餐飲服務(wù)與數(shù)字化運(yùn)營(yíng) 課件 模塊五項(xiàng)目二 餐飲成本控制

餐飲服務(wù)與數(shù)字化運(yùn)營(yíng)CATERINGSERVICE&DIGITALOPERATIONMANAGEMENT模塊五成本控制思維導(dǎo)圖項(xiàng)目二餐飲成本控制●知識(shí)目標(biāo)1.掌握生產(chǎn)過(guò)程中的成本構(gòu)成；2.掌握生產(chǎn)過(guò)程中的成本控制方法；3.掌握標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制定方法；4.掌握廚房人力成本的控制方法。●能力目標(biāo)●素養(yǎng)目標(biāo)1.能夠控制生產(chǎn)過(guò)程中的成本；2.能夠制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜；3.能夠設(shè)計(jì)餐廳人力成本控制方案。1.培養(yǎng)成本意識(shí)，樹(shù)立正確的成本觀念；2.培養(yǎng)節(jié)約意識(shí)，養(yǎng)成厲行節(jié)約，反對(duì)浪費(fèi)的職業(yè)素養(yǎng)。任務(wù)一

生產(chǎn)過(guò)程中的成本控制

某餐廳為了控制菜品成本，采取了以下措施：

廚師團(tuán)隊(duì)嚴(yán)格控制每道菜品的食材用量，確保在保持味道和質(zhì)量的前提下，最大限度地減少浪費(fèi)和損耗。

廚師們通過(guò)精確的菜品配方和標(biāo)準(zhǔn)化的制作流程，保證每道菜品的口味和質(zhì)量的一致性，減少因不一致而導(dǎo)致的浪費(fèi)和成本增加。

在菜品生產(chǎn)過(guò)程中，餐廳設(shè)定嚴(yán)格的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)，確保菜品符合衛(wèi)生和安全要求，避免因食材污染或處理不當(dāng)而導(dǎo)致的損失和成本增加。

通過(guò)以上措施，該餐廳成功地在菜品生產(chǎn)過(guò)程中進(jìn)行了成本控制。案例導(dǎo)入餐廳生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生哪些成本漏點(diǎn)？引導(dǎo)問(wèn)題：01初加工階段的生產(chǎn)特點(diǎn)及成本控制

初加工是指對(duì)一切購(gòu)進(jìn)的原始原料進(jìn)行初步整理加工的過(guò)程。原料的初加工一般包括對(duì)冰凍原料的解凍，對(duì)鮮活原料進(jìn)行宰殺、洗滌和初步整理，對(duì)蔬菜、水果進(jìn)行擇葉、削皮、去根須、洗滌，對(duì)帶骨、帶皮的肉類原料進(jìn)行砍、斬處理等工作。初加工階段的生產(chǎn)特點(diǎn)市場(chǎng)前景分析初加工的加工程度直接關(guān)系到原料的出凈水平，直接影響菜肴的生產(chǎn)成本。初加工的加工質(zhì)量影響原料的完整性、厚度、老嫩等指標(biāo)，進(jìn)而對(duì)菜肴生產(chǎn)質(zhì)量產(chǎn)生影響。初加工的專業(yè)性影響生產(chǎn)效率。原料的分檔取料、合理的留用割舍也是由初加工完成的。初加工階段的成本控制方法市場(chǎng)前景分析控制凈料率

凈料率是指加工后可供做菜的凈料重量與加工之前的原料重量之比。凈料率越高，即原料的利用率越高，菜肴的單位成本越低。原料的凈料率并非一成不變，不同的原料，不同的加工方法，不同的菜肴，凈料率是不同的。

原料凈料率的確定一般有3種方式：一是參考國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制定；二是借鑒其他企業(yè)已有的標(biāo)準(zhǔn)；三是自己根據(jù)所使用的原料進(jìn)行加工測(cè)量。制定原料初加工的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程

原料初加工一般包括蔬菜、禽類、畜肉類、水產(chǎn)品、干貨原料等。各類原料初加工的標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)流程包括其作業(yè)要求、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和加工步驟等。02深加工階段的生產(chǎn)成本控制深加工階段的生產(chǎn)成本控制切配時(shí)應(yīng)根據(jù)原料的具體情況降低菜品成本，如整料整用,大料大用,小料小用,下腳料綜合利用。切配階段嚴(yán)格操作，確保產(chǎn)品質(zhì)量。避免因客人投訴和操作不當(dāng)而造成的廢品率，有效控制烹飪過(guò)程種的菜品成本。烹飪階段任務(wù)工單任務(wù)描述餐廳購(gòu)進(jìn)一批原料如下：凍蝦、鮮牛腩、雞胸肉、豬里脊、雞蛋、西芹、干木耳、臍橙，因婚宴接待需要將以上原料進(jìn)行處理和加工，并制作成菜肴。請(qǐng)以小組為單位制作一份初級(jí)加工和深加工環(huán)節(jié)中的成本控制方案。操作要求1.明確初加工和深加工的生產(chǎn)特點(diǎn)；2.尋找初加工和深加工階段的成本漏點(diǎn)；3.針對(duì)所找出的成本漏點(diǎn)，制定成本控制方案。任務(wù)二

標(biāo)準(zhǔn)菜譜制定菜譜名稱：簡(jiǎn)易意大利面配番茄醬分量：2人份食材清單：意大利面，200克；橄欖油，2湯匙；新鮮大蒜，3瓣，切片；番茄醬，250毫升；海鹽，1茶匙；新鮮黑胡椒粉，1/2茶匙；新鮮羅勒葉幾片（裝飾用）。準(zhǔn)備工作：新鮮大蒜去皮后細(xì)切片。將水煮沸，加入少許鹽。烹飪步驟：將沸水中加入意大利面，根據(jù)包裝說(shuō)明煮至aldente（有嚼勁的）（通常為8-10分鐘）。同時(shí)，在另一深鍋中用中火加熱橄欖油，加入大蒜片翻炒至金黃色；將番茄醬加入含有蒜片的鍋中，加海鹽和黑胡椒調(diào)味，小火煮5分鐘，偶爾攪拌；當(dāng)意大利面煮好后，將其用篩子撈出，并在冷水下沖凈，以停止烹調(diào)過(guò)程；將煮好的意大利面加入番茄醬中，輕輕拌勻并讓其溫?zé)?。裝盤和擺放：將意大利面倒入淺盤中，確保有足夠的番茄醬覆蓋。在頂部撒上新鮮的羅勒葉作為裝飾。營(yíng)養(yǎng)信息：（根據(jù)具體食材可以提供各類營(yíng)養(yǎng)成分的大致數(shù)值）成本計(jì)算：意大利面：2.00元；橄欖油：1.50元；新鮮大蒜：0.50元；番茄醬：3.00元；調(diào)味品及裝飾：0.50元；總計(jì)：7.50元。備注：為了獲取更多番茄的鮮味，也可以使用新鮮番茄。如果對(duì)辣味有喜好，可以額外添加紅辣椒片。案例導(dǎo)入以下是BEST西餐廳新聘用的廚師制作的意大利面配番茄醬的標(biāo)準(zhǔn)菜譜。引導(dǎo)問(wèn)題：（1）請(qǐng)根據(jù)以上標(biāo)準(zhǔn)菜譜判斷標(biāo)準(zhǔn)菜譜應(yīng)包括哪些要素？（2）以上標(biāo)準(zhǔn)菜譜是否還有需要添加和完善的內(nèi)容？01標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計(jì)內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)菜譜是廚房用來(lái)規(guī)范廚師菜肴烹制時(shí)操作流程的作業(yè)性文件，是廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化控制的重要環(huán)節(jié)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜是對(duì)廚房生產(chǎn)的菜品在菜品的份額、各原料間的配比、烹調(diào)方法和原料標(biāo)準(zhǔn)成本等方面的規(guī)定，是配料廚師和烹調(diào)廚師技術(shù)操作的依據(jù)和準(zhǔn)則。標(biāo)準(zhǔn)配料及配料量包括菜點(diǎn)的編號(hào)、生產(chǎn)方式、盛器規(guī)格、烹飪方法、精確度等每份菜肴的標(biāo)準(zhǔn)成本烹制分?jǐn)?shù)和標(biāo)準(zhǔn)分額成品質(zhì)量要求與彩色照片制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜的基本要求基本信息規(guī)范烹調(diào)程序食品原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)02標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計(jì)過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計(jì)制訂應(yīng)由簡(jiǎn)到繁逐步完成和完善，并反復(fù)試驗(yàn)，使各項(xiàng)規(guī)定都能科學(xué)合理，切實(shí)成為廚師生產(chǎn)操作的準(zhǔn)則。標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計(jì)要求文字簡(jiǎn)明易懂，名稱、術(shù)語(yǔ)確切規(guī)范，項(xiàng)目排列合理，易于操作實(shí)施。確定烹制份數(shù)和規(guī)定盛器計(jì)算出標(biāo)準(zhǔn)成本編制標(biāo)準(zhǔn)菜譜初稿核對(duì)編冊(cè)確定原料種類、配份與用量制出標(biāo)準(zhǔn)菜譜文本確定菜肴名稱確定工藝流程與操作步驟標(biāo)準(zhǔn)菜譜的設(shè)計(jì)過(guò)程任務(wù)工單任務(wù)描述考察一家你熟悉的餐廳，結(jié)合當(dāng)?shù)靥攸c(diǎn)及餐廳經(jīng)營(yíng)情況，選擇一道菜品，為其制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜。操作要求1.明確標(biāo)準(zhǔn)菜譜的結(jié)構(gòu)與內(nèi)容；2.尋找標(biāo)準(zhǔn)菜譜中相關(guān)的內(nèi)容信息；3.制定完善的標(biāo)準(zhǔn)菜譜。任務(wù)三

人力成本控制案例導(dǎo)入引導(dǎo)問(wèn)題：新技術(shù)的運(yùn)用是否會(huì)完全取代人力成本？為什么？

作為全球最大的連鎖咖啡公司之一，星巴克以其創(chuàng)新的業(yè)務(wù)模式和對(duì)技術(shù)的采用而聞名。在努力控制人力成本的過(guò)程中，星巴克利用技術(shù)優(yōu)化了其排班系統(tǒng)，通過(guò)技術(shù)驅(qū)動(dòng)提升運(yùn)營(yíng)效率。

星巴克擁有成千上萬(wàn)的門店，遍布全球。對(duì)于這樣一個(gè)大型零售連鎖企業(yè)來(lái)說(shuō)，有效地管理和調(diào)度數(shù)以萬(wàn)計(jì)的員工是一個(gè)巨大挑戰(zhàn)。在沒(méi)有技術(shù)幫助的情況下，排班往往依賴于經(jīng)理的經(jīng)驗(yàn)和直覺(jué)，這導(dǎo)致了兩個(gè)主要問(wèn)題：一是員工的工作時(shí)間可能不匹配門店的實(shí)際需求，造成人手過(guò)多或不足的情況；二是對(duì)員工個(gè)人需求和偏好的缺乏考量，可能影響員工滿意度和留存率。

為了解決這些問(wèn)題，星巴克采用了一個(gè)名為“自動(dòng)化勞動(dòng)調(diào)度系統(tǒng)（AutomaticLaborScheduling）”的解決方案，通常基于歷史銷售數(shù)據(jù)、季節(jié)性因素、天氣情況以及促銷活動(dòng)等進(jìn)行智能化的人力資源規(guī)劃。

這個(gè)系統(tǒng)的核心在于其能夠做到以下幾點(diǎn)：

（1）預(yù)測(cè)需求：利用先進(jìn)的數(shù)據(jù)分析技術(shù)，系統(tǒng)可以準(zhǔn)確預(yù)測(cè)每個(gè)門店在不同時(shí)間段的顧客流量和需求強(qiáng)度。

（2）優(yōu)化排班：基于對(duì)需求的預(yù)測(cè)，系統(tǒng)自動(dòng)為每個(gè)門店生成最優(yōu)的員工排班計(jì)劃，確保在高峰時(shí)段有充足的員工，并在需求低的時(shí)段減少排班，既避免了人力資源的浪費(fèi)，也確保了顧客服務(wù)的質(zhì)量。

（3）考慮員工偏好：系統(tǒng)還能夠考慮到員工的個(gè)人偏好和可用性，如工作時(shí)長(zhǎng)、休息日等，這樣既能提高員工滿意度，也有助于減少員工流失率。01影響餐飲人力成本的因素影響餐飲人力成本的因素餐廳機(jī)械化程度餐廳使用的機(jī)械數(shù)量、種類及智能化程度會(huì)影響用工數(shù)量?，F(xiàn)代化智能設(shè)備的使用在一定程度上可降低人力成本各區(qū)域布局科學(xué)、動(dòng)線設(shè)計(jì)流暢、工作過(guò)程銜接科學(xué)、時(shí)間消耗較少都可以在一定程度上降低勞動(dòng)力成本。餐廳布局及動(dòng)線設(shè)計(jì)菜肴品種越豐富，加工制作程度越復(fù)雜，生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)要求越高，生產(chǎn)過(guò)程所需配備人員越多。菜肴品種數(shù)量相對(duì)簡(jiǎn)單的服務(wù)方式對(duì)人員數(shù)量要求較低，而復(fù)雜的服務(wù)方式對(duì)服務(wù)的要求較高。服務(wù)方式02餐飲人力成本控制的方法餐飲人力成本控制的方法

勞動(dòng)定額是指關(guān)于餐飲企業(yè)員工在一定營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)應(yīng)提供的服務(wù)或應(yīng)生產(chǎn)制作的餐飲產(chǎn)品數(shù)量的規(guī)定。制定科學(xué)的勞動(dòng)定額01

餐飲企業(yè)應(yīng)根據(jù)各自的規(guī)模、營(yíng)業(yè)時(shí)間、營(yíng)業(yè)的季節(jié)性等因素配備適量的員工。確定合理的用工方式02

合理的空間設(shè)計(jì)能提高空間利用率，在有限的空間里容納更多的客人，并且兼顧廚房面積空間，以及客人用餐和走動(dòng)的舒適度。優(yōu)化空間設(shè)計(jì)03

根據(jù)員工特點(diǎn)和專長(zhǎng)及工作需要，設(shè)計(jì)整合現(xiàn)有崗位，提高工作效率。優(yōu)化崗位組合04

對(duì)人員進(jìn)行合體調(diào)配，實(shí)施與經(jīng)營(yíng)同步的動(dòng)態(tài)排班，根據(jù)客流狀況對(duì)排班做實(shí)時(shí)調(diào)整?？茖W(xué)排班05

引入智能設(shè)備，以提高效率、優(yōu)化服務(wù)，降低人力成本。引入科技手段0603餐廳人員的定崗定編餐廳人員的定崗定編主要是指根據(jù)餐廳的業(yè)務(wù)需求和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，在各個(gè)職位上分配適當(dāng)數(shù)量的員工。服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)制定餐廳人員的定崗定編工作量評(píng)估人員配置勞動(dòng)力成本核算職能需