幼兒園食堂管理全流程

幼兒園食堂管理全流程幼兒園食堂管理全流程篇一一、總則為確保幼兒園食堂食品安全衛(wèi)生，保障幼兒健康成長(zhǎng)，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《學(xué)校食品安全與營(yíng)養(yǎng)健康管理規(guī)定》等相關(guān)法律法規(guī)，特制定本食堂管理制度。二、組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)1.成立食品安全管理小組：由園長(zhǎng)任組長(zhǎng)，后勤主任、保健醫(yī)生、食堂管理員及家長(zhǎng)代表為成員，負(fù)責(zé)食堂的日常監(jiān)督與管理工作。2.明確職責(zé)分工：園長(zhǎng)：全面負(fù)責(zé)食堂管理工作，監(jiān)督制度執(zhí)行情況。后勤主任：負(fù)責(zé)食堂日常運(yùn)營(yíng)，協(xié)調(diào)解決食品安全問(wèn)題。保健醫(yī)生：負(fù)責(zé)幼兒膳食營(yíng)養(yǎng)搭配指導(dǎo)，監(jiān)督食品留樣及衛(wèi)生狀況。食堂管理員：執(zhí)行具體操作規(guī)程，確保食材采購(gòu)、加工、存儲(chǔ)等環(huán)節(jié)符合標(biāo)準(zhǔn)。家長(zhǎng)代表：參與食堂監(jiān)督，反饋家長(zhǎng)意見(jiàn)。三、食材采購(gòu)與驗(yàn)收1.供應(yīng)商管理：選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，簽訂食品安全責(zé)任書(shū)。2.食材采購(gòu)：采購(gòu)新鮮、無(wú)污染、符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食材，禁止采購(gòu)過(guò)期、變質(zhì)、三無(wú)產(chǎn)品。3.驗(yàn)收制度：食材入庫(kù)前需進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查數(shù)量、質(zhì)量、生產(chǎn)日期等，并做好記錄。四、食品加工與烹飪1.個(gè)人衛(wèi)生：食堂工作人員需持健康證上崗，穿戴整潔的工作服帽，操作前洗手消毒。2.環(huán)境衛(wèi)生：保持廚房清潔衛(wèi)生，定期消毒，防鼠防蟲(chóng)。3.規(guī)范操作：嚴(yán)格按照食品加工流程操作，生熟分開(kāi)，避免交叉污染。4.營(yíng)養(yǎng)搭配：根據(jù)幼兒年齡特點(diǎn)，合理搭配膳食，確保營(yíng)養(yǎng)均衡。五、食品留樣與記錄1.食品留樣：每餐次的主副食品均需留樣，留樣量不少于125克，冷藏保存48小時(shí)。2.記錄管理：建立詳細(xì)的食品采購(gòu)、驗(yàn)收、加工、留樣等臺(tái)賬，確?？勺匪荨Ａ?、餐具消毒與保潔1.餐具消毒：采用物理或化學(xué)方法，確保餐具徹底消毒，無(wú)殘留。2.保潔存放：消毒后的餐具應(yīng)存放在專用保潔柜中，防止二次污染。七、健康教育與培訓(xùn)1.健康教育：定期對(duì)幼兒進(jìn)行食品安全知識(shí)教育，培養(yǎng)幼兒良好的飲食習(xí)慣。2.員工培訓(xùn)：定期組織食堂工作人員參加食品安全、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)及操作技能培訓(xùn)。八、應(yīng)急處理與報(bào)告1.應(yīng)急預(yù)案：制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程。2.及時(shí)報(bào)告：一旦發(fā)生食品安全事故，立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，并向上級(jí)主管部門(mén)和衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)報(bào)告。九、家長(zhǎng)監(jiān)督與反饋1.家長(zhǎng)監(jiān)督：邀請(qǐng)家長(zhǎng)代表參與食堂監(jiān)督，定期召開(kāi)家長(zhǎng)會(huì)，聽(tīng)取家長(zhǎng)意見(jiàn)。2.意見(jiàn)反饋：設(shè)立意見(jiàn)箱或在線平臺(tái)，及時(shí)收集并處理家長(zhǎng)反饋，不斷改進(jìn)食堂管理工作。十、附則本制度自發(fā)布之日起實(shí)施，由幼兒園食品安全管理小組負(fù)責(zé)解釋。如有未盡事宜，將根據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及實(shí)際情況進(jìn)行修訂。幼兒園食堂管理全流程篇二一、總則為了保障幼兒在園期間的飲食安全與健康，提高食堂管理水平，根據(jù)國(guó)家相關(guān)食品安全法律法規(guī)及教育部門(mén)的要求，特制定本幼兒園食堂管理制度。二、組織架構(gòu)與職責(zé)1.食堂管理小組：由園長(zhǎng)任組長(zhǎng)，后勤主任、保健醫(yī)生、食堂管理員及家長(zhǎng)代表組成，負(fù)責(zé)食堂的全面監(jiān)督與管理工作。2.食堂管理員：負(fù)責(zé)日常食堂運(yùn)營(yíng)，包括食材采購(gòu)、庫(kù)存管理、食品加工、環(huán)境衛(wèi)生及人員管理等。3.廚師及工作人員：負(fù)責(zé)食材加工、烹飪及餐具清洗消毒等工作，需持有健康證并接受定期培訓(xùn)。三、食材采購(gòu)與管理1.供應(yīng)商管理：選擇有資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂食品安全協(xié)議，定期評(píng)估供應(yīng)商資質(zhì)及供貨質(zhì)量。2.食材驗(yàn)收：對(duì)每批食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、外觀質(zhì)量等，確保無(wú)過(guò)期、變質(zhì)或不合格產(chǎn)品。3.庫(kù)存管理：實(shí)行先進(jìn)先出原則，定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，避免食材積壓過(guò)期。四、食品加工與制作1.環(huán)境衛(wèi)生：保持廚房環(huán)境整潔，定期清潔消毒，防止交叉污染。2.操作規(guī)范：廚師及工作人員需穿戴整潔的工作服帽，按規(guī)范操作，生熟分開(kāi)，確保食物煮熟煮透。3.營(yíng)養(yǎng)搭配：根據(jù)幼兒生長(zhǎng)發(fā)育需要，合理搭配膳食，確保營(yíng)養(yǎng)均衡。五、衛(wèi)生與安全1.個(gè)人衛(wèi)生：食堂工作人員需保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，如勤洗手、剪指甲、不佩戴首飾等。2.餐具消毒：餐具使用后需及時(shí)清洗消毒，放置于消毒柜中備用。3.食品留樣：每餐次的主副食品均需留樣，保存48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。六、培訓(xùn)與考核1.定期培訓(xùn)：對(duì)食堂工作人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、操作規(guī)范、衛(wèi)生習(xí)慣等方面的培訓(xùn)。2.健康檢查：食堂工作人員需每年進(jìn)行健康檢查，持健康證上崗。3.考核與獎(jiǎng)懲：定期對(duì)食堂工作進(jìn)行考核，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀者給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違規(guī)操作者進(jìn)行處罰。七、家長(zhǎng)監(jiān)督與反饋1.開(kāi)放日：定期舉辦食堂開(kāi)放日活動(dòng)，邀請(qǐng)家長(zhǎng)參觀食堂，了解食品加工流程。2.意見(jiàn)收集：設(shè)立意見(jiàn)箱或在線反饋平臺(tái)，收集家長(zhǎng)對(duì)食堂工作的意見(jiàn)與建議，及時(shí)整改。八、附則本制度自發(fā)布之日起實(shí)施，如有未盡事宜，由食堂管理小組負(fù)責(zé)解釋并修訂。全體教職工及食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守本制度，共同為幼兒的飲食安全與健康保駕護(hù)航。幼兒園食堂管理全流程篇三一、制度目的為規(guī)范食堂職工的操作行為，確保食材新鮮，從而保障園內(nèi)餐食的安全性，本園特意制定食堂管理制度，望各位職工按照制度嚴(yán)格要求自我，遵守規(guī)章制度。二、食堂人員管理規(guī)范1.食堂職工入職前須提交3個(gè)月內(nèi)的健康檢查報(bào)告。2.食堂所有職工須持有健康證才能上崗。3.食堂職工凡是患有呼吸道疾病、傳染疾病的，不允許上崗。4.食堂職工在工作時(shí)間必須穿著工服、佩戴工帽、帶好手套口罩不得在沒(méi)帶手套和口罩的情況下接觸食物；無(wú)論男女，頭發(fā)一律不得裸露在外。5.食堂職工不得穿著拖鞋上班，不得衣著不整。6.食堂職工不得帶非食堂職工進(jìn)入烹飪區(qū)域。7.食堂職工不得私自攜帶食品進(jìn)入烹飪區(qū)域。8.食堂職工不得在烹飪區(qū)域用餐。9.食堂職工須注意個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡勤洗手。10.食堂職工不得在食堂內(nèi)吸煙。三、食堂場(chǎng)所管理規(guī)范1.無(wú)論后廚和用餐區(qū)域，每天上下班時(shí)必須仔細(xì)清理一次；不提供餐食的時(shí)候須隨時(shí)清理，保持整個(gè)食堂區(qū)域的干凈整潔。2.用餐區(qū)域的桌椅板凳須隨時(shí)擦拭，桌面和凳子不得有污漬和黏膩的感覺(jué)。3.如食堂桌椅有破損，須及時(shí)上報(bào)進(jìn)行更換。4.食堂桌椅的尖角處須用泡沫包裹，避免幼兒撞傷。5.食堂烹飪區(qū)域的器具必須是采購(gòu)有質(zhì)量保障的，避免發(fā)生爆炸火災(zāi)等事故。6.食堂大功率電器較多，不得將多個(gè)大功率電器插在一個(gè)插排上；規(guī)范用電，不得在食堂內(nèi)亂拉電線，亂接插排。7.食堂所有器具必須做到隨用隨洗，不可隨意放置并不清洗。8.食堂所有餐具都要仔細(xì)清洗，并且需要放在消毒柜內(nèi)保存，不得露天放置。9.食堂垃圾桶須每天三次進(jìn)行處理清洗，保障垃圾桶無(wú)異味。10.食堂內(nèi)須定期進(jìn)行滅蟲(chóng)處理，禁止出現(xiàn)蒼蠅、蟲(chóng)子、老鼠、蟑螂等。四、食堂食材管理1.食堂的食材采購(gòu)需要從經(jīng)過(guò)學(xué)校審核的定點(diǎn)地方進(jìn)購(gòu)，不得隨意在未經(jīng)考核的地方進(jìn)購(gòu)食品。2.每天送來(lái)的食材需要經(jīng)過(guò)食堂職工的仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或者不新鮮的食材，都要立刻拒收退回，不得進(jìn)入食堂。3.食堂職工須時(shí)刻檢查食堂內(nèi)儲(chǔ)存的食材新鮮程度，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)傾向須馬上做好處理。4.食堂所有隔夜餐食必須進(jìn)行處理，不得再次作為餐食提供給幼兒及職工。5.食堂禁止任何家禽類活物進(jìn)入，須處理好后拿進(jìn)食堂。6.食堂的所有食材須分類包裝后放入專用類別冰箱，為避免食物串味，不得多品種食材混放。五、食堂防災(zāi)措施1.食堂設(shè)備的使用須符合消防規(guī)范。2.燃?xì)庠?、電熱設(shè)備不得在無(wú)人狀態(tài)下開(kāi)啟。3.食堂職工下班前須切斷所有電源。4.食堂內(nèi)的油應(yīng)放置在遠(yuǎn)離明火的地方。5.所有食堂職工應(yīng)按時(shí)參加園內(nèi)組織的消防安全培訓(xùn)。幼兒園食堂管理全流程篇四一、總則為確保幼兒園食堂食品安全衛(wèi)生，保障幼兒及教職工的身體健康，根據(jù)國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)及教育部門(mén)的要求，特制定本食堂管理制度。本制度旨在規(guī)范食堂的日常運(yùn)營(yíng)管理、食品采購(gòu)、加工制作、儲(chǔ)存保管、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康管理及安全教育等各個(gè)環(huán)節(jié)。二、組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)1.食堂管理小組：成立由園長(zhǎng)任組長(zhǎng)，后勤主任、食品安全員、廚師長(zhǎng)及家長(zhǎng)代表為成員的食堂管理小組，負(fù)責(zé)食堂的全面管理和監(jiān)督。2.職責(zé)分工：園長(zhǎng)：負(fù)責(zé)食堂管理制度的制定與監(jiān)督執(zhí)行，定期檢查食堂工作。后勤主任：負(fù)責(zé)日常食堂運(yùn)營(yíng)的具體協(xié)調(diào)與管理，確保各項(xiàng)制度落實(shí)到位。食品安全員：負(fù)責(zé)食品安全的日常檢查與記錄，及時(shí)排查安全隱患。廚師長(zhǎng)：負(fù)責(zé)食品烹飪制作，確保食品營(yíng)養(yǎng)搭配合理，口味適宜幼兒。家長(zhǎng)代表：參與食堂管理的監(jiān)督，收集家長(zhǎng)意見(jiàn)與建議，促進(jìn)家園共育。三、食品采購(gòu)與驗(yàn)收1.供應(yīng)商管理：選擇有資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂食品安全責(zé)任書(shū)，定期評(píng)估供應(yīng)商資質(zhì)與服務(wù)質(zhì)量。2.采購(gòu)原則：新鮮、優(yōu)質(zhì)、無(wú)污染，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)過(guò)期、變質(zhì)、三無(wú)產(chǎn)品。3.驗(yàn)收制度：食品入庫(kù)前必須嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食品外觀、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，并做好記錄。四、食品加工制作1.衛(wèi)生要求：廚房工作人員必須穿戴整潔的工作服帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。2.操作規(guī)范：食品加工制作應(yīng)遵守食品安全操作規(guī)范，生熟分開(kāi)，避免交叉污染。3.營(yíng)養(yǎng)搭配：根據(jù)幼兒生長(zhǎng)發(fā)育需要，合理搭配膳食，確保營(yíng)養(yǎng)均衡。五、食品儲(chǔ)存與留樣1.儲(chǔ)存管理：食品分類存放，離地離墻，保持通風(fēng)干燥，定期檢查清理過(guò)期或變質(zhì)食品。2.留樣制度：每餐次的主副食品均需留樣，放置于專用留樣冰箱內(nèi)，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)，以備查驗(yàn)。六、環(huán)境衛(wèi)生與消毒1.環(huán)境衛(wèi)生：食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，無(wú)雜物堆放，垃圾日產(chǎn)日清。2.餐具消毒：餐具使用后必須徹底清洗消毒，使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒設(shè)備或方法。3.蟲(chóng)害防治：定期進(jìn)行蟲(chóng)害防治，保持食堂內(nèi)無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)蟑螂。七、人員健康管理與培訓(xùn)1.健康管理：食堂工作人員需持有效健康證上崗，每年進(jìn)行健康體檢，有傳染病或皮膚病者不得從事食品工作。2.培訓(xùn)教育：定期對(duì)食堂工作人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、操作技能培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)。八、應(yīng)急處理與報(bào)告1.應(yīng)急預(yù)案：制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告、處置流程。2.事故報(bào)告：一旦發(fā)生食品安全事故，立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，迅速上報(bào)相關(guān)部門(mén)，并采取有效措施控制事態(tài)發(fā)展。九、家長(zhǎng)監(jiān)督與反饋1.家長(zhǎng)參與：邀請(qǐng)家長(zhǎng)代表參與食堂的日常監(jiān)督與檢查，增加透明度。2.意見(jiàn)反饋：設(shè)立意見(jiàn)箱或在線反饋平臺(tái)，及時(shí)收集家長(zhǎng)對(duì)食堂工作的意見(jiàn)和建議，不斷改進(jìn)提升。本管理制度自發(fā)布之日起實(shí)施，全體教職工及食堂工作人員必須嚴(yán)格遵守，共同為幼兒的健康成長(zhǎng)保駕護(hù)航。幼兒園食堂管理全流程篇五確保我園職工及幼兒的用餐安全，根據(jù)4月16日瑞金市食品藥品監(jiān)督管理局對(duì)我園食堂的檢查結(jié)果，結(jié)合我園實(shí)際，特制定整改方案如下：一、成立以園長(zhǎng)為組長(zhǎng)的食堂衛(wèi)生工作領(lǐng)導(dǎo)小組和監(jiān)督小組，加強(qiáng)對(duì)食堂衛(wèi)生的監(jiān)督管理。二、建立建全各種規(guī)章制度，明確責(zé)任，落實(shí)到人，提高食堂工作人員的安全意識(shí)。三、不斷加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的教育，提高他們的衛(wèi)生意識(shí)。四、嚴(yán)把采購(gòu)關(guān)，采購(gòu)時(shí)要索取檢驗(yàn)合格證或報(bào)告單，有固定采購(gòu)場(chǎng)所，不采購(gòu)“三無(wú)產(chǎn)品”及流動(dòng)攤點(diǎn)的食品及原料。五、工作人員要定期體檢，并認(rèn)真做好食堂衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，工作時(shí)要著工作裝，戴口罩。六、針對(duì)檢查的問(wèn)題，具體措施如下：1、《餐飲服務(wù)許可證》與張蓮花的《健康合格證》會(huì)在近期到相關(guān)部門(mén)辦理。2、設(shè)立餐具專用洗刷，清洗，消毒水池。3、設(shè)立青菜、葷菜及水產(chǎn)品專業(yè)清洗水池。4、增設(shè)餐具消毒柜，保潔箱。5、做好食品原材料的采購(gòu)，驗(yàn)收和保存工作，做到有記錄，有存樣。6、把生熟區(qū)、分飯區(qū)和雜物區(qū)等各種功能區(qū)分開(kāi)。食品貯存做到分類、隔墻、離地存放，并定期檢查。7、所有熟食在加工后到出售前一律用全新保鮮膜覆蓋。確保飯菜既衛(wèi)生又保溫。8、食堂加工處理區(qū)天花板用防霉涂料覆涂，地面用耐磨防滑不摻水、易清洗的瓷磚鋪設(shè)，并有一定的坡度，墻壁用瓷片粘貼1.8米以上。9、烹調(diào)間內(nèi)重新打造隔墻燒火爐灶，設(shè)置專用的烹飪間，墻裙、地面用瓷磚鋪設(shè)。幼兒園食堂管理全流程篇六一、總則為確保幼兒園食堂的食品安全、營(yíng)養(yǎng)均衡及環(huán)境衛(wèi)生，保障幼兒的身體健康和飲食安全，特制定本管理制度。二、食品安全與采購(gòu)管理1.供應(yīng)商管理：選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的食品供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案，定期評(píng)估其食品安全狀況，確保所采購(gòu)食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.食品采購(gòu)：采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、合格證明等信息，嚴(yán)禁采購(gòu)過(guò)期、變質(zhì)、三無(wú)產(chǎn)品等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。3.索證索票：對(duì)每批購(gòu)進(jìn)的食品，必須索取并保留供貨商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等有效證件和票據(jù)，以備查驗(yàn)。三、食品加工與制作1.個(gè)人衛(wèi)生：食堂工作人員必須持有健康證，上崗前需穿戴整潔的工作服帽，佩戴口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油或佩戴首飾。2.操作規(guī)范：食品加工應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，生熟分開(kāi)，避免交叉污染。使用清潔的廚具、容器，確保食品烹飪至熟透。3.營(yíng)養(yǎng)搭配：根據(jù)幼兒生長(zhǎng)發(fā)育需要，合理搭配膳食，確保營(yíng)養(yǎng)均衡。定期邀請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)師指導(dǎo)，調(diào)整食譜，滿足不同年齡段幼兒的營(yíng)養(yǎng)需求。四、食品儲(chǔ)存與保管1.分類存放：食品應(yīng)分類、分架、離地、離墻存放，避免受潮、霉變。生熟食品應(yīng)分開(kāi)存放，標(biāo)識(shí)清晰。2.溫度控制：冷藏、冷凍食品應(yīng)按照規(guī)定的溫度進(jìn)行儲(chǔ)存，定期檢查設(shè)備運(yùn)行情況，確保溫度達(dá)標(biāo)。3.先進(jìn)先出：遵循“先進(jìn)先出”的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。五、餐具消毒與衛(wèi)生1.餐具清洗：使用后的餐具應(yīng)立即進(jìn)行清洗，去除食物殘?jiān)陀蜐n。2.高溫消毒：餐具清洗后，應(yīng)使用蒸汽消毒柜或沸水進(jìn)行消毒，確保無(wú)細(xì)菌殘留。3.保潔存放：消毒后的餐具應(yīng)存放在潔凈、密閉的保潔柜中，避免二次污染。六、健康管理與培訓(xùn)1.健康監(jiān)測(cè)：食堂工作人員需定期進(jìn)行健康體檢，患有傳染性疾病者應(yīng)立即調(diào)離崗位。2.食品安全培訓(xùn)：定期對(duì)食堂工作人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、衛(wèi)生操作規(guī)范等方面的培訓(xùn)，提高其食品安全意識(shí)和操作技能。七、監(jiān)督與檢查1.內(nèi)部監(jiān)督：幼兒園應(yīng)設(shè)立食品安全監(jiān)督小組，定期對(duì)食堂的食品安全、環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。2.外部監(jiān)督：積極配合食品安全監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)督檢查，接受家長(zhǎng)和社會(huì)的監(jiān)督，確保食堂管理工作公開(kāi)透明。八、附則本管理制度自發(fā)布之日起實(shí)施，全體食堂工作人員必須嚴(yán)格遵守。對(duì)于違反制度規(guī)定的行為，將依據(jù)相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，情節(jié)嚴(yán)重者將追究法律責(zé)任。幼兒園食堂管理全流程篇七一、幼兒園園長(zhǎng)是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)本單位的食品安全負(fù)法律責(zé)任。二、學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職食品安全管理員。三、食品安全管理機(jī)構(gòu)職責(zé)：1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗位責(zé)任制。食品安全管理制度主要包括：從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處置管理制度，食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)管部門(mén)規(guī)定的其他制度。2.制訂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃并加以實(shí)施，組織學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識(shí)，加強(qiáng)誠(chéng)信守法經(jīng)營(yíng)和職業(yè)道德教育。3.組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。4.制訂食品安全檢查計(jì)劃，明確檢查項(xiàng)目及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢查記錄。5.組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。6.建立食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案。四、食品安全管理人員基本要求1.身體健康并持有有效健康證明。2.具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。3.持有有效培訓(xùn)合格證明。五、從業(yè)人員健康管理要求1.從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得健康證明。2.每年進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。3.患有《食品安全法實(shí)施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。4.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開(kāi)工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。六、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求1.應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應(yīng)戴口罩。2.操作前應(yīng)洗凈手部，操作過(guò)程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時(shí)洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法》3.接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：（1）處理食物前；（2）使用衛(wèi)生間后；（3）接觸生食物后；（4）接觸受到污染的工具、設(shè)備后；（5）咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；（6）處理動(dòng)物或廢棄物后；（7）觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；（8）從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)后。4.專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。5.不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。6.不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。7.進(jìn)入食品處理區(qū)的非操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。七、從業(yè)人員工作服管理要求1.工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。2.工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。3.從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。4.待清洗的工作服應(yīng)遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。5.每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。八、人員培訓(xùn)要求1.從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的人員）應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。2.從業(yè)人員應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃和要求參加培訓(xùn)。3.食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。九、采購(gòu)驗(yàn)收要求1.采購(gòu)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，不得采購(gòu)《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷(xiāo)售的食用農(nóng)產(chǎn)品。2.采購(gòu)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購(gòu)記錄行為應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》的要求。3.不采購(gòu)冷藏或冷凍的食品。4.出庫(kù)時(shí)應(yīng)做好記錄。十、粗加工與切配要求1.加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。2.食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。3.易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。4.切配好的半成品應(yīng)避免受到污染，與原料分開(kāi)存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。5.切配好的半成品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。6.用于盛裝食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。7.生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)識(shí)。十一、烹飪要求1.烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。2.不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷(xiāo)售。3.需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。4.加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。5.需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間等。6.用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。7.菜品用的圍邊、盤(pán)花應(yīng)保證清潔新鮮、無(wú)腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用。十二、備餐及供餐要求1.供應(yīng)前應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)。2.操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。3.分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。4.用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。5.在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。十三、涼菜配制要求食堂不得制售涼菜。十四、餐用具清洗消毒保潔要求1.餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明