果蔬產(chǎn)品加工技術考核大綱

果蔬產(chǎn)品加工技術考核大綱（FruitsandVegetableProcessing）課程基本信息課程編號：19011036課程學時：32課程學分：2一、課程的性質(zhì)和地位根據(jù)《果蔬產(chǎn)品加工技術》教學大綱要求，本課程為園藝、茶學、設施農(nóng)業(yè)科學與工程專業(yè)的專業(yè)選修課。學習本課程的主要目的是使同學們明確果蔬加工在果蔬生產(chǎn)這一產(chǎn)業(yè)鏈中的位置，掌握果蔬加工的基本原理及常見的加工品制作的加工工藝流程和注意事項，為園藝產(chǎn)品的增產(chǎn)增收準備豐厚的知識。二、理論教學部分的考核目標緒論（一）學習目標1.一般了解：發(fā)展果蔬加工業(yè)的意義；我國果蔬加工發(fā)展的現(xiàn)狀；發(fā)展果蔬加工業(yè)的注意事項；蔬菜在人們生活。2.一般掌握：農(nóng)業(yè)生產(chǎn)和國民經(jīng)濟中的地位和作用。3.熟練掌握：果蔬加工品的定義及其特點。（二）考核內(nèi)容1．果蔬加工品的定義。2．果蔬加工品的特點。3．果蔬加工在整個果蔬生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)鏈中的地位。（三）考核要求1.識記：果蔬加工的定義。2.領會：果蔬加工的意義。第一章果蔬加工基本原理及加工原料的預處理（一）學習目標1.一般了解：果蔬加工品的種類及原料預處理的方法。2.一般掌握：果蔬加工品的種類及原料預處理的方法、目的及意義。3.熟練掌握：果蔬加工保藏的基本原理（無生機原理、假死原理、生化原理）。（二）考核內(nèi)容1．果蔬加工品的種類。2．燙漂及其作用。3．半成品保存方法、加工原理（無生機原理、假死原理、生化原理）以及保存措施SO2的作用。（三）考核要求1.識記：果蔬加工的基本原理。2.領會：果蔬加工保藏的意義。3.應用：利用果蔬加工保藏的基本原理，進行加工保鮮的改良與應用。第二章果蔬的罐藏（一）學習目標1.一般了解：罐藏果蔬制品的原料要求、罐制品的優(yōu)缺點及其發(fā)展方向。2.一般掌握：罐藏的基本加工原理、工藝流程及技術操作關鍵。3.熟練掌握：針對某一種果蔬提出罐藏技術操作規(guī)程。（二）考核內(nèi)容1．基本概念：罐藏F值商業(yè)無菌馬口鐵頂隙高壓殺菌常壓殺菌軟罐頭。2．基本知識：殺菌公式的意義F值的計算影響殺菌的因素罐頭制作的工藝流程罐頭敗壞的種類。（三）考核要求1.識記：果蔬罐藏的定義。2.領會：果蔬罐藏的意義。3.應用：利用罐藏的基本加工原理、工藝流程及技術操作關鍵規(guī)程，改進罐藏工藝。4.綜合：掌握現(xiàn)存罐制品的優(yōu)缺點，未來發(fā)展方向。第三章果汁菜汁的加工（一）學習目標1.一般了解：果菜汁加工新進展及其發(fā)展方向。2.一般掌握：果汁菜汁的種類。3.熟練掌握：果汁菜汁的種類，制作的基本工藝流程。（二）考核內(nèi)容1．果菜汁加工的定義。2．果菜汁加工的特點。3．果汁菜汁的種類，制作的基本工藝流程。（三）考核要求1.識記：果汁菜汁加工的基本概念。2.領會：各種果菜汁加工的基本工藝流程及區(qū)別。3.應用：利用所學果汁菜汁的加工的理論知識，進行果汁菜汁加工。第四章果酒的加工（一）學習目標1.一般了解：果酒加工的起源，發(fā)展，品酒及飲酒的一般常識2.熟練掌握：果酒的種類、果酒加工的關鍵工藝及果酒加工的基本工藝流程。（二）考核內(nèi)容1．基本概念：果酒的概念，葡萄酒的概念。2．基本知識：果酒的種類、SO2在果酒釀造中的作用、添桶的概念及意義、換桶的概念及意義、下膠的概念及意義、葡萄酒酵母的來源以及制作及添加。（三）考核要求1.識記：掌握葡萄酒的種類。2.領會：不同葡萄酒制作的基本工藝流程及關鍵的操作步驟。3.應用：掌握不同葡萄酒制作的基本工藝流程，進行不同種類葡萄酒加工并對加工工藝進行改進。第五章速凍保藏加工技術（一）學習目標1.一般了解：速凍加工的優(yōu)缺點、速凍制品的發(fā)展前景。2.一般掌握：果蔬的速凍制品的保藏與解凍。3.熟練掌握：速凍的原理，速凍對原料的要求，速凍的方法和工藝流程。。（二）考核內(nèi)容1．速凍保藏的原理。2．速凍與緩凍的區(qū)別。3．適宜速凍的產(chǎn)品種類。4．速凍的工藝流程、速凍的方法。5．解凍應該注意的事項。（三）考核要求1.識記：速凍對原料的要求、速凍加工工藝流程及速凍的方法。2.領會：速凍與緩凍的區(qū)別。3.應用：利用速凍的原理，進行速凍的工藝流程、速凍的方法應用與改進。4.綜合：熟練掌握速凍保鮮加工技術，掌握速凍保鮮加工技術的發(fā)展方向。第六章果品蔬菜干制（一）學習目標1.一般了解：干制品的種類，干制品加工的意義。2.一般掌握：干制原料的選擇及處理，干制的方法與設備。3.熟練掌握：干制的原理、干制的加工工藝流程。（二）考核內(nèi)容1.適宜干制的原料的特點。2.熱燙處理的優(yōu)點。3.干制的方法及其優(yōu)缺點。4.干制的工藝流程。（三）考核要求1.識記：干制原理及干制方法。2.領會：干制的原理、干制的加工工藝流程。第七章果蔬糖制（一）學習目標1.一般了解：了解果蔬糖制品加工的關鍵步驟及其發(fā)展趨勢。2.一般掌握：糖制品的種類、基本原理及制作方法。（二）考核內(nèi)容1．糖制品的種類。2．高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。3．糖制的基本原理。4．判斷糖制品熬制終點的方法。5．影響膠凝的因素。（三）考核要求1.識記：各種糖制品基本工藝流程。2.領會：糖制的基本原理及意義。第八章果品蔬菜的腌制（一）學習目標1.一般了解：蔬菜腌制品的分類和各種腌制品的特點，腌制品加工的有缺點等及發(fā)展趨勢。2.一般掌握：蔬菜腌制過程中微生物的發(fā)酵作用及蛋白質(zhì)的分解對腌制品質(zhì)量的影響。3.熟練掌握：蔬菜腌制品的保藏原理，蔬菜腌制品原料選擇及不同制品的加工工藝。（二）考核內(nèi)容1.基本知識：腌制品的種類，食鹽的保藏作用，乳酸發(fā)酵。2.綜合知識：主要腌制品的特點及其各自的加工工藝流程。（三）考核要求1.識記：腌制品的種類、腌制品的加工原理原理、食鹽的保藏作用。2.應用：腌制品的加工方法。三、實驗部分的考核要求1.熟悉并掌握各種常見加工制品的加工工藝流程。2.理解各種預處理方法的作用及其原理。3.掌握果蔬加工制品品質(zhì)鑒評的方法。4.掌握果蔬加工中確定單元操作參數(shù)的試驗設計。四、考核方式1.結(jié)合每章節(jié)的線上線下課程考核和課堂討論，增加理論教學的過程性評價；平時成績的考核增加每章節(jié)的線上線下知識點考核和課堂討論，占比20%。2.期末理論教學采用筆試，閉卷，考試時間為120分鐘，在課程結(jié)束后的期末進行，占比50%。3.增加開放性試題的比例，加強綜合性考核評價?？荚囶}型包括：名詞解釋、填空題、判斷題、簡答題和問答題等5種類型。問答題側(cè)重能用理論知識結(jié)合實踐進行應用評價，并與產(chǎn)業(yè)的發(fā)展相結(jié)合，重點考核和評價學生的綜合應用能力。實踐教學采用實驗操作技能和實驗報告撰寫的方式進行考評，占比30%。五、成績評定理論教學部分的考試成績滿分為100分，占期末成績50%；實驗教學成績滿分為100分，占期末成績30%；平時過程性評價20%。六、考核結(jié)果分析反饋果蔬產(chǎn)品加工是一門理論知識豐富，應用性較強的課程，理論與實踐相結(jié)合，能夠較好的促進學生對理論知識的理解。由于本課程涉及的基本概念和理論知識較多，有必要實時跟蹤學生的學習效果，根據(jù)學生學校習效果反饋，適時改進教學方法，促進教學效果提高。通過對學生各環(huán)節(jié)成績進行成績分析（含平時成績），不僅可以獲得學生學習效果和教學中存在的問題等一系列反饋信息，還可在一定程度上反應教學質(zhì)量的優(yōu)點和不足劣。從而促使課程組任課教師進行教學反思總結(jié)，為教師下一步有針對性性調(diào)整教學內(nèi)容、改進教學方法提供依據(jù)，促進提高教學質(zhì)量提高。1． 考核結(jié)果分析任課教師提供的本門課程考核結(jié)果分析應包括各環(huán)節(jié)成績分析、總評成績分析和分析報告三部分。成績分析包括平均分、最高分、最低分、標準差等，主要體現(xiàn)課程成績總體分布情況。分析報告應包括分析依據(jù)、分析內(nèi)容、綜合評價，以及總結(jié)或建議。2． 考核結(jié)果反饋針對本門課程以提高注重學生對果蔬產(chǎn)品加工知識的綜合應用能力培養(yǎng)提高的為教學目標，考核形式分為理論課教學考核與實驗課考