餐飲服務(wù)與數(shù)字化運營 課件 模塊一項目二 組織機構(gòu)設(shè)置

餐飲服務(wù)與數(shù)字化運營CATERINGSERVICE&DIGITALOPERATIONMANAGEMENT模塊一

行業(yè)認(rèn)知思維導(dǎo)圖項目二

組織機構(gòu)設(shè)置●知識目標(biāo)1.了解餐飲部門的工作任務(wù)。2.掌握餐飲部門組織機構(gòu)設(shè)置原則。3.熟悉餐飲部門主要崗位職責(zé)?！衲芰δ繕?biāo)●素養(yǎng)目標(biāo)1.能夠根據(jù)酒店規(guī)模和經(jīng)營需要進(jìn)行餐飲部組織機構(gòu)設(shè)置。2.能夠根據(jù)餐廳工作需要確定餐廳工作崗位。1.正確認(rèn)識餐飲工作的意義，培養(yǎng)愛崗敬業(yè)的職業(yè)精神。2.具有部門協(xié)作的團(tuán)隊意識。3.樹立“二線為一線，全員為酒店”的工作意識。任務(wù)一

完全服務(wù)型飯店餐飲部組織機構(gòu)設(shè)置案例導(dǎo)入引導(dǎo)問題：（1）思考完全服務(wù)型飯店餐飲部應(yīng)設(shè)置哪些崗位？（2）各崗位的工作任務(wù)主要是什么？圖1-1某五星級酒店餐飲部管理層組織機構(gòu)設(shè)置圖01餐飲部門工作任務(wù)餐飲工作是通過對餐廳的日常管理及運營的規(guī)劃、組織、協(xié)調(diào)和控制，來提高賓客滿意度并實現(xiàn)利潤最大化的過程。餐飲部的任務(wù)成本控制為賓客提供友好、禮貌、細(xì)致、快捷、標(biāo)準(zhǔn)化和個性化的服務(wù)對客服務(wù)數(shù)字化營銷已成為餐飲行業(yè)宣傳營銷的重要手段之一宣傳營銷指從原材料采購到菜品制作所涉及的各個環(huán)節(jié)餐飲生產(chǎn)成本控制涉及餐飲運營的所有環(huán)節(jié)02餐飲部門組織機構(gòu)設(shè)置原則組織機構(gòu)是企業(yè)或部門根據(jù)不同任務(wù)所設(shè)立的各崗位及管理系統(tǒng)。單擊此處添加標(biāo)題適應(yīng)企業(yè)經(jīng)營需求添加項標(biāo)題統(tǒng)一指揮，職責(zé)分明專業(yè)分工與協(xié)作相結(jié)合管理幅度合理較大的管理幅度意味著較少的中間

管理層級，組織機構(gòu)相對扁平化。每個崗位都有明確的職責(zé)和相應(yīng)的權(quán)限u皮、、、、、12345責(zé)權(quán)相應(yīng)組織機構(gòu)設(shè)置原則實施專業(yè)化分工的同時，

確保有效溝通和協(xié)作、、通過優(yōu)化流程、提高數(shù)字化應(yīng)用水平，保持機構(gòu)的高效、科學(xué)運轉(zhuǎn)、避免越級管理和橫向管理、、任務(wù)工單任務(wù)描述對照《旅游飯店星級的劃分與評定》（GB/T14308-2023）中完全服務(wù)型飯店對餐飲服務(wù)必備項、硬件和軟件的要求，完成一家完全服務(wù)型飯店餐飲部組織機構(gòu)設(shè)置，并繪制組織機構(gòu)圖。操作要求1.學(xué)習(xí)《旅游飯店星級的劃分與評定》（GB/T14308-2023）中對餐飲服務(wù)的相關(guān)要求，特別關(guān)注必備項中有關(guān)餐飲部門及其服務(wù)功能的規(guī)定2.閱讀完全服務(wù)型飯店餐飲部組織架構(gòu)及主要崗位職責(zé)學(xué)習(xí)資料3.通過小組討論或請教行業(yè)專家，完成餐飲部組織機構(gòu)設(shè)置，并繪制組織機構(gòu)圖任務(wù)二

餐飲門店組織機構(gòu)設(shè)置某餐飲集團(tuán)上半年完成了數(shù)字化升級改造，在賓客信息管理、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)優(yōu)化、服務(wù)效率提升等方面效果顯著。張涵所在的該集團(tuán)旗下的連鎖餐飲門店有80個餐位，賓客可以掃碼點餐、網(wǎng)上結(jié)算、掃碼開具電子發(fā)票等。張涵作為店長，為節(jié)省人力決定取消收銀員崗位。（1）你認(rèn)為收銀員崗位可以取消嗎？為什么？案例導(dǎo)入（2）在數(shù)字化轉(zhuǎn)型的大背景下，在線上線下一體化經(jīng)營的變革中，餐飲門店組織結(jié)構(gòu)將會有怎樣的變化？01餐飲門店的經(jīng)營模式餐飲門店指獨立開設(shè)在商業(yè)區(qū)、居民區(qū)或其他區(qū)域，主要提供餐飲服務(wù)的場所。餐飲門店經(jīng)營模式靈活性高，可以根據(jù)市場需求快速調(diào)整經(jīng)營策略；抗風(fēng)險能力較弱，品牌影響力有限，難以實現(xiàn)規(guī)模擴張。單店經(jīng)營模式有效降低采購成本和運營成本，提高品牌知名度和市場占有率，需要具備一定的管理能力和資金實力。連鎖經(jīng)營模式節(jié)省門店租金、人力成本等開支，提高經(jīng)營效率，需要具備一定的技術(shù)實力和數(shù)據(jù)分析能力?；ヂ?lián)網(wǎng)經(jīng)營模式02餐飲門店組織機構(gòu)設(shè)置餐飲門店組織機構(gòu)設(shè)置需要綜合考慮多方面因素，明確為達(dá)到經(jīng)營目標(biāo)所必須完成的各項工作，科學(xué)設(shè)置部門和崗位。連鎖店通常有集中采購和配送的部門，以降低成本和提高效率。連鎖店通常有一個總部，負(fù)責(zé)制定企業(yè)戰(zhàn)略、管理規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，監(jiān)督各分店的運營情況，提供支持和資源。連鎖店通常設(shè)置專門的人力資源管理部門，建有完善的培訓(xùn)和管理體系。010203餐飲單體店與連鎖門店組織機構(gòu)設(shè)置差異總而言之，連鎖店組織機構(gòu)設(shè)置更加復(fù)雜，注重標(biāo)準(zhǔn)化和集中管理，而單體店則更加靈活和自主。市場前景分析1.直線型組織結(jié)構(gòu)適用于小型門店崗位設(shè)置。優(yōu)點：結(jié)構(gòu)簡單、職責(zé)明確，信息傳遞速度快，決策效率高，有利于統(tǒng)一指揮和集中管理；缺點：員工晉升機會少，管理幅度有限，要求店長業(yè)務(wù)知識面廣、能力強。2.直線職能型組織結(jié)構(gòu)優(yōu)點：能夠充分發(fā)揮職能部門的專業(yè)優(yōu)勢，提高管理質(zhì)量；缺點：部門間協(xié)調(diào)難度大，對市場變化反應(yīng)不夠靈活。任務(wù)工單任務(wù)描述某大型餐飲集團(tuán)旗下中檔餐飲品牌連鎖門店位于大型綜合商場內(nèi)，以經(jīng)營當(dāng)?shù)靥厣似窞橹?，客源市場主要為本地居民和商場賓客。餐廳提供午晚餐正餐服務(wù)，經(jīng)營火爆，用餐高峰期需要排號，已實現(xiàn)掃碼點餐、會員管理等數(shù)字化經(jīng)營，同時提供外賣服務(wù)。餐廳擁有180個餐位，包括零點餐廳90個餐位及10個宴會廳，其中小型宴會廳（容納