xùn)。

131.老年人的基礎(chǔ)代謝與中年人相比降低了()。

A、15%—20%

B、20%?25%

C、30%?35%

D、25%?30%

答案：A

解析：由于老年人體內(nèi)的瘦體重或代謝組織減少，脂肪組織相對增加，與中年人

相比，老年人的基礎(chǔ)代謝率降低了15%~20%。

132.治療肥胖癥必須控制能量的攝入，主要是()o

A、控制油脂攝入量

B、控制蛋白質(zhì)攝入量

C、控制碳水化合物入量

D、控制無機鹽攝入量

答案：A

解析：營養(yǎng)防治的要點是控制總能量、脂肪攝入量（包括肥肉、葷油和烹調(diào)油）、

甜食、甜飲料、煙酒；養(yǎng)成良好飲食習(xí)慣；生活規(guī)律、精神情緒穩(wěn)定、加強體育

鍛煉等。

133.在進行24h回顧法調(diào)查時0調(diào)查在外就餐的食物及攝入量。

Av需要

B、不需要

C、都可以

D、視被調(diào)查者的記憶情況而定

答案：A

解析：在進行24h回顧法調(diào)查時需要調(diào)查在外就餐的食物及攝入量，否則無法獲

得個人全部的食物攝入量數(shù)據(jù)。

134.水溶性抗氧化劑主要用于（）。

A、防止食品氧化變色

B、可以多用

C、破壞維生素

D、不能用于冷凍食品

答案：A

解析：水溶性抗氧化劑主要用于防止食品氧化變色，常用的種類有抗壞血酸類及

茶多酚類抗氧化劑。

135.下列屬于信函調(diào)查的特點的是（）o

A\覆蓋面窄

B、內(nèi)容準確

C、回收率低

D、節(jié)省成本

答案：C

解析：信函調(diào)查覆蓋面比較廣，但回收率較低。

136.胃分泌的內(nèi)因子不足時，則（）吸收不良，影響紅細胞的生成，造成了巨幼

紅細胞性貧血。

A、維生素B1

B、維生素A

C、維生素B2

D、維生素B12

答案：D

解析：內(nèi)因子是由壁細胞分泌的一種糖蛋白。內(nèi)因子與食入的維生素B12結(jié)合,

形成一種復(fù)合物，可保護維生素B12不被小腸內(nèi)水解酶破壞。當復(fù)合物移行至回

腸，與回腸黏膜的特殊受體結(jié)合，從而促進回腸上皮吸收維生素B12。若機體缺

乏內(nèi)因子，則維生素B12吸收不良，影響紅細胞的生成，造成巨幼紅細胞性貧血。

137.問題描述是將問題表中的每一個問題依序號順序逐一以“S-O-A-P”的形式

進行描述，其中字母S代表0o

A、計劃

B、主觀資料

C、客觀資料

Dx評估

答案：B

解析：S代表病人的主觀資料(SubjectiveData),如病人的主訴、癥狀、病史

等；0代表客觀資料(ObjectiveData),如實驗室檢查以及病人的態(tài)度、行為

等；A代表評估(Assessment),完整的評估應(yīng)包括診斷、鑒別診斷、與其他問

題的關(guān)系、問題的輕重程度及愈后等；P代表計劃(Plan),是針對問題提出的，

每一問題都有一相應(yīng)的計劃。包括診斷計劃、治療計劃、病人指導(dǎo)等。

138.“人無誠信不立”是指()。

A、無論為人還是做事都應(yīng)該“敬事而信”

B、做人就必須修身正心

C、要求統(tǒng)治者“仁民愛物”

D、一個人不管做什么事，都要盡自己最大的能力

答案：B

解析：“人無誠信不立”是指：要做人就必須修身正心，修身正心的關(guān)鍵在于誠

實守信。

139.嬰兒配方奶粉與全脂奶粉在蛋白質(zhì)方面的差異是()。

A、配方奶粉蛋白質(zhì)總量降低，乳清蛋白比例增加

B、配方奶粉蛋白質(zhì)總量不變，乳清蛋白比例增加

C、配方奶粉蛋白質(zhì)總量升高，乳清蛋白比例降低

D、配方奶粉蛋白質(zhì)總量降低，乳清蛋白比例降低

答案：A

解析：絕大多數(shù)嬰兒配方奶是在牛奶的基礎(chǔ)上，降低蛋白質(zhì)的總量，以減輕腎負

荷；調(diào)整蛋白質(zhì)的構(gòu)成以滿足嬰兒的需要，如將乳清蛋白的比例增加至60%,同

時減少酪蛋白至40%,以利于消化吸收并模擬母乳增加嬰兒需要的?；撬岷腿鈮A。

140.下列有關(guān)奉獻的說法不正確的是。。

A、奉獻可以是本職工作之內(nèi)的，也可以是職責(zé)以外的

B、奉獻存在于履行本職工作中，但對待本職工作的態(tài)度如何，直接決定了是否

會做出奉獻行為

C、弘揚奉獻精神和提倡多勞多得是矛盾的

D、奉獻意味著在工作中追求卓越，精益求精，不局限付出的勞動與獲得的報酬

相等

答案：C

解析：弘揚奉獻精神，與提倡多勞多得并不矛盾。在市場經(jīng)濟條件下，我們提倡

多勞多得，按勞取酬，這與弘揚奉獻精神不存在根本上的沖突。

多選題

1.含淀粉豐富的食物有。。

A、肉類

B、奶類

C、糧谷類

D、薯類

E、蛋類

答案：CD

解析：膳食中淀粉的來源主要是糧谷類和薯類。

2.在中樞神經(jīng)系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)和功能中發(fā)揮著重要作用的有()o

A、氨基酸

B、磷脂

C、維生素C

D、維生素E

E、鐵

答案:ABCDE

解析：蛋白質(zhì)和氨基酸、碳水化合物、脂肪酸、鋅、鐵、碘、維生素C、維生素

E、B族維生素、咖啡因、銀杏葉提取物以及某些蔬菜、水果中的植物化學(xué)物等

多種營養(yǎng)素或食物成分，在中樞神經(jīng)系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)和功能中發(fā)揮著重要作用。

3.職業(yè)道德主要通過。的關(guān)系，增強企業(yè)的凝聚力。

A、協(xié)調(diào)企業(yè)員工之間

B、調(diào)節(jié)領(lǐng)導(dǎo)與職工

C、協(xié)調(diào)職工與企業(yè)

D、調(diào)節(jié)企業(yè)與市場

答案：ABC

解析：職業(yè)道德與企業(yè)的關(guān)系

4.蔬菜初加工時，應(yīng)。。

A、盡量切小塊

B、盡量切大塊

C、洗后再切

D、切后再洗

E、不能切塊

答案：BC

解析：蔬菜所含的維生素和礦物質(zhì)易溶于水，所以宜先洗后切，盡量切大塊，以

減少蔬菜與水和空氣的接觸面積，避免損失；洗好的蔬菜放置時間不宜過長，以

避免維生素氧化破壞，尤其要避免將切碎的蔬菜長時間地浸泡在水中；烹調(diào)時要

盡可能做到急火快炒。

5.下列指標不屬于比的是()o

A、某班女生人數(shù)占全班的56.9%

B、某地性別比例是105%

C、某小區(qū)高血壓的患病率是10%

D、某地2005年貧血發(fā)病率為8%

E、某班性別比例是105：100

答案：ACD

解析：比也稱相對比，是表示兩個數(shù)相除所得的值，說明兩者的相對水平，常用

倍數(shù)或百分數(shù)表示。

6.下列食物中3—3多不飽和脂肪酸(也稱n—3多不飽和脂肪酸)含量高的是()。

A、三文魚

B、沙丁魚

C、豬肉

D、菠菜

E、蘋果

答案：AB

解析：魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，一般占60%以上，熔點較低，通常呈液

態(tài),消化率為95%左右。不飽和脂肪酸的碳鏈較長，其碳原子數(shù)多在14?22個

之間，不飽和雙鍵有1?6個，多為n-3系列。

7.蛋白質(zhì)一能量營養(yǎng)不良的治療原則包括：（）o

A、糾正并發(fā)癥

B、改進喂養(yǎng)方法

C、調(diào)整飲食

D、消除病因

答案：ABCD

解析:蛋白質(zhì)一能量營養(yǎng)不良的治療原則包括:①糾正并發(fā)癥;②改進喂養(yǎng)方法；

③調(diào)整飲食；④消除病因；⑤合理安排生活制度。

8.茶中的非營養(yǎng)成分主要包括（）。

A、茶多酚

B、茶氨酸

C、色素

D、生物堿

E、芳香物質(zhì)

答案:ABCDE

解析：茶葉中的非營養(yǎng)成分主要包括多酚類、色素、茶氨酸、生物堿、芳香物質(zhì)、

皂苴等。

9.亞硝酸鹽食物中毒的來源包括（）。

A、不新鮮的蔬菜

B、腌菜

C、苦井水

D、腌肉

E、鹵肉

答案：ABODE

解析：亞硝酸鹽食物中毒的來源

10.標準人系數(shù)中的標準人必須符合的條件是()O

Ax成年男子

B、成年女子

C、體重在60kg

D、勞動強度是輕體力勞動

E、身高在1.7?1.75米

答案：ACD

解析：由于調(diào)查對象的年齡、性別和勞動強度有很大的差別，無法用營養(yǎng)素的平

均攝入量進行相互間的比較，故一般將各個人群都折合成標準人進行比較。折合

的方法是以體重60kg成年男子從事輕體力勞動者為標準人，以其能量供給量10.

03MJ(2400kcal)作為1,其他各類人員按其能量推薦量與10.03MJ之比得出各

類人的折合系數(shù)，然后將一個辭體各類人的折合系數(shù)乘以其人日數(shù)之和被其總?cè)?/p>

日數(shù)除即得出該人群折合標準人的系數(shù)(混合系數(shù)