食品免疫學-超敏反應與食物過敏(3-4)

超敏反應與食物過敏(2)食物過敏及防治第一節(jié)概述食物兒童成人

美國澳大利亞法國英國中國美國牛奶2.52.01.12.31.70.3雞蛋1.33.20.81.33.00.2花生0.81.90.71.80.30.6堅果0.20.30.7

0.5魚0.10.07

0.4貝殼0.1

1.4

2.0總6.0

6.05.55.23.7食物過敏的發(fā)生率食物過敏的癥狀

一、食物過敏的概念

食物過敏(foodallergy)：也稱為食物變態(tài)反應或消化系統(tǒng)變態(tài)反應，是由于某種食物或食品添加劑等引起的IgE介導和非IgE介導的免疫應答，而導致消化系統(tǒng)內或全身性的變態(tài)反應。二、非過敏性的食物異常反應

食物異常反應(abnormalreactionoffood)食用食物后產生的不適或疾病的總稱。二、非過敏性的食物異常反應(abnormalreactionoffood)1.食物不耐受(foodintolerance):是指食物和(或)添加劑引起的異常生理反應是由食物或添加劑引起的非免疫反應(如中毒性、藥理性、代謝性感染性反應及其他非免疫因素所致的異常反應)。乳糖不耐受：先天性乳糖酶缺乏繼發(fā)性乳糖酶缺乏成人型乳糖酶缺乏表現(xiàn)：腹瀉嘔吐偶發(fā)腸絞痛嬰幼兒哭鬧蠶豆?。浩咸烟?6-磷酸脫氫酶（G6PD）缺乏癥表現(xiàn)：為進食蠶豆后引起溶血性貧血2.食物中毒(foodtoxicity):由于進食被毒物污染或本身具有毒性的食物和(或)食物添加劑，在效應部位積累到一定量而產生的全身性疾病。3.藥理樣食物反應(pharmacologicfoodreaction):

藥理樣食物反應指食物及其衍生物和(或)食物添加劑中含有內源性藥理作用樣物質(如咖啡因、組胺，茶堿等)，攝入機體達到一定量后，產生的某種藥物所具有的藥理作用及表現(xiàn)。

茶堿是一種中樞神經的興奮劑，過濃和過量都容易“醉茶”：血液循環(huán)加速、呼吸急促、引起一系列不良反應。三、食物過敏的分類通常按發(fā)病與進食的時間分1.速發(fā)型：進食后半2.緩發(fā)型：進食后數小時或數天發(fā)作迅速，表現(xiàn)為口唇和消化道水腫，過敏性休克，哮喘等腹瀉、食欲不振、皮疹、紫癜、關節(jié)痛、消化道潰瘍四、食物過敏臨床表現(xiàn)和相關食物（一）消化道過敏：占30%1.

唇及舌部血管神經性水腫：多見于生吃水果、蔬菜或冷食

2.復發(fā)性口腔潰瘍：多為女性，食用花生、芝麻等3.胃腸道過敏：見于實用黑麥、蕎麥或面筋制品口腔的潰瘍、糜爛（二）非消化道反應：占50%

皮膚癥狀：蕁麻疹，濕疹，瘙癢，過敏性紫癜神經系統(tǒng)癥狀：頭痛呼吸道：哮喘

蕁麻疹（三）混合型：占20%

腹型蕁麻疹：腹痛、腹瀉和蕁麻疹腹型及關節(jié)型過敏性紫癜：腹痛、關節(jié)紅腫和紫癜食物過敏綜合征：多種癥狀出現(xiàn)多見于兒童對奶制品的過敏

第四節(jié)食物過敏原一、食物過敏原的概念食物過敏原：食物中能誘導超敏反應的物質，通過食入或其他方式進入人體可誘導超敏反應。主要過敏原：50%以上人過敏與其相關次要過敏原牛奶主要過敏原：酪蛋白

β乳球蛋白

α乳清蛋白次要過敏原：牛血清白蛋白乳鐵蛋白二、過敏原作用機制和影響因素（一）發(fā)生機制食物過敏原以攝食過程通過消化道進入機體并導致過敏，機制以Ⅰ型超敏反應為主。但目前證實Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ型也可介導食物過敏反應。

按照發(fā)生機制可分為抗體介導致的食物過敏反應和細胞介導的食物過敏反應?？贵w介導：IgE，Ⅰ型

IgM和IgG，Ⅱ和Ⅲ型細胞：Ⅳ型（二）食物過敏與患者自身因素1.遺傳因素

遺傳過敏癥是家族性的父母均過敏：孩子過敏為47%以上；父母之一過敏，孩子過敏為13%以上。（二）食物過敏與患者自身因素1.遺傳因素2.年齡因素幼兒＞兒童＞成年人足月出生新生兒＜早產兒（二）食物過敏與患者自身因素1.遺傳因素2.年齡因素3.體質和健康因素

體弱營養(yǎng)不良過敏體質過度運動誘發(fā)食物過敏ABC1.蛋白類

加熱食材，水解蛋白等減少過敏原2.油脂類

溶劑提取或加熱，能去除原材料中的蛋白，減少過敏原3.食品添加劑

減少食品添加劑的種類和用量，避免帶來新的過敏原4.作好轉基因食品的安全性檢測

三、食品加工對食物過敏的影響食品加工過程，食物發(fā)生了物理和化學變化，可影響其過敏原的存在和性質，對食物過敏有影響。第五節(jié)食物過敏的預防一、過敏食物和過敏原的查找二、預防原則三、預防食物過敏的方法激發(fā)試驗（provocationtest）

是模擬自然發(fā)病條件，用少量超敏原引起一次較輕的超敏反應發(fā)作，達到確定超敏原的一種體內試驗。(不同類型變態(tài)反應的激發(fā)實驗)一、過敏食物和過敏原的查找1.皮膚試驗--Ⅰ型超敏反應--Ⅳ型超敏反應1.皮膚試驗結果(1)皮內試驗相同超敏原不同稀釋度

速發(fā)型15～30min內觀察

遲發(fā)型48～72h內觀察0.01～0.03ml/針4mm/針方法比皮內試驗敏感性稍低，但假陽性較少；皮試液濃度要比皮內試驗高10～100倍。將試驗抗原與對照液分別滴于試驗部位的皮膚上用針尖透過液滴輕挑一下以刺破皮膚而不出血為度(2)點刺試驗1min后拭（吸）去試驗抗原液速發(fā)型皮膚試驗的結果判定標準分級皮內試驗點刺試驗-無風團或小于陰性對照無風團反應或小于陰性對照+風團3～5mm、紅暈＜20mm無風團,陰性對照＜紅暈≤20mm++風團6～9mm伴紅暈無風團，紅暈＞20mm+++風團10～15mm伴紅暈風團伴紅暈++++風團＞15mm伴紅暈和偽足風團伴紅暈和偽足第一次讀：48小時打開斑試器,間隔30min待斑試器壓痕消失后判定結果。第二次讀：第3天或第4天。如懷疑光過敏，在斑貼試驗的基礎上給予紫外線照射，操作過程相似。(3)斑貼試驗斑貼試驗結果判定標準反應程度結果判定－無反應或小于陰性對照

+輕度紅腫、搔癢

++明顯紅腫、時有紅斑

+++紅腫伴皮疹、水皰

++++紅腫、水皰伴潰瘍詢問病史必備搶救藥品和設施操作準確,避免假陽性或假陰性(4)皮膚激發(fā)實驗的注意事項適應癥皮試液濃度陰性對照陽性對照2.支氣管激發(fā)試驗手捏式霧化器

bronchialprovocativetest,BPT

測定支氣管吸入某種刺激性物質后產生收縮反應程度的方法，亦稱氣道反應性測定；吸入一定量的激發(fā)物；比較吸入前后肺通氣功能指標；判斷氣道高反應性程度。霧化抗原顆粒≤5微米測定肺功能指標：用力肺活量(FVC)1秒用力呼氣容積(FEV1)最大呼氣流速(PEF)比氣道傳導率(sGaw)射流霧化器觀察癥狀癥狀好轉或減輕導致3.食物激發(fā)試驗基礎飲食吃可疑的過敏食物癥狀加重1周后疑似過敏原，重復3次確定某食物為過敏原癥狀未減輕1周后排除食物所致過敏4.其他方法口腔激發(fā)試驗將超敏原直接與口腔黏膜接觸，當口腔黏膜出現(xiàn)腫脹和充血時，可判斷為陽性反應。

結膜激發(fā)試驗將超敏原滴于一眼，陽性反應為結膜充血、水腫、分泌增加、搔癢，甚至眼瞼紅腫。注意假陽性對結果的干擾。鼻黏膜激發(fā)試驗將抗原吸入/滴入受試者鼻腔，出現(xiàn)鼻黏膜水腫、蒼白、鼻癢、流涕、噴嚏為陽性。

兩方面，一是不吃屬于易致敏的食物，二是吃可以抑制過敏的食物。二、預防原則兩方面，一是不吃屬于易致敏的食物，二是吃可以抑制過敏的食物。二、預防原則1.易過敏的食物

（1）高蛋白類：牛奶，雞蛋，豆制品，堅果（2）面粉制品：面筋，小麥和黑麥面包（3）瓜果類：香瓜，荔枝，芒果，茄子，秋葵茄子秋葵兩方面，一是不吃屬于易致敏的食物，二是吃可以抑制過敏的食物。二、預防原則1.易過敏的食物

2.抑制過敏的食物

（1）富含酚類：茶