TCSTC-食用木薯粉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程編制說明

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《食用木薯粉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（征求意見稿）編制說明《食用木薯粉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》標(biāo)準(zhǔn)起草組2024年5月目錄一、工作簡況 一、工作簡況（一）任務(wù)來源1.制標(biāo)背景木薯(ManihotesculentaCrantz，Cassava)屬熱帶和亞熱帶的塊根作物，與甘薯、馬鈴薯并稱之為世界三大薯類，且木薯有“淀粉之王”和“能源作物”之美譽(yù)；也是世界第六大糧食作物，為全世界近8億人提供口糧。為緩解糧食危機(jī)，木薯于1820年從南洋（馬來西亞）傳入我國，目前主要分布在廣西、廣東、海南、云南、福建、貴州、湖南和江西等省。長期以來，木薯被我國政府定義為非糧能源作物，主要用于生產(chǎn)淀粉、變性淀粉、酒精、飼料等，較少食用。然而，在困難時(shí)期，食用型木薯曾是高效救災(zāi)食物，是解決熱區(qū)農(nóng)民溫飽的主糧，曾拯救了廣東、廣西等省區(qū)許多人的生命，可作為糧食的有效補(bǔ)充。此外，木薯還是碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)元素的重要來源，可作為食品級(jí)和化工業(yè)原料應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、紡織、飼料、生物質(zhì)能源等多種行業(yè)。近年來，隨著我國優(yōu)良食用木薯品種的選育和推廣，有關(guān)食用木薯的加工利用受到越來越多研究人員的關(guān)注，并不斷開發(fā)出了豐富多樣的木薯食品。在鮮薯加工方面和木薯全粉加工方面都有研究者不斷探索，但在木薯食化利用產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中存在很多現(xiàn)實(shí)問題。首先，鮮木薯不耐貯藏運(yùn)輸，木薯采后易發(fā)生生理性變質(zhì)，嚴(yán)重制約了食用木薯的加工利用；其次，食用木薯還未形成規(guī)?；N植，多以農(nóng)戶分散種植、小農(nóng)經(jīng)營處理方式為主，種植面積小，無法應(yīng)對(duì)大規(guī)模的加工生產(chǎn)需求；食用木薯加工技術(shù)相對(duì)滯后，與其它薯類作物相比較，我國食用木薯加工技術(shù)的研究及配套設(shè)備的研發(fā)相對(duì)落后，對(duì)于木薯全粉加工利用的研究還不夠深入；人們對(duì)木薯加工產(chǎn)業(yè)的認(rèn)識(shí)不足，消費(fèi)者長久以來存在一個(gè)誤區(qū)，認(rèn)為木薯中含有氫氰酸，食用后會(huì)中毒，從而對(duì)食用木薯及其產(chǎn)品產(chǎn)生質(zhì)疑，而加工種植者普遍認(rèn)為木薯是低效、低值作物，附加值較低，種植積極性不高等問題ADDINNE.Ref.{2DEA1C97-5F11-48AC-A410-4FDB0F7B4E4F}[1]。

2016年中央一號(hào)文件指出，優(yōu)化農(nóng)業(yè)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)和區(qū)域布局。樹立大食物觀，面向整個(gè)國土資源，全方位、多途徑開發(fā)食物資源，滿足日益多元化的食物消費(fèi)需求。2022年10月16日，黨的二十大報(bào)告中指出，樹立大食物觀，發(fā)展設(shè)施農(nóng)業(yè)，構(gòu)建多元化食物供給體系。在2022年12月23日至24日召開的中央農(nóng)村工作會(huì)議上，習(xí)近平總書記在會(huì)上強(qiáng)調(diào)，要樹立大食物觀，構(gòu)建多元化食物供給體系，多途徑開發(fā)食物源，保障糧食安全。隨著世界糧食安全問題日益突出和健康飲食觀念的改變，木薯不僅能可為緩解糧食安全問題提供有利補(bǔ)充，同時(shí)可為健康消費(fèi)、個(gè)性消費(fèi)提供更多選擇。近年來，木薯粉在替代玉米作飼料和作為酒精加工原料的應(yīng)用廣泛。因此，開展食用木薯粉加工工藝研究，開展系列食品加工技術(shù)研究和利用，是加快木薯“食品化”進(jìn)程的主要方向。前期的研究表明，木薯在加工為木薯粉的過程中，品種、加工工藝和貯藏等都對(duì)木薯粉品質(zhì)有不同程度的影響，因此，在木薯“食品化”利用日益增加的背景下，制定木薯粉加工技術(shù)規(guī)程標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于木薯加工工藝的控制，保障木薯粉的品質(zhì)等至關(guān)重要，也為拓展木薯的利用途徑提供技術(shù)支撐。2.任務(wù)下達(dá)情況根據(jù)中國熱帶作物學(xué)會(huì)“關(guān)于《橡膠林下豬肚菌棒栽培技術(shù)規(guī)程》等7項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目立項(xiàng)的通知”（中熱學(xué)字[2024]13號(hào)）文件，由中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶作物品種資源研究所王琴飛副研究員主持承擔(dān)《食用木薯粉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》（編號(hào)：05）標(biāo)準(zhǔn)的制定工作。（二）起草單位1.起草單位本標(biāo)準(zhǔn)由中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶作物品種資源研究所、海南儋州晨來農(nóng)業(yè)科技有限公司共同起草。2.標(biāo)準(zhǔn)主要起草人及其工作分配標(biāo)準(zhǔn)起草組共有7人，涉及木薯采后保鮮、木薯加工、木薯生產(chǎn)等科研和企業(yè)。主要分工如表1所示。表1標(biāo)準(zhǔn)起草人及工作分配序號(hào)姓名工作單位職務(wù)/職稱任務(wù)分工1王琴飛中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶作物品種資源研究所副研究員產(chǎn)業(yè)調(diào)研、標(biāo)準(zhǔn)起草、試驗(yàn)驗(yàn)證2林立銘中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶作物品種資源研究所助理研究員產(chǎn)業(yè)調(diào)研、木薯粉加工驗(yàn)證3姚慶群中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶作物品種資源研究所助理研究員產(chǎn)業(yè)調(diào)研，資源整理4余厚美中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶作物品種資源研究所助理研究員收集標(biāo)準(zhǔn)資料、木薯粉加工驗(yàn)證5張振文中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶作物品種資源研究所研究員首席專家、組織協(xié)調(diào)6韋卓文中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶作物品種資源研究所助理研究員產(chǎn)業(yè)調(diào)研，資源整理7王文杰海南儋州晨來農(nóng)業(yè)科技有限公司總經(jīng)理生產(chǎn)試驗(yàn)，產(chǎn)品檢測（三）主要工作過程1.起草階段2017年-2019年，制標(biāo)小組獲批海南省重點(diǎn)研發(fā)“木薯粉小型清潔生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)集成與應(yīng)用示范”項(xiàng)目(項(xiàng)目編號(hào)：ZDYF2017157)和海南省對(duì)外合作項(xiàng)目重點(diǎn)研發(fā)“中國剛果（布）主要熱帶農(nóng)業(yè)技術(shù)集成與示范推廣”項(xiàng)目（項(xiàng)目編號(hào)：ZDYF2019199）的支持，在鮮薯脫皮、木薯采后處理、木薯干燥工藝和粉碎工藝進(jìn)行優(yōu)化，集成了一套小型輕簡化高品質(zhì)木薯粉加工工藝和設(shè)備，重點(diǎn)解決木薯鮮薯脫皮不完整，損耗率大、干燥成本高和微生物超標(biāo)等問題，并在海南儋州建立第一條木薯粉中試生產(chǎn)線。2020年-2022年，制標(biāo)小組獲得科技部對(duì)發(fā)展中國家援助項(xiàng)目“中國剛果（布）高品質(zhì)木薯粉產(chǎn)業(yè)化技術(shù)示范與推廣”（項(xiàng)目編號(hào)：KY202002005）支持，對(duì)木薯粉加工工藝進(jìn)行改進(jìn)，實(shí)現(xiàn)高品質(zhì)木薯粉整條生產(chǎn)線在剛果布示范中心實(shí)現(xiàn)批量生產(chǎn)，并開發(fā)了面包、餅干等木薯粉系列食品。同時(shí)，依托2018-2022年國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系木薯產(chǎn)品加工崗項(xiàng)目，先后開展了食用木薯加工特性、木薯粉濕法-干法加工技術(shù)工藝優(yōu)化、木薯粉細(xì)度、木薯粉貯藏等對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)影響研究，為木薯粉加工和產(chǎn)品品質(zhì)提升提供了基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，以上研究形成了相關(guān)的專利和文章如下：[1]余厚美，王琴飛，林立銘，等.木薯粉及制品中高靈敏度AFB_1快速檢測方法研究[J].南方農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào).2021,52(10):2824-2833.[2]張振文，林立銘，徐緩，等.細(xì)度對(duì)食用木薯粉理化品質(zhì)和消化特性的影響[J].中國糧油學(xué)報(bào).2020,35(08):56-61.[3]林立銘，徐緩，吳秋妃，等.食用木薯粉貯藏品質(zhì)分析與評(píng)價(jià)[J].食品科技.2020,45(11):187-191.[4]余厚美，王琴飛，林立銘，等.木薯葉粉中赭曲霉毒素A快速檢測方法的建立[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報(bào).2019,10(24):8242-8250.[5]林立銘，李開綿，徐緩，等.木薯全粉和木薯粉加工特性分析[J].熱帶生物學(xué)報(bào).2016,7(01):58-63.[6]王琴飛，余厚美，吳若娜，等.食用木薯粉脂肪酸組成分析及貯藏時(shí)間對(duì)其影響[J].食品工業(yè)科技.2023:1-16.[7]王琴飛，林立銘，張振文，等.食用木薯塊根及其制品中生氰糖苷檢測方法的建立與應(yīng)用[J].食品工業(yè)科技.2021(43):271-278.[8]余厚美，林立銘，王琴飛，等.一種提高木薯粉品質(zhì)的發(fā)酵方法[P].2023-01-06.[9]張振文，余厚美，王琴飛，等.一種木薯粉發(fā)酵裝置[P].2022-04-12.[10]張振文，徐緩，林立銘，等.一種半臥式氣壓木薯脫皮裝置[P].2019-09-13.[11]陸柏益、張振文、楊麗等.農(nóng)產(chǎn)品中生氰糖苷的測定液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法,GB/T42113-2022[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)化出版社，2022年。2023年，標(biāo)準(zhǔn)起草單位參與國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃部省聯(lián)動(dòng)項(xiàng)目“特色木薯、馬鈴薯、山藥等產(chǎn)業(yè)關(guān)鍵技術(shù)研究與應(yīng)用示范”課題一“地區(qū)適宜性木薯品種篩選及高值化加工產(chǎn)品研發(fā)與應(yīng)用示范”的研究，在海南東城建立一條由民營企業(yè)自主投資的高品質(zhì)木薯粉生產(chǎn)線（圖1）。為指導(dǎo)生產(chǎn)，制標(biāo)小組聯(lián)合企業(yè)制定了《食用木薯粉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。這些技術(shù)的示范與推廣，給本標(biāo)準(zhǔn)的制定奠定了良好的技術(shù)基礎(chǔ)。2023年5月至2023年10月，為了便于項(xiàng)目實(shí)施中用于指導(dǎo)生產(chǎn)，項(xiàng)目組根據(jù)前期研究和產(chǎn)業(yè)調(diào)研，形成了《食用木薯粉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》標(biāo)準(zhǔn)討論稿。圖1生產(chǎn)線流程其相關(guān)設(shè)備2023年10月～2024年5月，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)制定過程中一些技術(shù)問題，標(biāo)準(zhǔn)起草組成員先后前往廣西、福建或電詢等方式，調(diào)研了木薯粉加工方式（圖2），明確了木薯粉的主要利用途徑；同時(shí)，結(jié)合研究項(xiàng)目內(nèi)容，對(duì)木薯粉的加工工藝進(jìn)行了優(yōu)化，修改了標(biāo)準(zhǔn)文本部分技術(shù)內(nèi)容，形成了《食用木薯粉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。圖2加工生產(chǎn)技術(shù)調(diào)研二、標(biāo)準(zhǔn)編制原則和確定標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容的依據(jù)（一）編制原則1.法律法規(guī)及政策文件本標(biāo)準(zhǔn)編制的主要法律法規(guī)、政策依據(jù)及相關(guān)的條款內(nèi)容有。《中華人民共和國食品安全法》，2023年1月1日實(shí)施?！吨腥A人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》，2023年1月1日實(shí)施?！妒秤棉r(nóng)產(chǎn)品市場銷售質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》，2023年12月1日實(shí)施。2023年中央一號(hào)文件《中共中央國務(wù)院關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見》，“樹立大食物觀”被納入“抓緊抓好糧食和重要農(nóng)產(chǎn)品穩(wěn)產(chǎn)保供”章節(jié)。并做好農(nóng)產(chǎn)品深加工，以產(chǎn)業(yè)興旺賦能鄉(xiāng)村振興。2018年中央1號(hào)文件《中共中央國務(wù)院關(guān)于實(shí)施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的意見》，提出的“實(shí)施農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)提升行動(dòng)”。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)發(fā)[2018]3號(hào)文件《農(nóng)業(yè)農(nóng)村部等15部門關(guān)于促進(jìn)農(nóng)產(chǎn)品精深加工高質(zhì)量發(fā)展若干政策措施的通知》。2.參考文獻(xiàn)見附錄參考文獻(xiàn)。3.現(xiàn)行有效標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)前，我木薯加工相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)主要涉及國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。本標(biāo)準(zhǔn)制定過程中參考的標(biāo)準(zhǔn)主要見表2。表2木薯加工相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)序號(hào)標(biāo)準(zhǔn)名稱標(biāo)準(zhǔn)編號(hào)類別1糧油儲(chǔ)藏技術(shù)規(guī)范GB/T29890-2013國家標(biāo)準(zhǔn)2糧食銷售包裝GB/T17109-2008國家標(biāo)準(zhǔn)3薯類及薯制品名詞術(shù)語NY/T2963-2016國家標(biāo)準(zhǔn)4木薯NY/T1520-2021行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)5食用木薯淀粉NY/T875-2012行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)6木薯粉加工技術(shù)規(guī)范NY/T4332-2023行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)7食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)木薯全粉DB/S45041-2017地方標(biāo)準(zhǔn)8食用木薯全粉加工技術(shù)規(guī)程DB45/T1867-2018地方標(biāo)準(zhǔn)9木薯原料粉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程DB5305/T47-2020地方標(biāo)準(zhǔn)10食用木薯粉Q/HTF0002S-2018企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)4.標(biāo)準(zhǔn)編制原則本標(biāo)準(zhǔn)的制定過程中遵循了以下幾項(xiàng)原則。4.1科學(xué)性在木薯粉加工、測定營養(yǎng)等技術(shù)和指標(biāo)確定等方面，首先確保科學(xué)，在標(biāo)準(zhǔn)適用范圍規(guī)定的界限內(nèi)力求完整，在標(biāo)準(zhǔn)文本編制過程中力求做到技術(shù)內(nèi)容的表述科學(xué)準(zhǔn)確、清晰易懂。4.2先進(jìn)性對(duì)標(biāo)準(zhǔn)中有關(guān)內(nèi)容的確定，嚴(yán)格遵循國家有關(guān)方針、政策和法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)的要求，力求反映本研究領(lǐng)域的國內(nèi)外先進(jìn)技術(shù)及標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢，既體現(xiàn)目前穩(wěn)定可靠的最新研究成果，又能為未來技術(shù)發(fā)展提供框架，使標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的技術(shù)內(nèi)容有利于指導(dǎo)木薯加工生產(chǎn)。4.3適用性在標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)內(nèi)容、工藝設(shè)計(jì)方面，始終把經(jīng)濟(jì)實(shí)用和可操作性作為重要的依據(jù)，確保標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容便于實(shí)施，并且易于被其他標(biāo)準(zhǔn)和文件引用。4.4通用性在標(biāo)準(zhǔn)的制定過程中與同體系標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)國家通用標(biāo)準(zhǔn)等相銜接，嚴(yán)格按GB/T1.1-2020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則進(jìn)行編寫，遵循了協(xié)調(diào)性和一致性原則。（二）主要內(nèi)容的依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)的條款主要圍繞木薯粉加工的場地要求、品種選擇、鮮薯要求、去皮、清洗、切片（絲、條）、干燥、粉碎、過篩、保存等技術(shù)要求等章節(jié)內(nèi)容展開。對(duì)于獲得產(chǎn)品的檢驗(yàn)檢測方法和產(chǎn)品的質(zhì)量要求，以參考現(xiàn)行的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為主，主要參考了以下標(biāo)準(zhǔn)：GB2762食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定GB5009.4食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測定GB5009.11食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中砷的測定GB5009.12食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉛的測定GB5009.15食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鎘的測定GB5009.17食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中汞的測定GB5009.36食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氰化物的測定GB5009.123食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中鉻的測定GB/T5515糧油檢驗(yàn)糧食中粗纖維素含量測定介質(zhì)過濾法GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T17109糧食銷售包裝GB/T22427.4淀粉斑點(diǎn)測定GB/T22427.5淀粉細(xì)度測定GB/T24905糧食包裝小麥粉袋GB/T29890糧油儲(chǔ)藏技術(shù)規(guī)范JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則NY/T1520木薯NY/Y4332木薯粉加工技術(shù)規(guī)范三、主要試驗(yàn)或驗(yàn)證的分析、綜述報(bào)告，技術(shù)經(jīng)濟(jì)論證，預(yù)期的經(jīng)濟(jì)效果（一）主要試驗(yàn)或驗(yàn)證的分析、綜述報(bào)告1.食用木薯粉加工工藝流程目前，食用木薯粉加工的工藝有兩種，分別為濕法加工和干法加工，而根據(jù)NY/T2963-2016《薯類及薯制品名詞術(shù)語》中規(guī)定，木薯全粉根據(jù)淀粉是否糊化分生粉和熟粉。木薯全粉是借鑒于馬鈴薯全粉的生產(chǎn)工藝，加工工藝包括原料處理、預(yù)處理、冷卻和蒸煮等7個(gè)工序，屬于零添加工藝，是物理加工過程；木薯粉的加工較簡單，主要工藝為原料處理、烘干和過篩等3個(gè)步驟，也是個(gè)純物理的加工過程?？梢?，木薯全粉是一種熟食產(chǎn)品(又稱即食產(chǎn)品)，而木薯粉加工過程沒有蒸煮或熟化的工藝，是非即食產(chǎn)品，類似于小麥面粉。本文件中使用木薯粉為干法加工的木薯粉，未經(jīng)熟化，其主要的工藝流程如下：選料→除雜、清洗→去皮、沖洗→切分→干燥→粉碎、篩分→包裝。（1）選料：首先是品種的選擇，以達(dá)到加工的產(chǎn)品符合食用安全和品質(zhì)要求；其次根據(jù)鮮薯大小分級(jí)，以便后期儀器完整去皮，較少人工去皮。另外，對(duì)部分腐爛或變質(zhì)的木薯去除。（2）除雜和清洗：除雜主要是泥沙、原料帶來的一些雜物和破損的鮮薯等。（3）去皮、清洗：木薯表皮和肉質(zhì)內(nèi)表皮分別含有大量的粗纖維和氰化物，是薯肉的10倍，去除表皮和肉質(zhì)內(nèi)表皮，減少纖維素含量和氰化物含量，以獲得好的口感和使用安全。而清洗過程中，對(duì)水質(zhì)的要求應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。（4）切分：在鮮薯清洗后，切分一般為切片或切絲，相對(duì)來說，切片烘干時(shí)間比切絲用時(shí)長，并且樣品之間易重疊，不利于快速烘干，因此，一般都是以切絲為主。（5）干燥：家庭手工一般采用太陽日曬干燥，而工廠需提高效率，一般采用烘箱（60℃-70℃，4h-8h）干燥，溫度不易過高，以免影響食用木薯粉營養(yǎng)成分，烘干后含水量應(yīng)≤13%，超過14%在貯藏過程中易發(fā)霉變質(zhì)。（6）粉碎、篩分：根據(jù)食用需求，粉碎到合適的細(xì)度，一般要99過40～80目篩（粒徑為），但木薯塊根纖維素含量較高，為了食品的口感，建議粉碎后99%過80目篩。（7）包裝：包裝是作為商品售賣的基本要求，在GB4806.1《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求》、JJF1070《定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則》和GB/T17109《糧食銷售包裝》國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)包裝的凈含量，包裝材料等都有要求。2.食用木薯粉加工主要品種的選擇目前，我國食用木薯粉加工品種多選用食用品種，選育單位分別為中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶作物品種資源研究所、廣西亞熱帶作物研究所等華南地區(qū)從事木薯育種研究的科研單位，目前推廣的主要品種及性狀如表3所示。食用木薯粉加工過程中，一般選擇食用型木薯品種進(jìn)行加工，其氰化物含量在50mg/kg以下，在農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T1520《木薯》中主要根據(jù)淀粉含量和氰化物含量對(duì)食用木薯、工業(yè)用木薯和飼用木薯的質(zhì)量進(jìn)行了要求。表3主要的食用木薯品種及性狀序號(hào)品種選育單位性狀簡介1華南6068中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶作物品種資源研究所早熟品種，產(chǎn)量中等，抗風(fēng)能力較差，鮮薯平均畝產(chǎn)1.0～1.5t；薯外皮呈褐色，內(nèi)皮白色帶紫紅色，薯肉雪白松軟；塊根干物質(zhì)含量40%～45%，鮮薯淀粉含量30%～35%，氫氰酸含量40～50mg/kgADDINNE.Ref.{7FC32B3F-D99C-4C0E-8617-191DE368F588}[2]。2華南101（面包木薯）中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶作物品種資源研究所早中熟品種，我國栽培最早的食用品種，產(chǎn)量較低，鮮薯平均畝產(chǎn)1.0t左右，食味好，松軟可口，塊根干物質(zhì)含量40%～45%，氫氰酸含量5mg/100g；薯外皮深褐色，內(nèi)皮紫紅色，50mg/kg以下ADDINNE.Ref.{DB629787-34AE-485C-A0D6-B88267603727}[3]。3華南102（糯米木薯）中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶作物品種資源研究所早熟，平均畝產(chǎn)1.0t左右；外皮褐色，粗糙，內(nèi)皮淺紅色；清香可口，鮮薯干物質(zhì)含量約含量40～50mg/kgADDINNE.Ref.{EEE3BC6F-050A-4AFC-A70D-9E7B6848F6DC}[3]。4華南124中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶作物品種資源研究所中遲熟品種，抗風(fēng)能力稍差，鮮薯平均畝產(chǎn)2.0～3.0t左右，薯皮薄，呈淺黃色，內(nèi)皮和肉質(zhì)為白色，肉質(zhì)細(xì)嫩，塊根干物質(zhì)含量35%～40%，氫氰酸含量40～50mg/kgADDINNE.Ref.{0E4DA534-A9DF-4261-A81E-D2A4340BB984}[3]。5華南9號(hào)中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶作物品種資源研究所中早熟品種，鮮薯平均畝產(chǎn)2.0～2.5左右；耐寒耐旱、抗病抗逆性強(qiáng)，富含胡蘿卜素；薯外皮褐色，內(nèi)皮乳黃色，薯肉淡黃色，煮熟后黃色，清香、松粉，被譽(yù)為“蛋黃木薯”；塊根干物質(zhì)含量40%左右，氫氰酸含量30～40mg/kgADDINNE.Ref.{B721E275-EF96-4598-9F9F-C29D3F9DCB38}[4]。6華南12號(hào)中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶作物品種資源研究所中早熟品種，鮮薯平均畝產(chǎn)2.6t左右；薯外皮褐色，內(nèi)皮和薯肉均呈現(xiàn)白色，薯肉細(xì)嫩松粉，食味佳；鮮薯干物質(zhì)含量40%左右ADDINNE.Ref.{F84FA1DC-2A95-4F98-830D-E6A6FEADFDBE}[5]。7華南14號(hào)中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院熱帶作物品種資源研究所中遲熟品種,鮮薯平均畝產(chǎn)2.55t左右，耐采后生理腐爛（PPD），塊根圓錐形，薯外皮紅褐色，內(nèi)皮淺紅色，肉質(zhì)白色。淀粉含量約23.4%，氰化物含量約50.0mg/kgADDINNE.Ref.{E7ACB34B-8922-4C71-9C61-62918C0ED10C}[3]。8GR891廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院亞熱帶作物研究所早熟品種，平均畝產(chǎn)1.5t左右；薯外皮淺黃色，內(nèi)皮和薯肉均為白色；淀粉含量30%～33%，氫氰酸含量44mg/kgADDINNE.Ref.{4042A4D5-908F-4ED5-837E-EE27B7F39637}[6]。9南植199中國科學(xué)院華南植物研究所中遲熟品種，鮮薯平均畝產(chǎn)1.5～3.0t左右；薯肉雪白松粉，塊根干物質(zhì)含量40%～48%，淀粉含量33%～37%，氫氰酸含量50mg/kg以下ADDINNE.Ref.{FD31A7C6-24CB-45B4-AA0A-FB482E2878C2}[7]。11桂熱10號(hào)廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院亞熱帶作物研究所中早熟品種，鮮薯平均畝產(chǎn)2.17t左右，淀粉含量29.3%，支鏈淀粉含量92.3%，氫氰酸含量13.3mg/kg。該品種低氫氰酸、可鮮食、支鏈淀粉較高，糯性較強(qiáng)ADDINNE.Ref.{1CF21D8E-5CE7-485E-8AFE-9060104D0388}[8]。12桂熱11號(hào)廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院亞熱帶作物研究所中早熟品種，鮮薯平均畝產(chǎn)2.65t，比對(duì)照品種SC205增產(chǎn)28.5%，比食用對(duì)照品種SC9增產(chǎn)52.1%。鮮薯干物質(zhì)率39.6%，淀粉含量30.3%，氫氰酸含量20.2mg/kg。該品種具有高產(chǎn)、高淀粉、低氫氰酸、適應(yīng)性廣等優(yōu)良特性，適合密植和機(jī)械化采收ADDINNE.Ref.{0D11B3D0-277E-411E-B597-32F8E536F404}[9]。13桂熱13號(hào)廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院亞熱帶作物研究所早熟高產(chǎn)品種，鮮薯平均畝產(chǎn)3.23t、淀粉含量達(dá)28.30%，歷年7-8個(gè)月的生產(chǎn)性試驗(yàn)鮮薯平均產(chǎn)量48.53t/hm2，比對(duì)照‘南植199’增產(chǎn)27.19%、比對(duì)照‘華南205’增產(chǎn)27.38%；淀粉平均含量31.6%，比‘南植199’提高3.8個(gè)百分點(diǎn)、比

‘華南205’提高5.7個(gè)百分點(diǎn)。干物率45.2%，比‘南植199’提高2.3個(gè)百分點(diǎn)、比‘華南205’提高4.1個(gè)百分點(diǎn)，氫氰酸含量25.7mg/kg。具有早熟、高產(chǎn)、高淀粉、低氫氰酸、可加工和鮮食（清香甘甜、有嚼勁。14桂木薯8號(hào)廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院經(jīng)濟(jì)作物研究所中早熟品種，品種豐產(chǎn)性和適應(yīng)性強(qiáng)，生育期8~10個(gè)月。鮮薯平均畝產(chǎn)2.80t～3.13t，比對(duì)照品種南植199分別增產(chǎn)20.59%、16.37%。塊根平均淀粉率28.6%，氫氰酸含量10～20mg/kg，β-胡蘿卜素含量131.0μg/100g，適宜鮮食和加工油炸型即食木薯薯片ADDINNE.Ref.{6A46ED07-35F0-40BD-AA19-57FE96136D74}[10]。15桂木薯9號(hào)廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院經(jīng)濟(jì)作物研究所中早熟品種，其豐產(chǎn)性和適應(yīng)性強(qiáng)，鮮薯平均產(chǎn)量2.72t～3.0t；塊根肉質(zhì)淀粉含量26.3%，β-胡蘿卜素含量454μg/100g，氫氰酸含量35.1mg/kg，總糖含量2.0g/100g，膳食纖維含量4.43g/100g，鉀含量553mg/100g。該品種富含β-胡蘿卜素、膳食纖維及礦物質(zhì)元素，且鮮食口感脆甜，被譽(yù)為“胡蘿卜木薯”，其蒸煮食用及制作的木薯汁在色澤和口感上具有獨(dú)特優(yōu)勢，中抗木薯細(xì)菌性角斑病和朱砂葉螨，適宜密植和機(jī)械采收ADDINNE.Ref.{75EF8F96-642B-4B08-914C-AAEF37DE9474}[11]。16桂木薯11號(hào)廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院經(jīng)濟(jì)作物研究所中早熟品種，品種豐產(chǎn)性和適應(yīng)性強(qiáng)，生育期8~10個(gè)月。歷年區(qū)試和生產(chǎn)性試驗(yàn)鮮薯平均畝產(chǎn)量2.89t，比對(duì)照可食用主栽品種華南9號(hào)增產(chǎn)24.64%。塊根平均淀粉率28.2%，氰化物含量12.3mg/kg。品種氫氰酸含量低，為食用型木薯品種，口感風(fēng)味佳、品質(zhì)好、綜合性狀優(yōu)，適宜蒸煮食用等。3．木薯塊根營養(yǎng)分布特點(diǎn)對(duì)加工的影響3.1木薯塊根的營養(yǎng)特點(diǎn)與品種選擇木薯塊根不同品種淀粉含量差異較大，干薯中含有70%～80%的淀粉，并含有少量的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)素。研究表明，不同品種淀粉積累規(guī)律相似，但其含量差異較大；蛋白質(zhì)約為1%～3%，這些蛋白質(zhì)中富含精氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸，而人體必需的氨基酸如蛋氨酸、半胱氨酸和色氨酸則含量較少（表4）ADDINNE.Ref.{5D853728-A21E-481B-BEB1-BCACCE1B88BB}[12]。木薯作為主食原料來說營養(yǎng)是不均衡的，因此，選擇蛋白含量較高，粗纖維含量較低的木薯品種，是提高加工產(chǎn)品營養(yǎng)的主要途徑。表4木薯塊根中氨基酸分布氨基酸占鮮木薯重/%占干薯重/%總蛋白質(zhì)中含量/%精氨酸0.10.2911組氨酸0.020.072.6異亮氨酸0.010.031亮氨酸0.110.3111.7賴氨酸0.020.072.6蛋氨酸0.010.031苯丙氨酸0.010.031蘇氨酸0.010.031色氨酸-0.290.5纈氨酸0.010.041.5丙氨酸0.050.155.7天門冬氨酸0.040.134.9半胱氨酸0.0030.010.4谷氨酸0.050.155.7甘氨酸0.0030.010.4脯氨酸0.010.031絲氨酸0.010.041.5酪氨酸0.0030.010.4除豐富的淀粉外，木薯中礦物質(zhì)元素是比較豐富的（表5），其中較多的有鈣、鉀、鎂等大量元素，同時(shí)木薯中富含維生素、可溶性糖等，但食用木薯品種中維生素C對(duì)木薯食味影響較大，然而維生物含量越高，木薯塊根中蛋白含量越低ADDINNE.Ref.{58A59E52-DE21-420A-BFB9-8ADE6C390023}[13]。因此，生產(chǎn)中應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品需求選擇木薯品種。表5木薯塊根中礦物質(zhì)含量，mg/kg鈣磷鐵鉀鎂銅鋅鈉錳190～176060～15203～1402500～7200300～8002～614～4176～2133～10表6木薯塊根中維生素含量/100g維生素C/mg硫氨酸/mg核黃素/mg煙酸/mg泛酸/mg維生素B6/mg葉酸/μg維生素B12/μg維生素A/μg視黃醇/μg維生素E/mg維生素K/mg20.60.0870.0480.8540.1070.088270100.191.93.2木薯塊根表皮與薯肉部位營養(yǎng)成分特點(diǎn)木薯肉的干物質(zhì)、粗淀粉含量分別是甘薯的0.8~3.3倍、1.0~2.3倍，是馬鈴薯的1.5~3.1倍、1.0~1.5倍，木薯肉鮮樣的維生素C和可溶性糖含量分別是馬鈴薯的2.1~14.3倍和0.9~11.2倍，且木薯肉的維生素C、粗蛋白和可溶性糖含量可與甘薯相媲ADDINNE.Ref.{B276431D-16A2-42BF-9E12-A4475471BFB5}[14]。研究結(jié)果顯示，木薯肉干物質(zhì)、粗淀粉含量均極顯著高于木薯皮，分別為31.5%～42.1%，76.4%～87.0%；木薯皮鮮樣含β-胡蘿卜素0.28～0.63mg/g、維生素C為11.9～26.1mg/g，木薯皮干樣含粗蛋白25.0%～28.2%、可溶性糖10.5%～21.5%，都均極顯著高于木薯肉ADDINNE.Ref.{3FDA5CAE-D4B9-42E2-BA8B-7B42B00CBD72}[14]；并且木薯皮中K、Ca、Fe、Mn、Zn、Cu含量都高于薯肉，分別為薯肉的2.4～16.2、3.1～7.8、1.8～7.7、1.1～6.5、1.1～2.6、1.1～2.5倍，并達(dá)到極顯著差異，說明在木薯塊根中薯皮的Ca、Mn、Zn、Fe、K、Cu礦質(zhì)營養(yǎng)方面優(yōu)于薯肉ADDINNE.Ref.{172D1EF8-408A-4369-BC37-1D84EF72A105}[15]。與相關(guān)研究比較，木薯肉營養(yǎng)優(yōu)于或不亞于甘薯和馬鈴薯，木薯皮營養(yǎng)優(yōu)于或不亞于米糠和小麥麩皮，但由于木薯皮的氰化物含量較高，達(dá)到59.8mg/100g，是薯肉的10多倍，粗纖維含量也較高，達(dá)到14.0%～19.9%ADDINNE.Ref.{6CB3E40E-5BFC-4FD2-AFC5-5E85446E0121}[16]，加工后氰化物含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高過國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)（10mg/kg，DW）。因此，在加工過程中必須去除木薯表皮才能達(dá)到較好的口感和食用安全要求。3.3木薯肉不同部位營養(yǎng)成分特點(diǎn)在木薯加工過程中，一般經(jīng)過初選去雜后，整個(gè)木薯塊根用于加工木薯粉，但木薯塊根不同部位營養(yǎng)物質(zhì)或礦質(zhì)元素含量差異較大。魏艷等ADDINNE.Ref.{5AF0C125-6865-434D-906F-16B5E5D13555}[17]測定了不同種質(zhì)塊根的全薯和不同部位薯肉礦質(zhì)元素含量，發(fā)現(xiàn)木薯薯肉的K、Ca、Mg、Fe、Mn、Zn、Cu含量分別為333.1～620.8mg/100g、28.7～150.7mg/100g、45.0～132.3mg/100g、1.08～4.10mg/100g、0.36～1.05mg/100g、0.47～1.81mg/100g、0.12～0.32mg/100g，K、Ca、Mg、Fe、Zn含量優(yōu)于馬鈴薯，K、Ca含量優(yōu)于糙米的，Zn含量由于甘薯，F(xiàn)e、Zn、Cu含量可與小麥相媲美ADDINNE.Ref.{1D53F4DF-808F-47EA-847E-55C36EB0B43F}[15]。但木薯頭尾兩段粗纖維含量較高，含量分別在2.4%～2.8%和1.8%～2.6%之間ADDINNE.Ref.{E2D81115-E6ED-4BD4-9C81-6102F3B01B84}[17]，因此，一般加工前將木質(zhì)化的頭部和尾部木質(zhì)化嚴(yán)重的部位要切除。3.4不同采收時(shí)期對(duì)營養(yǎng)成分變化特點(diǎn)木薯塊根的生長會(huì)經(jīng)歷結(jié)薯期，膨大期和成熟期，一般在種植后第8個(gè)月塊根進(jìn)入成熟期，但是不同的采收期淀粉，氰化物、粗纖維等都有較大差異，羅慧芳等ADDINNE.Ref.{3984EF51-018F-4D46-912D-F47A323BBDA7}[18]測定了塊根發(fā)育過程中淀粉含量的動(dòng)態(tài)變化，發(fā)現(xiàn)不同品種木薯塊根直鏈淀粉的含量是隨生育期的延長而逐漸增加的，而支鏈淀粉的含量卻緩慢下降，支鏈淀粉/直鏈淀粉的比例呈現(xiàn)下降趨勢，到12月份這一比例已接近相同;以鮮重計(jì)的總淀粉含量，不同品種均呈逐漸增加的趨勢。制標(biāo)小組前期研究發(fā)現(xiàn)ADDINNE.Ref.{D2A84EAA-7E86-42D3-91E0-E092C2939D72}[19]，在木薯種植后6-9個(gè)月采收，木薯中氰化物含量積累不同，氰化物在種植8個(gè)月時(shí)最低，隨著木薯塊根纖維化，氰化物升高并達(dá)到平衡*（圖3），因此，選擇木薯種植后8個(gè)月采收，有利于減少木薯粉的氰化物含量。圖3不同采收時(shí)期木薯中CNGs含量的變化4．加工過程對(duì)營養(yǎng)品質(zhì)的影響木薯塊根在加工過程中，對(duì)營養(yǎng)品質(zhì)影響的主要因素有加工工藝、烘干溫度、粉碎細(xì)度等。目前，木薯塊根的加工工藝有全粉(WholeCassavaFlour，WCF)加工工藝和木薯粉(CassavaFlour，CF)加工工藝，其主要的加工程序見表7，制標(biāo)小組前期實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明ADDINNE.Ref.{C8893E0F-C382-4D1D-AFB3-B4F65D82592F}[20]，木薯粉的吸油性和相對(duì)粘度分別是木薯全粉的1.76和14.30倍，達(dá)到極顯著差異，其他特性指標(biāo)差異不顯著。主成分統(tǒng)計(jì)分析表明，相對(duì)粘度和凍融穩(wěn)定性2個(gè)指標(biāo)的累積貢獻(xiàn)率分別達(dá)到100.00%和95.05%，說明兩者均是影響加工特性的關(guān)鍵因素。相關(guān)性分析表明，不同的加工工藝，相對(duì)粘度、凍融穩(wěn)定性、淀粉含量、吸水性和吸油性對(duì)木薯粉加工特性影響較大。表7木薯產(chǎn)品主要加工工藝比較產(chǎn)品原料處理預(yù)處理冷卻蒸煮壓片烘干粉碎過篩成品率木薯全粉切塊水浴65℃冰水冷卻20min30min3-4mm70℃0目4.5:1木薯粉切絲無無無無70℃0目3.5:1本標(biāo)準(zhǔn)涉及的加工流程主要有切絲、烘干和粉碎過篩3個(gè)步驟。鮮薯通過切片和切絲，在60℃下烘干發(fā)現(xiàn)（圖4、5），木薯片在烘干6h，干物率達(dá)到87.1%，木薯絲在烘干4h就可以達(dá)到86.9%，切片比切絲烘干更長時(shí)間才達(dá)到木薯粉的安全貯藏含水量，因此，在進(jìn)行木薯粉加工過程中，選擇切絲烘干更節(jié)能。圖4木薯片和木薯絲切分情況圖5不同烘干時(shí)間木薯片和木薯絲干物率變化一般木薯粉生產(chǎn)過程中，為保留營養(yǎng)成分，烘干溫度選擇在60℃～70℃，通過比較，60℃烘干4h干物率達(dá)到86.9%，70℃烘干4h干物率達(dá)到88.47%，其差異不顯著，因此，在進(jìn)行木薯絲烘干溫度選擇60℃，而烘干溫度可根據(jù)木薯絲平鋪的厚度適當(dāng)調(diào)整。同時(shí)，烘干的水分會(huì)影響木薯粉的貯藏時(shí)間，一般木薯粉的安全貯藏水分是13%，高于這個(gè)含水量，在貯藏過程中會(huì)發(fā)霉或快速變黃，影響木薯粉的食用安全。木薯粉加工過程中，食用木薯粉一般用篩孔尺寸為0.18mm（80目）振動(dòng)篩篩分。制標(biāo)小組前期實(shí)驗(yàn)表明ADDINNE.Ref.{0857D747-644A-4FBA-A96F-3BA4AFB3F14B}[21]，木薯粉細(xì)度對(duì)食用木薯粉理化品質(zhì)和消化特性都有影響，不同細(xì)度食用木薯粉的淀粉含量和粗蛋白含量達(dá)顯著差異，其中80目的蛋白質(zhì)含量最高（表9）；而溶脹度、可溶性分別與細(xì)度呈負(fù)相關(guān)和正相關(guān)關(guān)系；從熱分解特性看，不同細(xì)度食用木薯粉DSC曲線具有兩個(gè)峰值溫度，而80目食用木薯粉焓變最大，達(dá)到-882.88KJ/Kg，熱穩(wěn)定性差（表10）。進(jìn)一步研究其消化特性發(fā)現(xiàn)，食用木薯粉細(xì)度越大（80-300目），其快速消化淀粉（RDS）含量越高，但慢消化淀粉（SDS）含量在80-100目較高（表11）。相關(guān)分析表明，粗蛋白含量分別與RDS、SDS呈極顯著負(fù)相關(guān)（-0.74071）和正相關(guān)（0.86628）。因此，從營養(yǎng)物質(zhì)保留，加工性能方面考慮，木薯粉細(xì)度在80～100目之間，淀粉、粗蛋白等主要營養(yǎng)成分較高，慢消化淀粉也較高，從加工特性和營養(yǎng)物質(zhì)考慮，木薯粉過80目篩更好。表9不同細(xì)度食用木薯粉主要成分（以干基計(jì)，%）目數(shù)/mesh淀粉含量/%含水量/%粗纖維/%粗蛋白/%8076.94±1.35Bab7.2±0.53ab1.54±0.05a2.68±0.39A10081.78±1.35A7.83±0.16a1.7±0.19a1.95±0.05a20078.40±2.30ABa7.46±0.31ab1.64±0.08a1.93±0.03a30074.46±1.25Bb6.93±0.33b1.91±0.54a1.91±0.04a(注：同列不同字母表示處理間差異顯著水平，大寫字母表達(dá)差異達(dá)顯著，P＜0.01；小寫字母表示差異顯著，P＜0.05，下同。)表10不同細(xì)度食用木薯粉熱糊化特性比較細(xì)度/mesh放熱量/mJ起始溫度/℃峰值溫度/℃終點(diǎn)溫度/℃80-9563.50±213.0898.08±0.80106.07±3.55117.57±3.33100-8574.64±513.0998.60±1.12106.68±1.84115.78±4.83200-9326.67±207.3497.40±0.19107.40±0.68124.65±2.99300-8252.32±474.7496.99±9.46106.95±1.17118.93±1.49表11不同細(xì)度食用木薯粉消化性目數(shù)/mesh快速消化淀粉/%慢速消化淀粉/%抗性淀粉/%8072.74±1.88D12.45±0.62A14.81±1.38A10078.22±1.31C6.23±0.46B15.56±1.07A20085.39±1.40B3.25±0.53C11.35±0.87B30094.20±0.56A0.00±0.00D5.76±0.56C5．主要的理化指標(biāo)和限定因素5.1木薯粉的主要理化指標(biāo)木薯粉在食用方面，除了細(xì)度會(huì)影響消化吸收，木薯粉的粗纖維、灰分等過高也會(huì)影響口感，木薯種植后超過12個(gè)月制作木薯粉，其粗纖維含量較高，制作的食品口感就欠佳，其產(chǎn)品原料的差異也會(huì)影響外觀品質(zhì)不合格，根據(jù)送樣檢測結(jié)果標(biāo)準(zhǔn)，木薯在種植后8-10個(gè)月采收，灰分和粗纖維都小于0.3%，因此，可以參考值的范圍作為木薯粉產(chǎn)品的理化指標(biāo)（表12）。另外，食用木薯粉的淀粉含量都大于70%，因此，可以參考淀粉及其產(chǎn)品的理化指標(biāo)進(jìn)行判定。表12木薯粉中理化指標(biāo)檢測對(duì)應(yīng)值指標(biāo)，單位數(shù)值實(shí)際值檢驗(yàn)方法細(xì)度（80目篩通過率），%≥99.0100GB/T22427.5水分，%≤13.013.0GB5009.3(第一法)灰分，g/100g≤3.00.23GB5009.4粗纖維，g/100g≤3.01.53GB/T5515斑點(diǎn)，個(gè)/cm2≤6.00GB/T22427.4氫氰酸（以HCN計(jì)），mg/kg≤10.07.36GB5009.36(第一法)5.2木薯粉中氰化物限量標(biāo)準(zhǔn)在行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《食用木薯粉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》附錄A.2中，對(duì)氰化物進(jìn)行了限量，規(guī)定食用木薯粉中氰化物（以HCN計(jì)）≤10.0mg/kg，其檢測方法參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)?食品中氰化物的測定》（5009.36-2023）的規(guī)定執(zhí)行，本標(biāo)準(zhǔn)參考行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。5.3木薯粉中污染物限量及標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB2762-2022）規(guī)定了食品中鉛、鎘、汞、砷、錫、鎳、鉻等限量指標(biāo)，并在應(yīng)用原則3.5中規(guī)定，“干制品中污染物限量應(yīng)以相應(yīng)新鮮食品中污染物限量結(jié)合其脫水率或濃縮率折算。如果干制品中污染物含量低于其新鮮原料的污染物限量要求,可判定符合限量要求。脫水率或濃縮率可通過對(duì)食品的分析、生產(chǎn)者提供的信息以及其他可獲得的數(shù)據(jù)信息等確定”。木薯粉的脫水率在55%～60%之間，國家標(biāo)準(zhǔn)《木薯淀粉》和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《木薯粉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》都參考了此標(biāo)準(zhǔn)，但并未對(duì)具體的指標(biāo)進(jìn)行規(guī)定。木薯作為糧食作物，可參考NY861-2004《糧食（含谷物、都累、薯類）及制品中鉛、鉻、鎘、汞、硒、砷、銅、鋅等八種元素限量》中規(guī)定的指標(biāo)執(zhí)行。木薯粉作為薯類制品和干制品，干基淀粉在75%以上，其他限量指標(biāo)可以參考GB2762附錄A中淀粉及淀粉制品的要求執(zhí)行，根據(jù)實(shí)際樣品的檢測結(jié)果，綜合國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)規(guī)定，其相關(guān)指標(biāo)規(guī)定如表13所示。表13木薯粉中污染物限量指標(biāo)指標(biāo)，單位數(shù)值實(shí)測值檢驗(yàn)方法鉛（以Pb計(jì)），mg/kg≤1.000.68GB5009.12鎘(以Cd計(jì))，mg/kg≤0.20未測GB5009.15總汞（以Hg計(jì)），mg/kg≤0.02未測GB5009.17總砷（As），mg/kg≤0.30未檢出GB5009.11鉻（以Cr計(jì)），mg/kg≤1.00未測GB5009.123注：所有理化指標(biāo)都以木薯干基或鮮薯脫水率轉(zhuǎn)化計(jì)算。5.4真菌毒素及微生物限量木薯粉貯藏過程中，在水分高于14%時(shí)易產(chǎn)生霉菌，本標(biāo)準(zhǔn)參照NY/T1039-2014《綠色食品淀粉及淀粉制品》中微生物限量要求執(zhí)行。根據(jù)實(shí)際樣品的檢測（表14），木薯粉6個(gè)月和常溫貯藏1年，其黃曲霉毒素含量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于GB2761-2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》5μg/kg的要求，參照其真菌毒素限量要求執(zhí)行。表14食用木薯粉真菌毒素檢測序號(hào)編號(hào)平均值（μg/kg）偏差（μg/kg）10#未檢出021#未檢出032#0.26700.015043#0.26770.008754#未檢出065#未檢出076#未檢出087#未檢出098#未檢出0109#0.23800.00291110#0.29530.0104121#室溫開口一年未檢出0132#室溫開口一年0.22000.0037143#室溫開口一年0.28830.0045154#室溫開口一年0.21630.0079165#室溫開口一年0.21570.0025176#室溫開口一年未檢出0187#室溫開口一年未檢出0198#室溫開口一年0.22130.0038209#室溫開口一年未檢出02110#室溫開口一年0.24430.01046．包裝材料的選擇木薯粉的包裝材料應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求》（GB4806.1-2016），對(duì)包裝材料的限量、檢驗(yàn)方法等都做了相應(yīng)的規(guī)定，包裝材料或容器規(guī)格GB/T24905和GB/T17109做了相應(yīng)的規(guī)定，本標(biāo)準(zhǔn)中木薯粉包裝材料參照?qǐng)?zhí)行。同時(shí)，包裝材料應(yīng)考慮貯藏方式，木薯粉極易吸潮，因此，需要選擇PE類材質(zhì)進(jìn)行接觸包裝，其塑料材料及制品包裝應(yīng)符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及制品》（GB4806.7-2016）的要求。7．貯藏條件的確定7.1水分對(duì)木薯粉營養(yǎng)品質(zhì)的影響木薯粉在貯藏過程中受本身的水分，貯藏溫度都有影響，研究表明，木薯粉干燥和儲(chǔ)存過程中，27、40和50°C的吸附和解吸等溫線以及水活度范圍為0.057至0.843的情況非常一致，吸濕等溫線在9.34%（27度）ADDINNE.Ref.{B377E9D5-D092-4552-8E71-886599BD69DC}[22]。因此，在木薯粉包裝的完好的情況下，其本身水分含量影響較大；在控制好水分的前提下，木薯粉的貯藏期較長。制標(biāo)小組前期研究表明ADDINNE.Ref.{87EB9AD0-C3BE-4AC2-A5F8-DFE1AEEBA1DC}[23]，食用木薯粉貯藏過程易吸潮，在包裝完好的情況下，貯藏6個(gè)月后其含水量增加2%左右，淀粉含量僅下降0.2%，氫氰酸在貯藏6個(gè)月后達(dá)最低值，而脂肪酸在貯藏4個(gè)月后有顯著變化。總體評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)，食用木薯粉貯藏期至少為6個(gè)月。通過貯藏過程中貯藏時(shí)間、水分與木薯粉主要營養(yǎng)物質(zhì)、酸敗指標(biāo)的相關(guān)性系數(shù)看（表15），食用木薯粉的含水量與粗纖維、粗脂肪含量呈極顯著負(fù)相關(guān)，而與酸價(jià)和過氧化值呈顯著正相關(guān)，與脂肪酸含量呈極顯著正相關(guān)，說明貯藏過程，食用木薯粉的含水量將較大影響其品質(zhì)。從淀粉含量相關(guān)系數(shù)看，淀粉含量與粗脂肪含量呈顯著正相關(guān)，而與酸價(jià)、過氧化值和脂肪酸呈顯著負(fù)相關(guān)，可見木薯塊根淀粉含量越高越有利于加工后的貯藏。表15食用木薯粉品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性系數(shù)指標(biāo)淀粉纖維粗脂肪蛋白質(zhì)酸價(jià)過氧化值脂肪酸含水量-0.781*-0.939**-0.980**-0.5390.800*0.773*0.903**淀粉0.5830.848*0.223-0.836*-0.811*-0.874*纖維0.896*0.698-0.754-0.73-0.837*粗脂肪0.412-0.857*-0.836*-0.947**蛋白質(zhì)-0.462-0.426-0.452酸價(jià)0.997**0.977**過氧化值0.967**注：P值大于0.05為無顯著性差異；P值小于0.05大于0.01為顯著性差異，用“*”表示；P值小于0.01為極顯著性差異，用“**”表示。7.2木薯粉貯藏過程中酸敗進(jìn)程分析通過脂肪酸分析表明，木薯粉貯藏過程中，脂肪酸呈現(xiàn)升高的趨勢，高溫貯藏會(huì)加速脂肪酸升高的趨勢（圖7），證明在貯藏過程中，木薯粉中的脂質(zhì)存在酸敗的現(xiàn)象。通過分析木薯粉常溫貯藏（25℃）和高溫貯藏（45℃）下5種游離脂肪酸的變化，結(jié)果表明：高溫貯藏可加快木薯粉中不飽和脂肪酸的降解；常溫貯藏條件下，油酸和亞油酸在貯藏12周左右達(dá)到平衡，亞麻酸在12周后就檢測不到；高溫貯藏條件下，油酸和亞油酸在貯藏3周左右達(dá)到平衡，亞麻酸在3周后就檢測不到；不飽和脂肪酸的降解，同時(shí)也預(yù)示著木薯粉中形成自動(dòng)氧化酸敗。圖7木薯粉貯藏過程中脂肪酸值變化圖8木薯粉常溫（25℃）貯藏過程中游離脂肪酸變化圖9木薯粉高溫（45℃）貯藏過程中游離脂肪酸變化通過過氧化值(PV)值分析表明，木薯粉的自動(dòng)氧化分別在常溫貯藏10周，高溫貯藏3周左右（圖10A、B）。常溫貯藏和高溫貯藏過程中，共軛二烯（CD）值都有先升高后降低的趨勢，分別在貯藏10周和2周后趨于平穩(wěn)的趨勢（圖11），證明其自動(dòng)氧化酸敗主要在貯藏前期。圖10木薯粉貯藏過程中PV值的變化圖11木薯粉貯藏過程中CD值的變化隨著貯藏時(shí)間的增加，不同貯藏溫度木薯粉中脂質(zhì)存在顯著變化，特別是高溫貯藏（45℃）會(huì)加速脂質(zhì)的變化（圖12）。隨著貯藏時(shí)間和溫度的增加，僅有FFA、LDGTS、LPA、LPC、LPG、LPI含量增加，TG、DG、PA、PG、PI等脂質(zhì)含量都隨著貯藏時(shí)間的增加而減少，證明脂質(zhì)在貯藏過程中發(fā)生了脂肪酸氧化或水解；根據(jù)KEGG通路分析，甘油磷脂和甘油酯在磷脂酶的存在下發(fā)生水解，脂肪酶氧化FA（C16:0、C18:1和C18:2）增加，由此游離脂肪酸含量增加，其在高溫貯藏條件下，游離脂肪酸含量增加更多（表16），酸敗物質(zhì)的產(chǎn)生，也會(huì)導(dǎo)致木薯粉出現(xiàn)不好的風(fēng)味物質(zhì)。因此，木薯粉貯藏過程中，在保證安全含水量的情況下，常溫貯藏180d其脂質(zhì)僅發(fā)生了自動(dòng)氧化酸敗，營養(yǎng)品質(zhì)變化不顯著，證明木薯粉至少可貯藏6個(gè)月。關(guān)注貯藏含水量和溫度，是木薯粉貯藏的關(guān)鍵。圖12不同貯藏溫度和時(shí)間木薯粉中脂質(zhì)主成分的變化趨勢表16不同貯藏溫度下木薯粉中脂質(zhì)含量變化脂質(zhì)名稱脂質(zhì)含量(nmol/g)0d（ck）25-60d25-180d45-60d45-180dADGGA67.86±19.59ab41.93±13.37bc20.57±8.96c74.74±20.35a23.83±6.26cCer150.33±9.48a136.30±21.13bc118.41±10.88b154.97±10.34a81.00±6.13cCert177.78±13.58a167.74±24.87a151.82±17.99a181.68±9.69a89.92±6.60bCoQ8.25±0.27a1.27±0.10c0.55±0.07d7.16±0.22b0.29±0.10dDG90.34±14.88a53.28±12.93b23.81±2.85c56.18±11.75b44.17±18.95bcDGDG77.27±25.04a59.31±23.30ab19.88±2.21c50.48±11.60ab41.30±30.42abDGTS4.99±1.61a3.94±1.29ab1.19±0.12c2.80±0.77bc1.88±0.97cFFA2425.33±687.20b1951.82±219.24b2282.45±229.96b5568.67±92.22a4844.35±517.66aHexCer9.91±0.82a9.60±0.64a7.85±0.84b7.55±0.82b4.66±0.37cLDGTS724.15±232.34ab663.44±232.24b439.38±58.74b1109.16±192.46a1141.16±339.39aLPA30.31±0.61d37.00±0.93c51.84±1.71b85.48±2.40a85.09±1.71aLPC4.79±0.30c4.93±0.20c5.63±0.07b4.66±0.17c7.92±0.31aLPE12.24±0.42a10.60±0.12b9.50±0.63c7.14±0.08d9.14±0.27cLPG1.74±0.15c1.91±0.15c2.26±0.09b2.05±0.37bc3.59±0.24aLPI6.09±0.58d8.73±0.38d12.43±0.39c17.55±1.39b21.60±2.82aMG407.53±38.04a324.65±19.94b217.99±17.82c338.32±19.94b261.12±39.31cMGDG11.02±3.36a9.06±2.82ab2.84±0.49c6.78±1.34abc4.73±2.72bcPA45.91±2.98a37.80±1.95b31.94±1.99c33.37±2.65c15.45±0.13dPC18.70±1.98a15.84±2.04b14.01±0.83bc15.00±1.34b11.41±0.44cPE2.80±0.24a1.19±0.08b0.69±0.05c0.75±0.05c0.18±0.03dPG7.95±0.38a5.94±0.47b5.01±0.27c4.06±0.29d4.62±0.16cdPI59.30±1.61a49.70±4.06b39.73±0.83c34.69±1.66d18.61±1.89ePMeOH0.05±0.00a0.04±0.00ab0.04±0.01bc0.04±0.00ab0.03±0.00cPS38.37±5.55a30.34±3.89b28.73±0.72b30.01±2.67b15.26±1.46cSPH4.15±0.33b5.02±0.38a3.50±0.19c4.43±0.11b4.94±0.23aSQDG30.71±10.93ab33.36±11.16a11.89±1.37b22.35±8.37ab25.75±14.31abTG1002.49±56.09a345.24±27.45c294.99±12.47c554.07±65b138.49±1.24d（二）技術(shù)經(jīng)濟(jì)論證、預(yù)期的經(jīng)濟(jì)效果結(jié)合國內(nèi)外木薯加工技術(shù)研究基礎(chǔ)和國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展趨勢，制定木薯粉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程，為推動(dòng)我國木薯的食品化利用、為木薯的多元化利用技術(shù)支撐，對(duì)木薯產(chǎn)品質(zhì)量安全、規(guī)范利用市場范圍等具有重要的意義。四、采用國際標(biāo)準(zhǔn)和國外先進(jìn)標(biāo)準(zhǔn)的程度無。五、與現(xiàn)行的法