DB50T 1287-2022 重慶火鍋紅油制作技術規(guī)程　

ICSCCS67.220X66DB502022—08—31發(fā)布重慶市市場監(jiān)督管理局發(fā)布DB50/T1287—2022本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由重慶市火鍋協會提出。本文件由重慶市商務委員會歸口并組織實施。本文件起草單位：重慶市火鍋協會、西南大學、重慶佳永小天鵝餐飲有限公司、重慶德莊農產品開發(fā)有限公司、重慶秦媽食品有限公司、聚慧食品科技（重慶）有限公司、重慶湯嫂食品有限公司。本文件主要起草人：何永智、李德建、李杰、王斌、朱江渝、王人慶、丁曉雯、李一丁。1DB50/T1287—2022重慶火鍋紅油制作技術規(guī)程本文件規(guī)定了重慶火鍋紅油制作的術語和定義、原輔料的要求、加工要求、產品要求、標簽與標志、貯存、運輸、銷售及記錄保存要求等。本文件適用于重慶火鍋紅油的生產或制作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB2716食品安全國家標準植物油GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB10146食品安全國家標準食用動物油脂GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691香辛料調味品通用技術條件GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養(yǎng)標簽通則GB/T30382辣椒（整的或粉狀）GB/T30391花椒GB31654食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1重慶火鍋紅油chongqinghotpotredoil以食用植物油和（或）食用動物油、豆瓣醬、辣椒和（或）花椒等香辛料為原料，添加或不添加其他輔料，經炒制、分離、分裝冷卻等工藝加工制作而成的調味料。4原輔料要求4.1食用動物油應符合GB10146的規(guī)定。4.2食用植物油2DB50/T1287—2022應符合GB2716的規(guī)定。4.3辣椒應符合GB/T30382的規(guī)定。4.4花椒應符合GB/T30391的規(guī)定。4.5香辛料應符合GB/T15691的規(guī)定。4.6其他輔料應符合相應標準要求和有關規(guī)定。5加工要求5.1基本要求5.1.1食品生產企業(yè)生產應符合GB14881的要求及有關規(guī)定。5.1.2餐飲服務企業(yè)制作應符合GB31654的要求及有關規(guī)定。5.2工藝流程主要工藝流程應符合圖1的要求。 圖1重慶火鍋紅油工藝流程圖5.3加工技術5.3.1原輔料驗收5.3.1.1原輔料和包裝材料應來自合格供應商。5.3.1.2驗收時應按國家相關標準要求執(zhí)行。5.3.1.3經感官評定后，如需進一步進行理化檢驗，應根據需要進行其他質量參數的測定。5.3.2預處理5.3.2.1應篩選原輔料，檢查原輔材料中是否有異物。如有對火鍋紅油無安全風險的異物應剔除；有安全風險的，應停止使用該批次原輔料。5.3.2.2將干、濕料分設備分種類處理至相應的規(guī)格。5.3.3配料3DB50/T1287—20225.3.3.1對預處理的原輔料進行再次識別確認。5.3.3.2使用校準合格的計量設備，根據配方進行準確稱量。應使用符合食品安全標準的容器盛裝原輔料，并做好標識。5.3.3.3食品添加劑的使用應符合GB2760的規(guī)定，使用時應由專人稱量。5.3.4炒制應按照加工工藝要求進行炒制。5.3.5分離炒制完成后，使用相應過濾設備或工具進行油、料分離，紅油內宜無肉眼可見固形物。5.3.6分裝冷卻5.3.6.1內包裝使用前應滅菌，將紅油灌裝封口。凈含量應符合JJF1070的要求。5.3.6.2餐飲服務企業(yè)非必須包裝產品，應置于符合餐飲衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定的環(huán)境中保存。5.3.6.3應用專用設備冷卻或自然冷卻。5.3.7裝箱應按照包裝規(guī)格及數量進行裝箱。5.3.8成品入庫先將產品放入待檢區(qū)進行待檢，經檢驗合格后，按品名、規(guī)格入庫分類堆碼，離墻離地。6產品要求應符合相關標準及有關規(guī)定。7標簽與標志預包裝產品標簽應符合