DB4403-T 100-2020 熟食中心建設(shè)與管理規(guī)范

ICS03.120.10

CCSX00

DB4403

深圳市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB4403/T100—2020

熟食中心建設(shè)與管理規(guī)范

Specificationforestablishmentandmanagementoffoodcenter

2020-09-30發(fā)布2020-11-01實施

深圳市市場監(jiān)督管理局發(fā)布

DB4403/T100—2020

熟食中心建設(shè)與管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了深圳市熟食中心的建設(shè)要求、基本管理要求、食品安全管理要求、營養(yǎng)要求、宣傳教

育、智慧管理和評價改進(jìn)。

本文件適用于深圳市熟食中心規(guī)劃、建設(shè)和管理。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T19538危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）體系及其應(yīng)用指南

GB/T22000食品安全管理體系適用于食品鏈中各類組織的要求

GB/T27306食品安全體系餐飲業(yè)要求

GB50763無障礙設(shè)計規(guī)范

SB/T10474餐飲業(yè)營養(yǎng)配餐技術(shù)要求

DB4403/T36中小學(xué)生營養(yǎng)配餐指南

SZDB/Z256餐飲業(yè)食品安全管理規(guī)范

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

熟食中心foodcenter

經(jīng)各區(qū)政府或指定部門審批，為社區(qū)、工業(yè)園區(qū)和產(chǎn)業(yè)園區(qū)等人群相對集中區(qū)域提供用餐服務(wù)的場

所，在確保食品安全的基礎(chǔ)之上，具有統(tǒng)一管理、方便群眾、價格實惠的特點，兼具宣傳教育、應(yīng)急保

障的功能。

3.2

檔口stall

為了滿足消費(fèi)者多元化的飲食需求，在熟食中心經(jīng)營場所設(shè)置的供應(yīng)不同菜品風(fēng)味的窗口、攤位，

同一檔口的制作工藝或流程相近。

3.3

熟食中心經(jīng)營主體foodcenterbusinessentity

1

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全面負(fù)責(zé)熟食中心的規(guī)范性建設(shè)、日常運(yùn)行管理、對外宣傳教育等事務(wù)的單位。

3.4

“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”e-shownkitchen

利用攝像頭、顯示屏或移動終端等設(shè)備，通過網(wǎng)絡(luò)向社會公眾公開展示飲服務(wù)食品加工經(jīng)營關(guān)鍵操

作區(qū)域的相關(guān)過程。

4建設(shè)要求

4.1規(guī)劃和選址應(yīng)立足市民用餐需求，應(yīng)選擇用餐需求相對集中的區(qū)域開展建設(shè)，宜選擇原有建筑或

結(jié)合城市新開發(fā)和更新改造項目。

4.2建設(shè)應(yīng)圍繞“便民”原則，應(yīng)配套和優(yōu)化便民服務(wù)設(shè)施方便市民用餐。

4.3宜按照集體用餐配送單位的許可審查條件開展建設(shè)。

4.4宜提前對熟食中心的規(guī)劃設(shè)計圖進(jìn)行規(guī)范性審查，避免加工流程設(shè)計不合理、不規(guī)范、不實用等

情形。

4.5應(yīng)在室外醒目位置懸掛全市統(tǒng)一的熟食中心標(biāo)識牌匾，見附錄A。

4.6供應(yīng)菜品的檔口應(yīng)按菜品風(fēng)味或加工工藝分類，檔口數(shù)量應(yīng)不少于5個。

4.7應(yīng)設(shè)置就餐區(qū)，食品處理區(qū)、輔助區(qū)和就餐區(qū)的面積之和應(yīng)不小于500㎡，并應(yīng)與就餐人數(shù)、加

工和供應(yīng)品種及數(shù)量相適應(yīng)。

4.8應(yīng)按照餐飲服務(wù)食品安全量化（以下簡稱量化）A級的標(biāo)準(zhǔn)開展建設(shè)，建設(shè)要求見《深圳市A級

餐飲單位建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)》。

4.9應(yīng)開展“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”建設(shè)，實現(xiàn)食品加工制作關(guān)鍵過程社會公示。

4.10應(yīng)按GB50763的要求進(jìn)行無障礙設(shè)計以滿足不同人群的需求，并應(yīng)依據(jù)幼兒等特殊人群的需要

配備設(shè)施設(shè)備。

4.11應(yīng)具備食品原材料安全管控的能力，應(yīng)設(shè)置原材料快檢室，自行運(yùn)作或委托具有資質(zhì)的第三方檢

驗檢測機(jī)構(gòu)開展食材日常檢測。

4.12應(yīng)設(shè)置公示欄、服務(wù)咨詢臺、消費(fèi)者維權(quán)站和宣傳資料架等食品安全科普宣傳服務(wù)設(shè)施。

5基本管理要求

5.1熟食中心應(yīng)由一家熟食中心經(jīng)營主體進(jìn)行統(tǒng)一管理并負(fù)主體責(zé)任，經(jīng)營主體應(yīng)具有餐飲服務(wù)連鎖

企業(yè)總部或餐飲管理企業(yè)資質(zhì)。

5.2熟食中心經(jīng)營主體向食藥安辦或區(qū)政府指定部門遞交紙質(zhì)申請材料后，經(jīng)評價審核合格并進(jìn)行社

會公示，可獲得各區(qū)政府指定部門認(rèn)定并授予“熟食中心”牌匾。

5.3各熟食中心應(yīng)統(tǒng)一命名為“**（區(qū)）**（街道、村、社區(qū)、工地等地名）熟食中心”。

5.4各檔口可由熟食中心經(jīng)營主體自有品牌獨(dú)立經(jīng)營，或可采取引入周邊流動攤販、小餐飲、其他品

牌餐飲單位的方式由多家食品經(jīng)營單位聯(lián)合經(jīng)營。宜優(yōu)先選擇量化A級比率高的餐飲連鎖品牌入駐經(jīng)

營，或引入后應(yīng)加強(qiáng)統(tǒng)一管理提升其量化等級至A級。

5.5宜引入五常法、六T法、色標(biāo)管理等先進(jìn)管理體系，通過采用不同材質(zhì)、形狀或顏色等方式區(qū)分

清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)以及食品工用具等，實現(xiàn)管理水平提升。

5.6宜采用配送的方式擴(kuò)大熟食中心的餐飲服務(wù)覆蓋范圍。

5.7宜具備與應(yīng)急后勤保障供餐人數(shù)、供餐形式相適應(yīng)的餐飲服務(wù)提供能力。

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6食品安全管理要求

6.1統(tǒng)一管理

6.1.1熟食中心經(jīng)營主體應(yīng)設(shè)立統(tǒng)一的食品安全管理機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)熟食中心的食品安全日常管理、質(zhì)量

提升、宣傳教育等工作。

6.1.2食品安全管理機(jī)構(gòu)應(yīng)建立覆蓋熟食中心經(jīng)營各環(huán)節(jié)的日常管理工作機(jī)制，應(yīng)建立并落實食品經(jīng)

營單位的引入、退出和獎懲工作機(jī)制。

6.1.3食品安全管理機(jī)構(gòu)應(yīng)有明確的日常管理工作人員，包括熟食中心負(fù)責(zé)人、食品安全管理員、各

食品經(jīng)營單位負(fù)責(zé)人等。

6.1.4食品安全管理機(jī)構(gòu)應(yīng)配備經(jīng)培訓(xùn)考核合格的專職食品安全管理員，供餐人數(shù)超過1000人或采用

集體用餐配送方式的，應(yīng)取得高級培訓(xùn)合格證明。檔口辦理不同食品經(jīng)營許可證的，應(yīng)分別配置經(jīng)培訓(xùn)

考核合格的食品安全管理員。

6.1.5食品安全管理機(jī)構(gòu)應(yīng)建立完善的食品安全管理檔案，包括熟食中心的日常管理、安全質(zhì)量提升、

食品安全宣傳教育的工作計劃、實施報告以及日常管理工作臺賬（見《深圳市餐飲單位食品安全管理檔

案目錄》）。

6.1.6熟食中心經(jīng)營主體宜聘請第三方機(jī)構(gòu)開展食品安全培訓(xùn)和專業(yè)指導(dǎo)，提升管理能力和服務(wù)水平。

6.2量化等級

6.2.1由一家食品經(jīng)營單位獨(dú)立經(jīng)營的，其量化等級應(yīng)達(dá)到A級。

6.2.2由多家食品經(jīng)營單位聯(lián)合經(jīng)營的，各食品經(jīng)營單位的量化等級應(yīng)不低于B級，其中量化達(dá)到A

級的比例應(yīng)不少于30%。

6.2.3熟食中心經(jīng)營主體應(yīng)持續(xù)達(dá)到量化A級；參與經(jīng)營的各食品經(jīng)營單位應(yīng)主動加強(qiáng)內(nèi)部管理，宜

維持或提升至量化A級。

6.3信息公示

6.3.1應(yīng)在醒目位置明示營業(yè)時間、供應(yīng)品種，所有食品或服務(wù)應(yīng)公開標(biāo)明價格或收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。

6.3.2應(yīng)在就餐區(qū)顯著位置為消費(fèi)者公示熟食中心的機(jī)構(gòu)組成、熟食中心經(jīng)營主體或各食品經(jīng)營單位

的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證和餐飲服務(wù)食品安全量化等級公示牌，食品安全管理員配備、健康管理、

食品添加劑使用的情況，一年內(nèi)的食品原材料采購記錄（主要原料供應(yīng)商信息）、食品原材料的最新檢

驗合格證明、監(jiān)督檢查記錄、投訴舉報電話等信息，食品安全日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表應(yīng)保持至下次日

常監(jiān)督檢查。

6.3.3應(yīng)在食品的加工制作、經(jīng)營銷售、用餐等區(qū)域公開相應(yīng)崗位責(zé)任人、監(jiān)督人員的姓名、聯(lián)系方

式等信息。

6.3.4宜使用信息化的方式公開信息，如在就餐區(qū)張貼食品安全信息二維碼，消費(fèi)者可通過掃碼獲取

信息并進(jìn)行監(jiān)督。

6.4風(fēng)險防控

6.4.1應(yīng)按SZDB/Z256的要求進(jìn)行食品加工經(jīng)營過程中的風(fēng)險控制與自查、防控及應(yīng)對食品安全事件、

處理不合格食品、預(yù)防食物過敏、規(guī)范食品廣告內(nèi)容、及時處理消費(fèi)者投訴等。不合格食品應(yīng)單獨(dú)存放

在固定的場所，并應(yīng)有明顯的警示標(biāo)識。宜參考GB/T19538、GB/T22000和GB/T27306的要求開展風(fēng)

險防控。

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6.4.2應(yīng)每天對每個檔口的食品安全情況進(jìn)行現(xiàn)場抽查，應(yīng)每周進(jìn)行至少一次全面排查和結(jié)果公示。

應(yīng)及時記錄、跟蹤整改情況，并應(yīng)就每次檢查情況進(jìn)行至少一次點評和培訓(xùn)。由多家食品經(jīng)營單位聯(lián)合

經(jīng)營的，還應(yīng)每月對各食品經(jīng)營單位的食品安全、經(jīng)營服務(wù)等情況開展檢查并進(jìn)行排名。

6.5食品留樣

6.5.1應(yīng)根據(jù)當(dāng)餐供應(yīng)人數(shù)、食品品種、食品安全控制能力等確定檔口單餐供餐人數(shù)，超過100人時

該餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣量應(yīng)不少于125g，并應(yīng)在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時以上。

6.5.2采用集體用餐配送方式的檔口，每批次的食品成品應(yīng)留樣。

6.6廢棄物處置

6.6.1應(yīng)與經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)處理單位簽訂合同并進(jìn)行餐廚廢棄物處置。

6.6.2餐廚廢棄物產(chǎn)生后應(yīng)在24小時以內(nèi)進(jìn)行收集、回收、清運(yùn)。

6.6.3當(dāng)日經(jīng)營結(jié)束后，回收作業(yè)人員應(yīng)將裝有餐廚廢棄物的專用收集容器回收并清潔完好后再放回，

或直接更換為清潔完好的另一容器。

6.6.4檔口對廢棄物存放處應(yīng)每天進(jìn)行至少一次清潔，應(yīng)每周進(jìn)行至少一次消毒。

7營養(yǎng)要求

7.1配餐應(yīng)注意食物多樣和營養(yǎng)搭配，提供的食物種類每天應(yīng)不少于12種、每周應(yīng)不少于25種。每

天應(yīng)提供谷薯類、蔬菜水果、畜禽魚蛋奶類、大豆堅果類等食物。避免長期提供一種主食，宜每天提供

至少三種以上新鮮蔬菜。

7.2應(yīng)注重營養(yǎng)與口味結(jié)合，宜對提供的食物減油、減鹽、減糖。

7.3應(yīng)通過不同烹制方法的搭配，控制油脂攝入量和減少營養(yǎng)素流失，包括多采用蒸、氽、燉、炒，

少用油炸、熏烤等。

7.4為中小學(xué)生供餐的，營養(yǎng)搭配應(yīng)符合DB4403/T36的要求。

7.5宜在菜單、官方網(wǎng)站、官方公眾號等載體上，或宜在食物、展示用食品旁標(biāo)示能量和營養(yǎng)素等營

養(yǎng)信息。

7.6宜配備專職或兼職營養(yǎng)師，或宜引入第三方專業(yè)服務(wù)機(jī)構(gòu)進(jìn)行營養(yǎng)監(jiān)測和營養(yǎng)搭配指導(dǎo)。

8宣傳教育

8.1應(yīng)采用多種形式加強(qiáng)宣傳，擴(kuò)大熟食中心影響力，包括但不限于在入口處或其他顯著位置張貼熟

食中心字樣圖、熟食中心介紹相關(guān)海報圖，播放熟食中心宣傳短片等。

8.2應(yīng)加強(qiáng)食品安全宣傳教育，提升食品安全認(rèn)知率，包括但不限于舉辦科普宣傳活動、組織消費(fèi)者

體驗活動等形式。

8.3應(yīng)備有食品安全科普宣傳資料?？筛鶕?jù)時令和輿情等情況張貼科普宣傳海報或擺放宣傳資料，發(fā)

布并更新市民安全消費(fèi)警示信息，宜使用電子顯示屏、電子設(shè)備等形式展示。

8.4應(yīng)加強(qiáng)公序良俗宣傳引導(dǎo)，包括但不限于“開展光盤行動”“制止餐飲浪費(fèi)”“使用公筷”“禁

止免費(fèi)提供一次性餐具”“禁止食用野生動物”等。

9智慧管理

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9.1應(yīng)以檔口為單位實行信息化建檔制度，包括但不限于從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)記錄、原料采購溯

源等信息。

9.2應(yīng)將有關(guān)原料采購溯源、“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”、信息公示、檢查問題整改情況等內(nèi)容上傳至監(jiān)管

部門的有關(guān)系統(tǒng)。信息發(fā)生變更時，應(yīng)及時更新。

9.3應(yīng)及時將發(fā)現(xiàn)的食品安全問題、自查報告通過監(jiān)管部門的有關(guān)系統(tǒng)上報。自查報告應(yīng)根據(jù)《深圳

市餐飲服務(wù)違法行為記分管理辦法（試行）》的記分檢查表編寫，并應(yīng)由熟食中心第一責(zé)任人簽署后在

每年年底上報。

9.4宜通過移動終端應(yīng)用軟件、自建網(wǎng)站、微信小程序等為市民提供自助點餐、訂餐配送等服務(wù)，并

提供點評投訴、咨詢、監(jiān)督等渠道。

10評價改進(jìn)

10.1應(yīng)按SZDB/Z256的規(guī)定對熟食中心的食品安全管理情況進(jìn)行評價，并應(yīng)根據(jù)結(jié)果改進(jìn)。

10.2應(yīng)委托第三方機(jī)構(gòu)開展消費(fèi)者滿意度調(diào)查，滿意度調(diào)查每年應(yīng)不少于兩次。

10.3熟食中心如經(jīng)核實存在違反相關(guān)法律法規(guī)和規(guī)定，情節(jié)嚴(yán)重或拒不改正的，授牌部門應(yīng)收回授予

的“熟食中心”牌匾和稱號。

10.4社會公眾如發(fā)現(xiàn)熟食中心不符合本文件要求或其他有關(guān)規(guī)定，可向相關(guān)部門投訴舉報。經(jīng)授牌部

門核實，可要求熟食中心經(jīng)營主體在期限內(nèi)進(jìn)行整改。如在整改期結(jié)束時仍未整改到位或相同違反情況

再次發(fā)生的，授牌部門可收回授予的“熟食中心”牌匾。

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附錄A

（規(guī)范性）

熟食中心牌匾樣式

A.1牌匾內(nèi)容

A.1.1橫式牌匾內(nèi)容宜符合以下要求：

a）上排：熟食中心名稱+圖形+熟食中心；

b）中間：間隔線；

c）下排：深圳市××（區(qū)）（空格表示空一個字符）。

A.1.2豎式牌匾內(nèi)容宜符合以下要求：

a）頂端：圖形；

b）左排：熟食中心名稱+·+熟食中心；

c）中間：間隔線；

d）右排：深圳市××（區(qū)）（空格表示空一個字符）。

A.2牌匾尺寸

可按實際情況調(diào)整大小。

A.3圖形

圖形形狀應(yīng)按規(guī)定設(shè)計（見圖A.1），顏色不限。

圖A.1圖形形狀示例

A.4總體

熟食中心牌匾的總體設(shè)計宜符合規(guī)定。字體宜用系統(tǒng)自帶的隸書。間隔線宜與文字長度相同?？蛇x

擇任何顏色。

橫式牌匾設(shè)計比例和成品見圖A.2和圖A.3。豎式牌匾設(shè)計比例和成品見圖A.4和圖A.5。

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示例1：

圖A.2熟食中心橫式牌匾設(shè)計比例示例

示例2：

圖A.3熟食中心橫式牌匾示例

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示例3：

圖A.4熟食中心豎式牌匾設(shè)計比例示例

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示例4：

圖A.5熟食中心豎式牌匾示例

9

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參考文獻(xiàn)

[1]《中華人民共和國食品安全法》（中華人民共和國主席令第21號）

[2]《食品經(jīng)營許可管理辦法》（國家食品藥品監(jiān)督管理總局令第17號）

[3]《食品經(jīng)營許可審查通則》（試行）（食藥監(jiān)食監(jiān)二〔2015〕228號）

[4]《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》（衛(wèi)生部令第71號）

[5]《餐飲服務(wù)明廚亮灶工作指導(dǎo)意見》（國市監(jiān)食監(jiān)二〔2018〕32號）

[6]《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（國家市場監(jiān)管總局〔2018〕12號）

[7]《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》（國食藥監(jiān)食〔2011〕178號）

[8]《廣東省食品安全條例》（廣東省第十二屆人民代表大會常務(wù)委員會公告第61號）

[9]《廣東省市場監(jiān)督管理局關(guān)于食品經(jīng)營許可的實施細(xì)則》（試行）（粵市監(jiān)規(guī)字〔2019〕2