HACCP的方法原理及其應用指南課件

危害分析關鍵控制點

原理及其應用金培剛浙江省衛(wèi)生監(jiān)督所HACCP的方法原理及其應用指南（--殷大奎副部長在2001年全國衛(wèi)生法制與監(jiān)督工作會議上的講話）（五）積極開展試點工作，探索轉(zhuǎn)變執(zhí)法模式為了推進衛(wèi)生監(jiān)督管理模式向全過程管理轉(zhuǎn)變，今年將在部分食品企業(yè)建立GMP和HACCP管理模式，并逐步推廣試點經(jīng)驗。在進一步健全完善相關認證規(guī)范后，將在全國有計劃地組織開展食品企業(yè)HACCP認證工作……。HACCP的方法原理及其應用指南一、概述二、名詞解釋三、應用原則四、應用指南與實施步驟五、應用實例（兩例）HACCP的方法原理及其應用指南HACCP系統(tǒng)的基本概念HACCP是危害分析關鍵控制點（HazardAnalysisCriticalControlPoint）的英文縮寫。HACCP系統(tǒng)是指企業(yè)通過對食品從原料采購、處理、生產(chǎn)、加工、儲存、銷售、供應和食用整個過程的各個環(huán)節(jié)可能存在的各種生物、化學和物理性危害進行系統(tǒng)分析，并采取相應措施對危害實施有效控制而建立的一種食品安全（衛(wèi)生）管理系統(tǒng)。HACCP的方法原理及其應用指南HACCP的起源與發(fā)展60年代，美國國防部、國家航天局和Pillsbury公司為了太空發(fā)展計劃的需要，對宇航食品生產(chǎn)過程實施“零危險”管理，從而率先提出HACCP的概念；1985年，美國科學院建議在食品加工企業(yè)推廣應用HACCP管理制度；1991年，CAC制定了HACCP應用原則，1997年作為三個食品衛(wèi)生的基本文件之一被收入CAC法典；1992年，WHO頒布了《HACCP應用技術手冊》；1997年，F(xiàn)DA在水產(chǎn)食品加工企業(yè)推行HACCP系統(tǒng)；2000年，F(xiàn)DA擬通過立法要求所有食品加工企業(yè)必須建立HACCP系統(tǒng)；1998年，USDA在肉類加工企業(yè)推行HACCP系統(tǒng)；2001年，衛(wèi)生部提出我國將實行食品企業(yè)HACCP認證管理制度。HACCP的方法原理及其應用指南HACCP系統(tǒng)的主要特點目前認為HACCP系統(tǒng)是保障食品安全與衛(wèi)生最有效、最可靠的一種食品衛(wèi)生管理體系。與傳統(tǒng)食品衛(wèi)生管理方法的最大區(qū)別在于：HACCP方法將對食品危害的控制與預防工作的重點前移，通過對食品原料和生產(chǎn)加工全過程的危害分析，找出能控制食品衛(wèi)生質(zhì)量的關鍵環(huán)節(jié)并采取有效措施加以控制，以達到最終產(chǎn)品安全衛(wèi)生的目的。HACCP的方法原理及其應用指南HACCP系統(tǒng)具有的作用可以對食品中存在的危害有重點地進行預防和控制；提高食品企業(yè)的生產(chǎn)加工工藝和技術水平；提高食品質(zhì)量管理與衛(wèi)生監(jiān)督工作的效率；增強食品生產(chǎn)經(jīng)營者食品衛(wèi)生自身管理的觀念；提高食品企業(yè)在國際市場上的競爭能力；有助于消除或減少貿(mào)易保護主義壁壘；可為開展健康教育和制定食品衛(wèi)生政策提供依據(jù)。HACCP的方法原理及其應用指南有關專業(yè)術語危害（HAZARD）：

指食品中存在的、對人體健康可能具有危害的各種生物、化學或物理性因素嚴重性（SEVERITY)：指某種危害所致后果的嚴重程度（包括無任何癥狀到引起嚴重的病癥，直至死亡）危險性（RISK）：指對發(fā)生某種危害可能性的一種估計關鍵控制點（CCP）：指可以通過采取某種控制措施防止、消除或減少危害的某個加工制作環(huán)節(jié)（或工序）標準（CRITERIA）：

對某個加工制作環(huán)節(jié)實施某項控制措施規(guī)定的具體指標，包括物理（時間、溫度）、化學（鹽酸或醋酸濃度）和生物學特性（感官或微生物學指標）的具體閾值監(jiān)測（MONITORING）：指對控制危害具有重要意義的各種因素所進行的系統(tǒng)觀察、測定和記錄，以檢查或判斷加工操作活動是否符合標準糾正措施（CORRECTIVEACTION）：對不符合要求的加工操作活動進行干預和糾正驗證（VERIFICATION）：對HACCP計劃及其運行情況是否正確組織檢查HACCP的方法原理及其應用指南HACCP系統(tǒng)的應用原則危害分析確定關鍵控制點(CCPs)確定控制措施的關鍵閾值確定對CCP進行監(jiān)測的方法與步驟確定糾正措施系統(tǒng)運行情況驗證建立HACCP系統(tǒng)文檔與記錄制度HACCP的方法原理及其應用指南1.組建HACCP工作小組2.產(chǎn)品描述3.說明產(chǎn)品的預期用途4.繪制工藝流程圖5.現(xiàn)場核實工藝流程圖6.列出可能存在的危害并進行危害評價7.確定關鍵控制點（CCP）8.確定關鍵控制點的控制措施及其控制標準9.建立關鍵控制點的監(jiān)測方法與步驟10.確定和采取糾正措施11.建立檢查驗證程序12.建立文檔管理制度HACCP系統(tǒng)應用的基本步驟HACCP的方法原理及其應用指南前期準備工作選擇HACCP項目應用企業(yè)成立HACCP項目實施小組制定HACCP項目實施計劃組織對企業(yè)基本情況的調(diào)查與評價HACCP的方法原理及其應用指南實施企業(yè)的選擇從當?shù)厥称钒踩ㄐl(wèi)生）工作的實際出發(fā)選擇危害較為嚴重的食品及其生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)已基本具備實施HACCP項目管理條件的食品企業(yè)企業(yè)管理人員有強烈的食品衛(wèi)生質(zhì)量管理意識和運用HACCP系統(tǒng)管理的愿望企業(yè)與衛(wèi)生監(jiān)督部門已建立了良好的服務合作關系HACCP的方法原理及其應用指南實施HACCP的前置條件HACCP計劃的實施應當建立在企業(yè)先行推行的GMP管理制度的基礎上。也就是說企業(yè)應符合GMP的基本條件：▲基礎設施建設▲員工培訓制度▲原材料供應的控制▲化學毒物管理▲規(guī)格與質(zhì)量要求▲出入庫與運輸管理▲生產(chǎn)加工設備管理▲售后跟蹤與回收制度▲清洗消毒制度▲蟲害控制▲個人衛(wèi)生管理▲其他質(zhì)量管理與操作規(guī)程等HACCP的方法原理及其應用指南

GMP（ISO-9000）HACCP現(xiàn)代食品企業(yè)自身管理體系HACCP的方法原理及其應用指南GMP與HACCP的區(qū)別

★GMP各項管理制度的完善與否涉及的范圍較大，既可影響到食品的安全性問題,也與食品質(zhì)量以及是否適合消費者食用等問題有關。

★HACCP管理系統(tǒng)的針對性較強,即主要是為了確保食品的食用安全問題。HACCP的方法原理及其應用指南HACCP項目實施小組

項目工作領導：應有經(jīng)過專門培訓的人員負責HACCP計劃的組織實施工作（一般應由負責產(chǎn)品生產(chǎn)或質(zhì)量管理的企業(yè)領導擔任）

項目實施指導小組：組織由食品微生物學、食品工藝學和食品工程、衛(wèi)生、質(zhì)量管理等專業(yè)領域的人員組成專家小組，提出和指導HACCP項目的具體實施意見和檢查考核

項目實施工作人員：包括從事危害分析的人員，監(jiān)測各個CCP的人員,各個CCP具體操作人員,樣品檢驗分析人員和項目實施情況檢查考核人員等。HACCP的方法原理及其應用指南愛芬食品有限公司HACCP小組組長：生產(chǎn)經(jīng)理-負責組織協(xié)調(diào)HACCP項目的研究及其實施工作；成員：質(zhì)量管理員-負責項目準備、記錄、整理、匯總研究結果；產(chǎn)品研發(fā)人員-對原料、工藝及產(chǎn)品提供技術支持；微生物技術員-對涉及衛(wèi)生和環(huán)境控制提供微生物學專業(yè)技術支持；設備工程師-對涉及有關設備問題給予解釋，并負責對設備進行改造；生產(chǎn)線技術員-對在線控制現(xiàn)狀和曾出現(xiàn)過的問題進行解釋。HACCP的方法原理及其應用指南食品生產(chǎn)經(jīng)營基本情況調(diào)查1.食品加工制作情況及其產(chǎn)品描述2.預期食品供應使用及食用者情況描述3.了解和繪制食品加工制作流程圖4.核實食品生產(chǎn)加工實際情況及基本工藝流程HACCP的方法原理及其應用指南產(chǎn)品描述

全面描述產(chǎn)品情況，包括有關的安全性資料，如產(chǎn)品配方成分、理化性質(zhì)（如水分活性、PH值等）、殺菌工藝（如加熱、冷凍、鹽漬、熏制等）、包裝、貯存期、貯存條件以及銷售方式等。HACCP的方法原理及其應用指南產(chǎn)品預期使用情況說明

產(chǎn)品的預期用途是基于最終消費者所期望的用途而定的。在特殊情況下應考慮容易發(fā)生健康問題的人群（即高危人群）,例如集體供餐等。HACCP的方法原理及其應用指南速凍牛肉餡餅加工制作基本步驟1.原料（牛肉）2.絞碎3.混合調(diào)制4.成型5.烘烤6.冷凍7.裝箱8.銷售9.重新加熱10.供食用HACCP的方法原理及其應用指南危害分析的目的與要求分析確定食品中可能存在的各種危害及其控制措施通過分析，確定和提出需要改進的生產(chǎn)加工工藝，以提高和改善食品衛(wèi)生質(zhì)量通過危害分析為確定關鍵控制點提供依據(jù)HACCP的方法原理及其應用指南危害分析的方法與步驟危害鑒別：通過食品所用原料和各個加工環(huán)節(jié)所采用的加工制作方法、食品使用與食用對象等的調(diào)查分析以及流行病學資料的分析，列出可能存在的各種危害危害評價：對可能存在的危害的嚴重性與可能性進行分析評價。通過評價，確定哪些潛在危害應納入HACCP管理分析結果匯總：將各個加工制作環(huán)節(jié)可能存在的危害及其控制措施列表匯總HACCP的方法原理及其應用指南危害分析應考慮的問題產(chǎn)品所用原料（是否存在某種危害）產(chǎn)品性質(zhì)（對危害會產(chǎn)生何種影響）產(chǎn)品加工工藝（是否存在污染環(huán)節(jié)，是否存在控制病原體的工藝）產(chǎn)品中微生物的數(shù)量及其變化加工場所布局（設計上是否采取了生熟食品的隔離）加工機械設備的性能與維護產(chǎn)品包裝衛(wèi)生措施食品從業(yè)人員的健康、個人衛(wèi)生與教育產(chǎn)品儲存產(chǎn)品消費HACCP的方法原理及其應用指南危害分析牛肉餡餅含蛋食物脫骨烤雞危害識別階段確定與產(chǎn)品有關的可能危害腸道病原體（如E.coliO157:H7和沙門氏菌等）含蛋食物中的沙門氏菌脫骨烤雞中的金黃色葡萄球菌危害評價階段假如對潛在危害不進行控制，對健康影響的嚴重性有多大流行病學證據(jù)表明，病原體可引起嚴重的健康危害，包括可致兒童、老人死亡。未烤熟煮透的牛肉餡餅與疾病爆發(fā)有關沙門氏菌感染是臨床癥狀較重的一種食源性感染性疾病，僅攝入少量沙門氏菌即可引起感染某些金黃色葡萄球菌菌株可產(chǎn)生腸毒素，引起中度發(fā)病如不進行控制，發(fā)生危害的可能性有多大鮮牛肉帶染E.coliO157:H7的比例較低，但沙門氏菌的帶菌率較高禽蛋加工而成的食品屢屢發(fā)生沙門氏菌感染的爆發(fā)，鮮蛋帶染沙門氏菌尚無法消除烤雞脫骨加工過程中有可能受到加工人員金黃色葡萄球菌的污染金黃色葡萄球菌菌量達到105/g時才有形成毒素的能力，如采取預防措施，產(chǎn)生腸毒素的可能性較小根據(jù)以上分析，決定是否將潛在危害列入HACCP計劃HACCP小組認為：腸道病原體是該食品的主要危害。（必須列入HACCP計劃）HACCP小組認為：如對潛在危害不加以控制，消費者健康將受到威脅。（必須列入HACCP計劃）HACCP小組認為：腸毒素產(chǎn)生的可能性較小，加工時減少污染、迅速冷藏足以控制潛在的危害。（不必列入HACCP計劃）危害識別與危害評價舉例說明HACCP的方法原理及其應用指南加工步驟潛在危害危害評價是否列入計劃控制措施成型（第4步）烘烤（第5步）腸道病原體（如沙門氏菌、產(chǎn)志賀樣毒素的大腸埃希氏菌等）牛肉餡餅因烤制不熟已被證實可引起與腸道病原體有關的食源性疾病的爆發(fā)是烘烤冷凍（第6步）裝箱（第7步）銷售（第8步）速凍牛肉餡餅加工制作危害分析結果匯總HACCP的方法原理及其應用指南關鍵控制點的確定

關鍵控制點（CCPs）是指預防或消除食品安全危害或把其危害程度降到允許范圍所必需的某個加工制作環(huán)節(jié)的操作活動，如加熱、冷藏、食品原料化學毒物殘留量檢測、產(chǎn)品重金屬檢驗等。換句話說，對潛在危害不進行控制極有可能引起疾病的某個加工制作環(huán)節(jié)應作為關鍵控制點（CCP）。HACCP的方法原理及其應用指南確認關鍵控制點的標準關鍵控制點所處加工環(huán)節(jié)存在的危害具有較高的嚴重性和危險性；在該加工環(huán)節(jié)之后的后續(xù)工序中沒有消除或減少所存在的危害的操作；在該加工環(huán)節(jié)采取控制措施可以有效地消除所存在的危害，或使其達到可接受的水平；在該加工環(huán)節(jié)可以實施監(jiān)測，以判斷危害是否得到了有效控制；在該加工環(huán)節(jié)可以采取糾正措施，以控制可能發(fā)生的偏差。HACCP的方法原理及其應用指南Q1.

該加工環(huán)節(jié)是否存在發(fā)生危害的可能，其嚴重性是否必須加以控制？Q2.該加工環(huán)節(jié)是否具有控制危害的措施？Q3.該加工環(huán)節(jié)實施控制對預防、消除或減少食用者危害的危險性是否必需？是否不是CCP是否有無必要在該加工環(huán)節(jié)進行控制？沒有必要不是CCP中止分析有必要修改加工制作工藝是是CCP否不是CCP中止分析關鍵控制點決策樹分析舉例（一）HACCP的方法原理及其應用指南Q1.該加工環(huán)節(jié)是否已有控制措施？Q2.能否消除可能存在的危害或?qū)⑵浣抵寥菰S范圍？Q3.已知危害的污染水平是否會發(fā)生變化或增至不可接受的水平？Q4.下一道工序能否消除已知的危害或降至容許水平？有無有無必要在該加工環(huán)節(jié)進行控制？沒有必要有必要需要改變生產(chǎn)加工工藝不是CCP中止分析不能能會不會不是CCP中止分析能不是CCP中止分析不能是CCP關鍵控制點決策樹分析舉例（二）HACCP的方法原理及其應用指南確定控制閾值對各個關鍵控制點所應采取的控制措施必須規(guī)定明確的數(shù)值指標（包括物理的、化學的或生物的），作為該道工序必須嚴格控制的依據(jù)，以消除危害的發(fā)生或?qū)⑵錅p少到容許限度。加工步驟是否關鍵控制點控制閾值5.烘烤是中心溫度應達到155℉，并維持16秒烤爐溫度：℉；烤爐相對濕度：%RH爐溫加熱和冷卻速率：ft/分鐘爐內(nèi)餡餅堆放高度：HACCP的方法原理及其應用指南關鍵控制點的監(jiān)測1.意義：評估關鍵控制點的各項控制措施是否到位和符合要求2.目的：確定關鍵控制點是否失控或出現(xiàn)偏差，以便及時采取糾正措施3.監(jiān)測方法：連續(xù)檢測檢測法、批質(zhì)量檢測法或統(tǒng)計學抽樣檢測法等（檢測方法包括觀察法與測定法兩類。實際工作中通常采用簡便、快速的檢測方法，如肉眼觀察、溫度、時間、水分與pH測定等）4.監(jiān)測人員：與食品生產(chǎn)加工活動的人員（如一線工人、設備維修人員或產(chǎn)品質(zhì)量控制人員等）HACCP的方法原理及其應用指南控制閾值發(fā)生偏差失控的糾正發(fā)現(xiàn)關鍵控制點的控制閾值發(fā)生偏差或處于失控狀態(tài)時,應根據(jù)HACCP計劃所確定的處理原則及時采取糾正措施。

糾正措施包括三項內(nèi)容：1.確定和糾正引起偏差的原因；2.對存在問題的食品進行處理；3.對采取的糾正措施做好記錄。根據(jù)不同食品和關鍵控制點的情況，具體的糾正措施可以包括：對食品（產(chǎn)品）重新進行加工、提高溫度、降低pH、降低aW、延長加工制作時間、調(diào)整產(chǎn)品配方、調(diào)整后道工序等。HACCP的方法原理及其應用指南運行情況的檢查驗證為了確定HACCP計劃是否正確可行、是否按計劃要求正常運行，企業(yè)HACCP小組可定期或不定期地、全面的或有重點的對HACCP系統(tǒng)進行檢查評價。對檢查過程中發(fā)現(xiàn)的問題應及時反饋給有關當事人,以便必要時修定、調(diào)整或更新現(xiàn)行的HACCP計劃。HACCP的方法原理及其應用指南檢查驗證的時間安排定期或不定期地組織檢查，以確保各個關鍵控制點得到有效控制；當某一食品（產(chǎn)品）涉嫌或已被證實為某起食源性疾病爆發(fā)事件的原因食物時；當食品（產(chǎn)品）出現(xiàn)某種新的安全問題或情況時；證實修改調(diào)整后的HACCP計劃是否已經(jīng)得到了正確實施；對食品加工制作工藝改變后是否需要調(diào)整修改HACCP計劃進行評估。HACCP的方法原理及其應用指南檢查驗證的方法步驟制定相應的檢查評價計劃（如專項衛(wèi)生監(jiān)督檢查計劃）；檢查HACCP計劃的完整性；驗證加工制作工藝流程的正確性；檢查HACCP系統(tǒng)是否正常運行；查閱關鍵控制點的各項在線檢測記錄；查閱發(fā)現(xiàn)（發(fā)生）偏差及糾正偏差的處理記錄；核對控制閾值，以證實是否足以控制存在的危害；審核HACCP計劃和現(xiàn)場檢查情況；分析HACCP計劃的變動情況；對各個關鍵控制點進行采樣檢測；形成檢查評估分析報告。HACCP的方法原理及其應用指南HACCP系統(tǒng)的文檔與記錄種類危害分析匯總資料，包括確定各種危害及其控制措施的依據(jù)性資料和有關技術資料等編制HACCP計劃文本編制標準操作規(guī)范（SOPs）計劃實施過程中形成的各種記錄（在線資料）檢查驗證資料HACCP的方法原理及其應用指南HACCP工作用表1.產(chǎn)品描述2.繪制產(chǎn)品加工制作流程圖3.記錄列表：4.檢查驗證情況加工步驟危害控制措施CCP限定值監(jiān)測方法糾正措施記錄HACCP的方法原理及其應用指南應用實例一高樂高（天津）食品有限公司固體飲料HACCP系統(tǒng)HACCP的方法原理及其應用指南公司簡介高樂高（天津）食品有限公司是一家專門制造和銷售食品的西班牙合資企業(yè)。其母公司為坐落在西班牙巴塞羅那的努德萊斯巴集團。高樂高（天津）食品有限公司的制造工廠位于天津的西青經(jīng)濟開發(fā)區(qū)。高樂高（天津）食品有限公司的主要產(chǎn)品是“高樂高”一種加入牛奶的可可粉飲料。2000年10月，該公司通過了ISO9002質(zhì)量體系認證。HACCP的方法原理及其應用指南工作小組成員工廠經(jīng)理--負責工程生產(chǎn)經(jīng)理--負責工藝流程品控經(jīng)理--負責微生物ISO協(xié)調(diào)員--負責質(zhì)量體系努德萊斯巴集團國際部質(zhì)量經(jīng)理--負責質(zhì)量方針HACCP的方法原理及其應用指南目標要求HACCP計劃應該覆蓋從原料和包裝材料直到成品發(fā)貨的每一道工序；HACCP計劃重點針對與影響產(chǎn)品安全性有關的危險因素；HACCP計劃與ISO9002質(zhì)量體系相結合，以避免雙重控制，并最大限度的利用現(xiàn)存質(zhì)量文件；HACCP計劃參照努德萊斯巴國際部質(zhì)量經(jīng)理提出的努德萊斯巴HACCP計劃原型。HACCP的方法原理及其應用指南高樂高產(chǎn)品描述概括描述：淡棕色粉末，由其組分在干燥狀態(tài)下混合。其被設計為給牛奶以可可的風味并且同時提供飲食所必需的營養(yǎng)和能量的補充。詳細描述：高樂高主要是由諸如糖、可可粉、玉米淀粉、乳固體和天然香料等天然原料構成的。并且強化了維生素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分；該成品的水分活度非常低，同時伴隨著一個略低于中性的pH值，不利于微生物的生長。HACCP的方法原理及其應用指南消費飲用方法高樂高是一種飲用消費品，在與牛奶混合后