DB50T 1158-2021 綠色食品 榨菜加工技術(shù)規(guī)范　

ICS65.080.20CCSX26DB502021-11-01發(fā)布重慶市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布1DB50/T1158—2021本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和編寫》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由重慶市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心提出。本文件由重慶市農(nóng)業(yè)農(nóng)村委員會(huì)歸口。本文件起草單位：重慶市農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心。本文件主要起草人：張海彬、李學(xué)瓊、陳一龍、廖家富、郭健、彭廣東、黃德民、郭玲、唐道珍、趙晶、聶青玉、劉德君、鄔清碧、徐章燕。1DB50/T1158—2021綠色食品榨菜加工生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范本文件規(guī)定了綠色食品榨菜加工原料、輔料、腌制設(shè)施與輔助材料、生產(chǎn)工藝要求、產(chǎn)品質(zhì)量、標(biāo)志和標(biāo)簽、包裝、運(yùn)輸和貯存、檔案管理等。本文件適用于綠色食品榨菜加工與生產(chǎn)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注明日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB4806.1食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則NY/T391綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量NY/T392綠色食品食品添加劑NY/T393綠色食品農(nóng)藥使用準(zhǔn)則NY/T394綠色食品肥料使用準(zhǔn)則NY/T422綠色食品食用糖NY/T437綠色食品醬腌菜NY/T658綠色食品包裝通用準(zhǔn)則NY/T901綠色食品香辛料及其制品NY/T1040綠色食品食用鹽NY/T1056綠色食品貯藏運(yùn)輸準(zhǔn)則NY/T1324綠色食品芥菜類蔬菜《中國(guó)綠色食品商標(biāo)標(biāo)志設(shè)計(jì)使用規(guī)范手冊(cè)》（中國(guó)綠色食品發(fā)展中心2013年4月編制）3術(shù)語(yǔ)和定義本文件沒有需要界定的術(shù)語(yǔ)和定義。4原料4.1原料青菜頭產(chǎn)地環(huán)境應(yīng)符合NY/T391，生產(chǎn)過程應(yīng)符合NY/T393和NY/T394，青菜頭產(chǎn)品符合NY/T1324要求。4.2輔料2DB50/T1158—20214.2.1腌制鹽腌制青菜頭必須用碘專用食鹽，應(yīng)符合NY/T1040的規(guī)定。4.2.2白砂糖應(yīng)符合NY/T422的規(guī)定。4.2.3香辛料應(yīng)符合NY/T901要求。4.3食品添加劑應(yīng)符合NY/T392的規(guī)定。4.4加工用水應(yīng)符合GB5749要求。5腌制設(shè)施與輔助材料5.1腌制設(shè)施5.1.1腌制池或?qū)Ｓ檬称芳?jí)的腌制設(shè)施：應(yīng)保證內(nèi)表面光滑、清潔、衛(wèi)生、無(wú)滲漏。5.1.2陶壇：形狀規(guī)則、完好、內(nèi)外表面光潔、上釉較均勻、無(wú)砂眼、無(wú)裂紋、無(wú)滲漏。5.1.3木桶：形狀規(guī)則、內(nèi)外表面光潔、不含化學(xué)漆、底板與四周無(wú)滲漏。5.2輔助材料5.2.1塑料薄膜：符合GB4806.1要求，無(wú)滲漏，半透明，厚度大于0.12mm。5.2.2封口鹽漬菜葉：以曬干清潔無(wú)菌的蘿卜葉或青菜頭葉為主，腌制后具有鹽漬菜葉固有的風(fēng)味，無(wú)霉變，腐爛，其中食鹽含量（以氯化鈉計(jì)）：15%～16%，須有結(jié)晶鹽；水分：≤50%。6工藝要求6.1工藝流程圖6.1.1風(fēng)脫水榨菜加工工藝6.1.1.1腌制工藝流程驗(yàn)收←驗(yàn)收←→→→→→→↓→圖1風(fēng)脫水榨菜腌制工藝流程圖6.1.1.2加工工藝流程3DB50/T1158—2021圖2風(fēng)脫水榨菜加工工藝流程圖6.1.2鹽脫水榨菜加工工藝6.1.2.1腌制工藝流程→→→→→→→→→→→→→→→→→→→→驗(yàn)收←驗(yàn)收←→→→→→→→→→→→→→↓→圖3鹽脫水榨菜腌制工藝流程圖→→→→→→→→→→6.1.2.2加工工藝流程→→→→→→→→→→圖4鹽脫水榨菜加工工藝流程圖6.2腌制要求6.2.1第一次腌制6.2.1.1入池前要求在青菜頭進(jìn)行第一次鹽腌制時(shí)，應(yīng)一池放一根塑料管，以減少第二次鹽腌制時(shí)補(bǔ)加菜的搬運(yùn)距離。按原料質(zhì)量添加4%左右腌制鹽進(jìn)行腌制，腌制第4d用泵充分循環(huán)一次，循環(huán)時(shí)間不低于40min（循環(huán)液中不能有可見的鹽顆粒充分循環(huán)后再撒入適量面鹽。6.2.1.2原池囤壓入池腌制第5～7d，用泵抽盡池內(nèi)腌制液，然后用塑料薄膜封池，在塑料薄膜上平鋪一層整袋裝的食鹽或河沙進(jìn)行壓榨，壓榨時(shí)間為6h～8h，在壓榨過程中每2h抽盡1次腌制液,最后1次，不抽盡，以便留足第二次腌制時(shí)溶解食鹽用。6.2.2第二次腌制6.2.2.1原池頭鹽榨菜加鹽翻池后，池內(nèi)菜加鹽量按池內(nèi)菜質(zhì)量6%進(jìn)行計(jì)算，將面鹽扣出后，均勻撒入池內(nèi)，用泵抽起池底鹽水澆淋食鹽，循環(huán)時(shí)間應(yīng)不低于60min，直到食鹽充分溶解為止；第二天再循環(huán)一次，循環(huán)時(shí)間不能低于60min。6.2.2.2腌制液循環(huán)4DB50/T1158—2021第二次腌制的第3d封池，封池前，再用泵循環(huán)腌制液一次，以確保池內(nèi)食鹽完全溶解并均勻分布，循環(huán)時(shí)間應(yīng)不低于60min。6.2.2.3封池用雙層塑料膜封池，上鋪干凈河沙，以鹽水淹沒所有菜為適，扎緊池邊、池角。第二次鹽腌制的第7d，開池，用泵充分循環(huán)腌制液一次，循環(huán)時(shí)間應(yīng)不低于60min（循環(huán)腌制液中不能有未溶解的鹽顆料）,并適當(dāng)踩池，然后再按前封池方式封池。第二次腌制時(shí)間一般15～25d。6.2.2.4起池囤壓腌制到期后，將菜起池，堆放于沖洗干凈的池間空地上，菜均勻堆積厚度應(yīng)在1m以上，利用菜自身重量進(jìn)行囤壓，囤壓時(shí)間12～24h。必要時(shí)，可在囤壓菜上加適量整袋裝食鹽或河沙進(jìn)行壓榨（鹽袋下面鋪墊一層塑料膜）。6.2.3第三次腌制第三次鹽腌制用鹽量，應(yīng)根據(jù)第二次腌制菜坯的含鹽量，補(bǔ)加至榨菜保存要求的最終含鹽量即可。第三次鹽腌制的第2d封池，封池前適當(dāng)踩池。將面鹽均勻撒入池內(nèi)。用雙層塑料膜封池，上鋪干凈河沙，以腌制液淹沒所有腌制菜塊為適，扎緊池邊、池角。腌制貯藏過程中應(yīng)做到7d一次小檢，15d清一次口并檢查菜塊質(zhì)量。6.3工藝要求6.3.1風(fēng)脫水工藝要求6.3.1.1青菜頭驗(yàn)收青菜頭宜選擇組織細(xì)嫩、質(zhì)地致密、皮薄、筋少、肉瘤鈍圓、間溝淺小，整體呈近圓、扁圓或紡錘形和單個(gè)質(zhì)量達(dá)300克左右的菜頭。菜頭含水量宜低于94%，可溶性固形物含量應(yīng)在5%以上，表面較清潔、光滑、無(wú)病蟲及機(jī)械傷為佳。6.3.1.2搭架青菜頭收獲后必須先置于菜架上晾曬，借自然風(fēng)力脫去大部分水分后才可進(jìn)行腌制。菜架必須全身都能受到風(fēng)的吹透，以縮短自然脫水的時(shí)間?？蛇x擇河灘、寬敞平坦的風(fēng)口壩地為菜架地，菜架宜搭成“∧”形，“兩頭兩尾”進(jìn)行固定，務(wù)使架身受力均勻，避免倒架。6.3.1.3穿串、晾曬用篾絲或聚丙烯塑料帶（打包帶）沿切面平行的方向穿過，稱排塊法穿串，穿滿一串兩頭竹絲回穿于菜塊上，每串可穿菜塊4－5kg，長(zhǎng)約2m左右。將穿好的菜塊搭在架上；若有劃塊菜，應(yīng)將菜塊的切面向外，青面向里，進(jìn)行晾曬。6.3.1.4下架在晾曬期中，如自然風(fēng)力能保持2級(jí)～3級(jí)，約經(jīng)7d～10d時(shí)間即可達(dá)到脫水程度，菜塊即可下架進(jìn)行腌制。6.3.1.5腌制要求5DB50/T1158—2021腌制要求見6.2。6.3.1.6起池看筋整理腌制到期后，將菜塊起池，堆放于沖洗干凈的池間空地上，用剪刀仔細(xì)剔凈毛熟菜塊上的飛皮、葉梗基部虛邊，再用小刀削去老皮、黑斑爛點(diǎn)，抽去硬筋，以不損傷青皮、菜心和菜塊形態(tài)為原則。6.3.1.7清洗切分將分級(jí)的菜塊用經(jīng)過澄清的鹽水或新配制的含鹽量為8%的鹽水，人工或機(jī)械淘洗后按菜塊標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)真挑選，按大菜塊、小菜塊、碎菜塊分類進(jìn)行堆放。6.3.1.8脫鹽脫水機(jī)械方法自動(dòng)脫鹽脫水。6.3.1.9拌料包裝按凈熟菜塊質(zhì)量配好調(diào)味料及混合香料末?；旌舷懔夏┦孪仍诖蟛伺鑳?nèi)充分拌合均勻。再撒在菜塊上均勻拌合，讓每一菜塊都能均勻粘滿上述配料后進(jìn)行裝袋；也可選擇按“調(diào)料配方”統(tǒng)一萃取的“乳化輔料”均勻拌合菜絲（片、叮、塊再進(jìn)行裝袋。6.3.1.10殺菌、冷卻包裝入庫(kù)殺菌可采用殺菌池、殺菌鍋或半自動(dòng)化殺菌裝置；也可選擇“巴氏自動(dòng)化滅菌生產(chǎn)線”進(jìn)行。注意殺菌的溫度和時(shí)間一定要準(zhǔn)確。冷卻后，取出平鋪于吹干臺(tái)上，開動(dòng)風(fēng)機(jī)吹干菜袋上的明水。冷卻后產(chǎn)品裝入紙箱入庫(kù)。6.3.2鹽脫水工藝要求6.3.2.1青菜頭驗(yàn)收與風(fēng)脫水榨菜相同。6.3.2.2第1次腌制、第2次腌制、第3次腌制見6.2腌制要求。6.3.2.3鹽脫水起池后工藝見6.3.6～6.3.107產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)符合NY/T437的要求。8