《掛漿肉制品》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

1XX/XXXXX—XXXX掛漿肉制品本文件規(guī)定了掛漿肉制品的術(shù)語和定義、分類和分級、原輔料、技術(shù)要求、檢驗規(guī)則、標(biāo)簽標(biāo)志、包裝、貯存、運(yùn)輸。本文件適用于掛漿肉制品。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2733食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動物性水產(chǎn)品GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB2761食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4789.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗總則GB4789.2食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定GB4789.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗大腸菌群計數(shù)GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定GB5009.27食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中苯并（a）芘的測定GB5009.227食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中過氧化值的測定GB5009.229食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中酸價的測定GB7718食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB28050食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB29921食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中致病菌限量JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法（國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令[2005]第75號）國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局司（局）函質(zhì)檢食監(jiān)函[2012]227號《關(guān)于食品企業(yè)使用快速檢驗方法問題的復(fù)函》3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。2XX/XXXXX—XXXX3.1掛漿肉制品Hangingpulpmeatproducts以鮮（凍）畜禽產(chǎn)品、動物性水產(chǎn)品為主要原料，配以或不配以適量輔料（含食品添加劑），經(jīng)修整、絞制（或不絞制）、切條（塊或不切條（塊、攪拌（或滾揉）、調(diào)味、腌制（或不腌制）、成型（或不成型）、上粉（或不上粉）、裹漿（或不裹漿）、油炸（或不油炸）、蒸煮（或不蒸煮）、烘烤（或不烘烤）、冷卻、冷凍（或不冷凍）等相關(guān)工藝加工而成，并在一定溫度條件下進(jìn)行貯存、運(yùn)輸及銷售的掛漿肉制品3.2單一型原料掛漿肉制品Singletypehangingpulpmeatproducts以單一品種的畜禽產(chǎn)品、動物性水產(chǎn)品及其制品為主要原料制成的掛漿肉制品。3.3混合型原料掛漿肉制品Compoundtypehangingpulpmeatproducts由兩種及以上的畜禽產(chǎn)品、動物性水產(chǎn)品及其制品為主要原料制成的掛漿肉制品。3.4生制掛漿肉制品Hangingpulpmeatproductswithoutcooking產(chǎn)品凍結(jié)前未經(jīng)加熱或輕度加熱尚未成熟的掛漿肉制品。3.5熟制掛漿肉制品Hangingpulpmeatproductscooked產(chǎn)品凍結(jié)前加熱至熟的掛漿肉制品。3.6常溫掛漿肉制品采用熟制工藝制成，產(chǎn)品能夠在常溫條件下貯存、運(yùn)輸和銷售的常溫掛漿肉制品。3.7冷藏掛漿肉制品Chilledhangingpulpmeatproducts采用快速冷卻工藝，使中心溫度降到0℃-10℃,并在0℃-10℃條件下貯存、運(yùn)輸和銷售的冷藏掛漿肉制品。3.8冷凍掛漿肉制品Frozenhangingpulpmeatproducts采用快速冷凍或速凍工藝，使中心溫度降到-18℃（含-18℃)以下，并在≤-18℃條件下貯存，在≤-12℃條件下運(yùn)輸和銷售的冷凍掛漿肉制品。3.9含肉量Meatcontent根據(jù)配方計，在當(dāng)批掛漿肉制品生產(chǎn)投入的原輔料質(zhì)量總量中原料肉所占的百分比含量。3.10掛漿率Coatingratio根據(jù)配方計，在當(dāng)批掛漿肉制品生產(chǎn)投入的原輔料質(zhì)量總量中所占的漿液（或粉、漿液）百分比含量。4分類和分級4.1分類3XX/XXXXX—XXXX4.1.1根據(jù)產(chǎn)品主要原料不同分為：a)單一型原料掛漿肉制品；b)混合型原料掛漿肉制品。4.1.2生制或熟制不同分為：a)生制掛漿肉制品；b)熟制掛漿肉制品。4.1.3根據(jù)貯運(yùn)方式分為：a)常溫掛漿肉制品；b)冷藏掛漿肉制品；c)冷凍掛漿肉制品。4.2分級根據(jù)配方計，按含肉量分為：特級，含肉量不低于70%；優(yōu)級，含肉量不低于50%；普通級，含肉量不低于30%。根據(jù)配方計，按掛漿率分為：特級，掛漿率不高于30%；優(yōu)級，掛漿率不高于50%；普通級，掛漿率不高于70%。5技術(shù)要求5.1原輔料要求5.1畜禽肉應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。5.2動物性水產(chǎn)品及其制品應(yīng)符合GB2733的規(guī)定。5.3水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。5.4其他原輔料應(yīng)符合相關(guān)產(chǎn)品的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。5.2感官要求應(yīng)符合表1的規(guī)定。表1感官要求4XX/XXXXX—XXXX5.3理化指標(biāo)應(yīng)符合表2規(guī)定。表2理化指標(biāo)過氧化值（以脂肪計）/（g/100g）≤酸價（以脂肪計KOH）/（mg/g）≤僅適用于經(jīng)熏、燒、烤工藝的產(chǎn)品5.4微生物限量5.4.1熟制掛漿肉制品致病菌限量應(yīng)符合GB29921的規(guī)定。5.4.2熟制掛漿肉制品的微生物限量還應(yīng)符合表3的規(guī)定。表3微生物限量ncmM51515.5真菌毒素應(yīng)符合GB2761的規(guī)定。5.6污染物限量應(yīng)符合GB2762的規(guī)定。5.6農(nóng)藥最大殘留限量應(yīng)符合GB2763的規(guī)定。5.7凈含量應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定，檢驗方法符合JJF1070的規(guī)定。5.8食品添加劑食品添加劑質(zhì)量應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。食品添加劑的品種和使用量應(yīng)符合GB2760及相關(guān)公告的規(guī)定。5.9生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求5XX/XXXXX—XXXX應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。6檢驗規(guī)則6.1組批同日生產(chǎn)、同一品種產(chǎn)品為一批。6.2抽樣每批隨機(jī)抽取不少于9個最小包裝，或不少于2kg。6.3檢驗6.3.1出廠檢驗6.3.1.1每批產(chǎn)品出廠前，應(yīng)經(jīng)生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量檢驗部門檢驗合格后方可出廠。6.3.1.2出廠檢驗項目包括：感官指標(biāo)、凈含量、過氧化值、酸價（僅適用經(jīng)油炸(預(yù)油炸)產(chǎn)品），熟制掛漿肉制品還應(yīng)檢驗菌落總數(shù)、大腸菌群。6.3.2型式檢驗6.3.2.1正常生產(chǎn)每6個月進(jìn)行一次型式檢驗。有下列情況之一時，亦應(yīng)進(jìn)行型式檢驗：a)新產(chǎn)品試制鑒定；b)原料或生產(chǎn)工藝有較大改變；c)停產(chǎn)半年以上恢復(fù)生產(chǎn)時；d)出廠檢驗結(jié)果與上一次型式檢驗結(jié)果有較大差異；e)國家相關(guān)監(jiān)管部門提出要求時。6.3.2.2型式檢驗項目包括第6章中的6.1、6.2、6.3、6.4、6.5、6.6、6.7項目。6.4判定規(guī)則6.4.1檢驗項目全部符合本文件的規(guī)定，判該批產(chǎn)品為合格產(chǎn)品。6.4.2檢驗項目有1~2項（微生物指標(biāo)項目除外）不符合本文件規(guī)定，可在同批產(chǎn)品中加倍抽樣復(fù)驗，復(fù)檢結(jié)果合格則判該批產(chǎn)品合格；復(fù)檢結(jié)果如再次出現(xiàn)不合格項目，則判該批產(chǎn)品為不合格。6.4.3微生物項目不符合本文件規(guī)定，判該批產(chǎn)品為不合格品，不應(yīng)復(fù)檢。7標(biāo)簽標(biāo)志7.1標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718和GB28050的規(guī)定，并注明分級、生制或熟制以及食用方法。7.2包裝運(yùn)輸標(biāo)志應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。8包裝、貯存和運(yùn)輸8.1包裝8.1.1包裝材料和容器應(yīng)符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。6XX/XXXXX—XXXX8.1.2產(chǎn)品