食品添加劑練習(xí)題庫（含參考答案）

食品添加劑練習(xí)題庫（含參考答案）一、單選題（共56題，每題1分，共56分）1.JECFA是哪個機(jī)構(gòu)的簡稱？（）A、FAO/WHO食品法規(guī)委員會B、聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織C、世界衛(wèi)生組織D、FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會正確答案：D2.使用亞硝酸鹽的重要理由之一，是因為亞硝酸鹽可抑制。A、肉毒梭狀芽孢桿菌B、金黃色葡萄球菌C、李斯特菌D、蠟樣芽胞桿菌正確答案：A3.苯甲酸和山梨酸的最適pH值分別是（）A、pH＜4；4.0—8.0B、4.0—8.0；pH＜4C、2.5—4.0；pH＜4D、pH＜4；2.5—4.0正確答案：C4.我國允許按生產(chǎn)需要使用而不加限制的甜味劑是（）。A、阿斯巴甜B(yǎng)、木糖醇C、甜蜜素D、糖精正確答案：B5.海藻酸鈉形成的凝膠是（）。A、熱不可逆的B、熱變性的C、熱可逆的D、熱不變性的正確答案：A6.以下哪個屬于多肽類的增稠劑（）A、明膠B、羧甲基纖維素鈉C、瓜爾豆膠D、阿拉伯膠正確答案：A7.下面不屬于油溶性抗氧化劑的是（）A、沒食子酸丙酯B、L-抗壞血酸C、丁基羥基茴香醚D、二丁基羥基甲苯正確答案：B8.下列物質(zhì)添加劑中，屬于抗氧化劑的是（）A、茶多酚B、蔗糖酯C、乙基麥芽酚D、苯甲酸鈉正確答案：A9.抗壞血酸棕櫚酸酯屬于（）A、金屬離子螯合劑B、氧清除劑C、自由基吸收劑正確答案：B10.下列酸味劑中酸性最強的是()。A、乳酸B、富馬酸C、酒石酸D、檸檬酸正確答案：B11.精制大豆磷脂是一種（）A、乳化劑B、防腐劑C、甜味劑D、增稠劑正確答案：A12.乳化劑乳化能力的差別，一般用（）表示。A、增稠能力B、親水親油平衡值C、電離能力D、水解能力正確答案：B13.我國GB2760-2014規(guī)定硝酸鈉只能用于肉類制品，最大使用量為（）而最大殘留量小于30mg/kg。A、0.3B、0.5C、0.15D、0.25正確答案：C14.植酸抗氧化的作用機(jī)理是（）A、清除氧氣B、清除自由基C、螯合金屬離子正確答案：C15.以下哪個屬于助色團(tuán)（）A、－OHB、－N=N－C、－C=C－D、－C=S－正確答案：A16.芥子提取物屬于（）。A、動物天然防腐劑B、植物天然防腐劑C、合成防腐劑D、微生物天然防腐劑正確答案：B17.對羥基苯甲酸酯類中抗菌活性最強，同時毒性也是最大的是（）A、對羥基苯甲酸丁酯B、對羥基苯甲酸甲酯C、對羥基苯甲酸乙酯D、對羥基苯甲酸丙酯正確答案：A18.下面不屬于鮮味劑的是()。A、天門冬酰苯丙氨酸甲酯B、肌苷酸二鈉C、谷氨酸鈉D、5'鳥苷酸正確答案：A19.苯甲酸最適pH為（），此pH條件下，抑菌范圍廣（乳酸菌除外）；而當(dāng)pH5.5以上時，對（）、酵母沒有抑制作用。A、2.5～4.0，霉菌B、<4.0，霉菌C、2.5～4.0，細(xì)菌D、<4.0，細(xì)菌正確答案：A20.食品乳化劑中需求量最大品種的是（）A、單硬脂酸甘油酯B、丙二醇脂肪酸酯C、大豆磷脂D、脂肪酸蔗糖酯正確答案：A21.下列食品添加劑中，又被稱為花楸酸的是（）。A、苯甲酸B、丙酸鈉C、山梨酸D、脫氫醋酸鈉正確答案：C22.在油炸食品中，最佳的乳化劑是（）A、肌醇磷脂B、腦磷脂C、大豆磷脂D、卵磷脂正確答案：D23.下面哪一種抗氧化劑簡稱生育酚？（）A、二丁基羥基甲苯B、沒食子酸丙酯C、維生素D、丁基羥基茴香醚正確答案：C24.檸檬黃的耐酸性較強，但還原時褪色，用于發(fā)酵食品；赤蘚紅的耐酸性差，但是耐還原性好，用于發(fā)酵食品；亮藍(lán)的耐酸性和耐還原性均較強，用于發(fā)酵食品。（）A、建議，建議，不可B、不建議，不建議，可以C、不建議，建議，可以D、建議，不建議，不可正確答案：B25.石膏屬于哪一種食品添加劑？（）A、凝固劑B、被膜劑C、乳化劑D、增稠劑正確答案：A26.檸檬酸鹽屬于（）A、氧清除劑B、抗氧化劑增效劑C、自由基吸收劑正確答案：B27.L-抗壞血酸起到護(hù)色作用的原因是（）A、氧化肌紅蛋白B、避免血紅蛋白氧化C、避免肌紅蛋白氧化D、調(diào)理質(zhì)料酸度正確答案：C28.碳酸氫鈉也叫（）A、焙粉B、發(fā)酵粉C、臭堿D、小蘇打正確答案：D29.下面哪一種屬于天然著色劑（）A、靛藍(lán)B、甜菜紅C、檸檬黃D、日落黃正確答案：B30.還原劑（如半胱氨酸、二硫蘇糖醇等）會破壞二硫鍵的連接而使面團(tuán)（）。A、強化B、弱化正確答案：B31.硫磺可作為漂白劑，其使用方法是（）。A、浸漬法B、添加法C、氣熏法正確答案：C32.著色劑都是由發(fā)色團(tuán)和助色團(tuán)組成的，它們相互作用會引起化合物（）的變化，吸收不同波長的光，從而表現(xiàn)出不同著色劑的顏色。A、分子質(zhì)量B、分子間作用力C、分子間相互作用D、分子結(jié)構(gòu)正確答案：D33.以下哪種漂白劑的作用比較緩和，但被它漂白的色素一旦再被氧化，可能重新顯色（）A、還原型漂白劑B、氧化型漂白劑正確答案：A34.目前我國允許使用的合成著色劑的結(jié)構(gòu)大多是（）類的，屬于（）性的。A、偶氮，水溶B、偶氮，脂溶C、夾氧雜蒽，脂溶D、夾氧雜蒽，水溶正確答案：A35.二氧化硫可用作防腐劑的食品是（）。A、食醋B、泡菜C、面包D、葡萄酒正確答案：D36.殼聚糖屬于（）。A、微生物天然防腐劑B、植物天然防腐劑C、動物天然防腐劑D、合成防腐劑正確答案：A37.下列物質(zhì)能加入嬰幼兒食品中的是（）A、糖精B、亞硝酸鹽C、溴酸鉀D、?；撬嵴_答案：D38.以下哪個不屬于多糖類的增稠劑（）。A、果膠B、黃原膠C、卡拉膠D、酪蛋白酸鈉正確答案：C39.歸于動物性增稠劑的是（）A、明膠B、魔芋膠C、卡拉膠D、CM正確答案：A40.經(jīng)常與酒石酸、酒石酸氫鉀等按一定比例混合作面食膨松劑的物質(zhì)是（）。A、硬脂酸鈉B、碳酸氫鈉C、磷酸三鈉D、亞硫酸鈉正確答案：B41.在肉制品加工中經(jīng)常使用（）作為護(hù)色劑A、亞硫酸鹽B、BHAC、亞硝酸鹽D、β-胡蘿卜素正確答案：C42.下列哪種防腐劑是禁用的（）A、苯甲酸B、水楊酸C、亞硝酸鈉D、丙酸正確答案：B43.哪種乳化劑可用于W/O型和O/W型乳狀液中（）A、磷脂B、單硬脂酸甘油酯C、吐溫80D、硬脂酰乳酸鈉正確答案：A44.丁基羥基茴香醚（BHA）屬于（）A、氧清除劑B、金屬離子螯合劑C、自由基吸收劑D、抗氧化增效劑正確答案：C45.以下哪種是禁用防腐劑（）A、山梨酸B、苯甲酸C、甲醛D、丙酸鈣正確答案：C46.目前食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2014中允許使用且應(yīng)用比較廣泛的降筋劑為（）A、偶氮甲酰胺B、L-半胱氨酸鹽酸鹽C、過氧化苯甲酰D、碳酸鎂正確答案：B47.用化學(xué)方法合成的增稠劑是（）。A、黃原膠B、果膠C、羧甲基纖維素鈉D、瓊脂正確答案：C48.能產(chǎn)生一種令人愉快的，兼有清涼感的酸味的酸味劑是（）A、DL-蘋果酸B、富馬酸C、檸檬酸D、磷酸正確答案：C49.以下歸于天然色素的有（）A、赤紅B、莧菜紅C、辣椒紅D、胭脂紅正確答案：C50.添加防腐劑時，若山梨酸和山梨酸鉀同時使用，以()計，不得超過最大使用量。A、二者之和B、山梨酸C、山梨酸鉀D、二者之差正確答案：B51.以下哪個漂白劑不是還原型漂白劑（）A、硫磺B、低亞硫酸鈉C、亞硫酸鈉D、偶氮甲酰胺正確答案：D52.尼泊金酯的最適pH值是（）A、4.0～8.0B、2.5～4.0C、2.0～4.8D、pH＜4.0正確答案：A53.判斷物質(zhì)急性毒性的重要指標(biāo)是（）A、ADIB、LD50C、NOELD、最大無作用劑量正確答案：B54.在肉類腌制品中最常用的護(hù)色助劑是（）。A、L-抗壞血酸B、β-胡蘿卜素C、核黃素D、硫胺素正確答案：A55.吃第二塊糖感覺不如第一塊糖甜，是因為不同味覺間的（）作用A、變調(diào)B、對比C、疲勞D、掩蔽現(xiàn)象正確答案：C56.從生理學(xué)角度看，不是基本味感的是（）A、咸B、苦C、辣D、酸正確答案：C二、判斷題（共44題，每題1分，共44分）1.為了防止蘋果在運輸和販賣過程中出現(xiàn)失水、發(fā)干，以及提高蘋果的賣相，商家都會對蘋果進(jìn)行上蠟處理，其商品標(biāo)簽上會清楚地注明出來。這種做法是合法的。A、正確B、錯誤正確答案：A2.乳酸鏈球菌素在堿性條件下溶解度和穩(wěn)定性均較好。A、正確B、錯誤正確答案：B3.水分保持劑是指有助于保持食品中水分而加入的物質(zhì)。A、正確B、錯誤正確答案：A4.生產(chǎn)碳酸飲料時，苯甲酸鈉充分溶解加入糖漿后，應(yīng)該先后加懸濁劑，再加檸檬酸。A、正確B、錯誤正確答案：A5.ADA在面粉潮濕后就立即起作用，所以起效更快（相對于過氧化苯甲酰），基本在和面階段就可以使面團(tuán)達(dá)到成熟，對制粉行業(yè)要求縮短倉儲期、烘焙行業(yè)要求快速發(fā)酵極有意義。A、正確B、錯誤正確答案：A6.對羥基苯甲酸酯類（尼泊金酯類），隨著R基團(tuán)的增大，其毒性降低，抗菌性增高。A、正確B、錯誤正確答案：A7.微生物引起食品變質(zhì)一般可分為：食品腐敗、食品霉變、食品發(fā)酵。A、正確B、錯誤正確答案：A8.乳酸鏈球菌素是一種高效、無毒、安全、無副作用的天然食品防腐劑。A、正確B、錯誤正確答案：A9.用亞硫酸鹽類漂白的物質(zhì)，由于二氧化硫消失而容易復(fù)色，所以通常在食品中殘留過量的二氧化硫，但殘留量不得超過標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯誤正確答案：A10.枸櫞酸屬于（）A、正確B、錯誤正確答案：A11.食品添加劑要經(jīng)過毒理學(xué)鑒定，證明在使用限量范圍內(nèi)對人體無害。A、正確B、錯誤正確答案：A12.乳酸鏈球菌素是由乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽物質(zhì)，在大多數(shù)的牛乳中，存在這種物質(zhì)。A、正確B、錯誤正確答案：A13.苯甲酸分子態(tài)的抑菌活性較離子態(tài)低（）A、正確B、錯誤正確答案：B14.TBHQ可以用到堿性餅干加工中，且效果很好。A、正確B、錯誤正確答案：B15.食品抗氧化劑能阻礙氧化作用，延緩食品氧化酸敗開始的時間，如果食品已經(jīng)開始氧化酸敗，應(yīng)該多添加抗氧化劑才有效。A、正確B、錯誤正確答案：B16.絕大部分應(yīng)用的食品乳化劑屬于非離子型.A、正確B、錯誤正確答案：A17.茶多酚在光照或pH值大于8時易氧化，遇鐵易變色，使用時應(yīng)盡量避免。A、正確B、錯誤正確答案：A18.在掩蓋食品本身或加工過程中質(zhì)量缺陷時使用食品添加劑是較理想的方法。A、正確B、錯誤正確答案：B19.大部分食品增稠劑是多肽類的。A、正確B、錯誤正確答案：B20.溶解山梨酸時可以使用銅、鐵容器。A、正確B、錯誤正確答案：B21.在常溫下，苯甲酸的溶解度高于苯甲酸鈉。A、正確B、錯誤正確答案：B22.牛磺酸不能用于嬰幼兒配方食品。A、正確B、錯誤正確答案：B23.食品添加劑除具有有益作用外，也可能有一定的危害性。A、正確B、錯誤正確答案：A24.TBHQ可以與PG混合使用A、正確B、錯誤正確答案：B25.滅菌乳、發(fā)酵乳、大米、小麥粉、動植物油脂、新鮮果蔬不得添加任何香料、香精。A、正確B、錯誤正確答案：A26.對于離子型混合型的乳化劑，其HLB值具有加和性。A、正確B、錯誤正確答案：B27.山梨酸溶液應(yīng)隨用隨配，并防止加堿過多而使溶液呈堿性，影響抑菌效果。A、正確B、錯誤正確答案：A28.氧化劑（如偶氮甲酰胺、碘酸鉀等）可加強二硫鍵的連接，而使面團(tuán)弱化。A、正確B、錯誤正確答案：B29.苯甲酸在pH2.5～4.0條件下，抑菌范圍廣，對細(xì)菌和真菌均有效，但乳酸菌除外。A、正確B、錯誤正確答案：A30.苯甲酸在水中的溶解度高于苯甲酸鈉。A、正確B、錯誤正確答案：B31.紅曲色素屬于合成食用色素。A、正確B、錯誤正確答案：B32.β-胡蘿卜素分子中有很多不飽和雙鍵，對光和氧不穩(wěn)定，受微量金屬、不飽和脂肪酸、過氧化物等影響易氧化，重金屬尤其是鐵離子可促使其褪色。A、正確B、錯誤正確答案：A33.PG、BHA、維生素E屬于油溶性抗氧化劑。A、正確B、錯誤正確答案：A34.半胱氨酸作為氧化劑，主要在面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成后發(fā)揮作用。將面粉蛋白質(zhì)中-SH氧化成-S-S-，增加面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。A、正確B、錯誤正確答案：B35.因赤蘚紅耐光性差，不適于在汽水等飲料中添加。A、正確B、錯誤正確答案：A36.山梨酸離子態(tài)的抑菌活性較分子態(tài)高。A、正確B、錯誤正確答案：B37.通常來說，多種抗氧化劑復(fù)合起來使用，或者與防腐劑、乳化劑等聯(lián)合使用，效果更好。A、正確B、錯誤正確答案：A38.目前國家標(biāo)準(zhǔn)中允許使用的合成著色劑中，有的是水溶性的，有的是油溶性的。A、正確B、錯誤正確答案：B39.酸味與甜味、咸味、苦味等