DB31T 1398-2023綠色餐廳管理規(guī)范 編制說明

上海市地方標準

《綠色餐廳管理規(guī)范》編制說明

一、工作簡況

（一）任務來源：根據(jù)《上海市標準化條例》、《上海市地方標準管理辦法》，

由上海市商務委員會提出立項，經上海市市場監(jiān)管局評審、公示，2021年6月16

日，《綠色餐廳管理規(guī)范》列入2021年第二批上海市地方標準制修訂項目計劃

（滬市監(jiān)技標〔2021〕341號）。項目由上海市商務委員會提出并組織實施，由

上海市服務標準化技術委員會歸口。

（二）起草單位：由上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會、上海杏花樓（集團）股份有

限公司、上海豐收日集團有限公司、上海老城隍廟餐飲（集團）有限公司、上海

寶燕投資集團有限公司、上?？系禄邢薰?、金拱門（中國）有限公司、上海

博海餐飲集團有限公司、上海珍鼎餐飲管理有限公司、上海人家餐飲管理公司、

上海浦東新區(qū)商業(yè)聯(lián)合會、上海老盛昌餐飲管理有限公司、上海三菱電梯有限公

司、上海瀛洲世家餐飲有限公司等單位共同起草。

二、標準制定的目的和意義

（一）時代背景的驅動：在黨的十八大報告中提出“要努力建設美麗中國，

著力推進綠色發(fā)展、循環(huán)發(fā)展、低碳發(fā)展，實現(xiàn)中華民族永續(xù)發(fā)展”的時代背景

下。上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會在會員單位組織發(fā)起創(chuàng)建“綠色餐廳”活動，抓住

能集中體現(xiàn)餐飲行業(yè)規(guī)范和餐飲市場活力的“餐廳”這一經營服務單位，通過創(chuàng)

綠這一活動推進方式，實施和實現(xiàn)在“食品安全、低碳環(huán)保、誠信經營”的三大

方面達標，從而提高餐廳的規(guī)范化經營和管理，展示餐廳綠色、文明的窗口形象，

并在不斷推進的創(chuàng)建“綠色餐廳”中，影響和帶動整個上海餐飲業(yè)服務質量的提

升。這一餐廳創(chuàng)綠活動從一開始就得到上海市商務委、原上海市食品藥品監(jiān)督管

理局的支持和指導，于2016年聯(lián)合發(fā)文在全市餐飲業(yè)推進“創(chuàng)建綠色餐廳行動

規(guī)劃”，2017年，上海市文明辦也發(fā)文予以支持和指導。該活動體現(xiàn)了對十八屆

五中全會提出的“創(chuàng)新、協(xié)調、綠色、開放、共享”五大發(fā)展理念在上海餐飲業(yè)

的貫徹和落實，在政府部門的支持下，被列入上海市“十三五”規(guī)劃。

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（二）標準制定的必要性：從2015年到2021年，上海餐飲業(yè)已有3000家

綠色餐廳獲證并掛牌，涵蓋上海餐飲市場的國企、民企、外資企業(yè)的各餐飲業(yè)態(tài)。

整個創(chuàng)建綠色餐廳活動從“活動創(chuàng)建推進”與“規(guī)范管理提升”同步考核評審到

制定團體標準審核評定，進而由市商務委認可、提出申報《綠色餐廳管理規(guī)范》

為地方標準，是因為這一方式證實著餐廳創(chuàng)綠是效益的提高、能耗的降低和整個

餐廳現(xiàn)場管理的規(guī)范化，能夠促進上海市餐飲業(yè)更加健康發(fā)展。

三、主要起草過程

本標準是在上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會2018年制定并發(fā)布的《綠色餐廳標準》

（團體標準）基礎上進行修訂和提升編制而成的。

（一）標準預研究：在市商務委的指導下，由市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會根據(jù)市地

方標準編制的要求，組織牽頭具有市場影響力的品牌企業(yè)，就本標準的起草進行

研究，著重考慮在新時代國家推進綠色發(fā)展戰(zhàn)略，上海實施服務業(yè)“十四五”發(fā)

展規(guī)劃，提出打造“全球有影響力的國際美食”，以及《反對食品浪費法》等法

規(guī)下“綠色餐廳”的現(xiàn)實意義，并結合新冠疫情防疫防控常態(tài)化下餐廳實施《綠

色餐廳管理規(guī)范》的可行性和必要性，完成其編制。

（二）標準立項：項目組完成《上海市制修訂地方標準項目建議書》和標準

草案，經上海市市場監(jiān)管局評審、公示，并完成立項答辯，于2021年6月獲批

正式立項。

（三）征求意見：項目組按照GB/T1.1-2020的要求，通過組織理論研究和

實際調研，走訪了部分品牌餐飲企業(yè)，結合原團體標準《綠色餐廳標準》實施四

年多的實踐和經驗，對本標準的框架、內容進一步修改和充實，形成征求意見稿，

并通過郵件、召開專家座談會等形式，廣泛征求意見。在近半年的征求意見過程

中，包括部分起草單位（集團、公司）的所轄數(shù)百家企業(yè)、數(shù)千家門店，還有數(shù)

十家非起草單位的知名餐飲品牌企業(yè)，皆從不同角度對《綠色餐廳管理規(guī)范》的

文稿，結合已經踐行的“綠色餐廳”創(chuàng)建，提出了可行性較強的意見，由起草組

匯總整理歸納，再次征求本行業(yè)專家意見，形成本標準送審稿。

比如：依據(jù)各方先后提出的意見，對該標準的名稱由《綠色餐廳標準》改為

《綠色餐廳管理規(guī)范》；在該標準的結構框架上在原來注重食品安全、低碳環(huán)保、

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誠信經營三大達標的基礎上，增添了對“管理要求”的規(guī)定；在具體條款上的修

改概括有七個方面（詳見：《綠色餐廳管理規(guī)范》征求意見處理表）。如采納了

上海市市場監(jiān)督局專家提出的“食品安全管理內涵表述不全如外賣增加食安封簽

等，建議內涵表述不展開，而放心餐廳（食堂）內涵較全，因此可納入‘放心餐

廳’、‘放心食堂’評估達標為依據(jù)”。

同時，從2021年12月13日起，在市市場監(jiān)督管理局官網(wǎng)上公示了標準征

求意見稿，征求社會各方意見。公示期結束后沒有收到相關意見。

（四）標準送審：項目組根據(jù)收集的專家意見，對標準進行修改和完善，形

成標準送審稿，并對《標準編制說明》進行必要的修改完善，連同《標準征求意

見匯總處理表》《涉及的著作權申明放棄的承諾書》《標委會或技術歸口單位審

查意見單》等報送市市場監(jiān)管局。

四、制定標準的原則和依據(jù)，與現(xiàn)行法律、法規(guī)、標準的關系

（一）標準編制原則

1.規(guī)范性原則：標準內容符合國家和本市現(xiàn)行法律、法規(guī)和規(guī)范性文件以及

餐飲行業(yè)服務和管理方面的相關方針政策，與本市餐飲行業(yè)發(fā)展水平相協(xié)調，推

動本市餐飲行業(yè)不斷提質增效。

2.科學性原則：標準科學性體現(xiàn)在文本內容和研制過程兩個方面。一是標準

的制定遵從餐飲服務工作涉及到的相關法律、法規(guī)和規(guī)范性文件框架，總結、歸

納本市餐飲服務企業(yè)在綠色餐廳創(chuàng)建領域的實際經驗，確保符合各項要素和指標

并能有效指導餐飲企業(yè)日常管理工作，以保證標準文本內容的科學性；二是標準

的修訂過程嚴格遵循上海市地方標準制修訂程序，廣泛召開行業(yè)企業(yè)座談會、深

入實地開展調研，確保標準修訂過程的科學性。

3.地域性原則：標準立足于上海地域特色，市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會近幾年在商

務委支持下開展綠色餐廳創(chuàng)建工作，形成能引領各餐飲業(yè)態(tài)創(chuàng)建綠色餐廳示范店，

以及近百個餐飲品牌所經營的綠色餐廳門店。部分區(qū)商務委、市場監(jiān)督管理局已

經將餐飲業(yè)開展綠色餐廳創(chuàng)建工作納入年度的工作計劃之中，如浦東新區(qū)商務委

2016年起每年在區(qū)屬餐飲業(yè)推廣。標準內容各項要素和指標設計體現(xiàn)了上海城市

特色，以充分滿足本市打造“國際美食之都”、提升服務業(yè)“品質品牌”質量使

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用為原則。

4.前瞻性原則：體現(xiàn)在創(chuàng)建“綠色餐廳”是一種理念，是一種注重生態(tài)環(huán)境、

著眼于追求經濟效益和環(huán)境效益最優(yōu)化的經營管理模式。標準內容兼顧了主管部

門的指導、行業(yè)協(xié)會的規(guī)范以及消費者的直接感受三方面，探討構建上海市綠色

餐飲評價體系和長效制度。

（二）制定標準主要內容依據(jù)：本標準主要內容依據(jù)DB31/T495—2010《餐

飲企業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范》、GB/T40042—2021《綠色餐飲經營與管理》等有關涉

及餐飲業(yè)方面的國家標準，遵循和符合現(xiàn)行國家和上海法律法規(guī)的規(guī)定，并

符合商務部等九部委《關于推動綠色餐飲發(fā)展的若干意見》的新要求。

（三）本標準與相關國家標準的說明

1、與《綠色飯店》國家標準（GB/T21084-2007）的說明：首先，這一國家標

準對飯店Hotel的定義是：“向消費者提供住宿、飲食以及相關綜合服務的企業(yè)。

包括酒店、賓館、旅店、旅館、度假村、招待所、培訓中心等”，并非是單獨意

義上的餐廳；其次，該標準自2007年實施以來從未對社會餐廳（單店、連鎖店）

以及企事業(yè)單位食堂有過要實施該標準的要求和做法；第三，即使該標準也有涉

及“綠色餐飲”（11.2.1-11.2.11）的條文，要求較少，無法覆蓋《綠色餐廳管

理規(guī)范》。所以，就數(shù)以十萬計的社會餐廳（含食堂）專門制定創(chuàng)綠標準，在實

現(xiàn)餐廳現(xiàn)場規(guī)范化管理的基礎上，走向綠色是必要的。

2、與《綠色餐飲經營與管理》（GB/T40042-2021）的說明：這一國家標準

適應范圍的主體是餐飲企業(yè)和餐飲街區(qū)，雖然涵蓋其采購、倉儲、加工、服務等

多個環(huán)節(jié)的綠色要求，但與《綠色餐廳管理規(guī)范》是由明顯不同的。該國家標準

要求創(chuàng)綠的主體是餐廳的行政管轄方——企業(yè)（公司、集團等）和餐飲街區(qū)，而

《綠色餐廳管理規(guī)范》直接針對餐廳強化餐飲現(xiàn)場管理與提升現(xiàn)場管理質量而制

定，涵蓋上海市餐飲業(yè)全部（多業(yè)態(tài)、多檔次）所有餐廳可以綠色達標的管理規(guī)

范。同時，《綠色餐廳管理規(guī)范》如可以作為上海地方標準，可以凸顯上海作為

世界前沿的國際大都市、在打造國際美食之都進程中，提升上海社會餐廳綠色生

態(tài)窗口形象。并且，餐廳的綠色，集中反映了餐飲供產銷整個經營管理過程中的

綠色程度，是餐飲企業(yè)和餐飲街區(qū)的重點和關鍵。所以，《綠色餐廳管理規(guī)范》

的單獨制定是必要的。

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五、主要條款說明

（一）適用性：本標準規(guī)定了綠色餐廳的基本要求、管理要求、評定、復審

與監(jiān)督要求，適用于上海市餐飲業(yè)公共餐飲服務單位的餐廳和企事業(yè)單位食堂。

（二）評定指標：以餐廳實現(xiàn)“食品安全、低碳環(huán)保、誠信經營、管理規(guī)范

化”為綠色達標要求，予以細化、量化，形成100分+的打分考核評定指標。

（三）評定依據(jù)：以本標準附錄A“綠色餐廳認定現(xiàn)場評價表”為評定依據(jù)，

實施對申報“綠色餐廳”的程序考核和規(guī)范評定。

（五）主要條款：主要包括基本要求和管理要求都要達標。

1、基本要求。其核心要素是“食品安全、低碳環(huán)保、誠信經營”三個方面。

一是在食品安全方面，突出強化實施“六T實務”規(guī)范化管理（即：原DB31/T

495—2010《餐飲企業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范》）的達標，現(xiàn)在原該地方標準的基礎上，

尤其按照國家新《食品安全法》和新冠疫情防控等新法規(guī)、新要求予以修訂后

推進實施，明確食品安全達標是申請綠色餐廳的基本條件，不達標不能評定綠色

餐廳。，同時還在實現(xiàn)食品衛(wèi)生和明廚亮灶上予以規(guī)定。

二是在低碳環(huán)保方面，規(guī)定了餐廳的節(jié)能減排，油煙排放，健康餐飲等必須達

標的條款，要求能耗下降、廢棄物循法、禁塑減塑、禁捕禁銷法禁的魚類和動物，

鼓勵安裝油煙檢測器、垃圾處理器，推行反對餐桌浪費的“適度點餐、剩余打包、

小盆菜、小碗飯”等。

三是在誠信經營方面，規(guī)定了誠信承諾、誠信服務、明碼標價等要求。

2、管理要求。本標準除規(guī)定在“食品安全、低碳環(huán)保、誠信經營”三方面要

達標以外，還規(guī)定了綠色餐廳需要達標的餐廳管理要求。如要求綠色餐廳建立綠

色餐廳管理制度，建立風險防范與應急管理機制，制定并實施餐廳采購管理制度、

從業(yè)人員健康管理制度、以及綠色餐廳工作的從業(yè)人員培訓計劃等。

六、重大意見分歧的處理意見和結果

無

七、貫徹標準的措施建議

（一）政府主導：本標準由上海市市場監(jiān)督管理局獲準發(fā)布后，由上海市商

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務委主導