（新版）初級(jí)中式烹調(diào)師技能認(rèn)定考試題庫(kù)-上（單選題）

PAGEPAGE1（新版）初級(jí)中式烹調(diào)師技能認(rèn)定考試題庫(kù)-上（單選題匯總）一、單選題1.浙江菜烹調(diào)方法上以南菜北烹見長(zhǎng)，口味上以（）為特色。A、鮮咸帶甜B(yǎng)、滑嫩爽脆C、清鮮脆嫩D、清淡爽口答案：C2.據(jù)我國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，（）和胡蘿卜素是我們膳食中攝入量最缺乏的一種營(yíng)養(yǎng)素。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、維生素AD、維生素E答案：C3.蕨類植物的孢子體具有（），可以伸到土壤深處，吸收水分和無機(jī)鹽。A、真根B、假根C、儲(chǔ)藏根D、塊根答案：A4.銀耳以色澤潔白、朵形大而完整、肉質(zhì)肥厚、()、無雜質(zhì)為佳。A、灰淡清香B、光潤(rùn)清淡C、油潤(rùn)清香D、略有光澤清香答案：D5.粉腸制品常選用的淀粉是（）。A、綠豆淀粉B、土豆淀粉C、豌豆淀粉D、玉米淀粉答案：A6.所謂禮貌，即是指人與人之間和諧相處的（）。A、必然條件B、意念和行為C、方法D、行為表現(xiàn)答案：B7.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有鐵、銅、不銹鋼等，其中以為最佳。A、鐵B、銅C、不銹鋼D、鋁答案：C8.竹蓀又稱竹笙、網(wǎng)紗菌等，其菌體呈筆狀，菌幕長(zhǎng)者被稱為（）。A、長(zhǎng)裙竹蓀B、短裙竹蓀C、紅托竹蓀D、竹雞蛋答案：A9.石斑魚主要產(chǎn)于我國(guó)和東南亞沿海，常見的品種有10多種，其中以（）最為珍貴。A、青斑B、紅斑C、老鼠斑D、油斑答案：C10.制作鍋貼蝦仁一般是用（）墊底。A、肥肉B、雞肉C、白菜D、牛肉答案：A11.副溶血性弧菌不耐低溫，在（）的條件下停止生長(zhǎng)，并逐漸死亡。A、－5～－3℃B、－2～0℃C、2～5℃D、6～8℃答案：C12.蔬菜中的（）在加熱時(shí)也可以吸收部分水分而變軟，有利于消化吸收。A、卡拉膠B、果膠質(zhì)C、瓊膠D、褐藻膠答案：B13.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營(yíng)養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的()，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)母要求。A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、經(jīng)濟(jì)價(jià)值C、可食性D、保存性答案：A14.甲殼動(dòng)物的身體分頭胸部和腹部，附肢基本上是每節(jié)一對(duì)，形態(tài)和機(jī)能上卻表現(xiàn)明顯的分化。烹調(diào)常用的甲殼動(dòng)物有（）、蟹等。A、蝦B、蝎C、蝗蟲D、蜜蜂答案：A15.通過對(duì)原料存貨盤點(diǎn)對(duì)進(jìn)行全面檢查，從而保護(hù)存貨的安全（）。A、重要存貨B、部分存貨C、全部存貨D、干貨答案：C16.家畜肉的脂肪組織占畜體的（）。A、10％～15％B、20％～30％C、35％～40％D、45％～50％答案：B17.烹飪對(duì)人類從時(shí)期進(jìn)入文明時(shí)期，曾有過重大的影響。A、開始B、原始C、蒙昧D、熟食答案：C18.成人每日需要維生素C為（）。A、50mgB、60mgC、70mgD、80mg答案：B19.食品雕刻是一門特殊的，雕刻刀的執(zhí)法也有一定的特殊要求。A、學(xué)科B、技藝C、技術(shù)D、行當(dāng)答案：B20.在下列胴體羊肉中，()幾乎全是瘦肉，肉質(zhì)細(xì)嫩，色澤紅潤(rùn)。A、胸口肉B、肋脊肉C、腰脊肉D、腿肉答案：C21.形態(tài)美是菜肴造型藝術(shù)的，主要是通過菜肴的形態(tài)來反映。A、表現(xiàn)B、表達(dá)C、表象D、表和答案：C22.乾隆時(shí)期李斗的（）較為系統(tǒng)、完整地記載了馳名中外的“滿漢席”。A、《調(diào)鼎集》B、《醒園錄》C、《閑情偶寄》D、《揚(yáng)州畫舫錄》答案：D23.氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，是糖和脂肪所沒有的，所以蛋白質(zhì)也叫高分子含（）有機(jī)物。A、氧B、氮C、氫D、氟答案：B24.按照膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算和安排人們的日常膳食被稱作（）。A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、營(yíng)養(yǎng)菜肴C、營(yíng)養(yǎng)筵席D、營(yíng)養(yǎng)配膳答案：D25.女性與同齡的男性相比，一般多喜歡食（）。A、甜B(yǎng)、酸C、苦D、辣答案：A26.屬于海水魚的是（）。A、鱖魚B、帶魚C、銀魚D、鯽魚答案：B27.餐巾的花形要適應(yīng)于宴席的性質(zhì)，如舉辦婚嫁喜宴，可選擇（）等花形。A、春筍B、仙鶴C、鴛鴦D、荷花答案：C28.成人每日需要維生素E為（）。A、10mgB、5mgC、15mgD、20mg答案：A29.脂類是食物中產(chǎn)生熱量（）的一種營(yíng)養(yǎng)素。A、最高B、較高C、較低D、較差答案：A30.豆油的熔點(diǎn)為（）。A、－25～－20℃B、－18～－8℃C、－6～0℃D、2～10℃答案：B31.脂肪酸遇到料酒等調(diào)味品時(shí)，酒中的乙醇與脂肪酸發(fā)生（），生成具有芳香氣味的酯類物質(zhì)。A、水解反應(yīng)B、氧化反應(yīng)C、酯化反應(yīng)D、羰氨反應(yīng)答案：C32.《詩(shī)經(jīng)》是西周初至春秋時(shí)代中葉約間詩(shī)歌選集。A、300年B、500年C、400年D、600年答案：B33.適合（）的干貨原料，大都含有豐富的膠原蛋白。A、油發(fā)B、火發(fā)C、水發(fā)D、堿發(fā)答案：A34.下列選項(xiàng)中不會(huì)引起亞硝酸鹽食物中毒的是()。A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、亞硝酸鹽殘留量大于0.03%的肉制品答案：D35.北京菜精于選料，講究（）。A、食補(bǔ)B、時(shí)令C、實(shí)際D、實(shí)惠答案：B36.制作傳統(tǒng)（）是采用明爐烤的方法。A、烤雞B、叉燒肉C、烤乳豬D、烤鴨答案：C37.油發(fā)與鹽發(fā)的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（）發(fā)。A、鹽B、堿C、火D、油答案：A38.廣東菜刀工干練，以生猛海鮮類的活殺活宰見長(zhǎng)，技法上注重樸實(shí)自然，不像其他菜系刀工（）。A、精細(xì)B、細(xì)膩C、粗燥D、講究答案：B39.最適合做醬制品的原料是（）。A、豬蹄B、里脊肉C、上腦肉D、夾心肉答案：A40.立冬到清明間的竹筍，經(jīng)采集后脫水干制而成的筍干被稱為（）。A、玉蘭片B、冬片C、桃片D、春片答案：A41.角蛋白的分子量很大，它是由多條肽鏈排列而成的，鏈與鏈之間主要以硫鍵和氫鍵連接，等電點(diǎn)的pH值為（）。A、4.5B、5.5C、3.5D、6.5答案：B42.選用的原料，通過裝飾、點(diǎn)綴、美化來設(shè)計(jì)菜肴。A、色艷、體輕B、色艷、體大C、色艷、體小D、色艷、體美答案：C43.飲食美學(xué)是用美學(xué)的原理與方法來解決飲食過程中的（）問題。A、技術(shù)B、美學(xué)C、現(xiàn)實(shí)D、概念答案：B44.所謂菜肴的自然形式，是指由整雞、鴨、魚等原料本身固有的形狀來構(gòu)成（）形式，要求形狀完整、色調(diào)均勻。A、菜肴B、成品C、自然D、美觀答案：A45.制作（）是采用掛霜的烹調(diào)方法。A、拔絲蘋果B、怪味花生C、蘇白肉D、香蕉鍋炸答案：D46.烹調(diào)后的魚蝦、貝類熟食品，應(yīng)放在（）以下存放，并盡早食用。A、10℃B、20℃C、5℃D、0℃答案：A47.熱菜造型常用的點(diǎn)綴形式有墊底、圍邊、點(diǎn)角、蓋帽和五種。A、掐花B、圍花C、牽花D、放花答案：C解析：在熱菜造型中，為了提升菜品的視覺效果和美感，常常會(huì)使用各種點(diǎn)綴形式。根據(jù)行業(yè)知識(shí)，熱菜造型常用的點(diǎn)綴形式包括墊底、圍邊、點(diǎn)角、牽花和蓋帽。這些點(diǎn)綴形式各有特色，能夠豐富菜品的呈現(xiàn)方式，使其更加吸引人。因此，選項(xiàng)C“牽花”是熱菜造型中常用的點(diǎn)綴形式之一，為正確答案。48.屬于上海代表菜的是（）。A、生煸草頭B、干煸牛肉絲C、繡球干貝D、葡萄魚答案：A49.薄利多銷能夠使顧客、國(guó)家三方受益（）。A、企業(yè)B、經(jīng)理C、工作人員D、廚師長(zhǎng)答案：A50.中國(guó)菜肴共有（）大特點(diǎn)。A、六B、七C、八D、九答案：C51.表示食品和生物組織中的水分可被利用的程度稱為（）。A、自由水B、結(jié)合水C、毛細(xì)管水D、水分活度答案：D52.家畜的骨骼一般占畜體的（）。A、15％～20％B、30％～35％C、40％～45％D、50％～55％答案：A53.每人每天食用的烹調(diào)用油最好在（）以下，占膳食總量的2％。A、10gB、20gC、25gD、30g答案：C54.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為"脫火七A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：D55.冷菜造型色彩要豐富，色調(diào)以鮮艷奪目、層次分明為（）。A、格局B、格調(diào)C、格式D、目的答案：B56.組合雕刻是指用兩塊或兩塊以上的原料，分體雕刻成型，集中組裝成某個(gè)（）物體的形象。A、單一B、獨(dú)立C、大D、完整答案：D57.立體小花雕主要用于菜肴的等。A、圍邊、點(diǎn)綴B、搭配C、成本D、組合答案：A58.當(dāng)冷盤吃去（）左右時(shí)，便可上第一道熱菜。A、1212122022年4月5日B、1212122022年1月3日C、1212122022年2月3日D、1212122022年1月2日答案：C59.舌的不同部位對(duì)不同的味的敏感性也不同，一般舌尖對(duì)（）味最敏感。A、咸B、酸C、甜D、苦答案：A60.水分子由（）氫原子和1個(gè)氧原子組成。A、1個(gè)B、2個(gè)C、3個(gè)D、4個(gè)答案：B61.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白屬（）蛋白質(zhì)。A、膠質(zhì)B、肌溶C、肌紅D、肌動(dòng)答案：A62.在蒸制時(shí)可以不去鱗的魚是（）。A、鱖魚B、鯽魚C、鰣魚D、青魚答案：C63.七日鮮屬比目魚類，主要產(chǎn)于我國(guó)海豐及汕頭沿海，外形似瓜子，色灰?guī)в泻邳c(diǎn)，味鮮肉滑，適宜（）方法。A、紅燒B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D64.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、已知有毒C、經(jīng)口攝入D、正常攝入數(shù)量答案：B65.葡糖苷的α型比β型甜，β-葡糖苷的甜味淡，有時(shí)有()。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：C66.成人一日明礬的攝入量為（）。A、4gB、3gC、2gD、5g答案：B67.面點(diǎn)的成型方法有多種，如（）就是運(yùn)用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形狀的變化使面點(diǎn)制品形成多種形態(tài)。A、鉗花B、裱花C、鑲嵌D、模具答案：A68.實(shí)用性是菜肴造型藝術(shù)根本的。A、要求B、目的C、原則D、方法答案：B69.在烹制菜肴的過程中，除了加入適量的油以外，還加入適量的酒，主要是利用（）達(dá)到復(fù)合成美味的效果。A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用D、分散作用答案：C70.中國(guó)烹飪文化的發(fā)展史大致可以分為三大時(shí)期：一是使用鐵器以前的古代烹飪時(shí)期；二是使用鐵器以后的古代烹飪時(shí)期；三是中西飲食文化大交流的（）時(shí)期。A、鐵器烹飪B、陶器烹飪C、古代烹飪D、近代烹飪答案：D71.自然物的美到處可見，是非常廣闊的，自然美的主要特征側(cè)重于（）。A、藝術(shù)美B、形式美C、形成美D、造型美答案：C72.食品的包裝、裝璜是食品（）和美感的外在表現(xiàn)形式。A、刺激B、增值C、美化D、質(zhì)量答案：D73.菜肴裝飾的意義在于（）。A、增加菜肴的數(shù)量B、增強(qiáng)菜肴的食用性C、進(jìn)一步美化菜肴D、給人們?cè)黾用栏写鸢福篊74.餐飲經(jīng)營(yíng)中的食品驗(yàn)收通常采用（）基本驗(yàn)收方法。A、一種B、二種C、三種D、四種答案：B75.鯽魚的俗稱是（）。A、花鯽魚B、鯽瓜子C、扁魚D、面魚答案：B76.西瓜燈屬于（）雕刻。A、立體B、平面C、凹雕D、鏤空答案：D77.上海人利用本地特有環(huán)境和物質(zhì)資源，經(jīng)過長(zhǎng)期的實(shí)踐，創(chuàng)造出了豐富多彩的（）名菜。A、上海B、海上C、海派D、地方答案：C78.用尖齒鋸鰩的背鰭加工制成的魚翅呈三角形，翅板寬大，板面鼓壯，質(zhì)鱗大，緊密而光滑，褐色，有光澤，透光清晰，無鰭鈣化陰影。這種魚翅被稱為（）。A、群翅B、披刀翅C、青翅D、黃肉翅答案：D79.廣東菜系的口味以（）為主體。A、清淡爽口B、麻辣C、酸辣D、咸鮮答案：A80.屬于牛后腿部位的肌肉組織是（）。A、上腦B、牛腩C、牛柳D、米龍答案：D81.微波爐未（）食物時(shí)，不能通電空燒。A、煎制B、煮制C、烤制D、加熱答案：D82.鹵的菜肴是在汁中浸泡，（），以保持菜肴的鮮嫩程度。A、隨吃隨取B、隨吃隨鹵C、味透肌里D、味美干香答案：A83.適合堿發(fā)的干貨原料如魷魚、烏魚等，干制后相對(duì)來講含水量。A、較多B、較低C、豐富D、較高答案：B84.食物中蛋白質(zhì)遇熱變性的溫度是從（）開始的。A、20～30℃B、30～40℃C、45～50℃D、80℃答案：C85.影響消費(fèi)心理的因素有個(gè)體因素和（）兩大類。A、群體因素B、社會(huì)因素C、家庭因素D、年齡因素答案：B86.塌菜是采用（）的方法。A、加熱后調(diào)味B、加熱前調(diào)味和加熱后調(diào)味C、加熱前調(diào)味和加熱過程中調(diào)味D、加熱過程中調(diào)味和加熱后調(diào)味答案：C87.下列胴體牛肉中，()筋膜韌帶多，肉質(zhì)較老。A、肋肉B、腹肉C、前腱子D、黃瓜肉答案：C88.平衡膳食的要求應(yīng)滿足機(jī)體所需要的熱能和，以滿足生理和一切活動(dòng)的需要。A、營(yíng)養(yǎng)素B、維生素C、脂肪D、鹽答案：A89.成本毛利率又叫毛利率（）。A、增加B、外加C、多加D、補(bǔ)加答案：B90.我國(guó)最早出現(xiàn)蒸、煮的方法，是在（）時(shí)代。A、石器B、陶器C、青銅器D、鐵器答案：B91.將經(jīng)過加工的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的()，此技法稱裝飾點(diǎn)綴花。A、一點(diǎn)或一面B、中間或旁邊C、四周或中心D、對(duì)角或中心答案：C92.采購(gòu)程序是采購(gòu)工作的（）。A、指導(dǎo)思想B、目的C、核心D、需要答案：C93.人體對(duì)糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大熱能營(yíng)養(yǎng)素需要之比應(yīng)為（）。A、6.0∶2.0∶5.0B、5.0∶1.0∶1.5C、7.0∶3.0∶4.0D、8.0∶1.0∶2.0答案：B94.技術(shù)考試一般分為階段考試和（）考試。A、業(yè)務(wù)B、結(jié)業(yè)C、理論D、操作答案：B95.應(yīng)用美學(xué)區(qū)別于哲學(xué)美學(xué)，它以藝術(shù)為（）內(nèi)涵。A、主要B、次要C、一般D、普通答案：A96.冷菜造型藝術(shù)是筵席的序幕或過渡階段，熱菜造型藝術(shù)是宴席的。A、高潮B、高峰C、展示D、體現(xiàn)答案：A97.筵席是飲食美的集中體現(xiàn)，也是筵席設(shè)計(jì)的基本（）。A、規(guī)律B、原則C、形式D、規(guī)格答案：B98.河豚魚有劇毒，（）食用。A、可以少量B、可以加熟C、要小心D、成人可以少量答案：C99.炸油條時(shí)，因加堿和高溫油炸，使其中的（）全部損失，維生素B2和尼克酸損失50％左右。A、維生素AB、維生素EC、維生素B2D、維生素B1答案：D100.在植物學(xué)分類中，具有顯著而美麗花的植物，被稱為（）。A、裸子植物B、被子植物C、藻類植物D、苔蘚植物答案：B101.脂肪是一種（）。A、烷醇B、烷二醇C、烷三醇D、烷四醇答案：C102.預(yù)防扭傷的方法是，在推拉物體時(shí)盡量使用（）部位的肌肉，少用背部肌肉。A、腿B、手C、腰D、肩答案：A103.最常見的變性作用是蛋白質(zhì)的加熱凝固現(xiàn)象，被稱為（）。A、熱變性B、有機(jī)溶劑對(duì)蛋白質(zhì)的變性作用C、酸堿對(duì)蛋白質(zhì)的變性作用D、強(qiáng)大壓力答案：A104.明、清時(shí)期名廚輩出，著作豐富，以袁枚的為代表作品。A、《食珍錄》B、《隨園食單》C、《齊民要術(shù)》D、《食經(jīng)》答案：B105.自然科學(xué)是筵席設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)，筵席（）應(yīng)熟知烹飪的基本理論、菜點(diǎn)的制作技術(shù)和特點(diǎn)。A、主持人B、設(shè)計(jì)者C、廚師D、愛好者答案：B106.平衡的膳食應(yīng)包括（）、動(dòng)物類、豆類、蔬菜和油脂類，而它們之間都應(yīng)有適當(dāng)?shù)谋壤?。A、植物類B、瓜果類C、糧食類D、其他答案：C107.碳水化合物又稱（）。A、維生素B、脂肪C、糖類D、蛋白質(zhì)答案：C108.筵席設(shè)計(jì)屬于（）文化中較高層次。A、飲食B、烹飪C、烹調(diào)D、科技答案：B109.與凸雕相反，花紋向內(nèi)凹進(jìn)的雕刻稱為（）。A、特殊雕B、深雕C、花雕D、凹雕答案：D110.我國(guó)沿海有5000多種棘皮動(dòng)物，代表的品種有海星、海參和（）等。A、象拔蚌B、中華絨螯蟹C、沙蠶D、海膽答案：D111.屬于淡水魚常見品種的是()。A、辯魚B、鮭魚C、排魚D、鮭魚答案：C112.選用自然形狀較美的原料，如雞、鴨等，通過刀技改變其（），使成品達(dá)到形態(tài)優(yōu)美的物體形象，來滿足宴會(huì)需求。A、形狀B、口味C、大小D、色澤答案：A113.制湯是使原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及呈鮮物質(zhì)充分地溶解于水中，成為鮮湯，以備（）使用。A、烹調(diào)前B、烹調(diào)后C、加熱時(shí)D、正式烹調(diào)時(shí)答案：D114.維生素是在（）由美國(guó)加利福尼亞大學(xué)的埃文思和畢曉普等發(fā)現(xiàn)的。A、1900年B、1911年C、1922年D、1933年答案：C115.在動(dòng)物性烹調(diào)原料的腌制或上漿過程中，往往加入少量的食堿，目的是為了提高菜肴的（）。A、物理味覺B、化學(xué)味覺C、對(duì)比味覺D、消殺味覺答案：A116.可以在鏤空雕作品內(nèi)放置（），即能裝飾席面，又能烘托氣氛。A、主料B、點(diǎn)燃的蠟燭C、菜肴D、電燈答案：B117.威士忌是英文“Whiskey”的譯音，原產(chǎn)于（）的蘇格蘭，是世界名酒之一。A、美國(guó)B、日本C、英國(guó)D、前蘇聯(lián)答案：C118.酥是用（）火長(zhǎng)時(shí)間加熱的一種方法。A、大B、中C、小D、大火轉(zhuǎn)中答案：C119.實(shí)用性是菜肴造型藝術(shù)根本的（）。A、要求B、目的C、原則D、方法答案：B120.選用自然形狀較美的原料，如雞、鴨等，通過刀技改變其，使成品達(dá)到形態(tài)優(yōu)美的物體形象，來滿足宴會(huì)需求。A、形狀B、口味C、大小D、色澤答案：A121.火發(fā)主要是通過直接加熱，使毛鱗角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白變。A、性B、化C、質(zhì)D、色答案：A122.蛋白質(zhì)溶液穩(wěn)定的主要原因是由于蛋白質(zhì)的極性基團(tuán)的（）。A、分散作用B、凝固作用C、酯化作用D、水化作用答案：D123.在食品加工中，降低（）來制止果蔬褐變，是果蔬加工中最常用的方法。A、鹽的用量B、pH值C、水的含量D、儲(chǔ)藏溫度答案：B124.制作（）需用硬酥的烹調(diào)方法。A、香炸小排B、酥炸芝麻魚C、酥鯽魚D、蛋酥樟茶鴨答案：C125.預(yù)防扭傷的方法是，在推拉物體時(shí)盡量使用（）部位的肌肉，少用背部肌肉。A、腿B、手C、腰D、肩答案：A126.水溶性維生素不溶于脂肪，吸水后在體內(nèi)儲(chǔ)存很少，食用過量時(shí)多數(shù)從尿中排出，如維生素B1、維生素C、葉酸、（）等。A、維生素AB、維生素DC、維生素PPD、維生素K答案：C127.人的需要是由于人們本身缺乏某種生理或（）因素而產(chǎn)生的與周圍環(huán)境的某種不平衡狀態(tài)。A、營(yíng)養(yǎng)B、家庭C、心理D、社會(huì)答案：C128.薄利多銷可以使眾多的顧客來本店就餐，飯店也就能夠增加（）。A、銷售B、盈利C、成本D、稅收答案：B129.面點(diǎn)制品的烤制時(shí)間要根據(jù)品種的體積大小而定，一般品種維持（）。A、2～10minB、15～20minC、20～45minD、45min答案：A130.蚌魚有海鮮之王稱號(hào)，主要產(chǎn)于太平洋及東海一帶，其身扁圓，魚鱗黑色，頭圓小，味極鮮美，食味香滑，適宜（）方法。A、紅燒B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D131.菜單設(shè)計(jì)中的“四定”、“三知”是：定時(shí)、定人數(shù)、定金額、定分量；知客人的風(fēng)俗習(xí)慣和嗜好、知筵席內(nèi)容、知（）。A、客人喜歡的菜品B、客人禁忌菜品C、客人預(yù)定的菜品D、客人帶來的菜品答案：B132.菜單設(shè)計(jì)中的“四定”、“三知”是：定時(shí)、定人數(shù)、定金額、定分量；知客人的風(fēng)俗習(xí)慣和嗜好、知筵席內(nèi)容、知（）。A、客人喜歡的菜品B、客人禁忌菜品C、客人預(yù)定的菜品D、客人帶來的菜品答案：B133.豆油是由豆科植物（）的種子加工而成的。A、黑豆B、綠豆C、紅豆D、黃豆答案：D134.葉菜類主要含有胡蘿卜素、維生素B2和維生素C以及葉酸、膽堿等，同時(shí)也是鈣、磷等無機(jī)鹽的“寶庫(kù)”，特別是含（）豐富。A、銅B、鋅C、錳D、鐵答案：D135.單一主料的配菜，要通過()的刀工造型使原料的形態(tài)美觀協(xié)調(diào)。A、多樣多種B、巧妙合理C、精雕細(xì)琢D、完全一致答案：B136.制度控制法，就是根據(jù)企業(yè)具體情況，制定必要的規(guī)章制度和獎(jiǎng)懲辦法，以控制原料成本（）。A、最低B、平均C、菜點(diǎn)D、耗用答案：D137.組合雕刻多采用（）的手法，工藝復(fù)雜，要求有計(jì)劃、按比例、角度嚴(yán)謹(jǐn)。A、零雕整裝B、組合C、整雕D、平雕整裝答案：A138.食用油脂的主要成分是（）。A、蛋白質(zhì)B、磷脂C、維生素D、脂肪答案：D139.在煮湯過程中，主要是使（）、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水中長(zhǎng)時(shí)間加熱水解后溶于水中。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、礦物質(zhì)答案：B140.油炸食物時(shí)，要先將食物（），以免引起食油爆濺，灼傷人體。A、的水瀝干B、洗干凈C、曬干D、用溫油炸答案：A141.正確控制筵席入席者的熱能需要及生熱營(yíng)養(yǎng)素的熱能比值，是（）設(shè)計(jì)的關(guān)鍵。A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、營(yíng)養(yǎng)菜肴C、營(yíng)養(yǎng)配膳D、營(yíng)養(yǎng)筵席答案：D142.福建菜的特點(diǎn)，以擅制山珍海味著稱，尤以巧烹（）佳肴見長(zhǎng)。A、海魚B、山珍C、海鮮D、珍禽答案：C143.62mL，因而冰的密度比水小。A、0℃B、2℃C、4℃D、100℃答案：C144.制作鍋貼蝦仁一般是用（）墊底。A、肥肉B、雞肉C、白菜D、牛肉答案：A145.碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)均能為機(jī)體（），被稱為熱源質(zhì)。A、供給能量B、提供熱量C、供應(yīng)能源D、提供營(yíng)養(yǎng)答案：A146.在燃燒過程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度()燃燒速度，火焰難以維持穩(wěn)定，甚至熄滅，這種現(xiàn)象稱為"脫火七A、小于B、大于C、不等于D、等于答案：D147.餡心在調(diào)味時(shí)，要根據(jù)調(diào)味品性質(zhì)的不同依次加入，如先加油后加（），可減少餡料中水分的外溢。A、姜B、味精C、香油D、鹽答案：D148.貴婦雞產(chǎn)于（），其生性溫和，頭戴鳳冠，身披藍(lán)黑相間白花羽，跚跚舉步，華貴雍雅，猶如身穿晚禮服的貴婦。A、美國(guó)B、法國(guó)C、日本D、英國(guó)答案：D149.刀具用完后要（）保管，不能隨意放置。A、專人B、集中C、交保管員D、妥善答案：D150.生蠔，學(xué)名（），為海鮮上品，有“海族為最貴”之稱。A、牡蠣B、海蠣子C、蠔D、長(zhǎng)牡蠣答案：A151.盛裝菜肴的器皿要與菜肴相（）。A、配B、同C、符D、當(dāng)答案：A152.()是指在沒有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A、自燃B、燃燒C、閃燃D、爆炸答案：C153.瀘州大曲是以（）命名的酒。A、原料B、度數(shù)C、地方D、顏色特征答案：C154.適合堿發(fā)的干貨原料均為軟體動(dòng)物。A、江產(chǎn)B、河產(chǎn)C、海產(chǎn)D、水產(chǎn)答案：C155.食堿堿發(fā)的溶液濃度應(yīng)為()。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B156.立體小花雕主要突出的是一個(gè)字。A、小B、好C、少D、簡(jiǎn)答案：A157.對(duì)成人來說必需氨基酸有八種：（）、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸。A、組氨酸B、亮氨酸C、酪氨酸D、丙氨酸答案：B158.點(diǎn)綴花在使用時(shí)，要注意()。A、營(yíng)養(yǎng)B、清洗C、密封D、衛(wèi)生答案：D159.距今55萬年左右，生活在北京西南周口店一帶的（）已經(jīng)會(huì)用火。A、元謀人B、北京猿人C、河姆渡人D、磁山人答案：B160.冷菜造型藝術(shù)是通過多種原料的，拼擺成相似的物體形象或精巧美觀的形態(tài)，服務(wù)于筵席。A、色彩B、質(zhì)量C、造型D、形狀答案：A161.木耳菜是我國(guó)（）的蔬菜，因?yàn)樗娜~子近似圓形，肥厚而黏滑，有食木耳的感覺，所以叫木耳菜。A、最早B、古老C、新生D、常用答案：B162.烹飪?cè)暇褪悄軌蛲ㄟ^烹飪工藝加工等活動(dòng)制作成食品的()。A、動(dòng)物性原料B、檀物性原料C、原材料D、水產(chǎn)品答案：B163.核桃花刀成型刀紋成()條紋。A、密而長(zhǎng)B、密而短C、短而細(xì)D、短而粗答案：D164.奶中主要蛋白質(zhì)為酪蛋白，含有人體必需的氨基酸，蛋白質(zhì)的消化率為87％～89％，生物價(jià)為（）。A、75B、85C、90D、95答案：B165.冷菜造型要逼真，形狀以小巧靈瓏、精巧美觀。A、為本B、為好C、為主D、大方答案：C166.在食品添加劑中，胭脂紅的最大使用量為（）。A、0.2g/kgB、0.3g/kgC、0.4g/kgD、0.5g/kg答案：D167.印度尼西亞所產(chǎn)的燕窩被稱為（）。A、暹羅燕B、龍牙燕C、白燕D、血燕答案：B168.不同的民族由于宗教信仰、飲食習(xí)慣等原因，會(huì)造成味覺的很大差別，我國(guó)的回族禁忌（）。A、牛肉B、豬肉C、蔬菜D、羊肉答案：B169.菜肴造型藝術(shù)的構(gòu)成要素可分為（）大部分。A、二B、三C、四D、五答案：C170.在食品添加劑中，莧菜紅最大使用量為（）。A、0.01g/kgB、0.02g/kgC、0.05g/kgD、0.08g/kg答案：C171.東漢時(shí)期，才高八斗七步成詩(shī)的曹子建在（）中描寫了當(dāng)時(shí)宮廷貴族飲食。A、《七發(fā)》B、《七喻》C、《七啟》D、《七釋》答案：C172.制作“烤鴨”初加工是采用（）的方法去內(nèi)臟。A、腋開B、腹開C、脊開D、膛開答案：A173.脂肪是由甘油和脂肪酸所構(gòu)成，其中以（）為主要成分。A、甘油二酯B、甘油三酯C、甘油單酯D、游離脂肪酸答案：B174.女性與同齡的男性相比，一般多喜歡食（）。A、甜B(yǎng)、酸C、苦D、辣答案：A175.野畜肉與家畜肉比較有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉結(jié)締組織多一些；（3）（）。A、野畜肉的質(zhì)較好B、野畜肉的口味要好一些C、野畜肉不易熟D、野畜肉通常帶有各自獨(dú)特的風(fēng)味答案：D176.食用油脂是人體熱能、（）和脂溶性維生素的重要來源。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C177.人們的飲食（）就是人們?cè)陂L(zhǎng)期的生活中，逐漸養(yǎng)成的一種飲食特征。A、經(jīng)常性B、習(xí)慣性C、共同性D、盲目性答案：B178.每克脂肪可產(chǎn)生（）熱能。A、5kcalB、7kcalC、9kcalD、11kcal答案：C179.我國(guó)建議，在妊娠后期，孕婦每日蛋白質(zhì)攝入量比非孕期增加（），其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)要占1／3以上。A、15gB、20gC、25gD、30g答案：C180.焙烤香氣主要是加熱時(shí)所發(fā)生的（）、焦糖化反應(yīng)，另外還有油脂分解、含硫化物分解的產(chǎn)物。這些綜合而成為各種食品所特有的焙烤香氣。A、氧化反應(yīng)B、水解反應(yīng)C、羰氨反應(yīng)D、分解反應(yīng)答案：C181.荔枝花刀的剞刀深度，應(yīng)為原料厚度的()。A、三分之二B、四分之三C、五分之四D、六分之五答案：C182.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料（）。A、不用B、小用C、整用D、常用答案：B183.調(diào)制蛋泡糊的粉料為()或()。A、全麥粉；無筋粉B、糯米粉；中筋粉C、低筋粉；無筋粉D、低筋粉；高筋粉答案：C184.對(duì)于原料到美食的過程即烹飪過程而言，應(yīng)最大限度地保存（），而不產(chǎn)生各種不利因素。A、維生素B、營(yíng)養(yǎng)素C、碳水化合物D、礦物質(zhì)答案：B185.立冬到清明間的竹筍，經(jīng)采集后脫水干制而成的筍干被稱為（）。A、玉蘭片B、冬片C、桃片D、春片答案：A186.酒漬保存法是利用酒中的()成分進(jìn)行殺菌和抑制酶的活性，從而達(dá)到貯存目的。A、乙醇B、乙醚C、甲醇D、甲醛答案：A187.烹調(diào)中使用的淀粉有（）。A、黃豆淀粉B、綠豆淀粉C、青豆淀粉D、蕓豆淀粉答案：B188.蔬菜的新鮮度主要從含水量、形態(tài)、()等幾方面來鑒定。A、光澤B、色澤C、蛋白質(zhì)含量D、糖含量答案：B189.烹調(diào)中使用的淀粉有（）。A、黃豆淀粉B、綠豆淀粉C、青豆淀粉D、蕓豆淀粉答案：B190.必須從食物中攝取的脂肪酸稱為必需脂肪酸，目前公認(rèn)的必需脂肪酸是（）。A、油酸B、亞油酸C、軟脂酸D、硬脂酸答案：B191.餐廳服務(wù)人員的（）是否文雅、規(guī)范，不僅反映其人的性格、修養(yǎng)和文化素質(zhì)，而且也反映一個(gè)餐廳的管理水平。A、舉止B、行為C、禮貌D、禮節(jié)答案：A192.塌是在（）的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。A、燜B、煎C、燒D、燉答案：B193.餐桌上的餐茶酒具和棉織品準(zhǔn)備，要根據(jù)不同餐廳的（）、翻臺(tái)率、供餐形式和餐次來確定。A、客流量B、餐桌數(shù)C、餐位數(shù)D、服務(wù)員人數(shù)答案：C194.角蛋白的分子量很大，它是由多條肽鏈排列而成的，鏈與鏈之間主要以硫鍵和氫鍵連接，等電點(diǎn)的pH值為。A、5B、5C、5D、5答案：B195.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。A、化學(xué)污染B、生蟲C、生蛆D、生霉答案：D196.食物的滋味同食物自然屬性有著（）聯(lián)系。A、特殊的B、一般的C、必然的D、緊密的答案：C197.教師備課的指導(dǎo)性文件是（）。A、教學(xué)指要B、教科書C、教學(xué)大綱D、參考資料答案：C198.炒菜時(shí)油脂能防止原料（）。A、不熟B、生熟不均C、過火D、粘在鍋上答案：D199.屬（）的蔬菜，按照食用器官可分為根、莖、葉、花、果五類。A、裸子植物門B、被子植物門C、蕨類植物門D、苔蘚植物門答案：B200.川菜（）型之多為其他菜系所不可比。A、味B、菜C、香D、辣答案：A201.筵席菜單水平的高低直接（）著人們的生理和心理活動(dòng)，因而影響筵席的效果。A、反映B、決定C、影響D、確定答案：C202.不同的民族由于宗教信仰、飲食習(xí)慣等原因，會(huì)造成味覺的很大差別，我國(guó)的回族禁忌（）。A、牛肉B、豬肉C、蔬菜D、羊肉答案：B203.吃蔗糖后再飲水感覺有（）。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：C204.在蛋白質(zhì)溶液中加大量的（）時(shí)，蛋白質(zhì)便從溶液中沉淀出來，這種過程叫鹽析。A、中性鹽B、糖C、酸D、堿答案：A205.硬酥與軟酥的區(qū)別是（）。A、硬酥是將原料過油后放入湯中酥制，軟酥不過油B、硬酥食品吃時(shí)發(fā)軟，軟酥則發(fā)硬C、硬酥是用大火燒開轉(zhuǎn)小火，軟酥是用中火煨燜D、硬酥需滑油，軟酥不過油答案：A206.在烹調(diào)時(shí)，用湯得當(dāng)，可以增加的口味，更加突出菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)。A、湯B、主料C、菜肴D、原料答案：C207.油發(fā)時(shí)原料的（）不能太大。A、糖分B、含油量C、吸水量D、含水量答案：D208.捕獲狍子的佳季一般是在（）以后，這時(shí)狍子的皮好、肉肥、質(zhì)好。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C209.干貨漲發(fā)時(shí)，質(zhì)地較厚的魚翅可直接下（）鍋漲發(fā)。A、冷水B、沸水C、溫水D、涼開水答案：B210.飲食的（），就是指沒有目的或目的不明確的飲食行為和心理。A、盲目性B、目的性C、選擇性D、習(xí)慣性答案：A211.在面點(diǎn)制品中，使用最多的一種餡心是（）。A、甜咸餡B、甜餡C、咸味餡D、奶油蛋黃餡答案：C212.蔬菜應(yīng)占膳食比重的（）。A、39%B、40%C、42%D、41%答案：D213.要根據(jù)進(jìn)餐者的實(shí)際（）需要量去設(shè)計(jì)筵席的組合。A、蛋白質(zhì)B、營(yíng)養(yǎng)C、熱量D、菜肴答案：B214.酥是用（）火長(zhǎng)時(shí)間加熱的一種方法。A、大B、中C、小D、大火轉(zhuǎn)中答案：C215.京式面點(diǎn)以面粉制品為主，如被稱為我國(guó)“四大面食”的抻面、（）、小刀面、撥魚面。A、清油餅B、一品燒餅C、刀削面D、面條答案：C216.麥芽糖是兩分子（）脫去一分子水的縮合產(chǎn)物，其熔點(diǎn)在102~108℃之間。A、直鏈淀粉B、支鏈淀粉C、葡萄糖D、果糖答案：C217.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和()。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀答案：A218.卡式爐的爐身可用（）涂在布上輕抹，然后用干布抹干。A、汽油B、皂液C、清洗劑D、油煙清答案：C219.魚肉含蛋白質(zhì)為（）。A、10％～13％B、15％～18％C、20％～23％D、25％～28％答案：B220.JGL120-2型面食加工機(jī)械是（）。A、和面機(jī)B、饅頭機(jī)C、餃子機(jī)D、絞肉機(jī)答案：C221.在燒制肉類菜肴的過程中，一般采用待肉類原料基本成熟后，才加入適量的鹽調(diào)理滋味，主要是為了防止蛋白質(zhì)的（）。A、水解作用B、凝固作用C、氧化作用D、分散作用答案：B222.62mL，因而冰的密度比水小。A、0℃B、2℃C、4℃D、100℃答案：C223.脂肪酸遇到料酒等調(diào)味品時(shí)，酒中的乙醇與脂肪酸發(fā)生（），生成具有芳香氣味的酯類物質(zhì)。A、水解反應(yīng)B、氧化反應(yīng)C、酯化反應(yīng)D、羰氨反應(yīng)答案：C224.烹調(diào)后的魚蝦、貝類熟食品，應(yīng)放在（）以下存放，并盡早食用。A、10℃B、20℃C、5℃D、0℃答案：A225.瓣鰓綱的動(dòng)物身體（）對(duì)稱，具兩片瓣?duì)钬悮?，頭部退化，足呈斧狀，鰓呈瓣?duì)?，如河蚌。A、左右B、前后C、腹背D、頭尾答案：A226.動(dòng)物血是最理想的補(bǔ)血佳品之一，貧血患者、老人、婦女和從事粉塵、紡織、環(huán)衛(wèi)、采掘工作的人員，尤其應(yīng)該（）。A、多吃B、常吃C、定時(shí)吃D、每天吃答案：B227.“味美”是中國(guó)烹飪技術(shù)的（）。A、目的B、核心C、指導(dǎo)思想D、作用答案：B228.在美的創(chuàng)造和審美的過程中，自然美和藝術(shù)美在飲食活動(dòng)中（）起來。A、對(duì)立B、統(tǒng)一C、組織D、組合答案：B229.油發(fā)與鹽發(fā)的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用發(fā)。A、鹽B、堿C、火D、油答案：A230.油發(fā)干貨原料一般油溫在左右開始下料，然后慢慢升溫。A、60℃B、70℃C、80℃D、90℃答案：B231.勾芡使湯汁濃稠，既保護(hù)了（），又味美可口。A、脂肪B、碳水化合物C、維生素D、營(yíng)養(yǎng)素答案：D232.價(jià)格是原料成本與()的和。A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤(rùn)額答案：C233.俗稱“和尚頭”的部位是（）。A、上腦B、頸肉C、仔蓋D、米龍答案：C234.味的感受器對(duì)味的感受具有高度的（）。A、專一性B、統(tǒng)一性C、多樣性D、復(fù)雜性答案：A235.屬于淡水魚類的是（）。A、鯉魚B、鯧魚C、石斑魚D、鱸魚答案：A236.筵席突出莊重、典雅氣氛，多用松柏、仙鶴圖和花草裝飾場(chǎng)景，設(shè)禮臺(tái)和蛋糕臺(tái)，突出主菜，這種布置適合（）。A、喜宴B、壽宴C、普通宴D、國(guó)宴答案：B237.油炸食物時(shí)，要先將食物（），以免引起食油爆濺，灼傷人體。A、的水瀝干B、洗干凈C、曬干D、用溫油炸答案：A238.未水解的直鏈淀粉遇（）顯藍(lán)色，水解后將顯紫、紅色，甚至無色。A、碘B、鹽酸C、硫酸D、硫酸銅答案：A239.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。A、可食狀態(tài)B、已知有毒C、經(jīng)口攝入D、正常攝入數(shù)量答案：B240.結(jié)合水不同于純水，在0℃下一般不結(jié)冰，其冰點(diǎn)在-20℃以下，甚至達(dá)（）。A、-10℃B、-30℃C、-40℃D、-50℃答案：C241.豬上腦肉的特點(diǎn)是：()、肉質(zhì)較嫩、肉色較紅。A、無肌間脂肪B、肌間脂肪多C、瘦肉較多D、肥肉較多答案：C242.將菜肴和點(diǎn)心制成成品后，有規(guī)則地裝盛為某種造型，傳統(tǒng)上稱之為。A、走盤B、裝盤C、出盤D、碼盤答案：B243.情緒過程是伴隨著（）過程而產(chǎn)生和發(fā)展變化的。A、意志B、認(rèn)識(shí)C、一般D、飲食答案：B244.在原料規(guī)格、質(zhì)量一定的情況下，操作人員的刀工技術(shù)決定了凈料率的高低，直接影響原料凈料單位成本的（）。A、價(jià)格B、數(shù)量C、高低D、質(zhì)量答案：C245.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種答案：D246.在烹調(diào)過程中，利用旺火對(duì)蔬菜進(jìn)行短時(shí)間的烹制加熱，甚至烹入少量的食醋，其目的是為了防止（）。A、蛋白質(zhì)的氧化作用B、脂肪的氧化作用C、碳水化合物的氧化作用D、維生素的氧化作用答案：D247.絞肉機(jī)涮洗后要放在（）處吹干。A、陰暗B、干燥C、陰涼D、通風(fēng)答案：D248.捕捉蛤士蟆的旺季在（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C249.生蠔，學(xué)名（），為海鮮上品，有“海族為最貴”之稱。A、牡蠣B、海蠣子C、蠔D、長(zhǎng)牡蠣答案：A250.化學(xué)味覺感受的是菜肴中（）。A、溫度感B、質(zhì)地感C、稀稠感D、化學(xué)呈味物質(zhì)答案：D251.動(dòng)物血是最理想的補(bǔ)血佳品之一，貧血患者、老人、婦女和從事粉塵、紡織、環(huán)衛(wèi)、采掘工作的人員，尤其應(yīng)該（）。A、多吃B、常吃C、定時(shí)吃D、每天吃答案：B252.我國(guó)膳食缺鈣的原因，最主要的是膳食中（）的攝入量低于供給量標(biāo)準(zhǔn)。A、鐵B、鈣C、磷D、銅答案：B253.所謂（），多生長(zhǎng)于櫟、胡桃等闊葉樹的腐木上，多對(duì)生，產(chǎn)量不大。A、草菇B、羊肚菌C、雞土叢D、猴頭菌答案：D254.油燜五香菜肴的質(zhì)地（）。A、細(xì)嫩B、鮮嫩C、酥脆D、酥軟答案：D255.在食品驗(yàn)收時(shí)，對(duì)有懷疑的食品要請(qǐng)（）來判斷。A、服務(wù)員B、領(lǐng)班C、廚師D、保管員答案：C256.形態(tài)美是菜肴造型藝術(shù)的（），主要是通過菜肴的形態(tài)來反映。A、表現(xiàn)B、表達(dá)C、表象D、表和答案：C257.高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生“哈喇味”，這是油脂發(fā)生()的緣故。A、酶解B、酸敗C、水解D、分解答案：B258.單糖類包括葡萄糖、果糖、半乳糖和（）以及它們的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。A、甘露糖B、蔗糖C、乳糖D、麥芽糖答案：A259.絞肉機(jī)使用后務(wù)必（）干凈。A、沖洗B、揩拭C、整理D、清洗答案：D260.在原料的采購(gòu)中，應(yīng)盡量節(jié)約采購(gòu)（）。A、費(fèi)用B、數(shù)量C、成本D、時(shí)間答案：A261.人類的飲食心理是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有（）的意識(shí)反映。A、一般水平B、最高水平C、較高水平D、較低水平答案：C262.食用油脂是人體熱能、（）和脂溶性維生素的重要來源。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C263.制好的湯汁要（）。A、一次用完B、注意保鮮C、立即使用D、注意存放答案：D264.最適合做“紅燒豬肉”的原料是（）。A、豬夾心肉B、豬五花肉C、豬上腦肉D、豬里脊肉答案：B265.服務(wù)人員的言談舉止要溫文爾雅，對(duì)客人保持微笑，服務(wù)要做到“三輕一快”：操作輕、走路輕、（）；動(dòng)作敏捷、服務(wù)要快。A、動(dòng)作輕B、身體輕C、說話輕D、手法輕答案：C266.淀粉糊化是在一定的溫度下由于（）形成的。A、凝固作用B、氧化作用C、吸水膨脹作用D、脂化作用答案：C267.蕨類植物有（）等。A、芹菜B、山藥C、蕨菜D、蘆筍答案：C268.中國(guó)各地區(qū)的清真菜風(fēng)味不同，大致可分（）風(fēng)味特色。A、二種B、三種C、四種D、五種答案：B269.料花的加工方法，可采用壓法、()、剔法、削法、切法等方法加工。A、磨法B、戳法C、扣法D、卷法答案：B270.將蔥、蒜與動(dòng)物性食物合用，可提高食物中（）在體內(nèi)的利用率。A、維生素B1B、維生素B2C、維生素CD、維生素A答案：A271.人對(duì)咸味的感覺最快，對(duì)（）的感覺最慢。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：B272.地衣就是藻類和（）共生的復(fù)合體。A、細(xì)菌B、真菌C、放線菌D、酵母菌答案：B273.所謂（），是指面粉與水調(diào)制成面團(tuán)、成形、熟制而成的制品。A、酵面制品B、蛋面制品C、松酥制品D、水面制品答案：D274.在宴會(huì)的套餐菜肴服務(wù)中，上菜的順序是先冷后熱，先重后淡，先咸后甜，主要是運(yùn)用（）形成一定的節(jié)奏感。A、味的積累B、味的轉(zhuǎn)換C、味的消殺D、味的相乘答案：B275.以食用為目的美化筵席菜點(diǎn)是烹飪美學(xué)的主要（）。A、手段B、方法C、特點(diǎn)D、目的答案：C276.在食品添加劑中，胭脂紅的最大使用量為（）。A、0.2g/kgB、0.3g/kgC、0.4g/kgD、0.5g/kg答案：D277.菜肴成品造型的構(gòu)圖與布局一般分為（）。A、3種B、5種C、9種D、12種答案：C278.碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)均能為機(jī)體（），被稱為熱源質(zhì)。A、供給能量B、提供熱量C、供應(yīng)能源D、提供營(yíng)養(yǎng)答案：A279.中國(guó)各地區(qū)的清真菜風(fēng)味不同，大致可分（）風(fēng)味特色。A、二種B、三種C、四種D、五種答案：B280.在飲食消費(fèi)過程中，人的心理活動(dòng)是很活躍、很復(fù)雜的。既然是消費(fèi)，（）因素就占有重要地位。A、社會(huì)B、家庭C、環(huán)境D、價(jià)格答案：D281.從夏朝起，農(nóng)業(yè)比原始社會(huì)有了很大發(fā)展，進(jìn)入（）時(shí)期出現(xiàn)了我國(guó)最早的名菜“八珍”。A、夏朝B、西周C、戰(zhàn)國(guó)D、漢答案：B282.直頭平面刻刀，也稱為削刀、長(zhǎng)形尖刀，此刀一般口長(zhǎng)為（），后部寬為15mm。A、50～60mmB、60～70mmC、70～80mmD、80～90mm答案：C283.食品的包裝、裝璜是食品（）和美感的外在表現(xiàn)形式。A、刺激B、增值C、美化D、質(zhì)量答案：D284.9之間，有的甚至低于（）。A、1B、2C、3D、2.5答案：C解析：一個(gè)字長(zhǎng)為7位的無符號(hào)二進(jìn)制整數(shù)，其能表示的十進(jìn)制數(shù)值范圍是從0到2^7-1，即0到127。在這個(gè)范圍內(nèi)，最小的非零數(shù)值是1，而接近范圍中間值的某個(gè)數(shù)是3（遠(yuǎn)小于127的一半）。題目中提到“9之間，有的甚至低于”，意味著在0到9的范圍內(nèi)，存在某些數(shù)值比這個(gè)范圍中的某些值還要小。在給定的選項(xiàng)中，1、2和2.5都小于9，但題目要求的是“有的甚至低于”的數(shù)值，這個(gè)“甚至”表明存在比9更小的、在選項(xiàng)中給出的某個(gè)數(shù)。由于二進(jìn)制數(shù)能表示的最小非零整數(shù)是1（不考慮0），且題目中的數(shù)值范圍明確包含了小于9的數(shù)，結(jié)合選項(xiàng)來看，3是這個(gè)范圍內(nèi)的一個(gè)數(shù)，且存在比3更小的數(shù)（如1和2），但題目強(qiáng)調(diào)的是“有的甚至低于”9的某個(gè)在選項(xiàng)中明確給出的數(shù)，這個(gè)數(shù)不能是范圍的最小值1（因?yàn)槟蔷蜎]有“甚至”的意義了），也不能是2（因?yàn)槿绻?，那直接說“低于2”即可，無需用“甚至”），而2.5雖然小于9，但作為一個(gè)非整數(shù)值，在二進(jìn)制表示中不是直接對(duì)應(yīng)的（二進(jìn)制表示整數(shù)），且題目中的語境更偏向于整數(shù)比較。因此，這里的“有的甚至低于”更可能是指在給定的整數(shù)選項(xiàng)中，存在一個(gè)比9小且相對(duì)較小的整數(shù)，這個(gè)整數(shù)在選項(xiàng)中就是3（因?yàn)榇嬖诒?更小的整數(shù)1和2，但強(qiáng)調(diào)“甚至”，所以不是指1或2本身，而是指在給定的選項(xiàng)中，除了1和2之外，還有一個(gè)更小的整數(shù)選項(xiàng)被包含在內(nèi)作為比較的對(duì)象，而這個(gè)更小的整數(shù)選項(xiàng)在邏輯上應(yīng)當(dāng)是指向一個(gè)比9明顯小但在選項(xiàng)中給出的數(shù)，即3）。所以正確答案是C。285.炸制菜肴的食用溫度最好在（）溫度范圍內(nèi)。A、40℃B、50℃C、50～60℃D、70～90℃答案：D286.距今55萬年左右，生活在北京西南周口店一帶的（）已經(jīng)會(huì)用火。A、元謀人B、北京猿人C、河姆渡人D、磁山人答案：B287.黑龍江菜是以本地廚師稱“（）”和魯菜“山東幫”為主。A、此地幫B、龍江幫C、東北幫D、黑龍江幫答案：A288.飲食美學(xué)是指飲食實(shí)現(xiàn)活動(dòng)中美的（）、美感經(jīng)驗(yàn)和審美，它的范圍較廣。A、再現(xiàn)B、創(chuàng)造C、表現(xiàn)D、涌現(xiàn)答案：B289.梅花鹿、野牛屬脊索動(dòng)物門、哺乳綱、真獸亞綱、（）的動(dòng)物。A、嚙齒目B、食肉目C、奇蹄目D、偶蹄目答案：D290.我國(guó)宴會(huì)一般分為中餐宴會(huì)、國(guó)宴、正式宴會(huì)、便宴、家宴、晚宴、商務(wù)宴會(huì)、（）、冷餐酒會(huì)、西餐宴會(huì)。A、生日宴B、同學(xué)宴C、雞尾酒會(huì)D、壽星宴答案：C291.皮下脂肪防止體溫向外放散和防止外界輻射熱的侵入，是一種（）。A、導(dǎo)熱體B、半導(dǎo)熱體C、非導(dǎo)熱體D、組合導(dǎo)熱體答案：C292.米粉中的（）粉粘性大，膨脹性小，吃口軟糯而耐饑。A、糯米B、粳米C、秈米D、大米答案：A293.低濃度的酒精（4%~24％）對(duì)酸味、（）有抑制作用。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：C294.科尼什雞，原產(chǎn)于英國(guó)，屬良種肉用型雞種，()，胸肌腿肌發(fā)達(dá)，羽毛為白色或紅色。A、身寬體大翅大B、身窄體小翅小C、身寬體大翅小D、身窄體大翅小答案：C295.浙江菜選料精細(xì)，講求（），追求鮮嫩。A、口味B、質(zhì)嫩C、造型D、鮮活答案：D296.味覺是最直接與食物打交道的感覺器官。（）的感覺器官是味蕾。A、視覺B、嗅覺C、味覺D、聽覺答案：C297.在電冰箱的日常維護(hù)中，可以在外殼上一層（）。A、油漆B、油脂C、塑料布D、上光蠟答案：D298.立體雕刻是食品雕刻中品種（）、技術(shù)難度最大的一類作品。A、最大B、最多C、最好D、最差答案：B299.碳水化合物是廣泛存在于生物體內(nèi)的（）成分。A、營(yíng)養(yǎng)B、有機(jī)C、化學(xué)D、物質(zhì)答案：B300.以食用為目的美化筵席菜點(diǎn)是烹飪美學(xué)的主要（）。A、手段B、方法C、特點(diǎn)D、目的答案：C301.在餐飲服務(wù)中，提高思想覺悟、具有強(qiáng)烈服務(wù)意識(shí)、樹立良好服務(wù)態(tài)度被稱做服務(wù)人員的（）。A、業(yè)務(wù)素質(zhì)B、文化素質(zhì)C、政治素質(zhì)D、思想素質(zhì)答案：D302.成年人每千克體重每小時(shí)的基礎(chǔ)代謝為（）熱量。A、1kcalB、2kcalC、3kcalD、4kcal答案：A303.將煮燜好的牛蹄筋，加入調(diào)料用()蒸一下即為發(fā)好。A、清水B、汽鍋C、雞湯D、原湯答案：D304.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白屬（）蛋白質(zhì)。A、膠質(zhì)B、肌溶C、肌紅D、肌動(dòng)答案：A305.食用油脂的種類可分為（）大類。A、一B、二C、三D、四答案：B306.為避免扭傷，在使用負(fù)重能力小的肌肉操作時(shí)，要注意經(jīng)常改變操作姿勢(shì)，也可采用（）作業(yè)或穿插作業(yè)的方法。A、連續(xù)B、不斷C、重點(diǎn)D、間歇答案：D307.大、小黃魚的外形（）。A、較相似B、相同C、相像D、不像答案：A308.平雕的原料以（）為主。A、薄片B、厚片C、整塊D、小塊答案：A309.蛋清蛋白主要功能是促進(jìn)食品的（）、膠凝、發(fā)泡和成形。A、發(fā)酵B、乳化C、凝結(jié)D、粘度答案：C310.犴鼻是用（）鼻部加工制成的。A、狍鹿B、駝鹿C、梅花鹿D、馬鹿答案：B311.動(dòng)物類和豆類主要的功用是供給優(yōu)良（），以彌補(bǔ)糧食蛋白質(zhì)質(zhì)量低的缺陷。A、維生素B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、無機(jī)鹽答案：C312.實(shí)物盤點(diǎn)是不設(shè)原料賬的廚房在進(jìn)行原料存貨的盤點(diǎn)，一般根據(jù)此盤點(diǎn)辦理退料手續(xù)，不反映盤盈盤虧（）。A、年末B、年初C、月末D、月初答案：C313.舌的不同部位對(duì)不同的味的敏感性也不同，一般舌尖對(duì)（）味最敏感。A、咸B、酸C、甜D、苦答案：A314.人類的飲食心理是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的（）反映。A、心理B、審美C、意識(shí)D、嗅覺答案：C315.人的需要是由于人們本身缺乏某種生理或（）因素而產(chǎn)生的與周圍環(huán)境的某種不平衡狀態(tài)。A、營(yíng)養(yǎng)B、家庭C、心理D、社會(huì)答案：C316.一般筵席冷菜約占15%，熱炒菜約占35%~40%，點(diǎn)心和大菜約占（）A、45%~50%B、50%~55%C、0.6D、0.65答案：B317.薄利多銷的原則是，菜點(diǎn)品種要多樣化，既有傳統(tǒng)風(fēng)味，又有創(chuàng)新（）。A、精神B、風(fēng)格C、意識(shí)D、菜點(diǎn)答案：D318.化學(xué)味覺感受的是菜肴中（）。A、溫度感B、質(zhì)地感C、稀稠感D、化學(xué)呈味物質(zhì)答案：D319.所謂（），即是指人與人之間和諧相處的意念和行為。A、儀表B、儀容C、禮貌D、禮節(jié)答案：C320.預(yù)防燙傷的措施之一是，要把熱水、熱湯、熱油等（）。A、專人保管B、放在高處C、妥善放置D、放在盆中答案：C321.筵席菜單水平的高低直接（）著人們的生理和心理活動(dòng)，因而影響筵席的效果。A、反映B、決定C、影響D、確定答案：C322.魚體外結(jié)構(gòu)主要是由（）等構(gòu)成的。A、側(cè)線B、側(cè)線C、側(cè)線D、側(cè)線答案：C323.牡蠣所含鋅量堪稱冠軍，每100g中含鋅高達(dá)（）。A、5mgB、8mgC、10mgD、15mg答案：B324.油發(fā)的原料在使用前()用食用堿清除油污，還要及時(shí)用清水清除多余的堿份。A、需要B、還要C、只有D、將要答案：A325.油燜五香菜肴的五香是（）。A、大料B、桂皮C、大料D、桂皮答案：B326.制作（）是需鹵的烹調(diào)方法。A、什錦咸菜B、五香肘子C、醬牛肉D、桃仁雞卷答案：D327.食物的滋味同食物的（）有著必然的聯(lián)系。A、科學(xué)屬性B、自然屬性C、基本屬性D、審美屬性答案：B328.嘉積鴨，是我國(guó)良種肉用型鴨子，其頭部?jī)蓚?cè)長(zhǎng)有紅色肉瘤，肉質(zhì)厚實(shí)，()。A、脂香B、脂肥C、脂隘D、脂香答案：D329.根據(jù)進(jìn)餐者的營(yíng)養(yǎng)需要及食物所含營(yíng)養(yǎng)成分的特點(diǎn)，經(jīng)過合理選料、搭配、加工、烹調(diào)成具有特殊營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而又經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的菜肴被稱為（）。A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、營(yíng)養(yǎng)菜肴C、營(yíng)養(yǎng)筵席D、營(yíng)養(yǎng)配膳答案：B330.川菜（）型之多為其他菜系所不可比。A、味B、菜C、香D、辣答案：A331.蜜汁的做法有（）。A、一種B、二種C、三種D、四種答案：B332.我國(guó)沿海有5000多種棘皮動(dòng)物，代表的品種有海星、海參和（）等。A、象拔蚌B、中華絨螯蟹C、沙蠶D、海膽答案：D333.飲食的心理一般過程主要有認(rèn)識(shí)過程、情緒過程和（）。A、意志過程B、實(shí)踐過程C、飲食過程D、心理過程答案：A334.局部點(diǎn)綴擺放是將點(diǎn)綴花擺放餐盤()適當(dāng)部位的方法。A、一側(cè)B、中間C、邊上D、四周答案：C335.干貨原料吸水量的多少，往往決定的品質(zhì)。A、成品B、半成品C、制品D、產(chǎn)品答案：A336.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6答案：C337.餡心原料的加工處理，第一步是（）。A、清洗原料B、選擇原料C、刀工處理D、調(diào)味答案：B338.凡屬于平面花紋的外圍輪廓線都可以采用（）刀法。A、刻B、切C、削D、鏟答案：A339.被譽(yù)為絕世珍禽的絲光雞原產(chǎn)于（），其肉質(zhì)結(jié)實(shí)、豐滿、皮薄、味美、營(yíng)養(yǎng)豐富。A、美國(guó)B、法國(guó)C、日本D、英國(guó)答案：C340.在套餐服務(wù)過程中，菜肴的數(shù)量要求要少而精，口味的輕重緩急要恰當(dāng)，其目的是為了防止產(chǎn)生（）。A、味的對(duì)比B、味的轉(zhuǎn)換C、味的疲勞D、味的相乘答案：C341.使用設(shè)備時(shí)如發(fā)生故障，要（）進(jìn)行維修。A、主動(dòng)B、請(qǐng)廚師長(zhǎng)C、請(qǐng)專業(yè)人員D、請(qǐng)技師答案：C342.大、小黃魚的外形（）。A、較相似B、相同C、相像D、不像答案：A343.蔬菜應(yīng)占膳食比重的。A、0.39B、0.4C、0.42D、0.41答案：D344.了解干貨原料的性質(zhì)對(duì)選擇適宜的漲發(fā)方法，確保成品（）非常必要。A、重量B、質(zhì)量C、價(jià)格D、色澤答案：B345.中醫(yī)認(rèn)為，黃羊肉具有暖中補(bǔ)虛、開胃健力、養(yǎng)肝明目之功，獵捕黃羊以（）和落雪時(shí)節(jié)為宜。A、3～4月B、4～5月C、7～8月D、9～10月答案：D346.預(yù)防化學(xué)性食物中毒，必須從可靠的供應(yīng)單位采購(gòu)（）。A、食品B、肉食品C、調(diào)料D、海產(chǎn)品答案：A347.在使用粉碎機(jī)時(shí)，制品原料中的石子、鐵釘?shù)扔操|(zhì)雜物要盡量排除，以防損壞（）。A、齒輪B、磨片C、皮帶D、電機(jī)答案：B348.烤爐分為（）。A、二種B、三種C、四種D、一種答案：A349.在套餐服務(wù)過程中，菜肴的數(shù)量要求要少而精，口味的輕重緩急要恰當(dāng)，其目的是為了防止產(chǎn)生（）。A、味的對(duì)比B、味的轉(zhuǎn)換C、味的疲勞D、味的相乘答案：C350.服務(wù)人員應(yīng)掌握服務(wù)的技能、技巧，懂得“三化”服務(wù)規(guī)范和要求，做到服務(wù)（）、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化。A、規(guī)范化B、規(guī)格化C、常規(guī)化D、大眾化答案：A351.利用懸掛胴體，可將牛肉的嫩度提高（）。A、0.1B、0.2C、0.3D、0.4答案：C352.黃魚每年（）兩季產(chǎn)卵。A、夏B、冬C、秋D、秋答案：C353.在飲食消費(fèi)過程中，人的心理活動(dòng)是很活躍、很復(fù)雜的。既然是消費(fèi)，（）因素就占有重要地位。A、社會(huì)B、家庭C、環(huán)境D、價(jià)格答案：D354.微波爐未（）食物時(shí)，不能通電空燒。A、煎制B、煮制C、烤制D、加熱答案：D355.5毫米～()不等，制品筋韌，水分少。A、4毫米B、3毫米C、2毫米D、1毫米答案：C356.食用油脂中的甾醇是合成維生素（）的原料，對(duì)油脂的食用及保管均無害。A、EB、DC、D、K答案：B357.角蛋白中胱氨酸的含量較高，酸性和堿性的含量也很豐富。A、維生素B、氨基酸C、脂肪D、礦物質(zhì)答案：B358.在制湯過程中，脂肪與水不相溶，但在（）作用下，脂肪與水容易形成油包水或水包油的結(jié)構(gòu)。A、水鮮B、火候C、器皿D、機(jī)械答案：D359.蛋白質(zhì)是由（）多種氨基酸組成的高分子化合物。A、10B、20C、30D、40答案：B360.制作（）需用硬酥的烹調(diào)方法。A、香炸小排B、酥炸芝麻魚C、酥鯽魚D、蛋酥樟茶鴨答案：C361.燕窩是熱帶金絲海燕筑的巢窩，主要產(chǎn)于東南亞的印度尼西亞、泰國(guó)，我國(guó)福建、（）及臺(tái)灣也有出產(chǎn)。A、海南島B、舟山群島C、南沙群島D、東沙群島答案：A362.山東菜的代表菜有（）。A、脆皮大腸B、風(fēng)味大腸C、九轉(zhuǎn)大腸D、糖醋大腸答案：C363.維生素D為類固醇衍生物，具有抗（）的作用。A、糖尿病B、佝僂病C、腸炎D、大骨節(jié)病答案：B364.龍蝦、基圍蝦是節(jié)肢動(dòng)物門、（）綱的動(dòng)物。A、蛛形B、甲殼C、多足D、昆蟲答案：B365.生產(chǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)實(shí)行獨(dú)立操作，使學(xué)生動(dòng)作協(xié)調(diào)和完善，達(dá)到一定的熟練程度，從而能（）獨(dú)立地進(jìn)行操作。A、基本B、完全C、可以D、達(dá)到答案：A366.5cm，單球重（），味甜，纖維少而脆，適宜熘、炒、熗、拌及做湯。A、5gB、6gC、10gD、15g答案：C367.冷盤應(yīng)在開席前（）端上為宜。A、10～15minB、15～20minC、5～10minD、20～25min答案：C368.在米的淘洗過程中會(huì)發(fā)生營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，特別是維生素B1可損失20％~60％，無機(jī)鹽可損失（）。A、30%B、40%C、60%D、70%答案：D369.微波爐要放在干燥平坦處，與墻壁保持（）的距離。A、5～10cmB、35～40cmC、15～30cmD、40～45cm答案：C370.當(dāng)食物中任何一種必需氨基酸缺乏或不足時(shí)，即可造成人體內(nèi)氨基酸的（）。A、不平衡B、平衡C、過高D、過低答案：A371.酯化作用就是使脂肪中的有機(jī)酸與（）化合成酯類。A、堿B、鹽C、醇D、無機(jī)酸答案：C372.混合式的配菜，原料之間的重量比例要()。A、保持一致B、完全一致C、絕對(duì)一致D、基本一致答案：D373.中餐宴會(huì)花臺(tái)擺臺(tái)技法多種多樣，其中在餐臺(tái)中央擺設(shè)各種形狀和顏色的鮮花，或用小朵鮮花直接在餐臺(tái)上擺成各種圖案被稱之為（）。A、水果造型B、插花藝術(shù)C、餐具造型D、鮮花造型答案：D374.預(yù)防化學(xué)性食物中毒，不使用有（）物質(zhì)的器具、容器、包裝材料盛裝食品。A、色B、毒C、工業(yè)污染D、農(nóng)藥答案：B375.腹足綱的動(dòng)物體呈螺旋狀，（）不對(duì)稱，頭部發(fā)達(dá)，具有一對(duì)或兩對(duì)觸角，足位于身體腹面，一般呈塊狀，適于爬行，如蝸牛。A、左右B、前后C、腹背D、頭尾答案：A376.紅藻門植物除含有葉綠素、胡蘿卜素和葉黃素外，還含有大量藻紅素和藻藍(lán)素。常見的食用品種有石花菜、（）等。A、海帶B、裙帶菜C、紫菜D、羊棲菜答案：C377.計(jì)算銷售毛利率的方法是：銷售毛利率＝（售價(jià)-成本）/×100％（）。A、價(jià)格B、價(jià)值C、售價(jià)D、成本答案：C378.人對(duì)咸味的感覺最快，對(duì)（）的感覺最慢。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：B379.湯的制作是利用原料在水中加熱所（）一系列物理、化學(xué)變化，產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)，使湯的味道鮮美。A、發(fā)生的B、發(fā)現(xiàn)的C、產(chǎn)生的D、出現(xiàn)的答案：A380.福建菜的代表菜有（）。A、熗虎尾B、野鴨菜飯C、東安子雞D、佛跳墻答案：D381.刀傷主要是持刀手與不持刀手（）引起的。A、配合不熟練B、離得太遠(yuǎn)C、離得太近D、不正確答案：A382.麥穗花刀的深度為()。A、原料的深度的三分之二B、原料的深度的二分之一C、原料的深度的五分之四D、原料的深度的五分之三答案：C383.素菜是佛教寺院招待（）的菜肴。A、賓客B、施主C、客人D、來訪者答案：B384.干藏食品最理想的庫(kù)溫是（）。A、5℃B、15℃C、10℃D、20℃答案：C385.食用油脂的主要成分是（）。A、蛋白質(zhì)B、磷脂C、維生素D、脂肪答案：D386.消費(fèi)風(fēng)潮的結(jié)果是更多的消費(fèi)者增加（）和求新、求異心理。A、購(gòu)買心理B、求美心理C、從眾心理D、炫耀心理答案：A387.野畜肉與家畜肉比較有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉結(jié)締組織多一些；（3）（）。A、野畜肉的質(zhì)較好B、野畜肉的口味要好一些C、野畜肉不易熟D、野畜肉通常帶有各自獨(dú)特的風(fēng)味答案：D388.食品雕刻的成品大多是用含水分較多的原料雕刻的，其保管方法有三種：水泡法、低溫保管法和。A、濕布包蓋法B、冷凍保鮮法C、沾水保存法D、藥水保管法答案：A389.孢子體沒有根，莖上只生有假根，有些種類沒有葉，孢子囊大都生在枝尖，這種蕨類被稱為（）。A、裸蕨類B、石松類C、楔葉類D、真蕨類答案：A390.冷菜造型藝術(shù)設(shè)計(jì)的原則要符合宴會(huì)的要求，根據(jù)宴會(huì)的（）、規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)制定相適應(yīng)的菜品。A、條件B、性質(zhì)C、作用D、特點(diǎn)答案：B391.酯化作用就是使脂肪中的有機(jī)酸與（）化合成酯類。A、堿B、鹽C、醇D、無機(jī)酸答案：C392.卡式爐的爐身可用（）涂在布上輕抹，然后用干布抹干。A、汽油B、皂液C、清洗劑D、油煙清答案：C393.肌原纖維的蛋白質(zhì)，主要有肌球蛋白、（）及它們的復(fù)合體肌動(dòng)球蛋白。A、膠原蛋白B、彈性蛋白C、肌溶蛋白D、肌動(dòng)蛋白答案：D394.熱菜造型藝術(shù)要求以每菜的色澤不同、形態(tài)不同、質(zhì)感不同來調(diào)節(jié)飲食，滿足賓客的要求。A、一部分B、特殊C、旅游D、大多數(shù)答案：D395.人的（）現(xiàn)象是非常復(fù)雜而又豐富多彩的，它包括感覺、知覺、記憶、思維、情感、想象、才能、性格等方面。A、自然B、心理C、客觀D、個(gè)別答案：B396.觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行()的檢查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳答案：B397.餐飲經(jīng)營(yíng)中的食品驗(yàn)收通常采用基本驗(yàn)收方法（）。A、一種B、二種C、三種D、四種答案：B398.構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有（）多種。A、10B、20C、40D、30答案：B399.在家禽中，鴨、鵝的肌肉組織比雞的要（）。A、細(xì)B、粗糙C、發(fā)達(dá)D、嫩答案：B400.鹽發(fā)對(duì)原料的含水量要求（）。A、較嚴(yán)格B、不嚴(yán)格C、很嚴(yán)格D、很低答案：B401.調(diào)味和烹飪方法是（）烹飪?cè)虾驮黾幼涛兜奶厥饧夹g(shù)美。A、轉(zhuǎn)變B、改變C、變化D、變換答案：B402.藕又名蓮菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐適用量為（）。A、100gB、200gC、300gD、400g答案：B403.帶有米芯的豬肉，（）出售。A、不得加工B、可以經(jīng)高溫后C、加工成熟食D、加工成肉腸制品答案：A404.紫菜花從日本引進(jìn)，在加熱烹調(diào)后，紫色消失，變?yōu)椋ǎ?，十分美觀。A、紅色B、粉色C、黃色D、鮮綠色答案：D405.對(duì)成人來說必需氨基酸有八種：（）、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸。A、組氨酸B、亮氨酸C、酪氨酸D、丙氨酸答案：B406.牡丹花刀處理的原料，經(jīng)()呈牡丹花瓣?duì)?。A、油炸后B、上漿油炸后C、拍粉油炸后D、掛糊油炸后答案：D407.薄利多銷可以使眾多的顧客來本店就餐，飯店也就能夠增加（）。A、銷售B、盈利C、成本D、稅收答案：B408.烹調(diào)中所用的動(dòng)物脂主要是（）和牛脂。A、羊脂B、鴨脂C、豬脂D、雞脂答案：C409.烹飪美學(xué)是欣賞與食用并存，將藝術(shù)之美（）烹飪之中。A、賦予B、加入C、融入D、加進(jìn)答案：A410.在餐飲服務(wù)中，提高思想覺悟、具有強(qiáng)烈服務(wù)意識(shí)、樹立良好服務(wù)態(tài)度被稱做服務(wù)人員的（）。A、業(yè)務(wù)素質(zhì)B、文化素質(zhì)C、政治素質(zhì)D、思想素質(zhì)答案：D411.當(dāng)冷菜吃去2/3左右時(shí)，便可上（）道熱菜。A、第一B、第二C、第三D、第四答案：A412.食物的滋味同食物自然屬性有著（）聯(lián)系。A、特殊的B、一般的C、必然的D、緊密的答案：C413.金陵風(fēng)味菜又稱京蘇菜，是指以（）為中心的地方風(fēng)味菜。A、北京B、杭州C、蘇州D、南京答案：D414.在蛋白質(zhì)溶液中加大量的（）時(shí)，蛋白質(zhì)便從溶液中沉淀出來，這種過程叫鹽析。A、中性鹽B、糖C、酸D、堿答案：A415.必須從食物中攝取的脂肪酸稱為必需脂肪酸，目前公認(rèn)的必需脂肪酸是（）。A、油酸B、亞油酸C、軟脂酸D、硬脂酸答案：B416.平雕主要用于菜肴的（）以及其他雕刻群體的點(diǎn)綴之用。A、主料B、配料C、圍邊D、搭配答案：C417.恩格斯指出：“是人類發(fā)展的前提。”A、素食B、美食C、熟食D、肉食答案：C418.麥類制品主要是指用（）為原料做成的面點(diǎn)。A、大麥B、小麥C、蕎麥D、莜麥答案：B419.《詩(shī)經(jīng)》是西周初至春秋時(shí)代中葉約（）間詩(shī)歌選集。A、300年B、500年C、400年D、600年答案：B420.豬肉組織主要是根據(jù)肌肉的分部位置和()來劃分的。A、色彩特征B、質(zhì)地特征C、脂肪特征D、形態(tài)特征答案：D421.鹿筋取自（）和馬鹿四肢的筋，是保留蹄部脫水加工而成的。A、梅花鹿B、駝鹿C、駱駝D、狍子答案：A422.在宴會(huì)上供人們（）各種食物的組合稱為筵席。A、觀賞的B、食用的C、參觀的D、欣賞的答案：B423.在原料的采購(gòu)中，應(yīng)盡量節(jié)約采購(gòu)（）。A、費(fèi)用B、數(shù)量C、成本D、時(shí)間答案：A424.俗稱“和尚頭”的部位是（）。A、上腦B、頸肉C、仔蓋D、米龍答案：C425.人體內(nèi)必須氨基酸有八種：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、（）和纈氨酸。A、甘氨酸B、丙氨酸C、酪氨酸D、色氨酸答案：D426.預(yù)防燙傷的措施之一是，要把熱水、熱湯、熱油等（）。A、專人保管B、放在高處C、妥善放置D、放在盆中答案：C427.蛋黃蛋白的主要功能是（）及乳化穩(wěn)定性。A、氧化B、乳化C、吸水性D、保水性答案：B428.技術(shù)考試一般分為階段考試和（）考試。A、業(yè)務(wù)B、結(jié)業(yè)C、理論D、操作答案：B429.油炸鹵浸適用于（）的原料。A、質(zhì)老B、質(zhì)硬C、質(zhì)嫩D、松軟答案：C430.人類的（）是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的意識(shí)反映。A、認(rèn)識(shí)心理B、消費(fèi)心理C、情感心理D、飲食心理答案：D431.熱菜造型藝術(shù)的形式，主要是通過出菜后菜品的來反映。A、造型B、形狀C、質(zhì)量D、數(shù)量答案：B432.干藏食品最理想的庫(kù)溫是（）。A、5℃B、15℃C、10℃D、20℃答案：C433.原料采購(gòu)就是根據(jù)需求實(shí)施購(gòu)貨，并以最低價(jià)格購(gòu)進(jìn)保證食品原料（）。A、質(zhì)量的B、數(shù)量的C、適量的D、實(shí)用的答案：A434.家禽的肌肉組織發(fā)達(dá)，特別是胸肌和腿肌，可占禽體的（）。A、0.3B、0.4C、0.5D、0.6答案：C435.各種類型的模具執(zhí)法均（），使用簡(jiǎn)便。A、不同B、相同C、類似D、適宜答案：B436.漲發(fā)干貨原料的容器，最好是耐的陶瓷、不銹鋼等材料的制品。A、酸B、堿C、腐蝕D、高溫答案：C437.最適合烹制“咕嚕肉”的原料是（）。A、豬里脊肉B、豬后腿肉C、豬五花肉D、豬夾心肉答案：D438.成人每日維生素A的供給量應(yīng)為（）。A、700μgB、800μgC、600μgD、900μg答案：B439.餐桌上的餐茶酒具和棉織品準(zhǔn)備，要根據(jù)不同餐廳的（）、翻臺(tái)率、供餐形式和餐次來確定。A、客流量B、餐桌數(shù)C、餐位數(shù)D、服務(wù)員人數(shù)答案：C440.屬于淡水魚常見品種的是()。A、辯魚B、鮭魚C、排魚D、鮭魚答案：C441.為了預(yù)防火災(zāi)，要（）檢查廚房?jī)?nèi)各種電器設(shè)施和線路，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)處理。A、不定期B、注意C、定期D、突擊答案：C442.黃魚為我國(guó)漁業(yè)（）大經(jīng)濟(jì)海產(chǎn)之一。A、二B、三C、四D、五答案：C443.在動(dòng)物性食品中的水分約有30％是結(jié)合水，（）是自由水。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.7答案：D444.廣式面點(diǎn)的代表品種有（）、蝦餃、沙河粉等。A、三丁包子B、叉燒包C、龍須抻面D、清油餅答案：B445.家禽的肌肉組織發(fā)達(dá)，特別是胸肌和腿肌，可占禽體的（）。A、30%B、40%C、50%D、60%答案：C446.電冰箱可以用軟布沾（）擦凈箱體外殼和內(nèi)膽。A、中性洗凈劑B、熱開水或苯C、汽油D、柴油答案：A447.油燜五香菜肴的質(zhì)地（）。A、細(xì)嫩B、鮮嫩C、酥脆D、酥軟答案：D448.冷菜造型色彩要豐富，色調(diào)以鮮艷奪目、層次分明為。A、格局B、格調(diào)C、格式D、目的答案：B449.最常見的變性作用是蛋白質(zhì)的加熱凝固現(xiàn)象，被稱為（）。A、熱變性B、有機(jī)溶劑對(duì)蛋白質(zhì)的變性作用C、酸堿對(duì)蛋白質(zhì)的變性作用D、強(qiáng)大壓力答案：A450.單對(duì)稱點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小一致()、形態(tài)對(duì)稱的點(diǎn)綴花的方法。A、色彩鮮艷B、同是暖色C、色調(diào)一致D、色彩相同答案：D451.味覺感受器是由（）、膽固醇、磷脂酸、維生素、激素和無機(jī)鹽等組成的板塊。A、脂肪酸B、磷脂C、蛋白質(zhì)D、氨基酸答案：B452.屬于上海代表菜的是（）。A、生煸草頭B、干煸牛肉絲C、繡球干貝D、葡萄魚答案：A453.冷菜造型藝術(shù)的原則要根據(jù)和當(dāng)?shù)氐拿麆俟袍E的狀況，巧妙地運(yùn)用于涼菜造型中。A、時(shí)間B、口味C、營(yíng)養(yǎng)D、季節(jié)答案：D454.老年人的膳食應(yīng)選擇多種食物合理搭配，要選擇含（）和飽和性脂肪酸少的動(dòng)物性食物。A、膽固醇B、維生素C、無機(jī)鹽D、蛋白質(zhì)答案：A455.自然科學(xué)是筵席設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)，筵席（）應(yīng)熟知烹飪的基本理論、菜點(diǎn)的制作技術(shù)和特點(diǎn)。A、主持人B、設(shè)計(jì)者C、廚師D、愛好者答案：B456.原料成本控制法中的定額成本控制法，就是在調(diào)查、分析、測(cè)算的上，控制每一菜點(diǎn)的原料標(biāo)準(zhǔn)耗用量和標(biāo)準(zhǔn)耗用成本（）。A、思想B、基礎(chǔ)C、工作D、目的答案：B457.安徽菜的代表菜有（）。A、醬汁肘子B、紅燒頭尾C、菊花魷魚D、雙皮刀魚答案：B458.黃魚每年（）兩季產(chǎn)卵。A、夏B、冬C、秋D、秋答案：C459.可樂型飲料是一種具有興奮神經(jīng)和特殊風(fēng)味的碳酸飲料。美國(guó)是可樂飲料的發(fā)源地，其產(chǎn)品產(chǎn)量處于世界壟斷地位，尤其以（）行銷世界。A、雪碧B、芬達(dá)C、可口可樂D、汽水答案：C460.冷菜造型要逼真，形狀以小巧靈瓏、精巧美觀（）。A、為本B、為好C、為主D、大方答案：C461.草魚開片出肉加工時(shí)，將魚身的()，從脊背下刀。A、后部B、中部C、前部D、頭部答案：C462.油燜五香菜肴的五香是（）。A、大料B、桂皮C、大料D、桂皮答案：B463.下列中不屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、安裝在天花板上的噴頭B、水龍帶C、供水管路D、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)答案：B464.豆油是由豆科植物（）的種子加工而成的。A、黑豆B、綠豆C、紅豆D、黃豆答案：D465.在原料規(guī)格、質(zhì)量一定的情況下，操作人員的刀工技術(shù)決定了凈料率的高低，直接影響原料凈料單位成本的（）。A、價(jià)格B、數(shù)量C、高低D、質(zhì)量答案：C466.菜肴裝飾的意義在于（）。A、增加菜肴的數(shù)量B、增強(qiáng)菜肴的食用性C、進(jìn)一步美化菜肴D、給人們?cè)黾用栏写鸢福篊467.在舌的表面，分布著許多乳頭狀的組織。在這些乳頭狀的組織上，分布著味覺細(xì)胞，被稱為（）。A、味覺B、味蕾C、化學(xué)味覺D、物理味覺答案：B468.含酒精成分在20?！?0。之間的酒稱為（），如配制酒。A、高度酒B、中度酒C、低度酒D、藥酒答案：B469.中國(guó)筵席的一般結(jié)構(gòu)包括（）大類。A、三B、四C、五D、六答案：C470.用成本毛利率計(jì)算售價(jià)的公式是：售價(jià)＝（）成本×（1＋成本毛利率）。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料答案：D471.食用脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)主要有三個(gè)方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的種類與含量；（3）（）。A、脂溶性維生素的含量B、人體吸收的數(shù)量C、對(duì)人體健康的影響D、各種維生素的含量答案：A472.示范教學(xué)是介于理論和實(shí)際操作之間，以老師（）、學(xué)生觀察為主要的形式。A、講課B、講演C、引導(dǎo)D、操作答案：D473.料花的形態(tài)、色澤應(yīng)與主料()。A、有所區(qū)別B、各有特色C、保持不同D、協(xié)調(diào)一致答案：D474.油炸鹵浸的菜肴在上桌時(shí)應(yīng)（）。A、改刀裝盤B、帶汁裝盤C、帶椒鹽