可持續(xù)餐飲商戶實(shí)踐手冊

美團(tuán)美團(tuán)美團(tuán)前言可持續(xù)發(fā)展日趨成為全球共同關(guān)注的話題。聯(lián)合國提出，要實(shí)現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，須協(xié)調(diào)三大核心要素：經(jīng)濟(jì)增長、社會包容和環(huán)境保護(hù)。這些因素相互關(guān)聯(lián)，對個人和社會的福祉都至關(guān)重要。聯(lián)合國制定的17個可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)從這三個維度為全人類更美好和更可持續(xù)的未來繪制了藍(lán)中國高度重視可持續(xù)發(fā)展。習(xí)近平總書記在多個場合強(qiáng)調(diào)可持續(xù)發(fā)展的重要性，作出“綠水青山就是金山銀山”“大家一起發(fā)展才是真發(fā)展，可持續(xù)發(fā)展才是好發(fā)展”“地球是我們的共同家園。要秉持人類命運(yùn)共同體理念，攜手應(yīng)對氣候環(huán)境領(lǐng)域挑戰(zhàn)，守護(hù)好這顆藍(lán)色星球”等論餐飲行業(yè)與可持續(xù)發(fā)展高度關(guān)聯(lián)。餐飲可持續(xù)的內(nèi)涵既包含對安全和健康的關(guān)注，也包含產(chǎn)業(yè)綠色轉(zhuǎn)型的要求。例如，選購安全、健康和生態(tài)友好的食材既能提供營養(yǎng)均衡的菜品，也能減輕環(huán)境壓力，保護(hù)生物多樣性；減少食物浪費(fèi)、塑料包裝減量與替代、門店運(yùn)營節(jié)能節(jié)水等行動則有助于減少碳排放和資源消耗，應(yīng)對氣候變化挑戰(zhàn)。餐飲商戶實(shí)踐可持續(xù)不僅為社會和環(huán)境帶來積極影響，也是自身長期發(fā)展的需要。越來越多消費(fèi)者愿意在有機(jī)食品、綠色生活方式上投入更多時(shí)間和金錢，以追求更高質(zhì)量的生活品質(zhì)。商戶既可以通過可持續(xù)的行動實(shí)踐，贏得消費(fèi)者認(rèn)可，更好地立足社區(qū)；也能以可持續(xù)發(fā)展的思路經(jīng)營管理，優(yōu)化運(yùn)營成本結(jié)構(gòu)，提升員工滿意度，實(shí)現(xiàn)多方共贏。秉承“幫大家吃得更好，生活更好”的企業(yè)使命，美團(tuán)聯(lián)合行業(yè)協(xié)會、公益組織、餐飲商戶等，在2020年12月共同推出《可持續(xù)餐飲商戶指南》(下稱《指南》),為從事餐飲經(jīng)營服務(wù)的各類商戶闡明開展各類可持續(xù)實(shí)踐的價(jià)值意義和應(yīng)遵循的行動原則、行動方向、行動思路及行動內(nèi)容，同時(shí)推出配套的《可持續(xù)餐飲商戶實(shí)踐手冊》(下稱《手冊》),在《指南》的基礎(chǔ)上，提供更為具體、落地的行動路徑建議，并輔以參考案例，希望能夠幫助商戶將“可持續(xù)”落實(shí)到一件件小事上。商戶可以將《指南》作為行動綱要，將《手冊》作為行動錦囊，配合使用。《指南》和《手冊》的編寫是美團(tuán)對于餐飲行業(yè)可持續(xù)發(fā)展全局性思考的初步嘗試，未來將持續(xù)收集各方意見，適時(shí)進(jìn)行更新和修訂。13可持續(xù)門店695附錄可持續(xù)實(shí)踐案例可持續(xù)包裝可持續(xù)食材3.商戶可采購在合理范圍內(nèi)捕撈或使用環(huán)保設(shè)備技術(shù)進(jìn)行養(yǎng)殖的可持續(xù)水產(chǎn)品，抵3.商戶可采購在合理范圍內(nèi)捕撈或使用環(huán)保設(shè)備技術(shù)進(jìn)行養(yǎng)殖的可持續(xù)水產(chǎn)品，抵6.商戶在設(shè)計(jì)菜單時(shí)可關(guān)注食材的合理搭配，并向消費(fèi)者傳遞食材的5.商戶在采購時(shí)應(yīng)索證索4.商戶可向本地農(nóng)戶7.商戶在保障合規(guī)操作的前提下，盡可能采取恰當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方式，能夠減少營養(yǎng)流5.商戶在采購時(shí)應(yīng)索證索4.商戶可向本地農(nóng)戶8.商戶可以將厲行節(jié)約落實(shí)到采購(包括包裝及運(yùn)輸)、儲藏管理、烹飪等各環(huán)節(jié)中，通過優(yōu)化管理、消費(fèi)者倡導(dǎo)等9.商戶需要正確執(zhí)行垃圾分類，妥善進(jìn)行廢棄物末端處置，在門店開展垃圾分類工作6解決本地的社會問題。同時(shí)，商戶還可參與社會公益，開展力所能及的公益捐贈，如加入青山公能減少一次性物品的使用，鼓勵外賣用戶自備餐具，選擇“無需餐具”選項(xiàng)并有效浙店運(yùn)營管理等方式，提升水資源與能源的使用效率無論是食材選擇、運(yùn)輸、倉儲、菜單設(shè)計(jì)，還是外賣包裝選擇、外賣訂單執(zhí)行、外賣廢棄物處置，抑或是門店設(shè)備選擇、使用和維護(hù)，污染物和廢棄物處置，乃至減少食物浪費(fèi)、參與社會公益，餐飲商戶經(jīng)營的各個環(huán)節(jié)都與“可持續(xù)”相關(guān)。圖片僅能列舉部分具有代表性的舉措，不能窮盡。為方便商戶體系化地開展可持續(xù)行動，《指南》將與餐飲商戶相關(guān)的可持續(xù)議題總結(jié)為“可持續(xù)包裝”“可持續(xù)食材”“可持續(xù)門店”和“社會公益”四大議題，歸納出13大行動方向；《手冊》中將對應(yīng)的聯(lián)合國可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)列出，以直觀地展現(xiàn)出行動的社會和環(huán)境效益。可持續(xù)包裝可持續(xù)包裝落可持續(xù)食材可持續(xù)食材可持續(xù)門店可持續(xù)門店社區(qū)支持與公益行動社區(qū)支持與公益行動神可持續(xù)行動對餐廳有什么好處?實(shí)踐可持續(xù)能夠幫助餐飲商戶滿足不同利益相關(guān)方的訴求，在保護(hù)生態(tài)環(huán)境、回應(yīng)社會期待的同時(shí)促進(jìn)自身的經(jīng)營。安全規(guī)范經(jīng)營食品安全、垃圾分類、禁食野生動物等議題已成為基本的政策法規(guī)要求。餐飲商戶在監(jiān)管的方向上保持適度領(lǐng)先，有助于時(shí)刻牢守合法合規(guī)的底線。提高員工認(rèn)同商戶實(shí)踐可持續(xù)，能夠通過對餐廳衛(wèi)生的嚴(yán)格把控、減少油煙噪音等污染物的排放等舉措為員工創(chuàng)造更好的工作環(huán)境；將可持續(xù)發(fā)展理念融入企業(yè)文化，也有利于獲得員工認(rèn)同，建立雇主品牌形象。提升顧客滿意度商戶采取行動減少資源浪費(fèi)、保護(hù)環(huán)境，有利于獲得消費(fèi)者的認(rèn)可，建立長期穩(wěn)定的互動關(guān)系。降低經(jīng)營損耗，節(jié)省成本餐飲商戶在采購、烹飪、消費(fèi)等環(huán)節(jié)都可能存在食物浪費(fèi)的情況，同時(shí)在餐廳的經(jīng)營過程中也可能因低效使用而造成能源、水資源的浪費(fèi)。通過對門店的精細(xì)化管理與運(yùn)營，商戶能夠避免不必要的食物浪費(fèi)和用能、用水，節(jié)約經(jīng)營成本。如何使用《手冊》?閱讀《指南》,了解“可持續(xù)餐飲商戶”是什么——從原則到行動，可持續(xù)發(fā)展并沒有那么復(fù)雜可持續(xù)發(fā)展是什么?什么是“既能滿足當(dāng)代人的需要，又不對后代人滿足其需要的能力構(gòu)成危害的發(fā)展”?聽起來似乎很遙遠(yuǎn)，其實(shí)與我們的日常生活和行為習(xí)慣息息相關(guān)。商戶在經(jīng)營過程中完全可以通過力所能及的行動，在實(shí)現(xiàn)商業(yè)目標(biāo)時(shí)兼顧社會價(jià)值和環(huán)境效益。選擇合適的行動方向——有這么多的行動方向，應(yīng)該從哪里開始?可以選擇最迫切、最顯性、或最容易的切入點(diǎn)開展行動?？蓞⒖家韵氯齻€行a.從合法合規(guī)經(jīng)營開始b.從與自身業(yè)務(wù)最相關(guān)的行動開始·如果餐廳經(jīng)營外賣業(yè)務(wù)，則需要更多關(guān)注包·無論業(yè)務(wù)偏重哪種類型，都可采取措施，減少食物浪費(fèi)、節(jié)能節(jié)水c.從已有基礎(chǔ)或容易改進(jìn)的事情開始·如嘗試全新的領(lǐng)域和議題，可從行動內(nèi)容中選擇1-2件簡單的事情開始，觀察成效與消費(fèi)者的反饋，判斷是否在該議題上繼續(xù)投入?！_始行動了!應(yīng)該怎么做呢?在確定選擇的行動方向之后，商戶可遵循《指南》“計(jì)劃和制度-執(zhí)行和評估-教育和倡導(dǎo)”的思路開展行動，具體的行動路徑包括：a.制定計(jì)劃·制定可持續(xù)行動計(jì)劃，行動計(jì)劃應(yīng)由參與實(shí)際決策的管理層牽頭制定(如商戶規(guī)模較大，有專門負(fù)責(zé)社會責(zé)任或可持續(xù)發(fā)展相關(guān)的部門，由該部門負(fù)責(zé)人牽頭，如無專門部門，則由門店店長牽頭即可),計(jì)劃內(nèi)容應(yīng)包括議題選擇、目標(biāo)制定(包括長期目標(biāo)和階段性目標(biāo))、具體措施、成效評估等；·明確各項(xiàng)行動的負(fù)責(zé)人、崗位和資源分配，并確定達(dá)成目標(biāo)的時(shí)間·明確有哪些指標(biāo)可幫助評估具體成效，如在評估節(jié)能、節(jié)水措施時(shí)以用電量、用水量為指標(biāo)，或在評估減少食物浪費(fèi)措施時(shí)以產(chǎn)生食·確定收集指標(biāo)相關(guān)數(shù)據(jù)的方法(如測量記錄或是問卷調(diào)查等)及評·設(shè)立相關(guān)考核和獎勵機(jī)制，連鎖品牌商戶可建立門店間的交流和學(xué)·連鎖品牌商戶還可發(fā)揮企業(yè)規(guī)模優(yōu)勢，制定供應(yīng)商管理計(jì)劃，建立從農(nóng)田到餐桌的全鏈條可持續(xù)發(fā)展行動準(zhǔn)則。b.落實(shí)執(zhí)行·按照行動計(jì)劃開展行動，如有必要可由各項(xiàng)行動負(fù)責(zé)人牽頭，成立·開展員工培訓(xùn)，確保員工理解行動目的及內(nèi)容，同時(shí)鼓勵員工提出·需要消費(fèi)者配合執(zhí)行的行動，如垃圾分類，應(yīng)在門店顯眼位置、線上點(diǎn)單頁面等處宣傳可持續(xù)舉措，開放相關(guān)行動鼓勵消費(fèi)者參c.評估成效·根據(jù)評估指標(biāo)定期記錄數(shù)據(jù)、總結(jié)分析相關(guān)措施的有效性，適時(shí)做出調(diào)整和優(yōu)化；·向團(tuán)隊(duì)分享實(shí)踐成果，連鎖品牌商戶可通過門店間的交流機(jī)制，評選出優(yōu)秀實(shí)踐，在各門店進(jìn)行推廣。本章節(jié)的關(guān)注重點(diǎn)在于一次性塑料減量。遵循“源頭減量-材質(zhì)替換-循環(huán)再生”的思路，《指南》提出“減少一次性物品使用”“選用環(huán)保包裝”“倡導(dǎo)和參與包裝回收”三大行動方向及相應(yīng)的行動內(nèi)容。《手冊》將行動內(nèi)容進(jìn)行歸納與提煉，希望能夠幫助商戶將減少塑料污染落實(shí)到每一件小事中，從容應(yīng)對限塑、禁塑新政策。減少一次性物品使用1.減少提供一次性物品a.為堂食顧客提供重復(fù)利用的餐具，包括杯盤碗等容器及筷刀叉勺等餐具；b.接受并鼓勵顧客自帶打包盒或杯子消費(fèi)；d.減少門店內(nèi)一次性桌布等一次性物品的使用；e.按需提供紙巾、一次性手套等，避免過量使用。2.使用可重復(fù)利用的外賣包裝使用可重復(fù)利用的打包袋、外賣餐盒，通過上門或鼓勵顧客送回等方式進(jìn)行回收。3.避免過度包裝，減少包裝用料a.根據(jù)菜品規(guī)格選擇合適容積的外賣餐盒；b.通過疊層設(shè)計(jì)等形式提升餐盒的空間利用率；c.在采購食材等物品時(shí)，應(yīng)盡量選購大包裝或者組合包裝，減少獨(dú)立包裝或多層包裝的使用。減少一次性餐具的使用符合政策要求與公眾對餐飲外賣行業(yè)的期待。因此，在實(shí)踐“減少一次性物品1.從安全規(guī)范經(jīng)營開始查閱本市生活垃圾管理?xiàng)l例或相關(guān)規(guī)定，遵照不主動提供一次性餐具等規(guī)定執(zhí)行。2.從容易改進(jìn)的行動開始a.做好執(zhí)行“無需餐具”外賣訂單這件小事：以美團(tuán)外賣平臺為例，青山計(jì)劃在【門店裝修→店內(nèi)海報(bào)】新增環(huán)保主題海報(bào)專區(qū)，美團(tuán)外賣商家均可使用。修改后的海報(bào)將在圖示區(qū)域顯示。b.減少門店內(nèi)一次性物品的提供：布等；·落實(shí)員工培訓(xùn)，確保門店服務(wù)員不主動提供一次性餐具，鼓勵顧客堂食使用重復(fù)利用餐具或自帶餐具，其中堂食使用餐具應(yīng)按時(shí)進(jìn)行消毒；對于紙巾、手套、醬料等物品，實(shí)行付費(fèi)購c.在做到上述行動后，商戶可定期統(tǒng)計(jì)門店使用一次性物品的數(shù)量，有助于量化成效，激勵團(tuán)隊(duì)成員繼續(xù)努力，為減塑做出更多貢獻(xiàn)。1.吸管類1:在外帶/外賣場景下，優(yōu)先考慮紙吸管、生物降解塑料吸管、秸稈吸管，在堂食場景下2.送餐袋類2:在外帶/外賣場景下優(yōu)先考慮紙袋、生物降解塑料袋，以及無紡布袋等可循環(huán)使用的3.餐盒類3:在外帶/外賣場景下，參考下表選擇可降解、易回收的材質(zhì)。易回收聚丙烯(PP)、聚乙烯(PET)等單一材質(zhì)、透明本色、為什么需要以易回收、可降解為導(dǎo)向?在難以實(shí)現(xiàn)重復(fù)利用、需要使用一次性包裝的情況下，選擇材質(zhì)易于回收的包裝有利于減少不可再生資源的消耗，選擇可降解的包裝則有可能減少廢棄塑料對環(huán)境造成的壓值得注意的是，選擇環(huán)保包裝僅是第一步，后端的處理?xiàng)l件、工藝、回收機(jī)制等全生命周期的管理將影響廢棄包裝是否能夠真正被回收或降解。什么樣的紙包裝是環(huán)保的?常見的紙杯、紙餐盒中往往有一層防油、防水的覆膜，一般使用PE塑料制成，紙與塑料混合，因此產(chǎn)品不可降解、不可回收。如果紙杯、紙餐盒使用PLA等生物降解紙漿模塑則是以甘蔗漿、秸稈漿竹漿為原料，在模塑機(jī)上由特殊的模具塑造出一定形狀的餐盒、餐具制品(生產(chǎn)過程見右圖),可實(shí)現(xiàn)回收再生或降解。①2021年1月1日起，全國范圍內(nèi)禁止使用不可降解一次性塑料吸管。②2021年1月1日起，全國范圍內(nèi)禁止使用發(fā)泡塑料餐盒、餐具。③2021年1月1日起，直轄市、省會城市和計(jì)劃單列城市建城區(qū)的商場、超市、藥店、書店等場所以及餐飲打包外賣服務(wù)禁止使用不可降解④生物降解塑料通常需在特定環(huán)境、溫度、時(shí)間等條件下，實(shí)現(xiàn)完全降解。從哪里開始在2020年1月《關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)塑料污染治理的意見》出臺之后，禁止或限制使用一次性不可降解塑料制品已逐漸成為合規(guī)性要求。因此，在實(shí)踐“選用環(huán)保包裝”這一行動時(shí)，商戶應(yīng)充分理解政策、可通過學(xué)習(xí)美團(tuán)APP-美團(tuán)大學(xué)-《塑料污染治理政策解讀》課程，了解門店所在城市的相關(guān)禁塑、限塑種類及執(zhí)行時(shí)間，并盤點(diǎn)門店一次性包裝庫存，參考政策節(jié)點(diǎn)制定下一步的采購計(jì)劃，在采2.如需要購買可降解塑料材質(zhì)包裝，可通過識別降解認(rèn)證標(biāo)識進(jìn)行中國首個可降解標(biāo)識規(guī)范中國輕工業(yè)聯(lián)合會于2020年9月制定并發(fā)布了《可降解塑料制品的分類與標(biāo)識規(guī)范指南》。標(biāo)識包括雙j(即“降解”首字母縮寫)圖形標(biāo)識和文字標(biāo)識，右圖為標(biāo)識規(guī)范(以PBAT為r可降解材料需要一定溫度和濕度環(huán)境、并在微生物存在的條件下經(jīng)過一定時(shí)間才能實(shí)現(xiàn)降解。商戶在采購時(shí)應(yīng)結(jié)合所在城市廢棄物后端處理設(shè)施(如是否有工業(yè)堆肥廠等)進(jìn)行考慮。下為部分r·PBAT:可土壤降解、可堆肥化降解、海洋環(huán)境降解、淡水環(huán)境降解、污泥消化、高固態(tài)消化·PLA:可堆肥化降解、高固態(tài)厭氧消化·PBAT60+PLA40:可土壤降解、可堆肥化降解、污泥厭氧消化、高固態(tài)厭氧消化3.在判斷環(huán)保包裝是否滿足功能性、安全性的要求時(shí)，可從外觀、強(qiáng)度、氣味判斷，除了關(guān)注產(chǎn)品的材質(zhì)標(biāo)識、滿足的標(biāo)準(zhǔn)號之外，還應(yīng)查看產(chǎn)品生產(chǎn)許可標(biāo)志、生產(chǎn)許可證編號"XKxx-xxx-xxxxx"及說明標(biāo)簽。可微緩加熱可微緩加熱可與責(zé)品按觸容租650毫升企業(yè)生產(chǎn)許可PF架料材質(zhì)圖源：《外賣包裝常識科普手冊》1.引導(dǎo)消費(fèi)者在用餐后進(jìn)行垃圾分類2.探索閉環(huán)回收體系商戶可發(fā)起塑料包裝回收行動，如在門店設(shè)置回收設(shè)施、委托有資質(zhì)的回收企業(yè)清運(yùn)回收等。3.探索再生利用途徑在保障安全合規(guī)的前提下，有條件的商戶可逐漸提升再生塑料制品(目前主要指非食品接觸類制品)的使用比例。從哪里開始垃圾分類逐漸成為居民生活的一部分，然而公眾尚未普遍形成“外賣包裝可分類后回收”的認(rèn)識。針對這一現(xiàn)狀，商戶可以：1.組織店內(nèi)培訓(xùn)，確保每一個員工都了解外賣包裝應(yīng)如何分類；2.按照所在城市生活垃圾管理相關(guān)規(guī)定，配備分類垃圾桶；3.向訂餐消費(fèi)者推送垃圾分類小知識，如：在美團(tuán)外賣后臺設(shè)置IM即時(shí)回復(fù)消息，將“美團(tuán)外賣垃圾分類助手”鏈接發(fā)送給點(diǎn)餐用戶；在隨餐便簽紙、外賣平臺點(diǎn)餐界面、公眾號等新媒體渠道、門店內(nèi)向顧客說明外賣包裝的分類流程等。工工*耐新作例干露T外賣垃圾分類流程示意圖垃圾分類助手蘋分類小幢巧共享關(guān)由與嚇外檢放別前群等都是其地垃現(xiàn)干垃期：潔凈料餐意，科F可以到可國動地其他垃順可區(qū)收地有垃愛外賣垃圾分類流程示意圖本章節(jié)的關(guān)注重點(diǎn)在于食材對人體健康和生態(tài)環(huán)境的影響?！吨改稀诽岢觥安少徑】蛋踩巢摹薄安少徤鷳B(tài)友好食材”“推出健康環(huán)保食譜”三大行動方向及相應(yīng)的行動內(nèi)容。《手冊》將行動內(nèi)容進(jìn)行歸納與提煉，希望能夠幫助商戶更好地理解“可持續(xù)食材”的內(nèi)涵，為顧客提供美味、營養(yǎng)、健康食物的同時(shí)盡可能減少對生態(tài)環(huán)境造成的負(fù)擔(dān)。1.規(guī)范采購流程采購食品或食材時(shí)，商戶應(yīng)選擇資質(zhì)合法的供應(yīng)商，索證索票，做好進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。2.采購可溯源食材a.采購國家重要產(chǎn)品追溯體系中的肉類、蔬菜，可在“國家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯管理信息平臺”b.采購帶有“食用農(nóng)產(chǎn)品合格證”的農(nóng)產(chǎn)品；c.向自行搭建或加入溯源體系的企業(yè)、超市等供應(yīng)商采購食d.充分考察所購食材的原產(chǎn)地或自行建立食材生產(chǎn)基地，并向消費(fèi)者公開食材來源等信息。3.采購科學(xué)養(yǎng)殖的動物性食材a.可選購帶有動物福利標(biāo)識的產(chǎn)品(詳見附錄1工具包);b.走訪農(nóng)場或向供應(yīng)商咨詢，在條件范圍內(nèi)采購更符合科學(xué)養(yǎng)殖原則的產(chǎn)品。·動物的生理和精神狀態(tài)如何?是否有明顯的受傷?·動物是否有足夠的活動空間?自由活動區(qū)域是否安全?·養(yǎng)殖環(huán)境是否衛(wèi)生?是否允許動物表達(dá)天性行為?(如：雞是否能夠振翅、筑巢或在枝條上為什么要溯源?溯源機(jī)制是對食品安全的有力保障，通過“構(gòu)建從產(chǎn)地到市場到餐桌的全程可追溯體系”,能夠有力督促供應(yīng)鏈加強(qiáng)食品安全管控。什么是科學(xué)健康養(yǎng)殖?有什么優(yōu)勢?科學(xué)養(yǎng)殖指在對動物行為與習(xí)性充分了解的基礎(chǔ)上，順應(yīng)動物自然習(xí)性、滿足其基本需求、保障動物健康的養(yǎng)殖方式。這樣的養(yǎng)殖方式因其考慮到動物的習(xí)性與需要，也稱為“福利養(yǎng)殖”。在低福利養(yǎng)殖的條件下，過大的養(yǎng)殖密度、違背自然天性的養(yǎng)殖環(huán)境增加了動物患病的風(fēng)險(xiǎn)，對此養(yǎng)殖場往往通過抗生素進(jìn)行補(bǔ)救。而順應(yīng)動物自然天性的高福利養(yǎng)殖方式，則意味著更有可能獲得健康、安全的動物制品。①國家重要產(chǎn)品是指對人民生活和生產(chǎn)安全、物質(zhì)財(cái)產(chǎn)安全及國家安全具有重大影響的產(chǎn)品。已建立肉菜流通追溯頻道(試點(diǎn)),以信息技術(shù)為手段，促使大型批發(fā)市場實(shí)現(xiàn)索證索票、購銷臺賬的電子化。為保障“舌尖上的安全”,商戶應(yīng)：從合法合規(guī)經(jīng)營做起，掃描右側(cè)二維碼下載《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》,重點(diǎn)查閱“6.3進(jìn)貨查驗(yàn)”部分，做好索證索票工作。簡單而言，采購食品應(yīng)關(guān)注“生產(chǎn)許可證編號”,采購農(nóng)產(chǎn)品則關(guān)注“食用農(nóng)產(chǎn)品合格證”(由食材生產(chǎn)者自行開具、自行承諾農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全合格，一般帶有追溯二維碼，見下圖示)或其他產(chǎn)品合格證明文件，采購肉類還應(yīng)查驗(yàn)其動物產(chǎn)品檢疫合格證明。首次在某供貨商(商場、超市、便利店等)處進(jìn)行采購時(shí)，應(yīng)查看其食品經(jīng)營許可證、營業(yè)執(zhí)照等文件。在每次采購后留存每筆購物或送貨憑證。1.杜絕經(jīng)營陸生野生動物、國家和地方重點(diǎn)保護(hù)動植物及其制品的活動杜絕任何以食用為目的加工生產(chǎn)、繁育、經(jīng)營買賣陸生野生動物及國家重點(diǎn)保護(hù)水生野生動物及其制品的活動，杜絕以食用為目的加工生產(chǎn)、經(jīng)營買賣國家和地方保護(hù)的野生動植物。2.參考可持續(xù)漁業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行水產(chǎn)品采購，避免采購?fù)扑]等級低的產(chǎn)品a.抵制非法捕撈漁獲物，包括使用炸魚、毒魚、電魚等破壞漁業(yè)資源方法進(jìn)行捕撈的，違反關(guān)于禁漁區(qū)、禁漁期的規(guī)定進(jìn)行捕撈的，使用禁用的漁具、捕撈方法和小于最小網(wǎng)目尺寸的網(wǎng)具進(jìn)行捕b.參考國際、國內(nèi)評價(jià)體系或指南(見附錄1工具包)進(jìn)行水產(chǎn)采購。3.采購在生產(chǎn)過程中避免對森林和自然生態(tài)系統(tǒng)造成破壞、供應(yīng)鏈公開透明的“零毀林”產(chǎn)品就全球范圍而言，大豆、棕櫚油、牛肉的生產(chǎn)具有較高的毀林風(fēng)險(xiǎn)，采購這幾類食材及其制品時(shí)可參考相關(guān)可持續(xù)認(rèn)證(見附錄1工具包)。4.采購生態(tài)農(nóng)業(yè)食材a.采購獲得生態(tài)農(nóng)業(yè)相關(guān)認(rèn)證的食材，包括：綠色食品、有機(jī)產(chǎn)品、有機(jī)轉(zhuǎn)換期產(chǎn)品(標(biāo)識依次見右圖);b.在缺乏標(biāo)識的情況下，參照第三方平臺評價(jià)(見附錄1工具包)或c.與踐行生態(tài)種植的農(nóng)場建立穩(wěn)定合作關(guān)系。5.采購當(dāng)?shù)禺?dāng)季食材什么樣的漁業(yè)是不可持續(xù)的?捕撈：使用網(wǎng)孔過小的漁網(wǎng)、用延繩釣和底托網(wǎng)作業(yè)會造成過度捕撈上捕撈速度、兼捕非目標(biāo)物種、破壞海床等后果；使用電、養(yǎng)殖：隨著全球水產(chǎn)需求增加，養(yǎng)殖水產(chǎn)數(shù)量快速提升，將自外種群魚苗、密集養(yǎng)殖、使用大量抗生素或化學(xué)品、污水排放①老種子指傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)代代耕種中留傳下來的帶有獨(dú)特基因的本地農(nóng)業(yè)品種種子。保存老種子，能夠保護(hù)農(nóng)業(yè)生物多樣性，保障糧食安全。生態(tài)農(nóng)業(yè)是什么?肥，提倡多樣化作物的生態(tài)種植方式能夠形成一個自循環(huán)的生態(tài)系統(tǒng)，減少物料、能源投入，從而減少廢物的排放及其對環(huán)境造成的壓力，良好的生態(tài)系統(tǒng)也有助于抵御和適應(yīng)氣候變化。實(shí)地探訪農(nóng)場時(shí)，可以進(jìn)行以下觀察，作為判斷該農(nóng)場是否踐行生態(tài)農(nóng)業(yè)的依是否有瓶瓶罐罐的化學(xué)藥品?如果使用了肥料，是有機(jī)肥嗎?土壤是否板結(jié)、干裂?土壤中有沒有生命跡象(如蚯蚓)?蔬菜病蟲害嚴(yán)重嗎?(如果蟲害過于嚴(yán)重，可能代表著生態(tài)失衡，也并非好現(xiàn)象)農(nóng)場整體是否有雜草的跡象?(如果整個農(nóng)場都光禿禿的，不排除使用了除草劑)有沒有使用可回收的地膜?(黑色塑料地膜由于不可降解，長期使用會對土壤造成難以逆轉(zhuǎn)的損害)為什么要采購當(dāng)?shù)禺?dāng)季食材?采購當(dāng)?shù)禺?dāng)季食材一方面有利于減少食物運(yùn)輸過程中產(chǎn)生的碳排放，另一方面本地的農(nóng)業(yè)品種適應(yīng)當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境及生態(tài)系統(tǒng)，不需要投入過多的資源，相對高產(chǎn)、穩(wěn)定，具有特定的營養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味；同時(shí)，不同的作物品種攜帶著不同的遺傳信息和性狀，能夠提高對如抗病蟲害的能力。聯(lián)合國環(huán)境規(guī)劃署《預(yù)防下一次大流行病：人畜共患疾病以及如何阻斷傳播鏈》聯(lián)合國糧農(nóng)組織《世界糧食和農(nóng)業(yè)生物多樣性狀況》世界自然基金會《海鮮消費(fèi)指南》澎湃研究所《從愛知到昆明|餐桌上的食物多樣性》野生動物健康與公共健康的聯(lián)系逐漸進(jìn)入公眾視野，全國人大常委會發(fā)布《關(guān)于全面禁止非法野生動物交易、革除濫食野生動物陋習(xí)、切實(shí)保障人民群眾生命健康安全的決定》1,在已有的野生動植物保護(hù)法律法規(guī)的基礎(chǔ)上全面禁食陸生野生動物。商戶應(yīng)：從合法合規(guī)經(jīng)營開始，拒絕非法野生動植物制品、抵制非法捕撈水產(chǎn)品，確保食材來自正規(guī)渠道。1.杜絕經(jīng)營陸生野生動物及其制品2.在采購野生植物時(shí)，注意查看是否屬于國家重點(diǎn)保護(hù)野生植物如購買可溯源、以可持續(xù)方式采集的松茸3。3.在采購水產(chǎn)品時(shí)，可參照《國家重點(diǎn)保護(hù)野生動物名錄》和附錄1工具包中的海鮮消費(fèi)指南，停①包括《中華人民共和國野生動物保護(hù)法》《中華人民共和國水生野生動物保護(hù)實(shí)施條例》《中華人民共和國野生植物保護(hù)條例》,保護(hù)動植物名錄由國家林業(yè)局、農(nóng)業(yè)局發(fā)布。②按照《中華人民共和國野生植物保護(hù)條例》規(guī)定：采集國家二級保護(hù)野生植物的，必須經(jīng)采集地的縣級人民政府野生植物行政主管部門簽署意見后，向省、自治區(qū)、直轄市人民政府野生植物行政主管部門或者其授權(quán)的機(jī)構(gòu)申請采集證；出售、收購國家二級保護(hù)野生植物的，必須經(jīng)省、自治區(qū)、直轄市人民政府野生植物行政主管部門或者其授權(quán)的機(jī)構(gòu)批準(zhǔn)。③參考食通社2020年8月文章：《瀕危的松茸，能實(shí)現(xiàn)可持續(xù)采集嗎?》/newsDetal_forward_8694855推出健康環(huán)保食譜1.設(shè)定配比平衡的健康食譜參考《中國居民膳食指南(2016)》的建議，尤其關(guān)注全谷物、堅(jiān)果、水果、蔬菜的提供，或選用植物性食品等替代動物性食品(可借助附錄1工具包中碳排放計(jì)算工具計(jì)算食材環(huán)境影響)。2.披露營養(yǎng)及健康風(fēng)險(xiǎn)信息a.披露菜品食材成分和營養(yǎng)信息，重點(diǎn)關(guān)注鹽、糖、油脂及反式脂肪酸含量，對其風(fēng)險(xiǎn)及攝入建議作出提示；b.提示堅(jiān)果、魚蝦、牛奶等常見過敏原，制作過敏原標(biāo)簽。3.傳遞可持續(xù)食物理念除了以更高的采購標(biāo)準(zhǔn)要求供應(yīng)商之外，商戶還可通過在菜單中標(biāo)示健康、生態(tài)食材(包括但不限于科學(xué)健康養(yǎng)殖的動物性食材、可持續(xù)水產(chǎn)品、有機(jī)種植食材等)的方式，向消費(fèi)者傳遞可持續(xù)食物理植物性飲食有什么優(yōu)勢?1.更健康的飲食提高植物性飲食比例，可以減少由動物蛋白攝入過多而引發(fā)的慢性病，降低集約化養(yǎng)殖帶來的動物源傳染病風(fēng)險(xiǎn)。2.更友好的環(huán)境影響植物性飲食意味著更高的能量利用效率和更低的碳排放。拓展閱讀：柳葉刀《Dietsforabetterfuture》,WRI《CreatingaSu從哪里開始健康飲食習(xí)慣有助預(yù)防疾病。商戶可以：從容易改進(jìn)的行動開始，向消費(fèi)者傳遞健康飲食理念。1.在堂食菜單、店內(nèi)點(diǎn)餐界面或外賣平臺點(diǎn)餐界面列出食材成分、提示過敏原信息。2.宣傳中國居民平衡膳食寶塔，鼓勵顧客按照自身實(shí)際膳食結(jié)構(gòu)點(diǎn)餐。a.倡導(dǎo)“減鹽、減油、減糖”理念，提示消費(fèi)者每日建議攝入量，按照《健康中國行動(2019-2030年)》建議，人均每日食鹽攝入量不高于5g,人均每日食用油攝入量不高于25~30g,人均每日添加糖攝入量不高于25g;b.動物的生理和精神狀態(tài)如何?是否有明顯的受傷?中國居民平衡膳食寶塔(2016)本章節(jié)的關(guān)注重點(diǎn)在于門店的日常運(yùn)營?！吨改稀诽岢觥安捎冒踩?、健康的烹調(diào)方式”“減少食物浪費(fèi)”“減少污染排放”“妥善處置廢棄物”“開展能效、水效管理”五類措施及相應(yīng)的行動內(nèi)容?！妒謨浴穼⑿袆觾?nèi)容進(jìn)行歸納與提煉，希望能夠幫助商戶優(yōu)化門店經(jīng)營，創(chuàng)造更加環(huán)境友好的用餐環(huán)境。對應(yīng)聯(lián)合國可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)(SDGs)用12為面任2采用安全健康的烹調(diào)方式1.確保烹飪加工過程符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》2.實(shí)施明廚亮灶，公開烹飪過程，接受消費(fèi)者監(jiān)督3.關(guān)注食物制作過程中與食物接觸的裝備、容器和器具材料，選用合格、安全無毒的餐廚具，并參照器具的相關(guān)使用要求進(jìn)行操作4.選擇蒸、煮、燉、燜、涼拌等少油烹調(diào)方式，合理使用調(diào)味品，減鹽、減油、減糖餐飲服務(wù)后廚加工的安全規(guī)范是保障食品安全的主要措施之一，商戶應(yīng)從合法合規(guī)經(jīng)營開始：1.針對烹飪加工過程、烹飪工藝及餐廚具使用制定門店操作規(guī)范。其中：烹飪加工過程規(guī)范可參考《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》“加工制作”章節(jié)(掃描右側(cè)二維碼即可下載);烹飪工藝以減鹽、減油、減糖為準(zhǔn)則，可使用帶有刻度的油壺、定量調(diào)味勺控制鹽、油、糖量；2.關(guān)于餐廚具使用可參考下列舉措：a.采購具有合格標(biāo)識的餐廚具；b.不選用或慎用密胺餐具(一種仿瓷塑料餐具),如需使用應(yīng)盡量避免盛裝溫度大于70℃、酸性的食物，禁止微波爐加熱；c.不銹鋼餐廚具應(yīng)選用食品級430、304和316這幾種不銹鋼材料，避免使用200系不銹鋼(錳≥d.注意選用無印花'無鉛的陶瓷餐具，或無印花無鎘的玻璃餐具。①印花中的原料容易出現(xiàn)鉛、鎘超標(biāo)。減少食物浪費(fèi)1.減少采購、儲藏、烹飪過程中的食材損耗包括但不限于：采購品相不佳但不影響食用的水果、蔬菜；提前預(yù)估食材采購的數(shù)量；綜合利用食材，盡可能善用食材的每一部分等。2.減少消費(fèi)環(huán)節(jié)的食物浪費(fèi)包括但不限于：優(yōu)化菜單與菜品規(guī)格，設(shè)置可選規(guī)格菜品、小份菜品；引導(dǎo)消費(fèi)者適量點(diǎn)餐；鼓勵光盤行動等。減少食物浪費(fèi)逐漸成為國家與地方立法的關(guān)注重點(diǎn)。2020年12月，《中華人民共和國反食品浪費(fèi)法《草案)》提請人大常委會審議，部分城市(如廣州)則在更早的時(shí)候已出臺地方條例，反對餐飲浪費(fèi)。商戶可以：1.對門店的食物浪費(fèi)情況進(jìn)行初步統(tǒng)計(jì)，確定主要產(chǎn)生浪費(fèi)的源頭，制定優(yōu)化目標(biāo)，如某道菜浪費(fèi)嚴(yán)a.采購及倉儲動進(jìn)行提醒勸告?！ぴ诒ＷC食品安全和質(zhì)量的前提下將臨近保質(zhì)期的食品通過打折、特價(jià)、買贈等方式銷售，或者捐贈給社會福利機(jī)構(gòu)、慈善機(jī)構(gòu)等公益性組織。3.加強(qiáng)員工培訓(xùn)，落實(shí)操作規(guī)范，并不定期開展內(nèi)部會議，互相分享減少食物浪費(fèi)的妙招，例如：4.減少食物浪費(fèi)的成效較易量化。商戶可對門店產(chǎn)生的食物損耗、食物浪費(fèi)進(jìn)行以周或月為單位的測量統(tǒng)計(jì)(可借助附錄1工具包中提供工具),評估階段性的執(zhí)行效果，根據(jù)實(shí)際情況制定或調(diào)整減少減少污染排放1.根據(jù)《飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)(GB18483-2001)》或相關(guān)地方規(guī)定，控制污染油煙污染排放總包括但不限于：采購品相不佳但不影響食用的水果、蔬菜；提前預(yù)估食材采購的數(shù)量；綜合利用食材，盡可能善用食材的每一部分等。c.定期維護(hù)、改善抽風(fēng)系統(tǒng)和除油煙設(shè)備等。2.參照《聲環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(GB3096-2008)》或相關(guān)地方規(guī)定，根據(jù)時(shí)間、地段控制音量分貝。a.調(diào)整音源位置，隔離噪音源頭等；b.使用隔音墻、吸音棉、消聲器、避震裝置等設(shè)備限制、控制噪音分貝；c.定期檢查和維護(hù)設(shè)備(如空調(diào)),避免因磨損、摩擦等原因產(chǎn)生的噪音。油煙有哪些危害?烹飪過程中產(chǎn)生的油煙包含顆粒物和氣態(tài)污染物，其中顆粒物分為固態(tài)和液態(tài)形式，氣態(tài)煙如未加清理，將長時(shí)間懸浮于空氣中，易對人體健康產(chǎn)生危害，引發(fā)支氣管炎、結(jié)膜炎針對餐飲油煙排放、噪音污染皆有相關(guān)監(jiān)管要求，商戶從合法合規(guī)經(jīng)營開始，如果接到過顧客或居民投訴，從投訴的內(nèi)容開始整改，制定門店硬件及管理優(yōu)化計(jì)劃，在采購硬件設(shè)備前可征詢供應(yīng)商的建議。1.在決定排風(fēng)口位置時(shí)，應(yīng)注意下列要點(diǎn)2:c.排氣系統(tǒng)的排放物宜垂直向上排放，確保不受遮擋物遮擋而導(dǎo)致污①參考廖雷、錢公望《烹調(diào)油煙的危害及其污染治理》一文，刊于桂林工學(xué)院學(xué)報(bào)2003年10月第23卷第4期。②具體措施參考《優(yōu)質(zhì)餐飲業(yè)環(huán)保管理計(jì)劃技術(shù)指南》,由優(yōu)質(zhì)餐飲業(yè)環(huán)保管理計(jì)劃、香港餐飲聯(lián)合協(xié)會、香港生產(chǎn)力促進(jìn)局聯(lián)合發(fā)布。可持續(xù)餐飲商戶實(shí)踐手冊2.除油煙設(shè)備可參考以下示例1:a.油網(wǎng)煙罩：用作過濾大顆油滴，可用于油煙的初步處理。隔油煙罩結(jié)構(gòu)簡單，操作容易，但效率較低，一般適用于油煙含油量不多的場景。b.運(yùn)水煙罩：廚房運(yùn)水煙罩普遍用于廚房油煙凈化。其原理是抽油煙機(jī)將油煙向下排放，經(jīng)過水霧除塵冷卻后，再排放到大氣中的一個過程，實(shí)現(xiàn)除油煙、除味。除了較高的隔油效果，由于使用循環(huán)，其能有效降低爐灶及煙罩周圍溫度，改善廚師生產(chǎn)工作環(huán)境。c.紫外線煙罩：通過紫外線分解油煙中的顆粒物與氣味。紫外線煙罩的油煙凈化效率較其他兩種常用煙罩設(shè)備更高，因而可降低排煙管道被油污附著的程度，從而減少清洗排煙管道的需求。d.靜電油煙凈化器：靜電式油煙凈化器是一種利用靜電原理油煙凈化裝置，安裝在排煙管道末端，配合煙罩設(shè)備，在油煙被排放前通過靜電效應(yīng)去除油煙顆粒，除油煙效率較高可達(dá)90%以上，適合需要炒菜或油炸的廚房環(huán)境。3.在控制噪音污染時(shí)，首先應(yīng)明確噪音源頭。一般而言，餐廳內(nèi)的噪音可分為兩種。一是由空調(diào)、通風(fēng)系統(tǒng)、廚房內(nèi)炊具等設(shè)備運(yùn)行時(shí)產(chǎn)生的噪音；二是來自門店內(nèi)的人聲和播放器等外部聲源的噪由設(shè)備運(yùn)行引起的噪音可參考以下措施：a.檢查其內(nèi)部是否存在磨損、摩擦等老化情況，通過更替設(shè)備零件等形式進(jìn)行維護(hù)；b.使用吸音棉、消聲器、避震裝置等減輕噪音；c.如噪聲無法降低，可考慮調(diào)整設(shè)備位置，或以隔音墻等形式隔離出噪音區(qū)，縮小噪聲影響范由外部聲源引起的噪音則應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況，由門店經(jīng)理或員工通過移動噪音源或音量調(diào)節(jié)(播放器如需測量噪聲分貝，可參考《聲環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(GB3096-2008)》(掃描右側(cè)二維碼即可下載)選擇測點(diǎn)，進(jìn)行噪聲分貝測試，并對照查看自身所處功能區(qū)噪聲限值，在周遭有醫(yī)院、學(xué)校、機(jī)關(guān)、科研單位、住宅等噪聲敏感建筑物時(shí)尤其注意控制噪音。①具體措施參考《優(yōu)質(zhì)餐飲業(yè)環(huán)保管理計(jì)劃技術(shù)指南》,由優(yōu)質(zhì)餐飲業(yè)環(huán)保管理計(jì)劃、香港餐飲聯(lián)合協(xié)會、香港生產(chǎn)力促進(jìn)局妥善處置廢棄物1.開展垃圾分類工作在門店配備相應(yīng)設(shè)施，引導(dǎo)顧客參與。2.妥善處置廢棄物，探索廢棄物的資源化利用a.廚余垃圾和廢棄油脂應(yīng)與其他廢棄物分離后，依法交由有資質(zhì)的單位收運(yùn)；b.商戶可聯(lián)系相關(guān)企業(yè)收集可回收物，開展廚余垃圾堆肥還田等資源化利用的嘗試。從哪里開始國家高度重視垃圾分類工作，各城市已相繼推出生活垃圾管理?xiàng)l例。商戶應(yīng)從合法合規(guī)經(jīng)營行動開始，做好垃圾分類。1.從梳理廢棄物的主要來源及種類開始，對門店產(chǎn)生的廢棄物形成直觀認(rèn)識，根據(jù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，針對不同環(huán)節(jié)、場所的廢棄物特征分別采取減廢、分類、資源化利用措施，制定收運(yùn)處理的計(jì)劃。其中：a.固體廢棄物應(yīng)按照社區(qū)或樓宇物業(yè)管理要求進(jìn)行收運(yùn)，在符合地方規(guī)定的前提下，可以對多余的食物自主進(jìn)行堆肥或發(fā)酵制作成酵素；b.針對廢棄油脂，商戶應(yīng)安裝餐飲油水分離設(shè)備(即隔油池),通過物業(yè)辦公室或直接與具有當(dāng)?shù)厥者\(yùn)資質(zhì)的單位聯(lián)絡(luò)，商談定期上門收取廢棄油脂服務(wù)，確保廢棄油脂被妥善處理；同時(shí)需要注意定期維護(hù)、清潔隔油池，以確保其運(yùn)作正常；c.針對可回收物，可在分類收集后聯(lián)絡(luò)所在地的廢品回收站或回收企業(yè)開展回收。2.參考附錄1工具包示例建立廢棄物處置臺賬，記錄廢棄物的主要來源(產(chǎn)生區(qū)域)、種類、數(shù)量、處置時(shí)間和收運(yùn)者等信息，將責(zé)任落實(shí)到具體的個人上。3.為更好地實(shí)現(xiàn)垃圾分類效果，商戶可在門店設(shè)置垃圾分類指引，尤其引導(dǎo)消費(fèi)者對剩余餐食、可回收物進(jìn)行正確分類。4.根據(jù)臺賬記錄，評估廢棄物管理的階段性成果，針對存在的問題(如分類不到位、收運(yùn)不及時(shí)等)優(yōu)化管理措施。2.選用節(jié)水設(shè)備3.采取節(jié)能、節(jié)水的管理或創(chuàng)新措施如：對照明系統(tǒng)、空調(diào)系統(tǒng)實(shí)行分區(qū)管理和使用，在人流較少的區(qū)域減少空調(diào)使用，在顧客較少的時(shí)段可將顧客集中在一個區(qū)域以減少所需開啟的照明設(shè)備；建立雨水收集系統(tǒng)；引導(dǎo)員工及消費(fèi)者高效的用能、用水直接影響到商戶的經(jīng)營成本及效益，是與商戶經(jīng)營高度相關(guān)的行動。由于用能、用水較易量化，且與員工操作關(guān)系密切，商戶應(yīng)重視測量統(tǒng)計(jì)、管理措施的制定和執(zhí)行，可參考以1.梳理用能、用水的主要源頭和用量占比(可借助物聯(lián)網(wǎng)管理系統(tǒng)、能耗管理平臺等工具實(shí)現(xiàn)全面精準(zhǔn)的用量分析),確定消耗能源或水資源較多的工序，設(shè)定節(jié)能、節(jié)水目標(biāo)及優(yōu)化措施。2.選購節(jié)能設(shè)備：a.在選購用能設(shè)備時(shí)查看其中國能源效率標(biāo)識(如右圖所示),一般附著在耗能產(chǎn)品或其最小包裝物上。能效標(biāo)識分為5級，其中第3級為市場平均中國能效標(biāo)識水平，第5級為市場準(zhǔn)入水平，商戶應(yīng)優(yōu)選使用能源效率標(biāo)識為1、2級的b.在選購制冷設(shè)備(包括但不限于，冰箱、冷柜或商家自有冷庫中的冷機(jī))時(shí)，查看產(chǎn)品說明書，避免購買帶有HFCs的設(shè)備，或選擇帶有低GWP核c.用高效電能設(shè)備替代傳統(tǒng)燃?xì)獯毒?包括電炒鍋、煮湯鍋、電蒸柜、煲仔爐、電烤爐、油炸爐、電扒爐等)。電磁設(shè)備效率高達(dá)90%以上，是傳統(tǒng)燃?xì)庠畹?倍以上，運(yùn)行成本降低的同時(shí)，極大程度上減少了碳排放，核無燃?xì)夂兔骰鸬臓顟B(tài)能夠提升工作環(huán)境的安全性。以15kW小炒灶對比相同功能燃?xì)庹譃槔?，單位時(shí)間能源費(fèi)用使用情況可見下表3:d.使用其他具有節(jié)能效果的設(shè)施，如具有余熱回收功能的熱水設(shè)備、新風(fēng)系統(tǒng)等。余熱回收炊具憑借“熱交換”過程，將水蒸氣回收轉(zhuǎn)化為自來水加熱后儲存，而原來的水蒸氣則成為冷凝水。儲存起來的熱水可輸送到原有蒸爐、洗碗機(jī)、熱水器等各類設(shè)備使用，甚至將熱水輸送到洗手間供顧客洗手。由于自來水已加熱至高溫，在省電的同時(shí)還可大幅縮短加熱時(shí)間，回收的冷水還能夠再次利用。通過新風(fēng)系統(tǒng)，將前廳多余冷氣回收后變成冷新風(fēng)引入廚房區(qū)域進(jìn)行降溫，降低廚房空調(diào)的負(fù)荷，環(huán)保節(jié)3.選購節(jié)水設(shè)備：a.參考中國水效標(biāo)識(如右圖所示),優(yōu)先使用水效標(biāo)識為1級的設(shè)備，已出臺產(chǎn)品目錄包括坐便器(含智能坐便器)、洗碗機(jī)；當(dāng)廚師或員工在烹飪過程中進(jìn)行一些繁忙工序時(shí)，可能無法及時(shí)用手關(guān)閉龍頭，市面上有一些通過肢體控制的水龍頭，如腳踏式、膝壓水龍頭可以通過加裝節(jié)流器(也稱作起泡器)減小水流量。通過將水流與空氣混合并氣泡化，出水側(cè)的水流量可明顯減小，從而在不影響使用者得水感受的前提下，降低水龍頭的耗水量，節(jié)水效果可達(dá)到84%。節(jié)流器產(chǎn)品目前已被廣泛應(yīng)用于多種類型水龍頭，節(jié)水閥可以提供最適合的穩(wěn)定水流，高效節(jié)水，并提高用水舒適度。以爐臺節(jié)水閥為例，平均可節(jié)水約45%。電磁灶10元天然氣16.9元 可節(jié)水約84%的節(jié)流器|圖源：優(yōu)質(zhì)餐飲業(yè)環(huán)保管理計(jì)劃，香港炒鍋節(jié)水閥|圖源：優(yōu)質(zhì)餐飲業(yè)環(huán)保管理計(jì)劃，香港： 4.制定操作規(guī)范。部分有效操作示例如下：a.分區(qū)管理及使用，提高設(shè)備的使用效率。對照明系統(tǒng)、空調(diào)系統(tǒng)實(shí)行分區(qū)控制，如在人流較少的區(qū)域減少空調(diào)使用，在顧客較少的時(shí)段可將顧客集中在一個區(qū)域以減少所需開啟的照明設(shè)備b.定期維護(hù)設(shè)備，保持良好性能。如定期清潔保養(yǎng)空調(diào)系統(tǒng)，保持制冷器效果；c.解凍食物時(shí)，可將食物從冷藏庫移至溫度較高的冰箱內(nèi)(0-4℃),以此提高解凍速度，同時(shí)避免大量用水；d.清潔餐具時(shí)，在用水沖洗前先用抹布或紙巾去除油污等，避免過量使用洗滌劑；e.在不必要的情況下減少地面沖洗，盡量用吸塵器、掃把或拖把進(jìn)行清潔；f.在控制開關(guān)及水龍頭的附近張貼提示或說明性標(biāo)識，如提醒員工隨手關(guān)閉不需要使用的設(shè)備、設(shè)置合理的空調(diào)溫度(25℃或26℃為宜)、開空調(diào)時(shí)關(guān)閉門窗等。5.量化措施成效，對用電、用氣、用熱、用水情況作逐月記錄，定期總結(jié)實(shí)踐成果和不足，優(yōu)化管理措施。6.將用能、用水情況納入員工或店長的損益考核，如實(shí)行輪值制，每一天由一人負(fù)責(zé)門店的用能、用水管理；如果是連鎖餐飲企業(yè)，可以在門店間建立交流和比較機(jī)制，定期(如每一季度)評選出優(yōu)秀實(shí)踐，對表現(xiàn)優(yōu)異的門店予以獎勵等。本章節(jié)的關(guān)注重點(diǎn)在于公益參與。《指南》提出“社區(qū)支持與關(guān)懷”“參與社會公益”兩大行動方向及相應(yīng)的行動內(nèi)容。《手冊》將行動內(nèi)容進(jìn)行歸納與提煉，希望能夠幫助商戶與所在社區(qū)建立友好互動關(guān)系，更好地履行社會責(zé)任。對應(yīng)聯(lián)合國可持續(xù)發(fā)展目標(biāo)(SDGs)用中中8”社區(qū)支持與關(guān)懷1.關(guān)注社區(qū)需求主動發(fā)掘門店所在社區(qū)存在的各類問題和需求，常見的方向可能包括養(yǎng)老服務(wù)、特定職業(yè)群體(如環(huán)衛(wèi)或其他風(fēng)險(xiǎn)較高、體力勞動較重、收入較低的職業(yè)人群)關(guān)懷、社區(qū)文化活動開展、社區(qū)垃圾分類等。2.關(guān)注弱勢群體和邊緣群體包括但不限于在門店設(shè)置無障礙設(shè)施、提供就業(yè)機(jī)會等。商戶可從容易改進(jìn)的行動開始，從支持周邊社區(qū)做起。1.商戶可根據(jù)門店所處地理環(huán)境、功能區(qū)域或餐廳定位等不同，結(jié)合對社區(qū)需求的觀察及自身的資源優(yōu)勢(如空間場地、員工特長等),更有針對性地選取切入行動切入點(diǎn)。a.舉例而言，主打健康輕食的餐廳，可以選擇舉辦與營養(yǎng)膳食、健康烹飪相關(guān)的工作坊；坐落于住宅區(qū)的商戶則可以考慮舉辦親子教育活動(如舉辦讀書會)、老人關(guān)懷活動(如提供老人套b.在設(shè)計(jì)專門議題(如養(yǎng)老、閱讀教育等)項(xiàng)目時(shí)，商戶可選擇與相關(guān)領(lǐng)域的社會組織合作，一方面提升行動的專業(yè)度，另一方面減少對門店經(jīng)營的壓力。2.推動員工參與。如鼓勵員工分享社區(qū)見聞，建議開展活動或項(xiàng)目方向；將較為積極的員工指定為社區(qū)項(xiàng)目負(fù)責(zé)人，推動項(xiàng)目開展；將社區(qū)支持關(guān)懷活動與團(tuán)建活動結(jié)合等。3.為更好地實(shí)現(xiàn)垃圾分類效果，商戶可在門店設(shè)置垃圾分類指引，尤其引導(dǎo)消費(fèi)者對剩余餐食、可回收物進(jìn)行正確分類。4.如門店正在裝修或正在建設(shè)新門店，可將無障礙設(shè)施納入考慮，如建設(shè)殘障人士專用衛(wèi)生間、在餐1.制定公益計(jì)劃，定期組織或參與各類社會公益活動可能的議題方向包括但不限于：三農(nóng)與扶貧、教育、婦女與兒童、老人、公共衛(wèi)生等。2.開展力所能及的公益捐贈如：成為青山公益商家，助力環(huán)保公益發(fā)展；建立企業(yè)內(nèi)部互助金，扶危助困等。3.探索創(chuàng)新公益模式如：以“農(nóng)產(chǎn)扶貧”等方式支持鄉(xiāng)村發(fā)展等。與“社區(qū)支持與關(guān)懷”的邏輯類似，商戶在參與社會公益時(shí)，宜選擇不對日常經(jīng)營活動造成過大負(fù)1.支持較為成熟、運(yùn)作良好的公益項(xiàng)目或活動：a.在選擇支持項(xiàng)目時(shí)，可召開內(nèi)部會議，了解員工的關(guān)注議題，作為項(xiàng)目開展方向的參考；或依托具有公信力的公募平臺或基金會進(jìn)行篩選。如希望支持扶貧類項(xiàng)目，可查看中國扶貧基金會網(wǎng)站；如希望支持婦女權(quán)益，可查看中國婦女發(fā)展基金會網(wǎng)站；如無明確希望支持議題，可通過互聯(lián)網(wǎng)公募信息平臺(名錄見附錄1工具包)尋找可能感興趣的項(xiàng)目；2.開展員工志愿服務(wù)活動制定內(nèi)部員工公益計(jì)劃?？赏ㄟ^規(guī)定員工每年的公益小時(shí)、提供帶薪志愿者服務(wù)假期等形式，鼓勵員工自行選擇參與活動，或?qū)F(tuán)建活動與公益活動結(jié)合，可能的形式包括但不限于探訪養(yǎng)老院、兒童醫(yī)院、海邊撿拾垃圾等。聲明：本《手冊》通過商戶訪談、實(shí)地及桌面調(diào)研選取了部分代表性案例，后續(xù)將根據(jù)行業(yè)實(shí)踐動態(tài)適時(shí)更新。案例僅供商戶參考，不代表美團(tuán)立場。案例原則上按照商戶行動內(nèi)容在《手冊》正文出現(xiàn)順序進(jìn)行排序，無先后之分。自2019年4月22日起，星巴克中國在上海、深圳兩座試點(diǎn)城市的門店普遍停止提供塑料吸管，使用直飲杯蓋(即不需要吸管的杯蓋)與紙質(zhì)吸管，直飲杯蓋的塑料用量對比之前的扁平杯蓋與吸管加起來少9%。對不含攪打奶油的冰飲，星巴克將提供特別研發(fā)的直飲杯蓋。星巴克對于用戶自帶杯給予4元優(yōu)惠。2018年，星巴克中國接受顧客自帶杯購買飲品數(shù)量接近10000杯，其中817位星享俱樂部的會員使用自帶杯超過100次。中式私房菜中式私房菜四四慢食在顧客需要打包服務(wù)時(shí)提供玻璃餐盒，顧客支付20元押金即可帶走，在下一次用餐時(shí)送回。外賣訂單同樣提供可重復(fù)使用餐盒，在第二次用餐時(shí)進(jìn)行回收。四四慢食在堂食顧客用餐時(shí)便進(jìn)行引導(dǎo)，盡可能地避免因不合口味、過量點(diǎn)餐造成的食物浪費(fèi)或打包需求。中式快餐中式快餐異口良食采用自營配送的模式。在配送時(shí)不提供一次性塑料餐具，而是使用外賣紙袋和非一次性陶瓷餐具，紙袋里裝有筷子和鋼勺，并印有“已消毒”字樣。用戶用餐完畢后，可將餐具置于家門口、門衛(wèi)、前臺等方便拿取之處，配送員會按照后臺預(yù)約時(shí)間進(jìn)行上門回收。異口良食的外賣餐具回收模式給用戶留下深刻印象，除了環(huán)保之外，也有用戶留言稱“提升了外賣檔次”、“不用擔(dān)心餐具不干凈”,在外賣商戶中獨(dú)樹一幟，得到廣泛好評。減少提供一次性餐具簡化包裝用料減少一次性物品使用不提供一次性餐具重復(fù)使用外賣包裝減少提供一次性餐具簡化包裝用料減少一次性物品使用不提供一次性餐具重復(fù)使用外賣包裝重復(fù)使用外賣包裝簡化包裝用料選用環(huán)保包裝重復(fù)使用外賣包裝簡化包裝用料選用環(huán)保包裝叫板比薩與美團(tuán)外賣青山計(jì)劃及德百包裝實(shí)驗(yàn)室合作，聯(lián)合設(shè)計(jì)開發(fā)新型零塑料比薩盒。與此前叫板比薩使用的外賣包裝盒相比，此款比薩盒可以減少約50%的紙張使用，它同時(shí)將用于支撐比薩盒的傳統(tǒng)塑料支架替換為紙質(zhì)支架，杜絕塑料使用。除此之外，叫板比薩還使用保溫包代替一次性材料作為外賣包裝，顧客收集10個外賣保溫包并歸還門店，可換取一個免費(fèi)比薩。該行動在減少一次性包裝使用的同時(shí)，也通過回收保溫包環(huán)節(jié)與消費(fèi)者增強(qiáng)了溝通、增強(qiáng)用戶粘性。喜茶：回收喜茶杯制成環(huán)保周邊，讓門店運(yùn)營產(chǎn)生廢茶類飲品選用環(huán)保材質(zhì)吸管探索閉環(huán)回收體系探索再生利用途徑2019年8月，青山計(jì)劃在喜茶上海的12家門店增設(shè)喜茶杯回收桶，收桶中。共回收喜茶杯約25000個，經(jīng)過處理加工后制成行李牌、1.墻面材料由喜茶門店回收小票(占102.店內(nèi)家具采用門店回收的紅柚皮(占45%)利用熱壓技術(shù)重谷田稻香：帶著消費(fèi)者走進(jìn)食材原產(chǎn)地采購可溯源食材傳遞可持續(xù)食物理念瓦鍋飯采購可溯源食材傳遞可持續(xù)食物理念瓦鍋飯谷田稻香擁有15000畝五常大米自有種植地，在參與了“一粒米的旅程”溯源活動的消費(fèi)者評祥儂國雞宴：提供科學(xué)養(yǎng)殖的雞蛋和雞肉柴火雞特色菜柴火雞特色菜 提供可溯源食材提供科學(xué)養(yǎng)殖的動物性食材祥儂餐廳在經(jīng)營中全部使用自家雞肉、雞蛋，常常供不應(yīng)求。品外貼上食用農(nóng)產(chǎn)品合格證，承諾對產(chǎn)品的質(zhì)量安全負(fù)責(zé)，并在二維碼中放入更多農(nóng)場溯源信800噸，降低飽和脂肪酸含量西式快餐西式快餐采購“零毀林”產(chǎn)品平衡膳食比例減鹽好油1.可持續(xù)原紙：麥當(dāng)勞中國使用的紙制食品包裝100%來自于經(jīng)森林管理委員會(FSC)或森林認(rèn)證認(rèn)可計(jì)劃(PEFC)認(rèn)證的原紙，以支持可持續(xù)的森林管理；2.可持續(xù)咖啡：2020年11月起，全國麥咖啡開始使用全新M10拼配咖啡豆，產(chǎn)自巴西、哥倫比亞、埃塞俄比亞和盧旺達(dá)，四地咖啡豆均獲得“雨林聯(lián)盟認(rèn)證”(RainforestAllianceCerti-同時(shí)，作為全球最大牛肉采購商，麥當(dāng)勞在全球多個國家積極引領(lǐng)“可持續(xù)牛肉”通用標(biāo)準(zhǔn)的建立與應(yīng)用。2017年，麥當(dāng)勞中國宣布將“少鹽、好油、更多的蔬果谷物”作為麥當(dāng)勞菜單三大變革方向。2010年至2018年，麥當(dāng)勞菜單減鹽累計(jì)超過800噸，例如漢堡面包約減10%、薯?xiàng)l約減20%;2017年年底全面完成換油，以葵花卡諾拉油(葵花油和菜籽油的混合體)替代棕櫚油，減少2/3飽和脂肪酸含量，降低引發(fā)心血管方面疾病的風(fēng)險(xiǎn)；2017年以來，麥當(dāng)勞在中國陸續(xù)推出多種均衡菜單，包括含薏米、紅蕓豆、燕麥、大米四種谷物的麥鮮粥、美味鮮蔬杯及蘋果片等。商戶參與“不吃鱟”消費(fèi)倡導(dǎo)活動，一方面能夠提升自身對經(jīng)營野生動植物制品的違法性的認(rèn)識，規(guī)避經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)，另一方面通過向消費(fèi)者科普瀕危物種保護(hù)的理念，提升了門店形象及城市形象，長遠(yuǎn)來覓唐：支持在地生態(tài)小農(nóng)，“不時(shí)不食，守護(hù)大地”采購生態(tài)農(nóng)業(yè)食材傳遞可持續(xù)食物理念覓唐自成立以來，一直堅(jiān)持采購可溯源的有機(jī)食品，在五年前考慮到食材的碳足跡，開始支持在地有機(jī)種植小農(nóng)，保證食材來自當(dāng)?shù)?，同時(shí)也幫助小農(nóng)發(fā)展，保護(hù)土地。一般通過有機(jī)農(nóng)夫市集聯(lián)系農(nóng)場，確定合作關(guān)系前會前往農(nóng)場考察，其中，在采購動物食材時(shí)著重考察動物的飼料、居住環(huán)境、活動場地大小。農(nóng)場探訪，“田野是最好的食育課堂”覓唐與生態(tài)農(nóng)場并不僅僅是簡單的“采購方”與“供應(yīng)方”的關(guān)系，更像是擁有共同愿景的伙伴。覓唐通過公眾農(nóng)場探訪，“田野是最好的食育課堂”號文章、菜單溯源、開設(shè)線上有機(jī)生活商店等方式推廣合作生態(tài)農(nóng)場和生態(tài)食材；覓唐也會不定期舉辦農(nóng)場探訪的活動，設(shè)置“有機(jī)挑戰(zhàn)”一類的游戲，讓消費(fèi)者直觀地理解生態(tài)有機(jī)的食材和普通食材之間的區(qū)別。廣西北海海鮮大排檔及酒樓餐廳：參與“不吃鱟”消費(fèi)倡導(dǎo)活動避免采購瀕危水生動物傳遞可持續(xù)食物理念中國鱟(hòu)是一種生活在沿海海域和潮間帶的生物，在廣西、廣東、浙江、福建等沿海省市都屬生物，在廣西、廣東、浙江、福建等沿海省市都屬于省級重點(diǎn)保護(hù)野生動物。過去的20多年間，中國鱟的野外種群數(shù)量已經(jīng)下降了90%以上，過度捕撈自然保護(hù)組織美境自然在廣西省北海市連續(xù)兩年聯(lián)合發(fā)起“不吃鱟”消費(fèi)倡導(dǎo)活動。2016年，30余家餐廳、酒店加入，將“不吃鱟餐廳”的牌匾掛到店里海鮮池附近，將帶有“愛鱟、護(hù)鱟、不吃鱟”等標(biāo)簽的牙簽盒、餐巾紙盒等長期設(shè)置在餐廳里，向消費(fèi)者們宣傳護(hù)鱟的知識；2017年，北海市工商局向50余家海鮮大排檔的經(jīng)營者發(fā)出“不吃鱟”倡議，在店內(nèi)張貼“保護(hù)中國鱟，做文明北海人”的宣傳海報(bào)，監(jiān)督商家杜絕買賣鱟等違法行為。保護(hù)中國鯊，做文明北海人s悅衡食集：標(biāo)示食材內(nèi)容和過敏原信息；推出季刊與消費(fèi)者交流食材背后的故事西式快餐西式快餐采購可溯源食材采購科學(xué)養(yǎng)殖的動物性食材當(dāng)?shù)禺?dāng)季采購生態(tài)農(nóng)業(yè)食材披露營養(yǎng)及過敏原信息傳遞可持續(xù)食物理念悅衡食集倡導(dǎo)真實(shí)好食的理念，在山東煙臺、上海崇明建立按照嚴(yán)格有機(jī)標(biāo)準(zhǔn)種植的自營農(nóng)場，為餐廳供應(yīng)時(shí)令蔬菜，也精心挑選戶外散養(yǎng)、在較為自由的環(huán)境下成長、不使用抗生素的豬作為食材，在保障動物健康的同時(shí)保障人體、地球