餐飲服務(wù)與數(shù)字化運(yùn)營(yíng) 課件 模塊二 項(xiàng)目一 餐飲服務(wù)技能

餐飲服務(wù)與數(shù)字化運(yùn)營(yíng)CATERINGSERVICE&DIGITALOPERATIONMANAGEMENT思維導(dǎo)圖模塊二

餐廳服務(wù)項(xiàng)目一

餐飲服務(wù)技能●知識(shí)目標(biāo)1.掌握餐飲服務(wù)的基本服務(wù)技能，包括托盤、斟酒、餐巾折花、中西式宴會(huì)擺臺(tái)等各項(xiàng)技能的操作規(guī)程和操作標(biāo)準(zhǔn)；2.掌握餐飲服務(wù)技能的各項(xiàng)要素。●能力目標(biāo)●素養(yǎng)目標(biāo)1.能夠掌握托盤操作的動(dòng)作要領(lǐng)，能夠靈活使用托盤，完成規(guī)范化服務(wù)操作；2.能夠根據(jù)酒水的類型，靈活完成斟酒服務(wù)操作；3.能夠掌握口布折花的各項(xiàng)技能；4.能夠獨(dú)立完成中西餐宴會(huì)擺臺(tái)。1.具備嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度，精益求精的工匠精神；2.具備操作的規(guī)范化意識(shí)，提升操作的規(guī)范化水平；3.提高創(chuàng)新能力，樹立守正創(chuàng)新的職業(yè)意識(shí)。任務(wù)一

托盤

托盤是酒店、餐廳服務(wù)人員在運(yùn)送各種物品的一種基本服務(wù)工具。正確有效地使用托盤是每一位餐廳服務(wù)人員在工作中必須掌握的基本操作技能。案例導(dǎo)入引導(dǎo)問題：（1）認(rèn)真查看案例圖片，思考兩幅圖片中托盤內(nèi)的物品擺放有什么不同？（2）托盤服務(wù)的使用場(chǎng)景有哪些？01托盤的種類托盤的種類按材質(zhì)分類：常見的托盤有木質(zhì)、金屬、塑料、膠木防滑托盤等。按大小分類：托盤分為大、中、小型三種規(guī)格。按形狀分類：托盤有方形、長(zhǎng)方形、圓形和異形等。02使用托盤的正確方法

用于托送較輕的物品，或用于上菜、分菜、斟酒、撤換餐具等，一般所托重量在5千克以內(nèi)。輕托

又稱肩上托，用于托送較重的菜點(diǎn)、酒水和盤碟等，一般所托重量在10公斤左右。重托輕托步驟托盤3理盤1裝盤2行走4落托5輕托的注意事項(xiàng)

托盤不可從賓客頭上越過，以免發(fā)生意外，同時(shí)托盤從賓客頭上越過也是一種不禮貌的行為。A

用輕托的方式給賓客斟酒時(shí)，要隨時(shí)注意調(diào)整托盤的重心，勿使托盤內(nèi)酒水打翻或翻盤，將酒水潑在賓客身上。D

托托盤的時(shí)候要量力而行，切記貪多，以確保操作的安全。B

從托盤內(nèi)取用物品時(shí)，要從兩邊交替取拿，以保持托盤的平衡。C03托盤保管與保養(yǎng)托盤保管與保養(yǎng)

每餐后要進(jìn)行清潔，禁止用洗碗機(jī)清洗。

洗后托盤用干布擦凈，豎立自然晾干。

愛護(hù)托盤，嚴(yán)謹(jǐn)亂涂亂畫，把玩托盤。

隨時(shí)保持清潔，無水漬、污漬、油漬。

每天進(jìn)行清點(diǎn)，保證數(shù)量。任務(wù)工單任務(wù)描述按照輕托的技術(shù)要領(lǐng)，進(jìn)行靜托和托盤行走練習(xí)。操作要求1.理盤、裝盤、起盤符合要求；2.靜托重量不低于1.5kg，女生靜托時(shí)間不少于3分鐘；男生靜托時(shí)間不少于5分鐘；3.靜托及托盤行走動(dòng)作標(biāo)準(zhǔn)；4.訓(xùn)練以小組為單位展開，訓(xùn)練中相互學(xué)習(xí)，并開展多種形式的競(jìng)賽活動(dòng)。任務(wù)二

斟

酒

某五星級(jí)酒店的商務(wù)晚宴上，資深侍酒師正在為葡萄酒領(lǐng)域的知名收藏家提供酒水服務(wù)。侍酒師手中托著一瓶源自法國(guó)波爾多列級(jí)莊園的優(yōu)質(zhì)葡萄酒，他首先向客人展示了酒瓶標(biāo)簽，然后用開瓶器開啟瓶塞。他沒有直接倒酒，而是讓客戶聞瓶塞以判斷是否有異味，并進(jìn)行了醒酒步驟。斟酒時(shí)，他只倒入約三分之一的位置，以方便客人觀察酒色并旋轉(zhuǎn)酒杯。然而，在傾倒過程中，由于操作不當(dāng)，酒液濺出，影響了服務(wù)的專業(yè)度和賓客體驗(yàn)。（1）侍酒師在斟酒過程中的哪些操作體現(xiàn)了專業(yè)的斟酒服務(wù)？案例導(dǎo)入（2）在上述案例中，侍酒師的服務(wù)存在哪些可能導(dǎo)致酒液濺出杯口的不足之處？引導(dǎo)問題：01斟酒所需器具斟酒所需器具金屬水桶及桶架、口布、開瓶器、小碟、酒杯金屬水桶及桶架、口布、小碟、酒杯分酒器、酒杯口布、開瓶器、小碟、酒杯、醒酒器白酒紅葡萄酒白葡萄酒起泡酒及香檳酒02斟酒服務(wù)流程準(zhǔn)備工作檢查酒水、示瓶、調(diào)節(jié)酒水溫度、根據(jù)客人所點(diǎn)酒水準(zhǔn)備相應(yīng)的酒杯及開瓶用具等。開瓶根據(jù)不同酒水選擇正確的開瓶方式。開啟葡萄酒時(shí)要盡量減少晃動(dòng)，開啟瓶塞后，用干凈餐巾擦拭瓶口，開啟后的封皮、蓋子等物應(yīng)在離開時(shí)一并帶走。試酒斟倒葡萄酒前需要將酒緩緩置入主人杯中（約10ml），請(qǐng)主人品嘗。斟酒斟酒分桌斟和捧斟，其中桌斟包括徒手斟酒和托盤斟酒。中餐宴會(huì)斟酒順序一般從主賓開始，按順時(shí)針依次為客人斟酒；西餐宴會(huì)的斟酒順序依次為：女主賓、女賓、女主人、男主賓、男賓、男主人。斟酒服務(wù)流程斟酒要領(lǐng)徒手斟酒站立在客人右側(cè)，左手持潔凈餐巾背于身后，右手握酒瓶中部，將酒標(biāo)朝向賓客。斟酒時(shí)，身體微向前傾。斟至適當(dāng)酒量時(shí)，右手持瓶順時(shí)針旋轉(zhuǎn)，收回酒瓶。托盤斟酒左手托托盤，將托盤中的酒水向客人展示，請(qǐng)賓客選擇酒水。托盤斟酒時(shí)，托盤不可逾越賓客的頭頂，掌握好托盤重心的同時(shí)，左臂將托盤向外托送，避免托盤碰到賓客。捧斟此操作適用于酒會(huì)和酒吧服務(wù)，一手拿瓶，一手拿杯，斟酒的動(dòng)作應(yīng)在臺(tái)面以外的地方進(jìn)行。此操作適用于非冰鎮(zhèn)處理的酒。各類酒水的最佳飲用溫度和斟酒量酒水名稱最佳飲用溫度和斟酒量啤酒4℃--10℃，斟倒八成酒二成沫白葡萄酒8℃--12℃，斟至七成紅葡萄酒室溫18℃--24℃，斟至五成香檳、起泡酒4℃--8℃，分兩次斟倒，第一次斟至1/3，待泡沫平息后，再斟1/3清酒一般以16℃左右為宜，低于13℃，酒香難以揮發(fā)和感知。另外清酒加溫后飲用，加溫一般加至40℃--50℃。加飯酒加溫至60℃斟酒不可太滿，瓶口不可碰杯口，以相距2厘米為宜，酒標(biāo)朝向客人。要掌握好酒瓶的傾斜度，控制酒的流速。若因操作不慎將杯子碰倒，應(yīng)立即向客人表示歉意，同時(shí)在桌面酒水痕跡處鋪上干凈的餐巾。當(dāng)客人杯中的酒水只剩下1/3時(shí)，應(yīng)詢問客人及時(shí)添斟。當(dāng)客人祝酒講話時(shí)，服務(wù)員要停止一切服務(wù)，端正肅立在適當(dāng)?shù)奈恢蒙?，講話結(jié)束時(shí)，為講話者送上酒水，供祝酒之用。白葡萄酒、香檳等需冰鎮(zhèn)的酒水，斟酒時(shí)需使用服務(wù)巾，斟完酒后需放回冰桶中以保持溫度。斟酒注意事項(xiàng)任務(wù)工單任務(wù)描述1.熟練運(yùn)用徒手斟倒酒水和托盤斟倒酒水的操作要領(lǐng)為客人提供酒水服務(wù)。2.服務(wù)包括白酒服務(wù)、紅葡萄服務(wù)。操作要求1.為兩名客人進(jìn)行酒水服務(wù)，依次斟倒白酒和紅葡萄酒；2.白酒斟倒服務(wù)流程規(guī)范；3.紅葡萄酒斟倒服務(wù)流程規(guī)范；以小組為單位展開，評(píng)價(jià)時(shí)注意細(xì)節(jié)。任務(wù)三

餐巾折花

在一家高級(jí)餐廳的包間里，餐桌上的一件藝術(shù)品引起了賓客們的特別關(guān)注——一朵由餐巾折疊而成的精致玫瑰花，它栩栩如生，不僅增添了餐桌的藝術(shù)氛圍，還體現(xiàn)出餐廳對(duì)于細(xì)節(jié)的極致追求和服務(wù)品質(zhì)的高端定位。

這家餐廳的服務(wù)員利用純白色棉質(zhì)餐巾，經(jīng)過精心折疊和巧妙構(gòu)思，將其變身為一朵立體感十足的玫瑰花。這朵“餐巾玫瑰”不僅是餐桌上的裝飾元素，還能作為熱菜上桌前保護(hù)餐具整潔的實(shí)用工具，同時(shí)也寓意著對(duì)賓客的歡迎之情。它屬于餐巾折花中的花卉類造型，體現(xiàn)了餐飲美學(xué)和實(shí)用性相結(jié)合的原則。(1)餐巾在餐飲服務(wù)中除了基本的清潔用途外，還有哪些功能和作用？(2)餐巾折花有哪些基本的造型分類？上述提到的“餐巾玫瑰”屬于哪一類？案例導(dǎo)入引導(dǎo)問題：01餐巾折花的分類餐巾折花的分類

按造型的外觀，可將餐巾花分為植物、動(dòng)物、實(shí)物造型三大類。

按折疊方法與擺設(shè)工具的不同，可將餐巾折花分為杯花、盤花和環(huán)花三大類。02餐巾折花的擺放餐巾折花的擺放要求及注意事項(xiàng)01

操作前清洗雙手，并保證折疊承載物（托盤或餐盤）的衛(wèi)生，保證餐巾干凈、平整。03

放花入杯時(shí)，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋。05

主題花要擺插在主位，一般的餐巾花則擺插在其他賓客席上。02折疊盡量簡(jiǎn)便，減少反復(fù)折疊次數(shù)。04

杯花放入杯中的深度適當(dāng)，盤花擺正擺穩(wěn)，觀賞面要朝向賓客。06

整齊、美觀、位置適當(dāng)、便于觀賞、使用方便，不要遮擋餐具和臺(tái)面的用品，更不要影響服務(wù)操作。任務(wù)工單任務(wù)描述1.隨堂進(jìn)行餐巾折花技能訓(xùn)練。2.訓(xùn)練內(nèi)容包括5種杯花，5種盤花，花型可自行選擇。操作要求1.操作過程衛(wèi)生，手法規(guī)范、熟練、優(yōu)美；2.簡(jiǎn)化折疊方法，減少反復(fù)折疊次數(shù)，一次成型；3.餐巾花造型美觀，大小一致，線條挺括平整，突出主次。任務(wù)四

中餐宴會(huì)擺臺(tái)案例導(dǎo)入引導(dǎo)問題：（1）中餐宴會(huì)擺臺(tái)的前期準(zhǔn)備工作有哪些？（2）中餐宴會(huì)擺臺(tái)的餐具、物品都有哪些？其規(guī)格、數(shù)量有什么要求？（3）中餐宴會(huì)擺臺(tái)的流程是什么？

全國(guó)星級(jí)飯店服務(wù)技能（飯店服務(wù)）大賽已經(jīng)舉辦多屆，請(qǐng)觀看中餐宴會(huì)擺臺(tái)視頻。請(qǐng)觀看教材視頻資料01中餐宴會(huì)擺臺(tái)基本要求擺放餐具相對(duì)集中、整齊一致，餐具圖案對(duì)正、距離均等、美觀大方，既要方便賓客用餐，又要便于服務(wù)。根據(jù)宴會(huì)菜單，配備不同品質(zhì)、不同質(zhì)地、不同件數(shù)的餐具，餐具要配套齊全，保持餐具清潔。擺臺(tái)要符合賓客的風(fēng)俗習(xí)慣、飲食習(xí)慣和禮儀要求。0302擺臺(tái)按順時(shí)針方向進(jìn)行，除桌裙、臺(tái)布、裝飾物和臺(tái)號(hào)牌可徒手操作外，其他物品均須使用托盤操作。0104中餐宴會(huì)擺臺(tái)基本要求02中餐宴會(huì)擺臺(tái)流程和動(dòng)作規(guī)范請(qǐng)觀看教材視頻資料任務(wù)工單任務(wù)描述1.隨堂進(jìn)行中餐宴會(huì)擺臺(tái)技能訓(xùn)練。2.訓(xùn)練內(nèi)容包括鋪?zhàn)啦?、餐具擺放、杯具擺放、餐巾折花等。3.能夠熟練使用托盤。操作要求1.鋪裝飾布、臺(tái)布：裝飾布、臺(tái)布正面朝上，臺(tái)面平整，下垂均等；2.餐碟定位：餐碟邊沿距桌邊距離均等，每個(gè)餐碟之間的間隔要相等，且操作規(guī)范、衛(wèi)生；3.擺放味碟、湯碗、筷架等餐具：各餐具擺放整齊，距離均等，拿放餐具衛(wèi)生；4.擺放葡萄酒杯、白酒杯、水杯：葡萄酒杯擺放在餐位正上方，水杯、白酒杯分別擺在葡萄酒杯的左右側(cè)，各餐具擺放整齊，距離均等；5.餐巾折花：花型能突出主位，巾花挺拔、造型美觀、款式新穎，操作手法衛(wèi)生，如為杯花手不觸及杯口及杯的上部。任務(wù)五

西餐宴會(huì)擺臺(tái)案例導(dǎo)入引導(dǎo)問題：（1）西餐宴會(huì)擺臺(tái)的前期準(zhǔn)備工作有哪些？（2）西餐宴會(huì)擺臺(tái)的餐具、物品都有哪些？其規(guī)格、數(shù)量有什么要求？（3）西餐宴會(huì)擺臺(tái)的流程是什么？

全國(guó)旅游院校服務(wù)技能（飯店服務(wù)）大賽——中餐宴會(huì)擺臺(tái)賽項(xiàng)已經(jīng)舉辦多屆，請(qǐng)同學(xué)們觀看視頻。請(qǐng)觀看教材視頻資料01認(rèn)識(shí)西餐宴會(huì)擺臺(tái)餐具不銹鋼餐具類玻璃器皿類瓷器類銀器類西餐餐具的分類（材質(zhì)）請(qǐng)觀看教材視頻資料02西餐宴會(huì)擺臺(tái)流程和動(dòng)作規(guī)范請(qǐng)觀看教材視頻資料任務(wù)工單任務(wù)描述

隨堂進(jìn)行西餐宴會(huì)擺臺(tái)技能訓(xùn)練。訓(xùn)練內(nèi)容包括鋪?zhàn)啦?，餐具擺放，杯具擺放、餐巾折花等，能夠熟練使用托盤。操作要求1.鋪臺(tái)布：臺(tái)布、裝飾布正面朝上，臺(tái)