（新版）食品機(jī)械與設(shè)備考試題（附答案）

（新版）食品機(jī)械與設(shè)備考試題（附答案）單選題1.最終產(chǎn)品溫度是如何被冷卻的（）.A、通過(guò)26，27，28冷卻B、通過(guò)26，27冷卻C、通過(guò)27，28冷卻參考答案：A2.自動(dòng)洗瓶機(jī)，可同時(shí)采用（）。A、噴洗和刷洗B、浸洗和刷洗C、浸洗和噴洗參考答案：C3.真空蒸發(fā)系統(tǒng)中的不凝性氣體來(lái)自于（）。A、料液B、加熱蒸汽C、冷卻水D、A和C參考答案：C4.在殺菌機(jī)中SERVICEMENU代表什么意思（）.A、殺菌機(jī)給中控信號(hào)B、服務(wù)菜單C、殺菌機(jī)給無(wú)菌罐信號(hào)D、生產(chǎn)準(zhǔn)備參考答案：B5.在殺菌機(jī)EMERGENCYSTOP代表什么意思（）.A、停機(jī)檢查B、中斷生產(chǎn)C、需要維修D(zhuǎn)、緊急停機(jī)參考答案：D6.在電氣手冊(cè)中G表示（）.A、空開(kāi)或熱繼電器B、接觸器C、馬達(dá)或電機(jī)D、變頻器參考答案：D7.運(yùn)行中的電氣設(shè)備著火時(shí)應(yīng)使用（）滅火器最佳.A、二氧化碳B、干粉C、泡沫D、1211參考答案：A8.用于輸送粉體物料的螺旋輸送機(jī)宜采（）螺旋體。A、葉片式B、實(shí)體C、齒形D、帶式參考答案：B9.用于冷凝二次蒸汽的混合式熱交換器，通常與（）相連接。A、機(jī)械真空泵B、蒸汽噴射泵C、水力噴射泵D、A和B參考答案：C10.用（）熱交換器對(duì)液體食品進(jìn)行無(wú)菌處理時(shí)，對(duì)加熱蒸汽的潔凈程度要求高。A、板式B、蒸汽噴射式C、蒸汽注入式D、B和C參考答案：D11.以下影響均質(zhì)機(jī)活塞密封圈壽命的因素是（）.A、水循環(huán)時(shí)間太短B、產(chǎn)品脂肪含量高C、產(chǎn)品供料壓力低D、冷卻水未開(kāi)參考答案：D12.一般食品用噴霧干燥設(shè)備是（）的。A、封閉式B、半封閉C、開(kāi)放D、無(wú)菌參考答案：C13.液環(huán)泵一般適用于何種場(chǎng)合（）.A、不含氣體B、含有空氣C、柔和處理參考答案：B14.旋轉(zhuǎn)刮板式熱交換器可用在（）。A、蒸發(fā)B、干燥C、冷凍D、B和C參考答案：A15.需要預(yù)熱到接觸沸點(diǎn)進(jìn)料的蒸發(fā)器有（）。A、降膜式B、升膜式C、強(qiáng)制循環(huán)式D、A和B參考答案：B16.小批量多品種果蔬可用（）進(jìn)行熱燙處理。A、螺旋輸送式熱燙機(jī)B、刮板輸送熱燙機(jī)C、夾層鍋D、水泥池參考答案：C17.相對(duì)而言，金屬探測(cè)器探測(cè)（）較困難。A、鐵B、銅C、鋁D、不銹鋼參考答案：D18.下面哪一個(gè)是V74B的作用（）。A、在升溫殺菌時(shí)起作用，給產(chǎn)品管路備壓，設(shè)定值3--4barB、在生產(chǎn)時(shí)起作用，給灌裝機(jī)備壓，設(shè)定值根據(jù)灌裝機(jī)的種類不同而不同C、在生產(chǎn)時(shí)起作用，給產(chǎn)品管路備壓，設(shè)定值3-4bar參考答案：B19.下列設(shè)備中，只有（）無(wú)運(yùn)動(dòng)部件。A、膠體磨B、均質(zhì)機(jī)C、管道混合器D、高速剪切分散乳化器參考答案：C20.下列設(shè)備中，（）可考慮采用移動(dòng)式CIP裝置。A、噴霧干燥塔B、真空濃縮系統(tǒng)C、容器回轉(zhuǎn)式混合器D、碟式離心機(jī)參考答案：D21.下列殺菌設(shè)備中，（）殺菌設(shè)備屬于連續(xù)式。A、靜水壓式B、浸水回轉(zhuǎn)式C、無(wú)籃式D、淋水回轉(zhuǎn)式參考答案：A22.下列殺菌設(shè)備，（）為間歇式。A、軌道回轉(zhuǎn)式B、靜水壓式C、水封式D、淋水回轉(zhuǎn)式參考答案：A23.下列熱交換器中，（）最適用于黏稠物料。A、板式B、螺旋板式C、列管式D、旋轉(zhuǎn)刮板式參考答案：D24.下列熱交換器的加熱面積調(diào)整較方便（）。A、板式B、套管式C、旋轉(zhuǎn)刮板式D、A和B參考答案：A25.下列流化床干燥器中，（）流化床干燥器的熱效率最低。A、單層式B、溢流多層式C、穿流多層式D、臥式多室式參考答案：A26.下列幾種真空裝置中，（）產(chǎn)生的真空度最易受季節(jié)影響。A、蒸汽噴射泵B、水力噴射泵C、干式真空泵D、水環(huán)真空泵參考答案：C27.下列關(guān)于軟包裝食品殺菌的說(shuō)法中，（）不正確。A、可用立式殺菌鍋B、只能用臥式殺菌鍋C、需用多孔淺盤(pán)裝D、需要反壓殺菌參考答案：B28.臥式殺菌鍋內(nèi)的多孔蒸汽分配管，（）。A、在鍋內(nèi)上方B、也可供壓縮空氣C、也可供冷卻水D、不可供冷卻水參考答案：C29.為了使?jié)窳显诹骰哺稍镏蝎@得良好的分散性，可以（）。A、采用機(jī)械攪拌B、脈沖進(jìn)氣C、A和BD、提高空氣流量參考答案：D30.為了除去果汁中的部分有機(jī)酸可采用（）設(shè)備。A、反滲透B、超濾C、電滲析D、微孔過(guò)濾參考答案：C31.通常，臥式殺菌鍋可用于（）A、常壓殺菌B、加壓殺菌C、反壓冷卻D、B和C參考答案：D32.水壓報(bào)警靠（）監(jiān)測(cè)。A、PSL66B、PI66C、PC68參考答案：A33.水泵軸間漏水量大原因?yàn)椋ǎ?A、密封件損壞。B、水流量過(guò)大。C、水質(zhì)差、水垢多、雜質(zhì)多參考答案：A34.食品物料蒸發(fā)濃縮系統(tǒng)中不采用過(guò)濾型汽液分離器的原因是（）。A、分離效果差B、結(jié)垢清洗困難C、流動(dòng)阻力大D、影響真空度參考答案：C35.食品工業(yè)噴霧干燥系統(tǒng)常采用（）流方式。A、并B、逆C、混D、錯(cuò)參考答案：A36.升溫時(shí)冷卻回平衡缸溫度不致沸騰的是（）閥。A、63B、64C、26D、99參考答案：A37.殺菌機(jī)真空泵代碼是（）。A、M9B、M10C、M5D、M11參考答案：D38.殺菌機(jī)壓力計(jì)P103壓力是（）.A、殺菌后壓力B、殺菌前壓力C、均質(zhì)前壓力D、均質(zhì)后壓力參考答案：D39.殺菌機(jī)溫度探頭最大最小量程是（）。A、0-150B、0-160C、0-180D、0-260參考答案：B40.殺菌機(jī)生產(chǎn)中，第27步發(fā)現(xiàn)均質(zhì)機(jī)均質(zhì)壓力為零，應(yīng)如何操作（）。A、立即拍急停按鈕停機(jī)，排除故障B、不影響生產(chǎn)，可在生產(chǎn)結(jié)束后維護(hù)C、通知中控?cái)嗔希M(jìn)入無(wú)菌水循環(huán)時(shí)維護(hù)參考答案：C41.殺菌機(jī)熱水轉(zhuǎn)換閥是（）。A、Y74B、Y20C、Y61D、Y78參考答案：C42.殺菌機(jī)列管預(yù)熱段是冷牛奶與（）換熱.A、殺菌后熱牛奶B、殺菌前熱牛奶C、高溫?zé)崴畢⒖即鸢福篈43.殺菌機(jī)控制柜上方黃燈亮表示（）.A、正常生產(chǎn)B、急停C、不正常狀態(tài)提示操作人員處理D、等待參考答案：C44.殺菌機(jī)均質(zhì)機(jī)生產(chǎn)中的均質(zhì)壓力分別為酸奶壓力為（）。A、245-255BARB、200-220BARC、220-240BAR參考答案：B45.殺菌機(jī)均質(zhì)機(jī)生產(chǎn)中的均質(zhì)壓力分別為麥香系列壓力為（）。A、245-255BARB、200-220BARC、220-240BAR參考答案：A46.殺菌機(jī)堿循環(huán)時(shí)間，酸循環(huán)時(shí)間（）。A、3000秒-1500秒B、3000秒-1200秒C、1800秒-1200秒?yún)⒖即鸢福築47.殺菌機(jī)第5步為（）。A、殺菌B、冷卻C、排空平衡缸D、預(yù)熱參考答案：A48.殺菌機(jī)第5步時(shí)，平衡缸沸騰是因?yàn)椋ǎ?。A、熱水流量過(guò)大，應(yīng)調(diào)節(jié)V62B、冷卻水流量過(guò)小，應(yīng)調(diào)節(jié)V63C、熱水流量過(guò)小，應(yīng)調(diào)節(jié)V62D、冷卻水流量過(guò)大，應(yīng)調(diào)節(jié)V26參考答案：B49.殺菌機(jī)按品保規(guī)定生產(chǎn)酸酸乳得溫差為（）。A、10度B、15度C、20度參考答案：B50.殺菌機(jī)按品保規(guī)定帶無(wú)菌罐連續(xù)生產(chǎn)時(shí)間分別為酸奶（）。A、10.5小時(shí)B、20小時(shí)C、30小時(shí)D、48小時(shí)參考答案：D51.殺菌機(jī)V84檢測(cè)電眼作用（）.A、檢測(cè)頂水閥是否開(kāi)啟B、防止出現(xiàn)酸堿進(jìn)入平衡缸C、防止料液從V84排出D、防止殺菌機(jī)管路旁通導(dǎo)致的設(shè)備故障參考答案：B52.如果要將一批蘑菇分成5級(jí)，則可采用（）個(gè)多孔滾筒。A、1B、4C、5D、A或B參考答案：B53.如果選擇了水沖，哪項(xiàng)不是生產(chǎn)結(jié)束后管線的狀態(tài)（）.A、已沖水B、已灌注C、不頂水D、灌注參考答案：D54.如果需要，可在流體食品無(wú)菌處理系統(tǒng)中串聯(lián)（）。A、膠體磨高壓均質(zhì)機(jī)C、離心分離機(jī)D、B和C參考答案：B55.容器回轉(zhuǎn)式粉體物料混合器（）。A、B、C和DB、只能間歇操作C、混合均勻度易控制D、可用真空進(jìn)料參考答案：A56.容器固定式粉體物料混合器采用（）結(jié)構(gòu)作混合件。A、螺旋帶B、渦輪C、錨式D、框參考答案：A57.人體安全電壓最高是（）V。A、36B、42C、220參考答案：B58.熱水壓力和產(chǎn)品壓力的關(guān)系是（）.A、熱水壓力小于產(chǎn)品壓力B、熱水壓力大于產(chǎn)品壓力C、熱水壓力等于產(chǎn)品壓力參考答案：A59.球（棒）磨機(jī)中物料的充填系數(shù)一般范圍為（）。A、18%~38%B、28%~38%C、28%~40%D、38%~48%參考答案：C60.氣流干燥器的干燥管一般在（）m或以上。A、5B、7C、8D、10參考答案：D61.盤(pán)擊式粉碎機(jī)可從（）方向進(jìn)料。A、切向B、軸向C、徑向D、A、B和C參考答案：B62.盤(pán)擊式粉碎機(jī)的篩網(wǎng)對(duì)轉(zhuǎn)子的包角（）。A、≤180°B、<360°C、=360°D、≥180°，<360°參考答案：C63.排氣閥的作用是排除熱水管路里的氣體，以穩(wěn)定（）流量。A、產(chǎn)品B、空氣C、熱水參考答案：C64.歐姆定律中電壓等于（）和（電阻）之積.A、電流B、電阻C、電壓參考答案：A65.黏稠食品液料進(jìn)行無(wú)菌處理時(shí)，可以選用（）換熱器。A、旋轉(zhuǎn)刮板式B、管式C、板式D、B和A參考答案：A66.螺旋式熱燙設(shè)備的熱燙強(qiáng)度可以通過(guò)調(diào)節(jié)（）加以控制。A、螺旋轉(zhuǎn)速B、熱燙水溫C、螺旋螺距D、A、B、C參考答案：D67.列管式熱交換器可用作（）。A、殺菌器B、冷凝器C、蒸發(fā)加熱器D、A、B和C參考答案：D68.利用CIP對(duì)（）進(jìn)行清洗不需要用噴頭。A、片式殺菌機(jī)B、貯奶罐C、干燥室D、布袋過(guò)濾器參考答案：A69.利樂(lè)殺菌機(jī)脫氣罐清洗時(shí)真空泵狀態(tài)（）。A、啟動(dòng)B、停止C、堿洗啟動(dòng)酸洗停止D、根據(jù)壓力參考答案：C70.利樂(lè)殺菌機(jī)生產(chǎn)純奶的殺菌時(shí)溫度為（）。A、121度±2B、137℃±2C、142度±2參考答案：B71.利樂(lè)殺菌機(jī)清洗進(jìn)堿是哪一步（）。A、115步B、124步C、114步D、113步參考答案：D72.利樂(lè)殺菌機(jī)均質(zhì)機(jī)啟動(dòng)方式（）。A、降壓?jiǎn)?dòng)B、星三角啟動(dòng)C、變頻器啟動(dòng)D、直接啟動(dòng)參考答案：C73.利樂(lè)殺菌機(jī)FLEX100的M5是什么泵（）.A、脫氣罐出料泵B、平衡缸出料泵C、熱水泵參考答案：A74.立式殺菌鍋的輔助裝置不包括（）。A、殺菌籃B、電動(dòng)葫蘆C、空氣壓縮機(jī)D、殺菌車(chē)參考答案：D75.離心泵的流量，可以通過(guò)（）調(diào)節(jié)。A、轉(zhuǎn)速B、葉輪直徑C、閥門(mén)D、A、B和C參考答案：D76.冷卻灌注產(chǎn)品溫度的是（）閥。A、26B、24C、63D、64參考答案：A77.冷凍濃縮系統(tǒng)中冰晶在（）中生成。A、括板式換熱器B、括板式換熱器后面的管路C、結(jié)晶罐D(zhuǎn)、B和C參考答案：C78.冷凍干燥系統(tǒng)中需要低溫的場(chǎng)所有（）。A、真空泵冷卻B、物料凍結(jié)C、冷阱D、B和C參考答案：D79.冷凍干燥系統(tǒng)中的加熱系統(tǒng)用于（）。A、提供升華熱B、提供熔解熱C、A和DD、提供冷阱化霜熱參考答案：C80.均質(zhì)機(jī)液壓油使用的油為（）。A、68#B、220#C、32#參考答案：A81.均質(zhì)機(jī)是利用（）的原理來(lái)實(shí)現(xiàn)均質(zhì)的。A、擠壓、爆破、剪切B、剪切、擠壓、爆破、C、爆破、擠壓、剪切、D、擠壓、剪切、爆破參考答案：D82.均質(zhì)機(jī)曲軸使用的潤(rùn)滑油為（）。A、58#B、32#C、220#參考答案：C83.均質(zhì)機(jī)加壓裝臵是（）。A、氣動(dòng)加壓B、液壓加壓C、電動(dòng)加壓參考答案：B84.靜水壓連續(xù)殺菌機(jī)的殺菌室溫度由（）控制。A、水柱高度B、供應(yīng)的蒸汽壓力C、供應(yīng)的蒸汽溫度D、水溫參考答案：A85.凈乳機(jī)與外界有（）個(gè)管接口。A、1B、2C、3D、4參考答案：C86.接觸器應(yīng)該接在空開(kāi)的（）位置.A、上方B、下方C、左方參考答案：B87.攪拌磨的研磨介質(zhì)粒徑范圍在（）時(shí)，可得到粒徑小于1~5μm范圍的成品。A、1~2mmB、0.6~1.5mmC、2~3mmD、5~25μm參考答案：B88.膠體磨與高壓均勻機(jī)相比，可處理（）的物料。A、B、C和DB、黏度較大C、含一定纖維的D、稠度較大參考答案：A89.降膜式蒸發(fā)器出口處的二次蒸汽速度約有（）m／s。A、10B、50C、150D、300參考答案：D90.將濕的生淀粉中的水分脫除可用（）式離心機(jī)。A、過(guò)濾B、碟C、沉淀D、B和C參考答案：A91.間歇式殺菌設(shè)備的生產(chǎn)能力與（）關(guān)系最小。A、罐頭的大小B、內(nèi)容物性質(zhì)C、壓縮空氣壓力D、冷卻水溫參考答案：A92.加熱管內(nèi)徑為40mm的升膜式蒸發(fā)器，其高度至少有（）m。A、4B、6C、8D、20參考答案：A93.混合式熱交換器可用于（）。A、冷凝二次蒸汽B、UHTC、除去不凝性氣體D、A和B參考答案：A94.果蔬切丁機(jī)的片料厚度可以通過(guò)調(diào)整（）加以調(diào)控。A、定刀片B、橫切刀C、圓盤(pán)刀D、A和B參考答案：A95.滾筒式干燥器一般不用（）對(duì)滾筒加熱。A、蒸汽B、過(guò)熱蒸汽C、熱空氣D、過(guò)熱水參考答案：C96.光電式果蔬分級(jí)機(jī)中，（）果蔬分級(jí)機(jī)與輸送速度無(wú)關(guān)。A、遮斷式B、脈沖式C、水平屏障式D、垂直屏障式參考答案：A97.灌裝包裝線常采用（）帶式輸送機(jī)輸送容器。A、鏈板B、網(wǎng)C、橡膠D、塑料參考答案：A98.工業(yè)用高壓均質(zhì)機(jī)（）。A、常用雙級(jí)均質(zhì)閥B、常用三柱塞泵C、柱運(yùn)動(dòng)頻率>180次/分D、A、B和C參考答案：D99.改變旋轉(zhuǎn)方向，（）泵不能獲得反方向輸送的效果。A、離心B、齒輪C、螺桿D、轉(zhuǎn)子參考答案：B100.當(dāng)圓柱形液體攪拌罐的軸線與攪拌器軸（）時(shí)，需要在罐壁上裝擋板。A、重合B、垂直C、平行D、斜交參考答案：A101.大批量片狀物料可用（）干燥器進(jìn)行干燥。A、洞道式B、網(wǎng)帶式C、氣流D、A和B參考答案：D102.從油料種子榨取植物油，可選用（）壓榨機(jī)。A、螺旋B、輥式C、板式D、帶式參考答案：C103.錘擊式粉碎機(jī)可從（）方向進(jìn)料。A、切向B、軸向C、徑向D、A、B和C參考答案：D104.超臨界萃取設(shè)備可以通過(guò)（）實(shí)現(xiàn)萃取劑與萃取物的分離。A、吸附B、降低溫度C、降低壓力D、A、B和C參考答案：D105.禪宗初祖是（）。A、跋陀B、達(dá)摩C、慧可D、慧能參考答案：B106.X光異物選別機(jī)利用（）參數(shù)探測(cè)食品中存在的異雜物。A、重量B、大小C、密度D、顏色參考答案：C107.UHT壓力傳感器的代號(hào)是（）.A、DVB、PTC、PUD、TE參考答案：B108.UHT閥門(mén)的代號(hào)是（）.A、DVB、PTC、VD、TE參考答案：C109.UHT泵的代號(hào)是（）.A、DVB、CVC、PUD、TE參考答案：C110.TSL42作用名稱（）。A、產(chǎn)品溫度開(kāi)關(guān)B、殺菌溫度開(kāi)關(guān)C、清洗溫度開(kāi)關(guān)D、回流溫度開(kāi)關(guān)參考答案：A111.FLEX系列UHT系統(tǒng)主要采用間接加熱系統(tǒng)中的（）.A、板式加熱系統(tǒng)B、管式加熱系統(tǒng)C、刮板式熱交換器參考答案：B112.FLEX1生產(chǎn)工藝流程是（）.A、進(jìn)料、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、保持、冷卻、供料B、進(jìn)料、均質(zhì)、預(yù)熱、殺菌、保持、冷卻、供料C、進(jìn)料、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻、保持、供料D、進(jìn)料、預(yù)熱、均質(zhì)、保持、殺菌、冷卻、供料參考答案：A113.Flex1殺菌機(jī)殺菌回流溫度是（）。A、大于65度B、大于等于130C、大于等于133度D、小于138度參考答案：B114.Flex1操作屏上TI09代表的是（）.A、灌注溫度B、熱水溫度C、回流溫度參考答案：B115.Flex1操作屏上TI01代表的是（）A、均值前溫度B、熱水溫度C、回流溫度參考答案：A116.FLEX10消毒時(shí)間為（）分，消毒回流溫度設(shè)定為（）度。A、30，135B、40，130C、30，137D、30，130參考答案：D117.flex10殺菌機(jī)按品保規(guī)定不帶無(wú)菌罐連續(xù)生產(chǎn)時(shí)間分別為純奶（）。A、10.5小時(shí)B、20小時(shí)C、30小時(shí)D、48小時(shí)參考答案：A118.FLEX10殺菌機(jī)V20閥在（）動(dòng)作減少升溫時(shí)間.A、清洗是時(shí)B、升溫時(shí)C、生產(chǎn)參考答案：B119.FLEX10平衡槽液位代號(hào)為（）.A、LC08B、TC08C、LC07參考答案：A120.FLEX10第6步指的是（）。A、升溫B、冷卻C、消毒D、閥開(kāi)參考答案：C121.CIP清洗效率與（）關(guān)系最小。A、洗液有效濃度B、洗液流速C、洗液溫度D、洗液貯罐形狀參考答案：D122.CIP就地清洗大約需要（）分鐘。A、60B、120C、180參考答案：B123.（）壓榨機(jī)為間歇操作型。A、螺旋B、輥式C、布赫D、帶式參考答案：C124.（）形攪拌漿常用于打蛋機(jī)。A、筐B(yǎng)、拍C、鉤D、A、B和C參考答案：D125.（）噴霧干燥設(shè)備必須配備壓縮空氣。A、氣流式B、機(jī)械離心式C、氣動(dòng)離心式D、A和C參考答案：A126.（）干燥設(shè)備必須配備粉塵回收系統(tǒng)。A、噴霧B、流化床C、氣流D、A、B和C參考答案：D名詞解釋1.葉片式泵答：凡是依靠高速旋轉(zhuǎn)的葉輪對(duì)被輸送液體做功的機(jī)械，均屬于此種類型的泵。2.旋轉(zhuǎn)式泵答：依靠做旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)的轉(zhuǎn)子的推擠對(duì)液體做功的機(jī)械。如：齒輪泵、羅茨泵、螺桿泵、滑片泵等。3.物料分選答：將一種混合物料按照一定的規(guī)則分成兩種或兩種以上具有不同特點(diǎn)的物料的操作過(guò)程。4.臥式輥壓機(jī)答：主要由上下壓輥、壓輥間隙調(diào)整裝置、撒粉裝置、工作臺(tái)、機(jī)架及傳動(dòng)裝置等組成。壓輥之間的間隙調(diào)整范圍為0-20mm。結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，多為間歇式操作。特點(diǎn)是兩壓輥的軸線在垂直平面內(nèi)相互平行，而面帶在輥壓過(guò)程中呈水平直線運(yùn)動(dòng)狀態(tài)5.人工制冷答：利用制冷劑從較低溫度的物體中連續(xù)或間接的地吸熱，然后散熱于周?chē)h(huán)境中。6.氣流干燥（Pneumaticdryer）答：是一種連續(xù)式高效固體流態(tài)化干燥方法。它是利用高速熱氣流將潮濕的粉、粒、塊狀物料分散而懸浮于氣流中，一邊與熱氣流并流輸送，一邊進(jìn)行干燥。7.噴霧干燥答：噴霧干燥是通過(guò)機(jī)械的作用，將需干燥的物料，分散成很細(xì)的像霧一樣的微粒（以增大水分蒸發(fā)面積，加速干燥過(guò)程），與熱空氣接觸后，在一瞬間將大部分水分除去，而使物料中的固體物質(zhì)干燥成粉末。8.膜分離答：用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化學(xué)位差為推動(dòng)力，對(duì)雙組分或多組分的溶質(zhì)和溶劑進(jìn)行分離、分級(jí)、提純和富集的方法。9.離心過(guò)濾答：料漿送入轉(zhuǎn)鼓內(nèi)隨鼓旋轉(zhuǎn)，對(duì)于轉(zhuǎn)鼓上有孔且分離的是流體，物料在有孔鼓內(nèi)壁面覆以濾布，則液體甩出而顆粒被截留在鼓內(nèi)。10.離心沉降（分離沉降）答：料漿送入轉(zhuǎn)鼓內(nèi)隨鼓旋轉(zhuǎn)，對(duì)于轉(zhuǎn)鼓上無(wú)孔且分離的是懸濁液，則密度較大的顆粒沉于鼓壁，而密度較小的流體集中于中央并不斷引出。11.均相物系的分離答：根據(jù)物種不同組分的物性差異，使其中某個(gè)組分或某些組分從一相向另一相轉(zhuǎn)移而達(dá)到分離。12.攪拌答：攪拌是指借助于流動(dòng)使兩種或多種物質(zhì)在彼此之中相互散布的一種操作。其作用是可以實(shí)現(xiàn)物質(zhì)的均勻混合，也可以促進(jìn)溶解氣體吸收強(qiáng)化熱交換等物理及化學(xué)的變化。13.膠體磨答：由一個(gè)固定的磨體（定子）和一個(gè)高速旋轉(zhuǎn)的磨體（轉(zhuǎn)子）組成，兩磨體之間有一個(gè)可調(diào)節(jié)的細(xì)小間隙。當(dāng)物料通過(guò)這個(gè)間隙時(shí)，由于轉(zhuǎn)子的高速旋轉(zhuǎn)，使附著于轉(zhuǎn)子表面的物料速度最大，而附著在定子上的物料速度為零。這樣產(chǎn)生的速度梯度，使物料受到強(qiáng)大剪切、摩擦和湍動(dòng)，從而產(chǎn)生超微粉碎作用。14.極距答：重力G離心力C這兩個(gè)力的合力T的大小和方向都隨著料斗的回轉(zhuǎn)而改變，當(dāng)料斗到達(dá)卸料位置時(shí)，合力T的作用線與驅(qū)動(dòng)輪的垂直中心線相交于一點(diǎn)P，這點(diǎn)叫做極點(diǎn)。從極點(diǎn)P到驅(qū)動(dòng)輪中心之間的距離稱為極距（h）15.輥壓答：亦稱輥軋，輥壓操作是指由旋轉(zhuǎn)的成對(duì)壓輥對(duì)物料施以擠壓、摩擦，從而使得通過(guò)輥間的物料在此作用下變形成為具有一定形狀規(guī)格的產(chǎn)品的操作。16.高壓均質(zhì)機(jī)答：高壓均質(zhì)機(jī)是一種特殊的高壓泵，從結(jié)構(gòu)上可分為使料液產(chǎn)生高壓能量的高壓泵及產(chǎn)生均質(zhì)效應(yīng)的均質(zhì)閥兩大部分。17.對(duì)流干燥器答：交由流過(guò)物料表面或穿過(guò)料層的空氣或其他氣體供熱，蒸發(fā)的水分由干燥介質(zhì)帶走。18.萃取答：根據(jù)不同物質(zhì)在同一溶劑中溶解度的差別，使混合物中各組分得到部分或全部分離的過(guò)程。19.充填答：將固體食品按一定重量規(guī)格要求充入到包裝容器中的操作，包括計(jì)量和充入兩步，其中計(jì)量為核心步驟。20.超高溫瞬時(shí)殺菌答：殺菌溫度在120度以上，僅保持幾秒鐘。填空題1.自然循環(huán)管式濃縮鍋的特點(diǎn)是：（）、可調(diào)節(jié)兩套間的距離與速度、（）、可以幾個(gè)加熱室共用一個(gè)分離室。答：蒸發(fā)器的加熱室與分離室分開(kāi)；改善霧沫分離條件2.真空蒸發(fā)濃縮系統(tǒng)中的冷凝器主要作用是將來(lái)自蒸發(fā)濃縮系統(tǒng)中的（）冷凝成水，從而降低了后續(xù)真空系統(tǒng)的負(fù)荷。冷凝器有（）式和（）式兩種型式。一般的蒸發(fā)系統(tǒng)多采用前者，從這種型式的冷凝器出來(lái)的不凝性氣體主要來(lái)自（）和（）。不凝性氣體可用真空泵或水力噴射泵加以抽吸。答：二次蒸汽；直接；間接；二次蒸汽；冷凝水3.液體用的攪拌設(shè)備通常由（）裝置、（）和（）等構(gòu)成。其中攪拌裝置由傳動(dòng)裝置、攪拌軸和攪拌器構(gòu)成。用于低黏度液體攪拌的最常見(jiàn)形式有漿式、渦輪式、旋漿式、框式、錨式、（）、螺桿式等。相對(duì)于容器的安裝方式，攪拌軸的安裝位置有中心立式、偏心立式和傾斜式。當(dāng)攪拌軸與攪拌罐軸線相重合時(shí)，通常需要在（）內(nèi)加裝擋板，以保證攪拌罐內(nèi)流場(chǎng)的混合效果。答：攪拌；軸封；攪拌容器；螺帶式；攪拌容器4.液體食品的無(wú)菌處理系統(tǒng)的基本構(gòu)成為：（）、（）保持管、背壓閥、冷卻器儲(chǔ)藏罐管路管件和（）等。答：輸送泵；加熱器；控制系統(tǒng)5.液體食品（）設(shè)備簡(jiǎn)稱UHT設(shè)備，有（）式和（）式兩種。答：超高溫瞬時(shí)加熱；直接加熱；間接加熱6.新型管式換熱器主要型式有：（）、（）、多管同心套管式、（）、列管式、（）等。答：雙管同心套管式；多管列管式；組合式；翅片式7.臥式螺旋環(huán)帶混合機(jī)：（）、主軸、（）、傳動(dòng)部分答：機(jī)體；左右螺旋環(huán)帶8.臥籃式壓榨機(jī)也稱（）榨汁機(jī)，關(guān)鍵部件是（）。其榨汁過(guò)程的主要步驟是：（）、（）、（）、（）和（）。答：布赫；尼龍濾繩組合體；裝料；壓榨；二次壓榨；排渣；清洗9.為了滿足輸送量的要求，可以從（）、（）和閥門(mén)三個(gè)方面來(lái)實(shí)現(xiàn)流量輸送的調(diào)節(jié)要求。為了使離心泵正常運(yùn)行，開(kāi)機(jī)前必須保證泵內(nèi)灌滿料液。一般離心泵不宜用于輸送溫度超過(guò)（）℃的料液。非自吸式離心泵的進(jìn)料口必須（）于貯料罐的液面下。答：轉(zhuǎn)速；葉輪直徑；80；低10.外加熱式強(qiáng)制循環(huán)式真空蒸發(fā)濃縮鍋的特點(diǎn)是：可調(diào)節(jié)（）速度、可改善（）條件、使幾個(gè)加熱室共用一個(gè)（）成為可能。答：循環(huán)；霧沫分離；分離室11.通風(fēng)發(fā)酵附屬設(shè)備：（）、消泡裝置、（）的冷卻裝置答：空氣殺菌設(shè)備；發(fā)酵罐12.雙端式自動(dòng)洗瓶機(jī)衛(wèi)生條件（）于單端式，空間利用率（）于單端式。答：優(yōu)；次13.食品料液可用（）、冷凍濃縮設(shè)備或膜濃縮設(shè)備方式進(jìn)行濃縮，其中以（）方式最為常用。答：真空蒸發(fā)濃縮設(shè)備；真空蒸發(fā)濃縮設(shè)備14.食品工業(yè)中，有兩種用以對(duì)（）作加熱外理的連續(xù)式（）設(shè)備。它們是：（）式和螺旋式連續(xù)預(yù)煮機(jī)，其中（）式對(duì)物料種類的適應(yīng)性較廣。答：果蔬原料；熱處理；刮板；刮板15.食品廠輸送食品物料的離心泵常稱為（）離心泵，主要用于輸送（）和低濃度的料液。離心泵的葉片形式常有2片、（）和4片三種，用于食品物料的離心泵的葉片常為2片式和（）式兩種。答：衛(wèi)生；液體介質(zhì)；3片；3片16.升膜式蒸發(fā)器：垂直加熱管束、（）、液沫捕集器答：離心分離室17.氣流粉碎機(jī)具以下特點(diǎn)：能獲得（）以下粒度的粉體；（）可自動(dòng)分級(jí)且產(chǎn)品粒度分布較窄；適用于（）和（）材料的粉碎；（產(chǎn)品不易受（）或其它（）的污染；可以實(shí)現(xiàn)不同形式的聯(lián)合作業(yè)；可在（）情況下操作；結(jié)構(gòu)緊湊，構(gòu)造簡(jiǎn)單，沒(méi)有（）。答：50um；粗細(xì)粉粒；低熔點(diǎn)；熱敏性；金屬；粉碎介質(zhì)；無(wú)菌；傳動(dòng)件18.密度去石機(jī)：（）、篩體、（）、傳動(dòng)機(jī)構(gòu)。答：進(jìn)料裝置；風(fēng)機(jī)19.螺旋輸送機(jī)主要由（）、驅(qū)動(dòng)輪和（）構(gòu)成。它的主要輸送元件螺旋體，也稱為（）。常見(jiàn)的螺旋形式有（）、帶式螺旋、葉片式和（）等四種。其中，輸送粉體物料時(shí)采用實(shí)體式，它的螺距與螺旋直徑比為（），輸送黏性物料時(shí)采用（）式螺旋，它的螺距直徑比為1。當(dāng)輸送過(guò)程需要對(duì)物料進(jìn)行混合作用時(shí)，可以采用（）或齒輪式螺旋，它們的螺距與螺旋直徑比為（）。答：螺旋；軸承；絞龍；實(shí)體螺旋；齒形；0.8；帶；葉片式；1.20.列管式殺菌裝置：列管式換熱器、（）、儀表閥門(mén)。答：離心泵21.兩輥壓片機(jī)：可拆式進(jìn)料斗、兩個(gè)（）答：螺旋進(jìn)料輥22.立式水果破碎機(jī)：（）、驅(qū)動(dòng)葉輪、（）、機(jī)罩答：破碎刀筒；排料口23.離心式剝殼機(jī)：轉(zhuǎn)盤(pán)、（）、擋板、（）、料斗、卸料斗及傳動(dòng)機(jī)構(gòu)答：打板；圓錐形可調(diào)節(jié)力料門(mén)24.離心分離機(jī)可根據(jù)：（）、（）、（）、（）、（）進(jìn)行分類。答：分離因數(shù)；分離原理；操作方式；卸料方式；軸向25.均質(zhì)機(jī)加壓先加（）壓力再加（）壓力。答：二級(jí)；一級(jí)26.具有相同牙角齒形的磨齒，鋒角越（）且鈍角越（）則剪切力越（）而擠壓力越（）。答：??；大；大；小27.金屬探測(cè)器可探測(cè)（）和（）金屬，探測(cè)的難易程度與物體磁穿透性能和（）有關(guān)。典型金屬探測(cè)器可以檢測(cè)到直徑大于（）的球形非磁性金屬和所有直徑1.5mm的球形（）顆粒。答：磁性；非磁性；電導(dǎo)率；2mm；磁性28.攪拌式發(fā)酵罐：罐體、（）、擋板空氣吹泡氣、（）、冷卻裝置及管路答：攪拌器；打泡器29.夾層鍋是一種以（）為加熱介質(zhì)的熱處理、熱燙設(shè)備，有固定式和（）式兩種形式。可用于多種食品原料的熱處理。例如，果蔬的配料、熱燙、預(yù)煮。答：蒸汽；可傾30.擠模制粒操作，首先將待制粒的材料先制成（），然后在機(jī)械推動(dòng)力作用下，迫使（）通過(guò)（），形成（）。由于得到的粒子含有水分，因此，緊接著要進(jìn)行干燥處理。常見(jiàn)的擠模制粒機(jī)械有旋轉(zhuǎn)式制粒機(jī)、（）式制粒機(jī)、（）式制粒機(jī)和齒輪嚙合式制粒機(jī)等。答：一定含濕量的軟材；軟材；成型的模具；粒度均勻的粒子；柱塞；螺旋擠壓31.活塞式制冷壓縮機(jī)：曲軸箱、（）、活塞、（）、活塞環(huán)、（）、潤(rùn)滑裝置答：氣缸；氣閥；曲軸連桿裝置32.行星錐形混合機(jī)：（）、傾斜安裝的混合螺旋、（）、電動(dòng)機(jī)、（）、出料口答：圓錐形筒體；減速機(jī)構(gòu)；進(jìn)料口33.輥印式餅干成型機(jī)多用于加工（）餅干，更換（）后，還可作為桃酥類糕點(diǎn)的成型機(jī)答：高油脂酥性；印模輥34.輥式磨粉機(jī)主要由磨輥、（）、（）、（）、磨輥清理裝置和吸風(fēng)管等部分組成。其主要工作機(jī)構(gòu)是磨輥，一般有（）或（）磨輥，分別稱為單式和（）輥式磨粉機(jī)。（）、齒形、拉絲斜度和（）四個(gè)方面技術(shù)特性與輥式磨粉機(jī)齒輥的工作性能關(guān)系密切。答：喂料機(jī)構(gòu)；軋距調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu)；傳動(dòng)機(jī)械；一對(duì)；兩對(duì)；復(fù)式；磨齒的齒數(shù)；排列35.輥切成型機(jī)兼有沖印和（）成型優(yōu)點(diǎn)特性。輥切成型機(jī)主要由（）機(jī)構(gòu)、揀分機(jī)構(gòu)、輥切成型機(jī)構(gòu)、傳動(dòng)系統(tǒng)及機(jī)架等組成。其（）機(jī)構(gòu)末道輥與（）機(jī)構(gòu)間設(shè)有一段緩沖輸送段。答：輥?。粔浩?；壓片；輥切成型36.罐頭食品殺菌設(shè)備按操作方式可以分為（）式和（）式兩類；按殺菌時(shí)的操作壓力可以分為常壓式式和（）式兩類。答：間歇式；連續(xù)式；高壓式37.高壓連續(xù)殺菌設(shè)備型式有：（）、（）和水封式等。答：回轉(zhuǎn)式；靜水壓38.福樂(lè)偉帶式壓榨機(jī)：（）、壓榨網(wǎng)帶、曲棍組、（）、導(dǎo)向輥、（）、機(jī)架及（）、以及控制部分答：喂料盒；高壓沖洗噴嘴；汁液收集槽；傳動(dòng)39.粉體物料混合設(shè)備，從運(yùn)動(dòng)方式上分有（）和（）兩類形式。從操作方式上分有（）式和連續(xù)式兩種。只有（）式混合設(shè)備才能實(shí)現(xiàn)連續(xù)操作。答：容器回轉(zhuǎn)式；容器固定；間歇；容器固定40.多層帶式干燥機(jī)：鐵板式輸送帶、（）、風(fēng)機(jī)、（）。答：加熱室；換熱器41.電滲析器利用（）電源工作。食品用的電滲析器一般用（）、（）、鈦絲涂釘?shù)炔牧献鲭姌O。答：直流；石墨；不銹鋼42.單道打漿機(jī)的不銹鋼圓筒篩孔徑范圍在（）mm，開(kāi)孔率約為%。答：0.8~2.0；43.帶攪拌的夾套式真空濃縮鍋的特點(diǎn)是結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，（）容易，適用（）的料液增濃。但加熱面積小，加熱時(shí)間長(zhǎng)，效率（），不能連續(xù)生產(chǎn)。答：操作；高黏度；低44.打蛋機(jī)也稱立式捏合機(jī)，是一種攪拌軸與地坪面（）、適用于黏稠物料（）與攪拌的設(shè)備。這種設(shè)備的（）相對(duì)于攪拌容器作行星運(yùn)動(dòng)，結(jié)構(gòu)上打蛋機(jī)有兩種形式，均可以實(shí)現(xiàn)攪拌器相對(duì)于（）的行星運(yùn)動(dòng)，這兩種形式的打蛋機(jī)分別為（）固定的，另一種是容器運(yùn)動(dòng)的。答：垂直；混合；攪拌器；容器軸線；容器45.錘擊式粉碎機(jī)利用高速旋轉(zhuǎn)的（）或（）產(chǎn)生的作用力使物料（），既適用于脆性物料，也可用于部分韌性物料甚至纖維物料的粉碎，所以常被稱為（）。答：錘頭；錘片；粉碎；萬(wàn)能粉碎機(jī)46.齒輪（）式制粒機(jī)的工作部件為一對(duì)（）、（）的圓柱齒輪，齒輪根部有許多小孔與（）相通，兩齒輪內(nèi)腔裝有切刀。答：嚙合；相互嚙合；相向回轉(zhuǎn)；內(nèi)腔47.常壓連續(xù)殺菌設(shè)備常用（）作加熱介質(zhì)，按加熱方式可以分為（）式和淋水式兩種.這種殺菌設(shè)備常用（）式輸送機(jī)輸送，按傳送方式可以分有（）層式和（）層式。答：水；浸水；單層；單；多48.常見(jiàn)的三種超臨界萃取流程：（）、（）、（）三種。答：控溫萃取流程；控壓萃取流程；吸附萃取流程49.棒磨機(jī)常用鋼棒直徑范圍為（），其筒體長(zhǎng)度與直徑的比值范圍為（）。答：50~100mm；1.5~50.板式換熱器：板片、（）、中間連接板、（）答：密封墊片；框架問(wèn)答題1.蒸氣噴射式均質(zhì)機(jī)的工作原理、工作過(guò)程中料液預(yù)熱的目的？答：（1）工作原理：利用蒸汽或壓縮空氣流來(lái)供給物料均質(zhì)的能量，借高速運(yùn)動(dòng)的物料顆粒間的相互碰撞及顆粒與金屬表面的高速撞擊，使顆粒粉碎成更細(xì)小的顆粒而達(dá)到均質(zhì)的目的（2）目的：1）防止料液過(guò)多地吸收蒸汽的熱量把其冷凝而使料液變?。?）實(shí)現(xiàn)無(wú)菌操作2.真空吸料裝置和螺桿泵能相互代替嗎？為什么？答：真空吸料裝置可用來(lái)輸送高黏度或帶有固體塊粒的物料（果醬、番茄醬等），螺桿泵適用于輸送高黏度液體食品如糖蜜、果肉、巧克力、淀粉糊等，在短距離、低高度的情況下可代替螺桿泵，但效率不高。3.真空干燥的特點(diǎn)答：1）在干燥過(guò)程中的溫度低，避免過(guò)熱。水分易蒸發(fā)，干燥時(shí)間短，同時(shí)可使物料形成多孔狀組織，產(chǎn)品的溶解性、復(fù)水性、色澤和口感較好2）能將物料干燥到很低的水分，干燥效率大3）可用較少的熱能，得到較高的干燥速率，熱量利用經(jīng)濟(jì)4）使用性強(qiáng)，對(duì)不同性質(zhì)，不同狀態(tài)物料均能適應(yīng)5）與熱風(fēng)干燥相比，其控制能達(dá)到較高的精確要求，然而設(shè)備投資和動(dòng)力消耗較大，產(chǎn)量較低4.原料雜質(zhì)的種類和清理方法答：（1）原料中雜質(zhì)的種類①無(wú)機(jī)雜質(zhì)（泥土、砂石、金屬等）②有機(jī)雜質(zhì)（植物的根、莖、葉、種子等；液體原料中如皮、毛等）（2）雜質(zhì)的清理方法①篩選法--依原料與雜質(zhì)之間存在形狀和體積大小的不同，利用篩孔進(jìn)行分選的方法.如按兩者間的寬度、厚度或長(zhǎng)度的不同分選②風(fēng)選法--根據(jù)原料和雜質(zhì)在空氣中的懸浮速度不同，利用風(fēng)力進(jìn)行分選的方法。常用的有風(fēng)車(chē)、吸風(fēng)分離器③浮選法--據(jù)原料和雜質(zhì)在水中的浮力不同，沉降速度不同，利用原料和雜質(zhì)在管或槽中一起流動(dòng)時(shí)的沉浮進(jìn)行分選的方法④比重法--據(jù)原料和雜質(zhì)的比重不同來(lái)進(jìn)行分選的方法。比重的不同在振動(dòng)作用下會(huì)發(fā)生自動(dòng)分層現(xiàn)象⑤磁選法--利用磁鐵將混在食品原料中的磁性金屬吸留去除的方法?？沙ヨF片、鐵丁、螺絲等⑥過(guò)濾法--利用濾網(wǎng)濾去混在液體原料中的雜質(zhì)的方法。一般可在設(shè)備或容器的入口或出口安裝濾網(wǎng)、濾布或過(guò)濾器來(lái)濾去雜質(zhì)⑦離心分離法--利用原料和雜質(zhì)在容器內(nèi)回轉(zhuǎn)時(shí)產(chǎn)生的離心力不同來(lái)進(jìn)行去雜的方法5.影響打漿機(jī)對(duì)原料的搓擦效果的主要因素，在實(shí)際使用中主要對(duì)哪些因素進(jìn)行調(diào)整？答：（1）軸的轉(zhuǎn)速（2）圓筒篩的開(kāi)孔率（一般為50%）及孔徑（一般為0.4~1.5mm）（3）物料本身的特性（4）刮板的導(dǎo)程角（5）刮板與圓筒篩間的間距在操作時(shí)，應(yīng)隨時(shí)按實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整6.影響打漿機(jī)的打漿時(shí)間的因素及影響打漿機(jī)出汁率的因素？答：（1）影響打漿時(shí)間的因素：①軸轉(zhuǎn)速：轉(zhuǎn)速快，時(shí)間短；②刮板導(dǎo)程角：導(dǎo)程角大，時(shí)間短。轉(zhuǎn)速和導(dǎo)程角都影響打漿時(shí)間，但導(dǎo)程角的影響更明顯一些，且調(diào)導(dǎo)程角比調(diào)轉(zhuǎn)速容易得多，因此一般都采用調(diào)整導(dǎo)程角來(lái)調(diào)整打漿時(shí)間。一般來(lái)說(shuō)，物料含汁多，導(dǎo)程角應(yīng)小一些，反之應(yīng)大一些。（2）影響出漿率的因素：①導(dǎo)程角；②刮板與圓筒篩之間的距離兩者都比較容易調(diào)節(jié)，若物料的含汁量多應(yīng)調(diào)小一些，反之調(diào)大一些7.影響錘片式粉碎機(jī)工作性能的因素？答：①物料的種類和含水率：淀粉類易于纖維類；水分低的易于水分高的（要求含水率≤12~14）②錘片末端的線速度、錘片的厚度和數(shù)目：線速度高，粉碎能力增強(qiáng)，但噪音和粉塵增高，振動(dòng)加劇，耗能增加，對(duì)不同的物料應(yīng)采用不同的線速度，一般在60~100m/s內(nèi)選取，常用70~90m/s，厚度越薄，粉碎效率越高，但易損，壽命短，錘片數(shù)目↑，產(chǎn)量↑，粒度小，但耗能↑，最佳的安裝是100mm長(zhǎng)度上安裝12片厚度為3.0mm的錘片③錘片末端到篩片內(nèi)表面之間的距離△R：△R過(guò)大，錘片打擊物料機(jī)會(huì)少，易產(chǎn)生環(huán)流；當(dāng)△R≥20mm以上時(shí)，易出現(xiàn)堵孔、排粉不暢、噴料等現(xiàn)象；△R過(guò)小，物料接受打擊機(jī)會(huì)過(guò)多，在篩面上運(yùn)動(dòng)過(guò)快，不易穿孔，使過(guò)度粉碎，耗能增加。篩片安裝時(shí)最好采用不等距安裝，可提高粉碎機(jī)的篩落能力，也可減少環(huán)流的產(chǎn)生。通常，粉碎谷物類應(yīng)比粉碎莖桿類的△R要小一些；對(duì)大多數(shù)谷物類：△R=3~8mm；對(duì)通用型，△R=12±2mm④篩片的包角及篩孔大小和安裝：在保證篩片的強(qiáng)度和剛度下，盡量增大開(kāi)孔率及包角并采用不等距安裝8.液體食品的特點(diǎn)答：（1）種類繁多（如牛奶、果汁、菜汁、糖漿、油類、醬類、水、醋、酒、淀粉糊等）（2）性質(zhì)差別大（如黏度上有差別、氧化性上有差別、腐蝕性上有差別）（3）衛(wèi)生要求高9.液力輸送原理與分類答：原理：利用運(yùn)動(dòng)著的工作部件在運(yùn)動(dòng)過(guò)程中對(duì)液體作功，使物料獲得了壓力能，依靠壓力能把物料從一個(gè)地方輸送到另一個(gè)地方。分類：（1）葉片式泵--指是依靠高速旋轉(zhuǎn)的葉輪對(duì)被輸送的液體作功的機(jī)械離心泵、軸流泵、旋渦泵（2）往復(fù)式泵--指利用泵體內(nèi)作往復(fù)運(yùn)動(dòng)的活塞或柱塞的推擠對(duì)液體作功的機(jī)械?；钊?、柱塞泵、隔膜泵（3）旋轉(zhuǎn)式泵--指依靠作旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)（低速）的轉(zhuǎn)子的推擠作用對(duì)液體作功的機(jī)械。齒輪泵、鑼茨泵、螺桿泵、滑片泵10.壓力式霧化器機(jī)理、型式及影響其霧化效果的因素答：（1）霧化機(jī)理：利用作往復(fù)運(yùn)動(dòng)的高壓泵（2-20MPa），使物料進(jìn)入旋轉(zhuǎn)室并利用液體部分靜壓能所轉(zhuǎn)變的動(dòng)能使液體作強(qiáng)烈的旋轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)，液體的運(yùn)動(dòng)形成了旋轉(zhuǎn)的環(huán)形薄膜，液體靜壓能在噴嘴處轉(zhuǎn)變?yōu)橄蚯斑\(yùn)動(dòng)的液膜的動(dòng)能推動(dòng)液膜從噴嘴的細(xì)孔噴出形成空心圓錐膜，在氣流作用下分散成霧狀液滴（2）型式：旋渦式（M型）壓力噴嘴：物料離開(kāi)霧化器時(shí)是以空心圓錐形的薄膜離開(kāi)的，遇到熱空氣流后，薄膜伸長(zhǎng)變薄，最后分散成細(xì)小的液滴（3）影響霧化效果的因素--型式、結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu)會(huì)直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量和技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)，液滴分散度越高，干燥效能越大，霧化越均勻，產(chǎn)品的含水量變化越小，而在實(shí)際生產(chǎn)中，常常會(huì)出現(xiàn)大顆沒(méi)干透，小顆粒又過(guò)干的現(xiàn)象①噴嘴的結(jié)構(gòu)（0.5~6㎜至12㎜）②溶液流出的速度③壓力（1~2MPa）④溶液的物理性質(zhì)（表面張力、粘度、密度）11.選擇食品機(jī)械材料應(yīng)遵循什么原則？答：（1）材料中不應(yīng)含有對(duì)人體有害的元素（2）材料不應(yīng)與食品發(fā)生化學(xué)反應(yīng)（3）材料應(yīng)具有高的耐腐蝕性（4）材料應(yīng)能使機(jī)械易于清洗并能長(zhǎng)期保持不變色（5）材料應(yīng)有很好的溫度性能12.霧化器是噴霧干燥設(shè)備的主要部件，它應(yīng)滿足什么要求？答：（1）要保證料液的分散度（2）縮小顆粒間的粒度頻帶13.微波干燥原理是什么？微波與各材料間的關(guān)系如何？答：原理：微波焙烤主要利用了微波的熱效應(yīng)。并不會(huì)生熱，它是一種高頻的電磁波，微波所形成的交變電場(chǎng)的方向發(fā)生著高速的改變，這種改變使處于微波場(chǎng)中的極性分子也處于高速振蕩狀態(tài)。在微波常用到材料可分為導(dǎo)體、絕緣體、介質(zhì)、磁性化合物4類；微波在傳輸過(guò)程中會(huì)遇到不同的材料，會(huì)產(chǎn)生反射、吸收和穿透現(xiàn)象；這情況完全取決于材料本身的幾個(gè)特性，如介電常數(shù)、介電損耗系數(shù)、比熱、形狀和含水量的多少等。14.提高離心式除塵器的工作效率的途徑答：（1）選擇最佳進(jìn)口風(fēng)速（一般為12~20m/s）；（2）增加含塵氣流在器內(nèi)的旋轉(zhuǎn)圈數(shù)（適當(dāng)?shù)卦黾映龎m器的高度，可增加含塵氣流在器內(nèi)的旋轉(zhuǎn)圈數(shù)）；（3）縮小筒體直徑和出風(fēng)口直徑（4）增加除塵器底部的氣密性15.說(shuō)明攪拌容器中檔板的作用、數(shù)量及安裝方式。答：作用（1）改變切向流動(dòng)（2）增大被攪拌液體的湍動(dòng)速度，從而改變湍動(dòng)效果數(shù)量：據(jù)Mack等學(xué)者證明，寬度與容器內(nèi)經(jīng)之比為1：10的四塊擋板一般已足以夠用安裝方式（1）攪拌低粘度液體時(shí)，擋板緊貼壁內(nèi)側(cè)安裝（2）攪拌中等粘度的物料時(shí)，可把擋板離開(kāi)壁面安裝，以阻止在擋板背后形成停滯區(qū)，還可防止固體在擋板后聚積。擋板與容器壁的間距約為擋板寬度的0.1--0.5倍。（3）隨著粘度的增加，擋板寬度還可以適當(dāng)?shù)臏p小，當(dāng)攪拌物料粘度大于12Pa·s時(shí)，流體的黏度足以抑制打漩，故無(wú)需加設(shè)擋板。16.使用輥式粉碎機(jī)應(yīng)注意的問(wèn)題答：（1）選擇好合適齒數(shù)的輥（2）正確選擇磨齒的排列方式（即鋒鈍的排列方式）（3）確定好軋距（軋距的大小對(duì)研磨效果響很大）（4）調(diào)節(jié)好流量（一般6~6.5公斤/厘米.小時(shí)）（5）選好輥速和速比（快輥線速為6~7米/秒，約450~550轉(zhuǎn)/分，快慢輥的速度比為2.5：1）（6）正確安裝磨輥17.食品原料清洗的目的和方法；食品原料清洗機(jī)械的操作方式答：目的：原料在其生長(zhǎng)、成熟、運(yùn)輸及貯藏過(guò)程中，會(huì)混雜一些砂石、泥土、短碎莖桿、雜草等雜質(zhì)和癟果，有時(shí)還受到塵埃、農(nóng)藥、糞便、微生物及其他污物的污染，因此，加工前必須進(jìn)行清洗。方法：人工清洗、機(jī)械清洗、化學(xué)清洗操作方式：（1）在靜水、流動(dòng)水或其他的洗液中浸泡，僅用于污物很少而且是很松散地附在原料表面才有效，只用在預(yù)清洗機(jī)或浸泡器與其他方式配合使用。（2）噴水：利用具有一定壓力的水對(duì)原料進(jìn)行噴射，可除掉粘得很緊的污物，并可對(duì)原料進(jìn)行攪動(dòng)，若把原料放在水槽中噴水清洗，效果更好，但應(yīng)注意噴水的壓力。（3）刷洗：利用刷子把每個(gè)原料的表面都刷過(guò)一遍，清洗質(zhì)量高，但效率低。（4）振動(dòng)清洗：利用振動(dòng)篩的作用使原料不停地翻動(dòng)，原料在翻動(dòng)中相互摩擦使表面污物松動(dòng)，同時(shí)在噴水的作用下除掉污物。18.食品濃縮的目的和常用方法答：目的：（1）作為干燥的預(yù)處理：降低產(chǎn)品的加工耗熱（2）提高產(chǎn)品的質(zhì)量：如鮮乳經(jīng)濃縮后再進(jìn)行噴霧干燥，所得的乳粉顆粒大、密度大，乳粉的復(fù)原性、沖調(diào)性和分散性都有所改善（3）提高產(chǎn)品的保藏性：含水率低，微生物不容易繁殖，使得產(chǎn)品保藏期增長(zhǎng)（4）減小產(chǎn)品的體積和重量：便于包裝、貯藏和運(yùn)輸（5）可作為某些結(jié)晶操作的預(yù)處理：如味精、結(jié)晶葡萄糖、白砂糖的生產(chǎn)都需要將溶液濃縮到一定的濃度時(shí)才能得到晶體（6）提取果汁中的芳香物質(zhì)方法：1）常壓濃縮法：在常壓條件下操作，產(chǎn)生的蒸汽直接排入大氣，速度慢、芳香物質(zhì)和Vc損失嚴(yán)重，制品品質(zhì)差2）真空濃縮法：在減壓條件下進(jìn)行，蒸發(fā)溫度較低，傳熱溫差大，速度快，適合于食品原料特別是熱敏性食品原料的濃縮3）冷凍濃縮法：利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理，先將原料緩慢冷卻，在達(dá)到與原料濃度相適應(yīng)的冰點(diǎn)溫度時(shí)，原料中水分即形成比較粗大的晶體，用離心機(jī)去除冰結(jié)晶后，得到濃縮液，可保持原料的風(fēng)味和成分，經(jīng)過(guò)多次操作后得到高濃度的濃縮液，特別適合于熱敏性食品的濃縮，避免芳香物質(zhì)因加熱所造成的揮發(fā)損失4）微波濃縮法：采用微波使果汁分子內(nèi)部生熱，水分蒸發(fā)達(dá)到濃縮的目的5）反滲透濃縮法：在室溫下原料用高壓泵輸送并通過(guò)半透膜（如醋酸纖維膜或聚酰胺纖維膜），使原料中的水分被迫向可溶性固形物濃度低的方向移動(dòng)，原料濃度增高，因不加熱、無(wú)相變、耗能低、造作簡(jiǎn)單，適合于工業(yè)化生產(chǎn)。主要用于分離水與低分子量溶液，這些溶液具有高滲透壓6）離心濃縮法：利用離心分離設(shè)備把密度較小的水分去除得到濃度高的制品19.食品機(jī)械常用材料主要包括哪些？答：（1）常用金屬材料：不銹鋼：鉻不銹鋼（Cr13最常用）、鉻鎳不銹鋼（1Cr18Ni9最常用）鋼鐵材料：碳鋼、普通低合金鋼、鑄鐵、有色金屬（2）常用的非金屬材料：塑料橡膠玻璃及其他材料（其他材料主要指：陶瓷、搪瓷、石墨等）20.食品廠用的容積泵類型有哪些？答：（一）離心泵（二）齒輪泵（三）螺桿泵（四）滑片泵（五）往復(fù)泵21.食品廠常用的輸送帶有哪些？答：①橡膠帶②帆布帶③塑料帶④鋼帶⑤鋼絲網(wǎng)帶⑥板式帶⑦滾筒式22.生產(chǎn)時(shí)，產(chǎn)品從平衡缸外溢，應(yīng)排查哪幾處？答：（1）浮筒是否浮起，有無(wú)進(jìn)水（2）檢查浮筒控制的截止閥的密封（3）液位傳感器是否工作正常23.生產(chǎn)上常用的過(guò)濾設(shè)備有哪些？試舉出4~5種？答：常用的過(guò)濾設(shè)備有：平底篩板啤酒麥芽汁過(guò)濾槽，多層過(guò)濾單元式麥芽汁過(guò)濾槽，板框式過(guò)濾機(jī)，葉濾機(jī)，燭式過(guò)濾機(jī)，帶式過(guò)濾機(jī)，真空轉(zhuǎn)鼓過(guò)濾機(jī)。24.升膜式濃縮設(shè)備工作原理如何解釋？進(jìn)料量對(duì)濃縮過(guò)程有何影響？答：工作原理：料液從加熱器底部進(jìn)入管內(nèi)。經(jīng)加熱蒸汽加熱沸騰后迅速汽化，所產(chǎn)生的二次蒸汽及料液延期內(nèi)壁呈膜狀高速上升，進(jìn)行連續(xù)傳熱蒸發(fā)。這樣料液從加熱器的底部至管子頂端出口處逐漸被濃縮，濃縮后的料液以高速進(jìn)入蒸發(fā)分離室，通過(guò)蒸發(fā)分離室的離心分離作用，二次蒸汽從分離室頂部排出；達(dá)到濃度要求的濃縮液從分離室底部排出，沒(méi)有達(dá)到濃度的濃縮液通過(guò)循環(huán)管，再回到加熱器底部，進(jìn)行第二次濃縮。影響：操作時(shí)，要很好控制進(jìn)料液量，一般經(jīng)過(guò)一次濃縮的蒸發(fā)水分量，不能大于進(jìn)料量80％；如果進(jìn)液量過(guò)多，加熱蒸汽不足，則管的下部積液過(guò)多，會(huì)形成液柱上升而不能形成液膜，失去液膜蒸發(fā)的特點(diǎn)，使傳熱效果大大降低；如果進(jìn)液量過(guò)少，會(huì)發(fā)生管壁結(jié)焦現(xiàn)象。25.什么是氣力輸送系統(tǒng)的工作原理？主要用于什么物料的輸送？使用中應(yīng)注意什么問(wèn)題？答：（1）工作原理：利用輸送管道中高速流動(dòng)的氣流所產(chǎn)生的流動(dòng)動(dòng)能使顆粒懸浮起來(lái)，然后在氣流的動(dòng)能的推動(dòng)作用下將散粒體從一個(gè)地方輸送到另一個(gè)地方。（2）主要用于濕度小、重度小、溫度低、磨損性小、無(wú)黏性的粉狀、顆粒狀、纖維狀、小塊狀物料的輸送。（3）注意問(wèn)題：氣力輸送系統(tǒng)動(dòng)耗太大，管道、設(shè)備磨損大，噪音大，不宜輸送黏性易結(jié)塊或易破碎的、高溫的物料。由于這些缺點(diǎn)，使得靜壓輸送成了新型的氣力輸送裝置，此裝置依靠速度不大（一般為4~6m/s，而動(dòng)壓輸送為10~306m/s）但壓力較高的空氣來(lái)推動(dòng)輸送，裝置可克服動(dòng)壓輸送中所出現(xiàn)的缺點(diǎn)。26.殺菌機(jī)在堿洗時(shí)需滿足條件？答：回流電導(dǎo)率UAT1MC02，達(dá)到GW2值；灌裝溫度UAW7MT01，達(dá)到GW1值；殺菌溫度UAE1MT01，達(dá)到GW1值；選擇了"主清洗"?；亓麟妼?dǎo)率UAT1MC02，達(dá)到GW2值；灌裝溫度UAW7MT01，達(dá)到GW1值；殺菌溫度UAE1MT01，達(dá)到GW1值；選擇了"中間清洗"。27.殺菌機(jī)清洗時(shí)有哪些措施加大了清洗流量？答：（1）通過(guò)V53，V52閥串聯(lián)進(jìn)M4泵，起到助力的作用（2）V51閥處于三通狀態(tài)，與均質(zhì)機(jī)并聯(lián)，加大主管道流量（3）V78，V74沒(méi)有備壓，減少管路中的阻力28.三輥分級(jí)機(jī)的特點(diǎn)及應(yīng)用？答：（1）特點(diǎn)；速度快而準(zhǔn)確，原料損傷少，分級(jí)的范圍大，效率高；但結(jié)構(gòu)復(fù)雜、價(jià)格高、使用和維修比較復(fù)雜，對(duì)小企業(yè)不適用（2）應(yīng)用：適用于球形或近似于球形的原料的分級(jí)如蘋(píng)果、梨、柑橘、桃、杏等當(dāng)原料的品種改變時(shí)，可根據(jù)要求把升降高度作相應(yīng)的調(diào)整（可在50~100㎜的范圍內(nèi)分為5個(gè)級(jí)別）29.潤(rùn)滑劑種類及的選擇答：（1）種類：潤(rùn)滑油、潤(rùn)滑脂（2）常用潤(rùn)滑油（機(jī)油）的選擇：以號(hào)數(shù)表示黏度，號(hào)數(shù)越大，黏度越高，類型有：HJ－10，20，30，40（3）選擇原則：設(shè)備運(yùn)行速度越高，潤(rùn)滑油黏度越?。粚?duì)不等速運(yùn)行、經(jīng)常啟動(dòng)、停止、反轉(zhuǎn)的機(jī)構(gòu)應(yīng)選10號(hào)或20號(hào)機(jī)油，夏天應(yīng)采用30號(hào)機(jī)油；零部件的配合間隙大，表面粗糙的選用高黏度的機(jī)油，反之選低黏度的機(jī)油30.潤(rùn)滑的意義是什么？常用的潤(rùn)滑方法及應(yīng)用場(chǎng)合？答：（1）潤(rùn)滑的意義：減少配合部件間的磨損；保證設(shè)備的精度和傳動(dòng)效率；延長(zhǎng)設(shè)備（或零部件壽命）（2）常用的潤(rùn)滑方法：1.集中潤(rùn)滑--指用同一供油泵對(duì)幾個(gè)潤(rùn)滑部位供油的潤(rùn)滑。簡(jiǎn)單、易管理，但故障難以發(fā)現(xiàn)（如管堵、泄露），可靠性差2.連續(xù)潤(rùn)滑--將潤(rùn)滑部位始終處在潤(rùn)滑油中，如齒輪（3）分散潤(rùn)滑--各部分（位）獨(dú)立供油，可靠但難操作（4）間歇潤(rùn)滑--定時(shí)添加潤(rùn)滑油，時(shí)間間隔按設(shè)備運(yùn)行情況而定，適于低速運(yùn)行的軸承及摩擦副表面31.潤(rùn)滑的意義是什么？常用的潤(rùn)滑方法及應(yīng)用場(chǎng)合？答：（1）潤(rùn)滑的意義：減少配合部件間的磨損；保證設(shè)備的精度和傳動(dòng)效率；延長(zhǎng)設(shè)備（或零部件壽命）（2）常用的潤(rùn)滑方法：1.集中潤(rùn)滑--指用同一供油泵對(duì)幾個(gè)潤(rùn)滑部位供油的潤(rùn)滑。簡(jiǎn)單、易管理，但故障難以發(fā)現(xiàn)（如管堵、泄露），可靠性差32.乳白石英管的節(jié)電機(jī)理是什么？答：SHQ乳白石英管元件的節(jié)電機(jī)理：紅外加熱能否取得節(jié)電效果，主要取決于兩個(gè)重要因素，一是輻射能在整個(gè)電熱轉(zhuǎn)換中占得比例大小。二是主要輻射波段與被烘烤物的主要吸收波段是否相匹配。外在因素：在食品烘烤過(guò)程中，加熱形式主要以輻射為主，因此輻射在電熱轉(zhuǎn)換中占得比例越大越好。內(nèi)在因素：乳白石英管由于在管壁中含有0.05-0.5mm的氣泡，2000-8000個(gè)/cm2，氣泡與玻璃折射率不同，形成乳白效應(yīng)。33.氣力輸送系統(tǒng)分為哪幾種類型？各有什么特點(diǎn)？答：按工作原理分：吸送、壓送、混合送、循環(huán)送（1）吸送式氣力輸送裝置--指利用壓力低于0.1MPa的空氣流來(lái)輸送物料的裝置。特點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：①供料器簡(jiǎn)單；②可從多處向一處輸送。③可以從低處和狹窄處輸送。缺點(diǎn)：①輸送距離和輸送量受到限制；②密封性能要求高；③輸送空氣要處理后才能進(jìn)入風(fēng)機(jī)和排空（2）壓送式氣力輸送裝置--工作壓力高于0.1MPa的輸送裝置。特點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：①可從一處向多處輸送；②輸送距離遠(yuǎn)，高度高；③輸送量大，效率高；④易檢漏，對(duì)空氣除塵要求不高。缺點(diǎn)：①動(dòng)耗大；②密封要求高；③供料器結(jié)構(gòu)復(fù)雜（3）混合式氣力輸送裝置--由吸送和壓送兩部分組合而成的輸送裝置。綜合了吸送和壓送的特點(diǎn)（4）循環(huán)式氣力輸送裝置--輸送系統(tǒng)是一個(gè)封閉系統(tǒng)，氣流在系統(tǒng)中循環(huán)工作。主要用于輸送細(xì)小、貴重的物品34.蘑菇定向切片機(jī)和一般的盤(pán)刀式切片機(jī)相比有什么異同點(diǎn)？答：如能將蘑菇進(jìn)行定位，使蘑菇在切片時(shí)按同一方向切片并把正片和邊片分開(kāi)，將能提高正片蘑菇罐頭的檔次，蘑菇定向切片機(jī)能滿足此要求，蘑菇定向切片機(jī)的最大特點(diǎn)是設(shè)計(jì)了蘑菇的定位定向機(jī)構(gòu)（水管、弧形滑料槽、上、下壓板），使蘑菇能定向切片。35.螺旋輸送機(jī)的葉片有幾種？各有何用途？答：旋轉(zhuǎn)軸上焊有螺旋輸送機(jī)螺旋葉片，葉片的面型根據(jù)輸送物料的不同有實(shí)體面型、帶式面型、葉片面型。（1）當(dāng)運(yùn)送干燥的小顆?；蚍蹱钗锪蠒r(shí)，宜采用實(shí)體螺旋，這是最常用的型式。（2）運(yùn)送塊狀的或粘滯性的物料時(shí)，宜采用帶式螺旋。（3）當(dāng)運(yùn)送韌性和可壓縮性的物料時(shí)，宜采用葉片式螺旋，這種螺旋往往在運(yùn)送物料的同時(shí)，還可以對(duì)物料進(jìn)行攪拌，揉捏及混合等工藝操作。36.螺旋輸送機(jī)的螺旋葉片有哪幾種？各用于什么場(chǎng)合？螺旋輸送機(jī)的應(yīng)用答：（1）實(shí)體螺旋葉片：用于干燥的小顆?；蚍蹱钗锪希?）帶式螺旋葉片：用于輸送塊狀或粘滯性物料（3）葉片面形螺旋葉片：用于輸送韌性和可壓縮性物料，可對(duì)物料進(jìn)行攪拌、揉捏及混合（4）葉片槳形螺旋葉片：用于輸送韌性和可壓縮性物料，可對(duì)物料進(jìn)行攪拌、揉捏及混合等螺距的輸送機(jī)主要用于運(yùn)送物料；不等螺距的則用于運(yùn)輸?shù)耐瑫r(shí)又可產(chǎn)生擠壓力，如在絞肉機(jī)，壓汁機(jī)等中作螺旋供料用螺旋輸送機(jī)的應(yīng)用：用于短距離的不怕破碎的粉料、粒料和小塊狀物料的輸送37.螺旋連續(xù)榨汁機(jī)的組成部分及各部分的功用答：①喂料部分：料斗和調(diào)節(jié)裝置②壓榨部分：螺桿、圓筒篩、汁液收集器③調(diào)節(jié)部分：手輪、頂錐等④傳動(dòng)部分：電機(jī)、皮帶輪、減速箱、把手、摩擦套⑤支承部分：機(jī)架、軸承38.流化干燥及應(yīng)用？答：利用熱的空氣流使多孔板上的粒狀物料呈流化沸騰狀態(tài)，使水分迅速汽化達(dá)到干燥。應(yīng)用--般用于粒度在40μm~6mm之間有流動(dòng)性的顆粒狀物料以及結(jié)塊不嚴(yán)重的物料的干燥（麥芽、糧食、砂糖、葡萄糖、人造肉、飼料等）；可與噴霧干燥、氣流干燥設(shè)備配合使用。39.離心式均質(zhì)機(jī)的工作原理、特點(diǎn)及應(yīng)用？答：（1）工作原理：利用一高速回轉(zhuǎn)的轉(zhuǎn)鼓使物料在慣性離心力的作用下分成大、中、小三相并把密度小的脂肪類導(dǎo)入均質(zhì)室均質(zhì)后與中相混合得到液相均勻的混合物。（2）特點(diǎn)：可同時(shí)完成均質(zhì)和凈化兩道工序，節(jié)省設(shè)備投資，均質(zhì)效果好，工作部件精度要求不高，設(shè)備的材質(zhì)要求高（強(qiáng)度和質(zhì)量）（3）應(yīng)用：一般用于處理奶制品（工作時(shí)溫度約為55~65℃，轉(zhuǎn)速約為5000轉(zhuǎn)/分，處理量達(dá)到5000升/時(shí)）40.離心泵的分類及選用答：分類：按液體吸入葉輪通道，可分單吸式和雙吸式；按葉輪級(jí)數(shù)，有單級(jí)泵和多級(jí)泵；按液體性質(zhì)分，有清水泵，油泵，耐腐蝕泵，雜質(zhì)泵。選用：1確定泵的類型：待輸運(yùn)物料的性質(zhì)（密度、黏度、蒸汽壓、腐蝕性、毒性、固體顆粒的含量及大小等）；操作條件（溫度、壓力、流量及可能變化范圍）；管路系統(tǒng)情況、泵的安裝條件及安裝方式等。2確定泵的型號(hào)：確定工作點(diǎn)下地?fù)P程；生產(chǎn)所需要的流量（若為變化量則以生產(chǎn)中的最大值為準(zhǔn)）；所選泵的流量和揚(yáng)程應(yīng)比所需要的稍大一些，若幾種型號(hào)的泵同時(shí)滿足要求，盡量選用功率小且在高效區(qū)工作的泵。41.離心薄膜式濃縮設(shè)備的結(jié)構(gòu)、原理和特點(diǎn)是什么？答：1.結(jié)構(gòu)與工作原理它的構(gòu)造與碟式分離機(jī)相似，通過(guò)旋轉(zhuǎn)的離心盤(pán)所產(chǎn)生的離心，使料液分布于離心盤(pán)外表面，形成薄膜，離心盤(pán)為梯形的碟片，具有夾套結(jié)構(gòu)形式，離心盤(pán)之間有一定間隙，形成加熱蒸發(fā)空間。當(dāng)離心盤(pán)的夾套內(nèi)通入蒸汽之后，對(duì)其外表面膜進(jìn)行加熱蒸發(fā)。蒸汽放熱后成冷凝水，受離心力作用甩到夾套的下邊緣周邊匯集，由中間空心軸疏水裝置排出。特點(diǎn)是一種傳熱效率很高，蒸發(fā)強(qiáng)度大的較新型濃縮設(shè)備，料液受熱時(shí)間很短，約1～2s，形成0.1mm的液膜，特別適合果汁和其它熱敏性、發(fā)泡性液體食品進(jìn)行濃縮。還具有氣液分離效果好、殘液量小、清洗殺菌方便等優(yōu)點(diǎn)。由于離心盤(pán)間的距離小，故對(duì)粘度大、易結(jié)晶、易結(jié)垢的物料不大適用。設(shè)備結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜，傳動(dòng)系統(tǒng)的密封易泄漏，影響高真空。造價(jià)較高。物料的粘度不超過(guò)200CP42.了解各種真空濃縮設(shè)備在生產(chǎn)上的應(yīng)用答：a單效真空濃縮設(shè)備（一般運(yùn)用于果醬類食品濃縮）（1）單效升膜式真空濃縮裝置適用于熱敏性、起泡性、易結(jié)垢的低粘度料液的濃縮（如果汁、乳制品等）（2）單效降膜式真空濃縮裝置適合于熱敏性、粘度較大、易起泡的料液的濃縮，不宜用于高濃度及粘稠性料液的濃縮（3）單效離心薄膜真空濃縮裝置特別適合于熱敏性、易起泡的物料的濃縮；不宜用于粘度大，易結(jié)晶、易結(jié)垢的料液的濃縮，鮮果汁、咖啡、蛋白、酵母等的濃縮（4）帶攪拌的夾套式真空濃縮裝置適用于濃稠狀料液濃縮如果醬、牛奶。（5）盤(pán)管式真空濃縮裝置適用于粘稠性物料的濃縮（如煉乳）（6）刮板式薄膜真空濃縮裝置一般用于處理高粘度甚至帶有固體顆粒的物料（高粘果汁、蜂蜜及懸浮液）（7）片式真空濃縮裝置可應(yīng)用于乳和乳制品（脫脂乳、全脂乳、乳清、全脂甜煉乳等）、果汁類（桔子汁、蘋(píng)果汁、葡萄汁、菠蘿汁、草莓汁等）其他（液體葡萄糖、蘋(píng)果膠、樹(shù)膠（高粘）、肉汁、糖漿等等）b多效真空濃縮設(shè)備（1）并流型多效真空濃縮設(shè)備很適合熱敏性物料的濃縮（2）平流行多效真空濃縮設(shè)備只適合于有結(jié)晶性的溶液的濃縮（3）混流型多效真空濃縮設(shè)備適用于粘度極高的料液，特別是那些粘度隨濃度的增加而顯著增加的料液。43.了解粉碎機(jī)械在食品工業(yè)中的應(yīng)用答：（1）豆制品加工：打漿機(jī)、自分離豆?jié){機(jī)（2）果汁、果醬、蔬菜類加工：如打漿機(jī)、水果粉碎機(jī)、榨汁機(jī)等（3）骨泥、肉糜、魚(yú)糜加工：如骨糊機(jī)（4）啤酒生產(chǎn)：如麥芽粉碎機(jī)（5）調(diào)味品生產(chǎn)：如蒜粉、辣椒粉、大料粉的粉碎機(jī)（6）堅(jiān)果加工：如杏仁破碎機(jī)、咖啡磨（7）超微粉碎：如膠體磨、均質(zhì)機(jī)、超微粉碎機(jī)44.了解典型的噴霧干燥流程答：（1）平底并流型壓力噴霧干燥流程空氣過(guò)濾器進(jìn)風(fēng)機(jī)空氣加熱器熱粉進(jìn)口及噴嘴干燥室排風(fēng)機(jī)布袋除塵器絞龍空氣分配器高壓管路高壓泵管式殺菌器（2）尖底并流型壓力噴霧干燥流程（3）"MD"型噴霧干燥設(shè)備流程（4）尼羅式離心噴霧干燥設(shè)備流程（5）立式并流型圓錐塔噴霧干燥設(shè)備流程45.均質(zhì)機(jī)均質(zhì)壓力指哪里的壓力？答：指1級(jí)壓力。46.均質(zhì)機(jī)均質(zhì)壓力1級(jí)，2級(jí)都怎么設(shè)定？答：（1）級(jí)設(shè)定為（2）級(jí)的5倍。先設(shè)定2級(jí)，再設(shè)定1級(jí)。47.均質(zhì)機(jī)進(jìn)口壓力正常范圍是多少？答：2-4公斤48.均質(zhì)機(jī)緩沖管震動(dòng)的原因有哪些？答：蘑菇閥磨損，緩沖管沒(méi)有放水，進(jìn)口壓力太高或太低，固定不牢固。49.簡(jiǎn)述壓力噴霧干燥原理、微?；椒?。答：干燥原理：利用高壓泵產(chǎn)生的高壓，將料液從噴頭微小的噴嘴噴出，噴頭芯具有螺旋狀小溝，當(dāng)料液經(jīng)高壓泵以高壓送到時(shí)，則沿著小溝形成旋轉(zhuǎn)的螺旋使圓運(yùn)動(dòng)，以極高的速度從小孔成70°左右的錐形角噴射出去。微?；椒ǎ簤毫婌F、離心噴霧、氣流噴霧50.簡(jiǎn)述脫氣罐的作用是什么？答：利用負(fù)壓降低牛奶的沸點(diǎn)，使牛奶沸騰將牛奶中所含的異味氣體析出，利用真空泵抽走，提升牛奶的口味。51.簡(jiǎn)述升華干燥的組成系統(tǒng)及操作過(guò)成。答：冷凍干燥系統(tǒng)可分為制冷系統(tǒng)、真空系統(tǒng)、加熱系統(tǒng)、干燥系統(tǒng)和控制系統(tǒng)等。凍干工序操作操作要點(diǎn)①首先要預(yù)凍、再抽真空--降溫、降速過(guò)程影響因素：1喂料槽輥與印模輥的間隙2分離刮刀的位置3橡膠脫模輥的壓力52.簡(jiǎn)述切割與粉碎的目的答：改善原料的加工性能，便于后續(xù)加工；破壞細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)便于胞內(nèi)產(chǎn)物排出；增大比表面積，擴(kuò)大食物與消化液的接觸面積；選擇性破碎以分別進(jìn)行不同成分的利用、剔除和分離；改善產(chǎn)品的感觀質(zhì)量；便于充填包裝。53.簡(jiǎn)述螺旋輸送機(jī)的結(jié)構(gòu)、工作原理？答：工作原理：水平型螺旋輸送機(jī)由于物料重力及其內(nèi)摩擦力的作用物料又隨螺旋葉片旋轉(zhuǎn)，當(dāng)葉片推力大于物料與槽壁間的外摩擦力時(shí)，物料就被螺旋葉片連續(xù)地推動(dòng)向前運(yùn)動(dòng)。54.簡(jiǎn)述擠壓技術(shù)的特點(diǎn)及擠壓食品的特點(diǎn)答：擠壓技術(shù)特點(diǎn)：連續(xù)化生產(chǎn)；生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單；物耗少，能耗低；應(yīng)用范圍廣；投資少；生產(chǎn)費(fèi)用低。擠壓食品的特點(diǎn)：不易產(chǎn)生"回生"現(xiàn)象，便于長(zhǎng)期保存；營(yíng)養(yǎng)成分損失少，食物易消化吸收；產(chǎn)品口感細(xì)膩；風(fēng)味好、食用方便；產(chǎn)品衛(wèi)生水平高，保存性能好。55.簡(jiǎn)述高壓均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)過(guò)程答：在高壓泵作用下，液體被強(qiáng)制通過(guò)閥座，其流動(dòng)速度在瞬間被加速到200-300m/s，在縫隙中產(chǎn)生巨大的壓力。當(dāng)壓力降低到工作溫度下液體的飽和蒸汽壓時(shí)，液體就開(kāi)始沸騰迅速汽化，內(nèi)部產(chǎn)生大量氣泡。有大量微氣泡的液體朝縫隙出口流出，流速逐漸降低，壓力又隨之提高，壓力增加到一定值時(shí)，液體中的氣泡突然破裂而重新凝結(jié)。氣泡在瞬間大量生成和破裂就形成"空穴"現(xiàn)象，就像無(wú)數(shù)的微型炸彈，能量強(qiáng)烈釋放產(chǎn)生強(qiáng)烈的高頻振動(dòng)，同時(shí)伴隨著強(qiáng)烈的湍流產(chǎn)生強(qiáng)烈的剪切力，使液體中的顆粒粉碎成微粒。微粒接著又強(qiáng)烈沖擊到?jīng)_擊環(huán)上，被進(jìn)一步分散和粉碎，最后以一定的壓力流出，完成均質(zhì)過(guò)程。56.簡(jiǎn)述高壓均質(zhì)機(jī)的結(jié)構(gòu)、工作原理答：（一）高壓均質(zhì)機(jī)工作原理（1）剪切作用（2）撞擊學(xué)說(shuō)（3）空穴學(xué)說(shuō)（二）高壓均質(zhì)機(jī)結(jié)構(gòu)泵體結(jié)構(gòu)（1）結(jié)構(gòu)：三級(jí)柱塞往復(fù)泵、雙級(jí)均質(zhì)閥57.簡(jiǎn)述典型的間歇式壓榨機(jī)？答：手動(dòng)螺桿壓榨機(jī)、液壓壓榨機(jī)、氣囊式壓榨機(jī)、臥式液力活塞壓榨機(jī)、柑橘榨汁機(jī)。58.簡(jiǎn)述帶式輸送機(jī)的結(jié)構(gòu)答：由輸送帶、驅(qū)動(dòng)滾筒、張緊滾筒、承托裝置、張緊裝置、進(jìn)料裝置、卸料裝置、清掃裝置、機(jī)架等組成。59.簡(jiǎn)述UHT工藝流程？答：預(yù)熱、脫氣、均質(zhì)、預(yù)保溫、UHT滅菌、冷卻60.機(jī)械的保養(yǎng)主要包括哪些方面的內(nèi)容？答：（1）摩擦副的保養(yǎng)：經(jīng)常保持摩擦副表面的整潔方法：①用清洗劑（如酒精、汽油、柴油等）經(jīng)常或定期清洗摩擦副（零部件浸入清洗劑中，用毛刷清洗）；②清洗潤(rùn)滑系統(tǒng)：主要是疏通油孔、管道，及時(shí)添加潤(rùn)滑油；③對(duì)某些摩擦部件進(jìn)行間隙的調(diào)節(jié)；④密封環(huán)和壓力調(diào)節(jié)。（2）對(duì)聯(lián)接部件和緊固部件要經(jīng)常性檢查61.機(jī)械常見(jiàn)故障及原因答：（1）機(jī)器不能啟動(dòng)：①現(xiàn)象：接電后不轉(zhuǎn)動(dòng)②原因：電路、電機(jī)、電源；機(jī)械本身的故障；一般發(fā)生在轉(zhuǎn)動(dòng)件上，因轉(zhuǎn)動(dòng)件松動(dòng)后移位卡死，或個(gè)別零件損壞卡死或超載（2）機(jī)器啟動(dòng)后不能達(dá)到正常的轉(zhuǎn)速：原因：①傳動(dòng)部件壓力不夠，引起打滑。如皮帶輪、摩擦輪②機(jī)器超負(fù)荷運(yùn)行，時(shí)間長(zhǎng)會(huì)引起電機(jī)燒毀③機(jī)器潤(rùn)滑條件下降，阻力增大，轉(zhuǎn)速下降④若設(shè)備采用的是三相電機(jī)，如電機(jī)功率選擇過(guò)大，即使有一相電源中斷，電機(jī)仍能運(yùn)轉(zhuǎn)，但轉(zhuǎn)速慢（3）機(jī)器運(yùn)行噪音過(guò)大，并拌有雜音、振動(dòng)：原因：①機(jī)器的緊固件松動(dòng)，零部件聯(lián)接出現(xiàn)松動(dòng)②潤(rùn)滑不良③摩擦副配合不良，零部件損壞62.化學(xué)清洗方法中常用的化學(xué)清洗劑答：（1）鹽酸溶液：常用的是含HCL0.5%~1.5%的稀鹽酸溶液將原料放入浸泡幾分鐘，然后用大量的清水沖洗（2）高錳酸鉀溶液：用含高錳酸鉀0.1%的水溶液浸泡幾分鐘，再用大量的清水沖洗（3）肥皂和磷酸三鈉混合溶液：肥皂1.5%、磷酸三鈉0.5~1.5%，加溫到37~40℃，將原料在液中浸泡幾分鐘，用清水沖洗63.何謂氣流干燥？有何特點(diǎn)？答：氣流干燥是一種連續(xù)式高效固體流態(tài)化干燥方法。它是利用高速熱氣流將潮濕的粉、粒、塊狀物料分散而懸浮于氣流中，一邊與熱氣流并流輸送，一邊進(jìn)行干燥。特點(diǎn)：①干燥強(qiáng)度大②干燥時(shí)間短③熱效率高④設(shè)備簡(jiǎn)單，可以同時(shí)把干燥、粉碎、篩選、輸送等單元過(guò)程聯(lián)合操作⑤不適用的物料為：產(chǎn)品要求有一定形狀的物料；易于粘壁、非常粘稠以及要求干燥至臨界濕含量以下的物料。64.何謂冷凍升華干燥？其原理如何解釋？為何其制品復(fù)水性好？答：冷凍升華干燥法：將含水物料先行凍結(jié)，然后使物料中的水分在高真空下不經(jīng)液相直接從固相轉(zhuǎn)化為水汽排出。原理：從理論上已知水有三相：液相氣相和固相。根據(jù)壓力減小，沸點(diǎn)下降的原理，當(dāng)壓力降低到4.58mm汞柱時(shí)，溫度在0℃以下，物料中的水分即可從冰不經(jīng)過(guò)液相而直接升華成水汽。但這里對(duì)純水而言，如為一般食品，其中含有的水，基本上是一種溶液，冰點(diǎn)較純水要低，因此升華的溫度在-20--5℃相應(yīng)的壓力在133.29Pa左右。復(fù)水性好的原因：因?yàn)楸桓稍镂锪虾械乃质窃诮Y(jié)冰狀態(tài)下直接蒸發(fā)，故在干燥過(guò)程中，水汽不帶動(dòng)可溶性物質(zhì)移向物料表面，不會(huì)在物料表面沉積鹽類，物料表面不會(huì)形成硬質(zhì)薄皮，亦不存在因中心水分移向物料表面時(shí)對(duì)細(xì)胞或纖維產(chǎn)生的張力，不會(huì)使物料干燥后因收縮引起變形，故極易吸水恢復(fù)原狀。65.何謂輥壓及理想的輥壓過(guò)程？答：輥壓：亦稱輥軋，輥壓操作是指由旋轉(zhuǎn)的成對(duì)壓輥對(duì)物料施以擠壓、摩擦，從而使得通過(guò)輥間的物料在此作用下變形成為具有一定形狀規(guī)格的產(chǎn)品的操作。理想輥軋過(guò)程1每對(duì)壓輥的輥徑相等、速度相等且同時(shí)驅(qū)動(dòng)2被壓物料等速運(yùn)動(dòng)3物料僅承受壓輥施加的力作用4輥壓的對(duì)象是連續(xù)的，機(jī)械性質(zhì)是均勻的5被壓物料的體積或體積流量不變66.過(guò)濾分離技術(shù)在食品工業(yè)上的應(yīng)用答：用于含大量不溶性固體的懸浮液的過(guò)濾（大于1~2%）；如飴糖液中去糖渣；葡萄糖、食用油的脫色后濾去活性炭等；（屬于表面型過(guò)濾）。1從液體中除去少量不溶性固體的過(guò)濾；如啤酒、果汁、牛奶、色拉油的過(guò)濾等。3從大量有價(jià)值的液體中除去少量極細(xì)小（小于1μm）質(zhì)點(diǎn)的過(guò)濾；如從汽水、果汁中除去少量的微生物等。67.滾筒式清洗機(jī)在生產(chǎn)是使用較多的食品原料清洗設(shè)備，在使用中，影響其清洗效率的因素有哪些？它一般用于什么原料的清洗？答：影響清洗效果的因素1滾筒的轉(zhuǎn)速2滾筒內(nèi)表面的粗糙度或皺紋的數(shù)量3原料在滾筒內(nèi)停留的時(shí)間4噴嘴的噴水強(qiáng)度適用于質(zhì)地較硬的原料的清洗。如土豆、胡蘿卜、蘋(píng)果、甘薯、馬蹄、生姜等68.滾筒式分級(jí)機(jī)的主要部件、安裝方式及應(yīng)用？答：（1）主要工作部件：滾筒（鋼板沖孔而成，長(zhǎng)徑比一般為1：6）；支承裝置（滾圈、摩擦輪、支架）；收集斗；傳動(dòng)裝置（摩擦輪）；清篩裝置（滾軸）（2）安裝方式：有3~5°傾角的安裝，用于滾動(dòng)性的原料；滾筒內(nèi)安裝螺旋卷帶，用于滾動(dòng)性不好的原料（3）應(yīng)用：用于質(zhì)地較硬的原料的分級(jí)如核桃、紅棗、板栗、榛子、青豆、蘋(píng)果、梨、櫻桃等，有時(shí)也用于蘑菇的分級(jí)69.輥式粉碎設(shè)備在粉碎原料時(shí)，若要改變產(chǎn)品的粒度常用什么方法？答：①改變兩輥筒表面的圓周速度；②調(diào)整兩輥間的轉(zhuǎn)速差。70.輥式粉碎技術(shù)的工作原理及應(yīng)用場(chǎng)合？答：（1）工作原理：利用兩個(gè)直徑相同而轉(zhuǎn)向相反的輥?zhàn)鞑钏龠\(yùn)動(dòng)時(shí)所產(chǎn)生的擠壓力和剪切力將物料粉碎；（2）應(yīng)用場(chǎng)合：顆粒狀物料的中碎和細(xì)碎，如果品加工、油類加工中的去皮、剝殼如杏仁殼、桃仁殼、菜子殼、棉籽殼、油籽殼等；生產(chǎn)麥片食品；面粉加工。71.輥式粉碎技術(shù)的工作原理及應(yīng)用場(chǎng)合（試舉出3~4例子）答：工作原理：利用兩個(gè)直徑相同而轉(zhuǎn)向相反的輥?zhàn)鞑钏龠\(yùn)動(dòng)時(shí)所產(chǎn)生的擠壓力和剪切力將物料粉碎。應(yīng)用場(chǎng)合：顆粒狀物料的中碎和細(xì)碎（果品加工、油類加工中的去皮、剝殼如杏仁殼、桃仁殼、菜子殼、棉籽殼、油籽殼等；生產(chǎn)麥片食品；面粉加工）72.輥式粉碎機(jī)帶齒磨輥的齒的組合方式及粉碎特點(diǎn)？答：鋒對(duì)鋒：剪切作用最強(qiáng)，耗功少，可得到較細(xì)的產(chǎn)品；鈍對(duì)鈍：擠壓研磨作用強(qiáng)，耗功大，可選擇性粉碎麩皮；鈍對(duì)鋒：用于硬而脆的物料；鋒對(duì)鈍：用于韌性物料。73.硅藻土有什么獨(dú)特是性質(zhì)？在生產(chǎn)上有哪些應(yīng)用？答：（1）性質(zhì)：①在酸堿條件下穩(wěn)定；②粒子形狀很不規(guī)則；③所形成的濾餅孔隙率大；④濾餅不可壓縮。（2）應(yīng)用：作為深層過(guò)濾介質(zhì)；作預(yù)涂劑（在撓性或剛性的支持性介質(zhì)的表面上預(yù)先形成硅藻土層）；作為助濾劑。74.管超速離心機(jī)的應(yīng)用答：（1）連續(xù)分離兩種輕重不同而又互不相溶的液體（2）用于分離含少量微細(xì)固體的懸浮液（3）用于分離菌體和細(xì)小的膠體溶液75.鼓風(fēng)式清洗設(shè)備的工作原理、類型、鼓風(fēng)式清洗機(jī)的輸送鏈有哪幾種形式，分別用于什么原料的輸送？答：工作原理：利用鼓風(fēng)機(jī)把空氣送進(jìn)清洗槽中，使清洗劑（水）產(chǎn)生劇烈的翻騰，原料在劇烈翻騰中相互碰撞和搓擦、表面的污物松動(dòng)，再配以壓力水的噴射洗去表面污物。類型：洗滌水槽、鼓風(fēng)式清洗機(jī)輸送鏈形式及用途：（1）輥筒：用于質(zhì)地較軟的原料的承載；（2）金屬絲網(wǎng)：用于塊莖狀類原料的承載；（3）平板帶刮板：用于滾動(dòng)性好的原料如水果等的承載。76.高壓均質(zhì)機(jī)受溫度和壓力的影響因素（作用）原理？答：背壓減小，空穴發(fā)生區(qū)域會(huì)移向縫隙出口處，并可能形成空穴失控；背壓增大，空穴發(fā)生會(huì)移向縫隙進(jìn)口處；背壓過(guò)高，還會(huì)引起空穴減少。在空穴發(fā)生的時(shí)候，由于會(huì)產(chǎn)生局部的高溫高壓，可能會(huì)引起金屬空穴腐蝕。均質(zhì)溫度對(duì)均值效果的影響是很大的，因?yàn)闇囟雀?，飽和蒸汽壓也高，鈞之勢(shì)空穴也容易形成，所以為了提高均值效果，在保證液體物料不變性的前提下，均質(zhì)溫度高一些是可取的。77.高壓均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)閥有哪兩種類型、兩者的均質(zhì)效果如何？答：（1）平面閥：該類閥的閥座、閥桿工作面均為平面，形狀簡(jiǎn)單、加工修復(fù)方便，效率高，使用廣（2）非平面閥：工作面為非平面，效率比平面閥高，在較低的工作壓力下可獲得與平面閥相同的均質(zhì)效果，能耗低，但易損，難修復(fù)78.干燥速度和干燥強(qiáng)度的概念？答：干燥速度--指單位時(shí)間內(nèi)，單位干燥面積上所能蒸發(fā)的水分量（kg/㎡oh）干燥強(qiáng)度--指單位時(shí)間內(nèi)所蒸發(fā)的水分量79.閥門(mén)V63的功效？答：v63是為了在與殺菌時(shí)，從包裝機(jī)返回的無(wú)菌水為130度，如果直接