國(guó)際食品法典標(biāo)準(zhǔn)速凍魚片

MU864/Ch.速凍魚片標(biāo)準(zhǔn)CODEXSTAN190-19951995年通過(guò)。2011、2013、2014年修正。2017年修訂。CODEXSTAN190-199521.適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于符合下述定義、不需深加工即可直接食用的速凍魚片，不適用于標(biāo)明需深加工或用于其他工業(yè)目的的產(chǎn)品。2.說(shuō)明2.1產(chǎn)品定義速凍魚片是指從適于人類食用的同一物種的魚體上取下的大小形狀不一、按照第2.2條規(guī)定加工的魚肉切片。為便于包裝，切片時(shí)與脊椎骨平行切割。2.2加工定義經(jīng)過(guò)適當(dāng)預(yù)處理后，應(yīng)按照下述規(guī)定條件進(jìn)行冷凍加工：冷凍程序應(yīng)在合適的設(shè)備中進(jìn)行，可使產(chǎn)品迅速通過(guò)最大冰晶生成溫度帶；只有在產(chǎn)品熱穩(wěn)定后中心溫度達(dá)到-18℃（0℉)或更低溫度時(shí)，冷凍程序才算完成；產(chǎn)品在運(yùn)輸、貯存、分銷過(guò)程中應(yīng)保持深度冷凍狀態(tài)，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。產(chǎn)品的加工和包裝過(guò)程中應(yīng)盡量減少脫水和氧化作用的影響。允許在可以保證質(zhì)量的受控條件下對(duì)速凍中間材料進(jìn)行工業(yè)再包裝，但其后應(yīng)再次按規(guī)定進(jìn)行速凍程序。2.3性狀描述只要符合下列要求，產(chǎn)品可采用任意性狀方式：(a)達(dá)到本標(biāo)準(zhǔn)的所有要求。(b)在標(biāo)識(shí)中對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行詳細(xì)描述，以免混淆或誤導(dǎo)消費(fèi)者。如已剔除包括針狀骨在內(nèi)的所有魚骨，則可稱為無(wú)骨魚片。3.基本成分和質(zhì)量指標(biāo)3.1魚速凍魚片的原料應(yīng)為品質(zhì)良好、可作為鮮品供人類食用的魚。3.2冰衣對(duì)于鍍冰衣產(chǎn)品，冰衣用水或制備冰衣溶液用水應(yīng)達(dá)到飲用水品質(zhì)或?yàn)榍鍧嵑Ｋ?。飲用水是指適合人類飲用的淡水，其標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)不低于WHO最新版本的《國(guó)際飲用水質(zhì)量準(zhǔn)則》規(guī)定。清潔海水是指達(dá)到飲用水的微生物標(biāo)準(zhǔn)且不含反感物的海水。3.3其他配料所用其他配料質(zhì)量應(yīng)為食品級(jí)，并且符合所有適用食品法典標(biāo)準(zhǔn)。CODEXSTAN190-199533.4變質(zhì)被測(cè)樣品單位的平均組胺含量不得超過(guò)10mg/100g，此規(guī)定僅適用于鯡科（Pomatomidae）、鲯鰍科（Coryphaenidae）魚種。3.5成品根據(jù)第9條規(guī)定進(jìn)行成品批次檢驗(yàn)，如質(zhì)量符合第8條規(guī)定，則產(chǎn)品符合本標(biāo)準(zhǔn)要求。檢查方法應(yīng)符合第7條規(guī)定。4.食品添加劑按照《食品添加劑通用標(biāo)準(zhǔn)》（CODEXSTAN192-1995）表1和表2適用于食品類別09.2.1（冷凍魚、魚片和魚制品，包括軟體動(dòng)物、甲殼動(dòng)物和棘皮動(dòng)物）及其上級(jí)食品類別的抗氧化劑和保濕劑，可用于符合本標(biāo)準(zhǔn)的食品。5.衛(wèi)生建議根據(jù)以下標(biāo)準(zhǔn)的相應(yīng)條款制備和處理本標(biāo)準(zhǔn)中所涉及的產(chǎn)品：《食品衛(wèi)生總則》（CAC/RCP1-1969），《魚和水產(chǎn)制品操作規(guī)范》，《速凍食品加工和處理操作規(guī)范》（CAC/RCP8-1976），食品法典其他相關(guān)操作規(guī)范和衛(wèi)生操作規(guī)范。產(chǎn)品應(yīng)符合根據(jù)《食品微生物標(biāo)準(zhǔn)制定與實(shí)施原則和準(zhǔn)則》（CAC/GL21-1979）制定的所有微生物標(biāo)準(zhǔn)。采用CAC規(guī)定的抽樣及檢測(cè)方法進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)：(i)可能危害人體健康的微生物或微生物產(chǎn)生的物質(zhì)含量不得超過(guò)CAC規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)；(ii)組胺含量不得超過(guò)20mg/100g，此規(guī)定僅適用于鯡科（Clupeidae）、鯖科（Scombridae）、竹刀魚科（Scombresocidae）、鲓科（Pomatomidae）、鲯鰍科（Coryphaenidae）魚種；(iii)其他可能危害人體健康的有害物質(zhì)含量不得超過(guò)CAC標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。6.標(biāo)識(shí)除應(yīng)符合《預(yù)包裝食品標(biāo)識(shí)通用標(biāo)準(zhǔn)》（CODEXSTAN1-1985）的要求外，還須遵守以下具體規(guī)定：6.1產(chǎn)品名稱應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品銷售國(guó)的法律、習(xí)俗或慣例，在標(biāo)識(shí)上標(biāo)稱產(chǎn)品名稱為“……魚片”。標(biāo)識(shí)上緊靠產(chǎn)品名稱處應(yīng)注明產(chǎn)品性狀描述，所用詞語(yǔ)應(yīng)能避免混淆或誤導(dǎo)消費(fèi)者。標(biāo)識(shí)上還應(yīng)標(biāo)明“速凍”，例外情況是有些國(guó)家習(xí)慣用“冷凍”來(lái)描述按照本標(biāo)準(zhǔn)第2.2條規(guī)定加工的產(chǎn)品，此時(shí)可標(biāo)注“冷凍”。CODEXSTAN190-19954標(biāo)識(shí)應(yīng)注明為了保證質(zhì)量產(chǎn)品在運(yùn)輸、貯藏、分銷過(guò)程中須保持的條件。如果產(chǎn)品用海水鍍冰衣，則應(yīng)予以說(shuō)明。6.2凈含量（鍍冰衣產(chǎn)品）凡是鍍冰衣的產(chǎn)品，在標(biāo)注凈含量時(shí)要扣除冰衣的分量。6.3貯藏說(shuō)明標(biāo)識(shí)應(yīng)注明產(chǎn)品須在-18℃或更低的溫度下貯藏。6.4非零售包裝標(biāo)識(shí)上述規(guī)定信息應(yīng)在包裝容器或附帶單據(jù)上注明，但是產(chǎn)品名稱、批號(hào)、廠商名稱和地址、貯藏條件必須在包裝容器上注明。7.抽樣、檢驗(yàn)和分析7.1抽樣(i)產(chǎn)品批次檢驗(yàn)用樣品的抽樣應(yīng)采用AQL值為6.5的恰當(dāng)采樣方案。樣品單位為初級(jí)包裝，單凍產(chǎn)品樣品單位應(yīng)至少為1kg。(ii)凈重檢測(cè)的采樣應(yīng)遵循符合CAC標(biāo)準(zhǔn)的恰當(dāng)采樣方案。7.2感官檢驗(yàn)和物理檢驗(yàn)感官與物理檢驗(yàn)樣品須由經(jīng)過(guò)此類檢驗(yàn)培訓(xùn)的人員進(jìn)行評(píng)估，并遵循本標(biāo)準(zhǔn)第7.3~7.6條、附錄A以及《魚類和貝殼類實(shí)驗(yàn)室感官評(píng)定指南》（CAC/GL31-1999）的規(guī)定。7.3凈重測(cè)定應(yīng)在冷凍狀態(tài)下測(cè)定所有批次檢驗(yàn)樣品的凈重（不包括包裝材料）。7.3.1鍍冰衣產(chǎn)品凈重測(cè)定從低溫貯藏狀態(tài)下取出樣品后，立即打開包裝，將內(nèi)容物放在冷水噴頭下，用緩慢的水流噴灑內(nèi)容物，小心搖動(dòng)樣品以免產(chǎn)品破損，直到可見或可觸摸到的冰衣全部去除為止。用紙巾除去附著的水分并放在已知皮重的盤中稱重。7.4無(wú)皮魚片的寄生蟲檢測(cè)程序（方法1）對(duì)整個(gè)抽樣單位的檢測(cè)可以通過(guò)以下非破壞性方法進(jìn)行：將適當(dāng)大小的解凍樣品置于7.5凝膠狀態(tài)檢測(cè)按照AOAC《肉及肉制品中水分含量測(cè)定時(shí)抽樣的準(zhǔn)備工作》（983.18）和《肉中的水分含量》（方法A950.46）。CODEXSTAN190-199557.6熟制方法以下熟制程序的出發(fā)點(diǎn)是將產(chǎn)品內(nèi)部溫度加熱到65～70℃,時(shí)間隨產(chǎn)品尺寸和加熱溫度不同而異，應(yīng)預(yù)先實(shí)驗(yàn)來(lái)確定準(zhǔn)確的加熱時(shí)間和條件。烘焙：用鋁箔包裹產(chǎn)品，將其均勻放置在烤板或淺平鍋中烘培。汽蒸：用鋁箔包裹產(chǎn)品，將其置于金屬網(wǎng)架上，放入帶蓋容器中用沸水蒸。袋煮：將產(chǎn)品放入可煮薄膜袋中并密封，浸入沸水中煮。微波：將產(chǎn)品放入適于微波加熱的容器中，若用塑料袋，應(yīng)先檢查以確保塑產(chǎn)品染上氣味。根據(jù)設(shè)備說(shuō)明加熱。7.7組胺檢測(cè)可采用滿足下列性能指標(biāo)的方法：ML(mg/100g)最低適用范圍（mg/100g）LOD(mg/100g)LOQ(mg/100g)RSDR(%)回收符合指標(biāo)的可用方法8-121216.090–107AOAC977.13|NMKL99,2013NMKL196,201320（每單位）16–242414.490–107AOAC977.13|NMKL99,2013NMKL196,20138.次品定義樣品如呈現(xiàn)下列任何一項(xiàng)特征，則認(rèn)定為次品：8.1脫水明顯表現(xiàn)為表面呈現(xiàn)異常的白色或黃色，覆蓋了魚肉本身的顏色，并已滲透至表層以下，在不過(guò)分影響產(chǎn)品外觀的情況下無(wú)法輕易用刀或其他利器刮除。包裝大?。╣）缺陷面積/cm2b）201～500≥50c）501～50008.2異物樣品中存在任何不是來(lái)自于魚體、對(duì)人體健康不構(gòu)成危害的物質(zhì)，這些物質(zhì)用肉眼可直接辨別，或采用某些方法（包括放大）可以確定其存在，表明生產(chǎn)過(guò)程不符合良好生產(chǎn)和衛(wèi)生規(guī)范。CODEXSTAN190-199568.3寄生蟲按照第7.4條所述方法，每千克樣品檢測(cè)到2個(gè)或2個(gè)以上包囊直徑大于3mm的寄生蟲，或檢測(cè)到1個(gè)長(zhǎng)度大于10mm的非包囊8.4魚骨（無(wú)刺產(chǎn)品）每千克樣品中檢測(cè)出多于一個(gè)長(zhǎng)度≥10mm或者直徑≥1mm的魚骨；長(zhǎng)度≤5mm且直徑≤2mm的魚骨，不構(gòu)成缺陷產(chǎn)品。如果魚骨根部（與脊椎骨的連接處）的寬度≤2mm，或可用指甲輕松剝除，則可忽略其存在。8.5氣味和味道樣品出現(xiàn)由變質(zhì)、酸敗或食料引起的持久而明顯令人厭惡的氣味或味道。8.6魚肉異常樣品魚肉出現(xiàn)過(guò)度膠凝狀態(tài)、且存在任何單個(gè)魚片中水分超過(guò)86%的情況，或按重量計(jì)算5%以上的樣品被寄生蟲感染導(dǎo)致質(zhì)地呈現(xiàn)糊狀。9.批次檢驗(yàn)滿足以下條件時(shí)，可以認(rèn)為此批次產(chǎn)品符合本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：(i)第8條規(guī)定的次品總數(shù)不超過(guò)AQL-6.5恰當(dāng)抽樣方案的接受數(shù)（c(ii)所有被檢測(cè)樣品的平均凈重不少于標(biāo)稱重量，且每個(gè)包裝都不存在不合理的重量(iii)符合第4、5、6條對(duì)食品添加劑、衛(wèi)生和標(biāo)識(shí)的要求。CODEXSTAN190-19957感官檢驗(yàn)和物理檢驗(yàn)1.按第7.3條規(guī)定的程序（按要求除去冰衣）測(cè)定凈重。2.測(cè)定只能用小刀或其他利器除去的面積，檢查凍魚片是否存在脫水情況。測(cè)量樣品的總表面積，計(jì)算受影響的面積百分比。3.解凍并逐個(gè)檢查每個(gè)魚片有無(wú)異物、寄生蟲、魚